Реферат: Проект цеха по производству мороженого

Спецификация

Продолжение таблицы

Продолжение таблицы

3. Технологическая часть.

3.1. Требования нормативно-технической документации на сырьё и готовую продукцию.

Мороженое – пищевой продукт, получаемый путём взбивания и замораживания смеси состоящей из молока и различных молочных продуктов, сахара, вкусовых наполнителей и стабилизаторов.

Существует 2 вида мороженого:

Основной – мороженое пломбир, сливочное, молочное, мороженое с наполнителями (того же вида) и ароматическое (где сырьём является сахарный сироп с добавлением пищевых ароматических масел).

Любительский – мороженое, выработанное на молочной основе; плодово-ягодной основе с использованием куриных яиц, творожная сыворотка, так же относится мороженое, предназначенное для людей больных диабетом, где сахар заменяется кселитолом.

По способу выработки мороженое подразделяется:

Закаленное – продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после фризерования для повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур.

Мягкое – мороженое, вырабатываемое на предприятиях общественного питания и употребляемых в пищу сразу после выхода из фризера.

Домашнее – вырабатывают в домашних условиях с использованием морозильника.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счёт удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, а так же должно хорошо усваиваться организмом человека.

Список использованной литературы.

Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А. «Технология молочных продуктов» - М.:Агропромиздат,1988г.

Крусь Г.Н., Тинянов В.П. «Технология молока и оборудования предприятий молочной промышленности» – М.:Агропромиздат, 1989 г.

Ростросо И.К., Мордвинцева П.В. «Курсовые и дипломные проектирования предприятий молочной промышленности» – М.:Агропромиздат, 1989 г.

Методические рекомендации по выполнению курсового проекта по дисциплине «технология молока и молочной продукции» – 2003 г.

Введение.

Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только его высокими вкусовыми качествами, но и большой пищевой и биологической ценностью. Мороженое вырабатывают в специализированных цехах, на фабриках при холодильных комбинатах, молочных заводах.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные и подслащённые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет назад. Именно от китайцев мороженое в виде фруктового льда стало известно в Европе. Мороженое типа сливочное появилось в Париже в 1774 г. в России появлению мороженого предшествовало замороженное в естественных условиях молоко (или сливки), которые в виде пышной стружки подавалась к блинам. Мороженое по европейским рецептам изготавливалось в начале только при царском дворе. В 1845 г. русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого. Но ещё долго мороженое вырабатывалось в кустарных условиях и в незначительных количествах.

Началом промышленного производством этого продукта принято считать 1932 г, когда в Москве на городском молочном заводе и холодильнике №2 были созданы первые цеха мороженого. С тех пор производственные мощности цехов и фабрик мороженого наращивались, вводились в действие новые машины и поточные линии, более совершенные.

Первым крупнейшим изготовителем мороженого был Росмясомолторг, к 1999 г. было выработано 250 тыс. тонн мороженого. Вторыми по счёту крупнейшими изготовителями мороженого были молочные предприятия системы Минсельхозпрода РФ, выработавшие в 1999 г. 100 тыс. тонн. продукта.

К настоящему времени в нашей стране достигнуты большие успехи в технологии производства мороженого. Значительно расширился перечень пищевого сырья, используемого в качестве компонентов. Существенно увеличился и ассортимент мороженого, качество оценивается отечественными и зарубежными специалистами. Что касается оборудования для его производства, то в последние годы произошел спад в связи, с чем были осуществлены закупки зарубежного оборудования, которое успешно эксплуатируется преимущественно на крупных предприятиях.

Дальнейший прогресс производства мороженого должен быть достигнут как за счёт внедрения комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, так и путём изыскания новых видов сырья, упаковочных материалов, совершенствования технологии, использования холода на всех этапах производства, хранения и доставки мороженого. Всё это и умение работников вести технологический процесс позволит вырабатывать продукцию высокого качества.

1. Обоснование выполнения курсового проекта.

Проектируемый цех по производству мороженого предполагается построить в городе Клинцы Брянской области. Численность населения составляет 150 тыс. человек. В Брянской обл. выпуск мороженого осуществляется только ОАО «Брянскхолод», расположенный на расстоянии около 250 кл. от г. Клинцов. В связи с этим высоки транспортные расходы, а, следовательно, себестоимость мороженого и его розничная цена также увеличивается. Экономически целесообразно производить мороженое на месте, что и предусмотрено проектом.

Содержание:

Стр.

Введение ……………………………………………………………………… 1

1. Обоснование выполнения курсового проекта ……………………. …. 2

2. Анализ технологических схем производства и выбор оптимального варианта производства основных видов продуктов ……………………. 3

3. Технологическая часть

3.1. Требования нормативно-технической документации на сырьё и готовую продукцию …………………………………………………………. 4

3.2. Частные рабочие диаграммы на основные продукты ……………… 9

3.3. Продуктовый расчёт ……………………………………………………. 11

3.4. Расчёт и подбор оборудования ………………………………………… 18

3.5. Расчёт производственных площадей ………………………………… 22

3.6. Описание технологической схемы и технологических режимов …. 23

3.7. Технохимический и микробиологический контроль на сырьё и готовую продукцию …………………………………………………………. 27

3.8. Охрана труда и окружающей среды …………………………………. 32

Список использованной литературы ……………………………………. . 35

Спецификация ……………………………………………………………….. 36

3.8. Охрана труда и окружающей среды.

Охрана труда – система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности. На предприятиях внедрена система управления охраной труда (СУОТ) согласно которой каждый работник предприятия имеет свои права и обязанности в этой системе. В целом за состояние охраны труда на предприятии отвечает генеральный директор, в том числе по подразделениям – руководитель этого подразделения. За охрану труда на участке отвечает начальник участка (мастер). Все работники, устраиваемые на работу на предприятие, в обязательном порядке проходят медкоммисию на профпригодность и вводный инструктаж по охране труда и ТБ. План инструктажа утверждён главным инженером предприятия, затем работник проходит первичный инструктаж на рабочем месте, который проводиться мастером или начальником. В ходе вводного инструктажа работника знакомят в целом с объектами предприятии, опасными основными факторами на предприятии, состоянием охраны труда и ТБ на предприятии. При первичном инструктаже на рабочем месте работника знакомят с инструкциями по охране труда, по безопасной эксплуатации оборудования, СИЗ, и способами их применения, с опасными факторами на рабочем месте, с правилами внутреннего трудового распорядка. Рабочему бесплатно выдается спецодежда, обувь, СИЗ. Повторный инструктаж на рабочем месте осуществляется 1 раз в квартал до 10 числа каждого месяца квартала. Внеочередной инструктаж проводится на предприятии в случаи получения НТД от органов охраны труда; при несчастном случаи в подразделении, при установке нового оборудования или внедрения новой технологии. Целевой инструктаж проводится при выполнении какой-то конкретной работы: работы, относящихся к работам повышенной опасности, огневые работы, работы на высоте, внутри газовых котлов или сосудов, работающих под давлением. Начальник чеха или мастер разрабатывает инструкции по охране труда и ТБ, согласовывает их с инженером по ТБ, главным энергетиком, главным механиком, а при необходимости с начальником участка КИП и связи. Инструкция утверждается генеральным директором или главным инженером и согласовывается с профкомом один раз в 5 лет или при изменении технологии, модернизации оборудования инструкция пересматривается.

Перед началом работы осматривают и проверяют рабочее место, удаляют ненужные предметы, убеждаются в исправности машин. Включать можно машины только при наличии ограждений и кожухов на движущихся частях. Работать можно только в спецодежде и убранными волосами. Поскольку движущиеся части машин и механизмов являются источниками шума и вибрации на рабочих местах обслуживающего персонала, необходимо следить за тем, что бы уровень шума и вибрации не допускал допустимых норм.

В целях предохранения обслуживающего персонала от ожогов и уменьшения потерь тепла паровые трубы, трубопроводы с горячей водой должны быть теплоизолированы. Электродвигатели, пусковая аппаратура должны быть надёжно заземлены.

Вследствие вредного воздействия паров аммиака на организм человека необходимо строго соблюдать ТБ и инструкцию по обслуживанию машин и аппаратов с аммиачным охладителем. В случае прорыва аммиака нужно надеть противогаз, который предусмотрен на каждом рабочем месте, выключить аппарат, перекрыть вентиль и сообщить механику.

Камеры закаливания и хранения мороженого должны быть оборудованы системой сигнализации безопасности для возможного выхода людей, случайно оставшихся в закрытой камере.

Охрана окружающей среды представляет собой систему мер, направленных на рациональное использование природных ресурсов и предотвращения загрязнения окружающей среды промышленными выбросами с целью создания благоприятных условий для жизни человека.

Предприятие молочной промышленности являются одним из источников загрязнения атмосферы, водоёмов и почвы. Попадающие в биосферу промышленные загрязнения классифицируются на:

механические – это разные вещества, попадающие в биосферу как инертная масса – запыления атмосферы, твёрдые предметы в воде и почве;

химические – это отходы и выбросы производства, которые, попадая в атмосферу и гидросферу, вступают во взаимодействие с окружающей средой и могут быть нейтрализованы или образовать более токсичные вещества;

физические – это все виды энергии – шум, вибрация, тепловая и другая;

биологические – вызываются микроорганизмами, внесёнными при участии человека в окружающую среду.

Для предприятий молочной промышленности существенными являются материальные выбросы, попадающие в атмосферу, с точные воды и производственные отходы. Основным источником загрязнения воздуха на предприятии по производству мороженого является печи для выпечки вафель; концентрация органических веществ в сточных водах обусловлена потерями сырья и молочной продукции в технологическом процессе, а так же после мойки оборудования и помещений. Это и есть производственные загрязнения сточных вод.

Меры по предупреждению загрязнения биосферы выбросами предприятия состоят из следующих мероприятий:

разработка и принятие малоотходных и безотходных технологических процессов, машин и оборудования, обеспечивающих рациональное использование материальных и сырьевых ресурсов, снижение удельных норм потребления сырья, утилизация отходов;

разработка, выпуск и применение серийного газоочищающего и пароулавливающего оборудования для защиты воздушного бассейна от выбросов вредных веществ;

оснащение действующих промышленных предприятий эффективными системами очистки сточных вод;

разработка обоснованных предельно допустимых выбросов вредных веществ в атмосферу и предельно допустимых стоков.

За соблюдением всех мер по охране окружающей среды и их разработкой на предприятии занимается отдел по охране окружающей среды. Отдел выдаёт заключение по разработанным нормам и инструкциям по работе оборудования и сооружений, по очистке сточных вод и охране воздушного бассейна от загрязнений, схемам использования свежей и оборотной воды.

3.7. Микробиологический и технохимический контроль производства мороженого.

Микробиологический контроль производства мороженого.

Микробиологический контроль производства мороженого включает в себя контроль сырья, смеси до и после пастеризации, в процессе хранения, контроль готовой продукции.

Количество бактерий, оставшихся в смеси после пастеризации, зависит от исходной обсемененности смеси до её пастеризации и составляет от 20 до 100 клеток в 1 мм. Состав остаточной микрофлоры пастеризованной смеси: молочно-кислые стрептококки, микрококки, термофильные палочки, споровые бактерии.

Мороженое контролируют на присутствие:

БГКП (коли-титр) не допускается в 0,01 г.

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1·105

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – не допускаются в 25г.

S. Aureus – не допускаются в 1,0 г.

L. Monocytogenes – не допускаются в 25 г.

Микробиологический контроль сырья и готовой продукции.

Таблица 3.7.1

Продолжение таблицы 3.7.1

Технохимический контроль производства мороженого.

Проверяют качество поступающих и находящихся на хранении сырья и материалов, используемых для изготовления продукции, на всех стадиях технологического процесса. Следят за соблюдени­ем стандартов, технических условий, технологических инструк­ций, рецептур мороженого, а также контролируют качество гото­вой продукции.

Технохимический контроль включает также контроль темпера­туры и продолжительности пастеризации смеси по каждому циклу. По каждой партии смеси проверяют температуру на стадиях охлаждения, хранения и перед фризерованием. Периодически контролируют эффективность гомогенизации, а также взбитость для каждого вида весового и фасованного мороженого. Кислот­ность смеси проверяют после охлаждения, в процессе хранения и перед фризерованием.

В мороженом и предварительно в смеси определяют массовую долю жира и общую массовую долю сухих веществ. Определяют также кислотность мороженого. Полный химический анализ, включающий и определение массовой доли сахарозы, осуществля­ется периодически, но не реже 2 раз в месяц.

Применительно к вафельному производству проводят контроль технологического процесса выработки вафельной продукции, кон­троль качества поступающих и находящихся на хранении сырья, тары, вспомогательных и упаковочных материалов, контроль рас­хода сырья, материалов и выходов готовой продукции.

В функции технохимического контроля всего производства в целом входят также контроль режима и качества мойки, дезин­фекции аппаратуры и оборудования, контроль реактивов, приме­няемых для анализа, и порядок их хранения, контроль за состоя­нием измерительных приборов и их своевременной проверкой.

Технохимический контроль выполняют лаборатории предприятий.

Схема ТХК производства мороженого.

Таблица 3.7.2

Продолжение таблицы 3.7.2

3.2. Частные рабочие диаграммы на основные продукты.

Мороженое сливочное с карамелью.

Приёмка молока

ГОСТ Р 52054-03; НТД на немолочные продукты

Подготовка сырья

Составление смеси

t 35-45°C

Фильтрование смеси

t 45°C

Пастеризация смеси

t 80 - 85°C (выдержка 3-5 мин)

Фильтрация смеси

t 83 °C

Гомогенизация смеси

Сливочное мороженое 12,5МПа;

Охлаждение и созревание смеси

t 4 ± 2°C

Фризерование

На выходе из фризера t -4°C - -8 °C

Фасовка

В вафельные стаканчики по 70 гр.

Закаливание

t -15°C - -18°C

Упаковка

В картонные коробки по 32 шт.

Хранение и транспортировка

T -20°C --24°C8-10 суток,

T выше - 24°C

Мороженое пломбир

Приёмка молока

ГОСТ Р 52054-03; НТД на немолочные продукты

Подготовка сырья

Составление смеси

t 35-45°C

Фильтрование смеси

t 45°C

Пастеризация смеси

t 80 - 85°C (выдержка 3-5 мин)

Фильтрация смеси

t 83 °C

Гомогенизация смеси

Мороженое пломбир 9 МПа;

Охлаждение и созревание смеси

t 4 ± 2°C

Фризерование

На выходе из фризера t -4°C - -8 °C

Фасовка

Эскимо по 80 гр.

Закаливание

t -15°C - -18°C

Упаковка

В картонные коробки по 50 шт.

Хранение и транспортировка

T -20°C --24°C8-10 суток,

T выше - 24°C

Требования нормативно-технической документации на сырьё и готовую продукцию.

Таблица 3.1.1

Продолжение таблицы 3.1.1

Продолжение таблицы 3.1.1

Продолжение таблицы 3.1.1

3.3. Продуктовый расчёт.

Мороженое сливочное с карамелью 2,5 т. в смену.

Таблица 3.3.1

Вырабатывается мороженое в вафельном стаканчике на линии М6-ОЛ2В. Годовой объем переработки 2200т.\ год. Рассчитать расход компонентов по рецептуре №1 на 2,5 т.

Таблица 3.3.2

По приказу № 387 находим Нр смеси на 1 т. мороженого, расфасованного в вафельный стаканчик, с учётом потерь.

Нр = 1022,0 кг.\ т.

Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 1 т. мороженого при производстве и фасовки по формуле:

Мк.п.= , где

М к.п.- масса с учётом потерь,

М к.б.п. - масса компонентов без учёта потерь,

Нр.- нормы потерь.

1.Молоко коровье цельное:

Мк.п.== 511 кг.

2. Сливки из коровьего молока:

Мк.п.= = 193 кг.

3. Молоко цельное сгущенное с сахаром:

Мк.п.= = 102,2 кг.

4. Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром:

Мк.п.= = 121,6 кг.

5. Сахар- песок:

Мк.п.= = 50,2 кг.

6. Агароид:

Мк.п.= = 3,1 кг.

7. Ванили:

Мк.п.= = 0,15 кг.

8. Вода питьевая:

Мк.п.= = 40,8 кг.

Итого: 511 + 193 + 102,2 + 121,6 + 50,2 + 3,1 + 0,15 + 40,8 = 1022,0 кг.

9. Карамель:

Мк. п. == 140,3 кг.

10. Вафельные стаканчики:

Мк. п. ==87,6 кг.

11.Масса смеси мороженого:

= 2,36 кг.

Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 2,5 т.

1.Молоко коровье цельное:

Мк. п. = 511 * 2,36 = 1206 кг.

2. Сливки из коровьего молока:

Мк. п. = 193 * 2,36 = 455,5 кг.

3. Молоко цельное сгущенное с сахаром:

Мк. п. = 102,2 * 2,36 = 241,2 кг.

4. Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром:

Мк. п. = 121,6 * 2,36 = 287 кг.

5. Сахар- песок:

Мк.п.= 50,2 * 2,36 = 118,5 кг.

6. Агароид

Мк.п.= 3,1 * 2,36 = 7,3 кг.

7. Ванили:

Мк.п.= 0,15 * 2,36 = 0,4 кг.

8. Вода питьевая:

Мк.п.= 40,8 * 2,36 = 96,3 кг.

9. Карамель

Мк.п.= 140,3* 2,36 = 331,1 кг.

10. Вафельные стаканчики:

Мк.п.= 87,6 * 2,36 = 206,7 кг.

Мороженое пломбир 3,5 т. в смену.

Таблица 3.3.3

Вырабатывается мороженое на палочке на линии Л5-ОЭК, годовой объём 2200 т./год. Рассчитывает расход компонентов по рецептуре №2 на 3,5 т.

Таблица 3.3.4

По приказу № 387 находим Нр смеси на 1 т. мороженого.

Нр = 1014,5 кг.\ т.

Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 1 т. мороженого при производстве и фасовки по формуле:

Мк.п.= , где

М к.п.- масса с учётом потерь,

М к.б. п. - масса компонентов без учёта потерь,

Нр.- нормы потерь.

1.Молоко коровье цельное:

Мк.п. ==507,2 кг.

2.Молоко сухое цельное:

Мк.п. ==60,9 кг.

3.Масло сливочное «Крестьянское»:

Мк.п. ==165,1 кг.

4.Обрат сухой:

Мк.п. ==13,6 кг.

5.Сахар- песок:

Мк.п. ==142 кг.

6.Шерекс 9395:

Мк.п. ==3,6 кг.

7.Вода питьевая:

Мк.п. ==121,5 кг.

Итого: 507,2+60,9+165,1+13,6+142+3,6+121,5=1014,5 кг.

Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 3,5 т.:

1.Молоко коровье цельное:

Мк.п. =507,2*3,5=1775,2 кг.

2.Молоко сухое цельное:

Мк.п. =60,9*3,5=213,2 кг.

3.Масло сливочное «Крестьянское»:

Мк.п. =165,*3,5=577,9 кг.

4.Обрат сухой:

Мк.п. =13,6*3,5=47,6 кг.

5.Сахар- песок:

Мк.п. =142*3,5=497 кг.

6.Шерекс 9395:

Мк.п. =3,6*3,5=12,6 кг.

7.Вода питьевая:

Мк.п. =121,5*3,5=425,3 кг.

Итого: 1775,2+213,2+577,9+47,6+497+12,6+425,3=3548,8 кг.

Сводная таблица продуктового расчёта.

Таблица 3.3.5

3.4. Расчёт и подбор оборудования.

Правильный подбор машин, аппаратов обеспечивает необходимые условия для планомерной и чёткой работы предприятия.

Расчёт и подбор оборудования ведётся согласно продуктовому расчёту и графику организации технологических процессов.

Оборудование подбирается по производительности и ёмкости с учётом длительности технологического процесса.

Оборудование для приемки молока.

Комплект линии приёмки молока.

Таблица 3.4.1

Насос для приёмки планомерной и чёткой работы предприятия молока.

Требуемая производительность рассчитывается по формуле:

N=*1,25 , где

Мм – масса принимаемого молока в сутки, кг.;

Т – время приёмки, мин.;

ρ – коэффициент перевода из кг. в л.;

1,25 – коэффициент, учитывающий неравномерность работы насоса.

N=2412 л./час

Для обеспечения приёмки молока проектируется 1 электронасос марки В2 ОРА-2 производительностью 2000 л./час

Весы для поступающего молока подбираются в соответствии с производительностью насоса. Проектируются одни весы марки СМИ-500 производительностью 6000 л./час, в комплекте с приёмной ванной марки П6-ОРМ-1 вместимостью 1000 л.

Ёмкости для резервирования молока подбираются в соответствии с рекомендациями ВНТП, т.е. на 80% от суточного поступления молока

л./час

Проектируется 1 резервуар для хранения молока вертикального типа, марки В2-ОМВ-2,5 вместимостью 2500 л.

Ёмкость для резервирования сливок подбираются в соответствии с рекомендациями ВНТП, т.е. на 80% от суточного поступления сливок:

л./час

Проектируется 1 ванна длительной пастеризации для хранения сливок, марки Г6-ОПА-600, вместимостью 600 л.

Мороженое сливочное с карамелью.

Сыродельная ванна для составления смеси мороженого сливочного с карамелью подбирается на всё количество смеси.

Проектируется установить 1 ванна для составления смеси мороженого сливочного с карамелью марки Д7-ОСА-1 , вместимостью 2500 л.

Производительность пастеризационно-охладительной установки для пастеризации и охлаждения смеси на мороженое сливочное с карамелью определяется по формуле:

N= , где

М см.- масса смеси, кг.;

Т – время пастеризации, мин.;

N= л./час

Проектируется пастеризационно-охладительная установка для мороженого марки ОПЯ-2,5 , производительностью 2500 л./час

Гомогенизатор подбирают под производительность ОПЯ.

Проектируется 1 гомогенизатор марки А1-ОГМ-2,5 , производительностью 2500 л./час.

Производительность фильтров подбирают под производительность ОПЯ.

Проектируются 2 фильтра (Один перед ОПЯ, другой перед гомогенизатором)

марки А1-ОШФ производительностью 3600 - 3800 кг./час

Резервуар для промежуточного хранения смеси мороженого сливочного с карамелью перед фризерованием подбирается на всё количество смеси. Проектируется установить резервуар марки В2-ОМВ-2,5 вместимостью 2500 л.

Фруктопитатель для введения в мороженое сливочное с карамели подбирают под производительность фризера.

Проектируется 1 фруктопитатель марки ОФР, производительность 150 – 400 кг./час.

производительность линии для выработки мороженого в стаканчиках рассчитывается по формуле :

N= , где

М см.- масса смеси, кг.;

Т – время пастеризации, мин.;

N= кг./час

Проектируется 1 линия марки М6-ОЛВ, производительностью 350-530 кг./час.

Состав линии входит:

Фризер для смеси мороженого марки Б6-ОФШ, производительностью 480-630 кг./час.

Фасовочный автомат марки М6-ОРЗ, производительностью 290-396 кг./час.

Скороморозильный аппарат марки М6-ОХВ.

Мороженое пломбир.

Проектируется установить 1 ванна для составления смеси мороженого пломбир марки В2-ОСВ-5, вместимостью 5000 л.

Производительность пастеризационно-охладительной установки для пастеризации и охлаждения смеси на мороженое сливочное с карамелью определяется по формуле:

N= , где

М см.- масса смеси, кг.;

Т – время пастеризации, мин.;

N= л./час

Проектируется пастеризационно-охладительная установка для мороженого марки ОПЯ-2,5 , производительностью 2500 л./час

Гомогенизатор подбирают под производительность ОПЯ. Проектируется 1 гомогенизатор марки А1-ОГМ-2,5 , производительностью 2500 л./час.

Производительность фильтров подбирают под производительность ОПЯ. Проектируются 2 фильтра (Один перед ОПЯ, другой перед гомогенизатором), марки А1-ОШФ производительностью 3600 - 3800 кг./час

Резервуар для промежуточного хранения смеси мороженого пломбир перед фризерованием подбирается на всё количество смеси. Проектируется установить резервуар марки В2-ОМВ-6,3 вместимостью 6300 л.

Производительность линии с эскимогенератором рассчитывается по формуле:

N= , где

М см.- масса смеси, кг.;

Т – время пастеризации, мин.;

N= кг./час.

Проектируется 1 линия с эскимогенератором марки Л5-ОЭК производительностью 480-600 кг./час.

В состав линии входит:

Фризер для смеси мороженого марки Б6-ОФШ, производительностью 480-630 кг./час.

Карусельный эскимогенератор ОГЭ, производительностью 200 кг./час.

Завёрточный автомат ОЗЭ, производительностью до 6000 шт./час.

3.6. Описание технологической схемы и технологических режимов.

Мороженое сливочное с карамелью и мороженое пломбир.

Приёмка молока осуществляется в соответствии с органолептическими, микробиологическими и физико-химическими нормами, установленными ГОСТом 52054-03, приёмка молока осуществляется центробежным насосом марки В2-ОРА-2. Всё сырье, использующееся для производства мороженого, принимают по количеству и качеству. Жидкое сырьё находиться в охлаждённом состоянии в резервуарах, остальное сырьё храниться в камерах, в которых поддерживаются определенные температура и влажность воздуха.

Резервирование молока. Профильтрованное молоко поступает в вертикальный резервуар марки В2-ОМВ-2,5 , где происходит его охлаждение с целью продления бактерицидной фазы и хранения с целью обеспечения проточности производства. Резервуар для хранения снабжён теплоизоляцией, охлаждающей батареей и мешалкой. В качестве хладоносителя используется раствор хлористого кальция (рассол). Температура хранения молока не выше +6 0С.

Подготовка сырья. Для производства мороженого используется следующие компоненты:

Молоко коровье; вода: фильтруются для очистки от механических примесей и подогреваются в пластинчатом теплообменнике горячей водой до t 35 – 40 0С.

Масло коровье сливочное: поверхность монолита очищают от пергамента, зачищают и расплавляют на змеевиковых плавителях, t которых должна быть не выше 40 0С с целью предотвращения вытапливания молочного жира.

Сахар-песок; молоко цельное сухое; молоко обезжиренное сухое: просеивают, в случае необходимости дробят и растирают. Молоко цельное сухое для лучшего растирания тщательно перемешивают с сахарным песком в соотношении 2:1 и растирают в тёплом молоке до получения однородной массы.

Молоко цельное сгущённое с сахаром: очищают от возможного заплесневения.

Стабилизатор-эмульгатор: смешивают с сахаром-песком, затем подогревают до t 45 -55 0С.

Ванилин: вносят в смесь в виде 5% водного раствора, или в виде водно-спиртового раствора: 300±1 г. ванилина, 200±1 г. спирта и 500±1 г. воды при t не ниже 30 0С.

Составление смеси. Процесс происходит в ваннах марки Д7-ОСА-1(мороженое сливочное) или в ванне В2-ОСВ-5 ( мороженое пломбир). Смесь мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Сырьё для приготовления смеси мороженого вводят в следующем порядке: жидкие компоненты, сгущённые молочные продукты, сухие продукты, стабилизаторы.

Жидкие компоненты подогревают до t 35- 40 0С, после этого в ванну вносят сгущённые и сухие компоненты. Масло сливочное вводиться в смесь в расплавленном виде с t 38 -40 0С. Смесь выдерживают при перемешивании в течение 20 -30 минут. Смешивание проводиться при t 35 - 40 0С, что обеспечивает хорошее растворение и избегает заваривание некоторых компонентов. В последнюю очередь перед пастеризацией вносят стабилизаторы, а некоторые вкусовые наполнители вносят перед фризерованием.

Фильтрование смеси. Для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей её фильтруют после смешивания компонентов, используя для этой цели сетчатые фильтры марки А1-ОШФ.

Пастеризация. Целью пастеризации является уничтожение патогенных микроорганизмов и снижение общего числа содержания микрофлоры. Из-за повышения содержания сухих веществ, необходимости в дальнейшем получить более вязкую, густую консистенцию и оказание защитного действия на микроорганизмы выбирается более строгий режим пастеризации t 80 - 85 0С выдержка 3-5 минут. Проводят пастеризацию на ОПЯ-2,5, смесь подаётся в 2 секции рекуперации, затем поступает в секцию пастеризации. Потом выходит на гомогенизацию с той же температурой. После гомогенизации смесь поступает в секции рекуперации, где частично отдаёт своё тепло вновь поступившей смеси, а затем идёт в секцию охлаждения, где охлаждается до t 4 -6 0С.

Фильтрация смеси проводится с целью удаления частичек пригара, образовавшегося при пастеризации.

Гомогенизация смеси проводится с целью улучшения структуры мороженого за счёт дробления жировых шариков, что ведёт к уменьшению их отстаивания при хранении и подвзбивание при фризеровании. Гомогенизацию проводят на гомогенизаторах А1-ОГМ-2,5 в 2-е ступени с температурой пастеризации, т.к. более низкая t вызывает в смеси образование жировых шариков, которые в результате процесса взбивания разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого, следовательно, консистенция получается неоднородная и чувствуется крупинки жира. Давление для сливочного 12,5 МПа, пломбир 9 МПа.

Охлаждение и созревание смеси Охлаждение проводится на ОПЯ-2,5, оно необходимо для подготовки смеси к созреванию. Охлаждённую смесь направляют в резервуар марки В2-ОМВ. В процессе созревания, в результате кристаллизации некоторых триглицеридов 50% молочного жира отвердевает. А так же в процессе созревания происходит набухание белка молока и стабилизатора, снижается количество воды, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания. Продолжительность созревания зависит от вида вносимого стабилизатора (желатин – не менее 4 ч.; агар-агар – исключается созревание).

Фризерование - основной процесс производства мороженого, при осуществлении которого происходит частичное замораживание и насыщение смеси воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. Процесс фрезирования смеси осуществляется на фризере Б6-ОФШ. Во время этого процесса формируются в смеси воздушные пузырьки равно распределяющиеся, объёмная доля воздуха в продукте оказывает большое влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого. Замороженная смесь выходит из фризера с t -3 – -5 0С, и взбитостью достигающей 100%. Взбитость определяют весовым или объемным методом.

Фасовка. Выходящее из фризера мороженое поступает не медленно на фасовку. Мороженое может быть с вафлями и без них, покрыта глазурью и без неё, упаковано в этикетку или в пакет. Для фасовки применяют поточную линии М6-ОЛ2В (мороженое в вафельном стаканчике), а также линии Л5-ОЭК (мороженое эскимо на палочке).

Закаливание осуществляется как в специальных закалочных камерах на линиях М6-ОЛ2В (t воздуха в камерах до -30 0С) ,так и в эскимогенераторах на линии Л5-ОЭК(бесконтактный способ). В процессе закаливания образуются новые кристаллы льда, происходит их срастание в жёсткий кристаллизационный каркас, что придаёт мороженому большую прочность.

Упаковка. Готовое мороженное упаковывается в потребительскую или транспортную тару. На линии М6-ОЛ2В мороженое после закалочной камеры поступает на стол, откуда оно вручную укладывается в картонную коробку по 32 шт. На линии Л5-ОЭК с помощью отводящего конвейера мороженое подаётся к завёрточной машине, где оно упаковывается в этикетку, поперечный шов скрепляется горячей сваркой, упаковки отсоединяются друг от друга отрезанием. Укладка мороженого осуществляется вручную по 50 шт.

Хранение и транспортировка. Длительное хранение мороженого (свыше 2 месяцев) возможно только при t -30 0С. Допускается хранить мороженое при t -22 – -26 0С – 1-2 месяца и относительной влажностью воздуха 85 – 90%.

Для транспортировки мороженого к месту реализации используют автомобили, оборудованные холодильными камерами.

3.5. Расчёт производственных площадей.

При проектировании молочных заводов площади помещений основного производственного назначения определяют в зависимости от габаритов технологического оборудования, площадок обслуживания машин и аппаратов, размеров проходов, проездов, расстояния от стен и колон здания до оборудования и рассчитывают путём умножения суммарной площади оборудования на коэффициент запаса площади: К=45.

Сводная таблица расчета площади технологического оборудования.

Таблица 3.5.1

Площадь цеха рассчитывается по формуле:

Sцеха=  Sоборуд.Ч45.

Sцеха=85,5Ч4=342 м2.

Задаёмся сеткой колон 6Ч12=72 м2­­. Тогда количество строительных прямоугольников составит:

Sобщ. 72=34272=4,8  6 квадратов

2400050=480 мм

1800050=360 мм

2. Анализ технологических схем производства и выбор оптимального варианта производства основных видов продукции. Схема направления переработки молока.

В настоящее время мороженое вырабатывается как из натурального сырья, так из сухих смесей для мороженого. Продукт, вырабатываемый из сухих смесей обладает более худшими органолептическими свойствами, а так же его себестоимость более высока и может не выдержать конкуренции на рынке. В производстве мороженого используется сырье, стоимость которого переносится на себестоимость продукции.

При производстве мороженого применяются аппараты и машины периодического и непрерывного действия. При использовании аппаратов периодического действия технологический процесс производства увеличивается во времени, из-за чего повышается себестоимость продукции, а, следовательно, и цена. При использовании машин и аппаратов непрерывного действия – технологический процесс производства занимает меньше времени. Таким образом, в проекте цеха используются аппараты непрерывного действия. В связи с этим, проектом предусматривается вырабатывать мороженое из натурального сырья.

Схема направления переработки сырья на мороженое сливочное с карамелью (2,5 т. в смену)

Молоко коровье цельное  1206 кг. смесь мороженое

Сливки  455,5 кг. мороженого сливочное

Молоко цельное сгущенное с сахаром  241,2 кг. сливочного с карамелью

Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром  287 кг. с карамелью (после

Сахар  118,5 кг. (до фасовки) фасовки)

Агароид  7,3 кг. 2421,2 кг. 2500 кг

Ванилин  0,4 кг.

Вода питьевая  196,4 кг.

Карамель  331,1 кг.

Схема направления переработки сырья на мороженое пломбир (3.5 т. в смену)

Молоко коровье цельное  1725,6 кг. смесь мороженое

Масло «Крестьянское»  577,9 кг. мороженого пломбир

Молоко сухое цельное  213,2 кг. пломбир (после

Обрат сухой  47,6 кг. (до фасовки) фасовки)

Шерекс 9392  12,6 кг. 3548,8 кг. 3500 кг.

Сахар  49,7 кг.

Вода питьевая  225,9 кг.