|  Содержание
| Введение
|
3
|
| 1.Расчетная часть
|
5
|
| 1.1 Расчет количества потребителей
|
5
|
| 1.2 Ассортимент кулинарной и кондитерской продукции
|
6
|
| 1.3 Расчет количества блюд и напитков
|
7
|
| 1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции
|
8
|
| 1.5 План-меню предприятия
|
9
|
| 1.6 Выбор эффективных технологий производства
|
14
|
| 2. Разработка технологической документации
|
15
|
| 2.1Характеристика используемого сырья
|
15
|
| 2.2 Технико-технологические карты
|
16
|
| 2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
|
25
|
| 2.4 Технологические схемы
|
28
|
| 3. Система контроля качества кулинарной продукции
|
35
|
| 3.1 Методы контроля вырабатываемой продукции
|
35
|
| 3.2 Контроль производственных процессов и качества выпускаемой продукции
|
45
|
| 3.3 Анализ эффективности производственного процесса и расширения ассортимента реализуемой продукции
|
46
|
| Заключение
|
48
|
| Список используемой литературы
|
49
|
| Приложение
|
50
|
Введение
При проектировании предприятия общественного питания учитываются все особенности – в первую очередь, какого характера заведение. Если это столовая, то проектирование столовой, хоть и должно быть оригинальным, индивидуальным, может быть выполнено на основании стандартного образца. Проектирование столовой в данном случае не предполагает никаких вычурных деталей, однако оборудование для столовой, так же как и непосредственно монтаж оборудования столовой должны быть максимально качественными и удобными. Монтаж оборудования для столовой должен быть выполнен таким образом, чтобы персонал имел возможность работать не только качественно, но и быстро. Ведь столовая – это место общественного питания, через которое проходит достаточно большой поток клиентов, очень много потребителей единовременно. И здесь скорость приготовления и подачи блюд очень важна. Поэтому как само оборудование для столовых, так и монтаж оборудования столовой должны быть удобными, функциональными, помогающими в работе. Последнее время, все больший интерес к автоматизации столовых явно ощущается со стороны активно растущих частных сетей общественного питания и столовых крупных предприятий, владеющих достаточным количеством средств, желающих минимизировать потери рабочего времени персонала, сэкономить на его численности и поднять уровень сервиса в заведениях. На первый взгляд может показаться, что подобрать оборудование для столовой, а также выполнить монтаж оборудования очень просто, и здесь нет никаких премудростей. Однако на деле всегда оказывается все абсолютно иначе. Столовые – это не просто помещения, не просто заведения, в которых  монтаж оборудования имеет важное значение. Людям, приходящим сюда должно быть уютно и комфортно, у них должно возникать желание придти сюда снова. А для персонала это место работы, причем оно должно быть максимально удобным, создавать все условия для быстрой и плодотворной работы, что во многом может обеспечить правильно выполненный монтаж оборудования столовых. От этого зависит и то, как будет развиваться точка общественного питания. Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.
Обеденный зал рассчитан на 120 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
Высокий уровень столовой может быть достигнуто за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы. Цель работы столовой- организация питания. Режим работы столовой установлен с учетом распорядка дня предприятия: с 08.00 часов утра, до 17.00 часов вечера. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.
1 Расчетная часть
1.1 Расчет количества потребителей
Количество потребителей рассчитываем по формуле:
Nч
= Р*
T*
φч*
хч
/ 100, (1.1)
Получаем, Nч
=120∙8∙3∙20/100=576
где N
ч
– количество потребителей;
Р
– вместимость зала (количество посадочных мест), шт;
Т
– часы работы предприятия, ч;
φч
–
оборачиваемость места в зале в течение данного часа (оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле φч =
60/t; где t- время приема пищи одним потребителем, мин.
хч
–
загрузка зала, %; ;
 1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции
Таблица 1.1 - Ассортиментный перечень блюд, вырабатываемых предприятием
| Наименование групп блюд
|
Рекомендуемое количество блюд по НТД
|
Ассортиментный перечень конкурентов
|
Предполагаемый ассортиментный перечень разрабатываемого предприятия
|
| Столовая «Жамина»
|
Столовая «КАМАЗ»
|
Столовая
«Ашщхане»
|
| Холодные блюда и закуски
|
10
|
12
|
15
|
14
|
10
|
| Горячие закуски
|
5
|
8
|
7
|
12
|
7
|
| Первые блюда
|
5
|
7
|
5
|
4
|
5
|
| Вторые блюда
|
12
|
10
|
15
|
14
|
12
|
| Сладкие блюда
|
7
|
6
|
5
|
8
|
7
|
| Горячие напитки
|
9
|
12
|
14
|
17
|
9
|
| Холодные напитки
|
12
|
8
|
7
|
10
|
12
|
| Мучные изделия
|
9
|
8
|
15
|
7
|
15
|
1.3 Расчет количества блюд и напитков
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Данными для определения общего количества блюд являются количество посетителей за день работы предприятия и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, находим по формуле:
nб
= Nч
· m, (1.2)
Получаем, т.к. коэффициент потребления блюд от 3-4, то я взяла 3,5
nб
=576·3,5=2016 блюд
где n
б
- количество блюд, шт;
N
ч
- количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;
m
- коэффициент потребления блюд
nх.б.
= Nч*
mх.б.
(1.3)
nх.б.
=576*
1,1=634
nI
б
= Nч*
mI
б.
.
nI
б
= 576*
0,7=403
nII
б.
= Nч*
mII
б.
nII
б.
= 576*
1,4=806
nсл.б.
= Nч*
mсл.б.
nсл.б.
= 576*
0,3=173
где n
- количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
N
ч
- количество посетителей за день;
m
-
коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд
1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой
продукции
Таблица 1.2 -Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал
| Наименование блюд
|
Количество потребления
|
Коэффициент потребления
|
Количество блюд
|
| 1-Холодные блюда
2-Первые блюда
3-Вторые блюда
4-Сладкие блюда
|
576
576
576
576
576
|
1,1
0,7
1,4
0,3
|
634
403
806
173
|
| ИТОГО:
|
3,5
|
2016
|
П= Nдень∙Н , (1.4)
где, П – количество напитков, хлеба и фруктов;
Nдень – количество посетителей за день (576 чел.);
Н – норма потребления.
Таблица 1.3- Расчет количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
| № п/п
|
Наименования
блюд
|
Количество
Потребителей, чел
|
Нормы потребления
|
Кол-во блюд
|
| в пор-циях
|
л/кг
/шт
|
| 1
|
Горячие напитки (л)
|
576
|
0,05
|
216
|
15,1
|
| 2
|
Холодные напитки (л)
|
576
|
0,012
|
52
|
3,6
|
| 3
|
Кондитерские изд.(шт)
|
576
|
0,2
|
173
|
604
|
| 4
|
Хлеб и хлебобулочные изделия (кг)
|
576
|
0,05
|
432
|
15,1
|
| 5.
|
Фрукты
|
576
|
0,075
|
324
|
23
|
| Итого:
|
1197
|
1.5 Производственная программа предприятия
Таблица 1.4 - План-меню
| №
|
Наименование блюд
|
Кол-во выпускаемых блюд, порций
|
Ответственный
за приготов-ление (квалифи-
кация)
|
| Наименование и краткая характеристика
|
№ НТД
|
выход, г
|
Всего, порции
|
В том числе выпуск по часам*
|
| 8-10
|
10
-12
|
12-
14
|
14-16
|
| 1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
| Фирменные блюда
|
| 1
|
Суп «Здоровье»
/овощной супчик на мясном бульоне/
|
ТТК№1
|
190
|
40
|
20
|
20
|
Повар 5 разряда
|
| 2
|
Голубцы «Зимний денек» /мясные голубцы с рисом зеленью/
|
ТТК№2
|
425
|
60
|
20
|
20
|
20
|
Повар 5 разряда
|
| 3
|
Пудинг рисовый /ванильный пудинг с изюмом и сметаной/
|
ТТК№3
|
125
|
80
|
20
|
40
|
20
|
Повар 5 разряда
|
| I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮД И ЗАКУСКИ
|
| 4
|
Салат "Мясной"/ мясо отв., огурец сол., горошек, майонез /
|
ТТК№4
|
120
|
35
|
9
|
11
|
7
|
3
|
Повар 3 разряда
|
| 5
|
Винегрет с зеленым горошком
|
ТТК№5
|
120
|
39
|
9
|
11
|
7
|
3
|
Повар 4 разряда
|
| 6
|
Салат "Новый"/капуста, яйцо, майонез/
|
ТТК№6
|
120
|
45
|
11
|
12
|
9
|
3
|
Повар 3 разряда
|
| 7
|
Салат "Солнышко"/кукуруза, помидор, колбаса, сыр, майонез/
|
ТТК№7
|
120
|
40
|
12
|
14
|
10
|
4
|
Повар 3 разряда
|
| 8
|
Салат "Ташкент"/ рис, кетчуп, колбаса, перец, помидоры, яйцо, майонез/
|
ТТК№8
|
120
|
40
|
12
|
14
|
10
|
4
|
Повар 3 разряда
|
| 9
|
Салат "Мозаика"/крабовые палочки, огурец, /
|
ТТК№9
|
120
|
40
|
12
|
14
|
10
|
4
|
Повар 3 разряда
|
| 10
|
Салат "Палитра"/огурцы, крабовые палочки, шампиньоны, майонез, лук/
|
ТТК№10
|
120
|
40
|
12
|
14
|
10
|
4
|
Повар 3 разряда
|
| 11
|
 Салат "Ангара"/капуста св., капуста морская, яйцо, морковь, майонез, огурец/
|
ТТК№11
|
120
|
40
|
12
|
14
|
10
|
4
|
Повар 4 разряда
|
| 12
|
Салат "Вегетарианский"/капуста, морковь, огурец./
|
ТТК№12
|
120
|
40
|
12
|
14
|
10
|
4
|
Повар 4 разряда
|
| 13
|
Салат "Помидоры с сыром"
|
ТТК№13
|
150
|
30
|
8
|
9
|
5
|
3
|
Повар 3 разряда
|
| 14
|
Салат из помидор и огурцов с майонезом
|
ТК№14
|
150
|
40
|
9
|
1. 11
|
2. 7
|
3. 3
|
Повар 4 разряда
|
| 15
|
Салат "Симпатия"/капуста, морковь, палочки, майонез/
|
ТТК№15
|
150
|
40
|
12
|
4. 14
|
5. 10
|
6. 4
|
Повар 4 разряда
|
| 16
|
Салат "Осенний"/капуста, перец, морковь, лук, помидор/
|
ТТК№
16
|
150
|
45
|
11
|
11
|
9
|
3
|
Повар5 разряда
|
| II Горячие Закуски
|
| 17
|
Закуска донская
Свинина, чеснок, яйцо, мука.
|
ТТК№
17
|
150
|
45
|
11
|
11
|
9
|
3
|
Повар5 разряда
|
| 18
|
Блины с икрой
|
ТТК№
18
|
150
|
45
|
11
|
11
|
9
|
3
|
Повар5 разряда
|
| 19
|
Картофель запеченный с белыми грибами
Картофель, грибы, лук, майонез.
|
ТТК№
19
|
150
|
45
|
11
|
11
|
9
|
3
|
Повар5 разряда
|
| III Первые блюда
|
| 20
|
Молочный суп с вермишелью
|
ТТК№
20
|
250
|
35
|
8
|
9
|
5
|
3
|
Повар 4 разряда
|
| 21
|
Борщ с говядиной тушеной со сметаной
|
ТТК№
21
|
250
|
30
|
9
|
11
|
7
|
3
|
Повар 4 разряда
|
| 22
|
Суп лапша домашняя с куриными крылышками
|
ТТК№
22
|
250
|
40
|
11
|
12
|
9
|
3
|
Повар 4 разряда
|
| IV. Вторые блюда
|
| 23
|
Рыба запеченная под соусом красным
|
ТТК№
23
|
360
|
36
|
8
|
9
|
5
|
3
|
Повар 4 разряда
|
| 24
|
Печень тушеная с овощами в соусе
|
ТТК№
24
|
280
|
30
|
9
|
11
|
7
|
3
|
Повар 4 разряда
|
| 25
|
Говядина с грибами и сливками
|
ТТК№
25
|
350
|
40
|
12
|
14
|
10
|
3
|
Повар 4 разряда
|
|  26
|
Подвиг курочки рябы
Филе курицы, чернослив, грибы, сыр, сливочное масло,картофель пай, сухари.
|
ТТК№26
|
300
|
35
|
8
|
9
|
5
|
3
|
Повар 4 разряда
|
| 26
|
Сибирские лапти
Тесто слоеное, свинина, перец болгарский, лук,
чеснок, кетчуп
|
ТТК№26
|
300
|
35
|
8
|
9
|
5
|
3
|
Повар 5 разряда
|
| 27
|
Биточки куриные жареные с соусом
|
ТТК№27
|
375
|
35
|
9
|
11
|
7
|
3
|
Повар 4 разряда
|
| 28
|
Котлета "Мясная" жареная с соусом
|
ТТК№28
|
325
|
40
|
11
|
12
|
9
|
3
|
Повар 4 разряда
|
| V.ГАРНИРЫ
|
| 29
|
Каша овсяная
|
ТТК№29
|
200/15
|
4
|
6
|
7 |
5 |
2 |
Повар 4 разряда
|
| 30
|
Рис отварной с овощами
|
ТТК№30
|
200/15/7
|
4
|
4
|
5
|
4
|
2
|
Повар 4 разряда
|
| 31
|
Капуста тушенная в молоке
|
ТТК№31
|
150/50
|
2
|
3
|
4
|
2
|
1
|
Повар 4 разряда
|
| 32
|
Картофель запеченный с белыми грибами
Картофель, грибы, лук, майонез.
|
ТТК№32
|
100
|
3
|
4
|
5
|
4
|
1
|
Повар 4 разряда
|
| VI. СЛАДКИЕ БЛЮДА
|
| 33
|
Яблоко запеченное
Яблоко, чернослив, грецкий орех, сироп.
|
ТТК№33
|
100/25
|
4
|
6
|
7
|
5
|
2
|
Повар 4 разряда
|
| 34
|
Салат "Экзотика"
Яблоко, банан, апельсин, мед, ананас.
|
ТТК№34
|
51
|
20
|
21
|
10
|
Повар 4 разряда
|
| 35
|
Десерт "Вдохновение"
Мороженое, яблоки, киви, апельсин.
|
ТТК№35
|
100
|
20
|
20
|
20
|
20
|
20
|
Повар 4 разряда
|
| 36
|
Желе из красной смородины
|
ТТК№36
|
51
|
20
|
21
|
10
|
Повар 4 разряда
|
| 37
|
Мусс фруктовый
|
ТТК№37
|
51
|
20
|
21
|
10
|
Повар 4 разряда
|
| VII. горячие напитки
|
| 38
|
Чай лимонный
|
ТТК№38
|
100
|
20
|
20
|
20
|
20
|
20
|
Повар 4 разряда
|
| 39
|
Чай с ромашкой
|
ТТК№39
|
70
|
15
|
3
|
4
|
2
|
1
|
Повар 4 разряда
|
| 40
|
Чай с корицей
|
ТТК№40
|
70
|
15
|
4
|
5
|
4
|
2
|
Повар 4 разряда
|
| 41
|
Чай мятный
|
ТТК№41
|
70
|
15
|
3
|
4
|
2
|
1
|
Повар 4 разряда
|
| 42
|
Кофейный напиток из цикория
|
ТТК№42
|
70
|
25
|
4
|
7
|
5
|
2
|
Повар 4 разряда
|
| 43
|
Кофейный напиток
|
ТТК№43
|
70
|
15
|
3
|
4
|
2
|
1
|
Повар 4 разряда
|
| 44
|
Какао на молоке
|
ТТК№44
|
70
|
15
|
4
|
5
|
4
|
2
|
Повар 4 разряда
|
| VIII МУЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
|
| 45
|
Пирожки жар. "Казначейские", пирожки жар. с печенью и рисом
|
ТТК№45
|
70
|
15
|
3
|
4
|
2
|
1
|
Кондитер 4
разряда
|
| 46
|
Пирожки жареные с капустой, пирожки жар. с картофелем
|
ТТК№46
|
70
|
25
|
4
|
7
|
5
|
2
|
Кондитер 4
разряда
|
| 47
|
Блинчики с творогом, изюмом со сметаной
|
ТТК№47
|
70
|
15
|
3
|
4
|
2
|
1
|
Кондитер 4
разряда
|
| 48
|
Блины с лососиной и укропом
|
ТТК№48
|
70
|
15
|
4
|
5
|
4
|
2
|
Кондитер 4
разряда
|
| 49
|
Блины с домашней сметаной
|
ТТК№49
|
70
|
15
|
3
|
4
|
2
|
1
|
Кондитер 4
разряда
|
| 50
|
Кулебяка с капустой
|
ТТК№50
|
70
|
25
|
4
|
7
|
5
|
2
|
Кондитер 4
разряда
|
| 51
|
Шанежка с творогом
|
ТТК№51
|
70
|
15
|
3
|
4
|
2
|
1
|
Кондитер 4
разряда
|
| 52
|
Пончики с фруктовой начинкой
|
ТТК№52
|
70
|
15
|
4
|
5
|
4
|
2
|
Кондитер 4
разряда
|
| 53
|
Пирожки печеные с картофелем
|
ТТК№53
|
10
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Кондитер 4
разряда
|
| 54
|
Пирожки печеные с яблоками
|
ТТК№54
|
10
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Кондитер 4
разряда
|
| 55
|
Пирожки слоеные печеные с капустой
|
ТТК№55
|
10
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Кондитер 4
разряда
|
| 56
|
Пирожки слоеные печеные с курагой
|
ТТК№56
|
20
|
5
|
5
|
5
|
5
|
Кондитер 4
разряда
|
| 57
|
Пирожки жареные с ливером
|
ТТК№57
|
10
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Кондитер 4
разряда
|
| 58
|
Пирожки жареные с мясом
|
ТТК№58
|
10
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Кондитер 4
разряда
|
| 59
|
Пирожки жареные с луком и яйцом
|
ТТК№59
|
10
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Кондитер 4
разряда
|
| 60
|
Пирожки жареные с рисом и мясом
|
ТТК№60
|
10
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Кондитер 4
разряда
|
| ix хлеб
|
| 61
|
Хлеб бородинский
|
ТТК№61
|
51
|
20
|
21
|
10
|
Повар 4 разряда
|
| 62
|
Хлеб домашний пшеничный
|
ТТК№62
|
100
|
20
|
20
|
20
|
20
|
20
|
Повар 4 разряда
|
| xI ФРУКТЫ
|
| 63
|
Ежевика
|
ТТК№63
|
10
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Повар 4 разряда
|
| 64
|
Клубника
|
ТТК№64
|
10
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Повар 4 разряда
|
| 65
|
Красная смородина
|
ТТК№65
|
10
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Повар 4 разряда
|
| 66
|
Голубика
|
ТТК№66
|
20
|
5
|
5
|
5
|
5
|
Повар 4 разряда
|
| 67
|
Черника
|
ТТК№67
|
10
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Повар 4 разряда
|
 1. 6 Выбор эффективных технологий производства
1) Этажные печи COLUMBUS -017- на газу. Соответствуют современному уровню развития столовых. Модель COLUMBUS можно встраивать в ряд - доступ ко всем точкам обслуживания осуществляется с фронтальной стороны. Преимущества Columbus: Они экономят время и деньги. Удобное расположение элементов обслуживания - это уже традиция печей COLUMBUS. Оно существенно облегчает и упрощает ежедневную работу на печах. Обшивка из нержавеющей стали обеспечивает долговечность и отличный внешний вид.
2) Пароконвектомат Center по праву можно назвать сердцем современной профессиональной кухни. Данное технологическое оборудование способно заменить сразу несколько видов профессионального
кухонного оборудования - плиту, жарочный, духовой шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др. Пароконвектомат Center идеально подходит для использования на предприятиях общественного питания среднего размера. Оптимальная конструкция позволит максимально использовать пространство небольшого помещения, а детали пароконвектомата Center изготовленные из нержавеющей стали и антикоррозионных материалов позволят сохранить отличный внешний вид и его характеристики.
В конструкции пароконвектомата Center заложены запантетованное техническое решение по очистки воздуха в рабочей камере. Для очистки воздуха рабочей камеры применяется высокоэффективная автоматическая сепарация жира методом центрофугирования, при этом отпадает необходимость в жировых фильтрах.Ломтерезка Bosch MAS 9101. Волнообразно заточенный режущий диск из высококачественной нержавеющей стали, полностью закрытый защитным кожухом. Плавная, высокоточная регулировка толщины нарезки
2 Разработка технологической документации
2.1 Характеристика используемого сырья
1.Крупа рисовая – зерна шелушенные, полностью удалены цветные пленки, плодовые и семенные оболочки, без постороннего привкуса и запаха затхлости, влажность 15%, доброкачественное ядро- 99%.
2. Масло сливочное – вкус и запах чистые, консистенция плотная, однородная, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
3. Сыр - вкус и запах выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный. Консистенция пластичная, однородная. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет от белого до слабо желтого, однородный по всей массе.. Массовая доля влаги не более 42,0%, жира в сухом веществе 50,0%.
4. Лук репчатый – луковицы вызревшие, здоровые, целые, сухие, незагрязненные, форма и окраска, свойственные ботаническому сорту.
5. Черный перец молотый - внешний вид порошкообразный, вкус острожгучий. Не допускается постороннего привкуса и запаха. Массовая доля влаги не более 12 %.
7. Мясо говядины - мясо свежее, без постороннего запаха и ослизнения. Поверхность туш, полутуш и четвертин от бледно –розового
8. Вода питьевая - благоприятные органолептические свойства.
9. Петрушка корневая – корни целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.
10. Морковь – корнеплоды свежие, неувядшие, без заболеваний, целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.
«Утверждаю»
--- Руководитель предприятия
______________________
« » 20 г.
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда «Пудинг рисовый»
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Пудинг рисовый» вырабатываемое столовой и его филиалами.
Перечень сырья:
| Крупа рисовая
|
ГОСТ 4896-86
|
| Молоко
|
ГОСТ 5106-86
|
| Сахар
|
ГОСТ 9514-91
|
| Яйца
|
ГОСТ 9467-91
|
| Масло сливочное
|
ГОСТ 4581-96
|
| Изюм
|
ГОСТ 6785-86
|
| Сухари
|
ГОСТ 6367-2001
|
| Сметана
|
ГОСТ 9587-2003
|
| Ванилин
|
ГОСТ 7847-99
|
Требования к качеству сырья:
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура блюда
| Наименование сырья (продуктов)
|
Норма закладки на 1 порцию, гр
|
Норма закладки (нетто),кг
|
| Брутто
|
Нетто
|
10 порций
|
20 порций
|
| Крупа рисовая
|
48
|
48
|
0,48
|
0,96
|
| Молоко
|
75
|
75
|
0,75
|
1,5
|
| Вода
|
80
|
80
|
0,8
|
1,6
|
| Сахар
|
15
|
15
|
0,15
|
0,3
|
| Яйца
|
½ шт
|
20
|
0,2
|
0,4
|
| Масло сливочное
|
10
|
10
|
0,1
|
0,2
|
| Изюм
|
10,5
|
10
|
0,1
|
0,2
|
| Сухари
|
5
|
5
|
0,05
|
0,1
|
| Сметана
|
5
|
5
|
0,05
|
0,1
|
| Ванилин
|
0,01
|
0,01
|
0,0001
|
0,0002
|
| Масса полуфабриката
|
-
|
240
|
2,4
|
4,8
|
| Масса готового пудинга
|
-
|
200
|
2
|
4
|
| Соус №№ 903,906
|
-
|
50
|
0,5
|
1
|
| или варенье
|
30
|
30
|
0,3
|
0,6
|
| Выход: с соусом
с вареньем
|
-
-
|
250
230
|
2,5
2,3
|
5,0
4,6
|
Технология приготовления
1.Рис промывают и закладывают в кипящую воду и отваривают 40-45 минут, охлаждают до 60-70°С, добавляют растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки.
2.После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают t160-170°С 15-20 минут.
 Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
1. При отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем
2. Срок реализации - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели:
Внешний вид – поджаренная корочка, полит соусом;
Консистенция – мягкая и нежная консистенция внутри, масса хорошо пропечена;
Цвет – золотистый;
Вкус и аромат (запах) – ванильно –сладковатый.
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более – 1*104
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г –0,1
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г – 0,1
Proteus допускается в массе продукта, г – 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25
Пищевая энергетическая и ценность
| Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
| 33,98
|
133,88
|
249,81
|
417,67
|
Ответственный разработчик: _____________________________
«Утверждаю»
--- Руководитель предприятия
______________________
« » 20 г.
Технико-технологическая карта № 2
Наименование блюда голубцы «Зимний денек»
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на голубцы «Зимний денек» вырабатываемое столовой и его филиалами.
Перечень сырья:
| Капуста свежая
|
ГОСТ 9467-91
|
| Говядина (котлетное мясо)
|
ГОСТ 75816-93
|
| Крупа рисовая
|
ГОСТ 45210-86
|
| Лук репчатый
|
ГОСТ 62190-87
|
| Маргарин столовый
|
ГОСТ 65401-91
|
| Перец черный молотый
|
ТУ 9111-0,28-64 568130-2003
|
| Соль
|
ГОСТ 6479-93
|
Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура блюда
| Наименование
продукта
|
Норма закладки на
1 порцию (гр)
|
Норма закладки
(нетто), кг
|
| Брутто
|
Нетто
|
10 порций
|
20 порций
|
| Капуста свежая
|
218
|
174/160
|
1,74
|
3,48
|
| Говядина (котлетное мясо)
|
164
|
121
|
1,21
|
2,42
|
| Крупа рисовая
|
13
|
36
|
0,36
|
0,72
|
| Лук репчатый
|
33
|
28
|
0,28
|
0,56
|
| Маргарин столовый
|
10
|
10
|
0,1
|
0,2
|
| Масса пассерованного лука с жиром
|
-
|
20
|
0,2
|
0,4
|
| Масса фарша
|
-
|
175
|
1,75
|
3,5
|
| Масса полуфабриката
|
-
|
335
|
3,35
|
6,7
|
| Масса обжаренных голубцов
|
-
|
302
|
3,02
|
6,04
|
| Выход:
|
-
|
427
|
4,27
|
8,54
|
Технологический процесс
1. Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочергу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья.
2. Их разравнивают, слегка отбивают.
3.На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму.
4. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают.
5. фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.
Требования к оформлению, подаче и реализации
1. Подают с соусом по 2 шт. на порцию;
2. Оформляют зеленью петрушки;
3. Срок хранения 3 часа.
Органолептические показатели
Внешний вид: на поверхности голубцов глянец и тонкая корочка;
Цвет: от коричневого до серого;
Консистенция: плотная;
Вкус и запах: голубцы сочные, аромат овощей и мяса.
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1гр. Продукта, не более -1*10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г-0,1. Коагулазоположительные стафилококки.
Proteus допускается в массе продукта, г-0,1. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта , г-25.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность, ккал/кДж
|
| 113
|
187
|
155
|
455
|
Инженер – технолог __________________
Ответственный разработчик ____________________
 «Утверждаю»
--- Руководитель предприятия
______________________
« » 20 г.
Технико-технологическая карта № 3
Наименование блюда суп «Бодрость дня»
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп «Бодрость дня» вырабатываемое столовой и его филиалами.
Перечень сырья:
| Капуста квашеная
|
ГОСТ 9467-91
|
| Кости свинокопченостей
|
ГОСТ 75816-93
|
| Мука пшеничная
|
ГОСТ 45210-86
|
| Лук репчатый
|
ГОСТ 62190-87
|
| Кулинарный жир
|
ГОСТ 65401-91
|
| Чеснок
|
ГОСТ 52121-2003
|
| Соль
|
ГОСТ 6479-93
|
| Морковь
|
ГОСТ 9789-04
|
| Петрушка (корень)
|
ТУ 9111-0,28-64 568130-2003
|
| Томатное пюре
|
ГОСТ 37-91
|
Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура на 1л
| Наименование
продукта
|
Норма закладки на
1 л (гр)
|
Норма закладки
(нетто), кг
|
| Брутто
|
Нетто
|
10 порций
|
20 порций
|
| Кости свинокопченостей
|
50
|
50
|
0,5
|
1
|
| Капуста квашенная
|
357
|
250
|
2,5
|
5
|
| Морковь
|
50
|
40
|
0,4
|
0,8
|
| Петрушка (корень)
|
13
|
10
|
0,1
|
0,2
|
| Лук репчатый
|
48
|
40
|
0,4
|
0,8
|
| Томатное пюре
|
50
|
50
|
0,5
|
1
|
| Кулинарный жир
|
30
|
30
|
0,3
|
0,6
|
| Мука пшеничная
|
10
|
10
|
0,1
|
0,2
|
| Чеснок
|
4
|
3
|
0,03
|
0,06
|
| Бульон или вода
|
800
|
800
|
8
|
16
|
| Выход:
|
-
|
1000
|
10
|
20
|
Технологический процесс
1. Квашенную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 ч.
2. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.
3. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассированную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи.
4.Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
Требования к оформлению, подаче и реализации
1. Подают на суповой тарелке;
2. Оформляют зеленью петрушки;
3. Срок хранения 3 часа.
Органолептические показатели
Внешний: допускается не большая мутность;
Цвет: светло-коричневый;
Консистенция: овощи сохранили основную нарезку;
Вкус и запах: кисло-сладкий с ароматом пассерованных овощей .
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1гр. Продукта, не более -1*10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г-0,1. Коагулазоположительные стафилококки.
Proteus допускается в массе продукта, г-0,1. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта , г-25.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность, ккал/кДж
|
| 305,6
|
614
|
535,46
|
1455,06
|
Инженер – технолог __________________
Ответственный разработчик ____________________
2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
Таблица 2.1 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Пудинг рисовый»
| №
п/п
|
Наименование продуктов
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
| в 100, г
|
Расчетное , г
|
в 100,г
|
Расчетное, г
|
в 100,г
|
Расчетное , г
|
| 1.
|
Крупа рисовая
|
6,4
|
3,072
|
0,9
|
0,432
|
72,04
|
34,5792
|
| 2.
|
Молоко
|
3,26
|
2,445
|
3,582
|
2,6865
|
4,41
|
3,3075
|
| 3.
|
Сахар
|
0
|
0
|
0
|
0
|
98,9
|
14,835
|
| 4.
|
Яйца
|
10,56
|
2,112
|
10,03
|
2,006
|
0,43
|
0,086
|
| 5.
|
Масло сливочное
|
0
|
0
|
79,8
|
7,98
|
0
|
0
|
| 6.
|
Изюм
|
2,47
|
0,247
|
0
|
0
|
61,02
|
6,102
|
| 7.
|
Сухари
|
10,46
|
0,523
|
1,21
|
0,0605
|
68,45
|
3,4225
|
| 8.
|
Сметана
|
1,92
|
0,096
|
34,2
|
1,71
|
2,45
|
0,1225
|
| 9.
|
Ванилин
|
0,1
|
0,00001
|
0
|
0
|
0,02
|
0,000002
|
| Итого
|
8,49501
|
14,875
|
62,4547
|
| Итого с учетом коэффициентов усвояемости
|
33,98
|
133,88
|
249,8188
|
Соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1:1,5:1,7. Блюдо является низкокалорийным.
Таблица 2.2 -Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Суп «Бодрость дня»
| №
п/п
|
Наименование продуктов
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
| в 100, г
|
Расчетное , г
|
в 100,г
|
Расчетное, г
|
в 100,г
|
Расчетное , г
|
| 1.
|
Капуста квашеная
|
1,8
|
1,44
|
0,2
|
0,16
|
6,8
|
5,44
|
| 2.
|
Кости свинокопченостей
|
2
|
1,6
|
0,4
|
0,32
|
18,1
|
14,48
|
| 3.
|
Морковь
|
1,3
|
0,52
|
0,1
|
0,04
|
9,3
|
3,72
|
| 4.
|
Петрушка (корень)
|
2,4
|
0,24
|
0
|
0
|
6,5
|
0,65
|
| 5.
|
Лук репчатый
|
1,4
|
0,56
|
0
|
0
|
10,4
|
4,16
|
| 6.
|
Томатное пюре
|
1,5
|
0,45
|
0
|
0
|
3,1
|
0,93
|
| 7.
|
Кулинарный жир
|
0,3
|
0,06
|
82
|
16,4
|
1
|
0,2
|
| 8.
|
Чеснок
|
2,1
|
0,336
|
0
|
0
|
1,4
|
0,224
|
| 9.
|
Мука пшеничная
|
2,9
|
0,058
|
0
|
0
|
2,3
|
0,046
|
| 10.
|
Соль
|
6,5
|
0,13
|
0
|
0
|
6
|
0,12
|
| 11.
|
Бульон или вода
|
8,5
|
68
|
6,4
|
51,2
|
11,3
|
90,4
|
| Итого
|
76,4
|
68,2
|
133,8
|
| Итого с учетом коэффициентов усвояемости
|
305,6
|
614
|
535,46
|
 Таблица 2.3-Расчет пищевой и энергетической ценности разработанного
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда голубцы «Зимний денек»
| № п/п
|
Наименование продуктов
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
| в 100, г
|
Расчетное , г
|
в 100,г
|
Расчетное, г
|
в 100,г
|
Расчетное , г
|
| 1
|
Капуста свежая
|
1,8
|
2,88
|
-
|
0
|
5,4
|
8,6
|
| 2
|
Говядина
|
18
|
21,7
|
10
|
12,1
|
-
|
0
|
| 3
|
Крупа рисовая
|
7,6
|
2,7
|
1
|
0,36
|
75,8
|
27,2
|
| 4
|
Лук репчатый
|
3
|
0,8
|
-
|
-
|
9,6
|
2,68
|
| 5
|
Маргарин столовый
|
0,5
|
0,05
|
83,5
|
8,35
|
0,5
|
0,05
|
| Итого
|
28,28
|
20,81
|
38,66
|
| Итого с учетом коэффициентов усвояемости
|
113
|
187
|
155
|
2.4 Технологические схемы
Таблица 2.4- Технологическая схема приготовления «Пудинг рисовый»
   
 
 Таблица 2.5 – Таблица операций «Пудинг рисовый»
| №
|
Наименование операции
|
Кол.
|
Примечание
|
| 1
|
Промывание
|
2
|
Овощной цех, моечные ванны
|
| 2
|
Отваривание
|
4
|
Холодный цех, производственные столы, ножи, доски
|
| 3
|
Перемешивание
|
1
|
Холодный цех, производственные столы, емкости
|
| 4
|
Запекание
|
3
|
Горячий цех, электрическая плита
|
| 5
|
Смазывание
|
1
|
Холодный цех, производственные столы, ножи
|
| 6
|
Мойка в проточной воде
|
2
|
Моечная ванна с 4-мя секциями для мойки яиц
|
| 7
|
Мойка в растворе соды
|
1
|
Моечная ванна с 4-мя секциями для мойки яиц
|
| 8
|
Мойка в растворе хлорной извести
|
1
|
Моечная ванна с 4-мя секциями для мойки яиц
|
| 10
|
Взбивание
|
1
|
Горячий цех, взбивальная машина (комбайн)
|
| 11
|
Соединение
|
1
|
Производственные столы, емкости
|
Таблица 2.6 - Технологическая схема приготовления голубцы «Зимний денек»
Таблица
2.7– Таблица операций голубцы «Зимний денек»
| №
|
Наименование операции
|
Кол.
|
Примечание
|
| 1.
|
Отваривание
|
1
|
Горячий цех, электрическая плита
|
| 2.
|
Промывание
|
3
|
Холодный цех, производственные столы, ножи, моечная ванна
|
| 3.
|
Розбирание
|
1
|
Моечная ванна
|
| 4.
|
Придание
|
2
|
Производственные столы
|
| 5.
|
Обжаривание
|
1
|
Горячий цех, электрическая плита
|
| 6.
|
Нарезание
|
1
|
Производственные столы, емкости
|
| 7.
|
Зачищение
|
1
|
Производственные столы, емкости
|
Таблица 2.8 - Технологическая схема приготовления суп «Бодрость дня»
Таблица 2.7– Таблица операций суп «Бодрость дня»
| №
|
Наименование операции
|
Кол.
|
Примечание
|
| 1.
|
Отваривание
|
1
|
Горячий цех, электрическая плита
|
| 2.
|
Промывание
|
3
|
Холодный цех, производственные столы, ножи, моечная ванна
|
| 3.
|
Розбирание
|
1
|
Моечная ванна
|
| 4.
|
Придание
|
2
|
Производственные столы
|
| 5.
|
Обжаривание
|
1
|
Горячий цех, электрическая плита
|
| 6.
|
Нарезание
|
1
|
Производственные столы, емкости
|
| 7.
|
Зачищение
|
1
|
Производственные столы, емкости
|
3 Система контроля качества кулинарной продукции
3.1 Методы контроля вырабатываемой продукции
Таблица 3.1 - Шкала оценки качества «Пудинг рисовый»
| Наименование показателя
|
Требование к качеству
|
Возможные дефекты
|
| Внешний вид
|
Поджаренная корочка, полит соусом;
|
Подгорелый;
|
| Цвет
|
Золотистый;
|
Темно коричневый;
|
| Консистенция
|
Мягкая и нежная консистенция внутри, масса хорошо пропечена;
|
Жидкая;
|
| Запах
|
Ванильный;
|
Приторно ванильный, сладкий;
|
| Вкус
|
Ванильно –сладковатый.
|
Переслащен.
|
Таблица 3.2 - Органолептические и физико-химические методы исследования «Пудинг рисовый»
| №
|
Наименование фирменного блюда
|
Метод контроля
|
Необходимое оборудование и реактивы
|
Техника работы
|
Примечания
|
| 1
|
«Пудинг рисовый»
|
Органолепти-ческий
|
Вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюда; чайник с кипятком для ополаскивания; тарелки или блюда для отбора проб;
блокнот и карандаш для записей
|
Исследование качества блюда с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания
|
|  Физико-химический: определение сухих веществ и влажности
|
Шкаф сушильный; весы лабораторные; термометры
лабораторные со шкалой до 1500
С и ценой деления 10
С; эксикаторы; чашки фарфоровые выпарительные диаметром 60-80 мм; палочки стеклянные оплавленные; сита с отверстиями 4 – 5 мм и 1-1,5 мм; кальций хлористый плавленый (прокаленный); кислота соляная плотностью 1,19 г/куб.см; вазелин технический; песок очищенный; прокаленный
|
Метод высушивания в сушильном шкафу основан на выделении
гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течении заданного времени. Бюксу с навеской и закрытой крышкой взвешивают, затем открытую бюксу с навеской и крышкой помещают в сушильный шкаф и сушит при определенном режиме, указанном НТД. После окончания высушивания бюксы закрывают крышками, вынимают из шкафа и охлаждают в эксикаторе в течении 20-30 минут и снова взвешивают.  Вычисляют массовую долю сухих веществ (в%) по формуле.
|
Для физико-химических
исследований часть пробы превращают в однородную массу
|
| Определение доли жира: арбитражный метод
|
Весы лабораторные; экстракционный аппарат Сокслета; водяная электрическая баня; сушильный шкаф; эксикатор; фарфоровая ступка; фарфоровая чашка; фильтровальная бумага; бюксы стеклянные; кальций хлористый плавленнй; эфир.
|
Экстрагирование жира приводит в экстракционном аппарате Сокслете. Метод основан на экстракции жира из исследуемого продукта серным или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета и последующем весовом определении количества жира по разности между навеской исследуемого вещества до экстракции и после экстракции
|
| Определение массовой доли соли
|
Весы лабораторные; аппарат для встрихивания; термометр ртутный стеклянный со шкалой до 1000
С с ценой деления 10
С; бюретки вместимостью 10, 25 куб.см; стаканы химические вместимостью 50, 100, 300, 400 куб.см; колбы мерные вместимостью 250 куб.см; колбы конические 100, 250 куб.см; пипетки вместимостью 10, 25, 50 куб.см; тигли фарфоровые; воронки стеклянные; бумага фильтровальная; вата гигроскопическая; палочка стеклянная; нитрат серебра; раствор концентрацией 0,05 моль/куб.дм; хромат калия, раствор с массовой долей 10% или насыщенный гидроксид натрия или калия, раствор концентрацией 0,1 моль/куб.дм (0,1 н); азотная кислота, раствор с массовой долей 10%; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%; бумага индикаторная универсальная; вода .
|
Определение сахара методом Мора основано на реакции обмена азотнокислым серебром в присутствии индикатора хрома , в результате в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.
|
Таблица 3.3 - Шкала оценки качества голубцы «Зимний денек»
| Наименование показателя
|
Требование к качеству
|
Возможные дефекты
|
| Внешний вид
|
на поверхности голубцов глянец и тонкая корочка;
|
множественные трещины;
|
| Цвет
|
от коричневого до серого;
|
темно коричневые;
|
| Консистенция
|
плотная;сочная;
|
рассыпчатые;
|
| Запах
|
аромат овощей и мяса;
|
посторонний запах;
|
| Вкус
|
мясной.
|
посторонний вкус;
|
Таблица 3.4- Органолептические и физико-химические методы исследования голубцы «Зимний денек»
| №
|
Наименование фирменного блюда
|
Метод контроля
|
Необходимое оборудование и реактивы
|
Техника работы
|
Примечания
|
| 1
|
голубцы «Зимний денек»
|
органолептический
|
Вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюда; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; блокнот и карандаш для записей
|
Исследование качества блюда с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания
|
| Физико-химический: определение влажности
|
Шкаф сушильный; весы лабораторные; термометры лабораторные со шкалой до  1500
С и ценой деления 10
С; эксикаторы; чашки фарфоровые выпарительные диаметром 60-80 мм; палочки стеклянные оплавленные; сита с отверстиями 4 – 5 мм и 1-1,5 мм; кальций хлористый плавленый (прокаленный); кислота соляная плотностью 1,19 г/куб.см; вазелин технический; песок очищенный; прокаленный
|
Метод высушивания в сушильном шкафу основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течении заданного времени. Бюксу с навеской и закрытой крышкой взвешивают, затем открытую бюксу с навеской и крышкой помещают в сушильный шкаф и сушит при определенном режиме, указанном НТД. После окончания высушивания бюксы закрывают крышками, вынимают из шкафа и охлаждают в эксикаторе в течении 20-30 минут и снова взвешивают.
|
Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу
|
| Определение массовой доли соли
|
Весы лабораторные; мясорубка бытовая; аппарат для встрихивания; термометр ртутный стеклянный; бюретки; стаканы химические; колбы мерные; колбы конические; пипетки; тигли фарфоровые; воронки стеклянные; бумага фильтровальная; вата гигроскопическая; палочка стеклянная; нитрат серебра; раствор концентрацией 0,05 моль/куб.дм; хромат калия,  раствор с массовой долей 10% или насыщенный гидроксид натрия или калия, раствор концентрацией 0,1 моль/куб.дм (0,1 н); азотная кислота, раствор с массовой долей 10%; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей.
|
Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хрома калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.
|
Термометр со шкалой до 1000
С с ценой деления 10
С; бюретки вместимостью 10, 25 куб.см; стаканы химические вместимостью 50, 100, 300, 400 куб.см; колбы мерные вместимостью 250 куб.см; колбы конические 100, 250 куб.см; пипетки вместимостью 10, 25, 50
|
 Таблица 3.5 - Шкала оценки качества суп «Бодрость дня»
| Наименование
показателя
|
Требование к качеству
|
Возможные
дефекты
|
| Внешний вид
|
допускается не большая мутность;
|
жидкий;
|
| Цвет
|
светло-коричневый;
|
темно коричневый;
|
| Консистенция
|
овощи сохранили основную нарезку;
|
овощи разварились;
|
| Запах
|
с ароматом пассерованных овощей;
|
горелого;
|
| Вкус
|
кисло-сладкий
|
прогорклость.
|
Таблица 3.6 - Органолептические и физико-химические методы исследования суп «Бодрость дня»
| №
|
Наименование фирменного блюда
|
Метод контроля
|
Необходимое оборудование и реактивы
|
Техника работы
|
Примечания
|
| 1
|
Суп «Бодрость дня»
|
Органолепти-ческий
|
Вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюда; чайник с кипятком для ополаскивания; тарелки или блюда для отбора проб; блокнот и карандаш для записей
|
Исследование качества блюда с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания
|
| Физико-химический: определение сухих веществ и влажности
|
Шкаф сушильный; весы лабораторные; термометры
|
Метод высушивания в сушильном шкафу основан на выделении
|
Для физико-химических
|
| 
лабораторные со шкалой до 1500
С и ценой деления 10
С; эксикаторы; чашки фарфоровые выпарительные диаметром 60-80 мм; палочки стеклянные оплавленные; сита с отверстиями 4 – 5 мм и 1-1,5 мм; кальций хлористый плавленый (прокаленный); кислота соляная плотностью 1,19 г/куб.см; вазелин технический; песок очищенный; прокаленный
|
гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течении заданного времени. Бюксу с навеской и закрытой крышкой взвешивают, затем открытую бюксу с навеской и крышкой помещают в сушильный шкаф и сушит при определенном режиме, указанном НТД. После окончания высушивания бюксы закрывают крышками, вынимают из шкафа и охлаждают в эксикаторе в течении 20-30 минут и снова взвешивают. Вычисляют массовую долю сухих веществ (в%) по формуле.
|
исследований часть пробы превращают в однородную массу
|
| Определение доли жира:  арбитражный метод
|
Весы лабораторные; экстракционный аппарат Сокслета; водяная электрическая баня; сушильный шкаф; эксикатор; фарфоровая ступка; фарфоровая чашка; фильтровальная бумага; бюксы стеклянные; кальций хлористый плавленнй; эфир.
|
Экстрагирование жира приводит в экстракционном аппарате Сокслете. Метод основан на экстракции жира из исследуемого продукта серным или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета и последующем весовом определении количества жира по разности между навеской исследуемого вещества до экстракции и после экстракции
|
| Определение массовой доли соли
|
Весы лабораторные; аппарат для встрихивания; термометр ртутный стеклянный со шкалой до 1000
С с ценой деления 10
С; бюретки вместимостью 10, 25 куб.см; стаканы химические вместимостью 50, 100, 300, 400 куб.см; колбы мерные вместимостью 250 куб.см; колбы конические 100, 250 куб.см; пипетки вместимостью 10, 25, 50 куб.см; тигли фарфоровые; воронки  стеклянные; бумага фильтровальная; вата гигроскопическая; палочка стеклянная; нитрат серебра; раствор концентрацией 0,05 моль/куб.дм; хромат калия, раствор с массовой долей 10% или насыщенный гидроксид натрия или калия, раствор концентрацией 0,1 моль/куб.дм (0,1 н); азотная кислота, раствор с массовой долей 10%; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%; бумага индикаторная универсальная; вода дистиллированная.
|
Определение сахара методом Мора основано на реакции обмена азотнокислым серебром в присутствии индикатора хрома , в результате в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.
|
 3.2 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции
Таблица 3.7- Контроль производственных процессов и качества готовой продукции
| Этапы контроля
|
Ответственное лицо или группа лиц (должность)
|
Точки контроля
|
Нормативно-техническая документация
|
Оперативные
действия
при невыполне-
нии контролиру-
емых
качественных
показателей
|
| Входной
|
Зав. производством
|
Приемка продуктов по количеству, путем пересчета тарных мест, взвешивания . если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто
|
Товарно-транспортная накладная, с/ф, сертификаты качества и соответствия
|
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24 часа.
Также составляется акт о несоответствии.
|
| Операционный
|
Зав. производством, шеф-повар
|
Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов
|
Технологические карты, технико-технологические карты, сборники рецептур, стандарты
|
Подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологический операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества.
|
| Выходной
|
Зав. производством, шеф-повар
|
Подача блюд и изделий, вложение сырья, температура подачи, соблюдение технологического процесса
|
Технико-технологические карыт, стандарты
|
Замена блюда, взыскание с повара, приготовившего данное блюдо.
|
3.3 Анализ эффективности производственного процесса и расширения ассортимента реализуемой продукции
На основе схему последовательности технологического процесса производства продукции (линий или участков производства) в течение рабочей смены, с указанием используемого оборудования, опираясь на план- меню, проводим анализ загруженности оборудования с помощью построения графика его работы, при этом по оси абсцисс откладывают время работы оборудования, а по оси ординат – объем выпускаемой продукции.
Технологический процесс производства
Холодный цех
       
Мучной цех
Мясорыбный цех
Горячий цех
Расшифровка схем
| 
|
- ванная моечная
|
|
- стол производственный с фритюрницей
|
|
|
- стол производственный с кухонным комбайном
|
|
- плита электрическая
|
|
|
- стол производственный со слайстером
|
|
пароконвектомат
|
| 
|
- стол производственный с весами
|
|
|
- шкаф холодильный
|
|
|
- стол охлаждаемый
|
| 
|
- ванная моечная
|
|
|
- стол производственный
|
 Таблица 3.8-График работы теплового оборудования
| оборудование
|
| Кофеварка
|
| Пароконвектомат
|
| Плита электрическая
|
| время
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
20
|
Таблица 3.9-График работы механического оборудования
| оборудование
|
| Слайсер
|
| Соковыжималка
|
| время
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
20
|
| разогрев
|
| работа
|
| работа на минимальном нагреве
|
| простой
|
Из ходя из графиков время простоя у оборудования не наблюдается, все в пределах допускаемой нормы.
 Заключение
Суть данной столовой заключается в том, чтобы обеспечить рабочих хорошим, качественным, всегда свежими обедом или ужином. Целью данной курсовой является: разработка меню, нормативно-технологической документации столовой на 120 посадочных мест при заводе. На мой взгляд, тема курсовой работы очень актуальна сегодня на рынке услуг. В работе были разработаны фирменные блюда с применением новых технологий.
Столовая создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые отличаются от домашнего приготовления. В настоящее время изменился темп жизни и многие хозяйки все реже и реже имеют возможность и время для приготовления по настоящему вкусных блюд.
Правильная организация проведения досуга для людей повышает их культурный и интеллектуальный уровень, улучшает жизнедеятельность в целом. В наши дни, благодаря свободе нравов, скромному бюджету или богатому ассортименту, важно чтобы все блюда были свежими и вкусными.
Высокий уровень столовой может быть достигнуто за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы. Цель работы столовой- организация питания. Режим работы столовой установлен с учетом распорядка дня предприятия: с 08.00 часов утра, до 17.00 часов вечера. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.
Список используемой литературы
1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие – М.:2006.-318с.
2. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. М.: 2007 .-175с.
3. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М.: 2008.-356с.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. «Технология приготовления пищи»-М.:Экономика, 2008.-303с.
5. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 2006.-303с.
6. Кучер Л. С., Организация обслуживания общественного питания: Учебник.- М.: 2002.-544с.
7. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 2009.- 241с.
8. Новоженов Ю.М. «Кулинарная характеристика блюд», Москва. «Высшая школа»2008.-321с.
9. Ратушной А.С. «Технология продукции общественного питания», Москва 2008.-233с.
10. Станкович Г.П. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 2007.-243с.
|
