КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА
З КУЛІНАРІЇ
1.
Юшка грибна з вушками
2.
Оселедець під шубою
3.
Битки по-київськи
4.
Яблука по-київськи
5.
Крем ягідний
6.
Кава чорна “глясе”.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: Солодкі драглеподібні страви
Завдання: Крем ягідний
Рецептура: № 974 збірних рецептур 1982 р.
| Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
| Суниці або чорна смородина
|
152
|
120
|
| Сливки (33% ж)
|
400
|
400
|
| Цукор або пудра
|
150
|
150
|
Молоко
|
211
|
200
|
| Яйця
|
2 шт.
|
80
|
| Желатин
|
20
|
20
|
| Вода для желатину
|
160
|
160
|
| Вихід
|
1000
|
|
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Ягоди протирають, готове пюре з’єднують з холодною до 18-20о
С яєчно-молочною сумішшю або рафінадною пудрою. При відпуску крем поливають соусом полуничним біля кремі можна використовувати вишню або малину при відпуску поливають власним соусом.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд – драглий, напівпустий, густий, колір – червоний з білим відтінком.
Компенсація –м’яка, крем густий.
Смак – властивий ягодам.
Запах – властивий ягодам.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: Приготування заправних супів
Завдання: Юшка грибна з вушками
Рецептура: № 124 збірних рецептур 1992 р.
| Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
| Кури
|
260
|
179
|
| Маса вареної птиці або кістки курей
|
|
125
|
| Яйце для відтяжки
|
1/3 шт.
|
625
|
Морква
|
13
|
13
|
| Петрушка корінь
|
11
|
10
|
| Цибуля ріпчаста
|
10
|
8
|
| Вода
|
1300
|
8
|
| Вихід
|
1000
|
1300
|
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Варять бульйон при слабкому кипінні, знімаючи піну та жир. За 40-60 хв. до гот. В бульйон додають підпечені овочі. Готовий бульйон проціджують. Доводять до кипіння і зберігають на марміті. Для освітлення бульйону готують відтяжку. Для приготування відтяжки використовують додатково кістки птиці пл. 200 г по 100 г на порцію. Подрібнені кістки курей заливають водою (1-1,5 л на 1 кг кісток). Додають сіль і витримують 1-2 год. у холодному місці при t 5-7о
С) потім додають злючка збитий яєчний білок. Бульйон охолоджують до50-60о
С вводять відтяжку, добре перемішують і варіть при слабкому кипінні 1-1,5 год. потім проціджують.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд – бульйон прозорий, колір курячого бульйону, золотисто-жовтий. Консистенція – рідка, м’яка, колір овочів натуральний. Смак – у міру солоний з яскраво вираженим ароматом того продукту з якого його приготували. Поверхня без часточок жиру. Продукти які входять до складу гарніру, зберегли форму.
Запах – властивий тим продуктом, які у нього входять.
Компенсація –м’яка, крем густий.
Смак – властивий ягодам.
Запах – властивий ягодам.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Вушка з грибами
Рецептура: № 124 збірних рецептур 1992 р.
| Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
| Борошно пшеничне
|
393
|
393
|
| Яйця
|
7/8 шт.
|
7/8 шт.
|
| Вода
|
140
|
140
|
Сіль
|
5
|
5
|
| Маса тіста
|
570
|
|
| Для фаршу
|
|
|
| Гриби білі сушені
|
107
|
107/214
|
| Цибуля ріпчаста
|
336
|
282/141
|
| Маргарин столовий
|
36
|
36
|
| Маса фаршу
|
-
|
355
|
| Маса сирих вушок
|
-
|
925
|
| Вихід
|
1000
|
|
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
В борошно додають нагріту до 35о
С воду, яйця, сіль і замішують тісто до однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують для набухання клейковини і надання тісту пружності (еластичності) .
Для фаршу: ретельно промиті сушені гриби варять. Готовий грибний відвар проціджують і використовують для приготування юшки з вушками. Гриби дрібно шаткують, додають дрібно порізану цибулю і пасерують. Охолоджений фарш солять. Формують вушка у вигляді пельменів, тільки меншого розміру.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: Гарячі напої
Завдання: Кава чорна (глясе)
Рецептура: № 103 збірних рецептур 1982 р.
| Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
| Кава чорна мелена або
розчинна
|
|
100
|
| Цукор
|
|
15
|
| Морозиво молочне пломбір
|
|
50
|
| Вихід
|
1000
|
150
|
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Маленьку чорну каву залити окропом, довести до кипіння і, припинивши нагрівання, дати настоятися 5-8 хв. Готовий напій процідити крізь сито. До готової чорної кави дати цукор і охолодити до t=8-10о
С. Поряд подаванням каву налити у бокал, фужер, або конічну склянку, покласти кульку морозива і відразі подавати з солімкою.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд – чорний.
Консистенція – рідка.
Смак – солодкої чорної кави з присмаком морозива.
Запах – кава.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: Рибні страви і закуски
Завдання: Оселедець під шубою
Рецептура: № 58 збірних рецептур 1992 р.
| Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
| Оселедець
|
521
|
250
|
| Картопля
|
210
|
150
|
| Буряки
|
190
|
150
|
| Оцет 3% для варіння буряка
|
15
|
15
|
| Морква
|
190
|
150
|
| Яблука свіжі
|
190
|
100
|
| Цибуля ріпчаста
|
120
|
100
|
| Маслини
|
50
|
50
|
| Вихід
|
1000
|
50
|
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Оселедець без шкіри і кісток нарізають соломкою кладуть у посуд зверху укладають потерті або нарізані соломкою. Варені буряки, картоплю моркву, яблука, обчищені від шкіри і серцевиною, цибулю нарізають кільцями, всі продукти заливають майонезом ставлять на 10-20 хв. у холодне місце. Перед подаванням прикрашають малинами.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд – риба і овочі акуратно нарізані одним видом, зачищені від кісток і шкіри.
Консистенція – м’яка, соковита.
Смак – властивий тим продуктам, які входять у цю страву, в міру солоний.
Запах – властивий овочам, що входять у страву.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: Смажені м’ясні страви
Завдання: Битки по-Київському
Рецептура: Л.Я. Старовойт
| Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
| Свинина (корейка)
|
176
|
170
|
| Перець чорний
|
0,01
|
0,01
|
| Борошно пшеничне
|
4
|
4
|
| Яйце
|
¼ щт.
|
10
|
| Масло вершкове
|
5
|
5
|
| Маса напівфабр.
|
104
|
|
| Жир
|
10
|
10
|
| Маса смажених битків
|
125
|
|
| Гарнір
|
|
150
|
| Зелень
|
5
|
|
| Вихід
|
|
230
|
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Свинину(корейку) нарізати по 2-3 кусочки, на порцію, відбити, надати овальної форми, посипати сіллю, перцем, за панірувати у борошні, змочити у яйцях і обсмажити. Подавати з картопляним пюре, биточки помити вершковим маслом.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд – паніровані смажені страви мають овальну форму, рівні краї, поверхня рівна з хрумкою, кірочкою. Колір на розрізі від сірого до коричневого .
Консистенція – виріб пружний, кірочка хрумка, м’ясо м’яке, соковите.
Смак і запах – властиві м’ясу, смаженому у яйцях. Допускається присмак жирів, які використовували при смаженні м’яса.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: Гарячі солодкі страви
Завдання: Яблука по-київському
Рецептура: № 988 збірних рецептур 1982 р.
| Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
| Яблука
|
90
|
63
|
| Варення
|
10
|
10
|
| Сметана
|
25
|
25
|
| Борошно пшеничне
|
4
|
4
|
| Цукор
|
5
|
5
|
| Яйця
|
¼ шт.
|
10
|
| Кислота лимонна
|
0,03
|
0,09
|
| Маса готової страви
|
|
100
|
| Пудра
|
|
3
|
| Вихід
|
1000
|
|
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Яблука обчищені від шкірки, з видаленим насіннєвим гніздом бланшувати до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім викласти на порційну сковороду, отвори що утворились заповнити варенням, залити сметанно-яєчною сумішшю і запікати до готовності.
Для приготування яєчно-сметанної суміші, беруть яєчні жовтки розтерти з цукром і додати борошно. Потім окремо збити сметану і білки з’єднати з жовтками розтертими з цукром. Подавати страву у порційній сковорідці. Зверху посипати цукровою пудрою.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд – Колір на поверхні золотистий у середині білий.
Консистенція – яблук ніжна, м’яка.
Смак – яблук кисло-солодкий, яєчно-сметанної суміші солодкий.
Запах властивий запеченому яблуку.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: солодкі драглеподібні страви.
Завдання: Соус чорної смородини.
Рецептура: № 909 збірних рецептур 1982 р.
| Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
| Смородина чорна
|
347
|
340
|
Цукор
|
650
|
650
|
| Вода
|
150
|
150
|
| Вихід
|
|
1000
|
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
По першому варіанту ягоди протирають додають цукор. Готову масу добре перемішують, розкладають у банки і зберігають у холоді.
По другому варіанту ягоди протирають, вводять в гарячий розчин цукру доводять до кипіння і охолоджують.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: солодкі драглеподібні страви.
Завдання: Соус малини або виші.
Рецептура: № 909 збірних рецептур 1982 р.
| Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
| Суниця або малина або вишня
|
600
|
510
|
цукор
|
600
|
600
|
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Суницю або вишню або малину перебирають, удаляють плодоніжки, промивають, перетирають із цукром і залишають в холоднім вмісті на 2-3 год. для видалення соку, потім вводять 15-20 мін. Готовий соус охолоджують.
|
