Курсовая работа: Проект комплексного предприятия общественного питания в составе кафе молодежное на 60 мест и са

Федеральное агентство по образованию РФ

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

Кафедра «Технология и организация

общественного питания»

Курсовая работа

на тему: «Проект комплексного предприятия общественного питания в составе: кафе молодежное на 60 мест и салат-бар на 25 мест в г. Златоуст, Челябинской области»

Разработал: ст.гр. ОПз-6161т

Смольникова.Е.О

Проверил:

Канд.техн. наук, доцент

Шевелева Г.И.

Кемерово 2009

Содержание

Введение…………………………………………………………………...3

1 Разработка ассортимента продукции……………………….………….4

2 Разработка технико-технологических карт…………………………..14

3 Составление технологических схем…………………………………..36

Список использованных источников ……………………………..……46

Введение

Рост сферы услуг, к которой относится и общественное питание, и усилил конкуренцию между предприятиями. В условиях рыночной экономики предпочтения покупателя могут быть ориентированы на те предприятия, которые предлагают оригинальный ассортимент продукции, широкий спектр дополнительных услуг.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Планирование работы производства включает в себя следующие элементы: разработка и утверждение меню, плана- меню, расчет потребности в продуктах, оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой, распределение сырья между цехами и бригадами и определение заданий бригадам поваров в соответствии с планом-меню.

В плане меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии. При составлении меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности обеспечения продуктами, сезонность сырья, техническое оснащение. По характеру организации производства предприятие работает на овощном сырье и полуфабрикатах (мясных, рыбных, из птицы.) данное разрабатываемое предприятие является: кафе молодежное и салат-бар.

1.Производственная программа предприятия

Производственной программой кафе и салат-бара – является расчетное меню. Три варианта меню для кафе и меню салат-бара представлены в таблицах 1-4.

Таблица 1 - Меню кафе (1 вариант)

Продолжение таблицы 1

Продолжение таблицы 1

Таблица 2 – Меню кафе(2 вариант)

Продолжение таблицы 2

Продолжение таблицы 2

Таблица 3 – Меню кафе(3 вариант)

Продолжение таблицы 3

Продолжение таблицы 3

Таблица 4 – Меню салат-бара

Продолжение - Таблицы 4

2 Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта является техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.

Технико-технологическая карта № 1 на салат «Пикантный»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Пикантный», вырабатываемый столовой

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления салата «Пикантный» используется следующее сырье:

Морская капуста (консервы) ТУ 15-01365-78;

Лук репчатый ГОСТ 27166-86;

Морковь свежая ГОСТ 26767-88;

Соленые огурцы ТУ изготовителя;

Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1829-73;

Майонез «Провансаль» ГОСТ 3000.4.1-93.

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье для приготовления салата должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

З Рецептура

3.1 Рецептура салата «Пикантный»

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству салата производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

4.2 Морковь, соленые огурцы нарезают соломкой, затем соединяют с луком, нарезанным полукольцами, и морской капустой. Заправляют подсолнечным маслом, посылают солью, добавляют майонез.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Подают в салатнике или креманке, украшают зеленью петрушки. Укладывают горкой.

5.2 Хранят в течение тридцати минут в охлаждаемых прилавках при температуре 2-6 ⁰ С.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

внешний вид – форма нарезки соблюдена, поверхность не заветренная, салат уложен горкой в салатнике;

консистенция – морковь, лук, соленые огурцы - упругие, хрустящие;

цвет — соответствует используемым продуктам;

запах и вкус — ярко выраженный, соленых огурцов и морской капусты, с привкусом подсолнечного масла и майонеза.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % не менее 34,64

массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 17,9

6.3 Микробиологические показатели (без заправки):

КМАФАнМ, КОЕ/г 1*10⁴

БГКП 0,1

E.coli 0,1

s.aureus 0,1

бактерии рода Proteus 0,1

патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не

допускаются в массе продукта, г 25

7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г

Рисунок 1 – Технологическая схема на салат «Пикантный»

Технико-технологическая карта №10

на креветки с рисом

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на креветки с рисом, вырабатываемые кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления креветок с рисом используется следующее сырьё:

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ

2.2 Сырьё, используемое для приготовления креветок с рисом, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Креветки с рисом».

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.

4.2 Банки с консервами вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Отварные креветки вынимают из воды. Рис отваривают. Сыр натирают.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 При отпуске на порционную тарелку кладут рассыпчатую рисовую кашу, сверху креветки, пассированный лук, посыпают тертым сыром и отдельно подают соус томатный.

5.2 Температура подачи блюда не менее 85С.

5.3 Готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

6.2 Физико-химические показатели

6.3 Микробиологические показатели

7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100 г

Технико-технологическая карта №2

на птицу, тушенную в соусе

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на птицу, тушенную в соусе, вырабатываемую кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Птицы, тушенной в соусе», используется следующее сырьё:

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ

2.2 Сырьё, используемое для приготовления птицы, тушенной в соусе, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Птица, тушенная в соусе».

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.

4.2 Подготовленные тушки птицы жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15-20 мин.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица.

Гарниры картофель отварной или картофельное пюре.

5.2 Температура подачи блюда не менее 65С.

5.3 Готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

6.2 Физико-химические показатели

6.3 Микробиологические показатели

7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100г

Технико-технологическая карта №6

на яйца с ветчиной на гренках

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на яйца с ветчиной на гренках, вырабатываемые кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Яйца с ветчиной на гренках» используется следующее сырьё:

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ.

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Яйца с ветчиной на гренках» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Яйца с ветчиной на гренках»

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.

4.2 На кусочки поджаренного, на жире хлеба, кладут по ломтику обжаренной ветчины, сверху укладывают горячие яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 При подаче соус томатный подают отдельно. При отпуске блюдо украшают листьями эстрагона(3 г. на порцию).

5.2 Температура подачи блюда не менее 85С.

5.3 Готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

6.2 Физико-химические показатели

6.3 Микробиологические показатели

7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100 г

Технико-технологическая карта №4

на капусту цветную, запеченную в соусе

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на капусту цветную, запеченную в соусе, вырабатываемую кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления капусты цветной, запеченной в соусе, используется следующее сырьё:

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ

2.2 Сырьё, используемое для приготовления «Капусты цветной, запеченной в соусе» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда « Капуста цветная, запеченная в соусе».

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.

4.2 Подготовленную капусту погружают на 20-30 мин. в холодную подсоленную воду, после чего снова промывают.

Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Капусту укладывают на смазанный жиром противень, заливают горячим соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Подают в той же посуде, в которой она запекалась, или на порционной тарелке, поливают маслом. 5.2 Температура подачи блюда не менее 65С. 5.3 Готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

6.2 Физико-химические показатели

6.3 Микробиологические показатели

7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100г

Технико-технологическая карта №8

на кабачки жареные с помидорами и грибами.

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на кабачки жареные с помидорами и грибами, вырабатываемые кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Кабачков, жареные с помидорами и грибам» используется следующее сырьё:

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ

2.2 Сырьё, используемое для приготовления кабачки жареные с помидорами и грибами должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Кабачки жареные с помидорами и грибами».

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.

4.2 Кабачки, помидоры нарезают кружочками, обжаривают, грибы жарят. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают сметаной.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Блюдо украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью.

5.2 Температура подачи блюда не ниже 65 С

5.3 Готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

6.2 Физико-химические показатели

6.3 Микробиологические показатели

7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100г

мыть мыть мыть

очистить

нарезать нарезать

нарезать

жарить

Рисунок 8-Технологическая схема на кабачки жареные с помидорами

зачистить зачистить перебрать

растопить промыть

натереть

варить

ввести

посыпать

запекать

t =180-200С

заправить

отпустить

t ≥65С

Рисунок 4 – Технологическая схема на капусту цветную, запеченную в соусе

довести мыть зачистить

до кипения

варить растопить

t=1,5-2ч

обжарить

ввести

тушить

порционировать

отпустить

t ≥75С

Рисунок 2 – Технологическая схема на птицу тушеную в соусе

	вода					маргарин

кипятить

зачистить зачистить

варить чистить

натереть

мыть нагреть

t=120-130С

нарезать

пассеровать

порционировать

слоями

оформить

отпустить

t≥85С

Рисунок 10-Технологическая схема на креветки, запеченные с рисом

нарезать зачистить нарезать перебрать

обработать

мыть

варить в мешочек

t=95-98С обсушить

=5-7 мин обжарить

соединить

оформить

отпустить

≤ 85 С

Рисунок 6-Технологическая схема на яйца с ветчиной на гренках

Технико-технологическая карта № 5

на салат «Волнение»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Волнение», вырабатываемый столовой

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления салата «Волнение» используется следующее сырье:

Куры 1 категории ТУ изготовителя;

Огурцы соленые ТУ изготовителя;

Сыр Голландский брусковый ТУ 11041-88;

Грибы белые сушеные ТУ изготовителя;

Яйца куриные ОСТ 27583-88;

Лук репчатый ГОСТ 27 166-86;

Майонез «Провансаль» ГОСТ 3000.4.1-93;

Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1829-73;

Соль поваренная пищевая ОСТ 13830-68;

Зелень петрушки ТУ изготовителя.

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье для приготовления салата «Волнение» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура салата «Волнение»

* -масса отварного филе курицы

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству салата производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

4.2 Грибы замачивают в холодной воде, затем отваривают, в конце варки добавляют соль. Лук нарезают соломкой и обжаривают в масле без изменения цвета, охлаждают. Яйца отваривают вкрутую, заливают холодной водой, чистят. Грибы нарезают ломтиками, филе кур, яйца, огурцы – соломкой, добавляют пассерованный лук, тертый сыр, майонез, перемешивают.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Салат «Волнение» выкладывают горкой в салатник и украшают зеленью.

5.2 Температура подачи не более 14 ⁰ С.

5.3. Хранят без заправки в течение тридцати минут в охлаждаемых прилавках при температуре 2-6 ⁰ С.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

внешний вид – салат уложен горкой, поверхность не заветренная, форма нарезки соответствующая;

консистенция – грибы белые сушеные отварные, мягкие. Куриное филе нежное, сочное;

цвет — соответствует используемому сырью;

запах и вкус — соответствует отварному куриному филе с грибами, заправленных майонезом.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % не менее 35,66;

массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 16,90

6.3 Микробиологические показатели (без заправки):

КМАФАнМ, КОЕ 1 * 10⁴ БГКП колиформы 0,1

E.coli 0,1

s.aureus 0,1

бактерии рода Proteus 0,1

патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не

допускаются в массе продукт, г 25

7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г

Технико-технологическая карта №3

на блюдо «Рыба, оригинальная, запеченная в сметане»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба оригинальная, запеченная в сметане», вырабатываемое столовой

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Рыбы оригинальной, запеченной в сметане», используется следующее сырье:

Горбуша мороженая ГОСТ 1168-86;

Масло сливочное ГОСТ 3787;

Грибы белые сушеные ТУ изготовителя;

Лук репчатый ГОСТ 27166-86;

Сыр российский ГОСТ 11041-88;

Сметана 20% жирности ТУ 10-02-02789-098;

Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-85.

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье для приготовления закуски должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Рыба оригинальная, запеченная в сметане»

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

4.2 Рыбу отваривают, разделывают на филе. Сушеные грибы замачивают на 6-8 часов, отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают с мелко нашинкованным луком. Рыбу и грибы укладывают в кокотницы, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Закуску украшают зеленью и подают в кокотницах. При отсутствии кокотниц используют порционную сковороду.

5.2 Температура подачи не менее 75 ⁰ С.

5.3. Готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

внешний вид – поверхность, равномерно запеченная до золотистой корочки;

консистенция – рыбное филе мягкое, сочное, нежное, не крошится;

цвет – соответствующий запеченной рыбе;

запах и вкус – соответствующий запеченной горбуше, в меру соленый.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % не менее 54,9;

массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 21,77

6.3 Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ 1 * 10³

БГКП колиформы 1,0

s.aureus 1,0

бактерии рода Proteus 0,1

патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не

допускаются в массе продукта, г 25

7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г

Технико-технологическая карта №7

на филе куриное запеченное с сыром

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на филе куриное запеченное с сыром, вырабатываемое столовой

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления филе куриное запеченное с сыром, используется следующее сырье:

Курица 1 категории ТУ изготовителя;

Сыр голландский брусковый ТУ 11041-88;

Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1829-73;

Масло сливочное ГОСТ 3787.

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления филе куриное запеченное с сыром должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура филе куриное запеченное с сыром

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству филе куриное запеченное с сыром производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

4.2 Филе куриное, зачищенное от пленок и сухожилий, обжаривают на плите с обеих сторон. Посыпают тертым сыром и доводят до готовности в жарочном шкафу.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 При подаче филе укладывают на гренки, поливают сливочным маслом, украшают зеленью. На гарнир рекомендуется подавать картофель фри.

5.2 Температура подачи не ниже 65 ⁰ С.

5.3. Готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

внешний вид – поверхность филе, равномерно запеченная до золотистой корочки;

консистенция — филе мягкое, сочное, нежное;

цвет — на разрезе белый;

запах и вкус – соответствующий жареному куриному филе, умеренно соленый.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % не менее 69,3;

массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 39,12

6.3 Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ 1 * 10³

БГКП колиформы 1,0

s.aureus 1,0

бактерии рода Proteus 0,1

патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не

допускают в массе продукта, г 25

7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г

Технико-технологическая карта № 9

на пирожное «Домино»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное «Домино», вырабатываемое столовой

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления кондитерского изделия «Домино», используется следующее сырье:

Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-85;

Сахар – песок ГОСТ 27-78;

Яйцо куриное ОСТ 27583-88;

Повидло яблочное ТУ изготовителя;

Пудра ванильная ТУ изготовителя.

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления пирожного «Домино» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура пирожного «Домино»

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству пирожного «Домино» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

4.2 Яйцо с сахаром взбивают в течении 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Добавляют муку и перемешивают не более 15 секунд. Тесто разливают на листы, которые предварительно застилают бумагой, слоем 3 мм.

Выпекают при температуре 205-225 °С в течении 15-20 минут. Снимают с готового бисквита бумагу, покрывают повидлом и сворачивают рулетом. Охлаждают до температуры 15-20 °С. Готовят заварной крем. Для этого предварительно охлажденные яичные белки взбивают сначала медленно, затем быстрее в течение 7-10 минут. К взбитой массе добавляют 15-20% сахарного песка предусмотренного рецептурой и взбивают еще 10 минут.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Пирожное оформляют белковым кремом в виде цветка, подают на пирожковой тарелке, на бумажной или льняной салфетке.

5.2 Температура подачи не выше 18 ⁰ С.

5.3. Срок реализации при температуре от 2-6°С и относительной влажности воздуха 70-75 % не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

внешний вид – форма изделия овальная, в рулете четко просматриваются тонкие слои бисквита и повидла. Поверхность оформлена белково-заварным кремом в виде цветка, крем хорошо сохраняет форму;

консистенция – однородная, пышная;

цвет – румяный бисквит с белым кремом;

запах и вкус – сладкий с привкусом и запахом ванили.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля влаги, % не менее 32,26;

массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 3,65

массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество,

% не менее 41,03

6.3 Микробиологические показатели:

Общее количество КМАФАнМ, КОЕ 1 * 10⁴

БГКП 0,01

Дрожжи, КОЕ/г 50

Плесени, КОЕ/г 100

s.aureus 0,01

Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не допускают в массе продукта, г 25

7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г

Рисунок 9 – Технологическая схема на кондитерское изделие пирожное «Домино»

Список использованных источников

1 Чебатурина Н.М. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Н.М. Чебатурина, В.С. Турчинова. – М.; Хлебинформ, 1996. – 560 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /А.И.Здобнов,В.А.Цыганенко –М. ИКТЦ ЛАДА, К»Издательство «Арий», 2006 - 680 с.

3. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986. – 400 с

4 Лори Хана. Кулинарная сокровищница. / Шеф-повар. 1997. – 150

5. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М, Волгарева М.Б.- 2-е изд., перераб и доп.- М.: ВО Агропромиздат, 1987.- 224 с.

6 Анасов М.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания / М.Н. Анасов, Л.С. Кучер, Р.Ф. Лифанов. – М.; Экономика, 1995. – 224 с.