| 
1. ВВЕДЕНИЕ
Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, вкусом, ароматом, и легко усваиваются организмом.
Изделия высококалорийные благодаря углеводам, жирам, белкам, минеральным веществам, и витаминам: группы В, РР, А.
Большое значение для усвояемости теса имеет пористость, рассыпчатость.
Для придания пористости и рассыпчатости применяются различные способы рыхления: химический, биологический, механический. В зависимости от способа рыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и без дрожжевое (пресное) – слоеное, песочное, пресное, сдобное.
Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, которые легко разделяются между собой. Наружние слои теста твердые, а внутренние мягкие.
Особенностью слоеного теста является многократное раскатывание и складывание, в результате чего и масло и тесто раскатываются в очень тонкие слои.
Муку используют с высоким содержанием клейковины.
Способ разрыхления механический (слоеобразование). Для улучшения качества клейковины добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки, тесто становится эластичным, упругим, при раскатывании не рвется.
Готовят тесто в помещении с температурой не более 20°С, иначе масло будет таять, впитываться в тесто и ухудшать качество клейковины.
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Ассортимент
1. Пирожки слоеные с различными фаршами
2. Батончик слоеный с орехом
3. Язык слоеный
4. Ушки слоеные
5. Яблоки в слойке
2.2. Расчет сырья
1. Пирожки слоеные с различными фаршами
Тесто 60
Фарш (джем) 30
Меланж (для смазки) 1,5
Выход: 75
2. Батончик слоеный с орехом
Мука 6,4
Маргарин 3
Меланж 4
Ванилин 0,01
Кислота лимонная 0,01
Соль 0,5
Начинка
Орехи 30
Сахарный песок 3
Меланж 3
Сахарная пудра (для обсыпки) 6
Выход: 125
3. Язык слоеный
Тесто 6
Сахарный песок (для посыпки) 1
Выход 50
4. Ушки слоеные
Тесто слоеное 5
Сахарный песок (для посыпки) 1
Выход 50
5. Яблоки в слойке
Тесто слоеное 55
Сахарный песок 150
Сахарная пудра (для посыпки) 5
Меланж (для смазки) 4
Выход 135
2.3. Характеристика и подготовка сырья к производству
Мука
пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста.
Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Влажность имеет большое значение, как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен.
Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат.
Мука поступает на предприятия в мешках, которые перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают ножом по шву. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или сито с ячейками не более 2,5мм.
Меланж
представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом - «треугольником», круглые - овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито с ячейками 3 мм и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.
Маргарин
– это высоко дисперсная жировая эмульсия, содержащая высоко качественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистым, молочным или молочнокислым, сливочный со слабым привкусом введенного сливочного масла.
Консистенция при t° около 18°С должна быть пластичной, плотной, однородной. Поверхность среза блестящая сухая на вид. Цвет маргарина светло-желтый однородный по всей массе. Не допускается в общественном питании маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким, излишне кислым вкусом, с крошливой творожистой консистенцией, с выступлением капель влаги. Перед использованием маргарин размягчают до пластичного состояния.
Ванилин
- белый синтетический кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.
Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80°С) или в спирте-ректификате крепостью 96 в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (1000) ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г)); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают, через сито с ячейками 1,5-2мм.
Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.
Соль
поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (КаС1), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито с ячейками 1,5-2мм. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.
Лимонную кислоту
получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Представляет собой твердые кристаллы белого цвета или бесцветные, образующую сыпучую и сухую на ощупь, не липкую массу, не содержащую комков и посторонних примесей.
Перед использованием лимонную кислоту растворяют в воде при t° 70-80°С в соотношение 1:1, а при применении в сыпучем виде ее просеивают через сито с ячейками 1,5-2мм.
Орехи
благодаря вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяют при изготовлении кондитерских изделий. Их используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Виды орехов: арахис, грецкий, фундук, миндаль, фисташки и др.
Перед использованием орехи обжаривают в жарочном шкафу при t° 120-140°С, не допуская подгорания. Затем освобождают от оболочки и измельчают до нужного размера. Но грецкий орех и фисташки не подвергают тепловой обработке т.к. грецкий приобретает не приятный вкус, а фисташки теряют зеленый цвет.
Сахар
— это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.
Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.
Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым, снижая водо-поглощаемую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей - до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.
Сахарная пудра
применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.
На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.
2.4. Технологические приготовления
1. Пирожки слоеные с различными фаршами
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста 60 г, фарша 30 г.
Пирожки круглые формуют из двух кругов, вырезанных из пласта гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и смазывают их края меланжем (яйцом). На средину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками.
Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, края которых смазывают меланжем; на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и прижимают.
Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Края смазывают меланжем и на середину кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, скрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.
Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2—3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температура выпечки 240-250°С.
2. Батончик слоеный с орехами
Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, разрезают на прямоугольники весом 108 г. Посередине кладут начинку 34 г и заворачивают тесто в трубочку. Кладут изделия на сухой лист швом вниз. Выпекают при температуре 240-250°С 20-25 мин. Готовые батончики посыпают сахарной пудрой.
Для начинки орехи поджаривают, измельчают и соединяют с сахаром-песком и яйцами.
3. Языки слоеные
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм, сметают муку и
гофрированной выемкой размером 7×11 см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия. Выпекают языки при 240—250°С до тех пор, пока сахар-песок на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.
4. Ушки слоеные
Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на столе, посыпанном сахаром-песком. Раскатанную лепешку сворачивают с обоих концом к середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой 65 г, укладывают на кондитерский лист и выпекают при 240—250°С.
5. Яблоко в слойке
Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают на квадраты, края смазывают маслом. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, в которую насыпают сахар-песок. Углы квадрата теста приподнимают, соединяют узелком над яблоком и крепко защипывают по шву.
Из теста нарезают маленькие кружочки и накладывают их поверх узелков. Поверхность изделий смазывают яйцом и укладывают на противень, смоченный водой.
Выпекают изделия при температуре 200—220°С. Готовое к подаче яблоко в слойке посыпают сахарной пудрой.
2.5. Требования к качеству
1. Пирожки слоеные с различными фаршами
Изделия различной формы, светло-коричневого цвета, тесто рассыпчатое без закала, начинка без потеков.
2. Батончик слоеный с орехами
Изделия имеют форму трубочки, внутри начинка из ореха в виде спирали.
Поверхность посыпана через сито рафинадной пудрой.
3. Языки слоеные
Изделия удлинено овальной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое строение, цвет светло-желтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.
4. Ушки слоеные
Форма в виде ушек, видны слои сахарного песка. Тесто сухое, хрупкое.
5. Яблоко в слойке
Яблоко, обвернутое тестом, цвет золотистый или светло-коричневый, тесто хрупкое, мягкое, расслаивается.
На разрезе слоистое строение, яблоко должно сохранить свою форму. Вкус кисло-сладкий, запах свойственный фруктам.
2.6. Организация рабочих мест
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, не зависимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху, называется отдельное помещение или участок производственной площади закрепленное за одним или группой работников.
Организация рабочих мест во многом зависит от самих работников, они должны следить за содержанием в надлежащем состоянии оборудованием, чистоты и порядка на рабочем месте.
Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса сырья. Она оборудуется ларями, стеллажами, подтоварниками. Для развеса сырья используют весы. Скоропортящиеся продукты хранят в холодильной камере.
Просеивание муки осуществляется в помещении суточного запаса сырья, смежной с отделением замеса теста. Для этого используют сито или устанавливают просеивательные машины типа МПМ 800 и др. Для просеивания муки и замеса теста в крупных цехах отводится отдельное помещение.
Для оттаивания меланжа используют мармит или в ванны в отделении для подготовки яиц.
Подготовка остального сырья осуществляется непосредственно на рабочем месте для приготовления теста. Для этого устанавливается производственный стол, необходимый инвентарь и посуда, рядом тесто месильная машина ТММ-1М или МТИ-100, где производят замес теста.
Подготовку масла осуществляют в тестомесильной машине или в бочке выбивальной машины, а на прямоугольные куски формируют на столе и ставят в холодильник.
Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слои теста требуемой толщины. Слоение и разделку производят на производственных столах. Штучные изделия вырезают ножом или выемкой с острыми краями.
В отделении выпечки ставят не большой стол для смазки изделий яйцом перед выпечкой, обсыпки сахарной пудрой и других операций. После выпечки
изделия вынимают и ставят на стеллаж для охлаждения. Затем перекладывают в лоток и направляют в экспедицию или отделение отделки.
2.7. Безопасность и охрана труда в цехе
Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс.
Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение с коэффициентом не менее чем 1:8. Искусственное освещение (лампы дневного света) используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция).
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26°С. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
К ваннам, раковинам, плитам и некоторым видам механического оборудования подводится горячая и холодная вода. Канализация обеспечивает быстрое удаление отходов и сточных вод. Необходимый температурный режим поддерживается с помощью приточно-вытяжной вентиляции. Над плитами и сковородами должны быть установлены вытяжные устройства.
Каждый работник цеха должен сдать техникум по правилам пользования тепловым и мёханическим оборудованием.
Все оборудование, работающее на электрическом токе, заземляют, Перед рубильниками, машинами должны быть резиновые коврики и надписи: «Высокое напряжение опасно для жизни».
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов; привести в порядок рабочее место и спецодежду; проверить наличие ограждений у движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостой ход и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.
Правила эксплуатации тестомесильных машин.
Перед началом работы проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют работу на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. При замесе жидкого теста дежу загружают на 80-90%, при замесе крутого теста — на 50 % вместимости. Несоблюдение этих требований приводит к быстрому износу машины, далее опускают щитки и включают машину. После окончания замеса теста выключают электродвигатель, при этом месильный рычаг должен находиться в верхнем положении — вне дежи.
Если рычаг мешает скатыванию дежи, его можно поднять с помощью маховика. Далее поднимают ограждающее устройство (щитки) и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с фундаментной плиты.
При работе необходимо соблюдать правила безопасности: во время замеса не следует наклоняться над дежей, брать пробу теста, а также откатывать дежу или снимать резервуар при включенном электродвигателе.
После окончания работы рабочую камеру и месильные лопасти тщательно промывают и насухо вытирают, а корпус очищают от мучной пыли и протирают влажной тканью.
Правила эксплуатации жарочных шкафов.
Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов.
Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. После этого осторожно, чтобы не получить ожога, открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с продуктами и плотно закрывают дверки.
После разогрева шкафа пакетные переключатели, переводят на средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра; При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тэны.
Количество выходящего пара, образующегося при выпуске продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.
После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают. Запрещается допускать к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами, неисправными пакетными переключателями и терморегуляторами.
Максимальная температура в камерах — 350°С; время разогрева до максимальной температуры — от 35 до 70 мин, пределы регулирования температуры — от 100 до 350 °С.
3. ЛИТЕРАТУРА
1. Бережный И.Г. и д.р. Организация предприятий общественного питания: М., Экономика, 1975
2. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания: М., Экономика, 1991
3. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Н. Товароведение пищевых продуктов: М., Экономика, 1990
4. Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004
5. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства: Киев, Техника, 1972
|
