Содержание

Введение …………………………………………………………………….….…3

I. Характеристика предприятия общественного питания ………….……...5

II. Производственные помещения и оборудование

ресторана «Натали» …………………………………………………….…..…..8

2.1. Заготовочные цехи……………………………………………...…….8

2.2. Доготовочные цехи………………………………………………..…10

2.3. Специализированные цехи………………………………………..….10

2.4. Складские помещения, моечная

кухонной посуды и сервизная…………………………………………….….…13

III. Разработка производственной программы

для ресторана «Натали» ……………………………………………….……...16

3.1. Создание салат-бара как специальной формы обслуживания…....16

3.2. Составление меню салат-бара……………………………….…..….16

3.3. Особенности калькулирования блюд…………………….………...17

Раздел IV. Организация труда в ресторане «Натали» ………….…….…...23

4.1. Подбор оборудования для производственных цехов ресторана «Натали»……………………………………………………………………...….23

4.2. Организация рабочих мест……………………………………….…25

Заключение ………………………………………………………………….….28

Список литературы ………………………………………….………………...31

Приложения

Введение

Питание, составляющее одну из форм потребления, наряду с произ-водством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потреб-ления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материаль-ными условиями общества и выступают в индивидуально или общественно-организованной форме.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торже­ство, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кру­гу близких людей.

Организация питания в гостиницах в сложившихся современных усло-виях — это далеко не предмет роскоши, выделяющий ту или иную гостиницу среди других её конкурентов. Организация питания это уже скорее обяза-тельная услуга, которую гостиница должна предоставлять проживающим в ней гостям.

К пищевому рациону постояльцев отеля предъявляются следующие требования:

- энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма;

- надлежащий химический состав — оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ;

- хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления;

- высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, кон-систенция, вкус, запах, цвет, температура);

- разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки;

- способность пищи состав, объем, кулинарная обработка) создавать чувство насыщения;

- санитарно-эпидемическая безвредность пищи.

Услуги общественного питания в турпредприятиях оказываются в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" (с изменениями от 21 мая 2001 г.).

Предмет исследования - характеристика услуги салат-бара в рес-торане при отеле «Натали», разработка производственной программы, краткая характеристика рабочих мест.

Цель курсовой работы - рассмотреть организацию работы салат-бара в гостиничном комплексе «Натали».

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

1. Дать характеристику предприятия общественного питания – ресторан при отеле «Натали».

2. Рассмотреть производственные помещения и оборудование ресто-рана «Натали».

3. Разработать производственную программу для предоставления гостям отеля «Натали» услуг салат-бара в ресторане «Натали».

4. Охарактеризовать организацию труда в ресторане «Натали».

I. Характеристика предприятия общественного питания

Ресторан ООО «Натали» расположен в 3-х этажном здании гостиницы «Натали» на первом этаже в курортной зоне поселка Сукко города-курорта Анапа.

Ресторан располагает следующими площадями: общая площадь 270 кв.м. из них: зал 110 кв.м.; кухня 35 кв.м.; бар 25 кв.м.; летняя площадка 90 кв.м.; офисная площадь 10 кв.м.; также имеются складские помещения, туалетная комната.

Ресторан «Натали» находится в центральной части поселка Сукко го-рода-курорта Анапа и расположен недалеко от здравниц и санаториев, час-тного сектора, является прекрасным местом отдыха как для гостей курорта, так и для местного населения.

В связи с тем, что ресторан ООО «Натали» - ресторан высшего класса, имеет оригинальный интерьер, широкий выбор услуг, комфортность, разно-образный ассортимент оригинальных и изысканных блюд, заказных и фир-менных блюд и изделий, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей. Ресторан предлагает широкий ассортимент блюд сложного при-готовления; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Ресторан от-личается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Ресторан работает с 8-00 до 02-00 часов. Имеется 60 посадочных мест, а также в летний период – 40 выносных мест на площадке на открытом воздухе.

Зал оборудован декоративными перегородками, разделяя на зоны, об-разуя островки в общем зале, для уединения или деловых встреч. Так же в зале оборудован LCD-экран, на котором показывают модные музыкальные клипы. Площадка для эстрады и танцев находится в конце зала и является завершением перспективы интерьера. Она выделена с помощью окружаю-щего пространства и оригинальных светильников, особой формы потолка. Глубина эстрады составляет 3,7 м.

Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

Ресторан ООО «Натали» расположен на земельном участке пансионата размером 0,02 га. На земельном участке предусмотрены: зоны для посе-тителей, с площадкой для сезонного размещения дополнительных столиков на открытом воздухе; производственной зоны, куда входит хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей, разгрузочная пло-щадка, примыкающая к группе складских помещений, мусоросборник; площадка для отдыха персонала; стоянка для индивидуального транспорта.

Помещения для посетителей подразделяются на две функциональные подгруппы: обеденный зал, в том числе с эстрадой, и вспомогательные поме-щения – вестибюль, гардероб, туалеты, помещения дополнительного обслу-живания.

Помещения для изготовления кулинарной продукции подразделяются на три функциональные подгруппы: производственные помещения, складс-кие помещения, и служебно-бытовые помещения.

Размещение на осуществление торговой деятельности получено в администрации города-курорта Анапа. Проведена сертификация предприятия с учетом присвоения типа и класса предприятия в Органах и Центрах по сер-тификации. Ресторана ООО «Натали» присвоена категория – ресторан выс-шего класса.

Работа и предоставление услуг осуществляется в соответствии с требо-ваниями «О торговой деятельности в городе-курорте Анапа», государс-твенный и отраслевых стандартов для общественного питания, Правил ока-зания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. № 1036), сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Сборника рецептур мучных кондитер-ских и булочных изделий.

Размещение оборудования обеспечивает последовательность прове-дения технологического процесса производства и реализации продукции. На предприятии обеспечиваться санитарно-гигиенические и технологические требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов, эколо-гической, противопожарной безопасности, а также электробезопасности.

Розничная торговля алкогольными напитками и пивом осуществляется на основании лицензии, выданной в соответствии с законодательством РФ и нормативно-правовыми актами субъектов РФ. Установленные правила и процедура обязательной сертификации услуг общественного питания, под-тверждения типа и класса предприятий, проводимых Органом по серти-фикации, аккредитованным Госстандартом России в установленном порядке. Предприятие имеет разрешение СЭС, пожарной охраны.

II. Производственные помещения и оборудование ресторана «Натали»

2.1. Заготовочные цехи

В заготовочных цехах ресторана «Натали»производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. В ресторане «Натали» функционируют два цеха: мясо-рыбный и овощной.

Так как в ресторане «Натали» мясные и рыбные полуфабрикаты при­готовляют в одном цехе, то организованы линии обработки мяса, пти­цы, субпродуктов, рыбы. Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нареза­ют на порционные куски без какой-либо дополнительной обработ­ки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и пани­руют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов ис­пользуют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выпол-няют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инст­рументов и решетчатыми полками. На них раз-мещают разделоч­ные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфаб­рикатов.

2.2. Доготовочные цехи

Горячий цех является основным цехом ресторана «Натали», в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготов-ление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Натали» соот-ветствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предп-риятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха ресторана «Натали» составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Цех работает с 9 до 24 часов. В цехе оборудование устанавлено двумя параллельными линиями. Цех имеет естественное достаточное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.[1]

Производственная программа холодного цеха ресторана «Натали» составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещении с окнами. При планировке цеха ресторана «Натали» предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда в ресторане «Натали» изготовляются непосредст-венно по заказу потребителей.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14^о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

2.3. Специализированные цехи

В производственной структуре ресторана «Натали» кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоя­тельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпуска­ет изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магази­нах кулинарии, филиалах, буфетах.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса те­ста, раз-делки и выпечки, приготовления крема и отделки изде­лий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют, используя моющие средства: для промывки инвен­таря применяют раствор соды, поддерживая температуру не ниже 45 "С, затем ополаскивают 2 %-м раствором хлорной извести.

Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к его бактериальному обсеменению. Поэтому обрабатывают этот инвентарь в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой. То же самое относится к лоткам, которые необходимо про­мывать в растворе соды.

2.4. Складские помещения, моечная кухонной посуды и сервизная

Сырье, поступающее в ресторан «Натали» хранят в складских поме-щениях, которые размещаются в подвальном этаже. Складское хозяйство выполняет следующие функции: создание и поддержание на определенном уровне запасов сы­рья, материалов, топлива; тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по коли­честву и качеству; создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами; комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установ­ленному графику.

В складских помещениях ресторана «Натали» созданы оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается.

Хранение основного сырья в складских помещениях отлича­ется крат-ковременностью, поэтому различают помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной про­дукции), располагаемого в непосредственной бли-зости к цехам производства.[2]

Моечная кухонной посуды расположена рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а также раздаточного инвентаря.

Оборудована моечная таким образом, чтобы поступающая ис­поль-зованная посуда устанавливается на подтоварни­ки, здесь же располагается тара для пищевых отходов, ванна с дву­мя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.

Сервизная ресторана «Натали» это помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых при-боров. Она расположена рядом с моечной столовой посуды, что обеспе-чивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохран-ности.

Сервизная оборудована шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуда сортируется по видам - фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая. А так же по назначению - пирожковые, закусоч-ные, мелкие столовые и другие тарелки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т.д. Хранится посуда раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах.

III. Разработка производственной программы для ресторана «Натали»

3.1. Создание салат-бара как специальной формы обслуживания

Специальные формы обслуживания организуются с одной целью – ускорить и разнообразить обслуживание. Для расширения ассортимента ресторана «Натали» необходимо дополнительно создавать такие спе-циальные формы организации питания как салат-бар.

Салат-бар представляет собой специальную витрину с температурным режимом –2 + 10 градусов и предназначен для подачи салатов и закусок в столовом зале.

«Салат-бар» это один из вариантов шведского стола представленный холодными закусками. Обслуживание по принципу «шведский стол» лежит в основе фуршетов, бранчей (поздний завтрак), а иногда и главного принципа работы предприятия питания.

Гости при такой форме обслуживания не ограничены ни в ассор-тименте, ни в количестве потребляемой пищи и поэтому покидают предприятие питания в хорошем настроении. Благодаря большому выбору блюд у клиента создается впечатление изобилия и возникает ощущение, что предложений гораздо больше, чем стоимость обеда или ужина. К тому же возможность попробовать много разных блюд оказывается весьма прив-лекательной: посетителю любят чувствовать себя дегустаторами – открыва-телями новых блюд.[3]

Организация питания по типу «салат-бар» заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп, что значительно экономит время. Время на получение приема пищи в среднем во время завтрака 15-20 мин, обеда и ужина 25-30 минут, посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда или принимать ограниченное меню комплексного обеда. Они сами по своему вкусу выбирают блюда.

«Салат-бар» дает возможность снизить цену в меню, оставив прежней среднюю сумму счета на одного посетителя.

Замечена еще одна закономерность, чем разнообразнее выбор блюд, тем больше шансов увеличить потребление недорогих блюд. Здесь скла-дывается некий психологический закон: обнаружив изобилие блюд, подав-ляющее большинство посетителей стремиться попробовать все по чуть-чуть, порой не обращая внимания на истинные деликатесы. Поэтому в итоге дорогих по себестоимости блюд будет съедено не так уж и много. В целом же, как показывает практика, дорогие по себестоимости блюда уравнове-шиваются блюдами с низкой себестоимостью.

Для организации обслуживания по типу «салат-бар» в ресторане «Натали» необходимо выделить часть зала, удобную для обслуживания гостей.

Необходимо использовать специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

- прилавок для подносов;

- охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;

- тележки с выжимными устройствами;

- прилавок для столовых приборов и др.

Для обслуживания салат-бара создается бригада официантов под руководством бригадира. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригада поваров, как и бригада официантов, должна быть постоянной и освобождена от работы в зале, на производстве. Особенность обслуживания заключается в том, что бригадир официантов или поваров получает по заборному листу продукцию на завтрак или обед и совместно с членами бригады расставляет ее, следит в течении завтрака, обеда или ужина, за ассортиментом, по мере реализации пополняет его не-достающей продукцией.

Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использо-ванную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслуживать их за столом с учетом возраста, физических и других причин. При составлении ассортимента блюд учитывают время приема пищи (завтрак, обед), принципы рационального питания, спрос посетителей, а также сезон года. Это позволяет каждому гостю отеля «Натали» составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей.

Важно, чтобы на завтрак и обед ассортимент блюд и напитков был разнообразным. Посетитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд – это одно из преимуществ «салат-бара».

Поэтому многие продукты представленные в нарезанном виде: колбасно-ветчинные изделия, мясо, сыр. Большим спросом пользуются острые закуски. В меню завтрака можно включать свежие огурцы, помидоры и салат из свежих овощей, фрукты, печенье, кондитерские изделия, сливочное масло.

В обеденное время необходимо иметь 6-8 закусок и холодных блюд, соусы, кондитерские изделия, десерт, фрукты, горячие напитки, соки и фирменные напитки.

Ассортимент продукции необходимо менять по дням недели в соот-ветствии с национальными вкусами и привычками гостей и выдерживать на протяжении всего периода обслуживания. В ежедневном ассортименте продукции указывают выход каждого блюда, изделия, отдельно гарнира в широком выборе, их продажные цены.

Получение продукции из кухни, буфета, кондитерского цеха ресторана «Натали», а также контроль за входом посетителей в зал осуществляет бригада официантов или бригада поваров, с которыми заключают договоры о бригадной материальной ответственности.

Закуски, блюда, напитки, кондитерские изделия из кухни, буфета, кондитерского цеха отпускаются бригаде официантов на основании дневных заборных листов или чеков кассовой машины. Причем бланки дневных заборных листов выдает бухгалтерия предприятия материально-ответст-венным лицам накануне рабочего дня в двух экземплярах с обязательной регистрацией их в специальной книге.

Заборный лист, имеющий типовую форму, выписывают в двух экземплярах. Оформляют на бригадира официантов или администратора.

3.2. Составление меню салат-бара

Меню пишется не только для того, чтобы предупредить желания и вкусы гостей, а также для того, чтобы равномерно распределить, насколько это возможно, рабочие нагрузки между персоналом. Меню, включающие блюда, приготовление которых требует однотипного оборудования. Правильно разработанное меню выравнивает нагрузки и обеспечивает нормальный технологический поток от приготовления до обслуживания.

Меню – это главный инструмент, с помощью которого достигается успех предприятия питания. Поэтому его составлению следует уделять особое внимание; необходимо обязательно учитывать качество продуктов, вкусовые и эстетические особенности предлагаемых блюд. Составление меню – это и наука, и искусство, оно требует большого опыта.

Таблица 3.1

План-меню салат-бара ресторана «Натали»

3.3. Особенности калькулирования блюд

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установ-ленной формы. Калькуляцию можно составить на одно блюдо,10, 25, 30, 50 или на 100 блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассор-тимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор, который опре-деляется по Сборнику рецептур.

Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах; отходы при первичной (холодной) обработке сырья в процентах к нормам брутто; нормы вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката); потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потреб-ностей населения на предприятиях общественного питания могут разра-батываться новые оригинальные рецепты приготовления блюд либо исполь-зоваться рецепты и рекомендации, содержащиеся в популярных изданиях. В том случае, когда предприятие выпускает блюда, рецептура которых не предусмотрена Сборником рецептур, действующим в настоящий момент, каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия (СТП), технические условия и технико-технологические карты (ТТК).

Главная специфика расчетов себестоимости услуг предприятия питания связана с непредсказуемостью заказов, поэтому берутся средне-оценочные показатели. Несмотря на эту непредсказуемость и вероятный максимальный характер результатов ресторанный бизнес наряду с туризмом относится к наиболее высокодоходным отраслям бизнеса.

Рассмотрим калькулирование некоторых блюд приведенных в меню.

Таблица 3.2

Салат из говяжьего языка по-венски

Говяжий язык 50 х 30 = 1500 гр. = 1,5 кг

1,5 х 150 руб/кг = 225 руб.

Зеленый консервированный горошек 60 х 30 = 1800 гр. = 1,8 кг

1,8 х 70 руб/кг = 126 руб.

Спаржа 100 х 30 = 3000 гр. = 3 кг

3 х 180 руб/кг = 540 руб.

Майонез 10 х 30 = 300 гр. = 0,3 кг

0,3 кг х 70 руб/кг = 21 руб.

Сливки 10 х 30 = 300 гр. = 0,3 кг

0,3 х 60 руб/кг = 18 руб

Укроп 2 х 30 = 60 гр. = 0,06 кг

0,06 х 220 руб/кг = 13 руб.

Соль 0,03 гр х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 9 руб/кг = 1 руб.

Итого 944 руб. стоимость 30 порций

Находим стоимость одной порции: 944 : 30 = 31,5 руб.

Наценочная категория 500%, поэтому розничная цена равна 158 руб.

Таблица 3.3

Салат селедочный

Сельдь (филе) 100 х 30 = 3000 гр. = 3 кг

3 х 70 руб/кг = 210 руб.

Картофель 50 х 30 =1500 гр. = 1,5 кг

1,5 х 30 руб/кг = 45 руб.

Огурцы соленые 50 х 30 =1500 гр. = 1,5 кг

1,5 х 66 руб/кг = 99 руб.

Масло оливковое 5 х 30 =150 гр. = 0,15 кг

0,15 х 200 руб/кг = 30 руб.

Лук 20 х 30 = 600 гр. = 0,6 кг

0,6 х 20 руб/кг = 12 руб.

Яйцо ¼ х 30 = 8 шт.

8 х 40 руб/дес. = 32 руб.

Уксус 5 х 30 = 150 гр. = 0,15 кг

0,15 х 20 руб/литр = 3 руб.

Зелень 2 х 30 = 60 гр. = 0,06 кг

0,06 х 220 руб/кг = 13 руб.

Соль 0,03 гр х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 9 руб/кг = 1 руб.

Сахар 0,03 гр х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 30 руб/кг = 3 руб.

Итого 448 руб. стоимость 30 порций

Находим стоимость одной порции: 448 : 30 = 15 руб.

Наценочная категория 500%, поэтому розничная цена равна 75 руб.

75 руб х 30 = 2250 руб. стоимость блюда для 30 человек.

Таблица 3.4

Салат-коктейль из креветок

Креветки отварные 150 х 30 = 4500 гр. = 4,5 кг

3 х 150 руб/кг = 675 руб.

Майонез 30 х 30 = 900 гр. = 0,9 кг

0,9 х 70 руб/кг = 63 руб.

Английский соус 30 х 5 = 150 гр. = 0,15 кг

0,15 х 50 руб/литр = 7,5 руб

Коньяк 30 х 5 = 150 гр. = 0,15 кг

0,15 х 500 руб/литр = 75 руб.

Кетчуп 3 х 30 = 90 гр. = 0,09 кг

0,09 х 60 руб/литр = 5.5 руб.

Салат латук 50 х 30 = 1500 гр. = 1,5 кг

1,5 х 220 руб/кг = 330 руб.

Сливки 10 х 30 = 300 гр. = 0,3 кг

0,3 х 60 руб/кг = 18 руб

Укроп 2 х 30 = 60 гр. = 0,06 кг

0,06 х 220 руб/кг = 13 руб.

Соль 0,03 гр х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 9 руб/кг = 1 руб.

Перец черный молотый 0,03 гр х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 90 руб/кг = 8 руб.

Итого 1196 руб стоимость 30 порций

Находим стоимость одной порции: 1196 : 30 = 39,9 руб.

Наценочная категория 500%, поэтому розничная цена равна 200 руб.

Таблица 3.4

Карпаччо из трески

Филе трески 150 х 30 = 4500 гр. = 4,5 кг

4,5 х 120 руб/кг = 540 руб.

Салат 50 х 30 = 1500 гр. = 1,5 кг

1,5 х 220 руб/кг =330 руб.

Болгарский перец 50 х 30 = 1500 гр. = 1,5кг

1,5 х 80 руб/кг = 120 руб.

Оливковое масло 5 х 30 = 150 гр. = 0,15 кг

0,15 х 200 руб/литр = 30 руб.

Соль 0,003 гр х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 9 руб/кг = 1 руб.

Укроп 2 х 30 = 60 гр. = 0,06 кг

0,06 х 220 руб/кг = 13 руб.

Перец черный молотый 0,03 гр х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 90 руб/кг = 8 руб.

Итого 1040 руб стоимость 30 порций

Находим стоимость одной порции: 1040 : 30 = 34,7 руб.

Наценочная категория 500%, поэтому розничная цена равна 173 руб.

Раздел IV. Организация труда в ресторане «Натали»

4.1. Подбор оборудования для производственных цехов ресторана «Натали»

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холо-дильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, про-изводственными столами и стеллажами.

В горячем цехе ресторана «Натали» выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фри-тюрница, жарочный шкаф;

- немеханического оборудования: столы производственные, холо-дильный шкаф, стеллажи.

В холодном цехе ресторана «Натали» используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного обо-рудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавлены холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, ин-вентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разде-лочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

В салат-барах продукты размещают в гастроемкостях. Обычно салат-бар позволяет разместить от 4 до 6 гастроемкостей (530 х 325 млм). Большинство модулей снабжены куполом, которые опускают в перерывах между завтраком и обедом, чтобы продукты не заветривались. Дополнительные полки предусматриваются и в нижней части салат-баров. На них можно держать запас напитков и посуду.

Удобство салат-баров заключается в их мобильности. Оборудование комплектуется колесами с тормозным устройством, что позволяет пере-мещать его на время завтрака в столовый зал, а затем убирать в подсобное помещение, чтобы техника не занимала место.

Оборудование, встраиваемое в линию, имеет прямоугольную форму. Чаще всего продукты защищены стеклом со стороны потребителя и внешне напоминают обычные витрины. Салат-бары предлагаются производителями в трех вариантах исполнения: из нержавейки, из пластика, а также с отделкой деревом. Оборудование из нержавейки наиболее востребовано в заведениях с большой проходимостью – для выкладки ингридиентов, из которых повара могут быстро и просто приготовить различные салаты, а также украсить готовые блюда. Для профессиональной кухни это очень удобно: экономится время приготовления блюд, облегчается труд персонала, продукты сох-раняют привлекательный внешний вид.

Помимо иностранных компаний оборудование салат-баров производят и отечественные фирмы, например, «Чувашторгтехника». Есть в России компании, производящие салат-бары из нержавеющей стали по размерам заказчика – в зависимости от габаритов и конфигурации оборудования.

Компания «Сухаревка» предлагает салат-бары от ведущих зарубежных производителей. Эти аппараты представляют собой охлаждаемые прилавки и витрины, предназначенные для демонстрации кратковременного хранения и реализации охлажденной кулинарной продукции (овощей, салатов, зелени и т.д.). Эти аппараты устанавливаются в столовых предприятий общественного питания и могут быть установлены в технологической линии или отдельно в островном варианте, обеспечивая свободный доступ к реализуемой продукции с любой стороны аппарата.

Для охлаждения используется компрессорные холодильные установки, автоматические поддерживающие оптимальный режим хранения. Элементы конструкции (охлаждаемые ванны и гастроемкости) изготовлены из высококачественной хромоникеливой нержавеющей стали. Для удобства транспортировки аппараты, как правило, размещаются на колесах.

4.2. Организация рабочих мест

Организация рабочих мест в заготовочном цехе. Рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы в ресторане «Натали» организованы на условиях четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделены раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Рабочие места для очистки и потрошения пти­цы организованы таким образом, чтобы фронт работы составляет 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места. Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лот­ки в холодильных камерах при температуре не выше 5 "С. Срок хранения — до 12 ч, а охлажденных рубленых полуфабрикатов — не более 6 ч.

Работа в горячем цехе ресторана «Натали» начинается с 9 часов, а заканчивается в 24 часа. В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологи-ческого процесса в горячем цехе ресторана «Натали» организованны универсальные рабочие места:

1. Рабочее место - предназначенное для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электри-ческая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.

2. Рабочее место - для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используются: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2

3. Рабочее место - для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.

4. Рабочее место - для оформления и отпуска блюд посетителю - стол с охлаждаемым объемом и горкой. Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.

Инструкция по охране труда для повара.

Общие требования безопасности:

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. Должностная инструкция повара 5 разряда приведена в Приложении 3.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и пра-вилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;

- проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;

- периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Инструкция по охране труда для официанта.

Общие требования безопасности.

К работе в качестве официанта допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. Должностная инструкция официанта приведена в Приложении 4.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безо-пасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую под-готовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Заключение

Общественное питания всегда было важнейшим разделом туристского комплекса. Оно развивается параллельно с услугами гостиприимства. Его особенностью является организация различных видов питания в туристком комплексе, что играет немаловажную роль в удовлетворении потребности клиентов.

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. По ассортименту питания данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу. Специальные формы обслуживания организуются с одной целью – ускорить и разнообразить обслуживание постояльцев гостиницы, отеля.

Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей.

В своей работе я рассмотрела организацию работы ресторана «Натали» и работу салат-бара.

В первой главе дана общая характеристика ресторана «Натали», его специализация, интерьер. Ресторан «Натали» находится в центральной части поселка Сукко города-курорта. Ресторан ООО «Натали» - высшего класса, имеет оригинальный интерьер, широкий выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных и изысканных блюд, заказных и фирменных блюд и изделий, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Ресторан «Натали» работает с 8-00 до 02-00 часов. Имеется 60 посадочных мест.

В вестибюле ресторана «Натали» расположен гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, мягкая мебель - кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок). Гардероб располагается в вестибюле. В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы.

Во второй главе рассмотрены основные производственные цеха ресто- рана «Натали». Горячий цех является основным цехом ресторана «Натали», в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

В ассортимент продукции холодного цеха ресторана «Натали» входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки. Санитарное состояние холодильных камер в ресторане «Натали» находятся в удовлетворительном состоянии. Холодильные камеры моют при сдаче трудовой смены хлористым раствором. В ресторане «Натали» имеется морозильная камера, в которой хранится сырьё для заго-товок, мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.

В третьей главе раскрыты особенности организации салат-бара. «Салат-бар» это один из вариантов шведского стола представленный хо-лодными закусками. Популярность к шведскому столу заслуженно пришла прежде всего в ресторанах при отелях, поскольку это наиболее быстрая форма обслуживания клиентов, которое позволяет значительно экономить время посетителей. Второе преимущество заключается в том, что шведский стол позволяет наглядно оценить меню, состав и консистенцию блюда, запах и внешний вид. Еще одно достоинство заключается в том, что объем порции понравившегося блюда ограничивается только величиной тарелки. Право выбора - важная прерогатива, на которую может рассчитывать клиент - шведский стол предоставляет в полной мере. Кроме того, здесь срабатывает закон человеческой психики: приятно думать, что ты получил больше, чем заплатил - а именно такое ощущение шведский стол и оставляет.

Приведено примерное меню салат-бара, проведена калькуляция некоторых блюд из меню.

В четвертой главе рассмотрена организация труда в ресторане «Натали», особенности подбора оборудования для салат-бара, требования к освещению рабочих мест, рабочему инвентарю. Рассмотрены требования охраны труда при работе поваров, официантов. Должностные инструкции повара и официанта приведены в приложениях 3 и 4.

В результате работы были выявлены следующие проблемы орга-низации работы салат-бара при гостинице «Натали»:

- непредсказуемый наплыв гостей или спад;

- недостаточно широкий ассортимент холодных закусок.

Поэтому главная задача работников ресторана «Натали» убедить клиентов питаться в данном заведении. Для этого можно регулярно организовывать Дни дегустации холодных закусок салат-бара.

Список литературы

1. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 (с изм. от 21.05.2001 г.)//Российская газета.-2001.-31 мая.

2. Барановский В.А., Пивоварова С.И. «Официант-бармен». Современные бары и рестораны.- М.: Инфра-М, 2005.- 359 с.

3. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие.- Ростов н/Д.: Феникс, 2004.-352с.

4. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров.-Ростов н/Д.: Феникс, 2002.-431с.

5. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие.- М.: Новое знание, 2006.-365 с.

6. Борисова Ю.Н., Гаранин Н.И. и др. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания.- М.:РМАТ, 2006.- 484 с.

7. Вавилова Е. В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. –М.: Финансы и статистика.-2006.-176 с.

8. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания / Под ред. В.Н.Голубева.-М.: ДеЛи принт, 2003.- 590 с.

9. Европейские обычаи питания: Учебное пособие.- М.: Финансы и статистика, 2006.-208с.

10. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов.-Мн.: Новое знание, 2005.- 359 с.

11. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина А.М. Справочник технолога общественного питания.-М.: Колос, 2003.-311с.

12. Могильный М.П., Балсанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование).- М.: ДеЛи принт, 2004.- 176 с.

13. Обслуживание банкетов // Гостиничное дело.- 2009.- №10.- С. 54-69.

14. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары.- М.: ИНФРА-М, 2006.- 320 с.

15. Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России. Справочник рестора-тора / В.П.Осипов, С.Л.Ефимов, А.Е.Орехов, И.А.Данилов, А.А. Кор-неев; Под общ.ред. С.Л.Ефимова.-М.: РосКонсульт, 2000.- 480 с.

16. Перепятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие.- М.: Дашков и К, 2004.-232 с.

17. Сборник рецептур.- М.: Инфра-М, 2006.-673с.

18. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах.-М.: Проспект, 2007.-304с.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- К.: А.С.К., 2002.- 565 с.

20. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.для нач. проф. образования.-М.: Изда-тельский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002.- 416 с.

21. Хохлов Р., Лукин Ю. «Шведская» экономика//Ресторанные ведомости.-2008.-№2.-С.46-51.

22. http://www.restika.ru/

Приложение 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1/ УЧ

наименование блюда ___________ «Винегрет овощной» _________

Технология приготовления:

Свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2х10 мм. Картофель очищают, нарезают ломтиками 2х10 мм, заливают (1/4 объема) кипящей водой, закрывают крышкой и припускают до готовности (7 мин), отвар сливают, охлаждают. Морковь очищают, нарезают и припускают (отдельно от картофеля), отвар сливают, охлаждают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками 1х6 мм. Лук репчатый нарезают мелким кубиком (рубят), бланшируют (ошпаривают). Картофель и морковь можно отварить в целом виде очищенными по отдельности, затем охладить и мелко нарезать.

Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, солью, хорошо перемешивают и готовый винегрет выносят на раздачу.

Чтобы свекла не окрашивала другие овощи, ее заправляют отдельно, затем соединяют с овощами.

Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной полностью или частично. Капусту перебирают, мелко рубят. Если капуста кислая - промывают до рубки охлажденной кипяченой водой, откидывают на сите.

Температура подачи 14 ⁰ С.

Требования к качеству:

Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая

Приложение 3

Должностная инструкция повара 5-го разряда

Приложение 4

Должностная инструкция официанта

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и

ответственность Официанта предприятия .

1.2. Официант относится к категории специалистов. Назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом Директора предприятия.

1.3. Официант подчиняется Администратору и, непосредственно, Директору предприятия. В отсутствие Администратора, подчиняется Бармену.

1.4. На должность Официанта назначается лицо, имеющее среднее специальное образование (специальность – официант 4 разряда) и стаж работы по специальности не менее 1 (одного) года. Возраст – до 35 лет. Особые требования: умение работать в команде.

1.5. Официант является материально-ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством и внутренними Правилами несения материальной ответственности.

1.6. В период временного отсутствия Официанта, его обязанности возлагаются на другого (сменного) Официанта или Бармена.

1.5. Официант должен знать и строго соблюдать:

- Приказы и распоряжения вышестоящего руководства

-Правила внутреннего трудового распорядка

-«Меню» предприятия и цены

-Инструкции по технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиене

-Виды и правила сервировки стола и обслуживания различных торжеств

-Виды и назначения используемых: столовой посуды, столовых приборов, столового белья

-Порядок получения, сдачи и учета столовых: посуды, приборов, белья и инвентаря

-Правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря

-Порядок оформления и ведения реестров

-Основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, вино - водочных изделий

1.6. Официант должен уметь:

-обслуживать посетителей за столом с приемом заказов, оформлением и предъявлением «Счета»

-обслуживать торжественные и специальные приемы

-сервировать столы

-оказать квалифицированную консультацию посетителю в выборе блюд и напитков

2. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

Официант обязан:

2.1. Сервировать столы

2.2. Своевременно менять скатерти и салфетки по мере их загрязнения

2.3. Оказывать по просьбе посетителя квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков. Ориентировать заказчика по времени приготовления заказанных блюд.

2.4. Распределять заказ по месту его выполнения между Барменом и Поваром

2.5. Контролировать своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол

2.6. Подавать заказанные блюда

2.7. Выводить окончательную сумму заказа по «Счету»

2.8. Подавать «Счет» посетителю и производит с ним полный расчет за заказ.

2.9. Оформлять зал и сервирует столы, соответственно праздничным и текущим событиям

2.10. Оформлять реестры в конце рабочего дня

2.11. Содержать свое рабочее место и зал для посетителей в полном порядке и чистоте

2.12. Проводить ежемесячный переучет посуды

2.13. Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

2.14. Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.

2.15. Быть Одетым в форменную одежду.

2.16. Проявлять творческий подход к своим непосредственным обязанностям, стараться быть полезным фирме в ее текущей хозяйственной деятельности. Проявлять разумную конструктивную инициативу.

3. ПРАВА

Официант имеет право:

3.1. Требовать от руководства фирмы создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения Форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей .

3.2. Вносить руководству фирмы предложения по улучшению качества обслуживания посетителей.

3.3. Участвовать в общественной жизни коллектива

3.4. Присутствовать на заседаниях, собраниях предприятия по вопросам деятельности предприятия.

3.5. Требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного их неправомерными или хулиганскими действиями

3.6. Принимать самостоятельные решения с возникновением спорных ситуаций в пределах своей компетенции, если принятое им решение не идет в разрез с интересами предприятия.

3.7. Требовать своевременного и качественного выполнения заказа от Бармена и Повара.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

Официант несет ответственность за:

4. 1 . Невыполнение требований должностной инструкции.

4. 2. Несоблюдение правил торговли.

4.3. Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.

4.4. Нарушение режима работы.

4.5. Сохранность вверенных материальных ценностей.

4.6. Несоблюдение Правил внутреннего трудового распорядка.

4.7. Невыполнение правил противопожарной безопасности и техники безопасности на

рабочем месте.

4.8. Не сохранность платежных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и

оборудования.

5. УСЛОВИЯ РАБОТЫ

5.1. Режим работы Официанта определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии

[1] Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М., 2002.- С. 43

[2] Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания/Под ред. В.Н.Голубева.-М.,2003.-С.58

[3] Хохлов Р., Лукин Ю. «Шведская» экономика//Ресторанные ведомости.-2008.-№2.-С.46