Содержание
Вступление………………………………………………….2
стр.
Кулинарные
традиции народов
Индии…………………...3
стр.
Особенность
блюд, в зависимости
от географического
положения…………………………………………………..4
стр.
Вступление
ИНДИЯ (на
языке хинди
Бхарат), Республика
Индия, государство
в Юж. Индии. 3,3 млн.
км2.
Население 1
млрд. человек
(2000). Индия — многонациональное
государство;
наиболее
многочисленны
хиндустанцы,
телугу (андхра),
маратхи, бенгальцы,
бихарцы, тамилы,
гуджаратцы,
каннара, малаяли,
пенджабцы и
др. Городское
население 25,7%
(1993). Официальные
языки — хинди
и английский;
в штатах —
официальные
национальные
языки. Верующие
(%): индуисты 83,
мусульмане
11, остальные —
христиане,
сикхи и др. Индия
— федеративная
республика,
в составе 28 штатов
и 7 союзных
территорий
центрального
подчинения.
Столица — Дели.
Омывается
Индийским ок.,
Аравийским
м. и Бенгальским
зал. Большая
часть п-ва Индостан
занимает Деканское
плоскогорье,
на севере —
Индо-Гангская
равнина и высочайшие
горы Земли —
Гималаи (высота
в Индии до 8126 м,
г. Нангапарбат)
и Каракорум.
Климат преимущественно
тропический,
на севере —
тропический
муссонный. На
равнинах средние
температуры
января от 15
оС на севере
до 27 °С на юге,
мая 28-35 °С. Осадков
от 60-100 мм в год в
пустыне Тар
на западе страны,
300-400 мм в центральных
районах Декана,
3000-6000 мм в Вост.
Гималаях и на
внешних склонах
Гат, до 12 тыс. мм
в Черапунджи
на плато Шиллонг
(самое влажное
место на Земле).
Основные реки
— Ганг, Брахмапутра,
Инд. Тропические
леса, саванна
и кустарниковая
полупустыня.
В сер. 3-го тыс.
— 1-й пол. 2-го тыс.
до н. э. в долине
р. Инд существовала
Хараппская
цивилизация.
Крупные государственные
образования
— со 2-й пол. 1-го
тыс. до н. э. Важнейшие
из них — Магадха,
государство
Гуптов, Делийский
султанат, государство
Великих Моголов.
С нач. 16 в. происходило
постепенное
завоевание
Индии европейцами
(португальцами,
голландцами,
французами,
англичанами).
Англичане в
результате
войн с европейскими
соперниками,
англо-майсурских
войн, англо-маратхских
войн, англо-сикхских
войн и других
к сер. 19 в. подчинили
всю Индию. Она
была превращена
в объект прямого
грабежа, жестокой
налоговой
эксплуатации,
в источник
сырья и рынок
сбыта для английских
фабричных
товаров. После
подавления
антиколониального
Индийского
восстания
1857-59 территория
Индии, управлявшаяся
английской
Ост-Индийской
компанией,
попала в прямое
подчинение
британской
короны. Спецификой
Индии явилось
господство
освященной
индуизмом
общинно-кастовой
социальной
структуры (см.
Касты). В кон.
19-20 вв. стала объектом
приложения
английского
капитала, усилилось
развитие индийского
капитализма.
В кон. 19 в.
национально-освободительное
движение возглавила
партия Индии
национальный
конгресс. Создание
массовых
общественно-политических
организаций,
кампании гражданского
неповиновения,
проводившиеся
Индийским
национальным
конгрессом
под руководством
его лидера М.
Ганди, ослабили
позиции колониальных
властей. После
2-й мировой войны
английское
правительство
вынуждено было
предоставить
Индии права
доминиона,
разделив страну
(1947) на 2 части —
Индийский Союз
(с преобладающим
индуистским
населением)
и Пакистан (с
преобладающим
мусульманским
населением).
Пришедшее к
власти в Индийском
Союзе правительство
Индийского
национального
конгресса
провозгласило
15 августа 1947 года
независимость
Индии. В 1950 Индийский
Союз стал Республикой
Индией. Во главе
независимого
индийского
государства
(до марта 1977) находилась
партия Индийский
национальный
конгресс (ИНК).
Правительство
возглавляли
один из лидеров
национально-освободительной
борьбы Дж. Неру
(до 1964) и его дочь
И. Ганди (с 1966). Были
проведены
аграрные реформы,
создан государственный
сектор в промышленности,
взят курс на
индустриализацию
и подъем сельского
хозяйства при
некотором
ограничении
деятельности
частного капитала.
В 1980-89 и с 1991 у власти
правительство
ИНК (И).
Кулинарные
традиции народов
Индии
Кулинарные
традиции народов,
населяющих
многомиллионную
Индию, настолько
разнообразны,
что говорить
о единой национальной
кухне не приходится.
На севере - свои
блюда, южане
любят совсем
другое. Однако
есть и то, что
объединяет
жителей разных
регионов страны
в их кулинарных
пристрастиях.
Это - пряности.
Индия - родина
огромного числа
специй, которые
в далекие времена
продавались
на вес золота.
Именно ради
пряностей
Христофор
Колумб отправился
искать новый
путь в Индию,
а открыл Америку.
Именно пряности
придают индийской
кухне присущий
только ей особый
колорит. Индийцы
используют
общеизвестные
кориандр, тмин,
гвоздику, кардамон,
корицу и очень
много экзотических
пряностей:
например, порошок
манго или асафетиду,
известную в
России как
ферула вонючая.
Но, пожалуй,
самая знаменитая
индийская
пряность - карри.
Сейчас это
слово знают
во всем мире,
но то, что продается
под названием
"карри" в магазинах,
- смесь разных
пряностей,
причем в Европе
или Америке
компоненты
карри могут
быть самыми
разными. Само
же растение
карри, которое
и составляет
основу смеси,
произрастает
только в Индии.
Кстати, многие
специи обладают
лекарственными
свойствами.
Существует
одна особенность
индийской
кухни, объединяющая
северян и южан,
- обилие бобовых
и овощных блюд.
Белки бобовых
культур обладают
высокой пищевой
ценностью, а
растения в
отличие от мяса
не содержат
холестерина.
В сельских
районах пища
значительно
отличается
от городской.
Во-первых, жители
здесь сами
производят
большую часть
того, что потребляют.
Другие необходимые
продукты они
покупают на
еженедельных
базарах. Во-вторых,
выбор продуктов
находится в
прямой зависимости
от сезона
Индия - родина
вегетарианства,
что объясняется
отчасти климатическими
условиями, но
в значительной
степени - религиозными
предписаниями.
На большей
части Индии
жаркий климат,
мясо здесь
быстро портится
(кстати, его
можно отлично
сохранять при
помощи все тех
же специй, что
и делают многие
индусы), зато
в некоторых
районах страны
собирают по
три-четыре
урожая овощей
за год. Однако
мясо не употребляют
в основном по
религиозным
причинам. Мусульмане,
населяющие
преимущественно
северные штаты,
не едят свинину,
а сторонники
индуизма - говядину.
Интересно, что
даже члены
одной семьи
могут питаться
отдельно, следуя
своему вероисповеданию:
жена не ест
мяса вообще,
а муж избегает
только говядины.
В кухне западного
побережья
широкий выбор
рыбы и морепродуктов.
В водах Индии
водится много
различных рыб,
любимых индийцами:
от макрели и
сардин до красного
лютпануса,
королевских
креветок и
нежных лакриц.
Рыбу тушат,
жарят на сковороде
и рашпере, маринуют,
придает ей
очень резкий
запах.
Самое характерное
индийское
блюдо, которое
можно встретить
как в высококлассном
ресторане, так
и в уличной
забегаловке,
- это дал, что-то
вроде похлебки
из бобовых, в
которую обязательно
добавляют массу
специй, лук и
морковь. Подают
дал обычно с
рисом или роти
(часто их называют
еще чапоти) -
обычными пшеничными
лепешками из
муки грубого
помола, испеченными
в тандуре. Дал
делают из гороха,
сои, белой и
красной фасоли.
Блюдо это калорийное,
но и очень острое,
как, впрочем,
практически
все местные
кушанья. Так
что основа
основ индийской
кухни - это острые
приправы и
соусы. Их можно
попробовать
в индийских
ресторанах,
таких, например,
как "Нурулас",
находящийся
на Канат Плейс
- в самом центре
Дели. В "Нуруласе"
всего за 130 рупий
(чуть более $3)
можно попробовать
два, а то и три
десятка разных
закусок и соусов.
Индусы очень
любят сладости.
Некоторые из
них весьма
своеобразны.
К примеру,
гаджар-халва
- это халва из
моркови, или
расмалаи - биточки
из панира в
сгущенном
молоке. Распространены
также сладкие
пловы из фруктов.
Впрочем, некоторые
индусы все-таки
употребляют
в пищу мясо -
муглай.
Самым распространенным
напитком в
Индии считают
нимбу панч,
приготовленный
из сока лимона
и воды. Летом
везде в Индии
пьют сок манго.
Пиво, вино и
другие напитки
подавать за
столом не принято,
еду обычно
запивают водой.
Повсеместно
любимым напитком
является чай,
распространен
также и кофе.
Для улучшения
пищеварения
принято заканчивать
трапезу жеванием
пан. Пан - это
листья бетеля,
в которые завернуты
зерна аниса
и кардамона.
Другой обычай
- есть пальцами,
но только правой
руки.
Чтобы ощутить
все своеобразие
индийской
кухни, надо
идти не в ресторан,
а в гости к обычной
индийской
семье. Сначала
вам предложат
молочный чай
со сладкими
или солеными
изделиями из
теста - намкин.
Хозяйка зажигает
агарбатты -
палочки из
благовоний,
дым от которых
наполняет
ароматом весь
дом. Каждому
подают тхали
- большие металлические
блюда, на которые
ставятся катори
(небольшие
чашки также
из стали). А в
них - аппетитный
дал, райтха
(простокваша
с овощами,
приправленную
специями) и
другие полужидкие
блюда. На тхали
горкой кладут
рис или сабзи
(жареные или
тушеные овощи
с рисом), салаты,
приправы и
лепешки, которые
часто употребляются
вместо ложек.
После обеда
подают чай и
сладости. А в
самом конце
- кардамон или
анис, освежающие
дыхание.
Особенность
блюд, в зависимости
от географического
положения
Мясные блюда
больше распространены
на севере: роган-джош
(баранина карри),
гуштаба (острые
тефтели в йогурте)
и вкуснейший
бирияни (курица
или баранина
с рисом с апельсиновым
соусом). Вкус
муглайских
блюд насыщен
и богат, они
щедро приправлены
специями и
посыпаны орехом
и шафраном. Из
северных районов
происходят
знаменитые
тандури (курица,
мясо или рыба,
маринованные
с травами и
запеченные
в глиняной
печи) и кебаб.
На юге блюда
карри в основном
овощные и весьма
острые. Из
традиционных
рецептов можно
рекомендовать
бхуджиа (овощи
карри), доса,
идли и самба
(рисовые лепешки,
пельмени с
начинкой из
маринадов и
чечевица с
карри) и раита
(йогурт с тертым
огурцом и мятой).
Основным ингредиентом
южно-индийской
кухни служит
кокос.
На западном
побережье вам
предложат
широкий выбор
рыбы и морепродуктов.
Бомбейская
утка (тушенная
в карри или
жареная рыба
бомнло) и лакричная
рыба (индийский
лосось) — только
два названия
из обширного
меню. Рыба
присутствует
и в бенгальской
кухне, например:
в дахи-маач
(рыба карри в
йогурте, приправленном
имбирем) и майлаи
(креветки карри
с кокосом).
На юге рис
обязателен,
в то время как
на севере его
часто дополняют
или заменяют
разнообразные
пресные лепешки
— пури, чаппати,
нан и другие.
Общим для всей
Индии является
дал (суп из дробленой
чечевицы с
овощами) и дхай
(простокваша
или йогурт,
который подают
с карри). Кроме
того, что это
очень вкусное
блюдо, в жару
оно освежает
лучше, чем напитки.
Из сладостей,
в основном,
подают молочные
пудинги, печенье
и оладьи. По
всей Индии
распространен
кульфи (индийское
мороженое),
расгулла (творожные
шарики, приправленные
розовой водой),
гулаб-джамун
(мука, йогурт
и тертый миндаль)
и джалеби (оладьи
в сиропе). Кроме
великолепного
выбора сладостей,
вам всегда
предложат
фрукты: манго,
гранаты, дыни,
абрикосы, яблоки
и клубнику.
Западная бакалея
продается во
многих городах.
Туристы с
консервативными
вкусами всегда
найдут в городах
блюда практически
любой страны
мира.
Чай — любимый
напиток индийцев,
и многие его
сорта популярны
в мире. Часто
его подают уже
с сахаром и
молоком, но
можно заказать
и «чай на подносе».
Растет популярность
кофе. Приятно
освежают нимбу-пани
(лимонный напиток),
ласси (взбитое
кислое молоко)
и кокосовое
молоко прямо
из ореха. Газированная
вода, чаще с
сиропом, и западные
алкогольные
напитки доступны
повсюду. Индийские
сорта пива и
джина не уступают
лучшим мировым
сортам и к тому
же недороги.
Помните, что
разрешения
на алкоголь
требуются в
Тамилнаде и
Гуджарате.
Разнообразие
индийской кухни
неописуемо,
так же как ее
краски и ароматы.
Есть огненно-острые
блюда и очень
мягкие, но все
они недороги
даже в отелях
высшего класса.
Нет ничего
странного, что
индийская кухня
вышла на третье
место в мире
по популярности,
и мы не удивимся,
если однажды
она станет
первой.
Используемые
материалы:
Большая
энциклопедия
Кирилла и Мефодия
2001
Интернет
сайт www.cooking-book.ru
Московский
Государственный
Университет
сервиса
РЕФЕРАТ
По курсу:
Отечественный
и зарубежный
опыт формирования
индивидуального
питания
Тема:
«Индия.
Кулинарные
традиции»
Выполнил:
студент 1-ого
курса
группы ИПД
1.1
Васильев
Виталий
Проверил:
Буханевич И.Б.
Москва
2003 г.
|
