| Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«Восточно - Сибирский государственный технологический университет»
(ГОУ ВПО ВСГТУ)
Факультет сервиса, технологии и дизайна
Кафедра «Социальный и технологический сервис»
Курсовая работа
по дисциплине :
«Аксессуарный сервис на предприятии питания»
на тему:
«Исследование и разработка аксессуарного содержания ресторана мексиканской кухни»
Выполнил: студент З\О Булатов П.В.
318504
Проверил: Гонгорова В.С.
УЛАН-УДЭ
2011 г.
Содержание
Введение………………………………………………………………………..3 стр.
1. Аналитический раздел
1.1. Характеристика типа предприятия питания……………………4 стр.
1.2. Факторы определяющие аксессуарное содержание предприятия питания…………………………………………………………....7 стр.
1.3. Компоненты, формирующие аксессуарное содержание предприятия питания……………………………………………………………9 стр.
2. Экспериментальный раздел.
2.1 Аксессуарное содержание ресторана мексиканской кухни...19 стр.
Заключение …………………………………………………………………...21 стр.
Список литературы …………………………………………………………..22 стр.
Введение
Все больше предпринимателей обращают внимание на ресторанный бизнес, как на сферу инвестиций. Многие считают, что так просто открыть ресторан. Стоит только захотеть. Тем не менее, как и в любом другом бизнесе, в ресторанной сфере есть свои тонкости и специфика, которые необходимо знать, чтобы иметь успешное предприятие общественного питания. Общеизвестно, что наибольшие трудности новоиспеченный ресторатор способен себе создать в самом начале своего путешествия в ресторанный рынок, во время подготовки открытия своего кафе, ресторана, бара или столовой.
Цель этой работы - пролить свет на самое главное что требуется от будущего ресторатора - это концепция заведения, что в свою очередь включает в себя интерьер и аксессуары для ресторана.
Ресторан – это не только комфортабельное предприятие общественного питания, представляющее посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. На современном этапе ресторанного бизнеса не маловажную роль играет интерьер ресторана! Ресторан должен привлекать не только своей кухней но и соответствующим интерьером со всевозможными аксессуарами.
1. Аналитический раздел.
1.1. Характеристика типа предприятия питания
Для начала необходимо дать характеристику такому предприятию общественного питания как ресторан. Итак, рестораном называется тип предприятия общественного питания, в котором налажено внутреннее производство довольно обширного набора сложной кулинарной продукции и при этом в этом заведении также непременно присутствует высокий уровень обслуживания клиентов. Именно такое заведение общественного питания имеет право называться рестораном. Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, в аэропортах, на пристанях или даже на плавучих конструкциях, в местах массового отдыха и т.д.
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.
Интерьер представляет собой внутренне организованное пространство в помещении предприятия питания. Одновременно выступает средой действия и средой восприятия. К помещениям предприятий питания относят: залы, бары, коктейль – холлы, буфеты. Входную границу, где начинается обслуживание, составляет вестибюль с гардеробом, основной зал и санитарный узел.
Залы – основные помещения предприятий питания, где обслуживают гостей. Их решения и их расположение влияет на планировочное решение, объемную композицию и архитектуру всего здания. Очень важно обеспечить рациональную связь торговых залов с производственными и вспомогательными помещениями. В частности зал должен быть расположен таким образом, чтобы в него не проникали шумы производственных помещений и запахи кухни.
Ресторан -
предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.
Услуги по организации досуга включают:
· организацию музыкального обслуживания;
· организацию проведения концертов, программ варьете;
· предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.
Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м2
на одно посадочное место.
1.2. Факторы определяющие аксессуарное содержание предприятия питания.
Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали интерьера, придающие заведению уникальность и неповторимость. Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана. Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.
В решении интерьера учитывается специализация предприятия питания, контингент клиентов, применяются методы обслуживания и ряд других факторов. При этом важно максимально раскрыть связь интерьера и окружающей среды. Этого можно достичь путем применения различных архитектурных приемов, это часто играет не меньшую роль, чем хорошая кухня.
Особое значение для оформления интерьера имеет решение проблемы цвета и освещения. Цвет и освещение должны быть подчинены процессу обслуживания клиентов, так как пребывая в зале ресторана клиент испытывает на себе воздействие цвета. Очевидно, что влияние может быть как благоприятным, так и отрицательным, поэтому цветовая гамма должна быть тщательно продумана с целью создания в залах атмосферы уюта.
Голубой и зеленый вызывают впечатление шири, дали и безграничности. Голубой снимает возбуждение, устраняет бессонницу, рассеивает навязчивые мысли.
Зеленый расширяет капилляры и успокаивает.
Холодные оттенки вызывают сокращение ритма сердечной деятельности, понижают t тела и поэтому благоприятно воздействуют на людей в жарких и душных помещениях.
Красный цвет учащает сердцебиение, повышает давление, стимулирует работу мозга.
Неблагоприятное воздействие на человека оказывают очень темные тона в больших количествах. Печаль и отрицательные эмоции способствуют возникновению чувства усталости и утомленности.
Решая, в какой цветовой гамме, будет выдержан интерьер важно учитывать размеры и освещенность помещения. Для большого ресторанного зала можно использовать насыщенные цвета, для малого зала это неприемлемо. Недостаток площади можно зрительно компенсировать, используя холодные оттенки, а для больших залов теплые.
Важно определить какие будут композиционные принципы. Цветовые решения, основанные на резких контрастах, будоражат и повышают жизненный тонус. Композиции, построенные на тонких нюансах, способствуют спокойствию.
Вторым важнейшим фактором является освещение. Естественное природное освещение способно влиять на настроение людей, тоже происходит и с искусственным освещением. Если освещение плохое это вызывает чувство угнетенности.
В настоящее время искусственные источники света настолько разнообразны по дизайну и техническим возможностям, что могут удовлетворить запросы любого клиента. Выбирая источник искусственного света, следует исходить из того насколько он гармонирует по стилю и цвету с интерьером зала, но не нужно забывать о его функциональном назначении. Достаточно ли он дает света и приятен ли этот свет для глаз. Нужно тщательно продумать композицию помещения. Специалисты считают: для того чтобы помещение было уютным и комфортным в нем должно быть не менее трех источников искусственного света. Желательно использовать все три вида освещения: фоновое (общее), рабочее, акцентирующее (декоративное). Общая композиция света является удачной, если светильники, расположенные на различных уровнях имеют различную интенсивность света, освещение можно варьировать.
Также целесообразно использовать освещение разных зон, с помощью света можно преобразить интерьер зала. Можно создать эффект парящего потолка. Особое внимание нужно уделить организации наружного освещения самого здания, вывесок и подходов к зданию. Оно должно гармонировать с окружающей средой и привлекать внимание. Если предприятие расположено на шумной городской магистрали, то освещение должно быть динамичным и ярким, а если ресторан или кафе расположены в тихих уголках города, то предпочтительно спокойное освещение, гармонирующее с уютным интерьером.
Основным организационным и функционирующим элементом интерьеров предприятий питания оказывающим влияние на создание комфортных условий является мебель. К мебельным изделиям предъявляются следующие специальные требования:
Соответствие мебели с характером работы предприятия, поскольку самообслуживание или обслуживание официантами влияет на площадь стола, рассчитанную на одно место.
Посуда так же играет огромную роль в интерьере ресторана
1.3. Компоненты, формирующие аксессуарное содержание предприятия питания.
Дизайн интерьера также успешно используется в качестве маркетингового и брендингового инструмента. Особенности и индивидуальность интерьера ресторана, кафе или бара, становятся важнейшими акцентами в рекламе этих предприятий, помогают создать собственный неповторимый имидж, сформировать в среде общественного питания образ высоко комфортного, надежного и солидного предприятия.
При организации интерьера не нужно забывать о том, что современного человека сегодня волнуют проблемы охраны окружающей среды и собственного здоровья. Такая позиция накладывает определенные ограничения на полет фантазии архитектора и дизайнера. При оформлении интерьера наблюдается тенденция к использованию экологически безопасных материалов, изготовленных на экологически чистых производствах.
Единый мебельный стиль: оригинальные стулья для ресторанов, столы, подстолья Столам будут полностью соответствовать подстолья. Предложенные для стеклянных столов подстолья отличаются изысканным дизайном; если вы заказали массивные деревянные столы, подстолья будут не менее надежными и прочными.
Важным условием обеспечения высокой культуры обслуживания на предприятиях питания, является наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья, содержащихся в безукоризненном порядке. На предприятиях питания используется посуда различных видов:
- Фарфоровая
- Стеклянная
- Хрустальная
- Металлическая
- Деревянная
- Пластмассовая
- Посуда разового использования
Выпускаемая для ресторанов фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой форм и гигиеничностью. У нее нет острых углов, что облегчает санитарную обработку. Эта посуда часто украшена каймой или рисунком, посуда для ресторанов с национальной кухней украшается национальным орнаментом. Количество посуды, ее комплектность зависит от типа предприятия, мощности, разнообразия меню, режима работы, форм обслуживания, категории предприятия питания и других факторов. Все столовые приборы делятся на 2 категории: основная и вспомогательная. Используют фарфоровую посуду: в ресторанах люкс – из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; в ресторанах высшей категории – из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана; в ресторанах первой категории – из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок и в ресторанах второй категории – из фарфора не ниже шестой группы.
При сервировке обеденных столов в ресторанах люкс и высшей категории для подачи винно-водочных изделий и различных напитков применяют посуду из хрусталя. Хрустальная посуда применяется преимущественно для обслуживания приемов, банкетов, других специальных мероприятий. В остальных случаях чаще всего используется стеклянная посуда. На одно место в ресторанах предусматривается ликерных и коньячных рюмок – 0,75 комплекта, рейнвейных и лафитных – 2–3, фужеров – 3–5, бокалов для шампанского – 2 комплекта. При выборе этой посуды пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше должна быть рюмка.
Металлическая посуда используется для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта. Она прочна, изящна и хорошо сохраняет температуру блюд. Очень эстетично смотрится мельхиоровая посуда. Она покрыта тонким слоем серебра, поэтому при эксплуатации надо избегать сильных ударов и царапин. Мельхиоровую посуду надо периодически полировать.
В ресторанах с ярко выраженной национальной кухней можно встретить деревянную посуду. Из дерева изготовляют посуду для подачи хлеба, пирожков, кулебяк. В деревянных бокалах и кружках подают квас. На деревянных шпажках и вилочках подают бутерброды канапе и другие мелкие закуски
Как правило, профессиональные коллекции ресторанной посуды от известных производителей включают самые разнообразные аксессуары – не только традиционные пепельницы, соусники и судки для специй, но и изящные фарфоровые или металлические вазы для цветов, особые розетки для лимона, блюда для торта, блюда для пиццы, икорницы и менажницы… Кроме того, в серии посуды могут входить специальные лопатки для торта, подставки-подогреватели для чайников, нарядные многоярусные этажерки для фруктов, блюда для костей, разнообразные подносы и даже часы в фарфоровом корпусе, а также другие предметы, выдержанные в одном стиле с остальной посудой.
Особые аксессуары используются в ресторанах для сервировки шведского стола – это всевозможные щипцы для салатов, хлеба, десертов, специальные мисочки для мюсли, маслин, хлопьев, разнообразные соусники. Очень удобны и эффектны блюда и подносы, снабженные прозрачными пластиковыми крышками. Например, в продаже можно встретить подносы, предназначенные для выкладки хлеба, бутербродов и выпечки, дополненные прозрачными колпаками с торцевыми вырезами. Крышка не позволяет хлебным изделиям заветриваться, а боковые отверстия являются достаточно большими для того, чтобы протянуть руку за хлебом.
Для подачи десертов, фруктов и бутербродов также очень удобны многоярусные этажерки. Довольно популярны у рестораторов и зеркальные подносы и этажерки. Но чаще всего эти предметы используются для сервировки торжественных банкетных столов. И действительно, огромный осетр, приготовленный целиком и поданный на продолговатом зеркальном блюде, выглядит чрезвычайно эффектно. Специалисты также рекомендуют использовать подносы, блюда и этажерки, изготовленные из акрила. В отличие от обычного стекла этот синтетический материал очень гигиеничен, легко моется, а главное, отличается особой легкостью и прочностью.
Очень функциональны и в то же время нарядны и декоративны специальные крышки-клоши из нержавеющей стали или фарфора, которыми закрывают тарелки для того, чтобы не дать блюдам остыть.
Не обойтись при сервировке стола и без корзин для фруктов и хлеба. В ассортименте компаний представлены изящные ажурные корзины, изготовленные из дерева и нержавеющей стали.
Особой популярностью в последнее время пользуются аксессуары для сервировки чайного стола. Очень впечатляюще выглядят наборы для восточной чайной церемонии, включающие не только чайники и чашки из так называемой красной глины, но и специальные глиняные доски-подносы и другие специфические предметы.
Впрочем, компании-поставщики предлагают не только традиционные восточные аксессуары для сервировки чайного стола, но и вполне современные предметы, подходящие для заведений европейской кухни. Скажем, очень эффектны и удобны сахарницы с несколькими чашами для подачи кускового сахара, щипцы для лимона, ситечки самых разных форм, подставки для пакетированного сахара и чая.
Большое внимание рестораторы уделяют подсвечникам. Например, высокие металлические канделябры для нескольких свечей, выполненные в классическом стиле, смотрятся очень величественно, и их нередко выставляют при проведении в ресторане различных торжеств. Красиво и необычно выглядят и плоские стеклянные или керамические подсвечники, рассчитанные на одну плоскую греющую свечу. Однако наиболее удобны в использовании светильники, работающие на жидком топливе. Они экономичны и совершенно безопасны, поскольку не гаснут от ветра. Кроме того, даже если светильник опрокинется, специальный колпачок моментально погасит пламя.
Пользуются спросом у рестораторов и аксессуары для подачи рыбных блюд. Своеобразным хитом здесь являются икорницы, выполненные из прозрачного или матового стекла. В продаже встречаются элегантные хрустальные икорницы с посеребренными деталями, икорницы в форме шара и др. К изящным необычным икорницам можно подобрать масленки, подходящие по стилю, и специальные ножи для икры с посеребренными ручками.
Для подачи улиток применяются особые блюда – эскарготницы. Блюда с ячейками, рассчитанные на шесть или двенадцать эскарго, выполнены из стекла или особого жаропрочного фарфора. Как правило, к улиткам принято подавать специальные столовые приборы – круглые щипчики и вилку.
Необычных приспособлений требует и лобстер. Для сервировки лобстера, целиком приготовленного на гриле, как правило, подают щипцы для разделки твердого хитинового панциря и особые вилки. На одном конце лобстерной вилки расположены два небольших зубца для вынимания мяса из клешней, а на другом – узкая ложечка для кусочков мяса.
У компаний-поставщиков всегда можно подобрать специальные аксессуары, гармонирующие со стилистикой и направленностью заведения. Скажем, для ресторанов с мексиканской кухней прекрасно подойдут грубоватые глиняные судки для специй, а в заведениях, выдержанных в яркой средиземноморской стилистике, при сервировке стола не обойтись без судков для подачи оливкового масла и уксуса.
Как правило, такие наборы выполняются из стекла и металла: прозрачные стеклянные бутылочки вытянутой формы закреплены на устойчивой подставке из дерева или нержавеющей стали. Кстати, они могут выступать и в качестве оригинального декоративного элемента, украшающего шведский стол или линию раздачи.
В ресторанах высокого ценового уровня не принято подавать подставки-салфетницы. В таких заведениях обычно используют тканевые салфетки, которые крахмалят и складывают в виде веера, конуса или какой-либо другой замысловатой фигуры. Иногда для салфеток используют специальные кольца из фарфора, нержавеющей стали или посеребренного металла. Впрочем, нередко полотняная салфетка скрепляется при помощи одноразового бумажного кольца, на которое нанесен логотип заведения.
Особые аксессуары существуют для подачи алкогольных напитков. Под стаканы, винные бокалы, пивные кружки подают круглые подставки: тканевые, кожаные или даже плетенные из тростника. В некоторых заведениях используют подогреватель для коньячных бокалов.
Традиционно незаменимы в ресторанах специальные держатели для пробок и прозрачные стеклянные декантеры. А для охлаждения вина предлагаются особые аксессуары, например, ведерки для шампанского различного диаметра. Весьма оригинально смотрятся ведерки для шампанского, рассчитанные на три бутылки. Для сервировки VIP-зала можно использовать более дорогие предметы - посеребренные ведерки либо ведерки, снабженные позолоченными ручками.
Для подачи эффектных блюд-фламбе, готовящихся у столика гостя, используют своеобразные медные наборы, состоящие из овального сосуда из луженой меди и подогревателя из черного металла с двумя горелками.
Привлекают внимание гостей и подогреватели для тарелок, позволяющие поддерживать блюда теплыми. Верх такого подогревателя выполняется из массивной меди, основа – из черного литья.
Держать соусы или разогретое сливочное масло теплыми помогают также особые наборы. Например, соусница из луженой меди с латунной ручкой может быть дополнена свечной плиткой из чугуна. А при помощи гриль-камня на 6 - 8 персон, снабженного горелкой, гости сами приготовят мясо, овощи, рыбу, сыр.
Для эффектной подачи фондю, а, как известно, это блюдо часто заказывается гостями ресторанов, рестораторы используют наборы из эмалированного чугуна, дополненные крутящимся подносом, блюдцами из нержавеющей стали для подачи соусов и специальными длинными вилками. При помощи таких приспособлений можно приготовить и красиво сервировать не только традиционное швейцарское сырное фондю, но и фондю по-китайски, десертное фондю с фруктами и шоколадом и другие блюда.
На предприятиях питания для оформления зала и обслуживания используются различные виды столового белья:
Мольтоны – нижнее покрывало из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, которые стелются непосредственно на столы с целью защитить их поверхности от горячих блюд. Они также препятствуют скольжению и сдвиганию скатертей и обеспечивают бесшумное обслуживание столов.
Скатерти должны соответствовать форме и размерам, используемых столов и свисать со всех сторон на 25 – 35 сантиметров. Последнее время все чаще используются длинные и широкие скатерти, достигающие пола, сверху они накрываются сочетаемыми по цвету салфетками. Для ресторанов класса люкс и высшей категории скатерти используют по индивидуальным заказам , при этом учитываются интерьер зала, сервировка стола. Салфетки используются большие по размеру – “салфетки – покрывала”, они по виду, цвету, качеству подбираются под скатерть. Гостевые салфетки бывают квадратной формы, размером 40, 50, 60 квадратных сантиметров.
Официантские ручники имеют прямоугольную форму и размер 40*80 сантиметров. Используются для подачи блюд и обслуживания клиентов.
Классическим материалом для столового белья является лен и хлопчатобумажная ткань, но в настоящее время используется тонкое шелковое сукно, акрил, дралон, присент, покулен.
Некоторые начинающие рестораторы сразу же делают ошибку – рассматривают покупку скатертей и салфеток как дело десятое. И всё потому, что по их мнению, тряпочки – материя несерьёзная. а тряпочки – материя серьёзная. Столовое бельё ресторана – это как платье для кинозвезды в день открытия фестиваля. Только это «платье» носится каждый день, и каждый день оно должно быть как новое.
Заказывать бельё для своих ресторанов нужно тщательно и задолго до открытия. Некоторые специалисты говорят о том, что задуматься о белье нужно на этапе отделки внутренних помещений. Почему? Сроки поставки импортного материала очень длительны и часто малопредсказуемы. А затоваривать свой склад фирмы не хотят. Обычно фирмы работают под заказ по каталогу. Что-то нужно – везут сколько нужно. Ведь ткани имеют богатую гамму оттенков, фактур, набивок (т.е. – рисунков), и каждый ресторатор хочет своё.
Отечественное или импортное на этот вопрос все эксперты рынка единодушно отвечают – импортное. Как правило, отечественные фирмы дурят потребителя следующим образом. Они предлагают прекраснейшие образцы тканей, но при поставке массива оказывается, что нарушено единообразие рисунка или фактуры ткани или вообще приходит не тот цвет.
Столовое бельё для ресторана обязательно должно быть изготовлено из льна или, на худой конец, хлопка. Причём это должен быть высококачественный лён, то есть импортный, хотя он и в 10 раз дороже отечественного аналога.
Один метр импортной ткани стоит около 50 евро (ширина от 2,5 до 3,3 м). с тканями здесь так же, как и с посудой – основное требование – профессиональность.
Та, которая призвана работать с интенсивной нагрузкой, но выглядеть при этом, как новенькая. Это не скатерть у Вас дома, которая добывается из комода раз в год. Экономия на профессиональной посуде или столовом белье сразу станет заметна клиенту, а фирме принесёт убыток.
Кроме того, серьёзные производители берут на себя тонкости и нюансы по уходу и эксплуатации своего товара. Потому что и стирка должна быть профессиональной – это Вам не футболочку для дачи постирать порошком Миф-универсал.
В ресторане должно быть минимум три комплекта одинакового белья. Одно лежит на столах, другое проходит этап стирки, третье – вылёживается и «парует»
Подбирая ткани, необходимо не забывать и о качестве ниток, которые будут «держать» все эти куски раскроенной материи. Самое страшное – это низкокачественные нитки. Это именно из-за них вещь теряет вид после стирки. Кроме того, нитки должны абсолютно совпадать по оттенкам цвета и по фактуре, поэтому их нужно брать там, где вы берёте ткань.
Первым предметом знакомства посетителя с рестораном является меню. Оно в свою очередь является лицом ресторана в котором представлено вся продукция заведения. От того как оформлено меню зависит многое, во-первых результат продаж в ресторане.
Посетители обращают внимание на то как оформлена папка меню. В нашей стране тенденция оформления отличается от Европы. У нас меню оформляют богато с использование различных форм декорирования. Часто используют такие материалы как кожа, дорогие заменители кожи привезенные в основном из Европы, пластик который в свою очередь пользуется большой популярностью за счет своей практичности нежели допустим меню из картона или покрытые матерчатыми тканями. Меню оформляют в соответствии с направлением ресторана и его кухни, что в свою очередь должно гармонировать со всей концепцией, интерьером и аксессуарами ресторана.
Так же как и в остальном существуют инновационные виды меню, это такие как – планшетное меню, выбор блюда по средствам сенсорных экранах стоящих непосредственно на столах. Такая подача меню свойственна фаст-фудам а так же ресторанам с направлением дизайна как модерн.
На западе в меню все должно быть просто и лаконично, ничего не должно отвлекать от продукции представленной в ней.
2. Экспериментальный раздел.
2.1 Аксессуарное содержание ресторана мексиканской кухни.
Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.
В меню ресторана включает в себя не только фирменные блюда, но и оформление в стиле древних народов проживающих на территории современной Мексики. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами. Обслуживающий персонал предстает перед посетителем в униформе в которой преобладают национальные мотивы с преобладанием ярких цветов. Столовое белье не используется по причине деревянных столов и стульев.
В ресторане применяется в основном фарфоровая посуда производства Германии, как с элементами традиционно мексиканских узоров так и ни чем не оформленная молочно-белого цвета. Столовые приборы выполнены из металла так оформленные древними иероглифами племен Майа.
Интерьеры VIP-залов выполнены в стиле хай-тек с преобладанием светлых и темных тонов, стекла и металла. Основной зал выполнен полностью в соответствии с тематикой ресторана. В которой преобладает дерево. С элементами ткани на которых представлены этнические узоры древних племен Майа . Вся мебель выполнена в далекой Мексике, что придает ресторану особый статус. Из местных парод дуба. Так же представлены такие элементы декора как живые кактусы. Привезенные специально для нашего ресторана.
Стены в основном зале покрашены в мягкие тона красок, такие песчанный и персиковый. Которые также так же оформлены рисунками и узорами из фольклора Мексики. Вывешен национальный флаг Мексики и бра. Так же местами добавлены элементы из натурального декоративного камня. Что в свою очередь придает ощущение нахождения в старой хижине. На потолке зияют элементы конструкции в виде балок, которые представлены резными узорами. Освещение представлено в виде люстр выполненных в основном из разноцветного картона который добавляет в свою очередь ощущение праздника в помещении. Полы же покрыты натуральным деревом и оставлены в натуральном цвете. Окна же оформлены обычными занавесками с узорами народов Мексики.
Меню изготовлено из кожи молодого бычка и оформлено различными национальными узорами . А в нутрии представлены изображения гербов штатов Мексики, снимками пейзажей на которых представлены поселения древних народов майя и ацтеков. Так же по всему залу представлены различные фигурки и статуэтки привезенные из далекой Мексики. Так же в холле представлена небольшая пирамида Майа. Которая придает особую атмосферу сразу как только посетитель заходит а ресторан. Настоящие ценители мексиканской культуры оценят атмосферу ресторана которая идеальна для проведения любого праздника. Мы сможем организовать его таким образом, чтобы он запомнился на всю жизнь и оставил яркие и положительные воспоминания! Уютная атмосфера нашего ресторана, лучшая латиноамериканская музыка, зажигательные танцы и профессиональные ведущие сделают ваше празднование по-мексикански яркой, праздничной и неповторимой!
Заключение
В настоящее время ресторан не только место где можно вкусно покушать и провести время. А так же место обогашения культурой и традициями народов мира которые представлены в ресторане. Не маловажную роль играют аксессуары кторыми должны быть представлены и наполнен декор ресторана.
В настоящее время рынок услуг по изготовлению аксессуаров представлен в огромном количестве фирм изготовителей как отечественных так и зарубежных.
Каждый предприниматель должен определится с многими приоритетами в своем бизнесе. В котором не маловажную роль играет интерьер ресторана который должен быть добавлен различными видами аксессуаров. Которые представлены в огромном количестве, все зависит только от направления концепции ресторана и финансового фонда.
Аксессуарами в наше время представлены в огромном количестве которые должны дополнить интерьер ресторана в соответствии с оформлением ресторана. Аксессуарами можно назвать не только убранства стола но и элементы декорирования помещения, такие как различных видов меню, декор окон, столовое белье многое другое.
Список литературы.
1. Учебник ресторана: проектирование, оборудование, дизайн/ Катсингрис К., Томас К. – М., 1998г.
2. Радченко Л.А.“Обслуживание на предприятиях общественного питания”/Учеб.пособие для колледжей, профессионально-технических училищ /.(Сер. «Учебники XXI века»). – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 384 с.
3. Федотова И.Ю. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: справочник. – С–П.: «Астрель–СПб», 2006. –277с.
4. Ефимова Ю.А. Эффективное меню: концепция и дизайн. – М.: «Ресторанные ведомости», 2006. –742с.
5. Никуленкова Т.Т., Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
6. Акурова Н., Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса. М., 2004.
|
