Курсовая работа: Детское питание 2

Саратовский облпотребсоюз

НОУ СПО Балашовский кооперативный техникум

Курсовая работа

По дисциплине: « Технология продукции общественного питания»

Тема: Детское питание.

Выполнила студентка Илясова Е.А.

группа ТП-41 специальность 260502

«Технология продукции общественного питания»

Руководитель Савкина Наталья Александровна

Дата сдачи _____________________________________________

Дата защиты ____________________________________________

Оценка ________________________________________________

2010 год

Содержание

Введение.

1. Технологическая часть:

1.1.История развития по разрабатываемой теме.

1.2.Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.

1.3.Ассортимент блюд по разрабатываемой теме.

1.4.Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологическими схемами и технологией приготовления и оформление блюд.

1.5.Составление 4 – 5 технико-технологических карт.

Заключение.

Введение

Из всех многочисленных условий внешней среды, обеспечивающих жизнедеятельность организма, особое значение придается питанию. Объясняется это тем, что жизнедеятельность организма постоянно сочетается с большим расходом энергии, затрата которой восстанавливается за счет веществ, поступающих с пищей.

Чем моложе организм, тем интенсивнее протекают в нем обменные процессы, дифференцировка отдельных клеток и тканей, что сопряжено с большей потребностью в энергии. Организм человека даже в состоянии покоя расходует некоторое ее количество. Затрачиваемая энергия зависит от возраста ребенка, вида его деятельности, климатических условий, сезона года.

Известно, что ребенок в возрасте от 3 до 7 лет затрачивает в сутки примерно 1800 – 2000 ккал.

Для того чтобы обеспечить правильное развитие ребенка в различные возрастные периоды, пища не только в количественном, но и в качественном отношении должна строго отвечать физиологическим потребностям и возможностям детского организма. Полноценное, сбалансированное питание предусматривает содержание в рационе всех основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, воды – в оптимальных соотношениях, обеспечивающих правильное разностороннее развитие детей.

1. Технологическая часть.

1.1.История развития по разрабатываемой теме.

Вопросы истории детского питания достаточно туманны. По всей вероятности, в глубине веков не считали, что дети нуждаются в какой-то особой пище. В древние времена дети вообще не вызывали особого трепета, их было много, и проблемы их здоровья и выживания были в основном их собственным делом. Нет, родители, конечно, любили детей - по-своему, но не принято было уделять детям, особенно подросшим, какое-то повышенное внимание.

Впрочем, во второй половине ХIХ столетия уже упоминалась необходимость использования молока и других белковых продуктов в питании не только совсем маленьких, но и подросших детей. Эту необходимость отлично осознавали как просвещенные люди, так и простые крестьяне. Вот что пишет об этом известный экономист Н.А. Энгельгардт в “Письмах из деревни” о “мужицких” детях: “Другое дело дети, для них совершенно необходимо молоко, животные белковые вещества так же необходимы, как яйца и творог для цыпленка. Курицу кормят овсом, однако никто не станет кормить овсом цыплят, но даст им рубленые яйца, творог, молочную кашу”.

И действительно, белковые продукты - основа меню растущего организма. С мясом ребенок получает прежде всего белок, который по своему аминокислотному составу идеально подходит белку растущего детского организма. Потребность в белке у ребенка выше, чем у взрослого человека, поэтому мясные и молочные продукты занимают в питании ребенка особое место. Белок мяса содержит не только все необходимые детскому организму аминокислоты, но и аминокислоту таурин, необходимую для развития головного мозга. Кроме того, мясо содержит животные жиры, источник полинасыщенных жирных кислот. Нехватка, например, такой кислоты, как арахидоновая, в питании ребенка приводит к задержке его физического развития.

Среди минеральных веществ, содержащихся в мясе, особую ценность для ребенка представляет железо. Железо, содержащееся в мясе и мясных субпродуктах, находится в легкоусвояемой биологически активной форме и усваивается в десятки раз лучше, чем из растительных продуктов. Кроме того, в мясе содержатся такие важные минеральные вещества как магний, медь, цинк, кальций, фосфор, селен и др. Обнаружено в мясе и 20 витаминов, из которых основные это В1, В2, В12, РР. Так что ценность мяса в детском питании трудно переоценить. И знаменитая французская пословица: “Что недоплатишь мяснику, доплатишь аптекарю” применительно к детям особенно актуальна.

Мы будем говорить только о продуктах питания, адаптированных к потребностям детского организма. И эра таких продуктов, по всей вероятности, началась не так давно.

Колбасы для школьников. Уже в последние десятилетия ХХ века начали появляться специализированные продукты для детей более старшего возраста. Сначала это были всевозможные сухие завтраки на основе злаков и молочные продукты, обогащенные кальцием. В последние десятилетия появились колбасы и сосиски, предназначенные для детей младшего и школьного возраста.

Рекомендуется правильно сочетать продукты и блюда в каждый прием пищи. Так, если на обед подают рассольник, овощные супы или борщи, то на второе следует подавать гарнир из круп, макаронных изделий, комбинированный гарнир, а также салат из овощей или овощи. В том случае, если на первое готовят крупяные супы, то на второе рекомендуется давать на гарнир овощные блюда. Перед обедом детям желательно принимать свежие овощи или соления (морковь, лук, чеснок, помидор, огурец) в количестве 10-50 грамм, что должно способствовать повышению аппетита у детей и лучшему усвоению пищи.

Все продукты питания, которые поступают в школьные учреждения, должны соответствовать требованиям государственных стандартов и сопровождаться документацией (накладными, сертификатами) с указание их качества, сроков реализации, количества.

Закупку или приобретение продуктов питания (мясо, овощи, фрукты, мед и др.) от индивидуальных или фермерских хозяйств, кооперативов, садовых товариществ следует согласовывать с територриальной СЭС. В настоящее время большинство детских школьных учреждений не закупают говядину и телятину, а преимущественно используют в питании детей мясо птицы.

Наиболее небезопасными в отношении возникновения пищевых отравлений являются изделия из мясного фарша и рыбы. Поэтому эти изделия (котлеты, тефтельки, зразы, битки) должны подвергаться двухэтапной тепловой обработке: обжаривание на плите в течение 10 минут, затем обработка в духовом шкафу в течение 10 минут при температуре 220-250 градусов. Аналогично должны готовить сырники, жареную рыбу кусочками, печенку. Если для вторых блюд используется отварное мясо, птица, то их после разделения на порционные кусочки подвергают повторному кипячению в бульоне. Салаты и винегреты также требуют строгого соблюдения санитарных и технологических требований, поэтому их заправляют непосредственно перед выдачей.

Не допускается приготовление в школьных учреждениях холодца, мясных салатов, холодных борщей, зельцев, изделий во фритюре, кремов, использование творога, сметаны и фляжного молока без термической обработки. Разрешается использование в питании детей таких блюд как блинчики с мясом, с творогом, макароны по-флотски, паштет из печени, если они приготовлены по технологии, соответствующей документам Министерства здравоохранения.

Все кисломолочные продукты обладают весьма важными лечебно-диетическими свойствами, делающими их весьма полезными как для детей, так и для взрослых, больных и здоровых людей. Прежде всего, этим свойством является их высокая и быстрая усвояемость и переваримость. Дело в том, что молочнокислые бактерии выделяют протеолитические (расщепляющие белок) ферменты. Белок молока под влиянием ферментов этих бактерий меняет свою структуру и становится нежным и рыхлым, что улучшает его усвоение. Иногда, наряду с молочнокислыми бактериями, в сквашивании молока участвуют и дрожжи. В этом случае часть лактозы сбраживается до образования спирта. Молочнокислая микрофлора и образуемая ею при сбраживании лактозы молочная кислота, попадая в кишечник человека, подавляют жизнедеятельность гнилостных бактерий. Такие бактерии обязательно присутствуют в кишечнике, нанося большой вред человеческому организму. Они разлагают остатки пищи с образованием сильных органических ядов: индола, скатола, меркаптана, фенола и др. Эти яды вызывают самоотравление и преждевременное старение человеческого организма.

Набор витаминов в детском питании

Особое значение в детском питании имеют витамины, оказывающие влияние на процессы роста. К ним относятся главным образом Vit A и D.

Vit А влияет на интенсивность роста скелета и на функцию эндокринных желез, особенно гипофиза, состояние и функция, которого обеспечивает нормализацию процессов роста.

Вряд ли можно рассчитывать на полное удовлетворение потребности детского организма в Vit D за счет его экзогенного поступления в составе пищи. Пребывание детей летом и весной на открытом воздухе позволяет наиболее полно использовать эндогенный Vit D.

Зимой, когда отсутствует естественный источник UV-лучей, для предупреждения D-витаминной недостаточности могут успешно использоваться искусственные их источники для систематического облучения детей в детских учреждениях или специальных фотариях. В условиях UV-недостаточности потребность в Vit D возрастает до 1500 МЕ.

В детском питании важное значение имеет Vit E, который оказывает существенное влияние на рост и развитие организма. Способность его содействовать накоплению Vit A и D во внутренних органах ( печень, почки и др.) и тканях, а также стимулирование Vit E превращения в организме каротина в Vit A позволяет рассматривать его как фактор, косвенно влияющий на рост детского организма.

Другие витамины также воздействуют на процессы роста. Например, аскорбиновая кислота, кроме того, способствует нормальному развитию соединительной ткани у детей, образованию остеоидной ткани в костях, а также дентина в зубах.

Лучшим источником витаминов являются натуральные продукты, особенно фрукты, овощи, ягоды и натуральные соки.

Потребность в минеральных веществах и воде. Значение минеральных веществ в детском питании заключается главным образом в том, что они участвуют в пластических процессах и служат материалом для нормального формирования скелета, мышечной и других тканей, развития и функции желез внутренней секреции, продукции гормонов, построения клеток нервной ткани, в т. ч. клеток головного мозга.

В обеспечении нормального роста и развития детей большое значение имеет йод. Он входит в состав альбумина и глобулинов, является компонентом гормона щитовидной железы - тироксина.

Процессы роста, связанные с интенсивным увеличением массы тела, обусловлены использованием значительного количества натрия. Прирост ребенка на 1 кг сопровождается ретенцией 3 г натрия. Суточная потребность в натрии у детей составляет около 25 мг/кг массы тела, что полностью обеспечивает потребности интенсивного роста.

В старшем детском возрасте поступление натрия происходит за счет поваренной соли, средняя суточная норма которой для детей школьного возраста составляет 8-10 г, считая и хлорид натрия пищевых продуктов. Источником натрия в детском питании служат продукты животного происхождения: молоко, мясо, рыба.

Для нормального развития растущего организма необходимо достаточное количество магния. Магний участвует в обмене веществ, оказывает влияние на активность ферментов. При недостаточном поступлении солей магния могут возникнуть тетания, трофические нарушения в коже; ухудшается и усвоение пищи. Источником магния для грудных детей является материнское молоко. Дети дошкольного и школьного возраста должны получать 11-19 мг магния на 1 кг массы тела. Удовлетворение потребности в магнии производится главным образом за счет мучных и крупяных изделий.

1.2. Характеристика и особенности приемов технологической обработке сырья, продуктов для приготовления блюд.

Редис сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают на кусочки разной формы.

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.

Зеленый горошек прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

У белокочанной капусты зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на 4 части и вырезают кочерыгу. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой – для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) – для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.

Яблоки промывают, очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо.

Яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01.

Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

1.3. Ассортимент блюд по разрабатываемой теме.

Разнообразие ассортимента блюд в школьном учреждении, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции. Ассортимент предусматривает холодные закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью русской кухни. Кроме того в ассортимент включены традиционные мини-пирожки, горячие закуски, десерт и напитки.

Ассортиментный перечень

Винегрет овощной

Салат витаминный

Борщ

Гуляш

Чай с лимоном

1.4. Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологическими схемами и технологией приготовления и оформление блюд.

Салат витаминный

Морковь 29гр

Салатный сельдерей 20гр

Свежие огурцы 25гр

Свежие яблоки 25гр

Помидоры 30гр

Сметена 0,5гр

Сахарная пудра 0,3гр

Соль 0,2гр

Выход 190гр

Технологические условия

Сырую морковь, салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.

Технологическая схема:

Винегрет овощной

Картофель 35гр

Морковь 30гр

Свекла 36гр

Квашенная капуста 40гр

Зеленый лук 15гр

Растительное масло 20гр

Уксус 0,5гр

Соль 0,3гр

Сахар 0,2гр

Перец 0,2гр

Выход 190гр

Технологические условия

Картофель, морковь, свекла, сваренные в кожуре или очищенные. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками. В свеклу пред варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком.

Технологическая схема:

См. след. старницу

Борщ с капустой и картофелем

Свежая капуста 50гр

Свекла 100гр

Картофель 53,5гр

Морковь 25гр

Петрушка (корень) 6,5гр

Лук репчатый 24гр

Томатное – пюре 15гр

Кулинарный жир 10гр

Сахар 5гр

Уксус 3% 8гр

Бульон 400гр

Выход 500гр

Технологические условия

В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10 – 15 минут, добавляют пассированные овощи и тушеную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 10 – 15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают со сметаной и зеленью.

Технологическая схема:

Гуляш

Мясо 75гр

Томатное пюре 5гр

Лук репчатый 35гр

Перец 1гр

Лавровый лист 1гр

Сметана 10гр

Выход 200гр

Технологические условия

Мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20 – 30г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пассированный лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15 – 20 минут. Подают с гарниром из отварного картофеля, посыпают зеленью.

Технологическая схема:

Чай с лимоном

Чай «экстра» 4гр

Вода 110мл

Сахар 10гр

Лимон 7гр

Выход 150гр

Технологические условия

Перед подачей лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают к чаю на розетке или в вазочке, посыпав сахарным песком.

Технологическая схема:

1.5.Составление 4 – 5 технико-технологических, калькуляционных карт на блюда, включенные в задание.

Пример расчета технологической карты:

Расчет производится по формуле:

Известно, что по рецептуре на 1 порцию блюда «Бутерброд с брынзой и редисом» требуется по массе нетто 5 грамм лука репчатого. Найдем массу брутто:

= 6.25

Для нахождения массы брутто и нетто для 50 порций норму закладки на 1 порцию умножим на 50. Для перевода в кг. разделим на 1000. Пример:

Пример расчета калькуляционной карты:

Для расчета калькуляционной карты необходимо знать покупную (закупочную) цену продукта и наценку предприятия. В калькуляционной карточке ведется расчет розничной цены на каждое блюдо. Калькуляцию рекомендуется составлять из расчета общей стоимости сырьевого набора на 100 порций. Для расчета необходимо знать покупную (закупочную) цену продукта за кг., розничную цену и закладку на 1 порцию.

Расчет производится по формулам:

Розничная цена = покупная цена + наценка предприятия %

Пример:

Покупная цена лука репчатого составляет 45 рублей за килограмм. Наценка предприятия 42%. Рассчитаем розничную цену: 45 + 42% = 63-90 руб.

Затем рассчитаем закладку сырья на 100 порций:

Затем рассчитаем сумму сырья на 100 порций:

0.625 * 63-90 = 39-94

Затем все показатели по «сумме» суммируются и результат выписывается в графу «Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд». Затем данные этой графы разделим на 100 и получим продажную цену одного блюда.

Пример расчета технико-технологической карты:

Для расчета необходимо знать %-ное соотношение белков, жиров, углеводов и энергетическую ценность каждого компонента блюда.

Пищевую и энергетическую ценность рассчитаем по формуле (по каждому показателю (белки, жиры, углеводы) отдельно):

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: салат витаминный

Раскладка

Выход 190 гр.

Технологические условия

Сырую морковь, салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.

Составил зав. производством ____________________________/___________________/

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: винегрет овщной

Раскладка

Выход 190 гр.

Технологические условия

Картофель, морковь, свекла, сваренные в кожуре или очищенные. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками. В свеклу пред варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком.

Составил зав. производством ____________________________/___________________/

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: борщ с капустой и картофелем

Раскладка

Выход 500 гр.

Технологические условия

В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10 – 15 минут, добавляют пассированные овощи и тушеную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 10 – 15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают со сметаной и зеленью.

Составил зав. производством ____________________________/___________________/

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: гуляш

Раскладка

Выход 200 гр.

Технологические условия

Мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20 – 30г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пассированный лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15 – 20 минут. Подают с гарниром из отварного картофеля, посыпают зеленью.

Составил зав. производством ____________________________/___________________/

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: чай с лимоном

Раскладка

Выход 150 гр.

Технологические условия

Перед подачей лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают к чаю на розетке или в вазочке, посыпав сахарным песком.

Составил зав. производством ____________________________/___________________/

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия) __ Салат витаминный

Рецептура блюда:

Технология приготовления

Сырую морковь, салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.

Пищевая и энергетическая ценность

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда (изделия) __ Винегрет овощной

Рецептура блюда:

Технология приготовления

Картофель, морковь, свекла, сваренные в кожуре или очищенные. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками. В свеклу пред варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком.

Пищевая и энергетическая ценность

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда (изделия) __ Борщ с капустой и картофелем

Рецептура блюда:

Технология приготовления

В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10 – 15 минут, добавляют пассированные овощи и тушеную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 10 – 15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают со сметаной и зеленью.

Пищевая и энергетическая ценность

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда (изделия) __ Гуляш

Рецептура блюда:

Технология приготовления

Мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20 – 30г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пассированный лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15 – 20 минут. Подают с гарниром из отварного картофеля, посыпают зеленью.

Пищевая и энергетическая ценность

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Наименование блюда (изделия) __ Чай с лимоном

Рецептура блюда:

Технология приготовления

Перед подачей лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают к чаю на розетке или в вазочке, посыпав сахарным песком.

Пищевая и энергетическая ценность

Калькуляционная карточка № 1

Наименование блюда Салат витаминный

Калькуляционная карточка № 2

Наименование блюда Винегрет овощной

Калькуляционная карточка № 3

Наименование блюда Борщ с капустой и картофелем

Калькуляционная карточка № 4

Наименование блюда Гуляш

Калькуляционная карточка № 5

Наименование блюда Чай с лимоном

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Обязательно регулярно давать ребёнку салаты с растительным маслом, 3 яйца в неделю, свежие фрукты или соки, кисломолочные продукты, обогащённые полезной микрофлорой. Кроме растительного надо ежедневно давать и сливочное масло. Рыба должна быть в рационе не реже 2-х раз в неделю, т.к. в ней содержаться незаменимые жирные кислоты. В питании ребёнка старше года обязательно должны быть зерновые - не только каши, но и хлеб, макаронные изделия. Углеводы являются основным источником энергии.

Завтрак - каши, лучше многокомпонентные, с добавлением овощей, например моркови, или фруктов, например бананов.

Обед - суп, второе, десерт. Обязательно ежедневно давать ребёнку мясо и рыбу, после 3-х лет ввести в рацион печень.

Ужин - белковая пища - сырники со сметаной, половинку яйца, варёное мясо.