|
В ресторанах спагетти под соусом «карбонара» часто представляют собой слипшуюся, застывшую массу из сыра, яиц и бекона. Мы постарались вновь раскрыть прелесть этого блюда.
Это квинтэссенция римской кухни. Соус из яиц и сыра, который доводится жаром только что сваренных спагетти до полной готовности. Консистенция такого соуса, если его приготовить правильно, – совершеннейший бархат. Лепестки итальянского бекона так тонко оттеняют вкус блюда, что остается про себя возносить хвалу свиньям. И когда вам кажется, что паста идеальна, в дело вступает яркая нота горячего чеснока – и блюдо становится еще лучше. Высокая питательность этого блюда – всего лишь одна из причин, по которым оно присутствует в меню каждой уважающей себя траттории.
Но все это в идеале. Чаще же всего вам подадут спагетти, залитые тяжелым, слишком жирным соусом. Или, что еще хуже, – со слишком большим количеством сыра, который наотрез отказывается плавиться и просто прилипает к макаронам. И даже правильно приготовленные спагетти «карбонара» могут быть испорчены нерасторопным официантом. Ведь если это блюдо не подать на стол немедленно, соус застывает, а спагетти становятся липкими и резиновыми.
Итальянские поваренные книги не дают рекомендаций, как решить возникшие проблемы. Большинство рецептов содержат незначительные различия в списке ингредиентов, техника же приготовления везде одинаковая: приготовить сырой соус из яиц и сыра; вытопить жир из бекона; отварить спагетти; добавить соус в горячие макароны и перемешивать, пока блюдо не приобретет желанное единство. Заметное различие между рецептами состояло лишь в количественном соотношении ингредиентов. Особенно – яиц и сыра. Именно это, по всей видимости, и является ключом к успеху. И я принялась экспериментировать.
Самое главное
Яйца составляют основу сочного, шелковистого соуса, который приклеивает остальные ингредиенты к тонким трубочкам спагетти. Чтобы довести яйца до нужной степени готовности, необходим только жар от сваренных макарон. Поэтому-то так важно четко определить, сколько именно нужно взять яиц. Я начала эксперимент с двух (из расчета на 0, 5 кг спагетти), смешав их с 1 стаканом натертого сыра. Когда в этот соус добавились горячие макароны, он получился густым и комковатым. Четыре яйца сделали соус слишком жидким и сырым. Три оказались в самый раз. Соус получился шелковистым, прекрасно обволакивал спагетти и в то же время был влажным и насыщенным.
Забиваем Сайты В ТОП КУВАЛДОЙ - Уникальные возможности от SeoHammer
Каждая ссылка анализируется по трем пакетам оценки: SEO, Трафик и SMM.
SeoHammer делает продвижение сайта прозрачным и простым занятием.
Ссылки, вечные ссылки, статьи, упоминания, пресс-релизы - используйте по максимуму потенциал SeoHammer для продвижения вашего сайта.
Что умеет делать SeoHammer
— Продвижение в один клик, интеллектуальный подбор запросов, покупка самых лучших ссылок с высокой степенью качества у лучших бирж ссылок.
— Регулярная проверка качества ссылок по более чем 100 показателям и ежедневный пересчет показателей качества проекта.
— Все известные форматы ссылок: арендные ссылки, вечные ссылки, публикации (упоминания, мнения, отзывы, статьи, пресс-релизы).
— SeoHammer покажет, где рост или падение, а также запросы, на которые нужно обратить внимание.
SeoHammer еще предоставляет технологию Буст, она ускоряет продвижение в десятки раз,
а первые результаты появляются уже в течение первых 7 дней.
Зарегистрироваться и Начать продвижение
Теперь о сыре. В Риме используют пекорино романо. Это выдержанный сыр из овечьего молока, обладающий характерным отчетливым привкусом. По нашему мнению, одна чашка пекорино делает соус слишком резким. Но если сократить количество сыра, соус потеряет свою насыщенность.
После ряда экспериментов я пришла к выводу, что лучше всего подойдет комбинация сыров – четверть стакана пекорино и три четверти стакана пармиджано реджано.
Многие рецепты рекомендуют добавлять в соус жирные сливки. Мы, однако, отвергли это излишество. Сливки оставляли во рту налет жира и, самое страшное, убивали аромат сыров. Ложка за ложкой я постепенно сокращала количество сливок в рецепте, но все, кто пробовал, остались довольны только тогда, когда сливки были полностью исключены.
С другой стороны, чеснок оказался очень кстати. Для начала я обжарила несколько раздавленных долек в небольшом количестве оливкового масла, а потом добавила их в соус. Но обжаренному чесноку не хватало крепости, чтобы поддержать вкус яиц и сыра. А с сырым чесноком получилось замечательно. Соприкоснувшись с горячими макаронами, он слегка нагрелся, и это позволило ему «раскрыться».
Выбор бекона
В Риме «карбонару» обычно готовят с соленым свиным подгрудком гуанчиале. С этим у нас возникли проблемы. Проще говоря, купить гуанчиале за пределами Италии невозможно. Поэтому я протестировала имеющиеся в продаже итальянскую панчетту и американский бекон. Оба этих продукта производятся из брюшины, но панчетту не коптят, а только засаливают с перцем и другими пряностями (обычно с гвоздикой). Американский же бекон коптят, а при засаливании добавляют сахар, отчего в нем присутствует отчетливый сладковатый привкус.
Парадоксальным образом американский бекон выиграл соревнование. Панчетта, хотя была тонко нарезана и обжарена до хруста, через некоторое время после смешивания с соусом стала неприятно жесткой. Бекон же сохранил свою хрустящую текстуру и придал блюду приятный сладковатый привкус и аромат копчения. Чем и привел экспертов в восторг.
Винная нота
В Италии по-прежнему спорят, стоит ли добавлять вино в спагетти «карбонара». Ну что ж, гулять так гулять – я попробовала добавить сухое красное вино (обычно используемое в традиционных рецептах), сухой вермут (который попался мне только в одном рецепте, но очень заинтриговал) и сухое белое вино, которому отдавалось предпочтение в большинстве обнаруженных мной рецептов.
Сервис онлайн-записи на собственном Telegram-боте
Попробуйте сервис онлайн-записи VisitTime на основе вашего собственного Telegram-бота:
— Разгрузит мастера, специалиста или компанию;
— Позволит гибко управлять расписанием и загрузкой;
— Разошлет оповещения о новых услугах или акциях;
— Позволит принять оплату на карту/кошелек/счет;
— Позволит записываться на групповые и персональные посещения;
— Поможет получить от клиента отзывы о визите к вам;
— Включает в себя сервис чаевых.
Для новых пользователей первый месяц бесплатно.
Зарегистрироваться в сервисе
Когда я использовала красное вино, вкус получился неплохой, но недостаточно яркий, чтобы гармонировать с ароматом копченого бекона. Вермут давал отчетливый травяной привкус, который мне совсем не понравился, как и большинству пробовавших. Лучше всего подошло белое вино – оно прекрасно оттенило вкус бекона и усилило аромат блюда. Кроме того, в процессе тестирования выяснилось: чтобы вино проявило свой вкус, нужно добавить не меньше чем полстакана. И делать это следует во время обжаривания бекона.
В конце концов
До описанных экспериментов с пастой «карбонара» я готовила ее традиционно. В большой сервировочной миске смешивала яйца с сыром, добавляла обжаренный бекон, затем выкладывала спагетти и все перемешивала. Но есть тут одна проблема. Очень трудно равномерно распределить сырно-яичную смесь, чтобы она полностью покрыла все макароны. К тому же, как ни старайся, земная гравитация утягивает бекон на самое дно миски. Нехорошо.
А если смешать яйца и сыр отдельно и уже готовый соус вылить на макароны? В этом случае также можно предварительно подогреть сервировочную миску (чего нельзя было сделать раньше – в ней находился соус), и спагетти дольше останутся теплыми. И, наконец, я обнаружила, что спагетти нужно сначала смешать с сырно-яичной смесью, а уже потом осторожно ввести обжаренный бекон. Таким образом бекон равномерно распределяется по всему блюду.
|
