Реферат: Выбор оптимального типа нового ресторана

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..4

1 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СЕТИ РЕСТОРАНОВ ООО «ЦИТАДЕЛЬ 2004»……...........................................................................................................5

1.1 Описание деятельности сети ресторанов……………………………....5

1.2 Постановка многокритериальной задачи выбора оптимального типа нового заведения и выбор метода……….……………………………….....7

2 АНАЛИЗ МЕТОДОВ РЕШЕНИЯ МНОГОКРИТЕРИАЛЬНОЙ ЗАДАЧИ ВЫБОРА ОПТИМАЛЬНОГО ТИПА НОВОГО ЗАВЕДЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ «ЦИТАДЕЛЬ 2004»………………………………………8

2.1 Множество Эджворта-Парето …………………………………...……..8

2.2 Метод анализа иерархий……………………………………..………….9

2.3 Математическая постановка задачи принятия решения………….….10

3 МНОГОКРИТЕРИАЛЬНЫЙ ВЫБОР ОПТИМАЛЬНОГО ТИПА НОВОГО ЗАВЕДЕНИЯ СЕТИ РЕСТОРАНОВ «ЦИТАДЕЛЬ 2004»………….….11

3.1Выбор множества Эджворта-Парето………………………………..…11

3.2 Решение задачи выбора оптимального типа заведения с помощью
МАИ…………………….…………………………………...………......12

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….16

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………...17

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, и предприятия сферы обслуживания всегда будут пользоваться популярностью в обществе.

От правильного выбора направлений развития, политики сбыта по каждому виду продукции, снижения издержек (при падающей норме рентабельности), грамотного управления финансовыми средствами, одним словом, от принятия оптимального решения поставленной задачи зависит существование предприятия на рынке. Для принятия этих и многих других управленческих решений обычно следует пройти несколько этапов: анализ, выработку решения, оценку, контроль. На всех этих этапах принимаются те или иные решения, хотя методы и приемы, которые используются на разных этапах, существенно разнятся. Таким образом, перед управляющим встает еще и задача правильного выбора и использования соответствующего метода в зависимости от решаемой проблемы. Главной целью любого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. В данном курсовом проекте проведен анализ предметной области сети ресторанов, которая динамично развивается и расширяет свою сеть, решив открыть еще один новый ресторан. Поставленная перед предприятием «Цитадель 2004» задача является многокритериальной задачей принятия решения (ЗПР), методы решения которой выбираются в зависимости от контекста поставленной проблемы.

Цель данного курсового проекта - выбор оптимального типа нового ресторана для расширения сети ресторанов и повышения прибыли всей сети в целом с помощью метода анализа иерархий.

1 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СЕТИ РЕСТОРАНОВ ООО «ЦИТАДЕЛЬ 2004»

1.1 Описание деятельности сети ресторанов

В сеть ресторанов ООО «Цитадель 2004» входят около 20 заведений разного типа: суши-бар «Будда», ресторан «Водка», суши-ресторан «Осака», ресторан «Самовар», «Рис», пиццерии, кафе среднего класса и другие. Различаются их тематика, стиль, дизайн, целевая аудитория, площадь, местоположение и остальные характеристики. Для упрощения термин «ресторан» присвоен всем вышенаписанным типам заведений.

Ресторан считается наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд сложного приготовления. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

В основные виды деятельности ресторана входят:

1) обслуживание посетителей ресторана. Обслуживание клиентов обеспечивают официанты, носящие специальную форму и имеющие соответствующий ухоженный вид. Они обязаны выполнять правила подачи блюд, соблюдения эстетики;

2) управление рестораном и персоналом. Роли управленца выполняют директор, а также управляющий под его начальством;

3) обеспечение ресурсами для всех сфер деятельности ресторана. Это две деятельности:

а) приготовление блюд по ассортименту;

Производственный процесс приготовления блюд состоит из следующих действий (операций):

- прием заказа;

- подготовка ингредиентов;

- контроль качества;

- непосредственное изготовление блюда;

- оформление и подача заказа.

К функциональным обязанностям поваров относят приготовление блюд по заказам потребителя по ассортименту. Приготовление блюд занимает от 20 до 60 минут в зависимости от выбранного наименования и количества заказанного, так как ассортимент достаточно широк и довольно сложно представить себе единую схему технологического процесса. Производственная мощность ресторана зависит и от производительности повара;

б) доставка продуктов, питьевых и пищевых. Она происходит каждый день. Список закупок составляется заранее и отправляется через главный офис сети ресторанов. Повар производит проверку, взвешивание доставленной поставщиком продукции. Далее он расписывается за выполнение заказа на ресурсы, заполняя бланк;

4) реклама и маркетинг. Функции отдела маркетинга в ресторане выполняет директор. В его компетенцию входят следующие функции:

- анализ конъюнктуры рынка;

- изучение потребительского спроса, желаний клиентов;

- рекламная деятельность;

- вопросы сбыта;

- заключения договоров о сотрудничестве с рекламными компаниями;

- вопросы качества обслуживания и т.д.

Для открытия нового ресторана после решения собрания директоров сети ресторанов привлекаются временно рабочие для ремонта и отделки помещений, дизайнеры для планировки и создания интерьера залов, юрист для заключения нужных договоров и документов и т.д.. А также главным директором назначается менеджер или директор, ответственный за набор рабочего персонала в новый ресторан и выполнение проекта открытия нового ресторана в установленные рамки времени.

1.2 Постановка многокритериальной задачи выбора оптимального типа нового заведения и выбор метода

Задача принятия решения направлена на определение наилучшего способа действий для достижения поставленных целей. Если фактическое состояние не соответствует желаемому, то имеет место проблема. Выработка плана действий по устранению проблемы составляет сущность задачи принятия решений. Субъектом всякого решения является лицо, принимающее решение (ЛПР). Для помощи ЛПР в сборе и анализе информации и формировании решений привлекаются эксперты – специалисты по решаемой проблеме. В процессе принятия решений формируются альтернативные (взаимоисключающие) варианты решений и оценивается их предпочтительность. Предпочтение – это интегральная оценка качества решений, основанная на объективном анализе (знании, опыте, проведении расчетов и экспериментов) и субъективном понимании ценности и эффективности решений. Конечным результатом задачи принятия решений является решение, которое представляет собой предписание к действию.

Поставленная слабоструктурированная задача перед ЛПР (в данном случае это помощник главного директора, менеджер по развитию сети) является задачей проектирования нового ресторана, в которой нужно осуществить выбор альтернатив - разных типов заведения - по нескольким критериям (качественным и количественным), с учетом других разнообразных факторов, влияющих на решение задачи.

Методы решения данной дискретной ЗПР принадлежат к классу методов на основе попарных сравнений альтернатив: анализ иерархий, ELECTRE, модифицированный алгоритм Кемени-Снелла и другие.

Для решения задачи выбора оптимального типа нового ресторана взяты принцип множества Эджворта-Парето и распространенный метод анализа иерархий.

2 АНАЛИЗ МЕТОДОВ РЕШЕНИЯ МНОГОКРИТЕРИАЛЬНОЙ ЗАДАЧИ ВЫБОРА ОПТИМАЛЬНОГО ТИПА НОВОГО ЗАВЕДЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ «ЦИТАДЕЛЬ 2004»

2.1 Множество Эджворта-Парето

Множество Эджворта-Парето (Э-П) названо так по именам ученых, впервые обративших внимание на альтернативы, не уступающие друг другу по критериальным оценкам, то есть на альтернативы, не находящиеся в отношении доминирования.

Альтернативы, принадлежащие множеству Э-П, принято называть несравнимыми. Их действительно невозможно сравнить непосредственно на основе критериальных оценок. Но если решение должно быть принято, то сравнение альтернатив, принадлежащих множеству Э-П, возможно на основе дополнительной информации.

Множество Э-П включает в себя наиболее «контрастные» альтернативы, сложные для сравнения. Если стоит задача выбора одной лучшей альтернативы, то она обязательно принадлежит множеству Э-П. Поэтому во многих методах принятия решений очень важен этап выделения множества Э-П из всего множества заданных альтернатив.

Один из возможных способов решения этой задачи состоит в попарном сравнении альтернатив и исключении доминируемых. Задача выделения множества Э-П обычно рассматривается как предварительная. За ней следует наиболее существенный этап принятия решений. В данном случае – анализ иерархий.

Принцип множества Э-П: альтернатива А доминирующая по отношению к Б, если по всем критериям оценки альтернативы А не хуже Б, а хотя по 1й оценке А лучше, Б – доминируемая. Доминируемые исключаются, а оставшиеся недоминируемые альтернативы принадлежат множеству Э-П.

2.2 Метод анализа иерархий

Метод анализа иерархий (МАИ) не предписывает ЛПР какого-либо «правильного» решения, а позволяет ему в интерактивном режиме найти альтернативу, которая наилучшим образом согласуется с его пониманием сути проблемы и требованиями к ее решению. Этот метод разработан американским ученым Томасом Л. Саати в 1970 году, с тех пор он активно развивается и широко используется на практике. МАИ позволяет понятным и рациональным образом структурировать сложную проблему принятия решений в виде иерархии, сравнить и выполнить количественную оценку альтернативных вариантов решения.

Анализ проблемы принятия решений в МАИ включает этапы:

1) построения качественной модели проблемы в виде иерархии, включающей цель, альтернативные варианты достижения цели и критерии для оценки качества альтернатив (рисунок 1);

2) определения приоритетов всех элементов иерархии с использованием метода парных сравнений;

3) вычисления коэффициентов важности для элементов каждого уровня. При этом проверяется согласованность суждений ЛПР;

4) принятие решения на основе полученных результатов.

Рисунок 1 – Простейшая иерархия МАИ

2.3 Математическая постановка задачи принятия решения

Сеть ресторанов ООО «Цитадель 2004» выбирает оптимальный тип нового заведения для расширения своей сети. Известно множество альтернатив , в него входят следующие типы заведений:

1) X₁ - суши-бар Осака;

2) X₂ - ресторан-бар Манго;

3) X₃ - ресторан Мишель;

4) X₄ - бар-кафе Дежавю;

5) X₅ - суши-ресторан Мацумото.

При выборе учитываются следующие критерия, m = 5:

1) К₁ – проходимость места, чел/час;

2) К₂ – общая площадь заведения, м² ;

3) К₃ – срок сдачи в эксплуатацию, мес;

4) К₄ – затраты, млн руб;

5) К₅ – дизайн.

Критерии различны по важности по мнению руководства: наиболее важный К₄ , чуть менее важен К₅ , еще меньше важен К₂ , далее по важности К₃ , наконец, наименее всех важен К₁ .

Требуется выбрать наилучший тип заведения для открытия и расширения сети ресторанов ООО «Цитадель 2004».

3 МНОГОКРИТЕРИАЛЬНЫЙ ВЫБОР ОПТИМАЛЬНОГО ТИПА НОВОГО ЗАВЕДЕНИЯ СЕТИ РЕСТОРАНОВ «ЦИТАДЕЛЬ 2004»

3.1 Выбор множества Эджворта-Парето

Сначала нужно отметить направленность критериев:

а) К₁ , К₂ , К₅ → max, чем выше оценка по данным критериям, тем она лучше (проходимость места, площадь помещений, дизайн);

б) К₃ и К₄ → min, чем ниже оценка по данным критериям, тем она лучше (затраты на открытие заведения и срок сдачи в эксплуатацию).

Проводится попарное сравнение альтернатив:

1) X₁ не хуже X₂ по первому (60 > 45), третьему (2 > 3) и четвертому (25<40) критериям, по остальным хуже – ничего не исключается;

2) аналогично сравниваются альтернативы X₂ и X₃ , X₂ и X₅ , X₁ cо всеми остальными - ничего не исключается;

3) X₅ не хуже X₃ по всем критериям (40 > 35, 120 >7 5, 2 < 4, 35 < 48, «отлично» = «отлично») , доминируемая альтернатива X₃ исключается;

4) X₄ не хуже X₂ по всем критериям (50 > 45, 120 > 110, 3 = 3, 35 < 40, «хорошо» = «хорошо»), доминируемая альтернатива X₂ исключается;

5) сравниваются оставшиеся пары альтернатив - ничего не исключается.

Таким образом, в ходе попарных сравнений альтернатив были исключены две доминируемые альтернативы (X₂ и X₃ ) и были выбраны доминирующие альтернативы, составляющие множество Эджворта-Парето:

.

Дальнейшему анализу иерархий будут подвергаться три несравнимые альтернативы из множества Эджворта-Парето, так как остальные альтернативы явно неперспективны, а лучшая альтернатива обязательно принадлежит множеству Эджворта-Парето.

3.2 Решение задачи выбора оптимального типа заведения с помощью МАИ

Шаг 1. Строится иерархическое представление задачи, показанное на рисунке 2, с тремя уровнями цель – критерии – альтернативы.

Рисунок 2 - Иерархическая схема проблемы выбора типа заведения

Шаг 2. Оценки важности критериев занесены в матрицу сравнений, показанной на таблице 1.

Таблица 1 – Матрица сравнений для критериев

В данном этапе учитывается мнение совета директоров сети ресторанов о важности критериев.

По алгоритму Саати цены критериев среднегеометрических строк матрицы и их сумма следующие ( размерность матрицы N = 5):

Веса критериев:

V2 = 0,10016097115682359852028537830617

0,028891423523472989854685568978872

0,31632635574914289909001142514587

Таблица 1 позволяет рассчитать коэффициенты важности соответствующих элементов иерархического уровня.

Шаг 3. На нижнем уровне иерархической схемы сравниваются заданные альтернативы (типы заведений) по каждому критерию отдельно.

При попарных сравнениях в распоряжение ЛПР дается шкала словесных определений уровня важности, причем каждому определению ставится в соответствие число:

a) 1 - равная важность,

b) 3 - умеренное превосходство,

c) 5 -существенное или сильное превосходство.

Размерность данной матрицы сравнений для альтернатив равна N = 3.

Матрица сравнений для альтернатив, собственный вектор и вес альтернативы по каждому вектору занесены в таблицу 2.

Таблица 2 – Матрица сравнений для альтернатив

Шаг 4. Обработка экспертных оценок заключается в нахождении глобальных приоритетов всех элементов задачи, представляющие собой обобщенные оценки важности элементов. Глобальные приоритеты элемента второго уровня равен локальным приоритетам.

Глобальные приоритеты критериев следующие:

;

V2 = 0,10016097115682359852028537830617;

0,028891423523472989854685568978872;

;

0,31632635574914289909001142514587.

Глобальные приоритеты альтернатив равны сумме локальных приоритетов альтернатив, умноженных на глобальный приоритет соответствующего критерия:

G_{X 1} = 0,33535;

G_{X 4} = 0,21133;

G_{X 5} = 0,45328.

Чем больше глобальный приоритет, тем лучше альтернатива с учетом всех критериев и их важности (G_{X 5} > G_{X 1} > G_{X 4} ).

Шаг 5. Наилучшим (оптимальным) типом заведения для открытия и расширения сети ресторанов является суши-ресторан Мацумото, несколько худшим - суши-бар Осака, далее по оптимальности - бар-кафе Дежавю, а остальные считаются бесперспективными по принципу множества Эджворта-Парето.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Как в жизни отдельного человека, так и в повседневной деятельности организаций принятие решений является важнейшим этапом, который определяет их будущее. Для подавляющего большинства человеческих решений нельзя точно рассчитать и оценить последствия. Можно лишь предполагать, что определенный вариант решения приведет к наилучшему результату. Однако такое предположение может оказаться ошибочным, потому что никто не может заглянуть в будущее и знать все наверняка. Поэтому человеческие решения являются исключительно важным для практики и интересным для науки объектом исследования. Уступая компьютеру в скорости и точности вычислений, человек тем не менее обладает уникальным умением быстро оценивать обстановку, выделять главное и отбрасывать второстепенное, соизмерять противоречивые оценки, восполнять неопределенность своими догадками.

В сфере бизнеса для любой организации, фирмы, компании важно не только сохранить свои позиции на рынке, но и по возможности расширить их границы.

В данном курсовом проекте проведен анализ крупной сети ресторанов ООО «Цитадель 2004», которая поставила перед собой задачу выбора открытия оптимального типа заведения для развития сети и увеличения доли рынка. Данная задача носила многокритериальный, дискретный и слабоструктурированный характер. Проведен анализ методов для ее решения, больше всех подходил традиционный метод анализа иерархий из класса методов попарных сравнений, который позволил учесть мнение совета директоров сети о важности критериев. МАИ был применен к несравнимым альтернативам, входившим во множество Эджворта-Парето. Таким образом, была выявлена наилучшая альтернатива и установлен порядок оптимальности перспективных альтернатив для расширения сети.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Ларичев О. И., «Теория и методы принятия решений, а Т£1кже Хроника событий в Волшебных Странах», учебник. - М.: Логос, 2000;

2. http://www.cnews.ru/reviews/free/trade2007/articles/catering.shtml;

3. http://www.ci.ru/inform12_98/astr1.htm;

4. http://revolutiondl/27/00044444.zip;

5. http://www.citforum.ru/security/articles/safe_db/.