Разработка технологии желированных сладких блюд, обогащенных ксантофиллами

Бабич М.А.

Одним из основных приоритетов государства является здоровье нации, поэтому проблема сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни всегда являлась и продолжает оставаться одной из самых важных и актуальных.

В рамках развития концепции оптимального питания сформировалось новое направление науки о питании – концепция функционального питания или концепция функциональной пищи, которая включает разработку теоретических основ, производства, реализации и потребления функциональных продуктов. Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечить, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке.

Все продукты питания можно разделить на 2 большие группы. К первой группе следует отнести продукты общего назначения, ко второй – функционального питания. В законе ЕС о пищевых продуктах дано следующее определение функционально питания: функциональные пищевые продукты – это любой модифицированный пищевой продукт или пищевой ингредиент, который может оказывать благоприятное влияние на здоровье человека, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит.

Гольдберг расширил понятие функционального питания и свел его к трем основным положениям:

? функциональное питание должно составлять часть ежедневного рациона;

? компоненты пищи должны быть натуральными (природного происхождения);

? должны способствовать регулированию какой–либо функции организма ?2?.

Для производства функциональных продуктов используется высокотехнологичное производство, экологически чистые и генетически немодифицированные материалы. Функциональные продукты содержат высокие дозы биологически активных компонентов, к которым относятся:

? витамины;

? олигосахариды;

? пищевые волокна;

? биофлавоноиды;

? антиоксиданты;

? пептиды;

? гликозиды.

При употреблении данные компоненты регулируют определенные процессы в организме, например, стимулируют активность иммунных реакций, предотвращают развитие определенных заболеваний, контролируют физические процессы в организме и т. п.

Разнообразные десерты пользуются особой популярностью у населения благодаря их высоким вкусовым достоинствам, нежной консистенции и привлекательному внешнему виду. Но в то же время анализ меню большинства предприятий общественного питания показывает, что спрос на эту группу сладких блюд удовлетворяется не полностью. Это объясняется тем, что десерты имеют сложную и трудоемкую технологию приготовления, небольшой срок реализации (от 6 до 24 часов при наличии холода на предприятии).

На наш взгляд наиболее перспективной группой десертов являются – желированные. В их состав входит относительно небольшое количество сахара (15–30%), вводятся различные растительные компоненты: свежие ягоды и фрукты, фруктовые и ягодные соки, пюре, сиропы, варенье, что дает большие возможности для расширения ассортимента и обуславливает их высокую биологическую ценность (за счет содержания необходимых организму витаминов, органических кислот и минеральных веществ) и относительно низкую калорийность и стоимость. Несмотря на перечисленные достоинства желированных сладких блюд, их производство в условиях массового питания сдерживается узким ассортиментом основных видов продуктов.

Одним из основных видов сырья, используемого при производстве желированных сладких блюд, является ягодное и фруктовое сырье, содержание которого незначительно. Следовательно, витаминная активность предлагаемых к реализации десертов не велика. В том случае, когда в качестве основного сырья используется другой вид пищевых продуктов, то готовые десерты практически не содержат в своем составе витаминов и отличаются низкой биологической и пищевой ценностью.

Таким образом, целью настоящего исследования стала разработка желированных десертов, где в качестве красителя использовали продукт переработки цветов бархатцев, являющийся источником ксантофилла.

В результате проведенных исследований были разработаны рецептуры и технологии желированных сладких блюд: мусс «Двойная польза», самбук «Двойная польза», мармелад «Двойная польза», крем «Двойная польза».

Для того чтобы провести комплексный анализ желированных блюд, следует обосновать их рецептурный состав. Состав блюд «Двойная польза» представлен в таблице 1.

При создании таких продуктов питания важная роль отводится таким вопросам, как медико–биологические требования к сырью и продуктам, основе и составным компонентам. Выпуск данной продукции особенно актуален для детского, диетического и спецпитания людей, занятых на производствах, вредных для здоровья. Такие блюда оказывают благотворное влияние на организм человека. Они нормализует пищеварение, облегчает работу печени, выводят холестерин из организма и т.д. Помимо этих полезных свойств разработанные блюда имеют ряд преимуществ за счет добавления биологически активного соединения – ксантофилла (лютеина).

Ксантофиллы – растительный пигмент каротиноидной группы, жёлтого цвета, входит в состав светособирающих комплексов ?1?.

Таблица 1

Лютеин – пигмент, относящийся к группе кислородсодержащих каротиноидов. Лютеин очень важен для зрения человека. Он обладает важным свойством светопоглощения, увеличивая остроту зрения. Регулярное употребление лютеина в пищу предотвращает помутнение хрусталика и уменьшает риск дегенерации сетчатки глаза. Кроме этого, лютеин, являясь антиоксидантом, способствует защите и обновлению клеток организма. Лютеин рекомендуется принимать при уменьшении остроты зрения, инсульте, ревматоидном артрите, а также в целях профилактики людям, которые проводят много времени за компьютером. Организм человека неспособен синтезировать лютеин, поэтому поступление лютеина в организм напрямую связано с питанием. Таким образом, разработанный продукт играет большую роль в профилактике развития глазных и ряда других заболеваний.

Контроль содержания и сохранность ксантофиллов проводили спектрофотометрическим методом, для чего из навески ксантофиллы экстрагировались в ацетон несколькими порциями до обесцвечивания. Объединенный экстракт спектрофотометрировали относительно спирта.

Исследования показали, что сохранность активного компонента, достаточно велика и изменилась в течение полутора месяцев менее чем на 21%, что говорит о достаточно высокой сохранности при комнатных условиях, подвергаясь активному воздействию кислорода воздуха.

Таким образом, в результате проведенных исследований были получены и исследованы желированные сладкие блюда, обогащенные ксантофиллами. Данные продукты направлены на поддержание здоровья зрения человека.

Список литературы

1. Орлова, С.В. Энциклопедия биологически активных добавок к пище : в 2 т. / С.В. Орлова. – М.: ПолнграфТехСервис, 1998. – Т. 1. – 277 с.

2. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания/ Н.А. Тихомирова. – М.: Франтэра, 2002. – 212 с.