Содержание
7. Сравнительная характеристика пищевой ценности животных жиров. Вещества, сопутствующие триглицеридам в составе животных жиров, их влияние на свойства и пищевую ценность. Ассортимент животных топленых жиров. Особенности экспертизы……………………………………………3
34. Сгущенные и стерилизованные молочные консервы: ассортимент в зависимости от сырья, процесса производства и вида тары; требования, предъявляемые к качеству готового продукта; возможные дефекты. Оптимальные условия и сроки хранения продуктов………………………6
48. Мясо как важнейший источник белков животного происхождения, необходимых для питания человека. Характеристика основных белков мышечной ткани, их роль и значение в формировании пищевой ценности мяса и потребительских свойств (нежности, сочности, вкуса и аромата)..8
72. Сравнительная характеристика рыбных консервов и пресервов по сырью, обработке, условиям и срокам хранения. Ассортимент, качество, возможные дефекты………………………………………………………………………..10
Задача…………………………………………………………………………. 15
Библиографический список
7. Сравнительная характеристика пищевой ценности животных жиров. Вещества, сопутствующие триглицеридам в составе животных жиров, их влияние на свойства и пищевую ценность. Ассортимент животных топленых жиров. Особенности экспертизы
.
Пищевые животные топлёные жиры (ГОСТ 25292-82 «Жиры животные топлёные пищевые. Технические условия») получают вытапливанием из жира-сырца и костей убойного скота. В зависимости от перерабатываемого сырья и качества готовой продукции пищевые животные топлёные жиры подразделяют на следующие виды и сорта: говяжий, бараний, свиной, конский, костный – высшего и 1 сортов; сборный – на сорта не делится. Сборный жир представляет собой смесь жира, вытопленного из шквары с жиром, не соответствующим требованиям, предъявляемым к жирам высшего и 1 сортов. В него может также добавляться жир, образующийся при варке колбасных изделий и свинокопчёностей. По пищевой ценности животные топлёные жиры уступают растительным маслам. Энергетическая ценность 100 г животных топлёных жиров 927-928 ккал.
Качество животных топлёных жиров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями указанного выше ГОСТа. Цвет говяжьего жира от бледно-жёлтого; свиного – белый с голубым (для высшего сорта) или сероватым (для 1 сорта) оттенком; конского жира – желто-оранжевый (с сероватым оттенком для 1 сорта); сборного – от белого до жёлтого (допускается сероватый оттенок). Цвет топлёных жиров зависит не только от их вида, но и от условий и сроков хранения: порча жиров приводит к изменению природной окраски. Не присущая жиру ярко-жёлтая окраска свидетельствует о его прогоркании, а обесцвечивание естественной окраски – признак окислительного осаливания. Зеленоватая окраска – результат окислительных превращений b-каротина с образованием его изомеров при длительном хранении. В начальной стадии зелёный цвет продукта можно устранить его переплавкой при температуре 55…65 0С; жир зелёного цвета с сероватым оттенком первоначальную окраску и органолептические свойства не восстанавливает и считается недоброкачественным.
Вкус и запах – основные показатели степени свежести жиров. Прогоркание и осаливание приводят к недоброкачественности продукта. Жиры высшего сорта имеют характерные запах и вкус, без посторонних привкусов и запахов; в жирах 1 сорта допускается приятный поджаристый привкус. Консистенция различных видов жиров неодинакова, Что обусловлено химическим составом жира, различным соотношением в нём жидких и твёрдых жидких кислот, что отражается также и на температуре плавления жира.
В расплавленном состоянии, животные жиры должны быть прозрачными, только у сборного жира допускается мутноватость.
Жиры всегда содержат в большем или меньшем количестве сопровождающие вещества, которые, извлекаясь совместно с жирами, растворяются в них и оказывают влияние на внешним вид жира, физико-химические и, что самое главное, фармакологические свойства. Эти вещества составляют так называемый неомыляемый остаток жира, величина которого редко превышает 2-3 %. Сопровождающими веществами являются пигменты, стеролы, жирорастворимые витамины и другие вещества.
Стеролы.
Стеролы (стерины) являются одной из групп стероидов - производных циклопентанпергидрофенантрена - соединений, широко распространенных в животных организмах. По химической природе они являются высокомолекулярными одноатомными спиртами. Стерины и их эфиры с жирными кислотами составляют основную часть неомыляемого остатка в жирах. Различают стеролы растительного (фитостерины) и животного (зоостерины) происхождения. Наиболее распространены из фитостеринов ситостерин, из зоостеринов - холестерин. По присутствию в жире фитостеринов или зоостеринов устанавливают природу жира. Для этого их выделяют из испытуемого жира в кристаллическом виде и исследуют.
Витамины.
В жирах присутствуют только жирорастворимые витамины: А, Е, группы D, К, F. В животном организме синтезируется из каротинов (провитаминов), поступающих с растительной пищей. Наибольшее количество витамина А накапливается в рыбьем жире (тресковом), а также жирах кита, тюленя и др.
Витамины группы D встречаются только в животных организмах. Поступая с пищей в животный организм, фитостерины после облучения УФ-лучами переходят в витамин D.
Животные жиры бедны витамином Е, а рыбы его совершенно не содержат. Находясь в составе жиров, токоферолы препятствуют их окислению и прогорканию (природные антиоксиданты).
Витамины группы К входят в состав животных жиров в незначительных количествах. В составе витамина К содержится спирт фитол - компонент хлорофилла.
Витамины группы F характерны для масел, содержащих высоконепредельные жирные кислоты.
Животные топленые жиры вырабатывают следующих видов: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, сборный. В меньших количествах получают олеопродукты: говяжий олео-ойл, бараний шип-ойл, а также гусиный, куриный, утиный жиры. В зависимости от качества говяжий, бараний, свиной, конский, костный жиры делят на высший и 1-й сорта; жир птицы — на 1-й и 2-й сорта; олеиродукты и сборный жир на сорта не делят.
Качество топленых жиров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических
показателей нормируют цвет, запах и вкус, прозрачность в расплавленном состоянии и консистенцию.
Говяжий жир имеет бледно-желтый цвет, плотную или твердую консистенцию. Бараний жир имеет цвет от белого до бледно-желтого, плотную или твердую консистенцию (у курдючного — мазеобразная). Свиной жир имеет белый цвет с бледно-голубым или желтоватым или сероватым оттенком в зависимости от сорта, мазеобразную консистенцию. Конский жир имеет желто-оранжевый цвет, мазеобразную или плотную консистенцию. Костный жир имеет цвет от белого до желтого, жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию. Сборный жир имеет цвет от белого до темно-желтого, жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию.
Запах и вкус у всех жиров свойственные данному виду, без посторонних запахов и привкусов. Все жиры должны быть прозрачными в расплавленном состоянии.
Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги и антиокислителей, кислотное число. Массовая доля влаги (в %) не более: в говяжьем и бараньем жирах высшего сорта — 0,2; свином, конском, костном высшего сорта — 0,25; всех жирах 1-го сорта — 0,3; сборном — 0,5. Кислотное число (в мг КОН): говяжьего и свиного жира высшего сорта — не более 1,1; свиного, конского и костного высшего сорта — 1,2; всех жиров 1-го сорта — 2,2; сборного — 3,5. Массовая доля антиокислителей во всех жирах должна составлять не более 0,02%.
34. Сгущенные и стерилизованные молочные консервы: ассортимент в зависимости от сырья, процесса производства и вида тары; требования, предъявляемые к качеству готового продукта; возможные дефекты. Оптимальные условия и сроки хранения продуктов.
К молочным консервам относятся сгущенные и сухие молочные продукты. Молоко — повседневный продукт питания. Имеет ограниченный срок хранения из-за высокого содержания воды. Получение молока носит сезонный характер. Все это вызывает необходимость переработки его с последующим хранением и транспортировкой.
Молоко сгущенное. В процессе сгущения молока частично удаляют влагу, иногда вводят консервант (сахар). Высокая концентрация сухих веществ отрицательно влияет на микроорганизмы, герметичная упаковка способствует стерильности молока.
Промышленность вырабатывает широкий ассортимент сгущенных молочных продуктов: цельное сгущенное молоко с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное и стерилизованное концентрированное, молоко нежирное сгущенное с сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром, сливки сгущенные с сахаром, кофе со сгущенными сливками и сахаром, цикорий со сгущенным молоком и сахаром, кофейный напиток со сгущенным молоком и сахаром.
Цельное сгущенное молоко с сахаром готовят в вакуум-аппаратах с удалением воды до 1/3 первоначального объема молока с последующим добавлением сахара. Консистенция продукта нормально вязкая, без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении консервов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, вкус сладкий, с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Массовая доля влаги - не более 26,5%, сахарозы — не менее 43,5%, сухих веществ — не менее 28,5%, в том числе жира — не менее 8,5%; кислотность — не более 48Т, группа чистоты — не ниже второй.
Сгущенное стерилизованное молоко получают увариванием до 2/3 первоначального объема. Его гомогенизируют, охлаждают, фасуют в банки и стерилизуют. Оно имеет вкус топленого молока со сладковато-солоноватым привкусом, консистенция текучая, цвет кремовый. Массовая доля сухих веществ не менее 25,5%, в том числе жира не менее 7,8. Молоко сгущенное концентрированное готовят с повышенным содержанием сухих веществ — не менее 27,5%, в том числе жира — не менее 8,6%.
Какао со сгущенным молоком и сахаром имеет массовую долю сахарозы не менее 43,5%, влаги — не более 27,5%, сухих веществ молока и какао — не менее 28,5%, в том числе жира — не менее 7,6%. Кофе со сгущенным молоком и сахаром содержит экстракт кофе с цикорием (20%). Сливки сгущенные с сахаром имеют массовую долю сахарозы не менее 37%, влаги — не более 26, сухих веществ — не менее 36, в том числе жира — не менее 19%.
Молоко нежирное сгущенное с сахаром является полуфабрикатом для перерабатывающей промышленности. Для этих же целей готовят сгущенную сыворотку и пахту. Сгущенные консервы с кофе, кофейными напитками, какао должны иметь цвет, вкус и аромат, свойственные этим наполнителям. Дефекты сгущенных молочных консервов: кормовые привкусы, песчанистость, творожистость, загустение, бомбаж, коричневый цвет молока, прогорклость.
Песчанистость — это наличие кристаллов молочного сахара размером более 16 мкм из-за нарушения режима охлаждения молока. Творожистость выражается в образовании творожистых комочков свернувшегося белка при повышенной кислотности сырья. Загустение происходит под влиянием микрококков или по физико-химическим причинам и выглядит как потеря текучести молока. Коричневый цвет сгущенного молока возникает в результате химических изменений его состава при длительном хранении. Прогорклость является причиной порчи жира молока при недостаточной тепловой обработке.
В реализацию не должны поступать бомбажные консервы, а также сгущенное молоко, имеющее творожистую и песчанистую консистенцию, прогорклый вкус. Фасуют молоко сгущенное в жестяные банки, металлические тубы, полимерные пакеты, а также в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные пленкой.
Условной банкой при учете молочных консервов является банка вместимостью 400 г. Помимо обычной маркировки на банки и тубы наносят условную, состоящую из цифр и букв. На банке их располагают в два ряда и расшифровывают следующим образом: М — индекс молочной промышленности, последние цифры этого ряда — ассортиментный номер продукции, две средние — номер предприятия-изготовителя; второй ряд — смена, число (две цифры), год изготовления (две последние цифры). На тубы наносят один ряд цифр, расположенных в следующем порядке: смена, число, месяц, год, ассортиментный номер. Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес, в негерметичной — 8, в полимерной упаковке — не более 3 мес.
ДЕФЕКТЫ
1. бомбаж - вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара;
2. песчанистость - присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту;
3. загустение - выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнее;
4. творожистость - образование творожных комочков
48. Мясо как важнейший источник белков животного происхождения, необходимых для питания человека. Характеристика основных белков мышечной ткани, их роль и значение в формировании пищевой ценности мяса и потребительских свойств (нежности, сочности, вкуса и аромата).
Мясо
- основной источник полноценных белков в рационе человека, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для обеспечения пластических процессов в организме. В состав мяса входят и неполноценные белки - коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Поэтому чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. Белки в мясе составляют 15-20 %. Их количество меняется в зависимости от вида животного, его упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине - 20 % и более, в говядине и баранине - до 20 %, в жирной свинине их меньше - 11,4 %.
Содержание жира в мясе также зависит от вида животного и степени его упитанности, колеблется от 1,2 % в телятине до 50 % в свинине.
По биологическим свойствам лучшим является тот жир, который содержит больше полиненасыщенных жирных кислот и температура плавления которого близка к температуре человеческого тела. Такими свойствами обладает свиной жир, температура плавления которого 37 °С, в нём полнее всего представлены полиненасыщенные жирные кислоты. Говяжий жир плавится при 47 °С, конский - при 48 °С. Наиболее тугоплавким, а значит, наименее усвояемым является бараний жир, который плавится при температуре 50 °С. Однако в бараньем жире содержится наименьшее количество (29 мг) холестерина - вещества, способствующего развитию атеросклероза, в то время как в говяжьем жире его 75 мг, а в легкоплавком свином - около 125 мг.
В жировой ткани мяса находится также вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и сопутствующее холестерину, - лецитин. В бараньем жире 10 мг лецитина, в говяжьем 70 мг, в свином 50 мг.
Калорийность 100 г мяса (в зависимости от категории) составляет в телятине до 90 ккал, говядине 144-187 ккал, баранине 164-203 ккал, свинине 316-489 ккал.
В мясе содержатся экстрактивные вещества, придающие ему специфический вкус и аромат. В их . состав входят азотистые (креатин, карнозин, глютатион, холин и др.) и безазотистые (гликоген, декстрины, мальтоза, инозит, молочная кислота и др.) вещества. При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон, который является одним из лучших возбудителей секреции желудочного сока. Содержание этих веществ зависит от возраста животного. В мясе молодых животных их мало.
Из минеральных веществ в мясе преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, железо. Наряду с хлебобулочными и макаронными изделиями, крупами, рыбными продуктами, сыром, яйцами, мясо и мясные продукты являются поставщиками кислых радикалов. Для устранения кислотной ориентации питания необходимо употреблять продукты со щелочными радикалами: овощи, картофель, фрукты, ягоды, молоко и кисломолочные продукты. Поэтому лучшие, гарниры к мясу - овощные.
Мясо почти полностью обеспечивает потребности организма человека в фосфоре. Оно является поставщиком многих минералов: магния, натрия, железа, меди, цинка, йода и др.
В мясе содержатся также витамины, з основном водорастворимые, относящиеся к группе В: тиамин (B1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), никотиновая кислота (РР), пантотеновая кислота (В3), холин и др. Настоящей кладовой витаминов является печень, в которой наряду с витаминами группы В содержатся и жирорастворимые, особенно витамин А. Так, 50 г говяжьей печени обеспечивают суточную потребность организма не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В.
72. Сравнительная характеристика рыбных консервов и пресервов по сырью, обработке, условиям и срокам хранения. Ассортимент, качество, возможные дефекты.
Рыбные консервы
. Рыбными консервами
называется группа продуктов, полностью подготовленных для использования в пищу в холодном или подогретом виде, расфасованных в герметичную тару и стерилизованных. Несмотря на некоторые изменения, происходящие в рыбе при стерилизации, пищевые и вкусовые качества консервов повышаются за счет добавления масла и приправ.
Для производства консервов используют живую, охлажденную и мороженую рыбу. Ее моют, разделывают и подсаливают (1,5--2 % соли). Иногда соль вводят в заливку либо в содержимое банки. Для многих видов консервов рыбу подвергают тепловой обработке: обжаривают в растительном масле, иногда бланшируют в масле или солевом растворе, обрабатывают паром, горячим воздухом, инфракрасными лучами (при производстве сардин) или коптят способом горячего копчения (при производстве шпрот и консервов "копченая рыба в масле"). Подготовленную рыбу укладывают в банки и заливают одним из видов заливки; заполненные банки эксгаустируют (удаляют воздух), закатывают герметично, стерилизуют, охлаждают, осматривают, этикетируют и направляют на хранение.
С учетом характера тепловой обработки, вида заливки и рыбы консервы подразделяют на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыбные паштеты и пасты, рыборастительные. Каждая группа имеет свой ассортимент.
Натуральные консервы
вырабатывают из высококачественных видов рыб без предварительной тепловой обработки: обжарки, копчения и т.п. Используют для приготовления первых и вторых блюд, холодных закусок и салатов. К этой группе относятся: рыба в собственном соку; рыба натуральная с добавлением масла; рыба в желе и бульоне; печень и хрящи натуральные; уха и супы рыбные и т.д.
Консервы в собственном соку вырабатывают из дальневосточных лососевых, осетровых, белокорого палтуса, ставриды, зубатки (массой не более 6 кг), сельди жирной (тихоокеанской и атлантической); печени трески, пикши, осетровых и макру-русовых, а также из молок и хрящей осетровых рыб. В консервы добавляют перец, лавровый лист и соль (1,5--2 %). Лишь в консервы из лососевых и осетровых в собственном соку перец и лавровый лист не добавляют.
В другие виды натуральных консервов добавляют масло; желирующую заливку, приготовленную из желатина или агара; бульон, полученный при варке голов и хвостовых плавников; приправы.
Наиболее распространенными являются консервы в томатном соусе.
Для их изготовления используется большинство промысловых рыб: карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, ставридовые, кефалевые и другие семейства. Подготовленная рыба заливается в банке томатным соусом, представляющим собой смесь томат-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, пряностей, а также уксусной кислоты.
В зависимости от способа подготовки рыбы к консервированию эту группу консервов делят на две подгруппы: из обжаренной и из необжаренной рыбы. Кроме ассортимента рыбы в томатном соусе в эту группу входят "котлеты рыбные в томатном соусе", "печень трески и налима (в сыром виде) в томатном соусе", консервы из хрящей и срезков осетровых рыб в томатном соусе и др.
Некоторые виды рыб перед укладкой и заливкой соусом подвергают бланшировке паром или горячим солевым раствором (ставрида крупная, сельдь атлантическая).
Консервы в масле
делятся на консервы из копченой рыбы (шпроты, копченая рыба, кипперс в масле); консервы из подсушенной и бланшированной рыбы (разные виды сардин); консервы "обжаренная рыба в масле".
Шпроты вырабатывают из балтийской кильки и салаки осенне-зимнего улова, когда содержание в ней жира достигает 10--14 %. Используют также мелкую сельдь. Рыбу сначала коптят горячим способом, затем охлаждают, удаляют головы и хвостовые плавники, укладывают в банки плотными рядами, заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масла, закатывают и стерилизуют при температуре 120 °С. Созревание длится около 2 мес.
Консервы "рыба копченая в масле" готовят по схеме шпрот, но рыба-сырец имеет более крупные размеры (тресковые, сиговые, сайра, терпуг).
Для консервов "кипперс в масле" используют выкопченную атлантическую сельдь.
При производстве сардин разделанную рыбу подсушивают и бланшируют паром или в растительном масле для частичного обезвоживания и пропекания, охлаждают до 35--40 °С, укладывают в банки, заливают горячим маслом (оливковым, подсолнечным или арахисовым), закатывают и стерилизуют. Созревание происходит в течение 3--6 мес. при температуре 5--15 °С. Сырьем для изготовления сардин являются: салака, килька, сельди беломорская, атлантическая мелкая и крупная, сардина атлантическая и др.
Консервы "рыба обжаренная в масле" приготавливают из различных видов рыб, предварительно обжаренных на расти-1
тельном масле и залитых прокаленным маслом.
Консервы рыбные в маринаде
предусматривают следующую технологию: подготовленную кильку, салаку, треску обжаривают на растительном масле, заливают горячим маринадом (вода, соль, сахар, пряности и уксусная кислота), закатывают и стерилизуют. Эти консервы являются закусочными.
При оценке качества консервов осматривают байку, обращая внимание на внешний вид, состояние поверхности, наличие этикетки. Банка должна быть герметичной, без механических повреждений, загрязнений и ржавчины, вспучивания крышки и донышка.
Оценивая качество содержимого консервов, обращают внимание на его внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию, определяют массу нетто и соотношение составных частей, кислотность, содержание поваренной соли и солей тяжелых металлов.
Наиболее распространенными дефектами
рыбных консервов являются: коррозия банок, бомбаж (вспучивание крышек и донышек банок, не исчезающее при надавливании), хлопуша (вспучивание крышки или донышка банки, перемещающееся на противоположный конец банки с громким хлопком при нажатии), подтеки (следы вытекающей из банки заливки при негерметичности банки), сход полуды (переход части олова с внутренней поверхности банки в ее содержимое в результате химических процессов) и др. Встречаются дефекты цвета (потемнение цвета томатного соуса и мяса, помутнение бульона), а также окисление жира, сползание кожицы и др.
Рыбные консервы выпускают в жестяных, стеклянных банках и банках из алюминия и его сплавов. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования, наклеивания бумажных этикеток. На крышке нелитографированной консервной банки выштамповывают в три ряда маркировочные знаки:
* первый ряд – дата изготовления продукции: число - двумя цифрами, месяц - двумя цифрами, год - двумя цифрами;
* второй ряд: ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы); номер завода - от одного до трех знаков (цифры или буквы);
* третий ряд: смена - один знак; индекс рыбной промышленности - буква Р.
Хранятся
консервы при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % . Консервы в томатном соусе из рыб внутренних водоемов хранят 18 мес., из океанических рыб -- 6 мес.; консервы натуральные из лососевых и печени трески -- 30 мес., из сельди -- 6 мес., в масле -до 2 лет. При хранении консервов возможно появление различных дефектов.
Рыбные
пресервы
. Пресервами
называется целая или разделанная рыба, законсервированная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков, в герметичной упаковке, без стерилизации. Для созревания требуется время от 10 сут. до 3 мес.
Разделывается рыба для пресервов на тушку, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты и др. В качестве вкусовых добавок применяются различные пряности. Из антисептиков разрешено применение уксусной кислоты и бензойнокислого натрия. Тарой для пресервов служат металлические, реже стеклянные и полиэтиленовые банки.
В зависимости от способа предварительной обработки рыбы пресервы подразделяют на следующие группы.
Сельдь специального баночного посола
готовят из свежей жирной сельди на судах, оборудованных холодильными установками. В продажу выпускается под следующими названиями: Атлантическая, Североморская, Мурманская, Тихоокеанская, Каспийская и др. Пресервы этой группы изготавливают также из атлантических скумбрии и ставриды, анчоусов, салаки, кильки, сайры, жирной мойвы.
Пресервы из разделанной рыбы
вырабатывают из рыбы-сырца охлажденной и мороженой, полуфабриката простого, специального и пряного посолов. Используют сельдь каспийскую, беломорскую, атлантическую и тихоокеанскую жирную, салаку, кильку, хамсу, скумбрию, сардины. В зависимости от разделки выпускают в виде тушек, филе и т.д., а от применяемых заливок - в пряном тузлуке, майонезной заливке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пряно-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах.
Пресервы из неразделанной рыбы
пряного посола готовят из рыбы-сырца, мороженой рыбы и рыбы специального или пряного посола. Используют кильку, салаку, тюльку, хамсу, мелкие и средние сельди и др. Вместимость банок различная, но не более 1л - для стеклянных и 3 л - для жестяных и полиэтиленовых.
Пресервы из лососевых рыб
вырабатывают из слабосоленых кеты, чавычи, семги и др.
По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделяют, кроме сельди специального баночного посола, которая подразделяется на высший и 1-й сорта. Пресервы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей (если они вводятся), нежную, сочную консистенцию (допускается некоторая жесткость или перезрелость), поверхность рыбы чистая, без пожелтения. Неразделанная рыба должна быть целой, без повреждений, допускается наличие рыбок с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей.
Содержание поваренной соли - 5-10 % в зависимости от вида, кислотность мяса рыбы - 0,5 -2 % по уксусной кислоте в пресервах из разделанной рыбы, содержание бензойнокислого натрия - 1-2 г/кг. Нормируется также соотношение рыбы и соуса (заливки).
Дефекты рыбных пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж. Рыбные пресервы рекомендуется хранить при температуре от — 8 до 0°С (но не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пресервов — до 4 мес.
89. На базу Искитимского райпо в марте 2005 г. поступила партия
консервов «Говядина тушеная» высшего сорта, выработанных Ново-
сибирским мясоконсервным комбинатом. Расфасованы консервы в
цельноштампованные металлические банки. На крышках банок име-
ется маркировка: 121005; 01В2 А52. Поступившие на базу консервы
хранились в течение восьми месяцев в нерегулируемых условиях. При
контроле качества установлена «побежалость» внутренней поверхно-
сти банок, ощущается металлический привкус содержимого.
Какое следует принять решение о порядке использования этой
партии консервов? Расшифруйте маркировку банок консервов. Можно ли в данном случае предъявить претензию поставщику?
Библиографический список.
1. Позняковский В.М. Экспертиза мяса. – Новосибирск: Изд-во Но-
восиб. ун-та, 2001. – 432 с.
2. Шевченко В.В Товароведение и экспертиза потребительских то-
варов: учебник. – М.: Инфра-М, 2001.
3. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных
товаров. – М.: Экономика, 1986. – 408 с.
4. Родина Т.Г., Дубосарова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых про-
дуктов. Дегустация вин: учебное пособие. – М.: Маркетинг, 2001.
– 184 с.
5. Технология продуктов гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Бо-
гданов, В.М. Дацун; под. ред. Т.М. Сафроновой, В.И., Шендерю-
ка. – М.: Колос, 2001. – 496 с.
6. Фурс И.Н. Товароведение зерномучных товаров: учебное посо-
бие. – Минск: БГЭУ, 1999. – 341 с.
7. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): учеб
ник. – М.: Дашков и К , 2002. – 427 с.
|
