Реферат: Классификация видов предприятий оптовой торговли

БИЛЕТ 1 Характеристика ОП как элемента сферы услуг. Понятие «сфера», «отрасль», и «рынок ОП».

понятие Общественное питание является элементом сферы услуг, который можно охарактеризовать как социально-экономическую систему, целевой функцией которой является предоставление населению общественно организованного процесса потребления пищи — питания.

2 понятие Общественное питание под которым понимается «совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией по­требления кулинарной продукции».

Общественное питание в стране при едином общественном значении функционирует и развивается в различных социально- экономических формах, поэтому необходимо различать понятия сфера, отрасль и рынок общественного питания.

Сфера общественного питания охватывает все формы общественно организованного процесса потребления пищи населением: в детских дошкольных учреждениях, больницах, домах отдыха и санаториях, школах, учреждениях и организациях, по месту жительства и отдыха, а также в любых других предприятиях, осуществляющих производство и (или) реализацию населению продукции и оказание услуг по ее потреблению.

Отрасль общественного питания является частью сферы и представляет собой обособившуюся хозяйственную подсистему экономики объ­единяющую предприятия, главной целевой функцией которых явля­ется предоставление услуг населению в форме общественно организо­ванного процесса потребления пищи в обмен на денежные доходы на­селения.

Рынок общественного питания — это система экономических отношений, возникающих между предприятиями, индивидуальными предпринимателями и потребителями при купле, продаже продукции паров и услуг по организации их потребления.

БИЛЕТ 2. Функции ПОП, их характеристика и особенности.

Рынок общественного питания является составной частью потребительского рынка в целом. Однако характер его формирова­ния и основные категории, такие как спрос и предложение, име­ют отличительные особенности. Это обусловлено тем, что пред­приятия общественного питания одновременно выполняют три основные взаимосвязанные функции:производство готовой про­дукции, реализацию и организацию потребления произведенной продукции и покупных товаров, которые, как правило, совпада­ют во времени и в пространстве.

Функция производства состоит в том, что поступающие на предприятие сырье и полуфабрикаты в процессе производствен­ной переработки подвергаются качественным изменениям, в ре­зультате создается готовая к потреблению продукция, имеющая потребительную стоимость и стоимость. Таким образом, в про­цессе выполнения этой функции предприятия участвуют в созда­нии валового внутреннего продукта и национального дохода го­сударства. С точки зрения организации производства, предприя­тия общественного питания имеют ряд общих моментов с пред­приятиями пищевой промышленности — те и другие производят пищевую продукцию, но имеется и ряд отличий:

— процесс производства в общественном питании не носит се­рийного характера;

— объемы производства небольшие;

— ассортимент выпускаемой продукции разнообразен, посто­янно изменяется и ориентирован на конкретных потребителей данного предприятия;

— объем и структура производимой продукции зависят от ха­рактера спроса, контингента питающихся и типа предприятия;

— продукция готова к потреблению.

Доля производственной функции зависит от уровня разви­тия общественного питания и отраслей пищевого производства, так как рост выпуска быстрозамороженной готовой продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности позволяет свести функцию производства к доготовке, разогреву и порционироаванию пищи, т.е. минимизировать затраты по ее осуществлению.

Функция реализации (обмена) сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли, так продукция реализуется в обмен на денежные доходы населения, в результате происходит смена форм стоимости и форм собственности, а произведенная продукция перемещается в сферу личного потребления.

Функция организации потребления продукции, проявляющаяся в оказании услуги по обслуживанию, является специфической, она присуща общественному питанию и сфере быте услуг, и именно она характеризует общественное питание общественно организованную форму потребления, а ее значение подрастает с увеличением численности населения, пользующегося его услугами.

БИЛЕТ 3 Социально-экономическое значение ОП.

БИЛЕТ 4 Классификация видов предприятий ОП.

Виды предприятий общественного питания

БИЛЕТ 5Типы предприятий ОП, их характеристика.

Рассмотрим подробнее типы предприятий общественного пита­ния, обслуживающих население.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса

- «люкс», высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- «люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень ком­фортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, из­ысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

- высший — оригинальность интерьера, выбор услуг, ком­фортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изыскан­ных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;

- первый — гармоничность, комфортность, выбор услуг, раз­нообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков несложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных — для баров.

Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции, например рыб: пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения — ресторан при гостинице, вокзале; в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу пpиготовления продукции или напитков - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

- по специфике обслуживания потребителей — видеобар, варьете-бар и др.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная и т. д.;

- по контингенту потребителей — кафе молодежное, детское и др.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции — общего типа, диетические, специализирующиеся на приготовлении и peaлизации блюд диетического питания;

- по контингенту потребителей — школьная, студенческая и др.;

- по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы;

- по особенностям производственно-торгового процесса — си МММ производственным циклом и раздаточные.

Закусочные различают:

- по ассортименту реализуемой продукции — общего т: и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, рожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

В другом нормативном документе — ГОСТ Р 50647-94 «Обще­ственное питание. Термины и определения»-выделяют и другие виды предприятий с учетом особенностей выполняемых функций:

-комбинат общественного питания- производственно - хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологи­ческим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб;

-школьная кулинарная фабрика — заготовочное предприятие для производства кулинарной продукции и снабжения ею школь­ных столовых и буфетов;

-цех бортового питания — цех общественного питания при аэропорте, предназначенный для приготовления, комплектова­ния, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты;

-вагон-ресторан — ресторан в специально оборудованном ва­гоне поезда дальнего следования, предназначенный для обслужи­вания питанием пассажиров в пути;

-буфет — структурное подразделение предприятия, пред­назначенное для реализации мучных, кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления;

-магазин кулинарии — магазин в системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфа­брикаты, мучные, кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Однако представленная в данном стандарте номенклатура не отражает всего многообразия типов предприятий обществен­ного питания и не учитывает развитие и современное состояние системы общественного питания.

Развитие общественного питания и растущие потребности насе­ления в его услугах привели и к возникновению нового типа пред­приятий — кейтеръе, которые специализируются на выездном обслуживании населения или предприятий, организуя банкеты, ужины, вечеринки, фуршеты, пикники и т.д., а также занима­ются доставкой продукции потребителям на дом или на рабочие места предприятий, т.е. организуют лишь изготовление и достав­ку кулинарных изделий, не имея собственного зала для обслужи­вания.

По характеру производственного процесса выделяют четы типа предприятий, имеющих соответствующую производственно-технологическую структуру, под которой понимают состав подразделений предприятия, их взаимосвязи в процессеизготовления продукции общественного питания, ее реализации и организации обслуживания населения, соотношение по численности нанятых работников, производственной площади и оборудования

1. Заготовочное предприятие (цех) общественного питания- предназначено для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, полуфабрикатов, мучных, кондитерских и булочных изделий и снабжения ими других ПОП, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.

2. Доготовочное предприятие общественного питания осуществляет приготовление блюд из полуфабрикатов, кулинарных изделий и организует их реализацию и организацию потребления.

3. Предприятия с полным производственным циклом выполняют все производственные операции, начиная от первичной обработки сырья и заканчивая изготовлением готового к потреблению блюда, организуют их реализацию и обслуживание населения.

4. Раздаточные предприятия не имеют собственного производства и реализуют готовую продукцию, полученную от друг предприятий общественного питания.

По периодичности функционирования предприятия делятся на постоянно действующие в течение года и сезонные, работающие по несколько месяцев в году. В настоящее время в весенне-летний

период открывается множество кафе и закусочных, организующих оказание услуг в парках, местах отдыха, проведения досуга.

Помимо стационарных предприятий, располагающихся в зданиях, помещениях, в системе общественного питания работают так же передвижные буфеты, закусочные, соответственно оборудованные и перемещающиеся по территории города в те места, где существует спрос на их продукцию.

Таким образом, системе общественного питания объективно присуще многообразие типов и видов предприятий, каждое из ко­торых призвано удовлетворять различные потребности населения в услугах.

БИЛЕТ 6 Оборот предприятия общественного питания: его значение, виды, состав и структура.

Объем реализованной продукции общественного питания населению или другим потребителям в стоимостном выражении представляет собой оборот общественного питания.

Состав оборота общественного питания представлен на рис

Состав оборота общественного питания и удельный вес в нем оборота по продукции собственного производства характеризуют уровень развития общественного питания и являются важными показателями оценки деятельности любого предприятия, так как позволяют выявить, насколько предприятия общественного пита­ния выполняют свою непосредственную целевую функцию — про­изводят, реализуют и организуют потребление готовой продукции. При прочих равных условиях чем выше удельный вес оборота по продукции собственного производства, тем лучше организовано общественное питание. Как правило, в закусочных и столовых удельный вес оборота по продукции собственного производства выше, чем в кафе и ресторанах, которые реализуют широкий ас­сортимент покупных товаров, организуя досуг населения.

Оборот общественного питания состоит из двух качественно разнородных элементов: розничного и оптового.

Розничный оборот - это объем реализованной собственной продукции и покупных товаров различным группам населения в обмен на его денежные доходы. Экономическое содержание розничного оборота заключается в том, что в результате розничной продажи происходит смена форм собственности и стоимости: прекращается движение продукции общественного питания как товара, и она становится предметом личного потребления населения, а товарная форма продукция принимает денежную форму.

Оптовый оборот - объем в денежном выражении продукции общественного питания, реализованной другим предприятиям, организациям и учреждениям (розничной торговли или общественного пита­ния) для последующей доготовки или перепродажи. Оптовый оборот возникает в основном у крупных предприятий, которые имеют в сво­ем составе заготовочные цеха для производства полуфабрикатов, ку­линарных, кондитерских изделий и снабжают ими другие предприя­тия, а также у комбинатов питания, обслуживающих учебные заведе­ния. Оптовый оборот складывается только из оборота по продукции собственного производства.

В основе формирования оборота общественного питания лежит производственная программа предприятия.

БИЛЕТ 7 Продукция ОП: содержание, состав, особенности формирования

Производственно-торговая деятельность предприятий общественного питания осуществляется с целью оказания соответствующих услуг, а материальным результатом работы предприятий питания является продукция общественного питания — совокупность производимых и реализуемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов предприятий пищевой промышленности и сельскохозяйственных производителей.

В составе продукции общественного питания выделяют продукцию собственного производства и покупные товары .

Продукция собственного производства (кулинарная) включает выпускаемые предприятием блюда, горячие и холодные напитки, кондитерские, кулинарные и мучные изделия, бутерброды, полуфабрикаты, а также безалкогольные напитки и мороженое. Таким образом собственной относят ту продукцию, которая изготовлена из сырья и продуктов, прошедших механическую или тепловую обработку и имеет вид того или иного блюда или кулинарного изделия.

Покупные товары — это товары, которые реализуются в составе продукции общественного питания, не подвергаясь какой-либо кулинарной обработке в предприятии питания. К ним относят хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, спички, фрукты, соки и мороженое в том случае, если они были получены от предприятий пищевой промышленности, сельского хозяйства или других предприятий общественного питания (кондитерских и заготовочных цехов) и реализовывались в том виде, в кс ром поступили

БИЛЕТ 8 Производственная программа ПОП: показатели, факторы, определяющие объем.

Производственная программа представляет собой экономически o6oснованный план выпуска всех видов кулинарной продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации (обеденный зал, буфет основного предприятия, филиалы). Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства в натуральных единицах (блюда, кг, порции, шт., стаканы и т.д.).

Основой составления производственной программы предприя­тия общественного питания являются следующие показатели:

—производственная мощность предприятия;

—пропускная способность торгового зала;

—оборачиваемость мест.

Кроме этого, используют информацию о возможности ввода в действие новых филиалов или их закрытии на ремонт; данные о возможности применения прогрессивных форм обслуживания и внедрения новых видов оборудования или новых технологий.

Производственная мощность предприятия общественного питания — это максимально возможный выпуск продукции (число блюд, количе­ство полуфабрикатов и т.д.) в единицу времени (смену, месяц, год) при полной загрузке оборудования и имеющихся производственных площадях цехов, принятых нормах выработки и установленных тех­нологиях производства.

Производственную мощность предприятий общественного пи­тания измеряют в блюдах, а заготовочных, кондитерских цехов — в тоннах полуфабрикатов или изделий и рассчитывают отдельно по каждому месту производства.

Производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от следующих факторов:

—площади производственных помещений;

—количества единиц оборудования и их производительности;

—емкости варочного оборудования;

—численности работников и их квалификации;

— ассортимента выпускаемой продукции, ее трудоемкости,

—качества поступающего сырья: удельного веса полуфабрика­тов и быстрозамороженной продукции в общем объеме сырья.

Производственная мощность предприятия может меняться при внедрении нового оборудования, новых технологий, изменении качества поступающего сырья или ассортимента продукции.

Пропускная способность торгового зала характеризует мак­симально возможное число потребителей, обслуживаемых в еди­ницу времени (смену, месяц, год). Она зависит от типа предпри­ятия, форм обслуживания, количества мест в обеденном зале, продолжительности его работы.

Чем меньше времени затрачивается на обслуживание одно потребителя, тем выше показатель оборачиваемость мест, характеризующий интенсивность использования обеденного за. и показывающий число потребителей, приходящихся на 1 место в течение смены, или число оборотов, совершаемых одним местом в течение дня. Различают расчетную и фактическую оборачиваемость .

Расчетную оборачиваемость (Обр) определяют путем деления времени работы торгового зала на среднюю продолжительное обслуживания одного потребителя по нормам.

Фактическую оборачиваемость (О бф) определяют путем деления среднедневной численности потребителей на количество мест в зале.

БИЛЕТ 9 Методика анализа оборота и оборота по продукции собственного производства

Анализ состава оборота предприятия общественного питания начинается с анализа оборота по продукции собственного произ­водства и включает два направления:

Общая и факторная оценка выполнения плана и динамики оборота по продукции собственного производства и его состава в разрезе обеденной и прочей продукции. На этом этапе подроб­но анализируют степень выполнения плана и динамику оборо­та по продукции собственного производства по той же методи­ке, которая применяется при анализе оборота. При этом нужно помнить, что в процессе факторного анализа используются и рас­считываются только те показатели, которые связаны с оборотом по продукции собственного производства (соответствующий t/ц, численность работников производства, производительность их труда как отношение оборота по продукции собственного про­изводства к численности работников производственной группы, среднегодовая стоимость активной части основных фондов и их фондоотдача, оборот по продукции собственного производства на 1 место в час и т.д.).

Анализ производственной программы предприятия: выпу­ска блюд и производства прочей продукции.

Анализ начинают с анализа выпуска общего объема блюд. Для этого:

— количество выпущенных блюд в целом и по ассортименту в отчетном году сравнивают с планом и фактическим выпуском в прошлом году, рассчитывают отклонения и темпы изменения;

— изучают равномерность выполнения плана или динамики реализации блюд в течение года;

— рассчитывают сезонность реализации укрупненного ассортимента блюд;

— сопоставляют степень выполнения плана (динамику) оборота по обеденной продукции с выпуском блюд. Если при перевыполнении плана (росте) оборота по обеденной продукции темп ста выпуска блюд меньше, значит предприятие увеличило выпуск продукции из дорогостоящего сырья или повысило уровень цепки. Поэтому в процессе анализа выявляют степень влияния изменения количества блюд и их средней цены на выполнение плана (динамику) оборота по обеденной продукции методом абсолютных разниц.

— изучают структуру обеденной продукции, т. е. соотношение между видами блюд и изменение удельного веса каждой группы блюд в общем их числе (первые, вторые, третьи, закуски горя» и холодные и т.д.).

В процессе анализа выпуска прочей продукции собственного производства изучают:

— изменение удельного веса прочей продукции в общем обо т«« по собственной продукции. При этом следует исходить из то что увеличение объема реализации прочей продукции способствует лучшему использованию производственной мощности предпри­ятия, но ее удельный вес не должен расти за счет снижения вы­пуска обеденной продукции;

— изменение ассортимента прочей продукции. При анализе рассматривают, как изменяется удельный вес полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, изучают структуру ассор­тимента полуфабрикатов (мясные, рыбные, овощные). При этом исходят из того, что должен увеличиваться выпуск всех видов полуфабрикатов и не допускается резкое увеличение каких-либо видов полуфабрикатов за счет других (например, мясных за счет рыбных или овощных).

Анализ оборота по продукции собственного производства за­вершается анализом состава и структуры расхода основных видов сырья, в процессе которого рассчитывается удельный вес каждого вида сырья (в стоимостном выражении), в обороте по продукции собственного производства, сезонность реализации различных ви­дов сырья. Результаты анализа используются как при планирова­нии оборота по продукции собственного производства, так и при планировании и нормировании товарных запасов.

Билет 11 Методика планирования продукции собственного производства и покупных товаров

План оборота по реализации продукции соб­ственного производства разрабатывается на основе производственной программы пред­приятия, т.е. первоначально рассчитывается выпуск: блюд в укрупненном ассортименте; кондитерских и кулинарных изделий; полу­фабрикатов в натуральных показателях (блюдах, кг, шт. и др.), а затем определяется оборот по продукции соб­ственного производства в стоимостных показателях.

Поэтому составление плана начинается с планирования произ­водственной программы и включает два направления:

— расчет выпуска блюд в укрупненном ассортименте и разра­ботке плана оборота по обеденной продукции;

— определение плана выпуска кондитерских, мучных, кули­нарных изделий, напитков, полуфабрикатов и т.д. и планирова­ние оборота по прочей продукции собственного производства.

Рассмотрим методы расчета производственной программы по выпуску блюд, т. е. обеденной продукции.

В зависимости от типа предприятия, его специализации, обслуживаемого контингента потребителей, условий его деятельности могут применяться следующие методы расчета выпуска блюд:

— на основе численности потребителей;

— на основе производственной мощности предприятия и коэф­фициента ее использования;

— на основе пропускной способности предприятия и коэф­фициента ее использования;

— по данным ожидаемого выполнения плана;

— на основе данных изучения спроса;

— на основе планового меню.

После составления плана выпуска продукции собственного производства разрабатывают план реализации покупных товаров в стоимостных показателях. Оборот по реализации покупных товаров может бьть определен несколькими методами.

На основе среднего удельного веса оборота за несколько предшевстующих лет. Удельный вес оборота по покупным товарам в планируемом периоде может рассчитываться как средняя величина за ряд предшествующих лет, если происходили незначительные колебания этого показателя. В случае устойчивой тенденции- роста или снижения — можно предусмотреть эту динамику на будущее или оставить удельный вес на уровне отчетного года. Выбор варианта должен основываться на учете целевой функции предприятия общественного питания — необходимого увеличен выпуска продукции собственного производства

На основе рекомендуемого удельного веса оборота по покуп­ным товарам.

Оборот по покупным товарам может быть определен как раз­ница между планом оборота в целом и планом оборота по реали­зации продукции собственного производства.

Планирование оборота по покупным товарам может быть осуществлено экономико-статистическим методом на основе расчета коэффициента эластичности, показывающего, на сколько процентов возрастет реализация покупных товаров при увеличении оборота общественного питания на 1%.

БИЛЕТ 12 Источники поступления товаров и сырья на ПОП и анализ системы снабжения.

Товары, поступающие на предприятия общественного питания, это готовые к потреблению продукты. Они используются для производства блюд (масло, гастрономические товары и т. д, А также образуют ассортимент покупных товаров предприятия.

Сырье, составляющее основу продукции собственного производства, называется основным, а продукты, используемые в процессе приготовления блюд и изделий, но не образующие егоосновы, являются вспомогательными или дополнительными.

Производителями продовольственных ресурсов ПОП являются сельское хозяйство, отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности, а поставщиками могут быть предприятия оптовой и розничной торговли, предприятия пищевой промышленности и сельскохозяйственные производители, другие предприятия общественного питания, по­ставляющие полуфабрикаты, кондитерские изделия и др.

Кроме того, ряд нужных продуктов приобретается предприя­тиями общественного питания на организованных и неорганизо­ванных продовольственных рынках. Выбор поставщиков зависит от ряда факторов:

— от технологического цикла предприятия общественного пи­тания. Если оно изначально проектировалось как предприятие, работающее по полному производственному циклу, начиная от первичной обработки сырья и заканчивая изготовлением блюд, и имеет соответствующие кладовые, морозильные камеры, обо­рудование, штат работников и т. д., то целесообразно использо­вать первичное сырье. Если предприятие является доготовочным и не предусмотрен полный технологический цикл производства, то используют охлажденные или замороженные полуфабрикаты;

— от размеров предприятия: в основном крупные и средние ре­стораны, кафе и столовые работают по полному технологическому циклу, небольшие кафе, закусочные, бары — как доготовочные;

— от экономической целесообразности: цены на первичное сы­рье ниже, чем на полуфабрикаты, и при их приобретении может быть установлен более высокий уровень наценки, но хранение, обработка сырья требуют больших материальных и трудовых за трат, что повышает издержки производства. Высокая степень предварительной производственной обработки и готовности к те­пловой обработке сырья повышает производительность труда, со­кращает численность работников, снижает издержки по произ водству блюд, хотя цены на полуфабрикаты выше.

Поэтому большинство предприятий питания используют раз личные виды сырья по степени готовности, комбинируя их.

Организация продовольственного снабжения предприятия питания сырьем и товарами предполагает выполнение следующих функций:

— выбор и нахождение поставщиков;

— составление заявок на поставку сырья, полуфабрикатом и товаров в соответствии с потребностями предприятия;

— контроль качества поступающих продовольственных ресурсов;

— составление недельных и месячных графиков завоза продуктов на предприятии;

— координирование руководства работой экспедиторов, кладовщиков по завозу и хранению продовольственных ресурсов.

Основное сырье, которое постоянно и в достаточном объеме должно находиться на предприятии, целесообразно поставлять в соответствии с заключенными долгосрочными контрактами говорами), где предусматриваются сроки, объемы поставок и согласовываются цены. Продукты периодической небольшой потребности — специи, зелень и др. — предприятия приобретает самостоятельно. Поэтому на предприятиях общественного питания постоянно осуществляется работа по анализу снабжен контролируется объем и ассортимент имеющихся в наличии продовольственных ресурсов (товарных запасов), размеры поста увязываются с производственной программой и планом обор общественного питания.

БИЛЕТ 13 Определение потребности в продовольственных ресурсах и составление плана товарного обеспечения ПОП.