Резервы и пути повышения эффективности использования мяса дикого кабана

Л.Ф.Глущенко, К.Н.Ларичева

Институт сельского хозяйства и природных ресурсов НовГУ

Одна из ключевых проблем сельского хозяйства на современном этапе — повышение эффективности производства продуктов питания с целью более полного удовлетворения населения и обеспечения продовольственной независимости страны.

Обеспечение продовольствием имеет большое значение в удовлетворении населения Земли продовольственными продуктами высокого качества, необходимыми для питания, сбалансированного по калорийности и диетологическим нормам. Наблюдающийся в последнее время прирост населения позволяет считать вполне достоверным увеличение численности населения планеты к 2020 г. до 8 млрд человек. Следовательно, планомерное наращивание производства продуктов питания становится неотложной задачей.

Таким образом, важнейшей социальноэкономической задачей, стоящей перед агропромышленным комплексом, является обеспечение потребности людей страны качественными продуктами питания, а перерабатывающую промышленность — сельскохозяйственным сырьем. В ее решении основную роль играет животноводство, продукция которого призвана обеспечить потребности населения ценнейшими продуктами питания, богатыми белками, жирами и витаминами. Проблема стоит не только в том, чтобы увеличить производство ценнейшей для людей продукции животноводства, но и поднять эффективность ее использования, уровень которой не отвечает рыночной экономике.

Возможности интенсивного животноводства для решения продовольственной проблемы весьма велики, а пищевые ресурсы в состоянии обеспечить растущее население Земли в настоящем и будущем. Однако решение продовольственной проблемы и рационального использования пищевых ресурсов остается актуальным.

Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. Особое место занимает мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания. Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека.

Для того чтобы понять современные процессы, происходящие на рынке мяса, необходимо прежде всего обратить внимание на состояние животноводческой отрасли — основного производителя и поставщика сырья для мясной промышленности, рассмотреть проблемы производства и переработки мяса и мясных продуктов, а также структуру их потребления.

Одной из основных тенденций развития мирового рынка мяса на сегодняшний день является недостаточный для обеспечения нужд потребителей уровень производства. Производители мяса сталкиваются с проблемой ограниченности кормовой базы для животноводства, которая является актуальной и для России. Недостаточное производство мясного сырья в свою очередь создает проблемы для развития пищевой промышленности. В настоящее время Россия не в состоянии полностью обеспечить себя мясом отечественного производства. Соответственно переход мясоперерабатывающей индустрии на отечественное сырье в ближайшее время невозможен. В связи с этим можно сделать вывод, что в ближайшем будущем импортные поставки будут играть определяющую роль в обеспечении отечественных предприятий сырьем [1].

Очевидно, что в условиях отсутствия собственной сырьевой базы и на фоне роста мирового дефицита и цен на наш внутренний рынок будет поставляться мясное сырье вторичного качества.

Рост населения все больше и больше приходит в противоречие с недостатком природных ресурсов. Растущий уровень жизни населения в настоящее время в условиях дефицита белков животного происхождения обусловил интенсивное развитие новой идеологии в технологии мясных продуктов, а также заставил обратить внимание на неиспользованные резервы, подаренные нам природой.

Сельское хозяйство — одна из системообразующих отраслей экономики любой страны. Вне зависимости от почвенно-климатических условий даже самые развитые промышленные страны вкладывают очень большие средства в развитие отечественного сельского хозяйства. Имеющиеся в стране земельные угодья и их обитатели представляют собой бесплатно данную природой огромную производительную силу. Человек и природа неразрывно взаимосвязаны. По мере роста народонаселения, урбанизации крупных районов и все возрастающего воздействия на окружающую среду хозяйственной и другой деятельности человека связь его с природой принимает все более активные формы. Вместе с тем природа стала испытывать со стороны человека интенсивное и разнообразное воздействие. В то же время общество не может существовать без использования природных ресурсов, в том числе и охотничьих животных.

Проблема дефицита традиционных продуктов животноводства предопределяет поиск альтернативных его источников. Одним из путей решения данной проблемы является увеличение эффективности использования местных разновидностей животных для производства мясопродуктов. Необходимо более полное и рациональное использование местных природных ресурсов.

Современный этап развития мирового хозяйства отличается все возрастающими масштабами потребления природных ресурсов. Гармоничное сотрудничество человека с природой, его разумная общественная деятельность, которая регулирует и контролирует обмен веществ между природой и обществом, стало в современную эпоху одной из актуальнейших задач. Увеличение материальных благ общества, которое сопровождается антропогенным прессингом, привело к серьезным проблемам. Особенно это заметно в области использования природных ресурсов животного мира. С одной стороны, некоторые виды животных добываются так интенсивно, что возникла опасность их полного истребления, с другой — иные используются явно недостаточно.

Дефицит отечественного сырья в определенной степени ограничивает выпуск необходимого объема мясных продуктов. В связи с этим разработка и расширение их ассортимента за счет использования нетрадиционного сырья животного происхождения является актуальной задачей.

Приоритеты и целесообразность в создании продуктов питания очевидны при использовании местных природных ресурсов животного мира.

Россия — огромная держава, занимающая одну шестую часть суши земного шара. Разнообразию биологических видов животных России завидуют все. Перечень диких животных неповторим ни в одной другой стране мира — это достояние, которое может содержать целую отрасль.

Новгородская область не исключение. По данным Комитета охотничьего и рыбного хозяйства Новгородской области, площадь охотничьих угодий области около 5 000 тыс. га. В целом, указанные угодья используют порядка 30 000 охотников. В них ежегодно добываются лоси, кабаны, медведи, зайцы. Управлением ежегодно проводится учет охотничьих зверей и птиц. Он осуществляется в соответствии с алгоритмами расчетов численности охотничьих зверей и птиц с помощью специальной компьютерной программы. Численность охотничьих животных непостоянна, однако за последние 10 лет стабилизировалась, а по некоторым видам (например, дикий кабан) наметился стремительный рост [2].

Анализ динамики численности и добычи кабана на территории Новгородской области представлен на рис. 1 и 2 соответственно.

Рис.1. Динамика численности кабана на территории Новгородской области

Рис.2. Динамика добычи кабана на территории Новгородской области

Анализ показал, что в регионе ведется грамотная организация хозяйственного использования промысла диких животных в пределах, не превышающих ежегодное возобновление, благодаря чему можно полностью избежать истощения ресурсов. Разработка и обоснование программ и рекомендаций, направленных на сохранение, увеличение и рациональное использование запасов ценнейших биоресурсов региона, совершенствуют режим промысла. Получаемые ежегодно биологические материалы используются также для разработки предложений по ведению рационального режима промысла: даются рекомендации по необходимому количеству лицензий, районам и видам охоты, при этом учитываются биотические и абиотические условия формирования промысловых запасов, главными из которых являются оптимальные условия естественного воспроизводства биоресурсов.

Снижение показателей численности и добычи кабана в 2011 г. объясняется двумя предыдущими суровыми, многоснежными и продолжительными зимами. Любой ресурс является ограниченным, и этот факт очень важен для экономики. Ограниченность ресурсов при удовлетворении неограниченных потребностей еще называют редкостью. Редкость ресурсов не позволяет производить все продукты, которые хотело бы иметь общество. Однако ресурсы животного мира по классификации А.А.Минца относятся к возобновляемым ресурсам, которые восстанавливаются довольно быстро, и объемы естественного возобновления хорошо и точно рассчитываются. Так, по предварительным прогнозам, учитывая погодные условия, численность кабанов в 2012—2013 гг. достигнет 12-13 тыс. особей.

Интерес представляет использование мяса дикого кабана в производстве мясопродуктов. В среднем взрослый кабан способен дать до пятидесяти килограммов вкусного и питательного мяса и сала. Так, например, со 100 туш возможно выработать порядка 6 тыс. кг мясных консервов. Учитывая показатели добычи кабана на территории Новгородской области (рис.2) и многочисленные предложения о продаже «кабанятины» оптом от организаций близлежащих областей, можно сделать вывод, что форма нетрадиционного животноводства в перспективе может поставлять на рынок значительное количество этого мяса.

Анализ литературных и рекламных источников позволил сделать вывод о возрастающем интересе к мясу кабана как к сырью мясной промышленности. Это вызвано неординарными диетическими характеристиками и уникальной биологической ценностью «кабанятины».

Кабанятина является натуральным диетическим мясом. Натуральные продукты — это не просто новая категория товаров, это новая идея и даже новая идеология. Суть идеологии: затратив здоровье и заработав деньги, люди начинают тратить деньги и зарабатывать здоровье. Потребитель начинает осознавать простой факт — сегодня уже никто точно не знает, что именно мы едим. В связи с этим он хочет гарантированного качества и безопасности, за которые готов заплатить.

Натуральные продукты питания, как правило, стоят на 30-100% дороже обычной еды. Так, цена на мясо «экологически чистой» коровы в 2 раза выше по сравнению с обычной говядиной, но спрос на данную продукцию неуклонно растет. Мировой рынок органических продуктов составляет около 30 млрд долларов и ежегодно увеличивается на 16-20%, т.е. в четыре раза быстрее, чем рынок продовольствия в целом. По данным агентства «Комкон», 52,6% населения России готовы платить за «чистую» еду дороже, чем за обычную. В Москве за органический продукт согласны переплачивать около 70% жителей. К сожалению, до настоящего времени группа изделий из органического мяса на отечественном рынке представлена единичными видами продукции.

Современные потребители нуждаются в качественных и полезных продуктах. Анализ рынка мяса и мясных изделий в России 2011 г., а также изменение потребительских предпочтений показывают, что существует интерес к «открытию» новых продуктовых ниш, имеющих высокий потенциал развития. С ростом покупательской способности в стране растет спрос на высококачественные продукты питания [3].

В последнее время на рынке потребительских товаров все большим вниманием пользуются мясные продукты, получаемые от таких нетрадиционных убойных животных, как лошади, олени, лоси, кабаны, зубры, буйволы, верблюды и т.п. Они становятся привлекательными для мясной индустрии, ресторанного бизнеса и потребителей как новые, эксклюзивные, экологичные и экзотичные виды мяса и мясных продуктов.

На сегодняшний день продукция из дичи стала появляться в магазинах высокой ценовой категории, которые внимательно отслеживают основные тенденции в изменении структуры питания и гибко реагируют на самые современные требования потребителя. Однако выбор предлагаемой продукции сильно ограничен. Удовлетворить растущую избирательность потребителей позволяет введение на продовольственный рынок товаров сегмента преми- ум-класса, либо расширение ассортимента существующих производственных линеек.

Мясо диких животных имеет ряд преимуществ перед мясом животных промышленного содержания. Для полной характеристики мяса диких животных необходимо дать комплексную оценку состава, свойств, качества и пищевой ценности этого мяса.

Известно, что химический состав мяса несколько варьируется в зависимости от вида, условий разведения, кормления и убоя животного. На данном этапе работы был проведен ряд исследований мяса дикого кабана. Эксперименты проводились на основе современных методов количественного и качественного анализа на базе учебной лаборатории кафедры «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого и испытательнопроизводственной лаборатории качества ОАО «Великоновгородский мясной двор». Работа заключалась в сравнении химического состава мяса дикого кабана с химическим составом мяса домашней свиньи (см. табл.). Для исследований использовали мясо самцов 2-летнего возраста, добытых в Батецком районе Новгородской области на территории охотничьего хозяйства ОАО «Контур».

Сводная таблица состава мяса домашней и дикой свиньи

Общее количество белка определяли по методу Къельдаля, содержание жира — экстрагированием в аппарате Сокслета, влагу — высушиванием в сушильном аппарате САЛ.

Анализ данных табл. показывает, что мясо дикого кабана — уникальный по биологической ценности продукт. При низком уровне жирности и калорийности оно содержит большое количество ценных белков, что делает его не только изысканным деликатесом, но и незаменимым диетическим продуктом. Надо отметить и то, что убой животных производили в зимнее время года, когда содержание жира наиболее высокое, в то время как показатели по содержанию жира в мясе дикого кабана получились в несколько раз меньше, чем в мясе домашней свиньи. Считаем, что это связано с активным образом жизни диких животных, обитающих в условиях, приближенных к естественной среде обитания. В промышленности же на качество мяса влияют в негативную сторону плохие условия содержания животных.

Анализ туши дикого кабана при разделке показал, что у него откладывается не только подкожный, но и мышечный жир, что придает мясу характерный мраморный цвет, сочность и вкус. Низкая температура плавления жиров определяет высокую усвояемость этого мяса, а низкое содержание холестерина — его высокую потребительскую ценность. Содержание влаги в отрубах свинины колеблется в пределах 50%, кабана — 75%, что тесно связано с наличием жира. Высокая влажность обеспечивает созревание, размягчение и вкусообразование мяса, однако способствует более интенсивному развитию патогенной микрофлоры. Следовательно, при контроле безопасности мяса диких животных необходимо проводить качественный анализ показателей микробной обсемененности. Поэтому мясо было исследовано также по микробиологическим показателям. Все показатели соответствовали норме. Надо также отметить, что исследовались образцы от уставшего, загнанного при добыче животного, в котором содержание микроорганизмов теоретически должно быть в 3-4 раза больше, чем в тканях животных, не утомленных и получивших отдых перед убоем. Хорошо известно, что состояние влаги в мясе влияет на его свойства, потерю массы при хранении и тепловой обработке, а также на показатели качества изготовляемых из него продуктов. Полученные в ходе наших экспериментов сведения о высоких показателях влагосвязывающей способности (ВСС) мяса дикого кабана пополняют «корзину достоинств» этого мяса. Водосвязывающую способность мяса определяли, используя метод Грау-Г амм.

В ходе исследований также определяли важный показатель качества мяса с позиции технологии его переработки и хранения — величину рН. От концентрации ионов водорода в мышечной ткани зависит ВСС мяса, влияющая на выход продукта, потерю массы при хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры. Наряду с другими показателями величину рН используют для выяснения целесообразных направлений переработки мяса. Полученные по этому показателю результаты также не позволили усомниться в качестве мяса дикого кабана (значения рН по всем образцам не превышали 6,0). Определение рН мяса проводили, используя количественный потенциометрический метод, основанный на изменении электродвижущей силы с использованием лабораторного рН-метра. Содержание общего фосфора определяли гравиметрическим методом. Проведенные испытания показали, что мясо дикого кабана содержит порядка 250 мг фосфора, в то время как вырезка свинины — 220 мг. Учитывая, что фосфор является минералом первой необходимости и вторым по количественному присутствию в организме, присутствует в каждой клетке организма, обеспечивая нормальную работу всех систем и органов, и попадает в организм человека только с продуктами питания, высокое содержание его в исследуемом образце имеет огромное значение.

Для всесторонней характеристики качества мяса были определены органолептические показатели мяса дикого кабана. Внешний вид, цвет мышечной ткани и жира определяли визуально. Ослизнение — путем легкого прикосновения. Консистенцию - по скорости выравнивания ямки, образовавшейся от легкого надавливания. Для определения увлажненности на разрез прижимали кусочек фильтровальной бумаги. Запах определяли в поверхностном и глубоких слоях на разрезе, обращая особое внимание на прилегающие к кости ткани. Также определяли запах бульона на момент закипания. Кроме того, определяли цвет, запах и консистенцию жировой ткани. Проведенные испытания показали, что мясо кабана имеет довольно интенсивный насыщенный аромат и цвет от нежно-розового до бледно-красного. Это и неудивительно, ведь вкус и запах мяса дичи зависят от кормового рациона. У видов, питающихся как растительной, так и животной пищей, мясо наиболее вкусное. Кабаны питаются пищей, свойственной своей биологической цепочке, в то время как у животных промышленного содержания неестественное кормление, что ведет к нарушению обмена веществ, попадантю в мясо различных вредных для здоровья веществ (антибиотиков, сывороток, пестицидов, гормональных препаратов и т.п.). Мышцы на разрезе слегка влажные, красного цвета. Консистенция плотная. Жир белый, в отличие от жира многих других диких животных, без запаха, несколько мягче, чем жир домашнего поросенка. Бульон прозрачный, ароматный, мясо — сочное, нежное, вкусное [4-6].

Необходимо отметить, что на вкус мяса дичи влияет также способ добычи, количество оставшейся крови, тщательность разделки, способ охлаждения, средства транспортировки и методы хранения. Здесь поможет четко спланированная организация производства, грамотное управление сырьевыми зонами, совершенствование взаимоотношений между организациями единой технологической цепи (хозяйство — предприятие).

В ходе проведенного эксперимента было установлено, что мясо дикого кабана не просто «подарок гурманам», оно отличается высокой пищевой и биологической ценностью, усвояемостью, высокими потребительскими и диетическими свойствами, по химическому составу превосходит мясо домашней свиньи.

Известно также, что хорошая усвояемость мяса дичи обусловлена благоприятным составом пуриновых соединений, а сравнительно высокое содержание креатина и других составных частей благотворно отражается на вегетативной нервной системе человека. Благодаря незначительной жирности мясо дичи имеет сниженные энергетические показатели, поэтому оно рекомендуется для обогащения меню некоторых больных, а также для приготовления повседневных блюд. Из-за низкой калорийности и небольшого содержания холестерина мясо кабана и другую дичь справедливо относят к диетическим продуктам. Кабанье мясо содержит антиоксиданты, регулирующие уровень сахара в крови. Из-за высокого содержания фосфора кабанятина — полезный продукт, позволяющий решать проблемы суставов и костей. Кабанье мясо полезно для кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем.

Таким образом, мясо кабана может быть эффективным источником мясного сырья. Использование редкого сырья позволит назначить высокую цену и предложить такой продукт в качестве деликатеса, позиционируя его в сегменте «премиум». Предполагается, что кабанятина будет успешно конкурировать с традиционными видами мяса и все больше привлекать гурманов и людей, заботящихся о своем здоровье.

Большие резервы ресурсосбережения Новгородской области имеются в сфере разработки технологии новых видов комбинированных продуктов из нетрадиционного сырья — мяса дикого кабана. Применение нетрадиционных видов животного сырья позволит не только наиболее рационально использовать сырье, поступающее в мясные цехи, но и увеличить выработку мясопродуктов.

Список литературы

URL. http:// meatinfo.ru/surveys/show(дата обращения )

Ларичева К.Н. Сравнительный анализ свинины и мяса дикого кабана // Тезисы докладов, аспирантов, соискателей, студентов XVIII научной конференции преподавателей, аспирантов и студентов НовГУ. Великий Новгород, 2011. С.25-27.

Ларичева К.Н. Сырьевые ресурсы животноводческой продукции и современные подходы к их рациональному использованию // Сборник материалов пятой Международной научно-практической конференции. Челябинск, 2011. С.51-54.

Пищевая ценность компонентов свинины// PIGINFO.RU: Информационный портал промышленного свиноводства. URL. http :// www.piginfo.ru /search_results.php / (датаобращения20.03.2011.)