Реферат: Состояние и перспективы рынка маргариновой продукции

Содержание

Введение

Маргарин у нас в России начали выпускать в начале 90-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые «сливочное масло для бедных». С этих пор за ним закрепилось и постоянно поддерживается слава хорошего, но второсортного продукта. Хозяйки все таки ранее предпочитали использовать сливочное масло: и в бутербродах, и в тесте, и при готовке.

Помог маргарину вновь завоевать к себе доверие потребителя кризис, разразившийся в России в 90-х. Масло стало дефицитом, а потом, появившись, оказалось многим не по карману. В настоящее время отечественные производители выпускают более 45 наименований маргарина: «Покровское», «Мечта хозяйки», «Моя семья», «Деревенское», «Масленкино», «Смоленкино», «Крестьянское застолье» и так далее.

«Изобретателем» маргарина можно назвать французского химика Меж – Мурье, который в 1870 году предложил эмульгировать низкоплавкую часть топленого говяжьего жира с молоком в присутствии сычужной вытяжки из желудка коров. После чего эта смесь охлаждалась ледяной водой, и при этом образовывались полутвердые шарики, имеющие перламутровый блеск. Продукт назвали маргарином, что означает жемчуг.

Раннее повсеместно, и особенно в странах Западной Европы, традиционным жировым продуктом считалось сливочное масло. Другие пищевые жиры и масла в натуральном виде не отвечали требованиям столового жира, предназначенного для непосредственного употребления в пищу, в частности для бутербродов.

Рынок масложировой продукции стабилен, а товары пользуются устойчивым спросом. Производство жиров в 2007 году увеличилось. Например,

За последний год увеличилось производство растительных масел на 16%, что связано с хорошим урожаем подсолнечника в 2007 году.

Потребление маргариновой продукции составляет 8 кг в год на душу населения. Значительно увеличилось производство спредов и смесей топленых. Это связано с переориентацией потребителей на продукцию сбалансированную по жирнокислотному составу.

В советское время пищевое производство было строго стандартизировано – на все существовали ГОСТы, четко определяющие состав того или иного продукта. В послеперестроечный период пищевым предприятиям разрешили разрабатывать и утверждать рецептуры самостоятельно, по так называемым ТУ (техническим условиям) на продукты. Согласно закону РФ «О защите прав потребителей», товар, предлагаемый покупателю, должен быть безопасен для жизни, здоровья, имущества потребителя и окружающей среды, и если продукт, изготовленный по техническим условиям, соответствует данному утверждению, он может поступить в продажу.

По идее, разработка технических условий должна была стимулировать производителей расширять ассортимент производимых продуктов питания, улучшая их качество – по сравнению с традиционными ГОСТовскими продуктами. Но действительность такова, что потребность в более качественных, элитных продуктах питания стала ощущаться лишь в последнее время, тогда как дешевые продукты были востребованы всегда. Таким образом, многие производители получили возможность выпускать продукты по ТУ, удешевляя рецептуру. А некоторые из таких продуктов даже стали впоследствии ГОСТовскими – как, например, это произошло со спредами в 2003 году.

Мягкое масло, поначалу только импортное, появилось на российском рынке около 10 лет назад. По своему составу оно было похоже на маргарин, но называть свою продукцию маргарином производители не захотели. В последний раз ажиотажный спрос на маргарин был в голодные военные годы. Позже, в советское время, маргарин покупали из-за его относительной дешевизны и дефицита настоящего масла. Тогда, мо мнению аналитиков, и был сформирован негативный образ маргарина по сравнению со сливочным маслом. Поэтому производители и придумали термин, отсутствующий в нормативных документах – «масло мягкое», «масло легкое». Это вносило путаницу, так как потребители не всегда могли разобраться, какое именно масло они покупают – сливочное или комбинированное. Конец неразберихе должен был положить новый ГОСТ Р 52100 – 2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия». Гост обязал производителей с 4 июля 2004 года наносить на упаковку бывших мягких масел наименование «спред» (этот термин позаимствован из английского языка и в дословном переводе означает, «то, что намазывается»).

В настоящее время рынок спредов имеет стабильную тенденцию к росту в пределах 10 % ежегодно в отличие от рынка традиционных фасованных маргаринов.

Маргариновая продукция вырабатывается более чем на 40 предприятиях Росси и стран СНГ общей мощностью 1,7 млн. т. в год. Эти предприятия размещены практически во всех регионах за исключением Крайнего Севера и Дальнего Востока. Благодаря этому в значительной мере удалось приблизить производство маргариновой продукции к районам ее потребления.

1. Значение маргариновой продукции в питании

Маргарин представляет собой высокодисперсную жировую систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина 27 – 34 °С, что способствует его лучшему усвоению, недостаток витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится до 82 % жира и около 17 % влаги. Усвояемость его достигает 98 %.

В настоящее время маргарин является высококачественным жиром, производимым на основе растительных и животных жиров (натуральных, гидрированных) с добавлением различных компонентов и представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «вода-масло». Маргарин хорошо усваивается организмом человека, энергетическая ценность его составляет 40 кДж. Эта продукция богата физиологически активными полиненасыщенными жирными кислотами, играющими важную роль в обмене веществ. Установлено, что эти кислоты регулируют холестериновый обмен и благодаря этому способны предотвращать многие болезни сердечно-сосудистой системы. Наряду с жирными кислотами на физиологическую полноценность маргаринов влияет также обогащение их разнообразными биологически активными компонентами, витаминами.

Исследователями Института питания установлено, что усвояемость маргарина составляет 96– 98%, а усвояемость сливочного масла 94 – 97 %.

Если принять во внимание, что составные части маргарина усваиваются организмом не полностью, то действительная его калорийность выразится в 7521 кал. Это число незначительно отличается от 7573, выражающего калорийность сливочного масла.

В промышленно развитых странах маргариновая продукция широко используется в качестве бутербродного продукта, для приготовления разнообразных блюд в сети общественного питания и домашней кулинарии, на предприятиях пищевой промышленности для производства шоколадных конфет, вафель, начинок, хлебобулочных изделий, сыров, мороженого.

Постоянное стремление к повышению качества и улучшению ассортимента маргариновой продукции привело к тому, что на сегодня она составляет 40-50 % средней нормы потребления растительных масел. Это позволило довести среднедушевое потребление маргаринов до уровня 8,7 – 15,5 против 2,0 – 6,8 кг/год животного масла.

Ведущие производители разрабатывают рецептуры маргариновой продукции исходя из требований рынка, диетических тенденций в питании человека и стремления удешевить себестоимость получаемых продуктов.

Основное требование рынка – получение маргарина с большим диапазоном пластичности (намазывание при 10 °С и плавиться при обычной комнатной температуре 20 °С).

Диетическое влияние заключается в сокращении общего количества употребляемых жиров, уменьшении уровня холестерина (не более 15 мг/кг), увеличении употребления ненасыщенных жиров (не менее 50 %) и снижении уровня насыщенных жиров (не более 25 %).

2. Классификация и ассортимент маргариновой продукции

С учетом мирового производства бутербродные маргарины можно классифицировать следующим образом:

1. По составу жировой основы:

- на молочном жире,

- комбинация молочных и немолочных жиров,

- немолочные жиры.

2. По содержанию жира:

- высокожирные с содержанием жира 80 % и более (маргарины);

- средней жирности 41 – 80 % (спреды);

- низкой жирности 40 % и менее (минарины).

Согласно ГОСТу Р 52178 – 2003, в основе классификации маргарина лежат следующие признаки: качество , назначение , массовая доля жира .

1. Маргарины в зависимости от консистенции могут быть:

1.1. твердые – имеют пластичную плотную консистенцию и сохраняют форму при температуре 20 ± 2 °С.

1.2. мягкие – имеют пластичную мягкую консистенцию, легко намазываются при температуре 10 ± 2 °С.

1.3. жидкие – имеют консистенцию и сохраняют свойства одной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.

2. В зависимости от назначения маргарин подразделяют на марки:

Твердые:

2.1. МТ – используют в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии.

2.2. МТС – используют в производстве слоеного теста.

2.3. МТК – используют для приготовления кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфетах «Птичье молоко» и других сахаристых мучных кондитерских изделиях.

Мягкие:

2.1. ММ – употребляют в пищу, используют в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности.

2.2. МЖК – используют для жарения и приготовления изделий домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной переработки.

2.3. МЖП – используют для приготовления хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также жаренья изделий в сети общественного питания.

3. В зависимости от массовой доли жира (%):

3.1. Для марок МТ, МТК, МТС – 39,0 – 84,0.

3.2. Для марки ММ – 39,0 – 82,0.

3.3. Для марок МЖК, МЖП – 60,0 – 95,0.

4. В зависимости от применяемого сырья маргарин делится на виды:

4.1. Маргарин сливочный содержит 20 % сливочного масла, а в маргаринах «Сливочный новый» и «Сливочный волгоградский» - 10 % сливочного масла, снижено содержание жира.

4.2. Маргарин молочный содержит 10 % сливочного масла. Изготовлен эмульгированием жиров с молоком.

4.3. Безмолочные маргарины , с пониженной жирностью – «Домашний» и «Росинка».

4.4. Диетические маргарины , в которые вводят добавки фосфатидов и витамин А – «Радуга», «Солнечный».

4.5. Сладкие маргарины – «Малиновый», «Цитрусовый», «Шоколадный» содержат различные красители и ароматизаторы, придающие продукту специфические вкус и запах. Для придания маргарину сладкого вкуса используется сахар в сочетании с подсластителями (аспартам).

В последние годы на отечественном рынке представлен широкий ассортимент импортного маргарина, в большинстве случаев низкокалорийного. Среди низкокалорийных видов маргарина широко представлены безмолочные – халварины. Это высокопластичные, тонкодисперсные продукты с температурой плавления жировой основы около 30 °С.

Мягкие (наливные) нидерландские халварины «Topper», «Summer», «Linco», «Corona» содержат 40 % жира, в состав которого входят растительные масла в натуральном и гидрированном виде.

Широко представлены на российском потребительском рынке финские маргарины. Наиболее популярными являются маргарины «Voimix», в которые введено 10 % сливочного масла. Кроме этого. В состав входят глюкоза, соль, витамины А, D, Е. Все маргарины – это продукты, которые являются только аналогами сливочного масла и их реализация как бутербродного сливочного масла неправомерна.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.

1. По виду применяемого сырья и назначению кулинарные жиры подразделяют на следующие виды:

- Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75 – 80 %) и натурального масла (15 – 25 %).

- Жир фритюрный изготавливают из растительного саломаса, саломаса из китового жира.

- Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60 %), растительного масла (20 %) и говяжьего жира (20 %).

- Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса, растительного масла и свиного жира (15 %).

- Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса, растительного масла и свиного жира (15 %).

- Маргауселин изготавливают из саломаса (40 – 70 %), свиного жира (20 %), растительного масла (10 – 30 %). Ароматизатором служит масляная вытяжка из лука.

Спреды и смеси топленые:

1. В зависимости от состава сырья их подразделяют на следующие группы:

- спред (топленая смесь) сливочно-растительных;

- спред (топленая смесь) растительно-сливочный;

- спред (топленая смесь) растительно-жировой.

2. В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на:

- высокожирный (с массовой долей жира от 70,0 до 95,0 %);

- среднежирный (с массовой долей жира от 50,0 до 69,9 %);

- низкожирный (с массовой долей жира от 39,0 до 49,9 %).

3. Спреды каждой группы могут выпускаться диетического назначения.

3. Факторы, формирующие качество

3.1. Сырье, используемое в маргариновом производстве.

Принцип составления рецептур

Для производства маргаринов, кулинарных, кондитерских и жидких хлебопекарных жиров используют следующее сырье:

- жидкие растительные масла – подсолнечное, хлопковое рафинированное, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое рафинированное недезодорированное и нерафинированное первого сорта;

- твердые растительные масла и продукты их переработки – кокосовое и пальмовое масла, пальмовый стеарин, пальмовый олеин.

Пальмовое масло в отличие от других масел содержит приблизительно равное количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, из которых около 44 % составляет пальмитиновая кислота, оказывающая менее выраженное влияние на накопление холестерина в сыворотке крови.

Для производства твердых маргаринов используют саломасы с более высокой температурой плавления. Например, структурирующий саломас – с температурой плавления 44 – 50 °С, твердостью 600 – 1000 г/см. Саломас – твердый жир, полученный в процессе обработки жидких жиров методом гидрогенизации.

Также в рецептуру могут входить:

- жир переэтерифицированный; масло коровье несоленое, масло сливочное; молоко коровье пастеризованное, молоко цельное распылительной сушки, молоко коровье сухое обезжиренное; жиры животные топленые пищевые высшего сорта – говяжий, бараний, свиной:

- соль поваренная пищевая сорта «Экстра», сахар-песок, какао – порошок, ароматизаторы и вкусовые добавки, кислота лимонная пищевая, кислота молочная пищевая, красители, консерванты – сорбиновая кислота, бензойная кислота, витамины, вода.

- эмульгаторы пищевые – эфиры моноглицеринов, импортные эмульгаторы различного состава и свойств.

Эмульгаторы по своему строению представляют собой соединения, состоящие из углеводородного радикала. Эмульгаторы препятствуют пенообразованию, обеспечивают кристаллизацию, улучшают устойчивость к колебаниям качества сырья и условиям производства, обеспечивают взаимодействие с белками и крахмалом.

Для низкожирных маргаринов рекомендовано применять моноглицериды ненасыщенных жирных кислот с йодным числом 40 – 105 г йода на 100 г., способствующие образованию стабильных маргариновых эмульсий и улучшению пластических свойств конечного продукта.

Лимоннокислые эфиры моноглицеринов (МГ – ЛК) используют как эмульгаторы направленного действия в маргаринах, предназначенных для жарения, молочнокислые эфиры моноглицеринов (МГ – МК) – в жирах для кондитерских изделий.

С целью стабилизации структуры мягких маргаринов в рецептуру вводят стабилизаторы – структурообразователи: альгинат натрия, крахмалсодержащие вещества, камедь. Применение стабилизаторов – структурообразователей должно обеспечивать необходимую вязкость жироводных эмульсий, создавать хорошую консистенцию и однородную текстуру готовых жировых продуктов, придавать им высокие вкусовые достоинства. Оптимальный расход стабилизаторов в зависимости от их марки и типа эмульсионных систем колеблется от 0,05 до 2,5 %.

С точки зрения стоимостных соображений особый интерес для производителей представляют рапсовое масло, рыбьи жиры и пальмовое масло. Рыбьи жиры содержат в больших пропорциях полиненасыщенные жирные кислоты и в малом количестве холестерин, их цена составляет 60 % стоимости подсолнечного или соевого масел. Рапсовое и пальмовое масла производятся в мире в большом количестве и имеют низкую цену.

В зависимости от назначения маргариновая продукция должна обладать определенной температурой плавления (легкоплавкостью и пластичностью). Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависти от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракцией: чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость. Пластичность зависит от соотношения содержания твердых и жидких глицеридов. Хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых количество твердых глицеридов составляет 15 – 30 %. В плотном и непластичном жире содержание твердых глицеридов более 30 %, а в излишне мягких жирах – 10-12 %.

3.2. Технология производства маргарина

Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие стадии:

- подготовка жирового сырья;

- подготовка молока;

- подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;

- приготовление эмульсии;

- получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии, механическая (пластическая) обработка маргарина;

- расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.

Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла.

Рафинированные дезодорированные жиры и масла ранят в баках жирохранилища раздельно по видам не более 24 часов. Температура хранения жиров и масел должна быть на 5 – 10 °С выше их температуры плавления.

Сливочное масло освобождают от тары и загружают в камеру с плавильным конусом. Температура расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40 – 45 °С.

Подготовка эмульгаторов – для равномерного распределения и повышения эффективности действия эмульгаторов дистиллированные моноглицериды растворяют в рафинированном масле в соотношении 1:10 при температуре 80 -85 °С. В этот же раствор добавляют мягкие моноглицериды, после чего при необходимости вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурами.

Подготовка красителей, витаминов, ароматизаторов – для придания мягким маргаринам цвета применяют масляные растворы натурального бета-каротина, выделенного из моркови, тыквы, пальмового масла. Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно-молочную фазы маргарина.

Подготовка молока и вторичных молочных продуктов . Молоко коровье цельное пастеризуют, а затем охлаждают до температуры 23 – 25 °С. Сквашивание молока осуществляют биологическим путем.

Подготовка лимонной кислоты и водорастворимых ароматизаторов – лимонную кислоту используют в виде 1 – 10 % - ного водного раствора, в который одновременно вводят водорастворимые ароматизаторы.

Подготовка соли, сахара, консервантов и крахмала, соль используют в виде насыщенного раствора 24 – 26%-ой концентрации.

Консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты) используют в низкожирных мягких маргаринах при вводе молока.

Приготовление эмульсии – компоненты смешивают в соответствии с рецептурой в вертикальном цилиндрическом смесителе. Главной составляющей рецептуры маргарина является жировая основа. Она в значительной степени определяет такие важные характеристики маргарина, как легкоплавкость и пластичность.

Темперированию – доведению до определенной температуру – подвергают все компоненты рецептурной смеси. Жировую смесь нагревают до температуры на 4 – 5 °С выше температуры плавления самого тугоплавкого жира.

После эмульгатора маргариновая эмульсия подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии.

Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимые кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина.

При охлаждении маргариновая эмульсия проходит сложный процесс кристаллизации жировой основы маргаринов, определяющий важнейшие качественные показатели готовой продукции – консистенцию, пластичность и температуру плавления. Для обеспечения однородной пластичной структуры мягких маргаринов эмульсию после глубокого охлаждения подвергают интенсивному перемешиванию и длительной механической обработке.

Полученный таким образом маргарин подается в балансовую емкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует (150 – 500г) и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов, запаивает металлизированными крышечками.

Для производства низкожирных маргаринов необходимо более сильное эмульгирование. При производстве молочных низкожирных маргаринов следует особое внимание уделить интенсивности перемешивания.

Одним из распространенных за рубежом способов производства низкожирных маргаринов является следующий: часть жира эмульгируют с водной фазой, оставшуюся часть перекристаллизовывают при механической обработке, охлаждают и смешивают с эмульсией, маргарин упаковывают. Эмульсия содержит 50 – 65 % жира. При температуре 17 – 23 °С эмульсию смешивают с жиром. Перед упаковкой продукт гомогенизируют.

Получение маргарина

4. Сравнительный анализ показателей оценки качества

По органолептическим и физико-химическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2, а также требованиям нормативных и технических документов на маргарины конкретных наименований.

Таблица 1

Таблица 2

1) По требованию допускается снижение нижнего предела до 25 °С.

2) Для маргаринов с пищевкусовыми и ароматическими добавками и маргаринов для слоеного теста – 3,5 °К.

3) Для маргаринов, изготовляемых с явлением консервантов: для совместного применения бензойной и сорбиновой кислот или солей – не более 2000 мг/кг. В том числе бензойной кислоты или бензоната натрия – не более 1000 мг/кг.

4) Применяются только для изготовления маргаринов марок, предназначенных для использования в производстве пищевых продуктов с применением высокой температуры (фритюрных, кулинарных, кондитерских). При комбинированном использовании максимальные уровни отдельных антиокислителей должны быть уменьшены: общая масса, выраженная в процентах максимальных уровней отдельных антиокислителей, должна составлять не более 100 %.

5) Показатель и норма массовой доли трансизомеров вводятся с 1 января 2007 года.

Для изготовления маргаринов марок МТК и ММ не допускается использование следующих антиокислителей: бутилоксианизол, бутилокситолуол, требутилгидрохион и галлаты.

Маргарины для розничной торговли могут вырабатываться с добавлением или без витаминов.

Органолептические показатели кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров является запах, цвет, консистенция, прозрачность и вкус.

Прозрачность жира определяется при температуре 55 – 60 °С в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана, консистенция – при 18 °С. Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов. В жирах украинском, белорусском, восточном имеется привкус добавляемых животных жиров, в маргарине – характерный запах жареного лука, в жире с фосфатидами для хлебобулочных изделий – характерный привкус фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого, жир с фосфатидами – от желтого до серого.

По консистенции кулинарные жиры должны быть однородными, твердыми или мазеобразными, кондитерские жиры – колющимися. Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жира, массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7 %; массовую долю влаги и летучих веществ – не более 0,3 % у жира с фосфатидами – не более 1,0 %.

Кислотное число (или КОН) не более: в кулинарных безживотных топленых жирах, кондитерского для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок – 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами – 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого – 0,4; жира с фосфатидами – 6,0.

По органолептическим показателям спреды должны иметь:

1. Вкус и запах сливочный, сладкосливочный или кислосливочный. При использовании пищевкусовых и ароматических добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам.

2. Консистенция при (12±2) °С пластичная, однородная, плотная или мягкая. Поверхность среза блестящая, сухая на вид.

3. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе, или обусловленный внесенными добавками. Допускается наличие отдельных вкраплений добавок

Топленая смесь должна соответствовать следующим требованиям:

1. Вкус и запах топленого молочного жира, при использовании пищевкусовых и ароматических добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам.

2. Консистенция зернистая или однородная (плотная или мягкая).

3. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе, или обусловленный внесенными добавками.

Из физико-химических показателей спреда и топленой смеси определяют массовые доли: общего жира; кислоты в жире; трансизомеров олеиновой кислоты в жире. Кислотность для спредов не более 2,5 °К, перекисное число в жире не более 10 ммоль активного кислорода/кг, содержание консервантов.

5. Пороки маргарина

Пороки вкуса и запаха

- слабый аромат, невыраженный вкус – при производстве использовали плохо сквашенное молоко;

- нечистые, слабовыраженные трудно определяемые привкусы - в рецептуре присутствуют плохие ароматизаторы или плохо дезодорированные жиры.

- излишне кислый вкус – из-за используемого молока с повышенной кислотностью.

- салистый, сальный вкус – возникает под действием света или попадания в маргарин говяжьего и бараньего сала.

- стеариновый привкус, олеистый привкус – от плохо продезодорированных масел.

- сырный, творожный привкус – при сквашивании молока использовали недостаточно чистые культуры молочнокислых бактерий.

- привкус олифы – при производстве маргаринов использовали масло, хранившееся длительное время при повышенных температурах.

- рыбный привкус – вызван распадом фосфатидов.

- мыльно-щелочный привкус – от жиров со следами мыла.

Пороки консистенции:

- выделение влаги , частый порок маргаринов пониженной жирности при использовании его в качестве бутербродного. На поверхности маргарина при намазывании образуется «слеза». Существует несколько причин ее образования. Это может быть связано с недостаточной интенсивностью эмульгирования или слишком высокой скоростью введения водной фазы в жировую фазу. Часто образование «слезы» связано с недостаточным количеством эмульгаторы в рецептуре маргарина или его неправильным выбором. Также вызвать этот дефект может неоптимальная (слишком высокая или низкая) температура эмульсии.

- крупинчатая, зернистая структура – образуется при выработке высокожирных маргаринов с использованием в жировой основе только подсолнечного или рапсового масел и саломасов. Этот порок связан с тем, что для данного вида жиров характерна способность кристаллизироваться в β-форме, имеющий высокую температуру плавления и крупные размеры кристаллов по сравнению с β-формой. Для повышения стабильности кристаллической структуры маргарина необходимо вводить в рецептуру пальмовое или соевое масло.

- выделение жидкого масла – порок наливных, бутербродных маргаринов с большим содержанием в рецептуре жидких растительных масел, который образуется при резких колебаниях температуры в процессе их хранения и транспортирования.

Пороки цвета и внешнего вида:

- пятнистость, мраморность, полосатость – вызваны неравномерным охлаждением эмульсии или оплавлением части маргарина в процессе упаковки.

- бледный цвет – получается при плохом качестве или малой дозе красителя.

- сероватый, буроватый цвет – результат использования плохо отбеленного жира или неудовлетворительной окраски маргаринов.

- штафф – образование более интенсивной окраски поверхности маргарина при хранении. Штафф имеет несколько причин для образования. С одной стороны, на поверхности маргарина происходит более интенсивное испарение влаги, а с другой – при соприкосновении с воздухом происходит процесс окисления жиров . Особенно интенсивно этот процесс протекает на поверхности маргарина, имеющих в своем составе значительное количество жидких масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Скорость протекания этого процесса увеличивается под воздействием света.

В процесс хранения маргарин подвергается микробиологической порче. В результате этого повышается их кислотность, они приобретают привкус прокисшего молока, на поверхности может появиться плесень. Для предотвращения этого явления в маргарин вводятся консерванты – сорбат калия, бензонат натрия, и рН водно-молочной фазы поддерживают не выше 4,5.

Дефекты маргарина могут быть допустимыми и недопустимыми. К допустимым дефектам относятся:

- нечистый вкус – плохая дезодорация масел;

- невыраженный вкус – плохая рафинация масел;

- ясно выраженный вкус растительного масла – плохая рафинация масел;

- пятнистость, мраморность массы – в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии.

- сероватый цвет – некачественная отделка сырья;

- бледный цвет – мало красителя.

К недопустимым дефектам относятся:

- вкус и запах : прогорклый, рыбный, металлический – при несоблюдении товарного соседства и те6мпературы хранения;

- консистенция мучнистая, творожная ;

- внешний вид – со стекающей влагой, заплесневелый, загрязненный;

- упаковка в грязную тару , неправильная маркировка на таре.

6. Жиры для кулинарии, кондитерской и

хлебопекарной промышленности

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские и хлебопекарные. Они представляют собой безводную смесь саломасов с жидкими растительными маслами и топлеными животными жирами (или без них).

Жиры с заданными свойствами получают путем подбора рецептур. Основным сырьем являются саломасы с температурой плавления 31 – 34 С (около 60 %), растительные масла (около 25 %), в некоторые виды добавляют топленые животные жиры – свиной, говяжий, бараний (15 – 35 %). Для улучшения пластичности вводят переэтерифицированные жиры. При производстве кулинарных жиров используются, кроме того, консерванты, красители и антиоксиданты.

Кулинарные жиры выпускают следующих наименований:

«Фритюрный» - смесь жидкого растительного масла и гидрогенезированных жиров. Идеально подходит для приготовления блюд во фритюре, так как его можно использовать 6 – 7 раз;

«Сало растительное» - смесь растительных саломасов (55-85 %) с жидким растительным маслом (15-45 %). Рекомендуется использовать для жарения различных продуктов; «Прима», «Белорусский» и «Украинский» (с добавлением говяжьего жира) – это кулинарные жиры высшей степени очистки, не имеющие ни привкуса, ни собственного запаха.

«Жир украинский» - смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и свиным топленым жиром (до 30 %).

«Жир белорусский» - смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и говяжьим топленым жиром (до 35 %).

«Жир восточный» - смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и бараньим жиром (до 15 %).

«Жир Прима» - смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и животным топленым жиром (до 40 %).

«Жир Новинка» - смесь переэтерифицированного жира (45-50 %), саломаса (35-45 %) и жидкого растительного масла (10-15 %).

Кондитерские жиры делятся на следующие виды:

- Жир для вафельных и прохладительных начинок – смесь растительного саломаса (60-80 %) и кокосового или пальмоядрового масла (20-40 %).

- Жир для шоколадных изделий, конфет, пищевых концентратов – твердый высококачественный хлопковый или арахисовый саломас.

- Жир твердый – на пальмоядровой основе.

В нашей стране выпускается кондитерский жир, представляющий собой хлопковый или арахисовый высококачественный твердый саломас.

Хлебопекарный жидкий жир содержит около 80 % жидкого растительного масла и 12 – 14 % твердого растительного саломаса, в него вводят добавки фосфатидов, применяется эмульгатор.

Из импортных кулинарных жиров на отечественный рынок из Дании поступает топленое масло Норвежское, содержащее 100 % жира, топленое масло Австрийское, содержащее 99 % жира, из Бельгии – масло пальмовое (кулинарное) Пальмина.

Качество кулинарных, хлебопекарных и кондитерских жиров оценивают по органолептическим показателям: запах, консистенция (при температуре 18 °С), цвет и прозрачность (при температуре 55 – 60 °С в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана), вкус.

7. Сравнительная характеристика маргариновой продукции

Маргарин представляет собой продукт, получаемый из растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители консерванты, пищевые красители и другие компоненты.

Идентификационные особенности сливочного масла и маргарина представлены в таблице 4.

Таблица 4.

Идентифицировать маргарин можно по следующим показателям :

1. Обязательно присутствуют антиокислители – бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е 320), вызывающие раковые заболевания.

2. Полезные жирные кислоты – олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделан маргарин, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают.

3. Добавлено до 20 – 25 % воды и введены дополнительно эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатидные концентраты, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека.

4. Присутствуют химически измененные жирные кислоты (вместо цис-изомеров – транс-изомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способствуют формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системе человека.

5 . Присутствие консервантов – бензойная кислота и ее соли или сорбиновая кислота и ее соли, угнетающе действующие на бифидобактерии толстого кишечника.

6. В маргарин добавляют сахарозу или глюкозу , а в сливочном масле присутствует только лактоза.

7. Ароматизируют маргарин обычно диацетилом , а в сливочном масле содержится большой набор естественных ароматических веществ (до 50 веществ).

Таким образом, маргарин имеет существенные отличия от натурального сливочного масла и в небольших количествах его можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей – противопоказан. Проще и полезнее помазать хлеб растительным нерафинированным подсолнечным маслом. В этом случае ваш организм получит набор полезных для него веществ значительно больше, чем при употреблении маргарина.

В таблице 5 приведена сравнительная характеристика сливочного масла и маргарина.

Таблица 5.

По содержанию жира, воды, белков, углеводов и т. д. маргарин и сливочное масло очень похожи, но сливочное масло вырабатывается из сливок молока коров и представляет собой высококалорийный жировой продукт. В состав сливочного масла входит молочный жир, наиболее сложный по химическому составу среди природных жиров, обладает повышенной пищевой и биологической ценностью. Биологическую ценность сливочного масла повышают также фосфатиды и жирорастворимые витамины: β-каротин, А и Е, которыми особенно богато летнее масло. Маргарин же состоит из растительных и животных жиров.

Многие считают, что спред – это продукт с низкой себестоимостью, из ненатуральных ингредиентов. Это далеко не всегда так – зачастую (в основном это касается «премиумных» наливных спредов известных марок) сырье для производства спредов достаточно дорогое, а если изготовитель и использует более дешевые ингредиенты, они необязательно ненатуральные. Спред менее калорийный, чем сливочное масло, с пониженным содержанием холестерина.

В отличие от маргарина, в состав спреда не входят животные жиры. Например, в состав растительно-сливочного спреда «Кремлевское» входят дезодорированные растительные жиры и масла, вода, сливочное масло, эмульгатор Е 471, консервант Е 202, ароматизаторы, идентичные натуральным, масляные, лимонная кислота Е 330, краситель Е 160а, витамин А.

В этом спреде содержится больше всего молочного жира (20 – 25 %).

Согласно п. 5.4 ГОСТ Р 52100-2003 изготовители спредов должны указывать на упаковке следующую информацию: наименование спреда, индивидуальное фирменное название в кавычках, исключающее слово «масло». Кроме того, п. 3.1 не допускает использования в наименовании спреда словосочетаний «комбинированное масло», «мягкое» масло». Но на лицевой этикетке спреда «Кремлевское» написана рекламная фраза «нежный вкус сливок», хотя сливочное масло – далеко не основной ингредиент этого спреда. Наименование – «Растительно-сливочный спред» написано на тыльной стороне упаковки мелкими буквами.

Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры.

Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров.

8. Упаковка, маркировка и хранение маргариновой продукции

Маргарины, вырабатываемые в монолитах, упаковывают по 20 кг в картонные короба, жидкие маргарины разливают в автомобильные или железнодорожные цистерны.

Маргарины, предназначенные для розничной торговли, фасуют в виде брусков массой 250 г или 500 г в фирменную упаковку из кашированной фольги или пергамента или разливают в полимерные стаканчики.

На упаковку наносится маркировка, которая содержит в себе следующую информацию:

- наименование продукта;

- вид продукта;

- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, импортера;

- наименование страны и места происхождения;

- масса нетто или объем продукта;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта, пищевая ценность, содержание витаминов,

- срок годности, дата изготовления;

- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации;

- условия хранения.

Основным условием сохранения пищевых достоинств маргарина является соблюдение температурных режимов хранения. Маргарин должен храниться при температуре не выше 15 °С, поэтому его помещают в охлаждаемые помещения или холодильники. Кроме того, в складских помещениях должны поддерживаться постоянная циркуляция воздуха и соблюдаться товарное соседство. Не допускается хранение маргарина с продуктами, обладающими специфическим запахом, в том числе с пищевыми – сырами, колбасными изделиями и копченостями, а также фруктами и овощами свежими и замороженными.

Сроки хранения маргарина зависят от температуры хранения и вида упаковки. В таблице 3 указаны сроки хранения маргарина со дня выработки.

Таблица 3.

Гарантийные сроки хранения кулинарных и кондитерских жиров зависят от температуры хранения. При температуре от 20 до 0 °С: 6 месяцев для кулинарных жиров и кондитерского жира для вафельных и прохладительных начинок; 12 месяцев для кондитерского жира для шоколадных изделий, конфет и концентратов.

При температуре от 1 до 4 °С, 6 и 9 месяцев; при температуре от 4 до 10 °С, 2, 3 и 6 месяцев; при температуре от 10 до 15 °С, от 1 до 4,5 месяцев. При вводе антиокислителей срок хранения увеличивается в 1,5 раза.

Гарантийный срок хранения жидкого хлебопекарного жира при температуре от 15 – до 20 °С - 10 суток.

Заключение

В настоящее время рынок насыщен маргариновой продукцией. В магазинах города Новокузнецка представлен широкий ассортимент маргаринов и спредов. При чем немаловажная роль отводится маргариновой продукции отечественных производителей, среди которых ООО «Томак и К», ООО «Романовский МСЗ», ОАО «Закамье», ОАО «Нижегородский масложировой комбинат», ОАО «Красагромол», ООО «Петербургский молочный комбинат», ОАО «ЭФКО», ООО «Петропродукт – Отрадное».

Среди всего разнообразия маргариновой продукции наиболее обширная группа – мягкие маргарины. Ассортимент мягких маргаринов насчитывает более десятка наименований различных производителей.

Московский жировой комбинат вырабатывает мягкие маргарины «Столичный», «Солнышко», «Россиянка». АООТ «Масложировой Комбинат Санкт-Петербурга» производит маргарины «Утро», «Лакомка шоколадный», «Сливочный», «Домашний», «Росинка», относящиеся к группе низкокалорийных маргаринов.

ООО «Петербургский продукт» производит мягкие маргарины «Моя семья», «Смак», «Бабушкин рецепт», «Смак».

В последнее время на рынке маргариновой продукции появилась новая ассортиментная группа – специализированные маргарины, которые предназначены для промышленного производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и для предприятий общественного питания. К этой группе относятся следующие маргарины «Кондитер», «Солнечный», столовый «Молочный», высококалорийный «Универсальный», «Жар-Печка», «Мастер Мартини».

Компания «ЭФКО» предлагает широкий ассортимент продукции «ЭКФО», которая представляет собой промышленные маргарины и для песочного теста: «Кондитер», «Солнечный», «Молочный», «Универсальный» и т. д.

Производители стремятся повышать качество своей продукции, обогащать ее витаминами, но не смотря на это встречаются и недобросовестные производители. Например, может происходить качественная фальсификация маргарина. В маргарин и так официально вводят воду в количестве 16-17 %, а в отдельные виды до 25 %, некоторые производители еще добавляют воду и различные эмульгаторы, доводя содержание воды до 35-40 %. Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях.

В отличие от маргарина, в состав спреда не входят животные жиры. Например, в состав растительно-сливочного спреда «Кремлевское» входят дезодорированные растительные жиры и масла, вода, сливочное масло, эмульгатор Е 471, консервант Е 202, ароматизаторы, идентичные натуральным, масляные, лимонная кислота Е 330, краситель Е 160а, витамин А.

В этом спреде содержится больше всего молочного жира (20 – 25 %).

Согласно п. 5.4 ГОСТ Р 52100-2003 изготовители спредов должны указывать на упаковке следующую информацию: наименование спреда, индивидуальное фирменное название в кавычках, исключающее слово «масло». Кроме того, п. 3.1 не допускает использования в наименовании спреда словосочетаний «комбинированное масло», «мягкое» масло». Но на лицевой этикетке спреда «Кремлевское» написана рекламная фраза «нежный вкус сливок», хотя сливочное масло – далеко не основной ингредиент этого спреда. Наименование – «Растительно-сливочный спред» написано на тыльной стороне упаковки мелкими буквами.

Для того чтобы оценить отношение потребителей к маргариновой продукции, было проведено анкетирование. С этой целью было опрошено 20 человек.

Опрос показал, что 30 % опрошенных используют в своем питании сливочное масло, 50 % - маргарин, 10 % - спред, 10 % - кулинарные жиры. Спред знаком большей части опрошенных респондентов – 70 %, лишь 30 % впервые слышали об этом продукте.

Более полезным продуктом потребители считают сливочное масло (60 %), хотя отмечают, содержание холестерина в сливочном масле выше, чем в другой продукции; 20 % считают, что полезным является маргарин; 20 % - спред.

Большая часть порешенных потребителей не видят существенной разницы между спредом и маргарином (70 %), сливочное масло считают натуральным продуктом, которое существенно отличается от маргариновой продукции (80 %).

Потребители предпочитают отечественных производителей: ООО «Томак и К» - 30%, ООО «Романовский МСЗ» 20 %, ОАО «Нижегородский масложировой комбинат» - 20 %, ООО «Петербургский молочный комбинат» - 30 %.

Таким образом, наиболее распространенным продуктом среди маргариновой продукции является маргарин. Это связано с тем, что маргарин значительно дешевле сливочного масла, именно по этой причине маргарин приобретают 40 % опрошенных респондентов, 30 % считают, что в маргарине содержится меньше холестерина и поэтому приобретают его, 30% считают его менее калорийным. При чем большинство покупателей маргарина – люди в возрасте от 60 лет, то есть пенсионеры, это связано с низким уровнем доходов.

Люди с высоким и среднем уровнем доходов предпочитают в своем питании использовать сливочное масло, хотя иногда приобретают маргарин.

АНКЕТА

1. Что Вы используете в своем питании:

а) маргарин;

б) спред;

в) сливочное масло;

г) кулинарные жиры.

2 . Если вы используете в своем питании маргарин, с чем это связано?

а) маргарин – недорогой продукт;

б) маргарин содержит меньше холестерина, чем сливочное масло;

в) маргарин не калорийный.

3. Знаком ли Вам такой продукт, как спред:

а) Да;

б) Впервые слышу;

в) Немного о нем знаю.

4. Что, по Вашему мнению является более полезным:

а) маргарин;

б) спред;

в) сливочное масло;

г) кулинарные жиры.

5. Чем, по Вашему мнению, отличается маргарин от сливочного масла, спредов и кулинарных кондитерских жиров:

__________________________________________________________________

6. Чего Вы больше употребляете в своем питании:

а) маргарина

б) спредов;

в) сливочного масла;

г) кулинарных жиров.

7. Какую продукцию Вы предпочитаете приобретать?

а) отечественную;

б) импортную.

1. Какой из продуктов содержит большее количество холестерина?

а) Спред;

б) Маргарин;

в) Кулинарные жиры;

г) Сливочное масло.

2. Сколько Вам лет:

а) от 15 – до 25 лет;

б) от 26 - до 50;

в) от 51 – до 60;

г) более 60 лет.

10. Уровень Ваших доходов:

а) низкий;

б) средний;

в) высокий.

Благодарим Вас за оказанную помощь!

Список литературы:

1. ГОСТ Р 52178 – 2003 «Маргарины. Общие технические условия». Москва.

2. ГОСТ Р 52100 – 2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия». Москва.

3. Журнал «Пищевая промышленность 8/2006; 3/2006; 9/2002; 2/2005.

4. Журнал «Спрос», август 2005; ноябрь 2005.

5. Журнал «Продэксперт» №1, ноябрь 2006.

6. Журнал «Современная торговля» №4 2004.

7. Н. И. Козин. Товароведение пищевых жиров, молока и молочным продуктов. – Москва, «Экономика», 1968.

8. М. И. Дмитриченко, Т. В. Пилипенко – Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004.

9. Горфункель Л. И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров. – Москва, «Экономика», 1998.

10. Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – Москва, «Колос С», 2003.

11. Денисова С. А., Пилипенко Т. В. Пищевые жиры. – Москва, «Экономика», 1998.

12. И. П. Чепурной. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002.

13. Э. Ф. Бухтарева, Т. П. Ильенко-Петровская. Товароведение товаров животного происхождения. – Москва, «Экономика», 1985.