Реферат: Химический состав пищевых продуктов

Химический состав пищевых продуктов

Вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на органические и неорганические. К неорганическим веществам относят воду и минеральные вещества , к органическим – белки , жиры, углеводы , кислоты , витамины , ферменты , дубильные , красящие , ароматические и другие вещества. Каждое из этих веществ имеет для организма человека определенное значение: одни обладают питательными свойствами (углеводы, белки, жиры), другие придают продуктам определенный вкус, аромат, окраску и играют соответствующую роль в воздействии на нервную систему и органы пищеварения (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.), некоторые вещества обладают бактерицидными свойствами (фитонциды).

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание их различно. Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и других процессов. Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются.

Содержащуюся в пищевых продуктах воду делят на свободную и связанную.

Свободная вода активно участвует в процессах, протекающих в клетках, легко испаряется.

Связанная вода прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов и испаряется из них с большим трудом.

В растительных и животных тканях преобладает свободная вода, так как свободная вода из них легко удаляется.

Содержание воды в пищевых продуктах в процессе их перевозки и хранения не остается постоянным. В зависимости от особенности самих продуктов, а также условий внешней среды они теряют влагу или увлажняются. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают продукты, содержащие много фруктозы (мед, карамель), а также сушенные плоды и овощи, чай, поваренная соль. Эти продукты хранят при относительной влажности воздуха не выше 65-70%.

Количество воды во многих продуктах, как правило, нормируется стандартами с указанием верхнего предела ее содержания, так как от этого зависят не только качество и сохраняемость, но и пищевая ценность продуктов.

Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений.

В организме человека и животных минеральные элементы участвуют в синтезе пищеварительных соков, ферментов (железо, йод, медь, фтор и др.), в построение мышечной и костной тканей (сера, кальций, магний, фосфор), нормализует кислотно-щелочное равновесие и водный обмен (калий, натрий, хлор).

В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в пищевых продуктах различают макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы содержатся в продуктах в значительных количествах. К ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др.

Микроэлементы находятся в продуктах в небольших количествах. Элементами этой группы являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, свинец. фтор, алюминий, мышьяк и др.

Ультрамикроэлементы содержатся в продуктах в ничтожно малых количествах. К ним относятся уран, торий, радий и др. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в продуктах в повышенных дозах.

Зольность характеризует качество муки, крахмала, конфет, карамели, халвы, сахара, пряностей и др.

Углеводы образуются при фотосинтезе в зеленых листьях растений из углекислого газа воздуха и получаемой из почвы воды.

Углеводы являются основным источником энергии в организме человека и в рационе питания занимают первое место.

В зависимости от строения молекул углеводы подразделяют на три класса: простые углеводы, или моносахариды , олигосахариды и полисахариды .

К моносахаридам относятся гексозы (глюкоза, галактоза и фруктоза) и пентозы (арабиноза, ксилоза, рибоза и дезоксирибоза).

в пищевых продуктах в свободном виде в значительных количествах встречаются только глюкоза и фруктоза.

Глюкоза (виноградный сахар) в продуктах питания чаще всего находится вместе с фруктозой. В чистом виде она усваивается организмом лучше других углеводов. Содержится в плодах, овощах, меде, является основной частью свекловичного сахара, мальтозы, лактозы, клетчатки, крахмала.

Фруктоза (плодовый сахар) в свободном состоянии находится главным образом во фруктах, ягодах и овощах (яблоках, грушах, арбузах) она является преобладающим сахаром. Из продуктов животного происхождения значительное количество фруктозы содержится в меде. Она обладает более сладким вкусом, чем сахароза, и этим объясняется высокая сладость меда.

Глюкоза и фруктоза являются хорошими восстановителями и относятся к редуцирующим сахарам, которые, обладая высокой реакционной способностью (соединяются с аминокислотами) и гигроскопичностью, могут быть причиной потемнения и увлажнения продуктов. Поэтому содержание этих углеводов в сахаре, карамели, халве и других продуктах ограничивается.

Олигосахариды – это углеводы, молекулы которых состоят из моносахаридов. К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу.

Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар)является самым распространенным сахаром в продуктах растительного происхождения.

Мальтоза (солодовый сахар) встречается в свободном виде в патоке и сое. Получают ее кислотным или ферментативным гидролизом крахмала. Мальтоза обладает менее сладким вкусом, чем сахароза.

Лактоза (молочный сахар) имеет большое физиологическое значение, так как содержится в молоке и молочных продуктах. Это наименее сладкий сахар.

Полисахариды состоят из шести и более остатков моносахаридов. К ним относятся крахмал, гликоген, инулин, целлюлоза (клетчатка).

Крахмал является одним из важнейших резервных углеводов растений. Он синтезируется растениями и накапливается в виде крахмальных зерен в клубнях, плодах, зерне хлебных злаков.
Наиболее крупные крахмальные зерна у картофеля, мелкие – у риса и гречихи.
В картофеле, хлебе, крупах крахмал является основным углеводом. Кроме того, из зерна и картофеля вырабатывают различные виды крахмала, который используется как самостоятельный пищевой продукт.

Гликоген (животный крахмал) является запасным углеводом животных, который откладывается в мышечной ткани. Все жизненные процессы сопровождаются гликолизом – биохимическим расщеплением гликогена. Это процесс протекает после убоя животных и влияет на качество мяса и рыбы при созревании.

Инулин содержится в земляной груши и в цикории. Он хорошо растворяется в горячей воде, образуя при этом коллоидный раствор. При гидролизе инулин превращается во фруктозу. Он рекомендуется для больных, страдающих диабетом.

Целлюлоза (клетчатка) – распространенный полисахарид. Большая часть клетчатки организмом человека не усваивается. Повышенное содержание ее в продукте снижает его усвояемость, пищевую ценность, ухудшает вкус.

Липиды состоят из жиров и жироподобных веществ (липоидов). Они содержатся в каждой клетке организма, участвуют в обмене веществ и синтезе белков, используются для построения мембран клеток и жировой ткани.

В продуктах питания из липидов преобладают жиры, которые имеют большое значение в питании, так как обладают самой высокой энергетической ценностью.

По происхождению жиры делят на растительные (масла) и животные . К твердым растительным жирам относят масло кокосовое, пальмовое, какао-масло; к жидким – подсолнечное, хлопковое, оливковое, льняное; к твердым животным жирам относят жир говяжий, бараний, свиной, масло коровье; к жидким – жиры рыб и морских животных.

Характерной особенностью всех жиров является то, что они легче воды, не растворяются в ней, а только в органических растворителях.

Жиры легко подвергаются омылению, окислению, прогорканию, гидрированию и другим процессам, поэтому при хранении необходимо учитывать эти свойства.

Жирами богаты растительные и коровье масла, топленные и кулинарные жиры, маргарин, орехи, семена масличных культур и др. Мало жиров в плодах и овощах, в зернах злаков, в макаронных и хлебобулочных изделиях.

В зависимости от температуры плавления различные жиры усваиваются организмом неодинаково. Так, чем ниже температура плавления жира, тем он легче усваивается. Температура плавления жира составляет: коровьего – 26-32^о С, говяжьего – 42-25^о С, свиного – 33-46^о С, бараньего – 44-55^о С.

Наиболее часто встречаются фосфоглицериды лецитин и кефалин , из стеринов – холестерин. Много его в мозге, яичном желтке, в плазме крови. Холестерин способствует эмульгированию жира, а также обезвреживанию бактериальных гемотоксинов в организме. Избыточное накопление холестерина в организме может привести к атеросклерозу, к желчекаменной болезни. В растительных клетках и дрожжах содержится эргостерин , который под действием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D.

Воска покрывают поверхность плодов и овощей, предохраняя их от проникновения микроорганизмов и испарения влаги; они содержатся в растительных жирах и затвердевают при низких температурах хранения, вызывая помутнение. Пищевого значения они не имеют.

Азотистые вещества. Вещества, в состав которых, кроме углерода, водорода и кислорода, входит азот. Их подразделяют на собственно белковые соединения и соединения, содержащие азот, но не относящиеся к белковым веществам (небелковые аминокислоты, алкалоиды и др.).

Белки являются основным материалом, из которого построена протоплазма, входят в состав ядра клеток, участвуют в процессах роста и размножения, в образовании ферментов и гормонов.

О роли белков в природе говорит само их название – протеины. Белки – самая ценная составная часть пищевых продуктов. Они принимают участие в построении белков организма человека, являются энергетическим материалом.

Белки состоят из различных аминокислот. Белок находится в трех состояниях: твердом (кожа, волосы, шерсть), сиропообразном (яичный белок) и жидком (молоко и кровь).

Белки не растворяются в воде, а только набухают в ней. Это явление набухания белков имеет место при изготовлении теста в хлебопечении и в макаронном производстве, при производстве солода и др. Под действием температуры, органических растворителей, кислот или солей белки свертываются и выпадают в осадок. Этот процесс называется денатурацией.

Пищевые продукты, обработанные высокими температурами, содержат денатурированный белок. Это свойство используют при сушке плодов, овощей, грибов, молока, рыбы, при выпечке хлеба и кондитерских изделий. Биологическая ценность белков характеризуется аминокислотным скором, по которому судят о незаменимых аминокислотах, которые организмом не вырабатывается. Наиболее полноценны белки мышечной ткани мяса, рыбы, яиц, молока, сои, бобов, гороха, гречневой крупы, картофеля. Белки проса, кукурузы и другие неполноценны.

Усвояемость белков колеблется от 70% (картофеля и круп) до 96% (молочных продуктов и яиц).

Кислоты в пищевых продуктах содержатся органические или неорганические. Из органических кислот преобладают муравьиная, уксусная, молочная, щавелевая, винная, бензойная. Они придают продуктам кислый вкус, участвуют в обмене веществ в живых растительных и животных организмах, используются для консервирования. Пища, содержащая кислоты, оказывает возбуждающее действии на пищеварительные железы и хорошо усваивается организмом.

Дневная потребность человека в кислотах составляет 2 г. Больше всего органических кислот содержится в плодах и овощах.

Уксусная кислота содержится в плодово-ягодных и овощных соках, хлебе, вине; молочная – находится в молочных продуктах, хлебе. мясе, рыбе, квашенных плодах и овощах; яблочная – встречается в яблоках, винограде, рябине, томатах и др.; винная – в винограде, айве, косточковых плодах; лимонной кислотой богаты лимоны, клюква, апельсины, земляника.

Содержание и состав кислот в продуктах при хранении изменяется. При длительном хранении пищевых жиров в неблагоприятных условиях увеличивается количество свободных жирных кислот. При хранении плодов в условиях низких температур кислоты обычно раньше других веществ расходуются на дыхание, в результате чего нарушается присущее плодам соотношение сахара и кислоты, ухудшается их вкус.

Повышенное содержание кислот в продуктах свидетельствует об их несвежести. Так, содержание в виноградных винах летучих органических кислот в количестве до 0,1% улучшает их аромат, а при 0,2% появляется резкий кислый вкус.

Различают кислотность активную и титруемую. Титруемая кислотность показывает количественное содержание кислот и кислых солей в продуктах и выражается в процентах или градусах; активная кислотность (рН) находится в зависимости от содержания кислоты и степени ее диссоциации, т.е. от количества ионов водорода. Активная кислотность точнее характеризует интенсивность кислого вкуса товара.

Используют кислоты в кондитерской, безалкогольной и ликероводочной промышленности для улучшения вкуса продуктов.

Витамины – это физиологически активные органические соединения, небольшое количество которых способно обеспечивать нормальное течение физиологических и биохимических процессов в организме человека. Они регулируют обмен веществ в клетках организма человека и способствуют повышению его сопротивляемости заболеваниям. Витамины также принимают участие в синтезе ферментов.

Недостаток витаминов в питании приводит к гиповитаминозу, а отсутствие того или иного витамина – к авитаминозу. Вырабатываются витамины главным образом растениями, некоторые могут синтезироваться клетками животных тканей и органов или микрофлорой желудочно-кишечного тракта. Организмом человека витамины не вырабатываются.

В зависимости от способности к растворению витамины подразделяют на две группы: растворимые в жирах – А , D , E , K и растворимые в воде – C , Р , PP , Н , B1 , B2 , В3 , B6 , B9 , B12 и др.

Витамин А способствует росту и нормальному развитию молодого организма, улучшает зрение. Источником витамина А являются жиры морских рыб, печень говяжья, желток яйца, сливочное масло, шпинат. морковь, капуста, лук зеленый, томаты, красный перец. В некоторых плодах и овощах содержится оранжево-красное красящее вещество каротин, который в организме человека превращается в витамин А и носит название провитамина А .

Витамин D имеет особо важное значение для предупреждения рахита у детей. Он поступает в организм с жиром морских рыб, в виде желтков яиц, молока и мяса. Из растительных продуктов витамин D находится в грибах.

Витамин Е способствует нормальной функции размножения. Обнаружен в облепиховом, подсолнечном, соевом и кукурузном маслах, а также в свежих плодах и овощах, молоке, яйцах.

Витамин К влияет на свертываемость крови. Он содержится в картофеле, моркови, зеленом горошке, томатах, шпинате, в мясе, свиной печени, яйцах.

Витамин С наиболее широко распространен в природе. В основном он содержится в продуктах растительного происхождения: в шиповнике, черной смородине, облепихе, сладком перце, яблоках, сливе, вишне, капусте белокочанной, картофеле, луке репчатом. При нагревании и длительном хранении продуктов витамин С разрушается. Отсутствие его в пище вызывает цингу, нарушение окислительно-восстановительных процессов, прекращается синтез белковых веществ мозга.

Витамин Р обнаружен в растениях в виде антоцианов, катехинов, флавоноидов. Витамин Р способствует укреплению стенок капиллярных сосудов и регулирует их проницаемость. Содержится в растительных клетках: в черноплодной рябине, черной смородине, апельсинах, лимонах, яблоках, моркови, картофеле.

Витамин РР по химической природе является никотиновой кислотой. При недостатке этого витамина в организме задерживается образование большой группы ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные реакции, что может привести к заболеванию пеллагрой. Этот витамин находится в говяжьей печени, мясе, пшеничном хлебе, молоке. картофеле, моркови, яблоках и др.

Витамин Н оказывает влияние на развитие микроорганизмов и дрожжей. При недостатке его в организме может произойти поражение кожи и выпадение волос. В незначительных количествах содержится в мясе, молоке, хлебе, картофеле, овощах.

Витамин В1 необходим для предупреждения болезни берибери. Источником витамина В1 являются дрожжи, зерновые продукты, плоды и овощи, молоко и мясо.

Витамин В2 синтезируется только растениями и некоторыми микроорганизмами. Недостаток его в организме приводит к расстройству нервной системы. Содержится в дрожжах, печени, молоке, яйцах, меде, овощах.

Витамин В3 нормализует работу центральной нервной системы и органов пищеварения. Он содержится в мясе, рыбе, хлебе, грибах, плодах и овощах.

Витамин В6 играет важную роль в процессе обмена веществ. При недостатке его возникает воспаление кожи, прекращается рост молодых организмов. Как правило, недостатком витамина В6 человек не страдает. Содержится он в дрожжах, мясе, рыбе, сыре, овощах.

Витамин В9 играет важную роль в кровообразовании. Недостаток его в пище вызывает малокровие. Содержится почти во всех продуктах животного и растительного происхождения.

Витамин В12 синтезируют главным образом микроорганизмы. Недостаток его в пище может привести к развитию тяжелой формы анемии. Препараты витамина В12 используют для лечения лучевой болезни. Содержится в мясе и мясопродуктах, молоке, сыре, яичном желтке.

Ферменты – это специфические белки, вырабатываемые клетчаткой, органические катализаторы биохимических процессов и реакций в организме. Любая живая клетка выполняет жизненные функции под действием ферментов. По сравнению с неорганическими катализаторами ферменты обладают более сильным действием.

Все ферменты разделяются на две группы: однокомпонентные и двухкомпонентные . К первой относят ферменты, состоящие только из белка, обладающего каталитическими свойствами, ко второй – ферменты, которые состоят из белка и небелковой части – простетической или активной группы.

Кроме того, ферменты делят на шесть классов:

- оксидоредуктазы – катализируют окислительно-восстановительные реакции;

- трансферазы – катализируют перенос различных групп атомов с одной молекулы на другую;

- гидролазы – катализируют расщепление сложных соединений на более простые путем присоединения воды;

- лиазы – отщепляют от вещества группы атомов без участия воды;

- изомеразы – катализируют внутримолекулярные переносы атомных групп, образуя изомеры;

- лигазы (синтетазы) – ускоряют синтез сложных соединений из более простых.

В товароведении продовольственных товаров учение о ферментах занимает одно из центральных мест, так как в основе процессов, происходящих при переработке и хранении пищевых продуктов, лежат ферментативные изменения. Более того, и микробиологические процессы, происходящие в продуктах питания, могут объяснены только действием тех или иных ферментов. Без знания ферментов нельзя объяснить такие важные процессы, как созревание сыров, различные виды брожения, ферментацию табака, чая, кофе, хранение зерновой массы, плодов, овощей, картофеля. Ферментативные препараты широко применяют в народном хозяйстве – в пищевой промышленности, в медицине. Протеолитические ферменты использую при изготовлении мучных кондитерских изделий, хлеба, для размягчения тканей мяса, для обработки сырной пасты, сухого молока, диетических продуктов, для обогащения круп белками, при переработке рыбы и др. Они необходимы для стабилизации пива, фруктово-ягодных соков и т.д.

Дубильные, красящие и ароматические вещества , находясь в продуктах питания в незначительных количествах, оказывают существенное влияние на их пищевые и вкусовые достоинства. Они обуславливают вкус, аромат и окраску продуктов, способствуют возбуждению аппетита и лучшей усвояемости пищи.

Дубильные вещества относятся к полифенольным соединениям. Терпкий вкус зеленых плодов связан с высоким содержанием в них дубильных веществ. Во время хранения плодов происходит размягчение их мякоти, переход свободных дубильных веществ в связанное состояние и исчезновение терпкого вкуса. Много дубильных веществ в чае, хурме, терне, айве, рябине, смородине, яблоках, грушах.

При повреждении тканей плодов дубильные вещества в них подвергаются ферментативному окислению с образованием коричневых и красных веществ.

Красящие вещества делят на хлорофиллы , каротиноиды и флавоноиды . Разнообразная окраска плодов, овощей и других растений обуславливается растительными пигментами – красящими веществами.

Хлорофилл – это зеленый пигмент растений. Он играет чрезвычайно важную роль в процессе фотосинтеза.

Каротиноиды – это группы пигментов, придающих плодам и овощам оранжевую или желтую, а иногда и красную окраску. Они содержатся в моркови, абрикосах, томатах, красном перце, цитрусовых плодах.

Флавоноиды относятся к красящим веществам. Красящие вещества лука, яблок, чая, винограда, столовой свеклы могут быть использованы при производстве некоторых видов кондитерских изделий, фруктово-ягодных напитков, ликероводочных изделий и др.

Ароматические вещества обуславливают аромат пищевых продуктов. Они легко перегоняются с водяным паром, летучи, поэтому их запах ощущается даже при ничтожно малом содержании. Общее их количество в пищевых продуктах определяется десятыми и сотыми долями процента.

В плодах и овощах ароматические вещества входят в состав эфирных масел. Богаты эфирными маслами цитрусовые плоды, пряные овощи (петрушка, укроп, эстрагон), а также лук, чеснок, редька и др. Эфирные масла используют для ароматизации пищевых продуктов и в парфюмерии.

Физические свойства пищевых продуктов.

Физические свойства пищевых продуктов в значительной мере определяют их качество, способность к длительному хранению и транспортированию.

К физическим свойствам продуктов относят массу , форму , размер , плотность , структурно-механические , оптические , теплофизические , сорбционные , электрофизические и другие свойства.

Масса, форма, размер являются показателями качества многих пищевых продуктов. Нормируются эти показатели для хлебобулочных и кондитерских изделий, сыров, творожных сырков и др. У плодов и овощей каждому сорту соответствуют определенные форма и размер. Размер нормируется для сыров, колбасных изделий, макарон и др.

Плотность – это масса вещества, находящегося в единице объема. По этому показателю можно судить о количестве сахарозы в сахаре, соли – в рассоле, о виде растительных масел. По плотности продукта можно установить его состав и строение.

К структурно-механическим свойствам относят прочность , твердость , упругость , эластичность , пластичность , релаксацию , вязкость , липкость пищевых продуктов.

Прочность – способность продукта сопротивляться механическому разрушению. Этот показатель используют при определении качества макарон, сахара-рафинада, сухарей др.

Твердость – свойство материала препятствовать проникновению в него другого более твердого тела. Твердость определяют при оценке качества зерна, плодов, овощей и сахара.

Упругость – способность тел восстановить форму сразу после приложения внешней силы.

Эластичность – способность тел через определенное время восстановить свою форму после надавливания. Этот показатель имеет значение при перевозке и хранении хлебобулочных изделий, плодов и овощей, а также при определении качества клейковины муки, мякиша хлеба, свежести мяса и рыбы.

Пластичность – способность продукта необратимо деформироваться под действием внешних сил. Этот показатель характеризует качество теста, карамельной массы, мармелада и др.

Релаксация – свойство продуктов, характеризующее время перехода упругих деформаций в пластические. Это свойство учитывается при перевозке хлебобулочных изделий, кондитерских товаров, плодов и овощей.

Вязкость – способность жидких тел оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой. Этот показатель характерен для таких продуктов, как растительное масло, соки, сиропы, мед и др.

Липкость – способность проявлять силы взаимодействия с другим продуктом или тарой. Этот показатель характеризует сливочное масло, мясной фарш, сыр, вареные колбасы, хлебный мякиш, ирис и др.

Для характеристики структурно-механических свойств товаров применяют термин «консистенция» .

К оптическим свойствам относят прозрачность, цветность, рефракцию, оптическую активность. Эти показатели воспринимаются человеком посредством зрительных ощущений. Оптические свойства – важный показатель качества большинства продуктов питания.

Теплофизические свойства обуславливают характер и скорость протекания в продукте процесса нагревания или охлаждения. К этим свойствам относят теплоемкость, теплопроводность, температуру плавления, затвердевание, замерзания. Теплофизические характеристики учитываются при варке, выпечке, пастеризации, стерилизации, замораживании, размораживании, перевозке и хранении продуктов.

Сорбционные свойства – способность вещества поглощать пары воды или газы из окружающей среды. Процесс, обратный сорбции, называется десорбцией . Эти процессы могут приводить к изменению качества продукта.

Поглощать влагу могут продукты, содержащие мало влаги, - чай, кофе, соль, сахар, сухофрукты, сухое молоко и др.; продукты, богатые жиром или содержащие очень много влаги, ее не поглощают.

Поглощение продуктом паров или газов с образованием химических соединений называют хемосорбцией .

Электрофизические свойства определяют поведение продуктов в электромагнитном поле. Основным показателем этих свойств является электропроводность. На этом показателе основано определение влажности и титруемой кислотности некоторых продуктов.

Хранение продовольственных товаров.

Сокращение потерь и сохранение качества продуктов питания во все звеньях товародвижения от производства до потребителя являются важнейшей задачей.

В зависимости от сохраняемости продовольственные товары делят на пригодные к длительному хранению и скоропортящиеся.

К товарам, способным сохраняться на протяжении длительного времени, относят муку, крупу, макароны, сухари, сушенные плоды и овощи, сахар, растительное масло, ликероводочные изделия, баночные консервы и др. Эти продукты содержат небольшое количество воды.

К продуктам, не способным сохраняться длительное время (скоропортящимся), относят многие виды плодов и овощей, мясо, рыбу, молоко и др., так как они отличаются высоким содержанием воды.

Во время хранения пищевые продукты претерпевают различные изменения. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно разделить на физические , физико-химические , биохимические и микробиологические .

Физические и физико-химические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация сахаров и соли, строение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции , т.е. поглощение влаги, может иметь место при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. При этом продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.

При десорбции происходит усыхание продукта, в результате чего уменьшается его масса и ухудшается качество. Этот процесс присущ свежим плодам и овощам, хлебу, печенью и др.

В некоторых продуктах (кондитерских изделиях, варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению внешнего вида, консистенции и вкуса продукта.

Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы, муки, бобовых культур, необходимость более длительного их приготовления.

Механические повреждения вызывают деформацию кондитерских изделий, хлеба, макарон, плодов и овощей, что приводит к снижению качества или полной непригодности товара к потреблению.

Химические процессы вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов, изменяют их качество, приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность. Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

Наиболее пагубными являются окислительные процессы , которые чаще всего происходят в жирах и жиросодержащих продуктах. Некоторые продукты (сушеные плоды, овощи) могут подвергаться неферментативному потемнению - это реакция между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменению цвета, вкуса и запаха продукта, что отрицательно сказывается на его пищевой ценности. Положительную роль меланоидины играют роль при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, способствуя образованию специфических вкуса, аромата и цвета.

При хранении консервов может возникать химический бомбаж в результате взаимодействия кислот консервов с металлом банки. В отдельных случаях наблюдается переход металла тары в продукты, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.

При длительном хранении пищевых продуктов в результате химических превращений содержание витаминов в их составе значительно уменьшается.

Биохимические процессы протекают под влиянием биологических катализаторов-ферментов, находящихся в самих продуктах. Наиболее важными из них являются дыхание, автолиз и гидролитические процессы.

Каждый живой организм нуждается в постоянном притоке энергии.

Основными процессами, обеспечивающими живые организмы энергией, являются дыхание и брожение. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия.

Процесс дыхания сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и тепла, изменением состава окружающей атмосферы. Интенсивность дыхания зависит от ряда условий, основными их которых являются влажность продукта и температура. Дыхание происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке. При интенсивном дыхании продукты теряют больше сахаров, кислот и других питательных веществ. При таком дыхании могут возникать увлажнение и самосогревание продукта (зерна). Понижая температуру и влажность его, можно замедлить процесс дыхания. При недостатке или отсутствии кислорода воздуха возникает бескислородное дыхание. В этом случае в продуктах накапливаются недоокисленные продукты распада (спирты, альдегиды и др.), ухудшающие качество.

Автолиз – ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное превращение гликогена в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшается вкуса, запах, нежность и сочность мяса. При глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного кислого вкуса. Так как в рыбе автолитические процессы проходят очень быстро, она пригодна в пищу лишь с начальными признаками автолиза.

Под действием ферментов гидролаз в пищевых продуктах протекают гидролитические процессы . В большинстве случаев эти процессы приводят к ухудшению вкуса и запаха продуктов и являются причиной их значительных потерь. Положительное влияние гидролитические процессы оказывают при созревании плодов и овощей.

Микробиологические процессы снижают пищевую ценность, делают продукты непригодными к употреблению. К этим процессам относят брожение, гниение и плесневение.

Брожение – это расщепление безазотистых органических веществ (углеводов, этилового спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочно-кислое, уксусно-кислое, масляно-кислое брожение и др.

Спиртовое брожение лежит в основе виноделия, пивоварения, получения спирта. Однако этот вид брожения часто является причиной порчи многих пищевых продуктов – варенья, джемов, компотов, соков.

При молочно-кислом брожении под действием молочно-кислых бактерий происходит разложение сахаров с образованием молочной кислоты. Этот процесс используют при производстве кисло-молочных продуктов, сыра, ржаного хлеба, квашеных овощей. Вместе с тем молочно-кислое брожение вызывает прокисание пива, вина, молока.

Уксусно-кислое брожение вызывается уксусно-кислыми бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту. Это брожение является причиной порчи вин, пива, кваса.

Масляно-кислое брожение возникает при участии масляно-кислых бактерий. Образующаяся при этом масляная кислота придает горечь и неприятный запах квашеной капусте, молочным продуктам, тесту. Выделяющиеся при этом газы обуславливают бомбаж консервов.

Гниение – глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол и другие вещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком, - мясо, рыба, яйца и др.

Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятный вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц.

Значительный ущерб пищевым продуктам приносят насекомые и грызуны. Они не только уничтожают пищевые продукты, но и являются переносчиками возбудителей инфекционных заболеваний. К ним применяют предупредительные и истребительные меры.

Режим хранения продуктов обеспечивается созданием оптимального режима их хранения, который определяется температурой и влажностью воздуха, составом газовой среды, воздухообменом, освещенностью и др.

Влажность воздуха при хранении товаров имеет первостепенное значение. Атмосферный воздух всегда содержит в себе водяные пары. Абсолютная и относительная влажность воздуха подвержены колебаниям в зависимости от температуры. Колебания относительной влажности воздуха вызывают изменения влажности товаров. Каждому виду товара свойственна определенная влажность, отклонение от которой может изменить направленность химических и биохимических процессов.

Температура играет важную роль в развитии микроорганизмов, являющихся главными возбудителями порчи пищевых продуктов. При повышении температуры до 20*С и выше в продуктах ускоряются биохимические и химические процессы. Для большинства пищевых продуктов температура хранения не должна превышать 10*С, скоропортящихся – не более0*С или ниже.

При хранении пищевых продуктов резкие перепады температуры нежелательны, так как это может привести к увлажнению продукта и развитию микроорганизмов.

Состав окружающей газовой среды оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный воздух содержит ( %): азота – 78, кислорода – 21, углекислого газа – 0,03. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей воздуха и в первую очередь кислорода. Так, фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в атмосфере с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа.

Температуру, влажность и газовый состав воздуха регулируют вентиляцией.

Свет при хранении большинства продуктов играет отрицательную роль. Под его действием может происходить обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, позеленение и прорастание картофеля и овощей, окисление жиров, прогоркание круп и муки. Поэтому многие товары хранят в затемненных помещений.

Продовольственные продукты необходимо хранить в чистых. сухих, хорошо вентилируемых помещениях, так как в этих условиях исключаются увлажнение и загрязнение продуктов, развитие микроорганизмов, поражение вредителями.

Тара и упаковочные материалы в значительной степени влияют на сохраняемость пищевых продуктов. Назначение тары заключается в том, чтобы в процессе товарообращения предохранить товар от потерь, сохранить его потребительскую стоимость, создать необходимые удобства транспортирования, хранения и продажи товара. Тара должна быть привлекательной, прочной, гигиеничной.

Требования к приему и хранению пищевых продуктов.

1. В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

2. Количество принимаемых скоропортящихся , замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.

3. Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше +6*С.

4. Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке.

5. Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохранятся до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.

6. При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны хранится отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

7. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

8. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны хранится на стеллажах, поддонах и подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола.

9. Складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу, навалом на проводится.

10. Мороженное мясо может хранится на стеллажах или подтоварниках. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженная и охлажденная должны хранится в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

11. Охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения должна быть не выше +2⁰ С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков.

12. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не проводится. В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3%-ным раствором уксусной кислоты.В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать.

13. При приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания.
В организации торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лотки с плотно прилегающими крышками.
Перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается.

14. Хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.

В целях профилактики псевдотуберкулеза овощи в процессе хранения периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке.

Потери продовольственных товаров.

При транспортировании, хранении и реализации возникают количественные потери товаров, которые подразделяют на нормируемые и актируемые.

К нормируемым потерям относят естественную убыль массы и предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже (обновить колбасные срезы, рыбы, сливочного масла, сыра, образование крошки при продаже кондитерских изделий). Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания.

Естественная убыль – это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам. Основными причинами являются усушка, распыл, утечка, раскрошка.

o Усушка – испарение влаги и летучих веществ (спирта, эфирных масел). Это одна из основных причин потерь, присущая почти всем продуктам, за исключением товаров, упакованным в герметичную тару. Так, потери массы свежих плодов и овощей, мяса. рыбы, хлеба, кондитерских изделий на 50-95% состоит из потерь влаги.

o Распыл характерен для тонкоизмельченных сыпучих продуктов (мука, крахмал и др.).

o Утечка – потери, образующиеся в результате просачивания товаров через тару. Характерна для жидких пищевых продуктов , но иногда имеет место и для твердых товаров, способных плавиться сквозь тару (коровье масло).

o Раскрошка возникает при рубке и резке мороженого мяса, рыбы и др.

На размер естественной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения и транспортирования, вид упаковки, климатические условия и времена года. Для снижения потерь необходимо осуществлять тщательный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения.

К естественной убыли не относятся отходы от зачистки верхнего слоя сливочного масла, отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас (бечевка, концы оболочек), мясокопченостей и рыбных товаров и др. Эти потери товаров нормируются. Порча товаров, лом, бой, возникшие в результате недобросовестного отношения, к естественной убыли не относятся и списываются за счет виновных лиц. Списание недостачи может произойти только после инвентаризации товаров.

Консервирование пищевых продуктов.

Актуальным вопросом товароведения является хранение скоропортящихся пищевых продуктов. Для этой цели их подвергают специальной обработке – консервированию. В результате удлиняются сроки хранения, расширяется ассортимент товаров, улучшается их вкус, аромат, питательная ценность, повышается степень готовности к употреблению.

Различают физические , физико-химические , биохимические и химические методы консервирования.

К физическим методам консервирования относят консервирование высокими и низкими температурами, использование обеспложивающих фильтров, лучистой энергии, ультразвука. радиационной обработки.

Консервирование высокими температурами обеспечивает уничтожение микроорганизмов. В результате происходит инактивация ферментов в находящихся продуктах. Тепловую обработку применяют для пастеризации и стерилизации .

Пастеризация – нагревание продукта до температуры 65-90^о С. Так как при пастеризации погибают только вегетативные клетки микробов, а споры сохраняют свою жизнедеятельность, пастеризованные продукты для длительного хранения непригодны. Пастеризуют сливки, молоко, соки, пиво и другие продукты.

Стерилизация – нагревание продукта до температуры 100^о С. При стерилизации происходит полное уничтожение в продукте микробов и их спор, поэтому стерилизованные продукты сохраняются длительное время. Однако при этом способе консервирования снижаются пищевая и вкусовая ценности продуктов в результате денатурации белков и разрушения части биологически активных веществ.
Стерилизованные продукты упаковывают в герметичную тару. Стерилизуют мясные, рыбные, молочные, фруктовые и другие консервы.

Асептическое консервирование является прогрессивным методом. Этот метод основан на кратковременном высокотемпературном нагреве продукта с упаковкой его в стерильную тару.

Низкие температуры применяют для охлаждения и замораживания продуктов. Достоинством этих методов консервирования является минимальное изменение вкусовых и пищевых достоинств продукта.

Охлаждение – это понижение температуры продукта до 0-4^о С. При этом в продуктах почти прекращаются микробиологические и биохимические процессы. Охлажденные молочные продукты хранят до 30 ч, рыбу и мясо – до 14 суток, а плоды и овощи – до 6-10 мес.

Замораживание – это охлаждение продукта до температуры -18^о С и ниже. Замораживание позволяет почти полностью прекратить химические, биохимические микробиологические процессы в продуктах. Замороженные продукты по вкусовым свойствам уступают охлажденным.

Использование обеспложивающих фильтров (механическая стерилизация) заключается в том, что жидкие товары (соки, воды, пиво и др.) пропускают через фильтры, задерживающие микробы. При этом в продуктах сохраняются ценные вкусовые и ароматические качества.

В настоящее время применяют и другие эффективные методы: консервирование токами ультравысокой (УВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты, консервирование ионизирующими излучениями (холодная стерилизация), облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ), консервирование с помощью ультразвука. Такие методы применяют для консервирования мяса, рыбы, пастеризации молока, для обеззараживания воды, в борьбе с прорастанием картофеля и зерна.

К физико-химическим методам консервирования относят сушку, консервирование солью и сахаром. Консервирующим фильтром этих методов является снижение активности воды и повышение осмотического давления.

Сушка предотвращает или замедляет физико-химические, биологические и микробиологические процессы. Микроорганизмы не развиваются в продуктах, имеющих влажность 3-20%. Сушкой пользуются для сохранения зерна, плодов, овощей, молока, яиц, рыбы. Влагу из них удаляют чаще путем тепловой сушки.

Применяют искусственную сушку при пониженном давлении (вакуумную), в распылительных и вальцовых сушилках, в кипящем слое, сублимационную и др.

Наибольшее распространение имеет сушка продуктов нагретым воздухом – конвективная .

Вакуумная сушка производится при низких температурах (до 50^о С) в условиях разряжения. При такой сушке снижаются потери ценных питательных веществ и сохраняются первоначальные органолептические свойства продукта.

Сущность сублимационной сушки заключается в том, что в вакуумной камере из быстрозамороженного продукта лед переходит в газообразное состояние, минуя жидкую фазу. Продукты сублимационной сушки сохраняют свои вкусовые и питательные достоинства, а также цвет и первоначальный объем. Консервируют этим методом мясо, фрукты, овощи, соки и другие продукты.

Для повышения осмотического давления с целью консервирования пищевых продуктов применяют сахар или поваренную соль. Сахар или сахарный сироп используют для выработки из плодов и ягод варенья, джема, повидла, желе, цукатов и других изделий.

Поваренную соль широко применяют для консервирования рыбы, мяса, грибов. Развитие гнилостных бактерий прекращается при концентрации соли 10%, а при 20-25% задерживается рост всех микробов. Сильносоленые продукты имеют низкие вкусовые качества. При солении овощей, грибов, рыбы потери растворимых веществ достигают 20-50%. Различают сухой, мокрый и смешанный способы посола.

К биохимическим методам консервирования относят консервирование пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Эти вещества, образующиеся в продуктах в результате биохимических процессов, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.

При квашении овощей и плодов содержащиеся в них сахара сбраживаются молочно-кислыми бактериями в молочную кислоту. Молочная кислота в количестве 0,6-1,4 % придает продукту специфические приятный вкус и аромат. В квашении плодов и овощей помимо молочно-кислых бактерий участвуют дрожжи, сбраживающие сахар в спирт и углекислый газ. Содержание этилового спирта в квашеных продуктах не должно превышать 0,5-0,7%, в моченых яблоках – 0,8-1,8%.

Качество квашеных продуктов зависит от содержания сахара, количества добавленной соли, условий хранения и других факторов.

Химические методы консервирования основаны на добавлении к пищевым продуктам небольшого количества химических веществ – консервантов , которые обладают бактерицидным или антисептическим действием и должны быть безвредными, не изменять вкус, запах и цвет продукта. К таким веществам относят уксусную, бензойную, сорбитовую, борную, пропионовую кислоты, сернистый ангидрид, метабисульфит калия, уротропин, некоторые антибиотики.

Маринованные продукты содержат уксусную кислоту в количестве 0,6-1,2 %. При такой концентрации задерживается развитие микроорганизмов в продуктах, и они приобретают специфический вкус. Маринуют овощи, плоды, грибы, сельдь и др.

Сульфитация – это обработка продукта сернистой кислотой или сернистым газом. Используют ее для сохранения естественного цвета и подавления микроорганизмов. Сульфитированные фрукты и ягоды перед употреблением в пищу нагревают для удаления сернистого газа.

Копчение относится к комбинированному методу консервирования. Суть его в том, что продукт после соления обрабатывают дымом или коптильной жидкостью. В их составе содержатся антисептические вещества – фенол, фурфурол, альдегиды, смолы и другие, которые предохраняют продукты от развития в них микроорганизмов. При копчении продукты приобретают особые вкус и аромат, поверхность их окрашивается в коричнево-золотистые тона. Этому процессу подвергают мясные и рыбные продукты.

Из антибиотиков в консервировании применяют биомицин , нистатин и низин

Классификация продовольственных товаров.

В товароведении продовольственных товаров применяют учебную , торговую , стандартную классификации.

Продовольственные товары подразделяются также на виды, разновидности и сорта. Различают природные (видовые) товарные сорта. Товарный сорт продукта зависит от его качества и определяется в соответствии с требованиями стандарта.

В торговой практике часто применяют понятие ассортимент , под которым понимают набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Например, в ассортимент макаронных изделий входят макароны, вермишель, лапша и др. Ассортиментный минимум – перечень товаров, обязательных для данного торгового предприятия.

В основу учебной классификации положена общность товаров по их происхождению или основному сырью, сходству химического состава и использованию. Так как учебная классификация группирует товары не по одному принципу, ее нельзя признать строго научной. По этой классификации продовольственные товары делят на девять групп:

зерномучные товары – зерно, мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия. Товары этой группы содержат высокое количество крахмала;

плодоовощные товары – свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Эти продукты отличаются высокой биологической ценностью и низкой энергетической способностью;

сахар, мед, крахмал и крахмалопродукты, кондитерские изделия . Для этих товаров характерны приятный вкус и аромат. Многие из них являются десертом или лакомством;

вкусовые товары – алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, а также условно табак и табачные изделия. Они обладают выраженными вкусами и ароматом, содержат вещества, воздействующие на нервную систему. Используют их в небольших количествах для улучшения вкуса пищи и возбуждения аппетита. Потребление некоторых из них, особенно алкогольных напитков и табачных изделий, вредно для здоровья человека;

молочные товары – молоко и продукты его переработки (кисломолочные изделия – сметана, творог, сливки, масло, сыры и др.). Многие продукты этой группы рекомендуются для детского и диетического питания. Они отличаются высокой биологической ценностью и хорошей усваемостью;

пищевые жиры – растительные масла, животные жиры, маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, майонез. Эти продукты по сравнению с другими обладают самой высокой энергетической способностью, являются источником витаминов A, D, E, K;

мясные товары – мясо различных животных и птиц и продукты их переработки (колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия). Мясные продукты являются одним из основных источников полноценных белков;

яичные товары – яйца птиц и продукты их переработки (меланж, яичный порошок). Эти продукты хорошо усваиваются организмом человека и обладают высокой биологической ценностью;

рыбные товары – рыба свежая, соленая, вяленая, копченая, сушеная, консервы, рыбная икра, а также нерыбное водное сырье (раки, крабы, моллюски, водоросли и др.). Рыбные товары являются источником полноценных белков, жиров, витаминов и обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

По торговой классификации товары объединяют в следующие группы:

хлебобулочные

плодоовощные

кондитерские

винно-водочные

молочно-масляные

мясные

рыбные

яичные

пищевые жиры

табачные изделия

В торговой практике продовольственные товары подразделяют на гастрономические и бакалейные.

Кгруппе гастрономических товаров относят готовые к употреблению продукты:

колбасы

мясную кулинарию

копчености

консервы

сыры

молочные продукты

алкогольные напитки

и др.

К группе бакалейных товаров относят

крупу

муку

макаронные изделия

сушенные плоды

грибы

дрожжи

сахар

крахмал

чай

кофе

соль

пряности

и др.

Классификация штрих-кодов

Принцип ШК – кодирование алфавитно-цифровых знаков в виде чередования черных и светлых полос различной толщины (штрихов и пробелов), считывание с помощью сканирующего устройства, которое расшифровывает коды и передает информацию на ЭВМ.

Первые две цифры обозначают код страны, где находится организация, зарегистрировавшая изготовителя, его товар и присвоившая им порядковые номера.

Код страны может и не совпадать со страной происхождения товара. Так как изготовитель или продавец имеет право зарегистрироваться в отечественном или зарубежном банках данных.

КРУПА

Крупа является одним из наиболее распространенных продуктов питания. По содержанию основных питательных веществ наиболее благоприятный химический состав имеют гречневая, овсяная и гороховая крупа.

Содержание витаминов в крупе различно. Энергетическая ценность крупы достаточно высока. Физиологическая ценность крупы обусловлена влиянием их на деятельность организма. Манная и рисовая крупы из-за низкого содержания клетчатки и высокой усвояемости рекомендуется для детского питания. Каша из овсяной крупы имеет слизистую консистенцию и положительно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта человека. Крупа, содержащая большое количество клетчатки (гречневая, ячневая, овсяная), благотворно действует на органы пищеварения.

Целлюлоза (клетчатка) – распространенный полисахарид. Большая часть клетчатки организмом человека не усваивается. Повышенное содержание ее в продукте снижает его усвояемость, пищевую ценность, ухудшает вкус.

Кулинарные достоинства крупы характеризуются продолжительностью варки, увеличением массы и объема, органолептическими показателями качества каши (вкус, запах, консистенция). наиболее ценны крупы, имеющие непродолжительное время варки, - 15-25 мин (манная, Геркулес, ядрица быстроразваривающаяся), обеспечивающие большой весовой и объемный привар, а также крупы, каши из которых имеют типично ясно выраженные вкус и запах, рассыпчатую консистенцию.

Вырабатывают крупы в широком в широком ассортименте. В основу классификации ассортимента круп положены вид используемого зерна и технология его обработки.

В зависимости от используемого зерна крупы делят на виды – пшеничные, гречневые, овсяные, ячменные и др.; по способу обработки зерна – на разновидности: целые, дробленные шлифованные, дробленные нешлифованные, плющенные; по содержанию доброкачественного ядра и примесей крупы недробленые делят на сорта (овсяная, гречневая ядрица, рис, пшено), дробленые – по размеру крупинок на номера, причем шлифованные крупы (пшеничная, перловая, кукурузная) подразделяются на пять номеров, а нешлифованная (ячневая) – на три; в зависимости от типа пшеницы манную крупу делят на марки.

КРУП я ное меню.

Крупы не только вкусны и питательны, но и чрезвычайно полезны. В крупах (особенно нешлифованных) содержится рекордное количество витаминов, калия, магния, железа, цинка и других необходимых микроэлементов. Кроме того, приверженцы здорового образа жизни знают, что крупяные блюда богаты клетчаткой и пектином, которые абсорбируют из организма все вредные вещества. Особенно незаменимы крупы в постном, вегетарианском меню.

Выбирать крупы несложно: геркулесовая, манная, пшенная, гречневая, перловая и любая другая крупа прежде всего должна быть свежей и качественной – вкус, цвет, запах, наличие или отсутствие примесей. Большое значение имеет и влажность, ведь сухие крупы могут храниться без потери своих свойств гораздо дольше. Не стоит использовать влажные крупы, а также злаки, содержащие сор и примеси: песок, семена дикорастущих растений, необрушенные ядра.

Особенно часто крупяные блюда готовят в ресторанах национальных кухонь. Например, в меню ресторана русской кухни входит молодая домашняя утка, запеченная с потрошками и гречневой кашей.

Как правило, на ресторанных кухнях используют гречневую, овсяную, пшенную, манную крупы, но особенно популяренрис – настоящий король злаков.

Значительно меньшей любовью пользуется перловая крупа , получаемая из шлифованных зерен ячменя. И напрасно – растительного белка в перловке содержится почти столько же, сколько в сое, а по своим питательным качествам она превосходит многие другие крупы. Эта крупа прекрасно сочетается с овощами, зеленью и грибами, из нее можно готовить супы и даже салаты. Из дробленых, но не шлифованных ячменных зерен получают богатую клетчаткой и минералами ячневую крупу. Судя по всему, популярности перловой и ячневой круп не способствует их «общепитовское», «армейское» прошлое.

Всем другим крупам многие предпочитают гречиху , которая славится своим ярким вкусом и приятным ароматом. Полезная, диетическая и в то же время питательная, гречневая крупа богата хорошо усвояемыми белками, крахмалом, витаминами, магнием и железом. Бараний бок или молочный поросенок с гречневой кашей – одно из распространенных банкетных блюд. Кроме того, из этой крупы готовят не только всевозможные каши и гарниры, но и вкусные начинки для пирогов, и даже особые гречневые блины.

До сих пор не теряет популярности и пшено , получаемое из очищенных зерен проса. Рассыпчатая молочная пшенная каша со сливками или тыквой, запеченная в керамическом горшочке, часто входит в меню русской кухни.

Пшенная крупа содержит «скоропортящиеся» растительные жиры, поэтому не следует ее хранить более двух-трех месяцев. Для того, чтобы блюда из пшенки не горчили, крупу рекомендуется тщательно промывать горячей водой.

Манную крупу , используемую для каш и разнообразных пудингов, получают из мелко размолотой пшеницы. Густая манная каша с изюмом и фруктами, украшенная цукатами, орехами и взбитыми сливками, может стать неплохим десертом. Из пшеницы более грубого помола получают крупу «Артек», которая варится гораздо дольше, чем манка, и отличается от нее ярким желтым цветом.

Также в рецептуру некоторых блюд входят и цельные, не размолотые пшеничные зерна, освобожденные от оболочек. Например, в вегетарианское меню включаются диетические салаты из слегка проращенных зерен пшеницы, изюма, моркови, других фруктов и овощей.

А вот многочисленные любители грузинской кухни предпочитают сытную, вкусную и легкоусвояемую кукурузную крупу . Практически во всех грузинских ресторанах можно отведать экзотическое эларджи - блюда из дробленой кукурузы с сыром и кукурузную кашу – мамалыгу.

Кукурузная крупа, богатая крахмалом, железом и витаминами, входит в состав так называемых быстрых завтраков – корн-флексов и мюслей.

Любимые мюсли – этот ускоренный и усовершенствованный вариант каш - представляет собой сложную смесь гречневых, кукурузных, овсяных, пшеничных, рисовых хлопьев, смешанных с орехами, семечками, изюмом, кусочками сухофруктов и коричневым сахаром.

Особенно полезной считается каша, приготовленная из овсяных хлопьев «Геркулес». Для получения геркулесовых хлопьев овес тщательно пропаривают, высушивают и измельчают, и поэтому хлопья усваиваются гораздо лучше, чем крупа из цельных овсяных зерен, а геркулесовая каша отличается нежным вкусом.

Специалисты считают, что блюда из «Геркулеса» оптимальны по соотношению углеводов, белков, витаминов и микроэлементов. Впрочем, каждая крупа полезна, вкусна и хороша по-своему, и не стоит отказываться от крупяных блюд, заменяя их всевозможными экзотическими продуктами.

Легкий, нежный низкокалорийный, рис прекрасно сочетается со многими продуктами – рыбой, мясом, молоком, овощами, фруктами. Например, сочная утиная грудка в кленовом сиропе, с жареными овощами, рисом и цитрусовым соусом послужит настоящим украшением любого ресторанного меню.

Из риса готовят супы, салаты и гарниры, средиземноморские ризотто и паэльи, ароматные рассыпчатые восточные пловы.

Столь популярные сейчас японские суши и сашими – это сочетание вязкого клейкого риса с сырой морской рыбой, водорослями, креветками, соевой пастой, соусом васаби.

Существует много сортов риса, самый распространенный из которых – длиннозерный . Его крупные и длинные зерна сохраняют свою форму после варки и не слипаются, он идеален в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Длиннозерный рис, подвергнутый слабой шлифовке, принято называть коричневым. Такая крупа, сохранившая отрубевую оболочку и зародыш, особенно полезны для организма, так как содержит все исходные питательные вещества и витамины.

Гурманы особенно ценят королевский жасминовый рис , который выращивается на высокогорных плато Таиланда. Эти белоснежные зерна с нежным вкусом и чудесным молочным ароматом используют в восточной кухне.

Пользуются спросом у посетителей ресторанов блюда из риса сорта Басмати , который растет только в Индии у подножия Гималаев и орошается чистейшей водой из высокогорных источников.

Для салатов и гарниров замечательно подходит пропаренный рис , прошедший специальную тепловую обработку. Он сохраняет полезные вещества и никогда не слипается при варке. А вот любители здоровой пищи предпочитают имеющий уникальный вкус дикий черный рис, который, как правило, употребляют в смеси с длиннозерным.

Гречневую крупу подразделяют на ядрицу и продел .

Ядрица – это зерно гречихи, с которого удалена только плодовая оболочка. Для увеличения выхода крупы и улучшения ее кулинарных свойств зерно перед шелушением подвергают гидротермической обработке. Цвет непропаренной крупы серый с зеленоватым оттенком, пропаренной – коричневый различных оттенков. По качеству ядрицу делят на высший и 1-й сорта.

Продел – представляет собой дробленые ядра гречихи, образовавшиеся в процессе изготовления гречневой ядрицы. На сорта не подразделяют.

Почему крупы полезны для детей и взрослых?

Витамин В1 - улучшает пищеварение, нормализует работу нервной системы, мышц и сердца.

Витамин В2 - сохраняет здоровой кожу, ногти, волосы, улучшает зрение.

Витамин В3 - устраняет желудочно-кишечные расстройства, усиливает кровообращение.

Витамин В5 - способствует заживлению ран, помогает при инфекциях, способствуя синтезу антител.

Витамин В6 - способствует усвоению белка и жира, помогает предотвращать нервные и кожные расстройства.Витамин В8 - способствует устранению общей мышечной слабости, помогает при лечении дерматитов и бессонницы.

Витамин РР - укрепляет кровеносные сосуды

Железо - увеличивает сопротивляемость заболеваниям, возвращает хороший тонус кожи.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ .

Основными преимуществами макаронных изделий перед другими продуктами из муки считают возможность длительного хранения без ухудшения качеств и потребительских свойств, быстроту и простоту приготовления блюд из них (в среднем от 5 до 20 минут), а также высокую пищевую ценность. Традиционно макаронные изделия могут храниться более года, поскольку имеют низкое содержание влаги и в них полностью отсутствуют скоропортядобавки (за исключением вкусовых и обогатительных в отдельных видах). Высокая пищевая ценность обусловлена содержанием белка – до 10,4%, крахмала – 68,5%, сахаров – до 1,8%, минеральных веществ – до 1,7%.

Макаронные изделия подразделяют:

по сорту муки, из которой произведены макароны;

по использованию вкусовых или обогатительных добавок;

по форме макаронных изделий.

При производстве макаронных изделий используют твердую и /или высокостекловидную мягкую пшеницу, которая определяет цвет макаронной муки (белый или кремовый). Определить сорт муки, используемый при производстве макаронных изделий, можно по содержанию белка в продукте: если в 100 граммах изделий белка содержится более 11%, то основу составляет мука из пшеницы твердых сортов. Изделия с низким содержанием белка изготавливают из мягких сортов пшеничных культур.

При использовании вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта добавляются их названия (например, высший, яичный).

На упаковке многих импортных изделий указывается количество яиц на 1 кг муки. Высококачественная макаронная продукция отличается большим содержанием свежих яиц (более 8 на 1 кг муки). В макароны также добавляют красную свеклу, томаты, чернила каракатицы и шпинат, которые определяют цвет изделия и дополнительную пищевую ценность. Например, изделия из красной свеклы обогащены витамином С, антиоксидантами и минералами, особенно железом.

По форме макаронные изделия подразделяются на трубчатые, ните- и лентообразные, а также фигурные. Выпускаются «пластинами» и трубочками с большим диаметром для приготовления итальянской кухни. Некоторые фигурные изделия представлены в виде разноцветных зверушек, буковок, домиков – их относят к детской продукции.

К макаронным изделиям относят лапшу быстрого приготовления. Такой продукт называют сублимированным, поскольку уже из приготовленного изделия удаляют влагу.

Хранить макаронные изделия следует в чистых и сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше 30^о С. Изделия могут храниться и в неотапливаемых помещениях при низких температурах. Не допускается соседство с товарами, имеющими специфический запах. Следует избегать резких перепадов температур и относительной влажности воздуха, поскольку это приводит к повышению влажности продукции.

Молочная продукция.

К группе молочных и кисломолочных продуктов относят молоко , кефир, сливки, простоквашу, ацидофилин, йогурт, сметану, творог, сыр, масло, мороженое и т.д.

Молоко натуральное представляет однородную жидкость белого цвета с кремоватым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Оно содержит все необходимые для питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины.

Питьевое молоко – это натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по количеству жира.

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ.

Основными операциями при производстве питьевого молока являются его очистка, нормализация по жиру, гомогенизация, тепловая обработка, охлаждение, розлив, упаковка, маркировка и хранение.

Очистка – процесс фильтрации от механических примесей.

Нормализация по жиру производится для снижения жирности, от исходного молока отбирается часть сливок путем сепарирования, либо в него добавляют расчетное количество обезжиренного молока. Соответственно, для получения молока с повышенной массовой долей жира в него добавляют сливки.

Процесс гомогенизации заключается в дроблении жировых шариков, что приводит к уменьшению отстоя сливок при хранении готового продукта, а также улучшает вкус молока.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ И СТЕРИЛИЗАЦИЯ.

Важнейший этап в производстве питьевого молока – тепловая обработка , в процессе которой уничтожается микрофлора, молоко является благоприятной питательной средой для развития самых разнообразных микроорганизмов.

Молоко является благоприятной питательной средой для развития самых разнообразных микроорганизмов. Наряду с молочнокислыми бактериями в этой среде могут развиваться патогенне микробы, например, возбудители сальмонеллеза, кроме того, в нем содержатся бактерии группы кишечной палочки. В молочной промышленности для уничтожения патогенной микрофлоры применяют режимы тепловой обработки.

Молоко и молочные продукты с коротким сроком хранения подвергаются пастеризации: сырое молоко нагревают до температуры 76^о С с выдержкой в течении 20 секунд; при этом погибает вегетативные клетки микробов, а пищевая ценность практически не меняется. Пастеризованное молоко на всех этапах его продвижения к потребителю требует соблюдения режимов охлаждения. В соответствии с нормативными документами, срок хранения пастеризованного молока в закрытой таре составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Поскольку на свету молоко теряет часть витаминов, для упаковки пастеризованного молока используют непрозрачную пластиковую упаковку.

Продукцию длительного хранения стерилизуют , т.е. подвергают высокотемпературной обработке: молоко подвергают тепловому импульсу с температурой 140^о С в течение 2-4 секунд, при котором происходит стерилизация – полное уничтожение всех находящихся в продукте микроорганизмов и их спор. После этого молоко мгновенно охлаждают до исходной температуры и производят асептический розлив. В результате высокотемпературной обработки увеличивается стойкость молока и продлевается срок его хранения – 6 месяцев без специального охлаждения.

Молоко выпускают с различной массовой долей жира. На российском рынке минимальная жирность молока составляет 0,5%, а максимальная достигает 6-8%

Топленное молоко получают путем высокотемпературной обработки (95^о С) в течение трех часов. Оно должно иметь кремовый цвет.

Молоко может быть витаминизировано (обычно это витамины С, А и D), а также выпускаться с вкусовыми наполнителями и подвергается ароматизации.

Продавец молочного отдела должен знать различия между двумя основными группами продукции – с длительным и коротким сроком хранения.

Полезные вещества в молоке.

Белки – являются самыми ценными составными частями молока. Они полезнее, чем белки мяса и рыбы, и перевариваются быстрее. Основная роль белков заключается в создании новых клеток и тканей у молодых растущих организмов и в восстановлении отживших клеток у людей зрелого возраста.

Углеводы – в молоке содержатся, в основном, в виде молочного сахара – лактозы. В результате развития молочнокислых бактерий лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты, которая создает в кишечнике кислую среду и подавляет размножение вредных микробов. Лактоза также способствует лучшему усвоению кальция.

Молочный жир , как и другие пищевые жиры, - это прежде всего богатый источник энергии. Молочный жир имеет ряд особенностей, выгодно отличающих его от других жиров животного и растительного происхождения. Он имеет низкую температуру плавления (27-35⁰ С) и легче усваивается организмом.

Сливки получают в процессе разделения молока на жирную часть и обезжиренное молоко при помощи сепараторов – сливкоотделителей.

В зависимости от вида тепловой и механической обработки выпускают сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые; взбитые – пастеризованные с добавлением сахара, какао, ванилина, фруктово-ягодных сиропов и стабилизатора, подвергнутые взбиванию.

Сливки с разным процентом жирности выпускаются для разных целей: для кофе – 11%, для приготовления блюд и соусов – 23%, а для взбивания – 35%

Молочные консервы изготавливают сгущенными и сухими.

Сгущенные молочные консервы получают выпариванием воды из нормализованных по содержанию жира молока или сливок.

Сухие молочные консервы – это молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага.

КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ.

В группу кисло-молочных продуктов объединены разные по химическому составу и свойствам продукты, выработанные на основе молочно-кислого брожения. Молочная кислота, образующаяся при сбраживании молочного сахара, обуславливает их высокую кислотность и хорошо выраженные кисло-молочный вкус и запах. В кишечнике кисло-молочные продукты создают кислую среду, препятствуя развитию гнилостной микрофлоры, отравляющей организм. Они обладают лечебными и диетическими свойствами.

По химическому составу кисло- молочные продукты подразделяют на диетические, сметану, творог.

Диетические кисло-молочные продукты получают сквашиванием нормализованного по содержанию жира молока чистыми культурами молочно-кислых бактерий. По виду применяемых основных заквасок диетические продукты подразделяют на простокваши, продукты смешенного брожения и ацидофильные.

Простоквашу получают молочно-кислым брожением. Простокваша отличается от других кисломолочных продуктов плотным сгустком белого цвета, имеет молочнокислый вкус.

Варенец и ряженку вырабатывают из молока, подвергнутого высокой пастеризации ( при температуре 97⁰ С с выдержкой для варенца 2-3 мин и для ряженки 3-4 часа). Высокие температурные режимы придают привкус пастеризации и кремовый оттенок.

К продуктам смешанного брожения относят кефир и кумыс. В них кроме молочно-кислого брожения протекает и спиртовое, а в кефире еще и уксусно-кислое. Наличие спирта и уксусной кислоты обуславливает специфический освежающий острый вкус и сметанообразную или пенистую консистенцию.

Кефир выпускают с содержанием жира 1; 2,5; 3,2%, а также нежирный, Таллинский, Особый витаминизированный и Фруктовый.

Кумыс вырабатывают из кобыльего парного (натуральный) или коровьего обезжиренного пастеризованного молока ( в последний добавляют сахар). В заквасках используют микроорганизмы болгарской палочки и дрожжей. Кумыс содержит антибиотики и витамины (С, А, В1, В2, В12, РР и др.)

Ацидофильные продукты получают сквашиванием молока ацидофильной палочкой, которая придает консистенции тягучесть. Она характеризуется высокими энергией кислотообразования и антибиотической способностью. К этой группе продуктов относят ацидофильное молоко, полученное сквашиванием ацидофильной палочкой, ацидофилин ( с участием молочного стрептококка и кефирной закваски).

Ацидофильные продукты используют для лечения желудочно-кишечных заболеваний. Выпускают диетические продукты для детей – детский кефир, биолакт.

Диетические кисломолочные продукты оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху и цвету. Не допускают к реализации продукты с чрезмерно кислым вкусом, посторонними запахами и вкусами, с разорванным сгустком, с отделившейся сывороткой.

Сметана – национальный русский продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Благодаря высокому содержанию жира (10-44%) она является калорийным кисломолочным продуктом. В сметане в 7-10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке.

Вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочными с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок белка и жира.

К дефектам сметаны относят кислый, горький, прогорклый вкус, неоднородную, тягучую консистенцию.

Творог и творожные изделия относятся к группе кисло-молочных продуктов.

Творог получают сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока, пахты с последующим удалением из сгустка части сыворотки.Творог классифицируют по содержанию жира: жирный (18%жира), полужирный (9% жира) и нежирный.

К дефектам творога относят кислый, горький, прогоклый, гнилостный, нечистый, дрожжевой вкус и крошливую, сухую, грубую, резинистую консистенцию.

К творожным изделиям относят творожные массы, сырки, торты, кремы, пасты и творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для них является творог, сливки, масло; вспомогательным – сахар, мед, какао, изюм, цукаты, ванилин и др.

Йогурт – кисломолочный продукт, отличается повышенным содержанием белка и сухих веществ.

Биойогурт – йогурт с добавлением бифидобактерий, молочной ацидофильной палочки.

Йогурт – продукт в первую очередь, полезный, и потребляется в основном на завтрак. В последнее время наблюдается растущий спрос на биойогурты. Каждая компания использует при производстве биойогуртов определенный тип бактерий.

Живой йогурт выводит холестерин, повышает иммунитет, улучшает пищеварение, нормализует обменные процессы, необходим после приема антибиотиков, содержит группу витаминов В, микроэлементы.

Долгоживущий йогурт содержит микроэлементы.

Несмотря на то что йогурты и молочные десерты давно заняли свою нишу в ассортименте магазинов, неправильная выкладка и отсутствие элементарных знаний о товаре, как у продавцов так и у покупателей отрицательно сказывается на объеме продаж.

МОРОЖЕНОЕ

Мороженое – освежающий десертный пищевой продукт. Наряду с приятным вкусом обладает высокой калорийностью и хорошей усвояемостью (95-98%); большинство видов мороженого содержат необходимые для питания белки, молочные жиры, углеводы, минеральные соли и витамины.

Основное сырье для мороженого – молочные продукты (молоко, сливки, масло и др.), сахар, плоды или ягоды в свежем и замороженном виде, варенье, шоколад. орехи, миндаль, цукаты, яйца, стабилизаторы (желатин, агар, мука пшеничная, крахмал и др.), вкусовые и ароматические вещества.

Традиционно мороженое делят по степени жирности на четыре базовых вида (типа, сорта): пломбир, сливочное мороженое, молочное и фруктово-ягодное.

Пломбир – король среди мороженого – был изобретен во французском городе Пломбьер-Ле-Бем. Этот сорт характеризуется повышенной жирностью и калорийностью и содержит не менее 15% молочного жира, а сахара – до 16%.

Сливочное мороженое стоит на втором месте по степени жирности: молочного жира в нем не менее10%, а сахара –15%.

Далее следует молочное мороженое – самое «легкое» – с содержанием 3,5-5% молочного жира и до 20% сахара.

Все вышеперечисленные сорта мороженого изготавливаются на основе молочных смесей. Фруктово-ягодное мороженое является исключением: молочных смесей не содержит и изготавливается исключительно из натуральных соков, фруктовых пюре (20-30%) и сахара (25-30%).

Именно на основе этих основных видов затем становятся возможны всевозможные рецептурные изыски типа шоколадного мороженого, ванильного, фисташкового, крем-брюле и т.п. Стоит только добавить один или несколько желаемых компонентов.

Кроме того, мороженое бывает твердое (закаленное) и мягкое. Твердое, как правило, предназначено для уличной торговли. На хладокомбинатах его охлаждают при температуре –20-24^о С, а затем отправляют в торговую сеть. Твердое мороженое действительно таковым является даже на ощупь, оно долго не тает, имеет долгий срок хранения и четкую форму (брикет, «на палочке», « в стаканчике» и т.п.).

Производство мягкого мороженого не имеет столь большого промышленного размаха. Небольшой срок хранения делает невыгодным производство больших партий. Мягкое мороженое обычно подают в различных стационарных заведениях общепита. По сравнению с твердым мороженым, оно действительно более мягкое и нежное, оно идеально подходит для кулинарных целей – приготовления всевозможных десертов и украшения блюд. Температура этого мороженого всего -5^о С.

Виды масла.

масло в зависимости от органолептических показателей, химического состава и особенностей технологии подразделяют на виды.

Сладко-сливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок; оно может быть соленым (81,5% жира и 1,5% соли) и несоленым (82,5% жира).

Кисло-сливочное масло вырабатывается из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий; оно может быть также соленным и несоленым. Содержание жира аналогично сладко-сливочному.

Вологодское масло (82% жира) относят к сладко-сливочному – вырабатывают из высококачественных сливок, подвергнутых высокой пастеризации (98^о С); имеет хорошо выраженный вкус и аромат пастеризованных сливок.

Топленое – 99% жира, 1% влаги; изменяет свои свойства, вкус, консистенцию, цвет с желтизной.

Масло с повышенным содержанием молочной плазмы – Любительское, Крестьянское и Бутербродное.

Любительское масло вырабатывают сладко- и кисло-сливочным, соленым и несоленым (78%жира).

Крестьянское масло подразделяют на сладко-сливочное, соленое и несоленое (71,5 и 72,5%жира) и кисло-сливочное несоленое.

Бутербродное масло вырабатывают только несоленым, сладко- и кисло-сливочным (61,5%жира).

Масло с вкусовыми и другими наполнителями – Масло с наполнителями (какао, кофе, фруктово-ягодными), Шоколадное (жира –62%, сахара – 18%, какао – 2,5%), Фруктовое (жира – 62%, сахара – 18,имеет вкус фруктово-ягодного наполнителя), Медовое (жира – 52%, меда – 25,имеет вкус меда), Десертное (жира –65%, изготавливают путем сгущения сливок и преобразование их в масло), выпускают десертное масло шоколадным, добавляя 10% сахара и 2,5% какао-порошка.

Масло с частичной заменой молочного жира растительными жирами – Диетическое, Славянское.

Закусочное , масло с соленными добавками: сырное, селедочное, креветочное.

Сыр.

Сыр – продукт, изготавливаемый из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока, с высоким содержанием протеина, кальция и витаминов.

Сравнительная классификация марок сыра.

Сыр – высокопитательный белковый продукт, получаемый путем свертывания молока, обработки сгустка с последующим созреванием сырной массы.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные, кисломолочные и переработанные. В первой группе сыров молоко при изготовлении свертывают под действием сычужного элемента, во второй – молочной кислоты. Сычужные сыры подразделяются на натуральные (твердые, мягкие и рассольные) и переработанные (плавленые); кисломолочные – на зрелые и свежие.

Свежие (незрелые) сыры, слегка напоминающие творог, - слабо отжатые, мало выдержанные сыры с небольшим сроком хранения. Их отличает белизна и нежный, слегка кисловатый привкус.

Мягкие сыры с плесневой корочкой, покрытые мягкой белой корочкой с легким налетом плесени, выдерживаются в течение 2-6 недель. В зависимости от технологии производства такие сыры обладают различными оттенками вкуса. Плотный маслянистый сыр с ароматом грибов, дрожжей, мха и сырой земли хорошо сочетается с трюфелями (гриб), цветной капустой, спаржей, сельдереем, изюмом, орехами, сметаной, томатами. Они подаются с белыми сухими винами и арманьяком.

Мягкие сыры с мытой корочкой имеют гладкую, не липкую (липкая свидетельствует о том, что сыр еще не созрел) корочку кремово-оранжевого цвета. В зависимости от технологии производства эти сыры обладают различными оттенками вкуса. Они имеют сильный запах грибов, лука, аромат лесного ореха и сена и легкий оттенок гнилости. Вкус этого сыра не так ярко выражен, как аромат. Такие сыры хорошо сочетаются с тмином, горчицей, картофелем, мясом ягненка, шпинатом. К ним хорошо подходят пиво и другие горьковатые напитки.

«Голубые» сыры, или сыры с плесенью , выдерживаются в глубоких погребах, в результате чего в них образуется «голубая» (благородная) плесень. Вкус сыров – острый или соленый – зависит от срока созревания. Причем чем дольше сыр зреет, тем дороже он становится. Такого типа сыры обладают пряным пикантным вкусом и имеют аромат грибов. По текстуре они могут быть как зернистыми, так и маслянистыми. Лучшими компонентами для этих сыров считаются свежие овощи, укроп, сельдерей, томаты, виноград, чернослив, грецкий орех, сметана. Из напитков к «голубым» сырам лучше всего подходят порто и арманьяк.

Под твердыми сырами подразумеваются варенные и невареные прессованные сыры. Толщина корки такого типа сыра указывает на срок его созревания. Твердые сыры выдерживаются очень долго, иногда в течение года, внутри твердых сыров много крупных дырочек, которые образуются под воздействием углекислого газа, существует определенный стандарт дырочек: их диаметр должен быть не менее полутора сантиметров, но не больше двух. Именно они составляют базовый ассортимент любого магазина и являются лидерами по потреблению. Прессованные сыры обладают запахом чеснока, какао, молока, земли, имеют вяжущий, слегка острый вкус. Со временем его букет становится более насыщенным с преобладанием вкуса лесного ореха. Является прекрасным дополнением к яблокам, картофелю, копченостям, оливкам, томатам, ржаному хлебу.

Овечий твердый сыр хорошо сочетается с креветками, мидиями, крабами, белой фасолью, гренками, томатами. К таким сырам относят Эмменталь и Комте, производящиеся в основном в регионах, прилегающих к Швейцарии и Германии.

Варено-прессованные сыры имеют запах молока, шоколада и засахаренных фруктов. Теплая обработка придает насыщенность их букету. Лучшими компонентами для таких сыров признаны корнишоны, тмин, мускатный орех, сливочное масло, копчености, пшеничный хлеб.

Козьи сыры различаются степенью выдержки обезвоживания. Они имеют ярко выраженный запах козьего молока, сена и грибов. Подобные сыры хорошо сочетаются с эстрагоном, мятой, кориандром, мускатным орехом, винным уксусом, томатами, рыбой, яблоками, сушеными фруктами и пшеничным хлебом.

Рассольные сыры делаются как из козьего, так и из овечьего молока. Они не имеют острого запаха и обладают пикантным вкусом. Самым ярким примером можно назвать сыр Фиета, который чаще всего используют для салатов и приготовления блюд греческой и средиземноморской кухни.

Плавленый сыр , как и твердый является частью базового ассортимента магазина. Плавленые сыры изготавливают из сычужных сыров, имеющих дефекты, которые устраняют при их переработке, и другого сырья. Являясь продуктом вторичной переработки, представляет собой однородную массу с запахом сметаны и лесного ореха со сладковатым вкусом. Добавка специй и ароматизаторов дает богатую и разнообразную вкусовую палитру: тмин, паприка, грибы, чеснок, ветчина. Плавленые сыры хорошо сочетаются с копченостями, грецкими орехами, паштетами, мясом птицы, креветками.

Упакованный в фольгу или герметичные баночки плавленый сыр имеет долгий срок хранения, и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает сезон его продаваемости.

Нарезка сыра .

При нарезке сыра для представления на витрине рекомендуется придерживаться стандартов нарезки сырной головки.

1. Резать сыр надо на разделочной доске, сделанной из мрамора, пищевой пластмассы или нержавеющей стали.

2. Перед резкой снимите упаковку. Это не относится к голубым сырам, которые надрезаются вместе с ней.

3. Внимание! Используйте если не специальные, то хотя бы отдельные ножи для каждого сорта сыра.

4. Всегда нарезайте сыр в присутствии покупателя.

5. Чтобы сыр не пересыхал и не таял, закрывайте срезы пленкой из пищевого полиэтилена.

6. Начатые голубые сыры заворачивайте в фольгу, вареные закрывайте чистой тканью, смоченной в рассоле.

7. Не касайтесь руками сырной массы.

Правила хранения сыра.

Сыр – живой продукт, к хранению которого предъявляются определенные требования.

Сыр должен хранится при постоянной температуре от +6^о до+8^о С (слишком низкая температура уничтожает сыр как продукт, а слишком высокая – его структуру).

Сыр должен хранится в хорошо проветриваемом помещении с постоянным уровнем влажности, равным 90% ( слишком низкая влажность высушивает сыр, слишком высокая также приводит к деформации и, как результат, к быстрой порче продукта.

В холодильной камере сыр следует хранить на полках. Нельзя класть сыр в нижней части холодильной камеры. Холодильная камера должна быть чистой.

Сыр нельзя подвергать резким температурным перепадам, например, спешить переносить из помещения с низкой температурой, где сыр хранился, в помещение с более высокой температурой.

Не следует класть друг на друга более трех головок сыра.
Для свободной циркуляции воздуха необходимо оставлять место между головками сыра.

Сыр следует раскладывать по видам.

МУКА.

Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она относится к повседневным продуктам питания, является основным сырьем хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности.

Сырьем для производства муки является продовольственное зерно. Сначала составляют помольные партии (для стабильности качества муки) из различного по качеству зерна, затем подвергают его очистке от минеральных. органических, зерновых и вредных примесей и мойке. Далее зерно направляют на помол для отделения от оболочек с последующим измельчением продуктов размола.

Виды помола. Различают помолы разовые и повторительные .

Сущность разового помола состоит в том, что зерно в результате однократной обработки на размольной системе измельчается до муки. Таким способом получают муку грубого помола низкого качества.

При повторительном помоле зерно проходит многократную обработкку на нескольких размольных системах, в результате чего более полно отделяются оболочки. Повторительные помолы в свою очередь подразделяют на простые и сложные. Простым повторительным помолом получают муку обойную, сложным – сортовую.

Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Овсяную, кукурузную, соевую, рисовую, гречневую и другие виды муки вырабатывают ограниченно.

К дефектной муке относится мука с несвойственными, посторонними запахом и вкусом, при наличии в ней хруста. Кроме того, к дефектной относится мука, изготовленная из проросшего, морозобойного зерна или пораженного вредной черепашкой, изделия из которой имеют низкое качество.

МЯСНАЯ ПРОДУКЦИЯ.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. Оно служит источником для организма человека полноценных животных белков, содержащих незаменимые аминокислоты в наиболее благоприятном сочетании, а также источником жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот, имеет высокую энергетическую ценность.

Значительное место среди всех гастрономических товаров занимают колбасные изделия. И если потребители при выборе товаров в магазине ориентируется либо на производителя, либо на цену, то при покупке колбасных изделий практически все клиенты учитывают оба фактора, что затрудняет формирование прилавка и усложняет выкладку продукции.

Продавец должен уметь квалифицированно сориентировать покупателя в том изобилии товара, который представлен на полках магазина, точно знать, товар каких поставщиков он продает, какие продукты аналогичны по вкусу.

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на:

колбасы – вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные;

сосиски и сардельки;

мясные хлебы;

паштеты, зельцы и студни.

Рядом с колбасами выкладывают копченые продукты из свинины, говядины и баранины, которые в свою очередь классифицируются на: сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

Продавец должен знать, что пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как при производстве колбас из сырья удаляются наименее ценные по питательности ткани. Колбасы содержат белковые и экстрактивные вещества, низкоплавкий свиной жир, а также молоко, сливки, масло и яйца.

В колбасном производстве используют говядину, свинину, свиной жир; для выработки отдельных видов – субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

Говядина является связующим материалом для колбасного фарша, свинина придает нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве из-за ее специфического запаха и вкуса. Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используется для специальных видов колбас, а продукты переработки крови – плазму и сыворотку – добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Для получения рисунка на разрезе в фарш кладут измельченный шпик, для улучшения вкуса и аромата колбас – пряности, фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн и другие добавки.

Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих колбасы от внешних воздействий и придающих им определенную форму. Используются естественные, белковые (из обрезков шкуры животных), искусственные (из целлюлозы) оболочки, а также оболочки из полимерных материалов.

Сырьем для производства копченых продуктов служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества в основном получают из мяса молодых животных и подразделяют в зависимости от используемой части туши и способа обработки (например, окорока и рулеты).

КОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ

(Крупнокусковые изделия колбасного производства).

Крупнокусковые изделия колбасного производства представляют собой части туши убойных животных, подвергнутые посолу и копчению, варке, запеканию или копчению и запеканию. Их подразделяют:

по виду мяса – на свиные, говяжьи, бараньи и из мяса других животных;

по способу технологической обработки – на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые, запеченные, соленые;

в зависимости от части туши и способа обработки – на окорока, рулеты, корейку, грудинку, шейку, филей и т.д.

Окорока изготавливают задних и передних окороков беконной и мясной свинины, задней части бараньих туш, подвергнутые выдержке в посоле и созреванию, копчению и варке либо только копчению или варке.

Сырокопченые окорока – плотная консистенция, вишнево-красный цвет мышечной ткани, выраженный запах копчения и острый солоноватый ветчинный вкус.

Варено-копченые окорока – упругая сочная консистенция, розово-красная мышечная ткань с запахом копчения и приятным ветчинным запахом.

Вареные окорока – достаточно упругая консистенция, розово-красная мышечная ткань и солоноватый вкус.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Выпускают сырокопченые, варено-копченые, варенные, копчено-запеченные рулеты. Рулеты из говядины и баранины имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.

Грудинка копченая изготавливается из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности ( прослойка мышечной ткани) с оставлением шкуры. Придается прямоугольная форма и оставляется нижняя часть ребер.

Корейка копченая готовится из спинной и поясничной частей свиных туш.

Ветчинная шейка копченая изготавливается из мякоти шейной части свиных туш. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус солоновато-острый, консистенция довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

Балык свиной представляет собой да филея, сложеных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус слабосолоноватый, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

Буженину изготавливают из несоленых задних окороков молодых свиней. Удаляют кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. После охлаждения заворачивают в целлофан или пергамент. Имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиной туши.

Шейка запеченная – мясо шейной части, отделенное по линии расслоения мышц, подкожный жир удален.

Пастрома копченно-запеченная – пласты мышечной ткани шейкой части, толщиной 2-3 см с жировой прослойкой.

Шпик соленый – подкожный жир хребтовой и боковой со шкурой и без нее, выдержанный в посоле; допускается одна-две прослойки мышечной ткани.

Шпик венгерский сырокопченый – подкожный жир хребтовый со шкурой и без нее, выдержанный в посоле, копченый, натертый красным перцем, допускаются 1-2 прослойки мышечной ткани.

Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивая их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязанные шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, с ароматом копчения, консистенция нежная, цвет темно-красный.

Требования к качеству крупнокусковых изделий.

Изделия должны иметь чистую сухую поверхность, без слизи и плесени, нарушений мышечных и жировых тканей, без остатков щетины. Форма соответствующая каждому наименованию изделия. Консистенция плотная, упругая. Цвет жира белый или розовый, без пожелтений. Мускульная ткань должна быть равномерно окрашена в розово-красный цвет, без серых пятен; у запеченных изделий цвет – серый.

Условия и сроки хранения крупнокусковых изделий колбасного производства.

Вареные изделия представляют собой разделанные части свинины, выдержанные в посоле и подвергнутые варке при 72-82^о С. это изделия мало соленные, сочные, с приятным ароматом ветчинности.

Копчено-вареные изделия – разделанные части туши, выдержанные в посоле, подвергнутые копчению в обжарочных камерах 3-6 ч или в коптильных камерах – 10-12 ч при температуре 32-45^о С и варке до готовности. Отличается приятным привкусом и ароматом копчения.

Копчено-запеченные изделия – части свинины, выдержанные в посоле, завернутые в целлофан и перевязанные шпагатом, подвергнутые копчению при 75-85^о С в течение 60-12 ч. При копчении дымом происходит также запекание.

Сырокопченые изделия – части туши, выдержанные в посоле, подвергнутые копчению при 18-22^о С до 5 суток или 30-35^о С до 3 суток. Эти изделия имеют привлекательный внешний вид, яркий красновато-золотистый цвет поверхности, аромат копчения, острый и приятный вкус.

Запеченные изделия – части туши, натертые солью (без выдержки в посоле) и запеченные при 120-170^о С в течение 1,5-5 ч. Такие изделия малосоленые, с приятным ароматом и вкусом.

Соленые продукты готовят из шпика и мясной ткани, просоленного 14-16 сут. при 2-4^о С.

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ.

Мясные консервы – это готовые к употреблению и герметично упакованы мясные продукты или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, сохраняющиеся при длительном хранении.

Мясные консервы классифицируют:

по виду сырья – на мясные (из говядины, баранины, свинины, мяса поросят, птицы, дичи и других животных) и мясорастительные (из мясного сырья с крупами, бобовыми, овощами и другими растительным сырьем);

по виду тары – на консервы в металлической таре и в стеклянной таре;

по режиму тепловой обработки – на стерилизованные ( обработанные при температуре выше 100^о С) и пастеризованные (обработанные при температуре до 100^о С);

по назначению – на закусочные, для первых и вторых блюд и как полуфабрикаты.

Примеры.

Говядина (свинина) тушенная - способ приготовления соответствует ГОСТу. Консервы высшего сорта вырабатывают из мяса первой категории, 1-го сорта – из мяса второй категории.

Тушенка из говядины (свинины) - способ приготовления отличается от ГОСТа (на этикетке будет написано ТУ), так как предприятие-изготовитель внес свои изменения в рецептуру, дополнительно используя растительные белки или в технологию.

Мясо в белом соусе; гуляш говяжий, свиной, бараний; колбасный фарш; свинина в желе (мясо свинины с костями); свинина с гречневой кашей; каша с мясом.

Качество мясных консервов.

Консервы должны иметь свойственные им внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус. Колбасный фарш должен быть упругим, при резке не распадаться на ломти, может содержать небольшое количество выплавленного жира и выделившейся влаги. Мясные продукты, выдержанные в посоле, должны иметь розовый цвет (устойчивый после вскрытия банки), не допускаются воздушные пустоты. Паштет – мажущейся консистенции, без крупинок и большого количества выделившегося жира. Обжаренное мясо, мозги, печень не должны быть пересушены. В консервах содержащих желе, сок или заливка должны желироваться при температуре 15-18^о С.

Общими для всех видов консервов являются следующие дефекты : деформация упаковки, вакуумная деформация, ржавчина, подтек, бомбаж.

Хранят мясные консервы в магазинах при температуре от 0 до 8^о С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 30 суток.

Консервы для детей и диетического питания.

Консервы для детей подразделяют по степени измельчения продукта в зависимости от возраста детей: для 6-7 месячных – гомогенизированные, для детей 7-9 месячных – пюреобразные, а для 9-12 месячных – крупноизмельченные.

Консервы для диетического питания вырабатывают из гомогенизированных продуктов.

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

Колбасные изделия подразделяют:

по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, на колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты;

по виду мяса – из говядины, свинины, баранины и из мяса других животных;

по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

по качеству сырья – на высший, на 1, 2, и 3-й сорта;

по виду оболочки – в натуральной оболочке (кишки, пузыри, пищеводы), искусственной оболочке (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

по рисунку в разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

Вареные колбасы (содержание влаги – 53-75%). Основа для фарша – говядина и свинина. Добавляют шпик, крахмал, пшеничную муку, полуфабрикаты, пищевую светлую плазму, молочный белок, обезжиренное молоко и сыр.

Фаршированные колбасы (разновидность вареных колбас). Изготавливают вручную из жилованной охлажденной свинины и телятины. Добавляют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца.

Полукопченые колбасы (содержание влаги – 35-60%). Нежная консистенция достигается за счет добавления достаточного количества шпика и грудинки. В рецептуру колбас высших сортов входит преимущественно жиллованое говяжье мясо, полужирная свинина и свиной шпик. При производстве низших сортов добавляют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку. Отличаются высокой питательностью.

Копченые колбасы подразделяются на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые (содержание влаги – 25-30%). Имеют высокую питательную ценность. Плотная консистенция и присутствие продуктов копчения обуславливают длительный срок хранения.

Варено-копченые колбасы (содержание влаги 38-43%).Отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией.

Ливерные колбасы (содержание влаги – 48-70%). Изготавливаются в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молока, яиц и пряностей. Фарш ливерных колбас однородной, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению.

Сосиски и сардельки являются также разновидностью вареных колбас. Продукцию лучшего качества получают из парного и охлажденного мяса молодых животных. Добавляют яичные продукты, молоко (иногда сливки).

Мясные хлебы (содержание влаги – 52-70%). Изготавливают из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас, который запекается в металлических формах. Поверхность готового хлеба с гладкой и равномерно обжаренной коркой (напоминает корку ржаного хлеба). Вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей.

Паштеты (содержание влаги – 50-60%). По вкусу напоминает ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию. Выраженный вкус пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый.

Зельцы (содержание влаги – 55-75%). Изготавливают из вареных субпродуктов. Специфический вкус, плотная упругая консистенция, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Измельченное на крупные куски сырье придает студням и зельцам своеобразный рисунок мраморности. Подготовленную массу разливают в формы (студни) или в оболочки большого диаметра (холодец, зельцы). Русский зельц дополнительно коптят.

Студни (содержание влаги – 80-85%). Готовят из вареных субпродуктов.

Требования к качеству колбасных изделий.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, наплывов фарша.

Хлебы мясные с равномерно обжаренной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями, без крупных трещин.

Фарш должен быть равномерно перемешанным, с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.

Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

Колбасы должны быть с ароматом пряностей и коптильных компонентов (для копченых), вкус – приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов.

При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водо-жировая эмульсия).

Белый налет соли и сухой плесени на поверхности сырокопченых колбас не является дефектом.

Сроки хранения вареных, ливерных и кровяных колбас (с момента окончания технологического процесса до отпуска потребителям).

СУБПРОДУКТЫ.

Субпродукты подразделяют:

по виду скота – на говяжьи, бараньи, свиные и других видов убойных животных;

по пищевой ценности – на две категории: 1 – язык, печень, почки, мозги и сердце всех видов скота, вымя, диафрагма, мясокостные хвосты – говяжий и бараний; 2- голова без языка, легкое, ножки, губы, селезенка, мясо пищевода, горловина (трахея) всех видов скота, голова баранья с языком и мозгами, путовый сустав, мясо-костный хвост свиной, рубец, сычуг, книжка, калтык (горло), уши свиные и говяжьи;

по термическому состоянию – на остывшие – не менее 6 ч; охлажденные – с температурой внутри от 0 до 4^о С; мороженые – не выше 6^о С.

Не допускаются в реализацию субпродукты несвежие и сомнительной свежести, с изменившимся цветом, неправильно обработанные, оттаявшие и вторично замороженные.

МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ .

Мясные полуфабрикаты подразделяют по следующим признакам:

По способу обработки – на натуральные , панированные , рубленые, пельмени и мясной фарш ;

по виду мяса – на говяжьи, бараньи, свиные и из мяса птицы ;

по термическому состоянию – на охлажденные и замороженные.

НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ .

Говяжьи полуфабрикаты.

Порционные:

Антрекот – мякоть спинной и поясничной частей овально-продолговатой формы, толщиной 1,5-2,0 см.

Бифштекс натуральный – вырезка овальной формы без жира, толщиной 2-3 см.

Лангет – два примерно одинаковых куска вырезки, упакованных в целлофан.

Вырезка – кусок вырезки; масса порции 250 г.

Говядина духовая – один или два куска мяса неправильной формы толщиной 2,0-2,5 см из боковой и наружных кусков тазобедренной части.

Бескостное мясо – кусок мякоти нестандартной массы из внутренней, наружной, верхней и боковой частей тазобедренного отруба, а также из толстого и тонкого края, лопатки.

Мелкокусковые:

Азу – кубики и брусочки мяса размером 3-4 см, нарезанные от боковых и наружных кусков заднетазовой части поперек мышечных волокон.

Бефстроганов – кусочки мяса длиной 3-4 см по 5-7 г, приготовленные из вырезки и мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей, нарезанных поперек мышечных волокон.

Шашлык – пластинки вырезки (110г), шпика (8г) и репчатого лука (7г), нанизанные последовательно на палочку.

Гуляш – кубики мяса по 20-30г (жира не более 10%), нарезанные от мякоти лопаточной частей и покромки от говядины первой категории.

Поджарка – кусочки мяса без костей по 20-30 г (жира не более 20%) от обрези голов, шейной и лопаточной частей.

Мясо для шашлыка – кусочки вырезки по 30-40 г.

Грудинка для тушения – мясокостные кусочки не более 200 г из реберной части говядины первой категории упитанности с содержанием мякоти не более75% массы полуфабриката.

Грудинка на харчо – мясокостные кусочки до 200г из грудной части говядины первой категории с хрящами, но без грудной кости с содержанием мякоти не менее 85% массы полуфабриката.

Суповой набор – мясокостные кусочки по 100-200г (примерно 50% мяса и жира и 50% костей) шейной, хребтовой, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей.

Говяжьи, свиные и бараньи полуфабрикаты.

Порционные:

Котлета натуральная –куски мяса с реберной косточкой овально-плоской формы от спинной и поясничной частей телячьих, свиных и бараньих туш.

Эскалоп – два примерно равных куска мяса овально-плоской формы, толщиной 1-1,5 см от мякоти спинной и поясничной частей телячьих, свиных и бараньих туш.

Шницель без панировки – кусок мяса овально-продолговатой формы толщиной 2-3 см от мякоти заднетазовой части свиных туш; бараний шницель – мякоть от спиной и поясничной частей. В полуфабрикатах из свинины может быть два куска мяса.

Свинина и баранина духовая – один или два куска мякоти; свинина духовая – из мякоти шейной части, баранина духовая – из лопаточной части.

Вырезка свиная – из вырезки в виде куска.

Мелкокусковые:

Рагу баранье и рагу по-домашнему из свинины – мясокостные кусочки по 20-30г каждый из грудинки с содержанием не более 15% жира и соответственно костей не болеее20 и 10% массы полуфабриката; баранье рагу приготовляют также из шейной части.

Рагу свиное – мясокостные кусочки по 40-60 г каждый с содержанием примерно 50% мяса и жира и 50% костей.

Мясо для плова – кусочки мякоти по 10-15г из лопаточной части с содержанием жира не более15% массы полуфабриката.

Мясо для шашлыка – кусочки мяса из заднетазовой, спиной, поясничной частей свиной и бараньей туш; масса кусочков соответственно 15-20 и 30-40 г, содержание жира - не более 20 и 15%.

Суповой набор, поджарку и гуляш приготовляют так же, как одноименные полуфабрикаты из говядины, но в поджарке и гуляше жира допускается до 20%.

Полуфабрикаты из мяса птицы.

В розничную торговлю в качестве полуфабрикатов из мяса птицы поступают цыплята-табака, цыплята любительские, суповой набор из птичьих потрохов.

Приготовляют цыплята-табака из тушек потрошеных цыплят, которых после разрезания грудной кости распластовывают, натирая смесью соли и черного перца.

ПАНИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.

Изготавливают панированные полуфабрикаты из предварительно отбитого куска мяса, которое погружают во взбитую яичную массу (льезон) и обваливают (панируют) в сухарной муке.

В жареном виде они имеют нежную консистенцию, благодаря предварительному разрыхлению мышечной ткани. Корочка, образующаяся из яичных белков и сухарей, препятствует вытеканию сока.

ПЕЛЬМЕНИ.

Пельмени – небольшие изделия из теста, начиненного фаршем.

Основным сырьем для пельменей являются мясо, пшеничная мука, яйца, лук репчатый. В качестве вспомогательного сырья применяют соль, сахар и перец черный.

Схема производства пельменей включает подготовку сырья, приготовление теста и фарша, формовку пельменей, их заморозку, галтовку (обработка во вращающемся барабане для шлифовки поверхности изделий), расфасовку и упаковку.

МЯСНОЙ ФАРШ.

Мясной (натуральный) фарш – это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани, и измельченное на волчке.

Мясной фарш предназначенный для реализации в торговой сети подразделяют по виду мяса – на говяжий, свиной, бараний, домашний (из смеси равного количества говядины и свинины) и термическому состоянию – на охлажденный (от 0 до 4^о С) и замороженный (не выше –8^о С).

Фарш вырабатывают из охлажденной говядины, свинины и баранины. Для приготовления фарша используют, кроме того, мясо жилованое – говяжье 2-го сорта, баранье, свиное полужирное, а также котлетное мясо из говядины и баранины (с содержанием соединительной ткани не более 10% и жира не более1-0%) и свинины (с содержанием соединительной ткани и жира – соответственно не более 5 и 30%).

Мясной фарш – особо скоропортящийся продукт, так как при измельчении мяса резко возрастает обсемененность его микробами не только с поверхности, но и в глубине массы.

Разрушенные ткани мяса и вытекающий мясной сок являются благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Требования к качеству полуфабрикатов.

Полуфабрикаты должны иметь определенную форму и толщину. Консистенция изделий – упругая, у рубленых – однородная, хорошо перемешанная. Панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть покрыты тонким слоем сухарей и иметь цвет от светло-желтого до золотистого. Котлеты в сыром виде должны иметь запах, свойственный доброкачественному сырью, в жаренном виде – приятные вкус и аромат, сочную некрошливую консистенцию.

Пельмени и фрикадельки должны иметь соответствующую форму, сухую поверхность. Пельмени должны быть не слипшимися, не деформированными, иметь хорошо заделанные края, без выступления фарша. При встряхивании пачки иметь они должны издавать ясный, отчетливый звук. Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные заложенному сырью, фарш сочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ.

К пищевым жирам относят растительные масла, маргарины, кулинарные жиры и специальные жиры для кондитерских изделий, хлебопечения и пищевых концентратов.

Жиры являются основным источником энергии для человека.

По исходному сырью жиры классифицируются на животные, растительные и комбинированные.

По консистенции жиры подразделяют на твердые и жидкие.

Растительные масла

Растительные масла получают из масличных семян и плодов растений, а также из мякоти плодов некоторых видов пальм. Они обладают высокой биологической ценностью, так как в их состав входят ненасыщеные жирные кислоты, витамины, каротин, фосфатиды и др.

Основные способы производства растительного масла.

Из сырья масло получают двумя способами: холодным или горячим прессованием и экстракцией с помощью химических растворителей.

Естественная температура в процессе холодного отжима – максимум 55*С. Масло получается ароматным, с выраженным вкусом, в нем сохраняются почти все витамины, полиненасыщеные жирные кислоты, пигменты и другие биологически активные вещества. Такие масла обычно не рафинируют, поэтому вполне естественно, что они долго не хранятся, часто мутнеют, имеют осадок, который при низкой температуре становится белесым. Этот метод не дает больших объемов, поэтому продукт стоит достаточно дорого, его называют «экстра», или масло холодного отжима.

На этом процесс холодного отжима не заканчивается. Выжимки прессуются вторично, масло фильтруется, но не рафинируется. Перед началом третьего прессования оставшуюся массу нагревают до температуры 80*С, получившееся масло – все еще высокого качества.

Следующее прессование сопровождается подогревом массы до 200⁰ С, то есть начинается процесс горячего отжима. Получившееся масло рафинируют – нейтрализуют, отбеливают и дезодорируют – то есть удаляют некоторые вещества, например воски, углеводы, свободные жирные кислоты, красящие вещества и посторонние примеси. Дезодорируют – конечная стадия очистки, которую, по сути, можно назвать дистилляцией, когда с помощью пара при высокой температуре из масла удаляются летучие примеси. Продукт получается совершенно обезличенным по вкусу и запаху. Такие масла называют рафинированным и дезодорированным, а по стандартам, принятым в странах Европейского сообщества, они имеют маркировку …….

Сырье, которое содержит очень мало масло, смешивают с выжимками, оставшимися после всех этапов прессования, и подвергают процессу экстракции органическими растворителями. После этого масло, естественно, проходит процесс полной рафинации. Сегодня это очень распространенный, но далеко не лучший метод, так как рафинация не дает стопроцентной очистки от химических растворителей и незначительное содержание их все-таки остается в конечном продукте.

Показатели качества и условия хранения.

Качество растительных масел оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, кислотному числу, влажности, числу омыления, содержанию золы, наличию неомыляемых фосфоросодержащих веществ.

Растительное масло при транспортировке в зимнее время мутнеет, тем самым вызывая недоверие со стороны покупателей к качеству продукции. Помутнее масла объясняется наличием в его составе парафинов, но уже при температуре выше 15^о С масло «оттаивает» и становится прозрачным. При этом вкусовая и пищевая ценность масла не изменяется.

Однако не все растительные масла «боятся» морозов, и помутнение может быть вызвано повышенным содержанием влаги, сопутствующих веществ. Появление затхлого и плесневелого запаха может быть результатом использования дефектных семян при производстве.

Прогорклый вкус, салистые, олифистые вкус и запах появляются в окисленном и хранившемся длительное время масле. Из-за взаимодействия с воздухом нефасованное масло окисляется быстрее.

Следует помнить, что срок хранения всех нерафинированных масел ниже срока хранения рафинированных.

К дефектам , вызванным использованием некондиционного сырья, относят затхлый и плесневелый запах.

Основные разновидности растительных масел.

Для российского рынка традиционным считается подсолнечное масло . Оно более доступно и ближе для русского вкуса, чем любое другое. Выпускается масло разной степени очистки, но в подавляющем большинстве – рафинированное и дезодорированное. В нем содержатся витамины групп А,D, E.

Среди этого подсолнечного моря остальные виды масел выглядят просто каплями. Например, объемы потребления в России тоже популярного оливкового масла неизмеримо меньше. Получают это масло из мякоти и ядра косточек плодов оливы (маслины). Ему свойствен едва уловимый запах, приятный вкус и золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком.

Существует 4 основных вида оливкового масла:

1. Extra virgin, которое производится путем холодного отжима. Оно проходит первоначальную очистку, но не рафинируется. Его используют для заправки салатов и готовых блюд.

2. Pure, или стопроцентное оливковое масло. В это масло возможно добавление Extra virgin. Для придания аромата. Подходит и для холодных блюд, и для жарки.

3. Light стопроцентное оливковое масло. Полностью рафинированное масло. Подходит для жарки.

4. Pomase – экстракционное масло, или масло из оливковых выжимок. Обработаное паром или химическими растворителями. Изначально практически белое, но для придания цвета и вкуса в него добавляют до 17% Extra virgin. Пригодно для жарки и тепловой обработки, оптимально для фритюра.

Оливковое масло боится прямого солнечного света и кислорода, под воздействием которых происходит процесс окисления.

В жестяных банках масло гарантированно защищено от света, поэтому срок реализации в такой упаковке 4 года, тогда как в стеклянной бутылке – 2 года. Кроме того жестяные упаковки более защищены от подделки.

Очень многие виды растительных масел – все еще экзотика для российского рынка и продают их в качестве биологически активных добавок, что впрочем, вполне справедливо. Хотя тыквенное масло может придать особенный вкус, например, салату из свежих овощей.

Среди довольно распространенных в России масел - кукурузное и соевое.

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы, - большое содержание витамина Е. По физико-химическим показателям оно близко к таким растительным маслам, как хлопковое, арахисовое, оливковое и др. Его используют в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов и маргарина, заправки салатов и т.д.

Арахисовое масло вырабатывается из бобов земляного ореха. Используется в основном как салатное.

Соевое масло одно из самых жирных и питательных в природе. Нерафинированное масло сои обладает выраженным бобовым запахом, и, и для того чтобы использовать это масло в пищу, его обязательно очищают. При нагревании оно не горит, не пенится, поэтому пригодно и для жарки, и для заправки салатов. Отличается длительностью хранения без изменения качества. На рынке часто встречаются смеси подсолнечного и соевого масла.

Более экзотические, но не менее интересные разновидности, - виноградное масло, горчичное, хлопковое, рапсовое, кунжутное, кокосовое, пальмовое.

Виноградное масло получают при переработке вторичного продукта виноделия – косточек винограда. В них содержится до 20% жирного масла, на качество которого влияет сорт и место произрастания винограда. Например, содержание масла в косточках винограда красных сортов выше, чем в косточках белых. Оно отлично подходит и для горячих, и для холодных блюд.

Горчичное масло отличается высокими пищевыми качествами, устойчиво к окислению и не горкнет. Оно обладает антисептическими и бактерицидными свойствами, поэтому довольно долго хранится – 10 месяцев, что в 2,5 раза больше, чем срок хранения других нерафинированных масел. Его используют в хлебопекарном, кондитерском и консервном производствах.

Льняное масло очень нестойко при хранении и быстро окисляется на воздухе, приобретая специфический запах олифы. Это диетический продукт и может использоваться в лечебных целях.

Хлопковое масло выжимают из семян хлопчатника после отделения от них волосков и кожуры с подпушком. Свежевыжатое масло имеет неприятный вкус и запах, красновато-бурый цвет, содержит красящие вещества, поэтому его всегда рафинируют, удаляя все примеси. Рафинированное хлопковое масло светло-желтого цвета, приятного вкуса и запаха. Хлопковое масло - редкий продукт для нашего рынка.

В США, Англии и в Западной Европе очень популярно рапсовое масло , получаемое из рапсовых семян. На нашем рынке можно встретить продукт с надписью на упаковке «растительное масло», которое скорее всего, окажется рапсовым. Оно годится для жарки, для заправки холодных блюд, его вкус на любителя – цветочный и немного ореховый.

Кунжутное масло , или, как еще его называют, сезамовое масло, почти без запаха, с приятным вкусом. Это масло используется очень широко, например, в маринадах и соусах. В Китае есть метод приготовления масла с травами или специями.

Кокосовое и пальмовое относят к твердым маслам и подходят только для жарки. Кокосовое масло получают из высушенной мякоти плодов пальмы, пальмовое – делают из мякоти плодов масличной пальмы, а из ее семян выжимают ядропальмовое масло.

Твердые растительные масла используют в кафе и закусочных, применяют в производстве маргарина, майонеза, различных пищевых жиров, картофельных чипсов, жареных орешков. Эти масла богаты насыщенными жирами, очень устойчивы к высоким температурам, почти не подгорают, не пенятся, не дымят, имеют большой срок хранения и сравнительно низкие цены. Интересно, что твердые растительные жиры используют и для производства мороженного.

Животные жиры.

К животным жирам относят жиры, получаемые перетапливанием жировой и костных тканей наземных и морских животных. Используют их непосредственно в пищу и для промышленной переработки.

Ассортимент и требования к качеству. К основным видам животных топленых жиров относят говяжий, бараний, свиной, костный и сборный. В продажу в небольших количествах поступают также жиры свиной, говяжий и бараний в виде жира-сырца и курдючный бараний. Свиной жир реализуют соленым и копченым.

К дефектам топленых жиров относят прогорклость, осаливание, появление белого налета, розовато-красной или зеленоватой окраски.

Хранение пищевых топленых жиров. Хранят жиры в темных сухих помещениях в течении следующих сроков (в мес., не более): при температуре 0-6^о С – 1, при -5…-8^о С – 6, при -12^о С – 12.

При добавлении в жиры антиокислителей их хранят до 2 лет при температуре -5…-8^о С и до года в неохлажденных помещениях. Жиры, упакованные в герметичные жестяные банки, в неохлажденных помещениях сохраняются до года и при температуре 0-5^о С – 18 мес.

Маргарин и кулинарные жиры.

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную эмульсию и предназначается для приготовления бутербродов, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий. Это высокоусвояемый и калорийный продукт. Он содержит полиненасыщенных кислот в 8-10 раз больше, чем сливочное масло.

В зависимости от назначения маргарины подразделяют на группы: бутербродные, столовые и для промышленной переработки. Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина.

К дефектам маргарина относят излишне кислый вкус и крошливую консистенцию. Недопустимыми дефектами являются плесень, горький вкус, металлический привкус, творожистая консистенция и др.

Кулинарные жиры – это твердые пищевые жиры, состоящие из смеси растительных и животных саломасов с добавлением тех или иных животных (говяжьего, бараньего, свиного) жиров и растительных (подсолнечного) масел. Используют кулинарные жиры для приготовления пищи. Они обладают высокой калорийностью и усваяемостью.

Вкус и запах жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру. Цвет от белого до светло-желтого, консистенция однородная твердая или мазеобразная. В расплавленном виде жиры прозрачны.

К дефектам кулинарных жиров относят прогорклый вкус, салистый, рыбный, мыльный привкусы.

Майонез

Майонез представляет собой сметанообразную, мелкодиспергированную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел (подсолнечного, салатного, соевого и др.) с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей. его употребляют как приправу к овощным, мясным и рыбным блюдам и относят к высокопитательным продуктам.

У каждого компонента майонеза кроме создания вкуса и аромата есть свое специальное назначение. Так, сухое молоко, яичные продукты, горчичный порошок являются эмульгаторами, которые создают определенную структуру; питьевая сода способствует набуханию белков, а уксус препятствует развитию микрофлоры, оказывая консервирующее действие.

Майонезы оценивают по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содержанию жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии.

К дефектам майонезов относят расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.

Хранят майонез при относительной влажности воздуха не выше 75% в течении следующих сроков (в днях): при температуре 3-7^о С – 30, при 14-18^о С – 10.

РЫБА И РЫБНАЯ ПРОДУКЦИЯ.

Значение рыбы и рыбных продуктов как источника полноценного животного белка очень велико. Рыбу потребляют главным образом как повседневную пищу, представляющую собой полноценный, хорошо и легко усвояемый животный белок, который вполне заменяет и во многом даже превосходит белок мяса наземных животных. Поэтому рыбу очень часто используют в качестве основной белковой пищи диетиков, больных, выздоравливающих, детей и людей пожилого возраста.

Классификация товарной рыбы.

Рыба – это низшее позвоночное животное с непостоянной температурой тела.

По образу жизни рыб подразделяют на четыре группы: морские – скумбрия, ставрида, океанические сельди и др.; пресноводные – карп, форель, стерлядь, щука, налим и др.; проходные – осетровые, семга, тихоокеанские лососевые, вобла и др.; полупроходные (приустьевые) – лещ, сазан, сом, судак и др.

Промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру.

В товароведной практике рыб классифицируют по видам и семействам. Вид – совокупность особей, занимающих определенную географическую область и обладающих рядом определенных признаков, передаваемых по наследству. В семейство объединяются рыбы, имеющие ряд общих признаков: форму тела, вид чешуи, скелет и др.

К семейству осетровых относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер, осетр. Мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами. Осетровые дают ценную икру.

К семейсву лососевых относят дальневосточные лососи (кета, горбуша, нерка, сима), благородные лососи, белорыбица, нельма, сиговые, гольцы. Мясо лососевых малокостистое, розоватого или белого цвета, жирное или средней жирности, вкусное; при посоле созревает, приобретая высокую гастрономическую ценность, Лососевые дают ценную икру.

К семейству корюшковых относят корюшку, снеток, мойва. Эти рыбы мелких размеров. Наиболее ценятся солено-сушеный снеток, мойва копчено-провесная.

Семейство сельдевых подразделяют на три подсемейства: собственно сельдевые – сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азово-черноморская; сардины – сардины, сардинелла, садинопс и мелкие сельдевые – салака, килька, тюлька. Сельдь иваси – это дальневосточная сардина. Мясо сельдевых костистое, жирное, созревает при посоле.

К семейству анчоусовых относятся хамса и анчоус дальневосточный. Мясо жирное, созревает при посоле. Их используют так же, как и кильку.

Семейство тресковых подразделяется на три подсемейства: собственно тресковые – треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу и др; налимообразные –налим, мольва и др; мерлузовые – мерлуза, хек серебристый. Это рыбы морские, за исключением налима. Мясо белое, малокостистое, нежирное, но вкусное. Жир скоцентрирован в печени.

К семейству карповых относятся карп, сазан, лещ, толстолобик, вобла, тарань, рыбец. линь, карась, жерех, красноперка и др. Мясо костистое, средней жирности или жирное, вкусное.

К семейству окуневых относятся окунь, судак, ерш, пескарина и др. Мясо окуневых костистое, нежирное, содержит много экстрактивных веществ, поэтому при варке получается вкусный и ароматный бульон.

К семейству скумбриевых относятся азово-черноморская, атлантическая, тихоокеанская скумбрия, макрель. Мясо скумбриевых различной жирности, созревает при посоле. Мороженую скумбрию рекомендуется жарить.

К семейству тунцовых относятся обыкновенных тунец, полосатый, желтоперый и др. Мясо тунцов средне жирности или жирное, нежное , вкусное. Из тунца вырабатывают все виды продукции.

К семейству ставридовых относятся ставрида океаническая, азово-черноморская. вомер, лихия и др. Мясо сероватого цвета, средней жирности, со специфичекими привкусом и запахом, созревает при посоле. Мороженую ставриду рекомендуется жарить.

Семейство камбаловых представлено палтусами и камбалами разных видов. Мясо камбаловых средней жирности или нежирное, хорошего вкуса. Ценятся балычные изделия из палтуса.

К семейству скорпеновых относятся окунь морской золотистый, клювач и др. Мясо скорпеновых средней жирности, без мелких костей.

К семейству спаровых относятся зубан, скап, «Карась океанический», «Карась морской». Мясо нежирное, богато белками, имеет хороший вкус.

Из рыб других океанических семейств промысловое значение имеет Сайра ( семейство макрелещуковых). Рыба бывает жирной или средней жирности в зависимости от времени лова. Из сайры готовят высококачественные консервы.

ОХЛАЖДЕННАЯ РЫБА.

Рыба, имеющая температуру в толще мышц (у позвоночника) от –1 до 5^о С, называется охлажденной.

В охлажденном состоянии можно реализовывать все виды рыб в целом или разделанном виде.

Доброкачественная рыба должна иметь чистую, без повреждений поверхность, естественную окраску, разделку правильную, консистенцию плотную, запах свежей рыбы.

Хранят охлажденную рыбу при температуре –1…-5^о С и относительной влажности воздуха 95-98%. Срок хранения с момента улова до продажи рыбы (в сут., не более): неразделанной – 8, потрошенной – 12, мелких сельдевых и хамсы – 4. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать 1-2 сут.

МОРОЖЕНАЯ РЫБА.

Основной способ консервирования рыбы – замораживание. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока –6^о С и ниже в зависимости от способа замораживания. Мороженая рыба высокого качества может быть получена быстрым замораживанием (при температуре –25^о С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы (до наступления процесса окоченения).

Приготавливают мороженую рыбу из рыбы-сырца и охлажденной. Предварительно рыбу сортируют, разделывают (или не разделывают) и моют. Замораживают ее россыпью, поштучно и блоками.

Качество мороженой рыбы устанавливают в замороженном ( степень замораживания, температуру, наличие глазури) и размороженном видах.

По качеству мороженую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта, кроме рыбы специальной разделки и филе. Основными требованиями к рыбе 1-го сорта: поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений, разделка правильная, консистенция плотная, запах свежей рыбы.

При нарушении технологии переработки и хранении в рыбе возникают следующие дефекты: деформация, недомороженость, механические повреждения, кровоподтеки, потускнение и потемнение поверхности, окисление жира (ржавчина), сухая и пористая повехность, дряблая консистенция, «старые запахи» (результат длительного хранения), посторонние запахи и др. Нестандартная по качеству рыба может поступать в торговую сеть с разрешения санитарного надзора и реализовываться по сниженной цене.

Хранят мороженые рыбные товары в холодильных камерах при температуре не выше –18^о С и относительной влажности воздуха 90-95%. При таком режиме рыба может храниться 2-8 мес. в зависимости от вида, обработки и способа упаковки. При температуре –25^о С срок хранения увеличивается в 1,5 раза. Допускается хранение рыбы при температуре –10…-12^о С, но продолжительность хранения сокращается до 1-2 мес.

При хранении в рыбе происходят испарение влаги, что вызывает значительные потери массы, обезвоживание поверхности, сухую и жесткую консистенцию рыбы; гидролиз и окисление жира; разрушение структуры тканей кристаллами льда.

В магазинах мороженую рыбу хранят (в сут., не более): без охлаждения – 1, при температуре около 0^о С – 3, при температуре –5^о С и ниже –14.

СОЛЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ.

Посол – сложный процесс. Он включает собственно посол (консервирование солью), основанный на физических и физико-химических явлениях, и комплекс биохимических процессов(созревание), оказывающих значительное влияние на органолептическую, пищевую ценность и сохраняемость рыбы. В период посола соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. Консервирующее действие поваренной соли заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активных ферментов.

При посоле применяют различные концентрации соли. При содержании соли более 14% рыбу можно хранить длительное время без холода, но пищевая и органолептическая ценность такой рыбы невысокая.

Созревание рыбы происходит под действием ферментов пищеварительного тракта, которые играют ведущую роль, и мышечной ткани, ферментов специфической полезной микрофлоры, как в период посола, так и последующего хранения соленого продукта. В процессе созревания продукт теряет признаки сырой рыбы и приобретает новые свойства: приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, межмышечные косточки размягчаются, жир равномерно распределяется в тканях.

Рыба, созревающая в посоле, не требует кулинарной обработки. Созревшая рыба имеет ограниченные сроки хранения, в ней образуются продукты гнилостного распада белков, консистенция становится дряблой, мажущейся; такая рыба в пищу не пригодна.

Выпускают соленую рыбу разделанной и неразделанной. По методу введения соли применяют сухой, мокрый и смешанный посолы. По составу посолочной смеси посол бывает простым (соль и иногда антисептики), сладким (соль, антисептик и сахар, который улучшает консистенцию, вкус и аромат рыбы, иногда добавляют лавровый лист), пряным (используют соль, сахар, антисептики и смесь пряностей), маринованным (рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей, мышечная ткань при этом отбеливается, приобретая кисловатые привкус и запах).

По качеству соленую рыбу всех групп подразделяют на 1-й и 2-й сорта; рыбу пряного и маринованного посола на сорта не делят.

Оценивают качество соленой рыбы по органолептическим показателям, а также по содержанию соли, жира и размерам.

Рыба первого сорта должна имеет показатели:

внешний вид – поверхность чистая, без наружных повреждений, естественной окраски;

разделка - правильная;

консистенция – от сочной до плотной;

вкус и запах – характерные, без посторонних привкусов и запахов.

Дефекты могут возникнуть в соленой рыбе при нарушении технологии посола и неправильном хранении: сырость – привкус и запах сырой рыбы; перезревание – мажущаяся консистенция; лопанец – лопнувшее брюшко; рвань – механические разрывы рыбы; загар – покраснение или потемнение и порча мяса в местах скопления крови (чаще у позвоночника); затяжка – кисловато-гнилостный запах и дряблая консистенция; окись – глубокий гнилостный распад белков мышечной ткани; омывание – липкая пленка на рыбе с неприятным запахом, появляющемся при хранении ее без тузлука; фуксин – красный налет на поверхности солелюбивых пигментообразующих бактерий, попадающих в продукт с солью; плесневение ; ржавчина – пожелтение поверхности и мяса и рыбы в результате окисления жира; скисание – порча тузлука; сваривание рыбы – размягчение тканей при хранении на солнце; поражение прыгуном – личинкой сырной мухи при хранении рыбы без тузлука.

Хранят крепкосоленую рыбу в холодильных камерах при температуре около 0^о С, средне- и слабосоленую при –2…-8^о С, не допуская замораживания, и при относительной влажности не менее 90%. Срок хранения рыбы 2-10 месяцев в зависимости от вида и жирности рыбы.

В магазинах без охлаждения слабо- и среднесоленая рыба может хранится 3-5 сут., крепкосоленая – до 15; в условиях охлаждения срок хранения среднесоленой рыбы – до 15, слабосоленой – до5 сут.

Если рыбу в тузлуке сдают в торговлю в стадии неполного завершения посола, то для покрытия потерь промышленностью указывается на трафарете заниженная на 2-3% масса нетто.

ВЯЛЕНЫЕ И СУШЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ.

Вяление основано на медленном обезвоживании подсоленной рыбы на открытом воздухе или в специальных камерах. При вялении в рыбе происходят испарение влаги, просаливание и созревание, в результате чего рыба приобретает специфический вкус и аромат, янтарный цвет, упругомаслянистую консистенцию. Вяленая рыба – продукт готовый к употреблению, не требующий отмачивания и тепловой обработки, она имеет высокую питательную ценность; содержит много белков, жира.

Ассортимент вяленых рыбных товаров делится на группы: вяленая рыба, подвяленая (провесная) рыба и балычные вяленые (провесные) изделия.

Вяленая рыба представлена многими видами рыб внутренних водоемов (вобла, тарань, рыбец, кефаль и др.) и океанического промысла (палтус, ставрида, скумбрия и др). Она выпускается разделанной и неразделанной.

Подвяленная рыба получается непродолжительным провяливанием, поэтому менее обезвожена и требует быстрой реализации. Она вырабатывается в основном из тех же видов, что и вяленая.

Балычные изделия вырабатывают из крупных и жирных рыб, имеют высокую вкусовую и питательную ценность. Они изготавливаются из осетровых, лососевых (нельмы и белорыбицы), океанических (палтуса) рыб, а также – из толстолобика, жереха. Балыки выпускают в виде спинки (собственно балыки), боковника и теши (брюшная часть).

По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, азово-черноморской тарани и красноперки, подразделяют на 1-й и 2-й сорт.

Вяленая рыба первого сорта должна иметь: внешний вид – поверхность чистая, допускаются сбитость чешуи, налет соли (рапа) на голове, для океанических – незначительные механические повреждения; разделка – правильная; консистенция – плотная, твердая; вкус и запах – нормальные.

Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускаются высшего, 1-го и 2-го сортов, а из других рыб – 1-го и 2-го сортов.

Сушка – это глубокое обезвоживание рыбы, исключающее процесс созревания. Используют тощую рыбу, так как жир при сушке окисляется и прогоркает. Различают пресно-сушеную и солено-сушеную рыбу.

Изготавливают сушеную рыбу в основном из тресковых, окуневых, щуки, мелкой нежирной рыбы.

Пресно-сушеную рыбу на сорта не делят. Рыба считается качественной, если ее поверхность чистая, светлая; консистенция плотная, некрошливая; вкус и запах без порочащих признаков; содержание влаги - до 20%.

Солено-сушеную рыбу выпускают 1-м и 2-м сортом. В рыбе должно содержатся: соли – в 1-м сорте – не более 12%, во 2-м сорте – 15%; влаги – 38% (без учета сорта).

К дефектам сушено-вяленных рыбных товаров относят рапу, сырость и кисловатый запах вяленой рыбы, ломкость (при пересушивании), окисление жира, затхлость и омывание ( при хранении в сырых помещениях), плесневение, заражение шашелем (личинкой жука-кожееда).

Хранят сушено-вяленую рыбную продукцию в хорошо вентилируемых складах с относительной влажностью воздуха 70-75%. Вяленую и подвяленую рыбу хранят при температуре –5…-8^о С 3-12 месяцев в зависимости от вида и жирности рыбы, вида упаковки и тары.

Продолжительность хранения балычных изделий при температуре –2…-5^о С составляет 1-1,5 мес., провесных балыков – до 15 сут.

Сушеная рыба при температуре 8-10^о С может храниться 8-10 мес., сублимационной сушки –до 2 лет.

КОПЧЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ.

Копчение – один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. При этом получают продукт с высокими гастрономическими свойствами, готовый к употреблению. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, смолами и др.), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства.

Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (обычное), мокрое (бездымное) – рыбу обрабатывают коптильной жидкостью и комбинированное – сочетание мокрого и дымового копчения.

Рыбу горячего копчения вырабатывают из свежей и мороженой рыбы разной жирности. Разделанную или неразделанную рыбу солят до содержания соли 1,5-2,0%, промывают, навешивают на клети (рамы) или размещают на сетках (горизонтально) и направляют на копчение, которое проводится в три стадии: подсушивание (60-80^о С), пропекание (90-180^о С) и собственно копчение (при температуре 80-100^о С и обильной подаче дыма). Продолжительность копчения составляет не более 3 ч, а затем рыбу охлаждают до 8-12^о С и упаковывают.

Готовая рыба имеет слабосоленый вкус, привкус и аромат копчения, нежную консистенцию, нестойкая при хранении.

По качеству рыбу горячего копчения, кроме осетровых, на сорта не подразделяют. Она должна быть прокопчена до готовности (мясо легко отделяется от костей), иметь чистую поверхность от светло-золотистого до темно-коричневого цвета, плотную и сочную консистенцию, свойственные копченому продукту вкус и запах, содержать соли 1,5-3% (в летнее время – до 4%).

Осетровые выпускаются 1-го и 2-го сортов с содержанием 2-4% соли.

Рыбу холодного копчения вырабатывают их охлажденной, мороженой и соленой рыбы в основном средней жирности и жирной, так как в процессе производства и хранения в тканях рыбы достаточно активно протекают процессы созревания, повышающие органолептическую ценность продукта.

Копчение подготовленной рыбы проводят в две стадии: подсушивают ее (20-25^о С) и коптят при температуре 18-40^о С от нескольких часов (для мелкой рыбы) до 3-5 сут. Вкус, аромат и консистенция рыбы холодного копчения окончательно формируется при хранении. По сравнению с рыбой горячего копчения она является более стойким продуктом, так как содержит больше соли (до 12%) и меньше влаги за счет испарения ее и уплотнения тканей при копчении.

Ассортимент рыбных товаров холодного копчения делят на группы: балычные изделия (ассортимент идентичен вяленым), лососевые, ставрида и скумбрия пряно-копченые, кипперс (изделия из сельди, сардин, скумбрии и ставриды, разделанные на пласт с головой). Выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами.

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба первого сорта должна иметь поверхность чистую, не влажную; консистенцию от плотной до сочной, вкус и запах свойственные.

Во 2-м сорте допускаются отклонения по внешнему виду, консистенция может быть ослабевшей или суховатой, не резкие йодистые и илистые запахи, кисловатый привкус для океанических рыб. Содержание соли 5-12%, влаги –42-64% в зависимости от сорта и вида рыбы.

Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускают высшего, 1-гшо и 2-го сортов, остальные – 1-го и 2-го.

При нарушении технологии производства в копченой рыбе возникают следующие дефекты: белобочка (непрокопченные места), бледная или темная поверхность, смолистые и белково-жировые натеки на поверхности, механические повреждения, сухая консистенция, посторонние привкусы и запахи.

Для рыбы холодного копчения, кроме того, характерны такие дефекты, как подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция и лопнувшее брюшко, рапа, затяжка и скисание, морщинистость и отставание кожи.

Для рыбы горячего копчения характерны дефекты: просыпь (непропеченное мясо), запаривание (неприятный запах и красно-коричневый цвет под кожей в результате плохой просушки), ожоги, копоть.

При хранении в копченой рыбе появляются окисление жира, затхлость, уплотнение в результате испарения влаги, заражение шашелем.

Хранить копченую рыбу следует в хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 75-80%.

Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0…-5^о С до 2 мес., горячего копчения – при температуре 2…-2^о С до 3 сут. Для удлинения сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают при температуре – 20 или-30^о С сразу после копчения и упаковки в тару. Срок хранения такой рыбы при температуре не выше –18^о С до 1 месяца (для сельдевых до 15 сут.). Температура размораживания перед реализацией должна быть не выше 8^о С.

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ.

Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре, подвергнутые стерилизации. Их изготавливают из рыбы и других объектов водного промысла. консервы имеют высокую питательную и вкусовую ценность.

Вырабатывают консервы из свежего или мороженого сырья, которое после приемки и сортировки по качеству проходит мойку, разделку, вкусовой посол, предварительную тепловую обработку – бланширование (варку), подсушку и пропекание горячим воздухом или инфракрасными лучами, обжарку, горячее копчение. Подготовленное сырье укладывают в банки, вводят необходимые по рецептуре добавки и закатывают, при этом воздух следует обязательно удалить; далее консервы стерилизуют при температуре 105-120^о С. После охлаждения их направляют на склад готовой продукции, где сортируют, моют, сушат, укладывают в тару. Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходят равномерное распределение всех веществ и созревание. Поэтому перед отправкой в торговую сеть консервы в масле выдерживают на складе 1-6 мес. в зависимости от вида, консервы других групп –10 дней.

В зависимости от используемого сырья и технологии производства ассортимент рыбных консервов классифицируют на группы:

Натуральные рыбные консервы вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих естественные (натуральные) вкус и запах рыбы. Их выпускают в собственном соку (Лососи дальневосточные натуральные, Печень трески натуральная и др.), с добавлением растительного масла (из океанических рыб), в желе, в бульоне (уха) и супы.

Консервы рыбные в томатном соусе вырабатывают из всех промысловых рыб. в зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной, бланшированной, сырой рыбы, печени и молок, рыбного фарша (котлеты, тефтели, фрикадельки), хрящей и срезов осетровых.

Консервы рыбные в масле также готовят из всех видов промысловых рыб. Вырабатывают из предварительно подсушенной или бланшированной, копченой и обжаренной рыбы. В качестве заливок используют оливковое, горчичное или подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, томатом-пастой, укропным маслом или пряностями. Из подсушенной или бланшированной рыбы вырабатывают консервы двух типов: сардины и рыба бланшированная в масле.

Консервы типа сардин получают из рыб с нежной консисистенцией, чаще сельдевых. Мелкую рыбу разделывают на тушки, а среднюю и крупную – на кусочки. После посола ее подвергают тепловой обработке: горячим воздухом, инфракрасными лучами или паром, затем укладывают в банки и заливают нагретым растительным маслом.

Консервы типа рыба бланшированная в масле выпускают из рыбы разных семейств.

Консервы из копченой рыбы также вырабатываются двух типов: шпроты – из мелких сельдевых и хамсы и копченая рыбы в масле – из разных видов рыб.
При изготовлении консервов типа шпрот рыбу после посола коптят , разделывают на тушки или кусочки (крупную), укладывают в банки и заливают смесью горчичного или подсолнечного масла (3:1).

Консервы рыборастительные вырабатывают из рыбы различных семейств с добавлением овощей, крупы или бобовых. Такое сочетание сырья повышает их питательную и вкусовую ценность. Выпускают Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Минтай с квашеной капустой и др.

Рыбные консервы в маринаде вырабатывают из кильки, салаки, тресковых. Рыбу обжаривают, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.

Рыбные паштеты и пасты готовят из рыбы разных видов, икры, молок, печени. В качестве сырья используют рыбу с механическими повреждениями и дефектами разделки, а также тушки, кусочки, крошки бланшированной, обжаренной, варенной, копченой рыбы, не пригодные в производстве обычных консервов. Пасты отличаются от паштетов более тонким измельчением.

Качество рыбных консервов устанавливают по внешнему и внутреннему состоянию банок и качеству содержимого. Рыбные консервы на сорта не делят, кроме консервов типа шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта.

Требования к состоянию банок, допустимые и недопустимые дефекты внешнего вида аналогичны мясным консервам.

Качество содержимого консервов определяется по внешнему виду, количеству кусочков рыбы, соотношению массы рыбы и заливки, цвету кожных покровов и мяса, консистенции, вкусу и запаху, содержанию соли; в консервах с томатом и в маринаде нормируются кислотность, концентрация сухих веществ.

Маркировка на крышках металлических банок наносится методом выштамповывания условных обозначений в три ряда: первый – число, месяц, год; второй – ассортиментный знак ( до трех цифр или букв, номер завода); третий – номер смены и индекс промышленности –Р.

Например, консервы с ассортиментным номером 137, изготовленные заводом номер 157 в первую смену 5 октября 2001г., должны иметь обозначения:

05 10 01

137 157

1Р

Хранят рыбные консервы в отапливаемых и хорошо вентилируемых складах. Оптимальный режим хранения консервов – температура 0-5^о С, относительная влажность воздуха 75%.

Однако консервы в желе и собственном соку могут хранится при температуре 0-10^о С, в масле – при температуре 0-20^о С.

Гарантийные сроки хранения консервов составляют от 6 месяцев до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары и условий хранения.

При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: скисание (без признаков бомбажа), порча жира, накопление солей тяжелых металлов ( почернение или потемнение содержимого, привкус металла), бомбаж разных видов.

Рыбные пресервы – это готовые к употреблению рыбные продукты в герметичной таре. В отличие от рыбных консервов пресервы не подвергаются стерилизации. Их вырабатывают из созревающей при посоле рыбы, т.е. пресервы становятся пригодными к употреблению в процессе созревания соленой рыбы.

Выпускают их в металлических, а также стеклянных и пластмассовых банках. Подготовленную рыбу укладывают в банки, пересыпают посолочной смесью или вводят заливки, закрывают герметично и выдерживают при температуре около 0^о С для созревания от 10 сут. до 3 мес. в зависимости от вида, обработки рыбы и других факторов.

Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.

Пресервы из неразделанной рыбы прямого посола вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, жирной мойвы, сайры, скумбрии и ставриды. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий.

Пресервы из рыбы специального баночного посола вырабатывают из рыб тех же семейств, в состав посолочной смеси входят соль, сахар, антисептик.

Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, скумбрии, ставриды и лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты.

В зависимости от применяемых заливок пресервы этой группы выпускают в натуральном рассоле, в маринадах, в растительных маслах, в заливках и соусах ( пряных, горчичных, фруктовых, ягодных, томатных, овощных, майонезных, специального сладкого посола и др.). Вырабатывают пресервы также из созревающей соленой ил копченой рыбы в виде паст; выпускаются в тюбиках.

Качество рыбных пресервов также определяется по состоянию банок и качеству содержимого. На сорта не делят. Доброкачественные пресервы из созревшей рыбы имеют показатели: внешний вид – рыба целая, без повреждений, с чистой поверхностью, без пожелтения; консистенция – нежная, сочная; вкус и запах – свойственные созревшей рыбе, с ароматом и привкусом пряностей или соответствующей заливки (соуса).

К недопустимым дефектам относят перезревание пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, а также сильное размягчение рыбы в результате замораживания, биохимический и химический бомбаж.

РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ .

Рыбные полуфабрикаты представляют собой охлажденные или мороженые продукты, полностью подготовленные к тепловой обработке. К ним относят: рыбное филе мороженое; рыбный пищевой фарш мороженый; рыбу специальной разделки охлажденную или мороженую; рыбные пельмени; рыбные котлеты.

Рыбные кулинарные изделия в зависимости от использованного сырья и способа приготовления подразделяют на натуральные – рыба жареная, печеная, отварная, заливная, рыбные рулеты, зельцы (из голов осетровых), студни; рыбомучные – пирожки, кулебяки, беляши и др.; из рыбного фарша – котлеты жареные, рыба фаршированная, колбасные изделия; рыбные масла ( на основе сливочного масла) – селедочное, креветочное и др.; быстрозамороженные рыбные кулинарные изделия – рыбные жареные палочки, плов, крокеты рыбные и др.

Качество полуфабрикатов и кулинарных изделий устанавливают по органолептическим показателям. Для кулинарных изделий и отдельных видов полуфабрикатов стандартами нормируются содержание соли, влаги, кислотность, масса изделия, соотношение составных частей. Для мороженых изделий установлена температура внутри продукта не выше –10 или –18^о С, для охлажденных – от 0 до 4-8^о С; они предназначены для местной реализации.

Хранить и транспортировать рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия необходимо только в условиях холода, так как они относятся к скоропортящимся товарам. Оптимальная температура хранения для не замороженных изделий –0…-1^о С.

Сроки реализации –от 7 до 72 ч в зависимости от вида. Рыбное масло при 0^о С можно хранить 1 мес.

Мороженые изделия подлежат длительному хранению при температуре не выше –18^о С и относительной влажности воздуха 90-95%. При таких условиях срок хранения замороженных кулинарных изделий в зависимости от вида рыбы и обработки не более 10-12 мес., мороженых пельменей – 10 сут., других рыбных полуфабрикатов – 1-8 мес.

ИКРА

Икра – ценный продукт, полученный обработкой ястыков рыбы, имеющий высокую питательную и вкусовую ценность.

Икра находится в особом органе самок рыб – ястыке. Основой ястыка является эластичная оболочка и рыхлая соединительная ткань, в которую погружены икринки и отложения жира. У созревших ястыков оболочка и соединительная ткань легко отделяются от икринок. У осетровых рыб икра имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых – оранжево-красный, у других в основном серовато-желтый.

Икра является ценным источником полноценных белков, лецитина и незаменимых жирных кислот, витаминов А, D, PP, C, группы В и других, макро- микроэлементов.

Классифицируют икорные товары : по виду сырья – икра осетровых, лососевых и прочих рыб; по способу обработки – зернистая, паюсная, ястычная, пробойная и др.; способу упаковки – баночная, бочоночная.

По способу обработки наиболее распространена икра зернистая. Ястыки со зрелой икрой пробивают вручную через сита. Отеленные икринки сортируют, промывают холодной водой, подвергают сухому и мокрому посолу и вводят консерванты-антисептики (уротропин, сорбиновую кислоту, буру и др.). После стекания рассола икру фасуют или дополнительно пастеризуют, стерилизуют.

Икра осетровых рыб. Из икры осетровых рыб (черная икра) вырабатывают зернистую, ястычную, паюсную.

Икру зернистую баночную готовят из свежей икры-сырца и фасуют в банки из белой жести.

Икру зернистую пастеризованную изготавливают из свежего зерна, фасуют в стеклянные баночки, герметично упаковывают и пастеризуют при температуре 60^о С.

Вырабатывают также икру зернистую малосоленную отборную из крупного зерна осетровых.

Икру паюсную вырабатывают из свежего зерна со слабой оболочкой. Просолившуюся икру помещают в холщовые мешочки и прессуют для отделения тузлука и плотно упаковывают в дубовые бочки, стеклянные баночки с крышками из белой жести.

Икра дальневосточных лососевых рыб. Вырабатывают икру зернистую и ястычную. Зернистую баночную икру готовят из свежего зерна и фасуют в металлические лакированные или стеклянные банки.

Икру прочих рыб вырабатывают чаще из ястыков частиковых, тресковых, сельдевых, океанических рыб.

Качество икры определяют по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху.

Недопустимыми дефектами являются скисание, запах и привкус металла, нефтепродуктов, отстой, плесень, хруст, резинистость, излишняя соленость, сильно выраженные посторонние привкусы и запахи.

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2…-8^о С и относительной влажности воздуха 70-90%, за исключением паюсной, которая хранится при температуре –18…-20^о С. Продолжительность хранения икры 2-12 мес., икры отборной зернистой и деликатесной – до 15 дней.

НЕРЫБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ.

В водах океанов обитает огромное количество животных и растительных организмов. Многие из них издавна используются человеком в пищу. Промысловые морепродукты имеют высокую пищевую ценность. в них много полноценного белка, важных для организма человека витаминов, прежде всего группы В, а также макро- микроэлементов.

По биологическим и анатомическим признакам пищевые морепродукты делятся на группы: беспозвоночные – ракообразные, молллюски и др.; морские водоросли – морская капуста; морские млекопитающие.

К ракообразным относятся раки, крабы, омары, лангусты, креветки и криль. Тело их состоит из головогруди, брюшка (шейки), пяти пар ног и покрыто твердым панцирем. Передние ноги имеют клешни. Мясо ракообразных обладает высокой вкусовой и питательной ценностью.

Раки – это речные беспозвоночные животные. В пищу используют мясо шейки и клешней. реализуют живыми или варенными, из раков вырабатывают консервы.

Крабы – крупные морские ракообразные. Перерабатывают только крабов-самцов. В пищу используют мясо конечностей и брюшной части (абдомена). Сырое мясо краба студнеобразное, сероватого цвета, после варки – белое, волокнистое, со своеобразным нежным вкусом, характерными для ракообразных.

Из крабов вырабатывают натуральные консервы и мороженые изделия.

Омары – это крупные морские раки, обитающие в теплых водах Атлантики. По качеству мяса они наиболее ценные из ракообразных. Реализуют омаров в живом, свежемороженом и варено-мороженом видах, из них вырабатывают натуральные консервы.

Лангусты – морские раки, они похожи на омаров, но не имеют клешней. По пищевой ценности мяса и использованию сходны с омарами.

Креветки – мелкие морские рачки. В пищу у креветок используют мясо шейки, которая составляет до 45% массы рачка. В районах промысла креветки реализуют в живом и охлажденном видах. Основная масса креветок поступает в продажу после замораживания: креветки сыро-мороженые и варено-мороженые неразделанные или разделанные (шейки в панцире). Также из креветок вырабатывают варено-сушеное мясо и натуральные консервы. Креветки потребляют как самостоятельное блюдо, готовят супы, салаты.

Требования к потребительским свойствам креветок.

Самый популярный вид на российском рынке – холодноводная креветка, которая продается неочищенной, с головой. Существуют определенные качественные показатели продукта.

Размер. По размеру креветки подразделяются на очень крупные, крупные, средние, маленькие и очень маленькие. Чтобы выяснить, к какой группе отнести, взвешивают килограмм креветок и определяют их количество. Чем их меньше в килограмме, тем крупнее креветки. Соответственно они имеют маркировку:

очень крупные 50-70,

крупные 70-90,

средние 90-120,

мелкие 120-150,

очень мелкие 150+

Цвет. Имеются сортовые различия по цвету. Более привлекательным считается красный цвет, хотя он зависит исключительно от места промысла и особенностей развития креветки. Различают пять сортов: пятый считается высшим сортом, к первому относят бледные креветки.

«Черные головы». Так как на российском рынке северная креветка чаще всего продается неочищенной и с головой, то возникает проблема так называемых черных голов. Потребительские свойства тем самым несколько снижаются, хотя на вкус продукта это никак не влияет. «Черная голова» – свойство, которое зависит исключительно от планктона, которым питается креветка, оно возникает из-за разницы давления при подъеме с больших глубин, когда содержимое желудка оказывается в области головы.

Криль – мелкая антарктическая креветка. Из нее вырабатывают ценный белковый продукт – пасту Океан, которую используют в пищевом производстве и в кулинарии. Из криля получают консервы (мясо криля по-приморски).

Кальмары. Форма тела кальмара цилиндрическая, в пищу используют мантию, щупальцами печень. Мясо кальмаров пригодно для диетического питания. Из него готовят холодные закуски, вторые блюда, начини для пирогов и т.д.

Выпускают кальмары в мороженном и сушеном видах. Мороженые кальмары поступают в продажу неразделан7ыми или разделанными (с удалением внутренностей) – с головой и щупальцами, тушка, обезглавленные (филе), щупальца с головой. также выпускают в широком ассортименте консервы.

Морские водоросли – это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до 200 м. ля пищевых целей используют бурые водоросли из рода ламинарий, промысловое наименование – морская капуста.

Морская капуста богата витаминами, макро- микроэлементами, особенно бромом и йодом, поэтому применяется в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы и сердечно-сосудистых. В продажу они поступают в основном в виде консервов, выпускают также ее в мороженом и сушеном видах.

Морские млекопитающие обитают в водах океанов. В пищевом производстве используют только китов усатых. Мясо усатых китов по строению мышечной ткани, составу и вкусу близко говядине. Его отделяют от костей, обрабатывают и замораживают в виде блоков. Это мясо идет на производство консервов, полуфабрикатов, кулинарных и колбасных изделий.

ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. В состав яйца входят все питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности организма человека. Жиры и белки биологически полноценны, легко усваиваются. Яйцо содержит почти все известные витамины (F, D, E, K, группы B и др.)

Желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Однако чрезмерное употребление яиц не рекомендуется, так как они содержат ряд соединений, которые могут нарушить нормальный обмен веществ в организме.

Классификация яиц и требования к их качеству.

В зависимости от качества, массы, способов и сроков хранения куриные яйца подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца массой не менее 44г, хранившиеся после снесения не более 7 Суток, не считая дня снесения. Скорлупа у них должна быть чистой. При просвечивании воздушная камера должна быть неподвижной, белок плотным, а желток – малозаметным и прочным. В зависимости от массы диетические яйца подразделяются на 1-ю и 2-ю категории. Масса яйца 1-й категории должна быть не менее 54г, 2-й категории - не менее 44г. На каждом из них ставится штамп с обозначением хозяйства или предприятия, месяца и числа снесения яиц, вида и категории (Д1, Д2).

Столовыми называют яйца массой 43г и более независимо от срока снесения. В столовые переводят и диетические яйца после 7 суток со дня снесения. В зависимости от срока и способа хранения столовые яйца подразделяются на свежие , хранившиеся при температуре -1…-2^о С в течение не более 30 суток; холодильниковые , хранившиеся при тех же условиях более 30суток, и известковые , хранившиеся в известковом растворе независимо от срока снесения.

Столовые яйца подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. К 1-й категории относят яйца массой не менее 48г с чистой скорлупой, с прочным малозаметным и занимающим центральное место желтком, с просвечивающимся белком.

У холодильниковых и известкованных яиц допускается ослабленный белок. Ко 2-й категории относят яйца массой не менее 43г, с незначительным загрязнением скорлупы, с ослабленным белком и желтком.

В зависимости от качества яиц относят к 1-й, 2-й категориям или к дефектным. Яйца массой менее 43г называют мелкими, яйца с загрязненной скорлупой независимо от массы называют загрязненными. Используют их в общественном питании и для промышленной переработки.

В процессе хранения в яйцах протекают физические, микробиологические и биохимические процессы, могут также быть механические повреждения.

К пищевым дефектам относят:

запашистость – посторонний, но легко улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды;

выливку – яйца с частичным смешением желтка с белком в результате неполного разрыва оболочки желтка;

малое пятно – яйца с одним или несколькими пятнами под скорлупой (возникает при длительном, неправильном хранении и является результатом развития плесени);

присушку – яйца с присохшим к скорлупе желтком;

бой – нарушение целостности скорлупы яиц.

К техническому браку относят:

кровяное пятно и кровяное кольцо – яйца, на поверхности которых при просвечивании видны кровеносные сосуды в виде округлости различной формы;

большое пятно – яйца с неподвижными пятнами под скорлупой; красюк – полное смешение белка с желтком;

тумак – яйца при просвечивании не просвечиваются (результат развития плесневых грибов и гнилостных бактерий);

тек – яйца с нарушенной скорлупой и вытекающим содержимым;

миражные – неоплодотворенные яйца после инкубатора.

Хранение яиц.

Вид яиц обозначают на ящиках сокращенно: Диетические – Д, столовые свежие – С, холодильниковые – Х, известкованные – И; категорию – цифрами 1и 2.

Хранят яйца в розничных торговых предприятиях в ящиках штабелями с проходами при температуре -1…-2^о С и относительной влажности воздуха 85-88%.

В магазинах яйца хранят в чистых и сухих помещениях отдельно или с продуктами, не имеющими запаха. Продолжительность хранения летом до 3 суток, в остальное время года – до 6 суток.

Продукты переработки яиц.

Продуктами переработки яиц являются мороженые товары и яичные порошки. Для их изготовления употребляют яйца всех категорий, в том числе и мелкие, за исключением яиц, хранившихся в известковом растворе.

Мороженые яичные товары. К ним относят меланж и замороженые белок и желток.

Меланж – это замороженная смесь белков и желтков в естественном соотношении.

Также существуют такие продукты переработки как мороженный яичный желток и мороженый яичный белок.

Хранят мороженые продукты при температуре -12^о С и относительной влажности воздуха 80-85% до 8 месяцев, при -18^о С – 15 месяцев.

Яичные порошки. Это наиболее стойкие в хранении продукты. Их вырабатывают из содержимого яйца (яичный порошок), кроме того, из яичной массы и молока вырабатывают сухой омлет.

Яичный порошок имеет порошкообразную структуру с легко раздавливающимися комочками, цвет его от светло-желтого до ярко-желтого, однородной по всей массе, вкус и запах свойственные высушенному яйца, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги колеблется в пределах от 4 до 8,5%. Бактерии рода сальмонелл не допускается.

Реализации не подлежат яичные порошки с посторонними запахами, прогорклые, с изменившимся цветом, с плесенью и помоченные.

При хранении снижается пеновзбиваемость и растворимость порошков и тем сильнее, чем выше температура хранения и больше содержание в нем влаги, изменяется цвет. При негерметичной упаковке происходит окисление жиров, в продукте появляется прогорклый привкус. При разложении лецитина возникает рыбный запах.

Химический состав свежих плодов и овощей.

Химический состав овощей и плодов зависит от их сорта, вида, степени зрелости, сроков уборки и других факторов.

В состав овощей входят органические и минеральные вещества, как растворимые, так и не растворимые в воде.

К водорастворимым веществам относятся сахара, органические кислоты, пектин, большинство витаминов, некоторые азотистые вещества, гликозиды, часть минеральных веществ и другие, которые находятся главным образом в клеточном соке плодов и овощей.

К нерастворимым в воде веществам относятся клетчатка, протопектин, гемицеллюлозы, крахмал, часть азотистых и минеральных веществ.

Вода .

Содержание воды в свежих плодах и овощах в зависимости от вида, сорта, условий выращивания колеблется от 70 до 95%.

Значительное количество воды в плодах и овощах способствует лучшему их усвоению. Однако из-за большого содержания влаги в плодах и овощах легко развивается вредные микроорганизмы, вызывающие быструю порчу. Усиленное испарение влаги ведет к увяданию, поэтому плоды и овощи относят к скоропортящимся продуктам.

Углеводы .

На долю углеводов приходится около 90% общего содержания сухих веществ плодов и овощей.

Из углеводов плодов и овощей особое внимание имеют собственно сахара, крахмал, инулин, клетчатка и пектиновые вещества.

Сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой и определяют главным образом пищевую ценность плодов и овощей. Из овощей наиболее богаты сахарами дыни, арбузы, свела.

Крахмал встречается в значительном количестве в картофеле, ядрах орехоплодных, в незрелых зернах бобовых. Много его в бананах и финиках.

Инулин , близкий по составу к крахмалу, содержится в земляной груше и в цикории.

Крахмал и инулин являются запасными веществами, нерастворимыми в воде, поэтому содержащие их плоды и овощи обладают лучшей сохраняемостью. Вместе с тем следует отметить, что крахмал и инулин обладают повышенной гигроскопичностью. Это обстоятельство следует учитывать при хранении сушеного картофеля и других крахмалосодержащих плодов и овощей.

Клетчатка составляет основную массу клеточных стенок плодов и овощей. Она почти не усваивается организмом человека, но разрыхляет пищу и вызывает усиленную перистальтику кишечника, способствуя лучшему пищеварению.

Пектиновые вещества. Пектин обладает способностью в присутствии кислоты и сахара в водном растворе образовывать желе. Это свойство пектина используют при изготовлении желе, мармелада, пастилы, зефира. Высокой желеобразной способностью отличается пектин некоторых сортов яблок, айвы, черной смородины, абрикосов.

Органические кислоты.

В плодах и овощах содержатся различные органические кислоты, которые находятся в свободном состоянии или в виде солей.

Наиболее распространены в плодах и овощах яблочная, винная, лимонная и щавелевая кислоты. Реже встречаются бензойная, салициловая, муравьиная и др. Органических кислот в плодах значительно больше, чем в овощах.

Дубильные вещества.

В плодах и овощах они являются не только запасными, но и защитными веществами против различных микроорганизмов. Участвуют в образовании вкуса плодов, но значительное содержание их придает плодам вяжущий вкус.

Особенно много дубильных веществ в незрелых плодах, например в хурме. По мере созревания плодов и овощей количество в них дубильных веществ резко снижается.

Красящие вещества.

Из красящих в плодах и овощах содержится главным образом хлорофилл, каротин, ксантофилл и разные виды антоцианов.

Хлорофилл придает растениям зеленый цвет. В начале своего созревания почти все плоды имеют зеленую окраску, но по мере их созревания хлорофилл исчезает. Этими свойствами распада хлорофилла и образования другой окраски пользуются для определения срока уборки плодов и овощей.

Антоцианы окрашивают плоды и овощи в различные цвета – от красного до темно-синего. Они встречаются в растворе клеточного сока мякоти или в кожице.

Каротин (провитамин А) придает плодам и овощам оранжево-желтую окраску. Этот пигмент в значительном количестве имеется в моркови, тыкве, абрикосах. Близкий к каротину его изомер ликопин , имеющий красную окраску, совместно с каротином придает томатам оранжево-красную окраску.

Ксантофилл способствует образованию желтой окраски яблок, груш, абрикосов, персиков и т.п.

Глюкозиды.

По химическому составу представляют собой соединение сахара со спиртом, альдегидами, фенолами или кислотами.

Все глюкозиды, встречающиеся в плодах и овощах, обладают горьким вкусом.

Азотистые вещества.

В состав плодов и овощей азотистые вещества входят в виде белков и соединений небелкового азота (аминокислоты, аммиачные соединения и др.). Наиболее богаты ими орехоплодные и незрелые бобовые.

Жиры.

Содержание жиров в орехах (грецких, лесных, кедровых) составляет до 60%). При хранении жир способен пригоркать, что вызывает порчу продуктов.

Эфирные масла.

Запах овощей и плодов зависит от наличия в них эфирных масел, которые представляют собой смесь химических веществ. Максимальное накопление эфирных масел происходит при созревании плодов. При хранении и переработке плодов и овощей эфирные масла улетучиваются.

Минеральные вещества.

В основном это соли органических кислот, которые хорошо усваиваются организмом человека и способствуют его росту, развитию, повышают устойчивость против различных заболеваний.

Витамины.

Наиболее распространен в плодах и овощах витамин С. кроме витамина С, большое распространение плодах и овощах получили витамин А (в моркови, абрикосах, тыкве и т.п.), витамины группы В (особенно в зелени, томатах) и витамин К (в овощной зелени и капусте). Все эти витамины отличаются большей усвояемостью по сравнению с витамином С во время хранения плодов и овощей, но в значительной степени распадаются при термическом воздействии.

Свежие овощи .

В зависимости от того, какая часть растения употребляется в пищу, свежие овощи подразделяют на вегетативные и плодовые. Овощи, у которых в пищу идут продукты роста – лист, стебель, корень и их видоизменения, - относятся к вегетативным. Овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения – плоды, называются плодовыми.

Вегетативные овощи. По используемой части растения эту группу овощей подразделяют на следующие подгруппы:

клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей);

луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и др.);

капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби);

салатно-шпинатные (салат, шпинат, хрен и др.);

десертные (спаржа, артишок, ревень);

пряные (укроп, чабер, эстрагон, хрен и др.)

Плодовые овощи. Эта группа овощей состоит из следующих подгрупп

тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны);

томатные (томаты, баклажаны, перец);

бобовые (горох, фасоль, бобы);

зерновые (сахарная кукуруза).

Свежие плоды.

В зависимости от того, какие части цветка участвуют в их образовании (завязь или плодоложе), плоды подразделяют на группы, отличающиеся товарными свойствами.

Различают семечковые плоды, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические плоды.

Семечковые плоды отличаются тем, что в внутри мясистого плода находится пятигнездная камера, в которой содержатся семена. К ним относятся яблоки, груши, айва, рябина, мушмула.

Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки с заключенным в ней ядром. В эту группу входят абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил.

Ягоды делят на настоящие, ложные и сложные. К настоящим относят виноград, смородину, крыжовник, клюкву, чернику, голубику, бруснику. у ягод этой подгруппы семена погружены непосредственно в мякоть. К ложным ягодам относят землянику и клубнику. Они имеют мясистый сочный плод, образованный из разросшегося плодоложа. К сложным ягодам относят малину, ежевику, костянику, морошку. Они состоят из сросшихся мелких плодиков на одном плодоложе.

К субтропическим и тропическим плодам относят лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурму, инжир, бананы, ананасы и др. Перечисленные плоды относятся к различным ботаническим семействам, но в торговой практике их выделяют обычно в отдельную группу – по зоне выращивания.

Орехоплодные состоят из ядра, заключенного в сухую деревянистую оболочку. К ним относят лещину, фундук, грецкий орех, миндаль, фисташки, арахис.

Естественная убыль плодов и овощей при хранении.

В процессе хранения и перевозки плоды и овощи испаряют влагу и расходуют органические вещества на дыхание, в результате чего происходит потеря их массы. Такие потери относят к естественным, причем значительная их часть приходится на испарение влаги (65-90%) и расходование органических веществ на дыхание (10-35%). Эти потери неизбежны при любых условиях хранения и транспортирования плодов и овощей.

В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе подготовки, обработки и хранения плодов и овощей.

Размеры естественной убыли нормируют, они различны для отдельных видов плодов и овощей, способов и сроков хранения, времени года, дальности перевозок.

Естественная убыль плодов и овощей списывается с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но выше установленных норм, которые являются предельными и применяются только в том случае, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных данных, подтвержденная сличительной ведомостью.

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.

Наряду с использованием овощей и плодов в свежем виде значительную часть этих продуктов консервируют, что позволяет не только предохранять их от порчи, но и получать продукцию с новым пищевыми и вкусовыми свойствами.

Наибольшее распространение имеют следующие способы консервирования: квашение, соление, мочение, маринование, сушка, замораживание, консервирование высокими температурами в герметичной таре.

Квашение, соление и мочение – это различные названия одного и того же способа переработки плодов и овощей. В основе этого способа лежит молочно-кислое брожение сахаров, в результате которого образуется молочная кислота. Она препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, способных вызывать порчу продукта. Разница в названиях объясняется тем, что в прошлом капусту т свеклу заквашивали без соли (из-за ее нехватки) и называли такую обработку квашением, а все другие овощи квасили с добавлением соли. Переработку ягод и плодов, достаточно кислых и в свежем виде, называют мочением.

Сушеные овощи и плоды.

Сушка – это удаление влаги из свежих плодов и овощей под действием высоких температур. Овощи считаются законсервированными, если содержание влаги в них доведено до 12-14%, в плодах – до 15-20%. Одно из важных преимуществ сушенных плодов и овощей по сравнению со свежими – высокая экономичность перевозок. Однако следует иметь в виду, что при сушке могут происходить значительные изменения состава плодов и овощей, потери витаминов, ухудшение органолептических показателей.

Для сушки могут быть использованы все виды плодов и овощей, но в основном производятся сушеные яблоки, груши, абрикосы, слива, виноград, картофель, морковь, лук, капуста и др.

Сушеные абрикосы поступают в продажу под следующими названиями: урюк, кайса, курага

Урюк – это целые абрикосы, высушенные с косточкой.

Кайса – это абрикосы, у которых до сушки выдавлена косточка через надрез у плодоножки.

Курага – этот абрикосы, разрезанные или разорванные вдоль плода пополам и высушенные без косточки.

Виноград сушенный с семенами называется изюмом, без семян – кишмишем.

Хранение сушеных плодов и овощей.

Сушеные плоды и овощи гигроскопичны и при хранении в сыром помещении увлажняются, плесневеют и портятся. Поэтому их необходимо сохранять в сухом помещении при температуре не выше 20^о С и относительной влажностью не более70%.

Кроме того, сушеные плоды и овощи необходимо предохранять от повреждения различными вредителями (молью, жуками, клещами), которые быстро размножаются при высокой влажности продукта. При обнаружении на отдельных экземплярах повреждений вредителями товар необходимо просушить в течение 12-20 минут при температуре 95^о С.

Овощные и плодовые консервы в герметической таре.

Консервирование в герметической таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырье подвергают тепловой обработке 9при температуре 85-120^о С), в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.

Все плодоовощные консервы делят на овощные, плодовые и смешанные. Отдельно выделяют группу консервов детского и диетического питания.

Овощные консервы . В зависимости от способа производства их делят на натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатные продукты, овощные соки, напитки, а также маринады.

Натуральные консервы – это бланшированные и уложенные в банки овощи, залитые раствором соли или томатным соком, закупоренные и стерилизованные. Овощи должны составлять не менее 55-65%. К натуральным консервам относятся фасоль стручковая, зеленый горошек, цветная капуста, морковь, свекла. По качеству натуральные консервы делят на высший и 1-й сорт.

Закусочные консервы – это готовые к употреблению закусочные блюда, содержащие от 6-15% растительного масла, различное количество пряной зелени, моркови, лука и пряностей, залитые томатным соусом. Изготавливают их из перца, томатов, кабачков, баклажанов: овощную икру из протертых обжаренных баклажанов, кабачков и патиссонов; овощи, нарезанные кружками, обжаренные и залитые томатным соусом (баклажаны, кабачки, перец); овощи фаршированные; овощные салаты и винегреты – смеси нарезанных овощей (капуста, томаты, перец и др.).

Консервы фаршированные и нарезанные выпускают высшего и 1-го сортов. Овощную икру и салаты на товарные сорта не подразделяют.

Обеденные консервы представляют собой законсервированные готовые блюда из свежих, квашеных или соленых овощей с добавлением мяса или без него, с добавлением жира, томатной пасты, соли, сахара, пряностей. Обеденные консервы делят на первые и вторые блюда. К первым блюдам относят борщ, щи, рассольник, супы, ко вторым – овощные или овоще-грибные солянки, мясо с овощами, голубцы и др.

К концентрированным томатным продуктам относят томатное пюре, томат-пасту, томатные соусы, сухой томатный порошок.

Томат-пюре и томат-пасту приготавливают из протертой массы томатов, которую уваривают до определенной концентрации. Томат-пасту выпускают с добавлением соли и без нее. По качеству томат-пюре и томат-пасту делят на высший и первый сорта.

Томатные соусы изготавливают из томатов или из концентрированных томатных продуктов. В соусы добавляют сахар, специи, уксус, используют в кулинарии как приправу.

Овощные соки изготавливают натуральные и с сахаром; из томатов, моркови и свеклы, а также купажированные.

Плодовые консервы. К ним относят компоты, фруктово-ягодное пюре, пасты, соусы, соки, плодово-ягодные маринады.

Компоты представляют собой консервы из одного или нескольких видов плодов и ягод в сахарном сиропе и подвергнутые тепловой стерилизации. Их наименования соответствуют названиям основного вида сырья, из которого они изготовляются (вишневый, персиковый, абрикосовый). Кроме того выпускают компот Ассорти – из смеси нескольких плодов и ягод, а также компоты диетические ( вместо сахара вводится сироп на сорбите и ксилите).

По качеству компоты делят на высший, 1-й и столовые сорта. Различаются они по органолептическим признакам – внешнему виду, консистенции плодов, качеству сиропа.

Пюре из плодов и ягод представляет собой протертую массу с содержанием сухих веществ. Пюре также используют в качестве полуфабриката для приготовления повидла, соуса, кондитерских изделий.

Пасты фруктовые получают путем уваривания пюре без сахара.

Консервы для детского питания изготавливают в следующем ассортименте: овощные, фруктовые, фруктово-овощные, мясоовощные. Они должны иметь отличные вкусовые качества, необходимую калорийность. содержать витамины и минеральные вещества.

Консервы диетические предназначаются для лечебного питания больных. Разрабатывают состав диетических консервов, учитывая, какие химические вещества желательны и какие противопоказаны для данной категории потребителей.

Хранение овощных и плодовых консервов. Плодовые и овощные консервы фасуют в стеклянные банки или в алюминиевые тубы. После стерилизации консервы охлаждают водой, подсушивают, наклеивают этикетку и укладывают в ящики.

Маркировка. На крышке банки последовательно в один ряд выштамповывают три-шесть знаков. В начале ставится индекс, обозначающий, кому принадлежит завод (К –индекс министерства рыбной промышленности); затем номер завода-изготовителя; год изготовления, обозначаемый последней цифрой текущего года. Например, ЦС546 – означает, что консервный завод №54 принадлежит Центросоюзу, консервы выпущены 1986 году.

На донышке банки штампуют пять-семь знаков: первый – номер смены, два вторых – дата изготовления (до 9 числа впереди ставят 0), четвертый (буква) – месяц изготовления (А – январь, Б – февраль и т.д. исключая букву З), следующие три цифры знака – ассортиментный номер консервов. Например, консервы «Кукуруза», вырабатываемые во вторую смену 25 июля, будут иметь знак 225Ж007.

Хранят плодоовощные консервы при температуре 0-20^о С. При температуре ниже 0^о С консервы замерзают, что приводит к потери органолептических свойств продуктов. При хранении плодоовощных консервов по разным причинам часто возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание, потемнение содержимого, размягчение плодов и овощей, подтеки, ржавление металлических банок и крышек.

Быстрозамороженные плоды и овощи.

В последние годы резко увеличилась выработка свежих быстрозароженных плодов и овощей. Замораживают плоды и овощи в быстроморозильных камерах при температуре от –25 до 50^о С.

При быстром замораживании до низкой отрицательной температуры почти полностью прекращаются биохимические процессы в продукте и развитие микроорганизмов. Качество продукции зависит от быстроты замораживания. При быстром замораживании в межклетниках и клетках образуются мелкие кристаллы льда, не вызывающие значительной деформации структуры тканей. При замораживании сохраняются почти все без изменения и ароматические достоинства и витамины плодов и овощей.

Не все виды и сорта плодов и овощей подходят для замораживания. Продукты высокого качества получаются при замораживании зеленого горошка, овощного перца, моркови, свеклы, томатов, шпината, молодых грибов, земляники, малины, вишни, сливы, абрикосов, яблок и груш.

Овощи перед замораживанием чистят, моют, нарезают, бланшируют. Кроме отдельных видов овощей, замораживают овощные смеси для приготовления первых и вторых блюд.

Плоды замораживают целыми или резанными на части, с сахаром или без сахара.

Быстрозамороженные плоды и овощи фасуют в картонные коробки, пакеты из полиэтилена. Хранят замороженную продукцию при температуре –18^о С и относительной влажности воздуха 90-95%.

Свежие и переработанные грибы.

Свежие грибы относятся к низшим споровым растениям. Они имеют довольно простое анатомическое строение, лишены зеленой окраски, не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готового органического вещества, находящегося в почве.

Пищевое значение съедобных грибов определяется их химическим составом. Они содержат (в %): воды – 85-90, азотистых веществ – 2-7, углеводов – 0,2-1, минеральных веществ – 0,5-1, клетчатки – 0,7-3,5. Почти все съедобные грибы содержат витамины: А, В1, В2, С, Д и РР.

В зависимости от строения и органов размножения грибы делят на три группы: сумчатые, губчатые и пластинчатые.

К сумчатым грибам относятся: сморчок, строчок. Трюфель. Эти грибы употребляют в жареном виде, используют для консервирования.

К губчатым грибам относят: белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик и др. Губчатые грибы используют в варенном и жареном видах, их сушат, маринуют, готовят грибные консервы.

Пластинчатые грибы делят на две группы: с млечным соком и без него. К пластинчатым с млечным сокомотносят: рыжик, груздь, чернушки, волнушки и др.; грибы без млечного сока – лисички, сыроежки, опенки, шампиньоны и др.

Пластинчатые грибы используют в жареном и вареном видах, их солят, маринуют.

Переработанные грибы в зависимости от способа переработки бывают сушеные, маринованные, соленые и консервированные.

Сушка – один из самых простых и доступных способов переработки грибов. Сушат главным образом губчатые грибы. Все они, кроме белых, при сушке чернеют и поэтому их называют черными грибами. К сушке в промышленных условиях не допускаются пластинчатые грибы, так как в сушеном виде их трудно отличить от несъедобных.

Перед сушкой грибы сортируют по размерам, подрезают ножки, очищают от зелени и лесного мусора, но не моют. Сушат грибы в сушилках или печах до содержания 12-14% влаги. Хорошо высушенные грибы должны слегка гнуться и легко ломаться.

Хранят грибы в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-15^о С и относительной влажности воздуха 60-65%.

КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ.

Кондитерские товары характеризуются высокой питательностью, приятным вкусом, ароматом и красивым внешним видом.

Кондитерские товары различаются по химическому составу и пищевой ценности. Для них характерна высокая энергетическая ценность. Кондитерские изделия в основном бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье – сахаре и патоке.

В зависимости от вида используемого сырья, полуфабрикатов и особенностей производства кондитерские изделия подразделяют на группы: фруктово-ягодные кондитерские изделия; шоколад и какао-порошок; карамельные изделия; конфетные изделия; мучные кондитерские изделия; халва и восточные сладости.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия.

Фруктово-ягодные изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия содержат почти все питательные вещества плодов в концентрированном виде.

К фруктово-ягодным изделиям относят мармелад , пастилу , джем , повидло, конфитюр , желе и цукаты .

Мармелад.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. Различают мармелад фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием фруктового пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ (агара или пектина). Уваривают массу до содержания сухих веществ 70-90%, а затем охлаждают до температуры 80-85^о С, подкрашивают, ароматизируют, подкисляют и разливают в формы для желирования. Сформованную мармеладную массу сушат при температуре 60-70^о С в течение 6ч. После охлаждения мармелад упаковывают.

Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, без добавления пюре из натуральных плодов и ягод.

Требования к качеству мармелада. При оценке качества мармелада обращают внимание на вкус, запах, цвет, консистенцию, вид на изломе, форму, состояние корочки и наружной поверхности. Вкус, запах и цвет мармелада должны быть свойственными для каждого наименования. Консистенция всех видов мармелада – желеобразная, не засахаренная, легко режется ножом. Вид в слое и на изломе – чистый, однородный, а в желейном мармеладе – стекловидный. Поверхность всех видов мармелада сухая и нелипкая, форма правильная, без деформации, наплывов и заусениц.

Наиболее характерными дефектами мармелада являются увлажнение и засахаривание. Эти пороки возникают при нарушении технологии изготовления или при неправильном хранении продукта.

Хранение мармелада. Мармелад должен храниться в чистых, хорошо проветриваемом помещении с относительной влажностью воздуха 75-80%, пр температуре не более 18^о С. При соблюдении этих условий установлены следующие сроки хранения: фруктово-ягодный – 2 месяца; желейный – 3 месяца.

Пастила.

Пастила представляет собой кондитерские изделия, полученные взбиванием яблочного пюре с сахаром и яичными белками до образования пышной массы. Для закрепления пенообразной консистенции эту массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов.

В зависимости от студнеобразующей основы выпускают пастилу клеевую и заварную.

Пастилу клеевую изготавливают с применением в качестве студнеобразующей основы агара, пектина. Этот вид пастилы наиболее легкий, воздушный. Различают пастилу:

клеевую резную – получают нарезанием остывшего пастильного пласта на прямоугольные или квадратные брусочки;

отливную – зефир, который выдавливают в виде шаровидных половинок с гофрированной поверхностью, выдерживают, склеивают попарно, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают.

Пастилу заварную изготавливают с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы. Заварная пастила тяжелее клеевой. Выпускается резной в форме небольших брусочков, квадратиков, а также пластовой.

Требования к качеству пастилы. Пастила должна иметь хорошовыраженные вкус и запах, характерныедля данного наименования , без посторонних привкусов и запахов.Окраска равномерная, однотонная. Консистенция пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию, а для зефира – пышная. Форма изделий может быть разнообразной, но без искривлений и деформаций. Поверхность зефира должна иметь рифленый рисунок, у клеевой и заварной тонко-кристаллическую корочку, обсыпанную сахарной пудрой.

Хранение пастилы. Хранят пастильные изделия в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при температуре не выше 18^о С и относительной влажности воздуха 75-80%.

Гарантийные сроки хранения пастильных изделий для зефира – 1 месяц; для клеевой пастилы – 1,5 мес.; для заварной пастилы – 3 месяца.

Варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты.

Варенье получают из сахарного сиропа, ягод и плодов, леппестков роз. Наиболее часто для приготовления варенья используют сливу, вишню, черешню, землянику, малину, абрикосы, яблоки.

Приготовление варенья состоит из подготовки плодов, уваривания их в сиропе и фасовки.

В зависимости от органолептических показателей качества (внешнего вида, вкуса и запаха, цвета, консистенции плодов и сиропа) варенье выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Хранят варенье в сухом прохладном помещении при температуре 0-20^о С.

Джем – это продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Для изготовления джема используют свежие или быстрозамороженные сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, свежие дыни.

Процесс производства джема в общих чертах сходен с приготовлением варенья, но отличается от него однократной варкой.

Джем вырабатывают высшего и 1-го сортов, различающихся по вкусу и запаху, цвету и консистенции продукта.

Конфитюр представляет собой разновидность джема. Его вырабатывают из свежего или замороженного сырья в виде желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные не разваренные плоды. По качеству конфитюр делят на экстру и высший сорта.

Повидло – это продукт, полученный из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Его изготовляют из яблочного, айвового, сливового, абрикосового, кизилового, а также из смеси плодово-ягодного пюре. Добавляют иногда пищевые кислоты и пектин. Уваривают пюре до содержания сухих веществ не менее 66%. Название повидлу дают по виду используемого пюре. Повидло на товарные сорта не делят.

Оценивая качество повидла, обращают внимание на вкус, цвет, внешний вид, консистенцию, содержание сухих веществ.

Хранят повидло при температуре 0-20^о С при относительной влажности воздуха 75-80%.

Цукаты представляют собой продукты из плодов, а также корок арбузов и дынь, проваренные в сахарном сиропе, подсушенные и обсыпанные мелким сахаром или глазированные.

Цукаты выпускают следующих видов: глазированные фрукты (откидные, кондированные, тираженные), фрукты в сахаре.

Глазированные фрукты откидные – это подсушенные после отделения сиропа плоды. На их поверхности имеется характерный глянец.

Глазированные цукаты кондированные – это погруженные и перенасыщенный сахарный сироп плоды при температуре около 40^о С и выдержанные 10-12ч.

Глазированные фрукты тираженные – плоды короткое время выдерживают в горячем сахарном сиропе, содержащем мелкие кристаллики сахара. Затем плоды подсушивают, в результате чего на поверхности образуется корочка.

Фрукты в сахаре – это плоды, проваренные в сиропе и обсыпанные сахаром-песком.

Цукаты для розничной продажи выпускают высшим и 1-м сортом.

Хранят цукаты при температуре 0-20^о С и относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения – 6 месяцев.

Шоколад и какао-порошок.

Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов, являющихся семенами плодов тропического какао-дерева. Наличие в какао-бобах таких компонентов, как алкалоид теобромин, дубильные вещества. какао-масло, ароматические вещества, делает их незаменимым сырьем для пищевой промышленности. Алкалоид теобромин и кофеин способствует усилению шоколадного аромата в какао-бобах при обжарке, а также оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы.

На кондитерских фабриках какао-бобы сортируют, очищают, обжаривают и удаляют оболочку (какао-веллу). Затем их измельчают до сметанообразной массы – «какао-тертое» – тонко измельченная масса. Это – один из двух важнейших компонентов шоколада. Второй из них – какао-масло получают путем отжима какао-тертого.

ХАЛВА И ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ.

Халва – это высокопитательный продукт, содержащий (в %): сахара – 45, жира – 33, белковых веществ – 18.

Изготавливают халву из жиросодержащих семян или ядер кунжута, подсолнуха, арахиса, которые после очистки растирают до однородного состояния; получают белковую массу, которую затем вымешивают со взбитой с пенообразователем карамельной массой.

В зависимости от вида используемого сырья различают халву кунжутную (тахинную), подсолнечную, ореховую, арахисовую и комбинированную. В качестве добавлений используют какао-продукты, орехи, изюм, цукаты и другие вкусовые добавки.

По отделке халва может быть неглазированной и глазированной шоколадом.

Консистенция халвы должна быть легко режущаяся, на изломе иметь волокнисто-слоистое строение. Вкус и запах ее ясно выраженные, соответствующие наименованию халвы, без прогорклого, затхлого и других привкусов.

В продажу не допускается халва с затхлым, прогорклым или посторонними привкусами и запахами, с посторонними включениями, с отсыревшей липкой поверхностью, с твердой, сухой консистенцией.

Хранят халву при температуре не выше 18^о С и относительной влажностью воздуха не более 70%.

Гарантийные сроки хранения халвы (в мес.) – кунжутной и глазированой шоколадом – 2, ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной – 1,5. При повышенной температуре хранения их халвы вытекает жир, который прогоркает и придает ей неприятный вкус и запах.

Восточные сладости составляют большую группу кондитерских изделий, разнообразных по составу и способам приготовления. Изготавливают их из сахара, меда, муки, жиров, фруктов, орехов, кунжута, патоки, пряностей и др.

В зависимости от используемого сырья и консистенции эти изделия подразделяют на три группы: восточные сладости типа карамели, восточные сладости типа мягких конфет, восточные мучные изделия.

Восточные сладости типа карамели приготавливают увариванием сахара и патоки с орехами, кунжутом и другим сырьем. Изделия приобретают твердую консистенцию. К этой группе изделий относятся: козинаки, грильяж, мак с орехами, жаренный арахис в сахаре и др.

Восточные сладости типа мягких конфет изготавливают чаще из сливочной помады или сбитого с яичными белками сахарного сиропа с добавлением дробленных орехов, изюма, цукатов. Уваривают их меньше, чем изделия типа карамели, поэтому они имеют мягкую консистенцию.

К этой группе относят щербет, нуга, рахат-лукум, ойлу и др.

Восточные мучные изделия приготавливают из дрожжевого или пресного теста с большим количеством сахара, жиров, орехов, меда, пряностей. К этой группе относят курабье, пахлаву, шакерчурек.

К качеству восточных сладостей предъявляют те же требования, что и к кондитерским изделиям соответствующей группы.

ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ.

Вкусовые товары – разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы. Вкусовые товары содержат органические кислоты, глюкозиды, дубильные и красящие вещества, ароматические и другие соединения. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение.

К вкусовым товарам относят спиртные и безалкогольные напитки, чай , кофе , пряности , приправы , табак.

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки ), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай , кофе , табак).

Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь , никотин и другие сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь – прежде всего яд для нервной системы.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай , кофе и кофейные напитки; пряности и приправы ; безалкогольные напитки ; слабоалкогольные напитки ; алкогольные (спиртные) напитки и табачные изделия.

Коньяк

Коньяк – признанный король напитков. Крепкий алкогольный напиток янтарного цвета, настоянный на виноградных спиртах, приготовленных из произрастающих только в провинции Шарант (столица Коньяк) сортов винограда.

По международным соглашениям, всякий напиток, произведенный по коньячной технологии в России или странах СНГ для продажи на внутренней территории, разрешено называть коньяком.

Классификация коньяков.

VS- «исключительный» – означает выдержку не менее 2,5-3 лет;

VSOP – «старый коньяк светлой окраски, исключительного качества» – выдержка не менее 4,5 лет;

XO – «старый выдержанный коньяк» – выдержка не менее 6,5 лет,

EXTRA, RESERVE , а также коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица , или номер бутылки – выдержка не менее 6,5 лет. Следует иметь в виду, что известные коньячные дома часто увеличивают сроки выдержки, поэтому за надписью XO, может быть как 8- летний коньяк, так и 25- летний. NAPOLEON также является одной из категорий выдержки коньячных спиртов (не менее 7 лет).

Возраст коньяка определяется по самому «младшему» спирту в смеси.

Кальвадос

Кальвадос – крепкий алкогольный напиток. Само слово «кальвадос» – это название местности, где производится этот напиток. Здесь не растет виноград,….но зато здесь есть чудесные яблоки. Для производства используется около 50 сортов яблок, технология производства сходна с «коньячной».

На этикетке кальвадоса обычно можно встретить надписи, означающие срок выдержки: Fine, Trois etoiles, Trois pommes – означает, что возраст самого младшего из спиртов, присутствующих в купаже не менее 2 лет;

VO, Vielle Reserve, VSOP – подразумевается минимальный срок выдержки 4 года;

Exstra, XO, Napoleon, Age Inconnu – 6 лет. И опять же, как и в случае с коньяком, реальный средний возраст ассамбляжа обычно гораздо выше.

Виски.

Виски – один из популярных крепкоалкогольных напитков. Алкоголь можно условно разделить на расслабляющий, веселящий, бодрящий, нагоняющий тоску. Виски можно отнести ко всем этим категориям, только следует подобрать по вкусу, который в данный момент подходит для вашего настроения. Виски напиток абсолютно социальный.

На сегодняшний день виски активно производят в Ирландии, Шотландии, США, Канаде и Японии.

Шотландский виски.

Существует три основных типа:

malt whisky – солодовый,

grain whisky – зерновой,

blend whisky – купаж, то есть смешение зернового и солодового виски

Купажированный виски подразделяется на :

standart blend (стандартный купаж) – тот, в котором все индивидуальные спирты выдержаны не менее трех лет;

de luxe blend (купаж де люкс) – все спирты выдержаны не менее 12 лет;

premium (премиум) – спирты выдержаны более 12 лет.

Соотношение солода и зерна в различных типах купажей может быть от 10% до 60%. Чем выше процент солодового виски, тем он, соответственно, качественнее и дороже.

Виски США.

Обычно различают пять видов американского виски. Основные два типа:

bourbon (бурбон);

tennessee (теннеси);

остальные три вида виски больше различаются по технологии приготовления и исходным продуктам, поэтому так и называются

кукурузное виски

ржаное виски

пшеничное виски

Ром –напиток, получаемый из сахарного тростника. основой для производства рома служит так называемая черная патока – осадок, образующийся после экстракции сахара и сиропа из тростникового сахара.

Джин – известный крепкий ароматизированный напиток. Существует два основных вида джина –London Dry (Лондонский сухой) и Dutch (Датский). Каждый производитель использует собственную рецептуру добавок, поэтому все сорта джина имеют небольшие вкусовые различия. Единственная ароматическая добавка которую применяют все – ягоды можжевельника.

«Джин» – искажение датского названия можжевельника.

Текила – легендарный мексиканский напиток, вырабатывается на основе голубой агавы, растение из которого рождается экзотический терпкий вкус текилы.

Текилу могут сразу после перегонки разлить по бутылкам, и такие сорта будут называться Blanko и plata. Напитки такого рода широко известны в России как «серебряная» текила. Если в тот же невыдержанный сорт добавить карамель, то получится Gold (золотая) текила.

Reposado – это текила, которая «отдохнула» в бочке около года, Anejo – от года до трех лет.

Арманьяк – крепкий алкогольный напиток, также как коньяк, традиционно выдерживается в дубовых бочках и затем также смешиваются различные по возрасту полученные спиртовые растворы. Если сравнивать коньяк и арманьяк, то коньяк обычно светлее, обладает более жгучим и, возможно, более изысканным вкусом, тогда как арманьяк имеет более насыщенный вкус и темный цвет. Арманьяк отличает особый аромат фиалки.

Бренди – крепкий алкогольный напиток, изготовленный из дистиллята виноградного вина.

Вино.

Виноградное вино – напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда).

Классификация вин в Беларуси .

В зависимости от способа производства, по содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяются на натуральные и специальные.

Натуральные – сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие.

Специальные – крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

2. Вина в зависимости от качества и сроков выдежки подразделяются:

ординарные вина – минимальная выдержка 2 месяца,

выдержанные - от 6 месяцев,

марочные - от 1,5 года,

коллекционные - от 3 лет.

1. Вина, произведенные из одного сорта винограда, называются сортовыми.
Купажные – вырабатываются из разных сортов винограда или одного сорта винограда, выращенного в различных местностях.

2. Вина могут быть ароматизированными и контролируемых наименований по происхождению .

3. Столовые вина – самые дешевые вина, как правило, популярные, посколько рассчитаны, в первую очередь, на массового потребителя. Такие вина производятся из разных сортов винограда или винограда, собранного в разных районах. Выпускаться это вино может не на месте произрастания винограда.

Возрастает число популярных марок импортного вина. Гарантами качества марочных вин является место произрастания винограда и производства вина (географическая область), сорт винограда, год производства. Эта информация указывается на этикетке:

VDQS – французские марочные вина,

DOCG – итальянские,

DOC - испанские.

Самые дорогие элитные вина – марочные вина высшего качества – имеют «апелляцию», что означает вино, контролируемое по месту происхождения (на этикетке: Appellation – название местности – Controlee ).

Игристые вина.

Вина игристые – вина, приготовленные насыщением двуокисью углерода эндогенного происхождения при вторичном брожении шампанских виноматериалов.

Вина жемчужные - игристые вина с пониженным давлением двуокиси углерода.

Два основных метода производства игристых вин:

резервуарный (иногда его называют «ускоренным»),

бутылочный.

По содержанию остаточного сахара игристые вина подразделяют на несколько категорий: брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. За рубежом принята сходная классификация, с той лишь разницей, что в ней отсутствует понятие «полусладкого» вина – напиток, попадающий под эту категорию, там считается сладким.

Брют – обладает безупречным свежим, аристократическим вкусом. Идеально для торжественных праздников в качестве аперитива, отлично сочетается с рыбой и мясными блюдами.

Сухое – элегантное и сбалансированное на вкус. Отлично сочетается с икрой, устрицами, креветками.

Полусухое – отличается живым, гармоничным вкусом с фруктовыми оттенками. Служит отличным дополнением к свежим десертам и свежим фруктам.

Полусладкое – обладает нежно-сладким вкусом с оттенками спелых фруктов. Прекрасно сочетается с десертными блюдами и сладкой выпечкой.

Водка – это крепкий напиток (от 40 до 56%), представляющий собой смесь очищенного этилового спирта с водой, обработанную активированным углем. Лучшим «водочным» спиртом считается зерновой, хотя он может быть также изготовлен из картофеля, сахарной свеклы и т.д. В современном производстве спирт подвергается ректификации – горячей очистке от вредных примесей; вода также тщательно очищается.

Для смягчения и некоторого усовершенствования вкуса и аромата водки в нее может добавляться небольшое количество дополнительных ингредиентов – например, эфирные масла, глицерин, мед, сухое молоко, травяные и ягодные настои. Однако присутствие добавок не должно быть ярко выражено. Хорошая водка – прозрачная, бесцветная, с блеском, без посторонних включений и осадка.

В России для изготовления водки применяют спирта 3-х категорий качества: спирт высшей очитки, спирт «Экстра», спирт «Люкс». Самый высококачественный - «Люкс».

Ароматизированные водки – изготавливаются путем настаивания различного растительного сырья на пищевом спирте, а затем этот настой обязательно перегоняется в дистилляционном аппарате. В результате получается прозрачный, бесцветный напиток с характерным ароматом использовавшихся трав.

Настойки – изготавливается путем настаивания сырья на спирте и отделение от осадка, но без последующей перегонки. В результате мы имеем напиток, обладающий ярким цветом и сложным букетом. Но это уже не водка.

СЛАБОАЛКОГОЛЬНАЯ ПРОДУКЦИЯ

Рынок слабоалкогольной продукции в России представлен коктейлями и напитками с объемным содержанием алкоголя в 4,7 ; 5,5 ; 7,9 и 11%. все слабоалкогольные напитки можно классифицировать по трем критериям: крепости, алкогольной основе и таре . Основным достоинством этой продукции с точки зрения потребителя помимо ее мягкого вкуса и простоты употребления является низкая цена.

Напитки данной категории являются продуктом уличного потребления, формирует своеобразную сезонность их продаж.

Пиво – это слабоалкогольный, освежающий, насыщенный двуокисью углерода, пенистый напиток., получаемый из крахмалистых веществ проросших зерен (солода) различных злаков с добавлением воды, дрожжей, хмеля и различныхароматических веществ, посредствам брожения, но безперегонки.

БЕЗАЛКОГОЛЬНАЯ ПРОДУКЦИЯ.

Общемировая тенденция, продиктованная стремлением к ведению здорового образа жизни, подразумевает использование только тех продуктов, которые полезны для организма. Поэтому на первом месте по потреблению среди напитков – минеральная вода, за ней идут соки.

Минеральная вода.

Минеральная вода – природная подземная вода, характеризующаяся постоянством химического состава.

Минерализованная вода – минеральная вода, обогащенная минеральными (неорганическими) солями.

Искусственно минерализированная вода – питьевая вода с добавлением неорганических солей.

Минеральная ароматизированная вода – минеральная вода с добавлением ароматизаторов.

Вода (природная не из подземных источников или вода, химический состав которой подвергался изменению, например процессу очистки) при условии безопасности для потребления относится к питьевой воде .

Минеральная вода по количеству содержащихся в ней минеральных и биологически активных веществ (степени минерализации) делится на столовую, лечебно-столовую, лечебную.Вода также подразделяется на газированную и негазированную.

Соки.

По мнению мерчандайзеров, в этой группе обязательно должны быть нектары, сокосодержащие напитки, соки с мякотью и без.

Сок – жидкий продукт, полученный фруктов или овощей путем механического воздействия из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению.

Сок может быть сконцентрирован, а затем восстановлен водой.

Нектар – жидкий продукт, полученный смешением фруктового (овощного) сока или соков или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению фруктов (овощей) с водой, сахаром, сиропом или медом, в котором массовая доля сока составляет, в зависимости от вида, сока не менее 25- 30%.

Сокосодержащий напиток – жидкий продукт, полученный следующими способами: 1.смешением фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков с водой, сахарами и лимонной кислотой; 2. смешением доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненными свежими благодаря охлаждению фруктов с водой, сахарами, лимонной кислотой. Массовая доля сока в сокосодержащем напитке составляет, в зависимости от вида сока, не менее 10%. Этот напиток консервируется физическим или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

В сокосодержащем овощном напитке массовая доля овощного сока или соков не менее 40%.

Морс представляет собой ягодные напитки, полученные купажированием осветленных соков с водой, сахаром, кислотами, красителями и эссенцией. Морсы непрозрачны, но осадка в них не допускается.

Сиропы представляют собой сгущенные растворы соков, сахара, ароматических веществ, кислот и других компонентов. Они отличаются высоким содержанием сахара. в зависимости от используемого сырья различают сиропы натуральные и искусственные. Натуральные сиропы получают добавлением большого количества сахара к натуральным сокам; искусственные – растворением сахара в воде с добавлением ароматических эссенций, красителей, кислот.

Соки бывают осветленные и неосветленные (без мякоти и с мякотью). Соки с мякотью помимо витаминов содержат клетчатку, которая оказывает благотворное влияние на пищеварение.

Осветленный сок получают следующим образом: сок очищают от взвешенных частиц мякоти либо механическим путем, либо с помощью ферментных препаратов или сорбентов. Процесс этот как для сока, так и для потребителей абсолютно безвреден. Однако далеко не каждый сок с мякотью имеет право называться соком. В соответствии с ГОСТом напитки из фруктов с большим содержанием мякоти – банана, сливы, персика, груши, абрикоса – могут называться только нектарами, или фруктовыми напитками.

Не может быть 100%-ного натурального сока и из таких кислых ягод, как черная смородина, вишня. В чистом виде сок из них пить просто невозможно, поэтому в пакеты попадает немного разбавленный и подслащенный продукт.

Фруктовый состав.

фруктовые соки и напитки могут быть газированы двуокисью углерода (степень газирования указывается на упаковке).

весь фруктовый состав должен быть точно указан на упаковке. В случае купажирования соков ингредиенты выстраиваются в порядке убывания.

упаковка товара не может содержать изображения фрукта, отсутствующего в составе.

для нектаров и напитков обязательным является указание минимальной доли фруктового сока.

Потребители сока относятся сразу к двум категориям. Одни покупатели планируют приобретение сока заранее, другие кладут в корзину импульсивно.

Полезные свойства соков.

Апельсиновый сок – богат бета-каротином и витамином С, повышающий сопротивляемость организма.

Мандариновый сок – повышает аппетит, улучшает процесс пищеварения и нормализует обмен веществ.

Ананасовый сок – поддерживает работу печени и почек. Содержащийся в ананасе бромелайн омолаживает организм и препятствует образованию лишнего веса.

Грейпфрутовый сок (из белого, из красного грейпфрута) – улучшает процесс пищеварения, нормализует работу печени, снижает кровяное давления. Богат витамином С.

Виноградный сок (из белого, из красного винограда) – снижает уровень холестерина в крови, богат глюкозой, полезен при истощении нервной системы.

Томатный сок – стимулирует образование желудочного сока, улучшает деятельность сердца, улучшает деятельность сердца, активизирует обмен веществ.

Яблочный сок (из зеленых, из красных яблок) – содержит углеводы, микроэлементы и органические кислоты, способствующие правильному обмену веществ, укреплению сердечно-сосудистой системы.

Яблочно–морковный сок – способствует улучшению зрения, полезен при авитаминозе, поддерживает работу печени, почек.

Нектар вишневый – содержит глюкозу, фруктозу. витамины и органические кислоты. Полезен для работы сердца, нормализует кроветворный и пищеварительные процессы.

Нектар черносмородиновый –повышает иммунитет, укрепляет нервную систему, активно влияет на кроветворный процесс.

Нектар абрикосовый – стимулирует кроветворный процесс, улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта.

Нектар черноплодной рябины с яблоком – уникальное соединение витаминов и органических кислот нормализует кровяное давление и улучшает процесс пищеварения.

Нектар манго – повышает сопротивляемость организма болезням, улучшает зрение.

Нектар грушевый – содержит необходимую для организма клетчатку и пектин, пищеварительной системы.

Нектар персиковый – улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы, активизирует обмен веществ в организме.

Нектар банановый – содержит пектин. Полезен при физических и умственных нагрузках.

Нектар сливовый – благотворно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта, поддерживает работу печени, почек, способствует нормализации кровяного давления.

Нектар из тропических фруктов – сбалансированный состав всех необходимых человеку витаминов. Способствует процессу пищеварения в организме.

Нектар «Экзотик» – богат витаминами С и пектином, помогает выведению шлаков из организма.

ЧАЙ

Чай является одним из наиболее популярных напитков в мире.

Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Наукой установлено положительное воздействие чая на пищеварение, кровеносную и нервную системы. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях. В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др.

Дубильные вещества чая (чайный танин) легко растворяется в воде и придают ему вяжущий вкус. Танин обладает свойствами витамина Р. Чем выше его содержание, тем лучше качество чая.

Главным алкалоидом чая является кофеин. Кофеин чая оказывает возбуждающее действие на организм человека.

Эфирные масла обуславливают ароматические свойства чая и поэтому являются важным показателем его качества. Минеральные вещества чая представлены в основном окислами калия, фосфора, кальция и магния. В высших сортах чая содержится больше калия и фосфора, в низших – натрия и кальция. Витамины в чайном листе содержатся в значительных количествах. Особо следует выделить содержание в черном чае витаминов С и Р.

Чай получают путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения. Качество чая зависит от возраста и времени сбора флеши. Почка и первый лист флеши отличаются большим содержанием кофеина и танина, чем последующие.

Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить его со скоропортящимися и остропахнущими товарами.

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЙНЫХ ЛИСТЬЕВ.

Мировая классификация черного чая (до купажирования)

Orthodox Tea – листовой чай /Whole Leaf (целый лист), Broken, Fannings,

C.Т.С. Tea – гранулированный чай /Pekoe, Broken, Fannings, Dust/

ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ ЧАЙНОГО ЛИСТА.

В зависимости от обработки чайного листа различают:

черный чай (проходит все этапы обработки),

зеленый чай (только скручивание и сушка, неферментированный чай).

красный и желтый чаи (проходят завяливание, частичную ферментацию, скручивание и сушку).

Черный чай получают из нежных молодых побегов, на которых расположены неразвившаяся почка и два-три молодых листочка.

Получают черный чай из зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упаковке. Основная цель завяливания – подготовить зеленый чайный лист для скручивания. Нормально завяленный чайный лист для скручивания. Нормально завяленный лист делается мягким и эластичным, пригодным для скручивания. Завяленный лист скручивают для разрушения растительных клеток и высвобождения клеточного сока. Клеточный сок, высушенный на поверхности чаинок, при заварке готового чая растворяется лучше, чем сок, который остался внутри клеток. Поэтому чем лучше скручен лист, тем выше вкусовые качества чая. Ферментация – одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисления дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; из продуктов гидролиза крахмала, белков, дубильных веществ образуются ароматические вещества, обуславливающие вкус и аромат готового чая. Сушку чая производят для прекращения ферментативных процессов и удаления лишней влаги, получая при этом продукт, пригодный для длительного хранения. Во время сушки чай частично теряет отдельные летучие вещества и приобретенный в процессе ферментации аромат.

Теперь по современной технологии чай после скручивания подсушивают до содержания влаги 6-10%, после чего подвергают термической обработке при температуре при температуре 50-65*С в течение 2-5ч. По этой схеме производства обеспечивается равномерное развитие окислительных процессов, в результате чего содержание дубильных веществ в готовом чае увеличивается на 5-7%.

Зеленый чай .При изготовлении зеленого чая сырье ни завялению, ни ферментации не подвергают, а фиксируют горячим паром (для разрушения ферментов), подсушивают до содержания влаги 60%, скручивают, сортируют и сушат. В готовом чае сохраняются хлорофилл, дубильные вещества, витамин С. Зеленый чай пользуется большой популярностью у населения Средней Азии, являясь в условиях жаркого и сухого климата освежающим и утоляющим жажду напитком.

Желтый чай. Он сочетает лучшие свойства черного и зеленого чая. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье – молодые побеги, преимущественно почки чайного листа. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус настоя приятный с мягкой терпкостью, без резкости, свойственный черному чаю. Настой чая прозрачный, ярко-желтого цвета с красным оттенком.

Красный чай (оолонг) получают только в Китае. Он сочетает некоторые свойства черного и зеленого чая. Отличительной особенностью красного чая является окраска распаренного листа – красная по краям и зеленоватая в центре. Этот чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.

Главным критерием качества для каждого сорта чая является органолептическая оценка по вкусу, аромату, цвету настоя, окраске разваренного листа, наличию типса (нераспустившихся почек флеши) в сухом чае. В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запах и привкусы.

Быстрорастворимый чай получают из черного и зеленого чая методом экстрагирования горячей водой растворимых веществ с последующим высушиванием. Выпускают его в виде порошка. Чай быстро растворяется в горячей воде, дает напиток любой крепости высокого качества.

КОФЕ.

Кустарник кофе произрастает в тропиках и требует жаркого, влажного климата. Зерна спрятаны внутри кофейной вишни и защищены тонкой мембраной, пленкой с мякотью. После того, как урожай кофейных зерен собран и мякоть удалена, получается сырой кофе.

Существует два основных сорта кофе: терпкая «Рабуста» и нежная и сладкая «Арабика». При приготовлении кофе различные его сорта смешивают, чтобы получить оптимальный аромат.

Вкус кофе зависит от сорта, качества зерен, срока выдержки, времени обжаривания и размола. Сорта довольно сильно отличаются по вкусу. Напиток из Арабики мягче и чуть кислит. Робуста крепче, горчит и не так ароматна, как арабика. Арабика содержит больше углеводов, а в Робусте больше – кофеина.

Арабика, выращенная в Индии, имеет резкий горьковатый вкус и сильный аромат. Колумбийский кофе – с мягким чуть винным вкусом и тонким ароматом. Кофе из Кении – с хлебным привкусом, а из Коста-Рики – кислый и острый одновременно.

Арабика ценится выше, чем Робуста. Благодаря лучшему вкусу и меньшему количеству кофеина.

Кофеин – алкалоид. Он бодрит, улучшает внимание и память.

Кофе без кофеина получается при добавлении веществ (неопасных для здоровья), которые растворяют кофеин и воск, защищающий зерна. Это ускоряют потерю аромата и укорачивает срок годности продукта.

Первоначально цвет кофейных зерен - зеленый. При поджаривании зерна приобретают золотисто-коричневый оттенок, мягкость и аромат. Обычно даже зерновой кофе продается в смеси. Это может быть смесь кофе из разных урожаев или из разных стран. Требование одно - чтобы это был один и тот же сорт: высший или первый. Отличить «Арабику» от «Робусты» нетрудно – она имеет удлиненные равномерно обжаренные зерна, у ее соперницы – напротив, зерна почти круглые и редко бывают равномерно окрашены.

Зерна высшего сорта получаются только из Арабики. Они – равномерно коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью и светлой бороздкой посередине зернышка. Первый сорт выпускается и из Арабики, и из Рабусты. В нем допускается некоторое количество более светлых и более темных зерен. При покупке можно взять одно зерно на пробу и раскусить его. Если оно хрустящее и имеет приятный вкус, а не жуется словно резина и не горчит, значит – кофе свежий. При выборе степени обжарки имейте в виду, что чем темнее кофе, тем меньше в нем содержание кофеина.

Предпочтительней покупать кофе в вакуумной упаковке. Никогда не храните кофе в открытой емкости в теплом месте. И не забывайте, что от долгого хранения кофе выдыхается. Оптимальная температура для приготовления кофе – 93-95^о С. Кипячение отрицательно сказывается на вкусовых качествах кофе. Остывший, затем подогретый кофе теряет свой вкус, в нем остается только кофеин.

Хранят кофе в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%.. Срок хранения кофе в зернах не более 3 мес., кофе молотого в зависимости от способа упаковки – от3 до 5 мес.

Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе.

Производство растворимого кофе состоит из следующих основных операций: сепарация, купаж и обжарка зерен, измельчение обжаренных зерен, экстракция и сушка экстракта. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости.

Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.

Гарантийный срок хранения его 6 месяцев.

Кофейные напитки. Учитывая, что отдельным людям и детям не рекомендуется употребление кофе, он может быть заменен кофейными напитками. Кофейные напитки представляют собой поджаренные и перемолотые растительные продукты (рожь,ячмень, овес, соя, цикорий, желуди), при кипячении которых с водой получается напиток, напоминающий по вкусу натуральный кофе. Такие напитки готовят как с добавлением натурального кофе, так и без него.

Качество напитков оценивают по внешнему виду, вкусу, учитывая содержание влаги, золы и степень измельчения.

ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ.

Пряности – это вкусовые продукты растительного происхождения. Они отличаются своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Использование пряностей не только улучшает вкусовые свойства пищи, но и повышает усвоение ее организмом.

Пряности используют для исправления запаха пищи, придания продуктам нового аромата и привкуса, а также для повышения сохраняемости продуктов при консервировании и хранении, так как почти все пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойсвами.

В зависимости от того, какая часть растения находит практическое применение, пряности классифицируют на следующие группы:

семена – горчица, мускатный орех;

плоды – анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, бадьян;

цветы и их части – гвоздика. шафран;

листья – лавровый лист;

кора – корица;

корни – имбирь.

Качество пряностей определяют прежде всего по их форме, величине, окраске, аромату и вкусу; учитывают также специфические признаки, например, наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании гвоздики, а также вертикальность или горизонтальность положения ее бутонов в воде и др.

Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные вкус т аромат, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола.

Не допускают к реализации пряности, зараженные амбарными вредителями, подмоченные, заплесневелые и гнилые, с посторонними примесями.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20^о С. Содержащиеся в пряностях эфирные масла очень летучи, особенно при повышенных температурах. Пряности легко увлажняются в помещениях с повышенной влажностью воздуха, что приводит к быстрому развитию плесеней на их поверхности, очень легко воспринимают посторонние запахи и хорошо передают свой аромат другим продуктам.

Плодово-семенные пряности : анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, мускатный орех и мускатный цвет, перец черный, белый, душистый и красный, тмин и укроп.

Анис – плоды однолетнего растения Pimpinella anisum семейства зонтичных. Плоды состоят из двух семянок продолговатой, слегка изогнутой формы, зеленовато-серого цвета. Аромат сильно пряный, вкус сладковатый. Исользуется в хлебопечении, производстве кондитерских и ликероводочных изделий.

Бадьян – высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магнолиевых. Плоды представляют собой соплодия обычно из 8 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки; внутри плодиков имеется по одному семени. Вкус сладковато-горьковатый, запах сходен с запахом аниса (бадьян часто называют звездчатым анисом). В торговлю поступает в целом и в молотом виде. Бадьян – неприемлемый компонент при выпечке разнообразных мучных кондитерских изделий (печенье, пряников, коврижек и др.), применяется также в ликероводочном производстве.

Ваниль – высушенные после ферментации недозрелые плоды (стручки длиной 10-30 см) въющихся растений Vanilla planifolia семейства орхидейных. Аромат обусловлен содержанием ванилина. Используется в хлебопечении, кондитерской, молочной, ликеро-водочной промышленности и кулинарии.

Натуральную ваниль можно заменить синтетическим ванилином, который поступает в продажу в виде чистого порошка либо в смеси с сахарной пудрой под названием ванильный сахар.

Кардамон – высушенные незрелые плоды многолетнего травянистого растения Elettaria Cardamomum семейства имбирных. Плоды представляют собой белые трехгранные коробочки – капсулки, внутри которых три гнезда и в каждой из них по 3-4 темных семени с сильным, острым, слегка камфорным запахом; оболока капсулок не имеет запаха и в кулинарии не используется. Применяется в кулинарии, производстве кондитерских и ликеро-водочных изделий.

Кориандр – плоды однолетнего травянистого растения Cariandrum sativum семейства зонтичных. Плоды имеют шаровидную форму, желтовато-бурую окраску. Запах специфический пряный, вкус сладковатый. Применяется при изготовлении хлебобулочных, ликеро-водочных изделий, а в домашней кухне – при мариновании рыбы, тушении мяса и др. В качестве пряности также используют свежую и сушенную зелень растения, называемую часто кинзой.

Мускатный орех и мускатный цвет – пряности, получаемые из плодов мускатного дерева Myrystica fragrans семейства мускатниковых. Желтые плоды мускатника, напоминающие персик, при полном созревании лопаются попалам и обнажают семя, частично покрытое мясистым присеменником (аррилусом). Из ариллуса получают пряность, называемую мускатным цветом , а из семян – пряность, называемую мускатным орехом. Используется в производстве колбас, кондитерских и ликеро-водочных изделий, а в кулинарии – чаще в сладких блюдах и кондитерских изделий из теста, блюдах из мяса и птицы, субпродуктов, рыбы, овощей и грибов.

Перец черный – высушенные недозрелые плоды вьющегося растения Piper nigrum семейства перечных. Плоды имеют морщинистую поверхность и шарообразную форму. В продажу поступают в целом и молотовом виде. Горький и жгучий вкус. Широко применяется в производстве колбас, консервов, концентратов, ликеро-водочных изделий, а в кулинарии – при приготовлении горячих и холодных мясных. рыбных, овощных, грибных и яичных блюд.

Перец белый – полностью созревшие и высушенные плоды растения Piper nigrum, из которого получают черный перец. Белый перец по сравнению с черным имеет менее жгучий вкус, так как его получают из черного перца путем удаления с него оболочки. Используется преимущественно в производстве колбас, а также в кулинарии.

Перец душистый – высушенные недозрелые плоды дерева Pimenta dioica семейства миртовых. Душистый перец обладает сильным и сложным ароматом, совмещающим запах черного перца, мускатного ореха, гвоздики и корицы. Используется для ароматизации колбас, ветчины, мясных супов и соусов, применяется во всех видах солений и маринадов, а также в рыбных блюдах. В связи с тем что вещества душистого перца плохо растворяются в воде, блюда с добавлением его следует более длительно кипятить.

Перец красный – плоды (стручки) травянистого растения Capsicum annuum семейства пасленовых. Известно несколько видов красного перца; более острые сорта используют в качестве пряности, а сладкие употребляют в пищу как овощи.

Перец красный острый в продажу поступает в виде целых сушеных стручков и молотым. Запах у него слабый, вкус острый, жгучий. Применяется в консервной и концентратной промышленности, но главным образом в кулинарии. Употребляется обычно как приправа к готовому блюду, но его можно и нужно водить во время приготовления пищи из мяса, рыбы, овощей (салаты, супы, тушеное мясо, отварная рыба и соусы), полезно добавлять в молотом виде в различные овощные пюре, особенно в картофельное, обычно за 5-10 мин до готовности пищи.

Тмин – плоды двухлетнего травянистого растения Carum carvi семейства зонтичных. Распространен в культурном и диком виде на всей территории европейской части страны и в Сибири. Плоды состоят из двух семянок продолговатой, слегка изогнутой формы, бурой окраски.Запах сильный, пряный, вкус жгучий, горьковатый. Используется в хлебопечении и ликеро-водочном производстве, при квашении капусты, а молодые листья добавляют в салаты и овощные супы.

Укроп – семена однолетнего травянистого растения Anethum graveolens семейства зонтичных. Произрастает повсеместно. Семена имеют форму вытянутого диска с острыми ребрами, цвет серовато-коричневый. Сильный пряный аромат зависит от эфирного масла. Семена используют при консервировании овощей и для получения применяемой в кулинарии и пищевой промышленности укропной эссенции – 20% спиртовой раствор эфирного масла укропа. В качестве пряности широко используют также свежие и сушеные листья укропа.

Цветочные пряности: гвоздика и шафран.

Гвоздика – высушенные нераскрывшиеся цветочные почки гвоздичного дерева семейства миртовых. По внешнему виду гвоздика напоминает мелкие гвозди длиной 15-20 мм с шаровидной шляпкой. Обладает жгучим вкусом и сильным ароматом, обусловленным эфирным маслом. Используется как пряность и как сырье для получения гвоздичного масла, применяемого в качестве ароматизатора в ликеро-водочном и консервном производствах. В кулинарии гвоздика применяется главным образом для приготовления маринадов (мясных, рыбных, овощных, грибных), в пищевой промышленности часто заменяется отечественной пряностью – колурией.

Шафран – высушенные рыльца цветков многолетнего клубнелуковичного бесстебельного растения семейства касатиковых. Родина – Малая Азия. Представляет собой беспорядочно перепутанные, но не слипшиеся темно-красные и светло-желтые нити длиной 2-3 см. Аромат создает эфирное масло, имеет горьковатый привкус. Кроме того, шафран содержит красящее вещество (1г шафрана способен изменить окраску 200кг другого вещества, придавая ему оранжево-желтый цвет). С древних времен шафран незаменим в кулинарии, придавая особый вкус и аромат восточным мясным, рисовым и овощным блюдам. Используется и как пищевой краситель для подкраски сыров, сливочного масла. Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому употребляется почти самостоятельно, причем в очень малых дозах в виде спиртовой настойки, разведенной водой.

Листовые пряности: лавровый лист и розмарин.

Лавровый лист – высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева семейства лавровых. Родина –восточное Средиземноморье. Применяется при изготовлении мясных, рыбных и овощных консервов, мариновании овощей и грибов, а в кулинарии – для ароматизации супов, вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, а также соусов. В первые блюда лавровый лист кладут, как правило за 5 мин до окончания варки, во вторые – за 10 мин (чтобы лавровый лист не дал горечи, его нельзя передерживать в блюде, а следует вынимать из него до подачи на стол).

Розмарин – высушенные листья вечнозеленого полукустарника семейства губоцветных. Родина – западное Средиземноморье. Содержит около 2% эфирного масла с характерным пряным ароматом, слегка отдающим камфарой. Применяется в кулинарии для ароматизации блюд.

Коровые пряности: корица. Это высушенная кора нескольких видов тропических коричных деревьев семейства лавровых. Лучшей считается корица цейлонская. В продажу поступает в виде трубочек или молотом виде. Имеет нежный приятный аромат и сладковатый, слегка жгучий вкус, обусловленные эфирным маслом. Применяется в кондитерском и ликеро-водочном производствах, мясной и рыбной кулинарии (закладывается за 10 мин до готовности блюда или непосредственно перед подачей на стол).

Корневые пряности: имбирь. Это высушенные корневища многолетнего травянистого растения семейства имбирных. Родина – Южная Азия. В молотом виде (таким обычно поступает в продажу) представляет собой серовато-желтый порошок. Пряный аромат и жгучий, слегка горький вкус зависят от эфирного масла. Применяется в производстве колбасных, кондитерских и ликеро-водочных изделий, в кулинарии. С давних пор в России имбирем ароматизируют пряники и сдобные булки, квасы и настойки. В азиатской кухне его широко используют при тушении мяса и домашней птицы.

К прочим пряностям относят дикорастущие и культивируемые травы: ажгон, базилик, гравилат, донник, майоран, мелиссу, мяту, фенхель, чабер, эстрагон и др.

К приправам относят вкусовые продукты, которые используются в основном для улучшения вкусовых достоинств готовой пищи. Этот вид продуктов применяют в пище в большем количестве, чем пряности.

Поваренная соль представляет собой почти чистый кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и подвергающийся соответствующей обработке.

Природные запасы соли на Земле практически неисчерпаемы.

Соль не только улучшает вкус пищи, но и влияет на физиологические процессы в организме, являясь непременным компонентом крови, желчи и клеточной жидкости. Недостаток или избыток соли в организме человека может вызвать различные функциональные расстройства. При дефиците поваренной соли в организме наблюдается сгущение крови, могут развиваться спазмы гладкой мускулатуры, судорожные сокращения скелетных мышц, нарушение функций нервной системы и кровообращения. вместе с другими веществами она поддерживает в тканях и жидкостях организма осмотическое давление, от которого зависит нормальный обмен веществ и жизнедеятельность клеток, регулирует водный обмен и кислотно-щелочное равновесие. Хлор поваренной соли идет на образование соляной кислоты – важнейшей составной части желудочного сока, а натрий необходим для активного состояния мышц.

Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма человек должен получать ежедневно 15-20г соли. Эта потребность, как правило, удовлетворяется за счет съедаемых ежедневно продуктов и добавления соли к пище в процессе кулинарной обработки. При некоторых заболеваниях (почек, гипертонической болезни) необходимо ограничить поступление хлористого натрия в организм.

Поваренная соль играет также важную роль как консервирующее средство для многих пищевых продуктов. Ее используют для засола рыбы, мяса, сыров, масла, овощей и др.

Хлористый натрий используют для выработки соляной кислоты, соды, хлора и т.д.

По происхождению и способу получения соль бывает каменная, выварочная, самосадная и садочная.

Торговый ассортимент соли поваренной пищевой: выварочная, молотая разных видов (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола и йодированная.

Выварочная соль очень мелкая, проходящая при просеве через сито со стороной квадратного отверстия 0,8мм.

Молотая соль в зависимости от размера зерен делится на номера помола.

йодированная соль – это обычная выварочная соль с добавлением йодистого калия (25г на 1т соли). Йодистый калий под действием влаги и света быстро разлагается, и свободный йод улетучивается. Для увеличения стойкости йодистого калия в соль в качестве стабилизатора добавляют тиосульфат натрия (250г на 1т соли).

Соль должна хранится в закрытых сухих складах. Порог гигроскопичности соли находится в пределах относительной влажности воздуха около 75%. Йодированную соль хранят не более 6 месяцев.

Качество. По степени чистоты различают сорта: Экстра, высший, 1-й и 2-й. Сортом Экстра выпускают только выварочную вакуумную соль, соответствующую по размеру кристаллов помолу №0. Цвет соли Экстра должен быть белым; остальных сортов – белым с оттенками (сероватым, желтоватым, розоватым в зависимости от происхождения соли).

Пищевые кислоты используют в качестве приправ и как консервирующее средство при производстве маринадов, безалкогольных напитков, рыбных консервов, кондитерских изделий, в кулинарии и т.д. Применяют уксусную, лимонную, яблочную, винную, молочные кислоты. Наибольшее распространение имеет уксусная кислота.

Хранят уксус при температуре 0-20^о С и относительной влажности воздуха 75-80%.

КРАХМАЛ, САХАР, МЕД.

Крахмал.

Крахмал по химическому составу и строению относится к углеводам. В природе он образуется путем синтеза в растениях. В больших количествах крахмал содержится в клубнях, корневищах и семенах.

Крахмал имеет большую пищевую ценность как энергетическое средство – он легко переваривается и усваивается организмом человека, благодаря чему широко используется для пищевых целей. Так, в кулинарии он необходим для приготовления киселей и сладких блюд, соусов, подливок и т.п. Используют крахмал и в колбасном производстве – его добавляют в вареные колбасы для придания им сочности, лучшей связи фарша. Вводят крахмал в тесто для печенья и некоторых других мучных кондитерских изделий, улучшая их структуру и делая изделия более рассыпчатыми. Крахмал применяют в бродильном производстве, например, для получения молочной кислоты. Как неосоложенный материал он необходим для производства пива. Используют крахмал как загуститель и стабилизатор для мороженого, мармелада, сгущенного молока, овощных консервов.

Производство картофельного крахмала состоит из следующих процессов: мойка, измельчение картофеля, отделение крахмала от мезги, отстаивание крахмала, промывка, очистка, сушка и отделка крахмала.

Производство кукурузного крахмала состоит из очистки зерен от посторонних примесей, замачивания зерен, их дробления, отделения зародыша, размола крупки, выделения крахмала из кашки, осаждения, промывания и сушки крахмала.

К основным физико-химическим свойствам крахмала относят способность его у набуханию и клейстеризации, вязкость клейстеризованных растворов и их способность давать студни.

Набухание крахмала – это способность его медленно и ограниченно набухать в холодной воде, не растворяясь в ней. При повышении температуры набухание крахмала усиливается и при некоторой температуре, определенной для крахмала данного вида и происхождения, набухание увеличивается и сопровождается изменением структуры зерна, такой процесс называется клейстеризацией.

Вязкость крахмальных клейстеров имеет очень важное практическое значение, например, при изготовлении киселей, соусов и других продуктов. Чем большую вязкость имеет клейстер, содержащий определенное количество крахмала, тем меньше его потребуется для получения продуктов с требуемой вязкостью. Картофельный крахмал дает клейстеры более вязкие, чем кукурузный.

К органолептическим показателям относят цвет, люстр, запах и вкус, к физико-химическим – влажность, кислотность, зольность, содержание сернистого ангидрида, количество крапин и др.

Хранить крахмал следует в складских помещениях при температуре до 15^о С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Не допускается к реализации крахмал с посторонними и неприятными запахами, серым оттенком (для высших сортов), посторонними примесями и комками.

Крахмалопродукты .

Из крахмала путем переработки получают продукты, содержащие малоизмененный крахмал, - модифицированные крахмалы, саго и продукты кислотного или ферментативного его гидролиза – патоку и глюкозу.

Получение модифицированных крахмалов основано на способности крахмала изменять свои физико-химические свойства под действием тепловой обработки, химических реагентов и др.

Вырабатывают их с пониженной вязкостью (для производства мороженого, желе и др.), с повышенной вязкостью (для приготовления киселей, соусов), набухающий (используют как загуститель и стабилизатор для приготовления тортов, пирожных, пудингов), мобильный (рассыпчатый), крахмал с измененным цветом и др.

Саго – крупа из кукурузного или картофельного крахмала; используют для приготовления каш, пудингов, засыпки в супы т.д. В зависимости от качества его делят на высший и первый сорта.

Патока – это густой сиропообразный сладкий продукт, получаемый неполным кислотным гидролизом крахмала. Она является основным сырьем для приготовления карамели, конфет, халвы и других кондитерских изделий. В розничную торговлю патока не поступает.

Глюкоза – продукт более полного по сравнению с патокой гидролиза крахмала. Она почти полностью состоит моносахарида глюкозы – высококачественного пищевого продукта. отличающегося прекрасной усвояемостью и хорошим чистым сладким вкусом. Используют глюкозу для выработки витамина С, в консервной и кондитерской промышленности. Добавленная в тесто и конфетную массу, она задерживает их черствение и высыхание.

Сахар

Сахар отличается большой пищевой ценностью, высокой калорийностью, быстрой усвояемость организмом, является прекрасным средством для быстрого восстановления сил. Считается целесообразным суточное потребление его на человека не более 100г.

Для производства сахара используют в основном сахарный тростник и сахарную свеклу. Помимо непостредственного употребления в пищу, сахар широко используется при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, плодоовощных и молочных консервов, напитков и других пищевых продуктов.

В зависимости от способа производства вырабатывают сахар-песок, сахар-рафинад и сахарную пудру.

Качество . Сахар-песок должен быть сухим на ощупь, сыпучим, без посторонних примесей и комков слипшегося сахара. Цвет белым с блеском, вкус сладким без посторонних привкуса и запаха.

Сахар-рафинад должен быть чистым, без примесей. белого цвета, без пятен, допускается голубоватый оттенок; вкус сладкий, без постороннего привкуса.

Хранить сахар-песок необходимо при температуре не ниже 5^о С, а сахар-рафинад – не ниже 2^о С, так как более низкая температура может привести к вымораживанию влаги и появлению на сахаре пятен. Относительная влажность воздуха при хранении сахара-песка должна быть не выше 70%, сахар-рафинада – не более 80%.

Мед

Мед – один из древних пищевых продуктов, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов. Он состоит в основном из сахаров, а также содержит воду, белки, ароматические и красящие вещества, минеральные элементы, ферменты и витамины.

Химический состав меда зависит от вида медоносных растений, с которых пчелы собирают нектар, и от времени года.

Мед обладает лечебными свойствами. Современная медицина рекомендует его как лечебное средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Часто применяют мед при заболевании печени и почек. Благотворное влияние он оказывает на нервную систему, улучшая сон, уменьшая головные боли и раздражительность; положительно действует на сердечную мышцу, так как содержит легко усвояемую глюкозу.

В зависимости от источника, с которого собран нектар, мед классифицируют на цветочный, падевый и смешанный.

Цветочный мед получают из цветочного нектара. Различают цветочный мед монофлерный , т.е. получаемый преимущественно с цветов одного вида растений (липовый, донниковый, гречишный, подсолнечный и др.), и полифлерный – из различных цветов.

Падевый мед пчелы собирают из выделений листьев, стеблей растений и насекомых. Падевый мед обычно имеет темный цвет, тягуч, обладает слабым ароматом и низкими вкусовыми качествами. В жидком виде он имеет клейкую консистенцию, вкус сладкий с привкусом карамелизованного сахара. Этот мед обладает высокой бактерицидностью.

По способу обработки мед подразделяют на центробежный и прессованный. Мед сотовый, самотечный, плавленый и кусковой.

Смешанный мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, с которого он был получен.

Мед, выработанный не пчелами, а полученный увариванием сахарного сиропа с лимонной или винной кислотой с добавлением медовой эссенции или небольшого количества натурального меда, называется искусственным. По энергетической ценности этот мед близок к натуральному, но биологической и физиологической активностью и лечебными свойствами, которые присущи натуральному меду, не обладает.

Качество меда определяют по цвету, прозрачности, вкусу, запаху и консистенции. Лучшими по качеству считают мед липовый, белоакациевый и клеверный.

Мед обладает гигроскопичностью, поэтому необходимо хранить в сухом, прохладном, без посторонних запахов помещении при температуре не выше 20^о С и относительной влажности воздуха не более 75%.