Реферат: Экспертиза качества и анализ ассортимента апельсинов, реализуемых в продуктовом магазине Уни

Министерство образования и науки Российской Федерации

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и организации пищевых производств

Расчетно-графическое задание по экономике на тему:

«Анализ рынка безалкогольных напитков: спрос и предложение».

Выполнила: Гринева Л.В.

Факультет: МА

Группа: ЭМ-810

Проверила: Рождественская Л.Н.

Новосибирск, 2010г

Оглавление

Введение 3

1. Понятие рынка потребительских товаров. 4

1.1Сущность и значение рынка потребительских товаров 4

1.2 Элементы рынка потребительских товаров. 6

2. Анализ рынка безалкогольных напитков. 7

2.1 «Пакеты, бутылки и эмоции» статья за 2004 год журнал «Эксперт». 7

Мощностей хватит всем 8

Разборчивые массы 8

Вместо одной - три дырочки 10

Ставка на индивидуальность 11

2.2Спрос на безалкогольные напитки. Факторы, влияющие на формирование спроса. 13

2.3 Предложение безалкогольных напитков. Факторы, влияющие на формирование предложения 17

2.4 Перспективы и проблемы развития рынка безалкогольных напитков. 20

Заключение 22

Список использованной литературы. 23

Я выбрала тему «Анализ рынка безалкогольных напитков»,потому что она показалась мне очень интересной, так как рынок безалкогольных напитков вплоть до последних месяцев входил в число наиболее быстрорастущих потребительских рынков России. За последние годы можно отметить значительное увеличение объемов потребления соков и минеральной воды – рыночное предложение по этим товарным группам выросло в несколько раз. Также идет увеличение потребления питьевой бутилированной воды. Основными причинами таких темпов роста является пропаганда здорового образа жизни и экологическая ситуация.

В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки

подразделяются на группы:

сокосодержащие напитки

напитки на зерновом сырье

напитки на пряно-ароматическом растительном сырье

напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах)

напитки брожения

напитки специального назначения

минеральные воды

искусственно-минерализованные воды

питьевая вода

Цель этой работы заключается в изучении рынка безалкогольных напитков, его значения. Так же рассмотреть перспективы развития рынка.

Основные задачи этой работы:

дать понятия и рассмотреть значение рынка потребительских товаров;

рассмотреть статью, взятую из журнала «Эксперт»

рассмотреть спрос на безалкогольные напитки на рынке потребительских товаров и факторы, влияющие на спрос;

рассмотреть предложение безалкогольных напитков и факторы, влияющие на него;

оценить перспективы развития рынка безалкогольных напитков;

сделать заключение.

Рынок потребительских товаров - сфера купли-продажи потребительских товаров индивидуального назначения: продовольствия, одежды, бытовой техники и др.

Рынок потребительских товаров занимает важную роль в развитии рыночной экономики страны, обеспечивает протекание воспроизводства. Правомерность рассмотрения рынка потребительских товаров, как самостоятельной экономической категории, подтверждают особенности его функций в системе общественного воспроизводства, которые в определенной степени совпадают с функциями рынка в целом. Основная особенность рынка потребительских товаров заключена в экономическом назначении потребительских товаров, как средства удовлетворения личных и коллективных потребностей, и содержанием услуг оказываемых покупателям субъектами потребительского рынка.

Ограниченные ресурсы и неограниченные потребности являются важнейшими условиями возникновения рынка, которые привели к общественному разделению труда и специализации. Углубление общественного разделения труда позволяет расширить производственные возможности, с помощью чего увеличивается ассортимент, отвечающий потребностям общества. . Основной выбор, который при этом делается человеком, заключается в том, чтобы обеспечить себя, максимально сохранив при этом имеющиеся ресурсы.

Рассмотреть основные определения рынка:

это товарообменные операции и товарно-денежные отношения;

это место, где продаются и покупаются товары и услуги;

совокупность экономических отношений между спросом и предложением, между производителями и потребителями, продавцами и покупателями, промышленностью и торговлей, складывающихся в сфере производства и купли продажи товаров, работ и услуг.

Рынок выступает механизмом, регулирующим все экономические процессы в общественном производстве, определяет область наиболее выгодного приложения труда и капитала.

Средством удовлетворения человеческой потребности выступает товар. Под товаром понимается продукт труда, произведенный для обмена.

Товар – все, что может удовлетворить потребность или нужду и предлагается рынку с целью привлечения внимания, приобретения, использования, или потребления.

Рынок потребительских товаров - это сфера товарного обращения, совокупность условий, характеризующих куплю-продажу потребительских товаров по их вещественному составу и стоимости.

В основе функционирования рынка лежит действие экономических законов товарного производства. Это закон стоимости, по которому производство и обмен происходят на основе общественно необходимых затрат труда; закон спроса и предложения, который предусматривает необходимость единства стоимостных и натурально-вещественных связей в процессе производства и реализации товаров.

Одно из условий существования рынка потребительских товаров присутствие на нем покупателя или потребителя приобретаемого товара. Роль потребителя для развития рынка и рыночных отношений исключительно велика, так как ею определяются объёмы продаж и производства, а также ассортиментный состав товаров, на который есть спрос.

Рынок потребительских товаров преследует определенные цели: во-первых, обеспечение роста общественного производства, то есть рынок должен способствовать продаже товаров, а вырученные деньги направлять на производство новых товаров (чем быстрее продаются товары, тем быстрее производятся новые товары); во-вторых, получение максимальных результатов при минимальных затратах в сфере производства потребительских товаров; в-третьих, достижение максимального уровня цен и исключение инфляционных процессов; в-четвертых, максимальная занятость населения и предоставление свободы выбора места работы; в–пятых, Стимулирование внедрения достижений научно-технического прогресса, ведущих к обновлению и увеличению производства потребительских товаров, расширению их ассортимента и улучшению качества.

Удовлетворение потребностей тесно связано с торговлей. Торговля и рынок не могут существовать друг без друга. Рынок – определенная система экономических отношений между продавцами и покупателями, а торговля – жизненно обеспечивающий механизм рынка.

Торговля способствует развитию конкурентоспособности участников рынка и выявляет изменения в структуре потребления. А значит, торговля стимулирует производство и задает ему конкретное направление. Рынок потребительских товаров наиболее подвержен колебаниям спроса и предложения, денежного обращения, инфляции и имеет большее социальное значение.

В рыночном хозяйстве все имеет свою цену. Цена – это количество денег, которое производитель хочет получить за единицу товара, а покупатель готов заплатить. Цена – это наиболее эффективный способ распределения ограниченных ресурсов потребительских товаров между конкурирующими пользователями. Цены на рынке устанавливаются в зависимости от спроса и предложения. Рынок и цена – категории, обусловленные товарным производством, причем первичным является рынок.

Потребности людей почти бесконечны, но ресурсы для их удовлетворения ограничены. Человек будет выбирать те товары, которые максимально приближены к его желаниям и при этом находятся в рамках его финансовых возможностей. На рынке проявление потребностей в каком-либо товаре является спрос, и не просто как желание иметь то или иное благо, а платежеспособный спрос. Потребительский спрос – это количество товара, которое потребители готовы и в состоянии купить по известной цене в определенный промежуток времени.

Среди факторов влияющих на величину, структуру и динамику спроса, важное значение имеет цена товара и покупательская способность потребителя (его предпочтения и возможности). На спрос влияют и такие факторы как состав семьи, местно проживания, реклама, мода и так далее.

Спросу противостоит предложение производителей товаров и услуг. Производители со своей стороны пытаются сформировать связь между производимой продукцией и нуждами людей. Товарное предложение – это совокупность товаров и услуг, которые представлены на рынке. Объем предложения напрямую зависит от цен. С повышением цен возрастает и товарное предложение, и наоборот это явление в экономической литературе носит название «закон предложения». Именно цена диктует производителям, какие товары в настоящее время следует выпускать и в каком количестве.

Предложение, покупательский спрос и цена, являясь главными элементами рынка – отражают действие экономического закона спроса и предложения.

Изменение соотношения между спросом и предложением приводит к изменению рыночных цен. Через эти изменения устанавливается тот уровень цен, при котором обеспечивается равновесие спроса и предложения и в конечном итоге равновесие производства и потребления.

1.3Факторы влияющие на развитие рынка.

Цена, спрос, предложение способствуют установлению равновесия на рынке. Экономическая ситуация, складывающаяся на рынке, характеризуемая уровнями спроса и предложения, ценами, а также динамикой производства и потребления называется конъюнктурой рынка.. Изучение конъюнктуры рынка включает в себя обработку, анализ и систематизацию количественных показателей и качественной информации, характеризующей развитие рынка в данный период времени..

Факторы, воздействующие на конъюнктуру периодически, называются временными. Это, например, стихийные бедствия, социальные конфликты, чрезвычайная обстановка.

В развитии рынков может появляться определенная повторяемость, цикличность, вызванная сезонным изменением спроса и предложения, жизненными циклами товаров (выведение товаров на рынок, рост, зрелость, упадок), сдвиги в воспроизводственной структуре.

При повышающейся и высокой конъюнктуре происходит превышение спроса над предложением товаров, что сопровождается ростом цен и увеличением количества заключенных сделок. При понижающей и низкой конъюнктуре происходит обратное: превышение предложения товаров над спросом. Это сопровождается снижением уровня цен, сокращением количества заключенных сделок и приводит к пассивности субъектов рынка, а далее – к снижению и последующей стабилизации цен, что соответствует интересам покупателей. На конкретных рынках отмеченные факторы действуют с неодинаково. Возникновение, силу и длительность воздействия временных факторов на конъюнктуру рынка трудно предсказать, что осложняет анализ, вносит некоторую вероятность в прогноз.

В целом Россия повторяет развитие зрелых рынков, где потребители всерьез озабочены вопросами сохранения молодости и здоровья и где наблюдаются высокие темпы роста продуктов, позволяющих поддерживать хорошее самочувствие и форму. Эту тенденцию как нельзя лучше иллюстрирует российский рынок безалкогольных напитков. Особой популярностью на рынке России в последнее время пользуются безалкогольные напитки – за счет своей способности утолять жажду, радовать потребителей приятным вкусом и не оказывать вредного влияния на человеческий организм. На протяжении последних нескольких лет российский рынок безалкогольных напитков демонстрирует высокие и устойчивые темпы роста. Такой успех связан с наблюдаемой в последнее время тенденцией смещения потребительских предпочтений в сторону напитков более полезных для здоровья, чем привычная газировка, а именно – минеральной воды и соков.

Автор: Матвеева Анастасия

«На рынке соков свободно место лидера. И займет его тот, кто сумеет лучше понять массового потребителя.

Ведущие игроки, посовещавшись на весеннем собрании Российского союза производителей соков (РСПС), определили свои рыночные доли по итогам 2003 года. Постановили: крупнейшие производители - "Вимм-Билль-Данн" (ВБД), "Лебедянский" и "Мултон" - занимают одинаковые позиции, по 25,5%. У четвертой по величине российской компании - "Нидан" - 14%.

Еще в позапрошлом году на рынке был безусловный лидер - ВБД, процентов на сорок опережавший ближайших соперников ("Лебедянский" и "Мултон") по объемам производства.»

Бывший лидер "Вимм-Билль-Данн" в 2003 не только не нарастил, но даже сократил выпуск соков (на 0,6%), в то время как темпы роста других производителей составили от 35 до 40% (при этом рынок в целом вырос на 19%).

Их рывок не в последнюю очередь был обусловлен тем, что они сумели привести свои производственные мощности в соответствие со спросом. Так, "Мултон" в конце 2002 года реконструировал свой завод в Щелкове, а "Нидан" в середине 2003-го ввел в действие завод в Котельниках (оба производства - в ближайшем Подмосковье). "Лебедянский" разместил дополнительные производственные линии в построенном еще в 2002 году цехе и загрузил их почти на 100%. Наблюдатели констатировали: если раньше для того, чтобы поспеть за рынком, ведущим игрокам приходилось размещать заказы на не принадлежащих им заводах, то теперь их собственный потенциал сопоставим с потенциалом рынка. (Тем более что рынок стал расти медленнее, чем раньше: если в 2001 году темпы прироста составили 44%, то в нынешнем прогнозируются лишь 12-15%.)

"'Вимм-Билль-Данн' теряет позиции на рынке из-за своей ключевой марки - J7, - говорит аналитик компании Business Analytica Сергей Икатов. - Основных причин две. Одна - объективная - связана с особенностями развития рынка: сейчас опережающими темпами растут более низкие ценовые сегменты. Другая - субъективная - возраст марки: она является одной из самых старых в своем ценовом сегменте, ее образ приелся потребителю и размылся".

Действительно, по данным маркетологов, в 2003 году J7 уступил свою долю на рынке не столько маркам своего сегмента (верхний средний), сколько маркам массовым, в первую очередь "Доброму" ("Мултон"). Объяснение этому простое: появились новые потребители соков - со скромным достатком, в основном жители регионов. Рост доходов позволил им улучшить потребительскую корзину, хотя и не настолько, чтобы сразу разделить стандарты потребления среднего класса. Поэтому массовый, региональный рынок становится для соковиков потенциально более привлекательным, чем рынок среднего класса, в основном столичный. По данным Business Analytica, средний россиянин сегодня выпивает только 12 л соков и нектаров в год, в то время как москвич - 35, а петербуржец - 30 л.

У каждого из производителей есть марка, ориентированная на небогатых. У "Нидана" это "Моя семья" (70% выпуска), у "Мултона", как уже было сказано, "Добрый" (50%), у "Лебедянского" - "Фруктовый сад" (60%). Да и "Вимм-Билль-Данн" не обошел эту нишу, выпуская соки под маркой "Любимый сад". Но, по данным источника, заслуживающего доверия, рыночные позиции последнего за год практически не изменились, в то время как доля "Доброго" выросла на 4 процентных пункта, "Фруктового сада" - почти на 3, "Моей семьи" - на 1,6.

Причина успешности конкурентов ВБД кроется, видимо, в том, что они оказались более чувствительны к запросам небогатых потребителей. Например, "Моя семья" первой перешла на двухлитровую упаковку: маркетологи "Нидан" вовремя поняли, что семье из нескольких человек одного литра мало. Двухлитровка сразу вызвала значительный рост продаж.

Специалисты отмечают и различия в креативе: по их мнению, ролики таких марок, как "Фруктовый сад" и "Моя семья", ярче, интереснее и динамичнее, чем довольно стандартный ролик "Любимого сада".

Но в конечном счете все решает эмоциональный заряд брэнда, ведь продвижение всех марок велось вроде бы одинаково - в полном соответствии с канонами. "Соки низкого ценового сегмента ориентированы на потребителей, имеющих так называемую высокую потребность присоединения, - поясняет Алексей Юров. - Иными словами, необходимость ощущать свою принадлежность к какой-либо социальной группе для них выше способности преуспеть. Рекламные ролики соков этой категории всех без исключения производителей апеллируют к этой характеристике целевой аудитории: и главные, и второстепенные действующие лица являются членами либо одной семьи, либо одного рабочего коллектива".

"Любимый сад" представлен дедом, сообщающим то внуку, то соседке, что покупать эту марку выгоднее, чем другие. Ставка делается на один из мотивов потребительского поведения людей со скромным достатком: стремление сэкономить. Однако, судя по всему, россияне, даже небогатые, эмоционально не хотят присоединяться к скуповатым. Кстати, в практике производителей соков уже был подобный пример. А именно - выпуск на рынок сокосодержащих напитков от "Нидана" под маркой "Да!". "Нидан" ориентировался на то, что на Западе культура потребления таких напитков, занимающих самый низкий ценовой сегмент, развита, в том числе из-за их доступности. Но отечественными потребителями "Да!" был встречен прохладно.

Такой реакции есть и теоретическое обоснование. Например, Галина Зверева, завкафедрой истории и теории культуры РГГУ, изучающая с культурологической точки зрения проблемы вывода массового продукта на рынок, замечает: "Производители считают, что люди со скромным достатком непременно будут выбирать продукты низшей ценовой категории. Но, введя в анализ социокультурную составляющую, мы поймем, что все потребители не столь упрощенные, амебные и монолинейные люди, как иной раз кажется производителю. Любая целевая аудитория распадается на личности: перед производителем оказывается фрагментированный, разделенный потребитель, мириадность интересов".

А личность нередко выбирает продукт не умом, а сердцем: недаром сейчас специалисты про брэндингу занимаются тем, что "выдумывают рассказы про продукт". Практически все производители, кроме ВБД, рассказывают своим потребителям истории. Победили истории "Мултон" ("Добрый"), нехитрый смысл которых таков: "проявлять доброе отношение к людям, не дожидаясь особых ситуаций". Конечно, для эстета этот слоган несколько сентиментален, но массовому россиянину он, судя по всему, по душе.

Впрочем, в ВБД считают наиболее перспективной нишу так называемых премиальных соков (сегменты "премиум" и высший средний, который еще называют российским премиумом), где компания по-прежнему сохраняет лидерство. "Все свои усилия мы направим именно туда", - заявил Александр Малютин, в начале года назначенный директором "ВБД-соки". Действительно, J7 изначально рассматривался как марка, ориентированная на средний класс, отличающийся от массового потребителя не только уровнем дохода, но и личностными характеристиками ("имеет высокую мотивацию достижений", как по-научному называет это Александр Юров).

С этой точкой зрения можно спорить. Наблюдения маркетологов показывают, что потребление в этой нише растет абсолютно, но не относительно. Наоборот, доля на рынке соков высшего среднего сегмента упала на 7 процентных пунктов, с 38 до 31%, поскольку опережающими темпами растет массовый сегмент. Как сообщили в "Нидан", премиальный сегмент увеличивается, "но не очень быстро". В "Мултон" полагают, что "внимание к 'премиуму' вполне логично - именно в этом сегменте самая высокая маржа. Но 'премиум' - это достаточно ограниченный сегмент с определенным, просчитанным числом потребителей. И ждать здесь какого-то взрыва потребительского интереса не приходится".

Но в любом случае, перспективна или ограниченна ниша сегмента "премиум", особенность момента заключается в том, что и здесь ВБД уже никогда не будет так вольготно, как когда-то.

Уже сейчас ВБД приходится догонять конкурентов по премиальному сегменту в такой сфере, как упаковка. J7 слишком долго выпускался в обычных пакетах, что явно не пошло на пользу имиджу марки. Ведь остальные производители по мере установки новых линий изменяли упаковку премиальных соков на более привлекательную по дизайну и более технологичную. Так, замену клапана на завертывающуюся крышечку потребитель оценил сразу: недопитый пакет легче закрыть и, следовательно, удобнее хранить. В ВБД не отрицают необходимости придать своему соку новую форму: "Все инновационные решения в области картонной упаковки были запущены нашими конкурентами раньше", - признает Александр Малютин. С этого года ВБД начал выпускать сок J7 в пластиковых бутылках.

Рынок положительно отреагировал на нововведение. По данным самого ВБД, продажи "бутылочных" соков сейчас растут на 50% в месяц. По мнению Валерия Остапца, президента РСПС, ВБД создает новый имидж не только для своей марки, но и для пластиковой бутылки, которая традиционно считалась упаковкой для дешевых напитков. Бутылка, используемая ВБД, сделана из пластика особого качества, непрозрачна и обеспечивает отличную сохранность содержимому.

Однако фора, которую дает ВБД новая упаковка, невелика: так, "Лебедянский" намерен потратить часть кредита в 35 млн долларов, предоставляемого ему Международной финансовой корпорацией (IFC), на установку линии розлива напитков в пластиковые бутылки.

"Мултон", правда, спешить не собирается. "Российский потребитель сейчас легко откликается на всевозможные новшества - новые вкусы, виды упаковок и так далее. Но далеко не всегда эта реакция бывает настолько устойчивой, чтобы оправдать серьезные инвестиции, для подобных новаций необходимые. Мы внимательно наблюдаем за экспериментами наших коллег с ПЭТ-бутылкой, но еще не знаем, как к ней в конечном счете отнесется потребитель", - объясняют в компании. А пока "Мултон" начал выпуск соков и нектаров Rich в новой, правда опять-таки пакетной, упаковке - 0,2 л. Это чуть меньше - и чуть дешевле, - чем уже присутствующая на рынке упаковка того же сока в 0,25 л. Используется и еще одна инновация, подчеркивающая премиальность марки, - особая трубочка, которая подает сок не через один срез, а через три дырочки на запаянном кончике, что якобы лучше задействует вкусовые рецепторы.

И опять, как и в массовом, в премиум-сегменте главным является подача брэндов потребителю.

Например, все марки в своих рекламных кампаниях бьют на мотивацию достижений. "Предпочтения этой аудитории учитываются при съемке рекламных роликов, действующие лица которых демонстрируют такие черты, как индивидуальность, свобода и независимость (сок 'Я', Rich, J7 в игре 'Последний герой'); лидерские качества, противопоставление себя группе (ролики Rich); стремление добиться цели (девиз сока 'Чемпион' - 'Стоит только захотеть...')", - отмечает Алексей Юров.

И снова соперники ВБД могут похвастаться большей чувствительностью к рынку. Если говорить о премиальных брэндах, это проявляется в том, производители не дают им устаревать. Тогда как J7 за все время своего существования с 1995 года лишь однажды сменил имидж: вместе с рекламной кампанией "Последнего героя" он из просто качественного сока превратился в напиток для энергичных людей, не пасующих перед трудностями. А вот "Чемпион" ("Нидан"), появившийся на рынке гораздо позднее J7, в 1999-м, уже успел побывать и "здоровым соком", и соком для активных и самостоятельных женщин, а в 2003 году марка начала завоевывать мужчин, для чего был снят ролик с группой "Блестящие". Аналогично эволюционирует и сок "Я" ("Лебедянский"). Марку Rich ("Мултон") сначала преподносили просто как стильную, а сейчас делается акцент на том, что человеку, пьющему этот сок, присущ индивидуальный стиль.

Трудности пребывания в нише "премиум" усугубляются тем, что на этот рынок претендуют все новые марки. (Например, у "Нидана" появилась линия соков Caprice.) Активизируются и мировые брэнды. Усиленно рекламируется Tropicana: сок под этой маркой разливается "Ниданом" в Котельниках по соглашению с "Пепси ботлинг групп". Заметнее стало присутствие в рознице одной из популярнейших в Европе марок - Granini, выпускающая его немецкая фирма Eckes-Granini имеет свое производство под Петербургом.

Наконец, в борьбу за средний класс на соковом рынке вступил известный производитель кетчупов "Балтимор". Компания вывела на рынок овощные соки (марка "8 овощей"). Эта категория на отечественном рынке до недавнего времени была представлена только томатным соком, тогда как "Балтимор" предлагает несколько составляющих - от тыквы до сельдерея. Когда через год-два новое производство "Балтимора" выйдет на полную мощность, производитель сможет претендовать на 2-2,5% рынка, что сопоставимо с нынешней долей сока Rich. И перспективы у компании, если ориентироваться на показатели потребления овощных соков в мире, где лидерами являются Япония (20% рынка) и Польша (15%), очень неплохие.

Так или иначе, сегодня "Вимм-Билль-Данн" оказался в непростой ситуации, когда на него давят не только массовые брэнды конкурентов, но и брэнды его родной премиальной ниши. При этом давят именно брэнды: и в производстве, и в дистрибуции, то есть в тех областях соперничества, где конкуренты ВБД еще недавно заведомо отставали, возможности ведущих игроков пока примерно одинаковы. А это значит, что исход конкурентной борьбы решит именно профессионализм в управлении брэндом.

В самом ВБД, похоже, осознают проблему. На вопрос "Эксперта" об эффективности рекламы Александр Малютин ответил: "Эффективность рекламы - это баланс между затратами и результатами. Мы пытаемся балансировать". До недавнего времени компания пребывала в уверенности, что между величиной рекламного бюджета и продажами существует линейная зависимость. Теперь, похоже, уверенности поубавилось. Ведь на высококонкурентных рынках, где число потребителей ограничено, малейшее непопадание в целевую аудиторию немедленно отражается на финансовых результатах брэнда.

Прочитав эту статью, можно сделать вывод что ВБД была до 2003 года самым продаваемым и уважаемым брендом на рынке безалкогольных напитков. Но с 2004 года все изменилось эта компания стала терять обороты продаж и ее обошли другие компании производства, так как, по мнению автора статьи, они оказались: «И снова соперники ВБД могут похвастаться большей чувствительностью к рынку». То есть получается что ВБД не смогли оценить правильно предпочтения потребителей и во время не поменяли тактику и, следовательно потерпели убытки.

Сегодня рынок безалкогольных напитков является одним из самых быстрорастущих потребительских рынков России. Жители городской России стали больше внимания уделять здоровому питанию и своей физической форме. Рост "здоровых" сегментов значительно превышает рост самих категорий. Наиболее яркими примерами этой тенденции является рост спроса на безалкогольные напитки. Спрос имеет огромное значение в развитии рынка. Спрос дает информацию производителям о том, что нужно производить, в каком количестве, какого качества, и по какой цене. Качество, цена и узнаваемость продукта определяют спрос.

Значение напитков в питании человека невозможно переоценить. Это связано прежде всего с пищевой и биологической ценностью данных продуктов. Все без исключения возрастные группы населения потребляют безалкогольные напитки. Они служат источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов. С потребительской точки зрения большое значение имеют способность напитка утолять жажду и его органолептические свойства.

По результатам российского опроса потребителей:

Так выглядит предпочтение населения в безалкогольных напитках:

В целом же структура рынка безалкогольных напитков такова: на сладкую газировку приходится 43% в натуральном выражении. Абсолютными лидерами в сегменте сладких газировок остаются Coca-cola.1

Compani ( торговые марки Сосасоla, Sprit, Fanta) и PepsiCo (Pepsi, 7Up, Mirinda). В России самыми активными потребителями безалкогольных газированных напитков являются дети до 16 лет (20,4%) и молодые люди от 16 до 29 лет (24%)2. В последние несколько лет темпы роста её продаж отстают от аналогичных показателей в других категориях безалкогольных напитков, в частности соков или минеральной и питьевой воды. Это обусловлено в значительной степени тем, что потребители стали ориентироваться на более здоровые напитки. Другая причина сокращения популярности газированной воды заключается в расширении ассортимента других безалкогольных напитков, предлагающихся потребителю: холодный чай, квас, сокосодержащие напитки.

Cоки и нектары занимают четверть рынка безалкогольных напитков (25%). Большинство потребителей отдают предпочтение 100%ным сокам, как наиболее полезным и натуральным, содержащим наименьшее количество консервантов. Наибольшие доли продаж принадлежат брендам «Фруктовый сад» (Лебедянский), «Добрый» (Мултон), J7 ( ВиммБилльДанн Продукты Питания), «Моя семья» (Нидан Соки). За последние годы потребление соков в России постоянно росло.3

Наиболее успешно развивающийся сегмент рынка безалкогольных напитков – квас. Его можно выделить в отдельную категорию, которая занимает 3% в структуре безалкогольных напитков, так как за последние годы, исконно русский напиток показывает положительную динамику продаж.

Товарная категория холодный чай та категория показывает очень хороший рост и динамику. Процентное соотношение по потреблению наиболее популярных марок холодного чая таково: Lipton (17,2%), Nestea (16,3%), «Найсти» (2,5%),.

И 27 % занимает питьевая и минеральная вода. При этом, при традиционном недоверии к воде «из под крана», с ростом покупательской способности покупатели все чаще покупают бутилированную воду.

По данным компании «Ромир», в 2007 году в тройку самых популярных брендов бутилированной воды входили Aqua Minerale (19%), Bonaqua (18%) и минеральная вода «Ессентуки» (16%). Наиболее крупными игроками на общероссийском рынке минеральной и питьевой воды также являются международные концерны PepsiСо (ТМ «Аква Минерале») и CocaCola Company (ТМ «БонАква»).

На фоне пропаганды здорового образа жизни потребительские предпочтения смещаются в сторону более натуральных напитков – к воде и сокам. Поданным исследования Nielsen, розничные продажи безалкогольных напитков в 2007 году выросли на 11%.

В 2009 г объем продаж безалкогольных напитков в России составил 5,54 млрд. л. Наибольшую долю в объеме продаж занимают обычные лимонады, однако их доля постоянно снижается. В период с 2005 по 2009 г доля лимонадов в общем объеме продаж безалкогольных напитков упала с 85% до 70%. Доли сокосодержащих, слабоалкогольных напитков, напитков специального назначения и квасов, напротив, растут.

Продажи бутилированных минеральных и питьевых вод в России стабильно растут. В 2009 г объем их продаж в России составил 4,2 млрд л. Наибольшую долю в объеме продаж занимают минеральные столовые воды. С 2005 г по 2009 г доля минеральных столовых вод в общем объеме продаж бутилированных минеральных и питьевых вод составляла в среднем 42%. Примерно такую же долю на российском рынке занимают в сумме лечебные и лечебно-столовые минеральные воды4.

Особенно популярны такие напитки и продукты, благоприятный эффект от которых становится быстро заметен, например, улучшается пищеварение или приходит в норму вес. В наибольшей степени это относится к категории функциональных напитков, то есть напитков, обладающих дополнительными полезными свойствами. Это позволяет производителю позиционировать продукт в более высоком ценовом сегменте, что является важным преимуществом особенно на уже сложившихся рынках, где потребитель ищет дополнительную выгоду в виде высокого качества, богатого витаминами и минералами состава, улучшенного вкуса.

Можно также проследить особенности потребительских предпочтений у потребителей с разным материальным достатком. Потребители с более высоким уровнем дохода предпочитают покупать напитки с более высокой ценовой категорией.

Еще один не маловажный фактор, влияющий на рынок безалкогольных напитков сезонность. Пик продаж наступает летом. С наступлением лета объем спроса увеличивается почти в 34 раза. Производители напитков стараются в этот период разработать новые напитки, с лучшим вкусом и качеством. Однако зимой спрос на безалкогольные напитки не исчезает, меняется структура предпочтений, то есть газированной сладкой воде и сокосодержащим напиткам отдают предпочтения сокам натуральным. Пик сезонных продаж в России на прохладительные напитки – июнь июль, пик спроса на соки приходится на осень, зиму и весну период авитаминоза.

На спрос влияют и такие факторы, как:

социальные, которые могут быть вызваны информацией, полученной

от родственников, друзей и коллег;

коммерческие, которые направлены производителем, оптовым или

розничным продавцом, цель этого фактора – заинтересовать потребителя, привлечь его внимание на определенный товар, конкретной фирмы путем рекламы, распродажи, презентации, выставки, дегустации;

физические факторы, при которых принимает участие одно или

несколько физических чувств.

На спрос , как и на предложение влияют также – расположение региона, численность и плотность населения, климат. Огромное влияние на формирование спроса влияет цена.

На сегодняшний день предложение на рынке решает задачу создания наилучшего предложения для потребителя, исходя из его пристрастий и потребностей. Производители напитков больше не могут рассчитывать на наличие исчерпывающей информацией о потенциальном потребителе. Важность определенных видов напитков возрастает под влиянием изменений потребительских привычек и восприятия. Производители потребительских товаров должны быть в курсе этих постоянно меняющихся условий и создавать оптимальные решения для потребителей завтрашнего дня.

Российский рынок безалкогольных напитков

Объем рынка, 2005-2007гг.5

Потребление бутилированной воды и безалкогольных

напитков в 2003-2007 гг. (млн. л)

10000

Однако уже с конца 2007 - начала 2008 г. российские производители соков, нектаров и сокосодержащих напитков начали испытывать: рынок, который до этого прирастал двузначными цифрами, резко замедлил темп роста. Ситуация еще сильнее усугубилась из-за разразившегося экономического кризиса. В 4 квартале 2008 г. впервые за последние годы было отмечено падение продаж.

Производство минеральной газированной воды в сентябре 2010 составило 694 млн. полулитров. Аналитики объясняют эти цифры перенасыщением рынка в августе, так как во время аномальной жары спрос на воду вырос в несколько раз. Выпуск минеральной воды за январь-сентябрь по сравнению с тем же периодом 2009 года увеличился на 21,6% до 7,3 млрд. полулитров.

Российский рынок заинтересовал иностранные корпорации своей большой емкостью, да и количество отечественных производителей безалкогольных напитков растет не по дням, а по часам. Так , например, более 50% рынка в натуральном выражении контролируют два ведущих производителя CocaCola и PepsiСо6.

Подавляющее преимущество у отечественных производителей в сегменте кваса и квасных напитков. Доля рынка натурального кваса «Очаковский» (производитель ЗАО "Московский пивобезалкогольный комбинат «Очаково») превышает 50 %. Говоря о гигантах рынка напитков, то ими этот сегмент практически не освоен Отечественный потребитель давно понял, чем квас отличается от квасных напитков и напитков со вкусом кваса, и в большинстве своем предпочитает квас.

Еще один очень интересный и динамично развивающийся сегмент это тонизирующие напитки, включающие холодные чай и кофе, энергетические и спортивные напитки. Предлагаемый ассортимент довольно широк. Причем здесь участвуют как производители напитков, так и производители соков и других видов товаров. Здесь прослеживается та же тенденция, что и на рынке сладких вод.

Основные сегменты сокового рынка так называемый 100%ный сок и нектары. На них приходится до 95 % физического объема продаж товаров соковой категории. Оставшуюся долю занимают различные сокосодержащие напитки. В настоящее время на российском рынке соков лидируют четыре компании ЭКЗ «Лебедянский», «Мултон», «ВиммБилльДанн Продукты Питания» и «Нидан Соки». «Мултон» и «Нидан Соки» принадлежат компании CocaCola, а ЭКЗ «Лебедянский» принадлежит PepsiCo, таким образом, западные фирмы контролируют более половины российского рынка соков.

При выборе напитка огромную роль играют потребитнльские предпочтения в отношении вкусовых линий. По мнению розницы, лидерами по вкусовым предпочтениям оказались: апельсин (62,2% упоминаний), лимон (50%), ананас (46,7%), яблоко (27,8%). Можно отметить, что лидирующие позиции заняли неокрашенные или слабоокрашенные воды. Опираясь на такую оценку вкусовых потребностей, производители безалкогольных напитков предлагают на рынке потребительских товаров ассортимент продукции в соответствии с потребностями.

Популярность вкусовых линий безалкогольных напитков.7

перечень принципов создания и продвижения напитков, продуктов питания:

продукты должны обладать легендой, сердцем и душой;

напитки должны быть источником приключений и желаний;

напитки должны быть направлены на четкую целевую группу;

напитки должны обладать как потребительской ценностью, так и событийностью.

Как правило, для определения товарного предложения необходимо учитывать сочетание факторов, влияющих на него.

Во-первых, спрос является важнейшим фактором, влияющим на предложение. Покупательский спрос дает импульс для повышения или снижения объема выпуска. Например, сезонная продажа и климат. С наступлением лета объемы продаж безалкогольных напитков возрастают. Это в свою очередь требует увеличения выпуска продукции во столько раз, во сколько увеличился спрос.

Во-вторых, на предложение влияет регион и численность. Расположение региона может отражать различие в доходе и других потребительских факторах. Численность и плотность населения, выявляет количество продукции для обеспечения товарного предложения и удовлетворении спроса.

На предложение безалкогольных напитков влияет также цена. Сегодня нам предлагаются производителями напитки в разной ценовой категории. Цена зависит от категории, продукции, от класса, от состава, от места выработки. Платежеспособность населения также влияет на предложение. С понижением платежеспособности населения производители начинают производить продукцию с более низкими ценами, и наоборот. Сейчас в 2010 Новосибирске пол-литровая бутылка минеральной стоит от 20 до 40 рублей за бутылку, литровая упаковка сока – от 45 до 80 рублей, газированная вода – от 20 до 40 рублей, питьевая вода – от 20 до 40 рублей за литр, квас – от 30 до 50 рублей за литр.

За последние годы можно отметить значительное увеличение объемов потребления соков и минеральной воды – рыночное предложение по этим товарным группам выросло в несколько раз. Также идет увеличение потребления питьевой бутилированной воды. Согласно оценкам экспертов, рынок соков в 2008 г. было падение более чем на 10%, а в 2009 г. рынок всего лишь замедлил темпы прироста до 89%. Ситуация еще усугубилась из-за разразившегося экономического кризиса. В 4 квартале 2008 г. впервые за последние годы было отмечено падение продаж. На соки для детей спрос должен остаться стабильным. По прогнозам агентства, 2009 год станет не самым простым для категории. Не только потребители включают антикризисные стратегии, но и розница. Может статься, что в наступившем году успех брэндов на рынке соков будет зависеть не только от способности следовать за изменениями покупательского спроса, но от возможности удержаться на полке.

До 2013 года ожидается среднегодовой рост на 3 и 2% – соответственно в натуральном и стоимостном выражении. Мировой финансовый кризис и его последствия станут причиной серьезных испытаний для рассматриваемой категории в краткосрочной перспективе, особенно в 2009 году. Тем не менее, в прогнозируемый период рынок газированных напитков может оказаться одним из наиболее привлекательных для инвестиций. В период с 2008-го по 2013 год наибольший рост в натуральном выражении – 5% – ожидается в сегменте коланесодержащих газированных напитков. Рост продаж этой категории будет, в том числе, стимулироваться растущей популярностью кваса.8

Несмотря на замедление макроэкономического развития, игроки рынка газированных напитков должны в любом случае пересмотреть свою стратегию и портфель брендов, поскольку рассматриваемая продукция часто воспринимается как вредная для здоровья. Газированные напитки должны соответствовать всем запросам современного потребителя; тот факт, что рассматриваемая категория по-прежнему составляет существенную долю рынка безалкогольных напитков, ясно свидетельствует о том, что этот сегмент может оставаться в числе лидеров даже в непростые времена. Основные тенденции развития рынка безалкогольных напитков связаны я изменениями стиля жизни покупателей и общей культуры потребления. На рынке напитков дешевые напитки начинают сдавать позиции, на первый план выходит качество. Сегодня относительно не заполненной является среднеценовая ниша безалкогольных напитков. Активно будет развиваться сегмент вкусовых напитков на натуральных полезных основах, так как здоровье сегодня в моде.

На рынке безалкогольных напитков эксперты отмечают, что минеральная вода и соки составляют конкуренцию газированным напиткам – лимонадам, которые пытаются удержать покупателей, возвращаясь к традиционно советским вкусам – «Тархун», «Дюшес», «Байкал».Скорее всего в ближайшее время на российском рынке безалкогольных напитков будут развиваться следующие тенденции: поиск и развитие новых сегментов, внедрение инновационных и уникальных продуктов. Но экономический кризис выявил сильные и слабые стороны в развитии рынка безалкогольных напитков. Сильные:

покупатели стали намного охотнее приобретать товары отечественного производства;

Слабые:

снизилась платежеспособность покупателей;

зависимость производства от импорта

Итак, в данной работе мы рассмотрели весь перечень задач поставленный в начале работы. Можно сказать, что рынок безалкогольных напитков за последние годы очень вырос, но мировой финансово-кредитный кризис, первые проявления которого стали заметны еще летом прошлого года, заставил участников многих рынков зафиксировать падение потребительской активности и пересмотреть прогнозы. Дефицит заемных средств заставляет корпорации сворачивать намеченные проекты, а общее снижение потребительской активности негативно влияет на продажи товаров и услуг. Тем не менее, производство безалкогольных напитков будет развиваться, так как население нуждается в утолении жажды.

В данный момент рынок безалкогольных напитков близок к насыщению, поэтому уровень конкуренции на нем достаточно высок. Конкуренция ужесточается еще и тем, что современный покупатель все больше обращает внимание на полезность напитка и количество калорий в нем, вследствие чего происходит «омоложение» целевой аудитории безалкогольных напитков.

Стало недостаточно просто догнать и наилучшим образом скопировать своего конкурента, снизив при этом цены и предоставив наиболее привлекательные условия для совершения покупки. Политика предложения равного качества единой группы товаров по более низкой цене заводит продавца в тупик, выстраивая за собой очередь из конкурентов, лидеру достается все самое лучшее, а после он уходит в новый этап разработки нового товара.

1.Журнал «Эксперт» http://www.expert.ru/, выпуск 2004 года «Эксперт» №19 (420);

2.Федеральная служба Государственной Статистики http://www.gks.ru/;

3. «Центр оценки и колсантинга» http://www.estimation.ru;

4. Маринина Л. Российский рынок соков./ Конъюнктура товарных рынков. 2008 №2;

5. Макконнелл К.Р. Брю С.Л. «Экономикс» Издание 13, год издания 1999;

6.«РБК маркетинговые исследования» http://marketing.rbc.ru.

1 «Все о рекламе и маркетинге»http://www.advertology.ru

2

3 Маринина Л. Российский рынок соков./ Конъюнктура товарного рынка. 2008 №2

4Федеральная служба Государственной Статистики http://www.gks.ru/

5 Е. Петухова. Рынок воды: информируй , чтобы продавать.

6 Е. Петухова.Рынок воды: информируй , чтобы продавать/ Мое дело магазин. 2007 №3

7 «маркетинговые и социальные

исследования PreVIEW » http://www.preview.ru

8 «Центр оценки и колсантинга»http://www.estimation.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное агентство по образованию

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и организации пищевых производств

Расчетно-графическая работа

По товароведению и экспертизе товара

На тему: «Экспертиза качества и анализ ассортимента апельсинов, реализуемых в продуктовом магазине «Универсам» г. Новосибирска»

Выполнила___________________________ Гринева Л.В.

Группа ЭМ-810

Проверила____________________________ Корпачева С.М.

Новосибирск 2010

Содержание 2

Введение 2

1 Теоретическая часть 3

1.1 Химического состава, строение и пищевая ценность апельсинов 3

1.2 Российский рынок апельсинов 6

1.3 Факторы, формирующие качество апельсинов, упаковка, маркировка, транспортировка 6

1.4 Классификация ассортимента апельсинов, признаки идентификации разных сортов 8

1.5 Экспертиза качества апельсинов. Возможные дефекты, их предупреждение 10

1.6 Изменение качества апельсинов при хранении 12

2 Расчетно-графическая часть 15

2.1 Объект, место и методы исследования 15

2.2 Анализ структуры ассортимента апельсинов, реализуемых в магазине «Универсам» г. Новосибирска 15

2.3 Экспертиза качества апельсинов, поступающих для реализации в магазин «Универсам» 15

2.4 Условия хранения апельсинов в реализуемом предприятии 16

Выводы и предложения 16

Список использованных источников 17

Приложение А 17

Приложение В 21

Приложение В 21

Свежие апельсины и продукты их переработки занимают определенное место в питании человека и в кондитерском производстве, в том числе на предприятиях общественного питания, благодаря прекрасному вкусу и аромату, пищевой ценности.

Апельсины являются источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ. Плоды играют большую роль в обеспечении организма человека минеральными веществами. Таким образом, апельсины – полноценные продукты играют определенную роль в питании и обеспечении нормальной жизнедеятельности организма человека.

В связи с этим, думаю, что экспертиза апельсинов и анализ ассортимента является актуальной темой в наше время, так как в магазинах и на рынках огромный выбор апельсинов. И чтобы знать какие сорта выбрать необходимо, разбираться, чем они отличаются и какой они должны иметь товарный вид.

Плод апельсина — многогнез­довая ягода, форма и величина которой изменчивы в пределах сорта. Он состоит из перикарпия (кожуры), эндокарпия (мякоти), сердцевины и семян. Перикарпий имеет два слоя: верхний - фла­ведо, являющийся окрашенной частью кожуры, и внутренний - альбедо - неокрашенная часть, имеющая волокнистую и рыхлую структуру. Верхний слой богат хромопластами, имеет яркую окраску и со­держит специальные железы в виде бугорков, в которых находится эфирное масло; окраска хромопластов обусловливается в основном присутствием каротина и ксантофилла. В зависимости от сорта массовая доля кожуры в плодах апельсинов может варьироваться. Например, у апельсинов сорта Местный содержание мякоти – 74%, а кожуры - 26%.Отделяемость кожуры от мякоти также различается в зависимости от сорта и зрелости. У зрелых апельсинов она отделяется хорошо.

Эндокарпий состоит из долек, каждая из которых покрыта пленкой, представляющей собой эпидермиальную ткань, а дольки - из плотно прилегающих соковых мешочков. Между дольками про­ходят тонкие перегородки, которые срастаются в центре, образуя сердцевину. Чаще всего долек бывает от 6 до 12, в каждой из них обычно находится одно-два семени, которые собраны ближе к серд­цевине плода и составляют как бы семенную камеру. По этой при­чине апельсины иногда относят к семечковым плодам. Среди апельсинов имеются сорта и без семян.

Таблица 1.1.1 Химический состав мякоти апельсинов

Общее содержание глюкозы и фруктозы в мякоти апельсинов меньше, чем содержание сахарозы. Из кислот в апельсинах имеется только лимонная, в основном сосредоточенная в мякоти. Апельсины имеют среднюю кислотность. В составе золы преобладает калий, много кальция и фосфора. Цитрусовые богаты витамином С: в мякоти — 35—62 мг %, в кожу­ре его почти в 3 раза больше— 120—180 мг %. Имеются также ви­тамины В1 В2, каротин. В кожуре апельсинов до 490 мг % витамина Р.

Химический состав тканей перикарпия значительно отличается от состава тканей эндокарпия, что является важной особенностью апельсинов. Эта особенность состоит в том, что в кожуре почти полностью сосредоточены эфирные масла, гликозиды, пекти­новые вещества, больше витамина С. Благодаря этому кожура представляет собой хорошее сырье для получения эфирных масел и пектина. В ней со­держится также большая часть клетчатки и почти вдвое больше минеральных веществ, чем в мякоти. В то время как доля органических кислот и сахаров выше в мякоти. Имеются определенные различия в химическом составе апельсинов в зависимости от региона происхождения, а также сорта.[3]

Из гликозидов в кожуре и семенах плодов содер­жатся гесперидин, нарингин, лимонин. Наличием лимонина объяс­няется появление горечи при подмораживании, порче или переработке. В последнем случае лимонин освобождает­ся вследствие разрушения клеток и, вступая в соединение с лимон­ной кислотой, обусловливает горький вкус. Гесперидин обладает свойствами витамина Р.

Таблица 1.1.2 Пищевая и энергетическая ценность съедобной части апельсинов [4]

Основными поставщиками апельсинов на российский рынок являются Греция, Марокко, Турция, Кипр, Аргентина, Уругвай, ЮАР, Израиль и Испания. В настоящее время существует около 400 сортов апельсинов, однако промышленное значение имеют лишь только около 20. [4]

Послеуборочная обработка апельсинов обусловлена как необходимостью придания плодам товарного вида (в результате дегриннинга – ускорения созревания с целью приобретения апельсинами характерного цвета кожуры), так и обеспечением повышенной сопротивляемости микробиологическим заболеваниям в период транспортировки и продолжительного хранения (в результате покрытия воском и обработки фунгицидными препаратами).

Основной целью дегриннинга в субтропических регионах является организация более раннего начала сезона реализации плодов. У апельсинов пригодность к сбору и экспортированию определяется не по цвету кожуры, а по значению индекса Брикса (соотношение массовых долей сахаров и кислот). В результате зачастую в начале сезона плоды, удовлетворяющие предъявляемым к спелым плодам требованиям, не приобретают характерного для них и привычного для потребителя цвета, что связано с отсутствием в этот период времени необходимых перепадов между дневными и ночными температурами. Целью проведения дегриннинга в тропических регионах является придание плодам характерного цвета, не развивающегося у них из-за значительных суточных перепадов в тропическом поясе. Дегриннинг осуществляется при повышенных температурах (16-30˚С) и/или под действием обработки этиленом в низких концентрациях – 1-10ppm (part pro mille, или тысячная доля).

Обработка воском и фунгицидными препаратами осуществляется на упаковочной фабрике непосредственно перед упаковкой плодов. Для обработки допускаются следующие фунгициды: бифенил-дифенил (в количестве не более 0,07 г/кг плодов), ортофенилфенол и Na–ортофенилфенолат (0,012 г/кг плодов), тиабендазол (0,006 г/кг плод). Установлен также список допустимых для обработки воском: пчелиный воск, копал, парафиновое масло, полиолефиновая смола, шеллак и др. Максимальное допустимое количество воска не должно превышать 140мг на 1 кг плодов.

Обеззараживание с целью избавления от средиземноморской плодовой мухи проводят в период с апреля по октябрь, а также, по мере необходимости, - в другие периоды, в зависимости от наличия этого вида вредителя в стране или регионе, откуда поставляются плоды. Обрабатывают плоды одним из двух способов: рефрижерацией или фумигацией. Рефрижерацию проводят в холодильных камерах в течение 21 суток, при температуре от 0,5 до 1,5˚C или в течение 14 суток – при температуре в плодах от 1 до 0˚C. Фумигация осуществляется в специальных камерах бромистым метилом при температуре от 8 до 25˚C. Концентрация газа при 13-14˚C составляет 50 г/м3.[4]

Апельсины упаковывают в ящики №2 по ГОСТ 10131-93 на предприятиях, занимающихся калибровкой и упаковыванием. В каждый ящик укладывают плоды одной помологической группы и одной категории по размеру.

Ящики выстилают оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75 (закрывают дно, стенки и помещают бумагу под крышку ящика). Каждый ряд плодов также перестилают бумагой.

Плоды в ящике упаковывают диагональными рядами или в шахматном порядке. При отгрузке плодов на промышленную переработку допускается укладывание плодов насыпью, без калибровки и перестилки.

Каждый ящик маркируют при помощи трафарета или наклеивают бумажную этикетку с указанием:

наименования отправителя;

наименования продукции и помологической группы;

даты упаковки;

категории плодов по размеру;

номера укладчика;

индекса партии;

обозначения настоящего стандарта.

Апельсины транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

При транспортировании апельсинов транспортными пакетами по ГОСТ 24597-81 и ГОСТ 266673-85 средства скрепления и способы пакетирования транспортных пакетов – по ГОСТ 21650-76.

Апельсины транспортируют при температуре воздуха от 2 до 5˚C в рефрижераторных транспортных средствах. [1]

Апельсины (Citrus sinensis, семейство Rutaсeae) считаются одними из самых полезных фруктов. Существует огромное количество сортов. Сорта делятся в зависимости от морфологических признаков (формы, величины, вкуса, окраски кожицы и мякоти) не две группы: корольковые и светлые, которые, в свою очередь подразделяются на две подгруппы – обыкновенные и пупочные. Среди корольковых сортов также различают подгруппы полукорольков (сорта Moro, Washington Sanguine, Tarocco, Maltaise) и собственно корольки (Sanguinello, Doblefina (или Sanguina), Sanguina redonda).

Обыкновенные, или, как их называют овальные апельсины — это самая многочисленная группа, представители которой существенно различаются по размеру и вкусо-ароматическим свойствам. Так, если апельсины сортов Shamouti, Clanor и Salustiana обладают сладко-кислым вкусом, типичным для апельсинов ароматом и достигают достаточно больших размеров, то плоды Valencia Late имеют кисло-сладкий вкус, необыкновенный по изысканности аромат и отличаются мелкоплодностью. В этой группе также имеются представители, отличающиеся бессемянностью (Cadener, Salustiana, Delta Seedless и др.) Но чаще у плодов тонкая кожура или средней толщины, светло-оранжевого цвета, мякоть светлоокрашенная. Наиболее важную роль в торговле играют сорта Cadenera, Salustiana, Delta Seedless, Valencia Late Clanor, Shamouti (или Jaffa) и Protea.

Пупочные апельсины — пло­ды оранжевые, шаровидной или слегка удлиненной фор­мы, ко­жура тонкая. Отличаются от других бессемянностью и наличием недоразвитого второго плодика на вершине — «пупка».Плоды пупочных, или навельных, сортов обладают крупными размерами (средняя масса 150-250г), прекрасными вкусо-ароматическими свойствами (сочная, тающая ярко-оранжевого цвета мякоть, сладко-кислый вкус, тонкий аромат) и хорошей отделяемостью кожуры. Пупочные сорта, как правило, созревают первыми и начинают новый сезон цитрусовых. Наиболее важное значение в торговле имеют сорта Washington Navel, Navelina и Navel Late.[4]

Корольковые сорта отличаются от светлых красноватой окраской мякотью, сока и/или кожуры, более мелкими размерами и худшей отделяемостью кожуры, они высоко ценятся за их вкусовые качества, нежную и сочную кисло-сладкую мякоть, характерный привкус и аромат. Они имеют шаровидную форму и мало семян (Первенец, Королек, Тарокко, Дубльфин).[3]

В России действует стандарт качества на апельсины – ГОСТ 4427-82. Апельсины, поступающие по импорту из стран дальнего зарубежья, если иное не предусмотрено контрактом, по качеству должны соответствовать международному стандарту FFV- 14 с соответствующими комментариям ОЭСР. Стандарт предъявляет общие требования к качеству плодов и ряд специфических.

При оценке качества учитывают свежесть, чистоту плодов, качество срезки плодоножки (допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной подножкой), минимальный размер плодов (не менее 50мм), правильность калибровки, а также окраска (от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с прозеленью). Плоды должны быть без повреждений вредителями и болезнями. В плодах, вне зависимости от категории, допускаются нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся в период роста повреждения, сетка, следы щитовки сажистого грибка общей площадью не более ј поверхности плода, слабая коричневая пятнистость на площади не более 2 см2. Не допускаются плоды зеленые, подмороженные и загнившие.

Содержание токсических элементов и пестицидов в апельсинах не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.[1]

Согласно Методическим указаниям по определению качества картофеля, плодоовощной продукции и винограда, к нестандартным относят плоды (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но пригодные для потребления; с пробковыми образованиями, градобоинами, царапинами, сеткой, со следами сажистого грибка и щитовки общей площадью более ј поверхности; со слабой коричневой пятнистостью без затрагивания мякоти, площадью более 2 см2; плоды с темно-зеленой окраской, пригодные для потребления. К отходам относят плоды зеленые (не пригодные для потребления), подмороженные, запаренные, загнившие и гнилые.

В соответствии со стандартом FFV-14, специфическими требованиями к апельсинам являются содержание сока и цветность. Так, в апельсинах сорта Thomson Navel и Tarroco содержание сока должно быть не ниже 30%, в Washington Navel – 33%, во всех прочих сортах – 35%. Окраска плодов должна быть характерной для сорта. Допускается светло-зеленая окраска, не превышающая 1/5 поверхности плода, с учетом сорта и периода сбора.

Согласно стандарту апельсины подразделяются на три сорта: высший, первый, второй. Плоды высшего сорта не должны иметь каких – либо дефектов. В плодах первого и второго сорта допускаются дефекты формы, окраски (в первом-до ј поверхности, во втором – до Ѕ); легкие дефекты кожуры, возникшие при формировании плодов (в первом – до Ѕ наибольшего диаметра для продольных или площадью до ј диаметра плода в квадрате, во втором без ограничений), а также вызванные градом, потертостями, погрузочно-разгрузочными работами; другие зарубцевавшиеся дефекты. Во втором сорте допускается также грубая кожура, зарубцевавшиеся поверхностные ее повреждения, незначительное и частичное отделение кожуры у апельсинов.

Калибр апельсинов, указанный на маркировке, должен соответствовать установленным шкалам (табл. 1.5.3).

Таблица 1.5.3 Соответствие шкалы калибров диаметру апельсинов

В высшем сорте не допускается наличие 5%, а в первом и втором сортах – до 10% (по числу и по массе) плодов, не удовлетворяющих требованиям данного сорта, но отвечающих требованиям последующего сорта, а также 10% плодов, относящихся к калибру, непосредственно предшествующему или следующему за калибром, указанным на упаковке или в транспортных документах. Во втором сорте, кроме того, допускается наличие до 5 % плодов с незначительными поверхностными незарубцевавшимися, но не увлажненными порезами, либо мягких и сморщенных. [4]

Апельсины подвержены грибным болезням, поражающим их при заготовке, транспортировании и хранении, а также физиологическим расстройствам, часто возникающим в период развития плодов на дереве или ввиду неблагоприятных условий хранения.

Наиболее опасными заболеваниями при хранении являются голубая (вызывается Penicillium italicum) и оливковая (Penicillium digitatum) гнили. Первичными признаками поражения являются размягчение участка кожуры (водянистая консистенция), отчетливо отграниченной от здоровой. На пораженном участке появляется сначала белый налет мицелия, на котором развиваются споры голубого цвета.

Зеленая плесень появляется обычно после развития голубой, так что на плодах часто присутствуют оба вида плесени.

Черная гниль (гриб Alternaria citri) апельсинов встречается реже. Симптомами внедрения гриба является темное пятно с черной окраской в середине на поверхности кожуры. С поверхности кожуры (как правило, у плодоножки) заболевание проникает в сердцевину плода и распространяется в тканях осевой полости и мякоти. Поврежденные ткани темнеют, размягчаются.

Антракноз (гриб Colletotrichum gloeosporiodes) проявляется с побурения кожуры вокруг плодоножки. Сначала на кожуре появляются мелкие твердые темные вдавленные пятна, которые постепенно сливаются, размягчаются и при сильном развитии могут охватить значительную часть поверхности кожуры. С поверхности плода гриб проникает внутрь и поражает сосудистые пучки, которые приобретают бурый цвет.

Также диплодиоз (Botryodiplodia theobromae), кислая гниль(Geotrichum candidum), фитофтороз (Phytophthora citrophtora, а также P.citricola, P.hibernalis, P.nicotianae, P.syringae) и фомопсиси (Phomopsis citri). К числу дефектов, развивающихся или усугубляющихся при хранении, относятся помятость, появление признаков застуживания и олеоцеллоз.

Среди физиологических повреждений выделяются следующие:

• потеря эфирных масел проявляется в виде тусклых пятен на поверхности кожуры, которые затем вдавливаются, высыхают и темнеют;

• глубокая ямчатость (петека) возникает особенно при низких температурах в период развития плодов на дереве.[2]

Апельсины хранят в холодильных камерах при температуре не ниже +2˚C, так как при низкой температуре (0˚C) на поверхности плодов появляется темно-коричневая пятнистость. Режим хранения апельсинов зависит от степени зрелости: зеленые апельсины с прозеленью хранят при более высоких температурах (6-10˚C), иначе они теряют способность к дозреванию.

Условия транспортировки и хранения апельсинов различаются в зависимости от их сорта. Кроме того, на выбор режима хранения существенное влияние оказывает наличие обработки плодов (воскование, обработка фунгицидами, рефрижерация), страна происхождения, период сезона (начало, середина, конец), погодные условия во время сбора плодов, качества партии по приходу, а также предполагаемый срок хранения.

Обработка существенно сокращает сроки хранения и увеличивает потери плодов при транспортировке и хранении. Чем выше температура воздуха в стране или регионе происхождения партии апельсинов и чем дольше ожидаемый срок хранения, тем выше должна быть температура хранения. Наличие отдельных видов микробиологических заболеваний (фитофтороз, кислая гниль, диплоидная гниль, голубая и оливковая гнили) требует снижения температуры хранения (до 4˚C), а при наличии признаков переохлаждения или застуживания, напротив, температуру необходимо повысить (до 8˚C). Краткосрочное транспортирование допускает более низкие температуры. Плоды апельсины чувствительны к понижению температуры.

Относительная влажность воздуха при транспортировании и хранении является для апельсинов не менее критичным фактором хранения. Плоды апельсинов боятся повышенной влажности, которая провоцирует процессы загнивания. Недостаточная вентиляция при длительном хранении также может привести к потере товарного вида в результате потемнения альбедо.[4]

Апельсины хранят при температуре 2-9˚C , относительной влажности 85-90% в течение 8-16 недель.[1]

Апельсины, подвергаемые экспертизе, принадлежат к сорту – обыкновенные. Не содержит семян, имеют оранжевую окраску мякоти и кожуры. Повреждения на кожуре отсутствуют. Масса апельсина 220г, масса кожуры – 60г, что составляет 27% от массы апельсина. Содержание сухих веществ составляет 12,5%.

Показатель широты:

Действительный – Шд = 1

Базовый – Шб = 3

Коэффициент широты Кш = Шд/Шб*100% = 1/3*100% = 33,3%

Показатель полноты:

Действительный – Пд = 1

Базовый – Пб = 2

Коэффициент полноты Кп = Пд/Пб *100%= Ѕ*100% = 50%

Показатель широты является не большим и показывает, что магазин не предоставляет большого ассортимента видов апельсинов для покупателя.

Показатель полноты более высокий, следовательно, больше вероятность того, что покупатель удовлетворит свой спрос при покупке апельсинов.

В результате дегустации получились следующие данные по оценке органолептических свойств (см. приложение).

Экспертиза качества апельсин.

Апельсины поступают в данный магазин по мере продаваемости, а остатки хранятся в картонных коробках на полках. Температура помещения примерно 17˚C.

В результате экспертизы можно сделать вывод, что апельсины являются пригодными для употребления. Апельсины получили оценку 4,69 за дегустацию, то есть они имеют достаточно хорошие органолептические свойства. Отсутствуют, какие либо повреждения на кожуре, массовая доля кожуры небольшая и отсутствуют семена – все это дает преимущество данному виду апельсинов. Недостатком является нарушение хранения апельсинов – достаточно высокая температура.

Анализ ассортимента показал, что выбор апельсинов небольшой, и я предлагаю увеличить, как и количество видов данного товара, итак и количество сортов внутри вида.

Гост 4427-82. Апельсины. Технические условия.

Бурова Марина Товароведение продовольственных товаров (конспект лекций). – М.: ПРИОР, 2000 – 144с.

Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. – М.: Экономика, 1985 – 280с.

Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005 – 302с.

Дегустатор Ф.И.О. Гринева Л.

Подпись

Дегустатор Ф.И.О. Ершова А.С.

Подпись

Дегустатор Ф.И.О. Костылева Ю.И.

Подпись

Дегустатор Ф.И.О. Коркишко Е.В.

Подпись

Дегустатор Ф.И.О. Квич Е.Е.

Подпись

Дегустатор Ф.И.О. Шкарупелова М. С.

Подпись

Дегустатор Ф.И.О. Семьянов В.

Подпись

Дегустатор Ф.И.О. Торохтий В.

Подпись

Расшифровка баллов

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

АПЕЛЬСИНЫ ГОСТ

Технические условия

4427-82*

взамен

ГОСТ 4427-70

ОКП 97 6152

Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 22 ноября 1982г. № 4381 дата введения установлена 01.10.83

Ограниченипе срока действия снято Постановлением Госстандарта от 27.10.92 № 1461

Настоящий стандарт распространяется на апельсины (Citrus sinensis Osdeck), заготовляемые, отгружаемые, реализуемые для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.

1. Классификация

Апельсины в зависимости от биологических особенностей и товарных качеств делятся на две помологические группы:

в первую помологическую группу входят пупочные апельсины и корольки (плоды с красной мякотью);

во вторую группу – все остальные сорта.

2. Технические требования

2.1. Апельсины должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице.

2.2. Апельсины подразделяются на три категории по размеру ( по наибольшему поперечному диаметру) в миллиметрах:

I категория – от 71 и более;

II категория – менее 71 до 63 включ.;

III категория – менее 63 до 50 включ.

2.3. Содержание токсичных элементов и пестицидов в апельсинах не должно превышать допустимые уровни, установленнве медико-биологическими требованиями и санитарными норвмами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

(Измененная редакция, Изм.№2).

3. Правила приемки

3.1. Апельсины принимают партиями.

Партией считают любое количество апельсинов одной помологической группы и одной категории по размеру, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившие в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве и «Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов» по форме, утвержденной в установленном порядке.

При наличии в одном транспортном средстве нескольких партий допускается их оформление одним документом о качестве с указанием в нем данных по каждой партии в соответствии с п.3.2.

При сдаче апельсинов предприятиям, занимающимся калибровкой и упаковыванием, в партии допускается любое количество апельсинов разных размеров в таре разных видов и типоразмеров.

Определение качества и приемку апельсинов от совхозов, колхозов и других сельскохозяйственных предприятий проводят местные заготовительные организации в местах товарной обработки продукции.

3.2. В документе о качестве указывают:

номер документа и дату его выдачи;

номер сертификата о содержании токсикантов и дату его выдачи;

наименование и адрес организации отправителя;

наименование и адрес организации-получателя;

наименование продукции и результаты определения качества;

помологическую группу;

категорию плодов по размеру;

количество ящиков;

массу брутто и нетто, кг;

дату упаковки и отгрузки;

номер транспортного средства;

срок транспортирования продукции, сутки;

дату последней обработки пестицидами и их наименование;

обозначения настоящего стандарта.

3.1;3.2. (Измененная редакция, Изм.№2).

3.3. Для проверки качества апельсинов на соответствие требованиям настоящего стандарта из разных мест парии плодов, упакованных в тару одного вида и типоразмера, отбирают:

от партии 100 ящиков – три ящика,

свыше 100 ящиков – дополнительно по одному ящику от каждых последующих полных и неполных 50 ящиков.

Проверке качества подлежат все апельсины из отобранных ящиков.

От партии плодов разных размеров, поступивших на предприятия, занимающиеся калибровкой и упаковыванием, отбирают точечные пробы. Размер точечной пробы – 10 плодов. Точечные пробы соединяют и составляют объединенную пробу размером не менее 2% от массы партии, но не менее 100 плодов.

3.3а. Контроль содержания токсичных элементов и пестицидов проводят в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм.№2).

3.4. Результаты проверки качества распространяют на всю партию.

3.5. Качество апельсинов в поврежденных ящиках проверяют отдельно, и результаты распространяют только на эти ящики.

3.6. отобранные для проверки качества апельсины после определения качества присоединяют к контролируемой партии.

4. Методы определения качества

4.1. Апельсины, отобранные от партии для определения их качества. взвешивают и из них выделяют плоды с отклонениями по качеству и размеру от норм, указанных в таблице, и отдельно зеленые, подмороженные и загнившие с последующим их взвешиванием.

Все взвешивание производят с погрешностью ± 0,01кг.

4.2. Внешний вид, окраску и вкус, наличие больных и поврежденных плодов определяют органолептически.

4.3. Размер плодов, площадь механических и других повреждений определяют измерением.

4.4. Содержание плодов с отклонениями по качеству и размеру от требований стандарта и отдельно зеленых, подмороженных и загнивших, вычисляют в процентах по отношению к массе отобранных от партии плодов (4.1) до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

4.5. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927 – 86, ГОСТ 26930 – 86 – ГОСТ 26934 – 86, пестициды методами, утвержденными Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм.№2).

5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

5.1. Апельсины упаковывают в ящики №2 по ГОСТ 10131-93 на предприятиях, занимающихся калибровкой и упаковыванием. В каждый ящик укладывают плоды одной помологической группы и одной категории по размеру.

5.2. Ящики выстилают оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75 (закрывают дно, стенки и помещают бумагу под крышку ящика). Каждый ряд плодов также перестилают бумагой.

5.3. Плоды в ящике упаковывают диагональными рядами или в шахматном порядке. При отгрузке плодов на промышленную переработку допускается укладывание плодов насыпью, без калибровки и перестилки.

5.4. Каждый ящик маркируют при помощи трафарета или наклеивают бумажную этикетку с указанием:

наименования отправителя;

наименования продукции и помологической группы;

даты упаковки;

категории плодов по размеру;

номера укладчика;

индекса партии;

обозначения настоящего стандарта.

5.5. Апельсины транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

5.5а. При транспортировании апельсинов транспортными пакетами по ГОСТ 24597-81 и ГОСТ 266673-85 средства скрепления и способы пакетирования транспортных пакетов – по ГОСТ 21650-76.

(Измененная редакция, Изм.№2).

5.6. Апельсины транспортируют при температуре воздуха от 2 до 5˚C в рефрижераторных транспортных средствах.

5.7. Апельсины хранят при температуре воздуха от 2 до 6˚C и относительной влажности воздуха 85-90%.