Соусы на мясном бульоне
делят на две группы: красные и белые.
Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые — более нежный вкус (за исключением томатного соуса).
Основой красных соусов являются красная мучная пассировка и коричневый мясной бульон. Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрактивными, а веществами и способствуют возбуждению аппетита.
Соус красный основной.
Кости мясные 750, кулинарный жир 25, мука пшеничная 50, томат-пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20, маргарин сливочный или масло 50.
Приготовление красного, соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассировки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов заправки соуса, процеживания.
Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассируют на жире 5—10 мин, затем вводят томат-пюре и пассируй все вместе еще 10— 15 мин. Приготавливают красную сухую пассировку, охлаждают ее до 50—60°С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассировке разводят горячим бульоном до нужной густоты.
Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассировку, закладывают пассированные с томатом-пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус в становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала содержащегося в муке.
За 10—15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения хранения соуса.
Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки сливочного масла и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки сливочного масла (защипывают).
Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, отварному языку, тушеному мясу, рагу мясному и овощному, гуляшу, азу, блюдам из картофельной массы.
Забиваем Сайты В ТОП КУВАЛДОЙ - Уникальные возможности от SeoHammer
Каждая ссылка анализируется по трем пакетам оценки: SEO, Трафик и SMM.
SeoHammer делает продвижение сайта прозрачным и простым занятием.
Ссылки, вечные ссылки, статьи, упоминания, пресс-релизы - используйте по максимуму потенциал SeoHammer для продвижения вашего сайта.
Что умеет делать SeoHammer
— Продвижение в один клик, интеллектуальный подбор запросов, покупка самых лучших ссылок с высокой степенью качества у лучших бирж ссылок.
— Регулярная проверка качества ссылок по более чем 100 показателям и ежедневный пересчет показателей качества проекта.
— Все известные форматы ссылок: арендные ссылки, вечные ссылки, публикации (упоминания, мнения, отзывы, статьи, пресс-релизы).
— SeoHammer покажет, где рост или падение, а также запросы, на которые нужно обратить внимание.
SeoHammer еще предоставляет технологию Буст, она ускоряет продвижение в десятки раз,
а первые результаты появляются уже в течение первых 7 дней.
Зарегистрироваться и Начать продвижение
На основе красного соуса приготавливают производные соусы.
Соус красный из соусной пасты.
Соусная паста (полуфабрикат 275, коричневый бульон 850). Соусную пасту красного соуса постепенно разводят коричневым, бульономзатем проваривают при слабом кипении 30мин, процеживают, протирают коренья. Соус доводят до кипения.
|
