Лена Жукова

Существует красивая легенда о путешествии Марко Поло в Китай. Якобы знаменитый итальянец научил китайскую принцессу целоваться, а в родную Венецию привез рецепт макарон. Про поцелуй, может, и правда — кто же преподаст такой урок лучше горячего итальянского парня! А вот про макароны — выдумка. Хоть первые спагетти, датируемые археологами XI в. до н.э., и были найдены в Китае, к 1274 году — началу путешествия Марко Поло — итальянцы наслаждались пастой давно. Паста, замешанная сильными руками синьор и синьорит, сушилась на улице, как белье, прямо на веревках. А неаполитанские лаццарони (бедняки) уже тогда поражали чужеземцев, ловко поедая целые гнезда из тонких тальятелле.

Всю итальянскую пасту можно условно разделить на два базовых класса: паста фреска (изготавливаемая ручным способом дома) и паста секка (производимая промышленным способом). Отдельным классом стоит паста с фаршем (анелони, знаменитые равиоли, чуть менее знаменитые каннелони и тортеллини). Что касается видов и сортов, то их на сегодняшний день известно более двухсот — и это только в Европе! Но не будем падать в обморок. А попробуем разобраться в основных.

Длинные, круглые, полые

Тортильони, мачерони, зитти (женихи) и зитте (невесты) — они были прообразами наших советских макарон, которые за неимением кетчупа частенько употребляли с кабачковой икрой. В классическом виде их готовят с соусом аматричиана (sugo all`matriciana) — с поджаренным кусочками ветчины, луком и маленькими помидорчиками черри.

Длинные, плоские, цельные

Баветте, тренетте, феттучини и тальятелле (именно их запросто можно сделать в домашних условиях), а также знаменитые спагетти. С ними отлично кушаются моллюски. Накалываешь животное на вилку, заворачиваешь коконом пропитанных соусом макаронных нитей, и все это гастрономическое счастье отправляешь в рот.

Короткие, крупные, цельные

Конкильони, ньокки, ореччи — хорошими компаньонами к ним считаются белые соусы с рыбой или овощные (например, из цукини, брокколи и артишоков). Пасту-«улитку», вроде ньокки или конкильони, частенько фаршируют: кремом из тунца, мягкой рикоттой с травами. Сюда же можно отнести и нежнейшую лазанью, которая по классическому рецепту готовится с двумя соусами: мясной болоньезе и сырный бешамель.

Короткие, мелкие, цельные

Как правило, это любые виды пасты в версии «мини» и мелкая суповая паста. Последнюю итальянцы с удовольствием поедают в виде пастины — мясной бульон, в котором варится паста, без лука и моркови.

Не обойтись теперь без аутентичного, истинно итальянского рецепта пасты! Соус карбонара (pasta alla carbonara) — последние сто лет самый распространенный в Риме и области Лацио. Популярен он, впрочем, и в наших ресторанах. Вот только готовить его почти никто не умеет. Берут и пишут: «тальятелле с беконом в сырно-сливочном соусе». Так вот. Нет в карбонаре никаких сливок. Не должно быть. Хотя бы потому, что итальянским карбонариям — угольщикам высокогорной провинции Абруццо — негде их было взять. Это было простое, бедняцкое блюдо из самодельной лапши, которую варили в котелке над костром. В крышке этого же котелка поджаривали копченую свиную щековину — дешевые по тем временам, бросовые мясные обрезки. Яйца и овечий сыр пекорино выменивали в крестьянских поселениях. И никаких сливок!

Паста карбонара

На 4 порции:

500 г. тальятелле

300 г. бекона или жирной грудинки

100 г. пармезана

6 яичных желтков

Зубчик чеснока

Оливковое масло

Грудинку и чеснок мелко нарезать и обжаривать на оливковом масле, помешивая и не давая мясу зарумяниться. Затем, вместе с вытопившимся жиром, пересыпать в просторную салатницу. Добавить мелко натертый пармезан и взбитые в пену желтки. Посолить, поперчить и хорошо перемешать. Добавить пару столовых ложек воды, в которой тем временем варится паста.

Это «тем временем» — главная хитрость. Дело в том, что оба процесса должны прийти к финишу одновременно. Сразу же, быстро и уверенно, перекладываем пасту прямо из кастрюли в салатницу с соусом — и энергично перемешиваем. Сыр плавится от жара самой пасты, а капли воды не дают яйцам свернуться. Получается искомая сливочная консистенция — без всяких сливок. В ресторанных условиях, конечно, не до щепетильности — вот и льют их. Выглядит так же, а хлопот никаких.

Пасту можно приготовить самостоятельно — и не только чтобы ощутить разницу с той, что из супермаркета. Ведь это — процесс. Приятное поглаживание собственной кулинарной чакры. Все просто: муку твердых сортов пшеницы (200 г. на 3-4 порции) и 2 яйца соединяют и вымешивают пластичное тесто. Оборачивают целлофановой пленкой и оставляют в прохладном месте на полчаса. Затем раскатывают потоньше и нарезают острым ножом на узкие полоски. Полученные тальятелле (феттучини, паппарделле, фарфалле — в зависимости от формы и ширины) бросают в кипящую воду, где они варятся весьма быстро. Главное правило: любую пасту следует варить до готовности аль денте (al dente) — до ощущения «струнки» внутри.

Список литературы

Для подготовки данной работы были использованы материалы с http://www.su-shef.ru/