Реферат: Исследование ассортимента и экспертиза качества товара

Содержание

Введение. 2

1. Обзор литературы.. 3

1.1 Классификация плодоовощных консервов. 3

1.2 Техническая схема производства плодовоовощных консервов. 6

1.3 Оценка качества консервов. 11

1.4 Дефекты.. 12

1.5 Изменение качества консервов при хранении. 15

2. Общая организационно-экономическая характеристика предприятия. 17

2.1 Характеристика предприятия. 17

2.2 Анализ закупочной работы на предприятии ИП Сорокина. 19

2.3 Анализ структуры ассортимента ИП Сорокина. 21

3. Экспериментальная часть. 24

3.1 Цель и задачи исследования. 24

3.2 Характеристика объектов. 26

3.3 Методы исследования. 28

3.4 Результаты экспериментальных исследований. 29

3.4.1 Анализ информации о товаре. 29

3.4.2 Органолептическая оценка. 31

3.4.3 Качество продукции по нормируемым физико-химическим показателям.. 34

3.4.4 Заключение о товарном сорте. 35

Заключение. 38

Список литературы.. 39

Введение

Качество товара является одной из основополагающей характеристик, оказывающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Качественная продукция является важнейшим признаком процветающей экономики. В связи с тем, что в последнее время произошло сильнейшее насыщение рынка, и возрос спрос на многие группы товаров, качество продукции резко снизилось. Поэтому именно качество товаров стало основной проблемой выпускаемой продукции.

При решении проблемы повышения качества необхо­димо учитывать структуру, взаимосвязи и факторы, опре­деляющие качество изделия, производства, фирмы и об­щества в целом.

Объектом исследования курсовой работы является оценка качества консервированных овощей, а именно консервированного зеленого горошка.

Многие виды плодов и овощей являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых возможно только с помощью различных методов консервирования. В то же время при консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, например внешний вид, запах, вкус и другие свойства, играющие немаловажную роль для потребителя.

Основные цели работы:

1) Изучить теоретические аспекты оценки качества товаров

2) Провести анализ определенной группы товаров на конкретном торговом предприятии

3) Оценить качество консервированных овощей. Для этого следует ознакомиться с нормативными документами по данной группе товаров и сделать выводы по проделанной работе.

1. Обзор литературы

1.1 Классификация плодоовощных консервов.

Консервы – это продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой.

Плодоовощные консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Классы подразделяют на группы: первые два — в зависимости от технологии производства, третий — также и от целевого назначения [1].

Таблица 1.1.1 Классификация плодоовощных консервов

Некоторые из указанных групп не рассматриваются, так как относятся к вкусовым (соки и напитки — к безалкогольным напиткам) или кондитерским товарам (варенье, повидло, джемы — к фруктово-ягодным изделиям) .

Группы консервов подразделяют на типы и виды в зависимости от вида используемого сырья [3] .

Для большинства групп характерны два типа консервов: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные — из нескольких видов плодоовощного сырья, а для продуктов детского и диетического питания свойственен третий тип: многокомпонентные консервы из нескольких видов плодоовощного сырья с добавками молока, сливок, круп, мяса, настоев трав.

Отдельные группы консервов делят на подгруппы: закусочные— икра, фаршированные, резаные, салаты; обеденные — для первых и вторых блюд; концентрированные томатопродукты — соусы, пасты, пюре.

Останавливаясь на группе овощных консервов стоит выделить, что она включает в себя натуральные, закусочные, обеденные консервы, концентрированные томатопродукты, консервы соленых и квашеных овощей и овощные маринады.

Натуральные консервы — это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5 — 3 %) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре [2].

Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки и грибы. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.

Закусочные консервы вырабатывают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию, фаршированию и тп.) . Они полностью готовы в пищу и отличаются высоким содержанием жира, однако биологически активные вещества при обжарке в значительное разрушаются, но за счет добавления жира повышается калорийность.

В зависимости от кулинарной обработки консервы подразделяют на подгруппы: фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком; резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без, резаные кусочками или полосками; икра; салаты [4] .

Основным сырьем для закусочных консервов служат баклажаны, перец сладкий, кабачки; патиссоны, томаты, жиры; вспомогательным — морковь, пряные к плоды, лук, пряности. Ассортимент закусочных консервов разнообразен; Наибольшей популярностью пользуются икра баклажанная и кабачки, перец, баклажаны фаршированные; баклажаны, резанные кусочками.

Обеденные консервы, как и натуральные, являются полуфабрикатами для быстрого приготовления (3 — 5 мин) первых и вторых блюд. Основным сырьем для них служат капуста свежая и квашеная, картофель, лук, соленые огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жир (животный или растительный); вспомогательным — томат-паста, мука, сметана, молоко, сахар, соль, пряности и др. К первым обеденным блюдам относятся щи, борщи, рассольник, супы овощные и др., ко вторым — овощные и овощегрибные солянки, с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и т. д.

Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (15 и 20 % сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и.40%) и соленую (27, 32 и 37 %), томатные соусы. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту. Выпускаю соусы следующих наименований: Острый, Грузинский, Черноморский

Консервы соленых и квашеных овощей получают путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению. Для удлинения сроков их хранения применяют пастеризацию или стерилизацию.

Овощные маринады вырабатывают слабокислыми (0,4 — 0,6% уксусной кислоты) и кислыми (0,61 — 0,9 %). Основным сырьем для маринадов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая.

1.2 Техническая схема производства плодовоовощных консервов

Технические операции по производству консервов подразделяют на три этапа: подготовительный, основной и завершающий.

Подготовительный этап включает следующие операции: мойку, сортировку по качеству, калибровку, удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья. Подготовительный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда, здесь образуется основное количество отходов. Несоблюдение технологической дисциплины на этом этапе может привести к возникновению многих дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов.

Назначение мойки — удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективщ.сть мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями.

Сортировка по качеству производится насортировочных транспортерах для отбраковки дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров.

Сортировку по качеству обычно совмещают с удалением несъедобных частей (плодоножек, веточек, листочков и др.). Наиболее трудоемкой операцией является удаление плодоножек у ягод.

Калибровка — обязательная операция для консервирования плодов и овощей целиком, половинками или четвертушками, Назначение калибровки — получение однородного по размеру сырья, что позволяет более точно поддерживать режим тепловой стерилизации, сократить отходы при чистке и резке.

Очистку сырья применяют только для отдельных видов консервов путем удаления кожуры, косточек, семенных гнезд. Используют механический, тепловой и химический способы очистки. При механическом способе машины с терочной поверхностью используют для удаления кожуры и специальные машины — для косточек и семенных гнезд. При тепловом способе очистки картофель и корнеплоды обрабатывают паром. Химический способ очистки связан с обработкой сырья нагретыми растворами щелочей концентрацией 2 — 10% при температуре раствора 80 — 1000 С в течение 1 — 6 мин. После этого остатки щелочи смывают холодной водой в течение 2 — 4 мин под давлением 0,6 – О,8 МПа.

Основной этап состоит из операций тепловой обработки и герметизации сырья: бланширования, разваривания, обжаривания и пассерования овощей, эксгаустирования и укупоривания, стерилизации или пастеризации.

Бланширование — это кратковременная тепловая обработка сырья водой, паром или водными растворами солей, сахаров, органических кислот и щелочей. Назначение операции — прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, повышение проницаемости покровных тканей, изменение массы, объема, консистенции, удаление воздуха, частичная инактивация ферментов, что предотвращает повышенные потери витаминов, сохраняет естественный цвет продукта.

Температура воды для бланширования должна быть не ниже 70— 750 С. Обычно бланширование производят очень быстро для сохранения естественного цвета, вкуса и аромата. Недобланшированный продукт может вызвать бомбаж, перебланшированный — разваривание консервов при стерилизации.

Для закусочных и обеденных консервов производят обжаривание и пассерование овощей, что повышает их калорийность и придает определенные вкус и запах. При обжарке (температура 120 — 1400 С) уменьшаются масса и объем овощей. Они приобретают золотистый или темный цвет, специфические вкус и запах за счет образования меланоидинов.

Эксгаустирование — это удаление воздуха из заполненных продуктом банок перед укупоркой. Это предотвращает окислительные Процессы, изменяющие цвет, вкус и аромат продукта, а также развитие аэробных микроорганизмов, сокращает потери ценных веществ. Наличие воздуха в банках повышает давление в них при стерилизации.

Укупоривание необходимо для полной герметизации банок, что обеспечивает проведение стерилизации и предотвращает попадание внутрь микроорганизмов.

Наиболее ответственной операцией основного этапа является т е тепловая обработка — стерилизация, а для некоторых видов - пастеризация или асептическое консервирование.

Стерилизация — это тепловая обработка консервов при избыточном давлении и температуре выше 100 С. Целью ее является уничтожение всех вегетирующих форм микроорганизмов и большинства их спор, а также инактивация ферментов.

Надежность стерилизации зависит от режима прогрева консервов, на параметры которого влияют вид и размеры тары, степень обсемененности сырья микроорганизмами, вида сырья; его консистенции и бактерицидных свойств. Стерилизацию проводят в автоклавах при температуре 100 — 140 С при противодавлении 0,3-0,4 кПа. Применяют аппараты периодического и непрерывного действия. Последние более экономичны, но в них можно стерилизовать только консервы. в металлической таре одного размера.

Пастеризация производится при температуре ниже 100 0С при атмосферном давлении в пастеризаторах непрерывного и периодического действия. Пониженная температура пастеризации предотвращает разрушение многих ценных веществ консервов, но выше микробиологическая обсемененность их, поэтому пастеризацию применяют в основном для жидкого сырья или при добавках антисептиков (бензойной, сорбиновой, ук ясной кислот и др.) .

Стерилизация и пастеризация требуют довольно длительного времени обработки, что вызывает нежелательные изменения в продукте. Для предотвращения этого применяют асептическое консервирование. Сущность способа заключается в раздельной кратковременной стерилизации продукта и тары с последующим фасованием стерильного охлажденного продукта в асептических условиях. При этом продукт мгновенно и нагревается, и охлаждается.

Асептическая стерилизация проводится в пароконтактных теплообменниках при температуре 115 — 1250 С в течение 90 — 2400 с, охлаждение — в вакуум-охладителях при 30 — 40 С. Затем продукт перекачивается по стерильным трубопроводам в стерильные резервуары, оснащенные фильтрами бактерицидной очистки воздуха. Из резервуаров продукт фасуется в мелкую потребительскую тару с дополнительной тепловой обработкой или без нее.

Преимущества асептической стерилизации заключаются также в том, что тепловая обработка проводится в тонком слое мгновенно, что позволяет сохранить основные вкусовые и ароматические вещества продукта. Ускоряется, кроме того, переработка сырья, что важно в сезон массовых заготовок его. Полученный полуфабрикат в дальнейшем используется для изготовления готовых консервов, позволяет смягчить сезонность производства на консервных предприятиях. Недостаток метода состоит в том, что асептическому консервированию можно подвергать только жидкие и пюреобразные продукты. Кроме того, необходима полная стерильность всего замкнутого цикла, производства.

Завершающий этап консервирования связан с охлаждением стерилизованных консервов и маркировкой тары. Если тара не литографирована, то на нее наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчиненности, нормативно-технической документации по качеству, массы нетто или объема, сорта, розничной цены, условий и сроков хранения. Маркировка наносится на крышки банок путем выдавливания знаков или быстросохнущей несмывающейся краской. Условные обозначения наносят в две или три строки.

На лакированные крышки металлических банок последовательно наносят условные обозначения, указывающие ассортиментный номер продукции (три цифры), номер смены или бригады (одна-две цифры), число (две цифры), месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс системы, в которую входит предприятие, номер предприятия-изготовителя (одна-две цифры). Например, условное обозначение на банке 03010 расшифровывается так:

300790

К 45

консервы с ассортиментным номером 30 выработаны 10-й бригадой 30 июля 1990 г. заводом # 45.

На крышки стеклянной полимерной тары, литографированных металлических алюминиевых туб наносятся обозначения, указывающие только номер смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер предприятия изготовителя. [5]

1.3 Оценка качества консервов

Оценка качества консервов производится по следующим показателям: назначению, сохраняемости, эргономическим, эстетическим, безопасности.

Показатели назначения (или физико-химические) характеризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов. Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или растворимых сухих веществ (чаще устанавливается для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов), витамина С, каротина , (для консервов детского питания), заменителей сахара (сорбита, ксилита — для диетических консервов), жира (для закусочных и обеденных консервов), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфические показатели — массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и др.

К показателям сохраняемости относится основной показатель— состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов) и специфический — срок хранения.

Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компотов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В ряде случаев устанавливаются допускаемые отклонения.

Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии.[6]

К показателям безопасности относят качество укупоривания консервов, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, тяжелых металлов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность консервов, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность (доброкачественность), промышленную стерильность.

Товарные сорта на консервы устанавливают в зависимости от регламентированных значений показателей качества, в основном органолептических и допускаемых отклонений. На товарные сорта подразделяют компоты, зеленый горошек (высший, 1-й и столовый), концентрированные томатопродукты, плодово-ягодные соки, огурцы консервированные (1-й и 2-й или высший и 1-й).[8]

1.4 Дефекты

Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых "птичками", деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши. К бомбажным консервам в отличие от хлопуш, банок с вибрирующими концами относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки. В зависимости от происхождения бомбаж бывает микробиологический, химический ' и физический.

Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.[7]

Характерными признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в консервах большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин. Токсины ботулинуса вызывают отравление, часто со смертельным исходом (до p5 %).

Порча плодоовощных консервов вызывается и другими термофильными бактериями, например Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, которые также выделяют много газа, но токсинов не образуют. Испорченные консервы приобретают запах прогорклого масла. Последние являются кислотоустойчивыми и могут вызывать порчу томатного сока и консервированных томатов.

Предупреждение порчи консервов указанными бактериями возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислением консервов лимонной кислотой.

Химический бомбаж отмечается в банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа — из хромированной жести, алюминия — из сплавов алюминия).

Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от консервов с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, консервы с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому ', браку консервов. Хлопуши — это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет

чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

"Плоское скисание" вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, укладка в плотные штабели неохлаждаемых консервов, повышенные температуры транспортирования и хранения.

Микробиологическая порча консервов может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.

Кроме общих дефектов, консервы могут иметь и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение консервов вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами (мраморность тары у зеленого горошка), помутнение сиропа, заливки у натуральных консервов, компотов и маринадов за счет размягчения сырья и перехода твердых частиц в жидкую фракцию консервов.

Упаковывают банки с консервами в ящики. фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной пленкой. Перевозят их железнодорожным, автомобильным или водным транспортом. При перевозках должна поддерживаться температура 2 — 5 С и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не устанавливаются.[9]

На складах торговых предприятий консервы хранят при температуре не выше 20 ~С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Гарантийный срок хранения большинства консервов — два года, консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах— один год, плодов и ягод в термопластиковой таре — 3 мес. Гарантийные сроки хранения консервов устанавливаются с момента отгрузки.

1.5 Изменение качества консервов при хранении

Изменение качества консервов при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами.

К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида консервов, а иногда даже к нарушению герметичности.

К химическим процессам относят меланоидинообразование, химический бомбаж (см. с. 255), электрохимические реакции замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности консервов.

Меланоидинообразование — это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения — меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке.

Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в консервах' содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте, В икре из кабачков и баклажанов, в яблочных нектарах отмечается наиболее интенсивный переход олова и железа в продукт.

Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Так, по данным А.Ф.Марх (1973), потери витамина С при длительном хранении соков составляют 35 — 40 %, витаминов В1, и B2 — 7 — 9 %. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет консервов, прогоркают жиры и ухудшается вкус.

Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание". [10]

2. Общая организационно-экономическая характеристика предприятия

2.1 Характеристика предприятия

Объектом исследования в курсовой работе является предприятие розничной торговли ИП Сорокина «Елена»

Предприятие находится в г. Хабаровске по адресу: рынок Южнопортовый, 3. Ассортимент магазина рассчитан на небольшой сегмент потребителей и удовлетворение потребностей местного населения. Ассортиментный перечень товаров представлен в основном продуктами постоянного спроса: крупы, сахар, мука, растительное масло, вкусовые товары: чай, кофе, пряности, приправы, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, а также в большом ассортименте представлена плодовоовощная продукция и плодовоовощные консервы. Общая площадь магазина составляет примерно 30 кв.м.. Из которых: торговый зал, рассчитанный на два рабочих места, подсобное помещение для приема продуктов, складское помещение в котором установлены стеллажи для хранения вино-водочных изделий и бакалейной группы товаров. Для хранения продуктов питания используются стеллажи и 4 единицы холодильного оборудования.

Высшим органом управления является индивидуальный предприниматель. Также в состав сотрудников магазина входят бухгалтер, продавцы и технический персонал.

Персонал магазина, за исключением технических служащих, имеет высшее или среднеспециальное образование, что позволяет качественно выполнять процесс продаж. Предприниматель организует весь процесс закупки товаров и дальнейшей продажи, заключает все договоры поставки и продажи и все прочие сопутствующие операции. Влияние трудовых ресурсов на товарооборот предприятия приведен в таблице 1.

Таблица 1 – Влияние трудовых ресурсов на товарооборот предприятия ИП Сорокина

Анализ таблицы показывает, что на товарооборот благоприятно влияет интенсивный фактор – производительность труда на одного человека. Она увеличилась по сравнению с отчетным периодом на 43860 рублей.

Как видно из Таблицы 1 товарооборот магазина увеличился на 307 тысяч рублей. Чтобы проанализировать торговую деятельность предприятия этих данных не достаточно, поэтому необходимо проанализировать важнейшие экономические показатели торговой деятельности.

Таблица 2 - Формирование и оценка важнейших экономических показателей ИП Сорокина

Оценка экономических показателей выявила, что на коммерческую деятельность предприятия повлияли факторы от реализации товаров. В отчетном периоде магазин понес убытки в размере 17 тысяч рублей. На этот результат повлияло увеличение уровня издержек обращения на 1900 рублей, что на 10,7% выше прошлого периода. Так же негативное влияние оказало снижение рентабельности продаж на 72,2%, вследствие снижения прибыли на 40 тысяч рублей. Положительное влияние оказало увеличение валового дохода на 79 тысяч рублей, что привело к росту уровня валового дохода на 13,1%. За исследуемый период общество не имело внереализационных доходов и расходов.

2.2 Анализ закупочной работы на предприятии ИП Сорокина

Так как магазин реализует довольно широкий ассортимент продукции,

предприятие имеет 6 постоянных поставщиков: ООО «Евро-Норд», ООО «Вега», ООО «Первая продовольственная компания», ООО «МД Хабаровск», ООО «Мега-Альянс», а также ИП Чан. Все поставщики находятся в городе Хабаровске, но поставляют различные виды товаров.

Таблица 3 – Основные поставщики

Наиболее большой удельный вес среди поставщиков занимает компания ООО «Евро-Норд», его доля составляет 28.0 %. Однако следует обратить внимание и на компанию ООО «Мега-Альянс» - 21.3 %, которая также занимает довольно большую долю среди поставок. Наименьший вес занимают компании ООО «МД Хабаровск» и ООО «Первая продовольственная компания», так как ориентированы на узкий ассортимент продукции. Нельзя делать выводы, имея только эти результаты. Для наиболее точного анализа необходимо рассмотреть среднемесячные поставки.

Таблица 4 – Анализ поступлений товара на предприятии ИП Сорокина

Анализ поступлений товара на предприятии показал, что среднемесячная сумма поступлений от пяти поставщиков составляет 277205 рублей. Наибольшую часть из нее составляют поставки от компании ООО «Евро-Норд», она равна 62530 рублей, что составляет 25,6%. ООО « Вега» и ООО «Мега-Альянс» занимают среднее положение по среднемесячной сумме поступлений товаров. Наиболее частые поставки осуществляют компании ООО «МД Хабаровск» и ИП Чан в силу направленности своей продукции. Однако, несмотря на частые поставки, их удельный вес находится на низком уровне. Это можно объяснить тем, что объемы партий значительно меньше, так как сроки годности этих товаров не позволяют долго хранить товар в магазине. Все поставки осуществляются на условиях договоров с поставщиками.

2.3 Анализ структуры ассортимента ИП Сорокина

Поскольку ассортимент предприятия орентирован на реализацию свежих плодов и овощей, а также плодовоовощных консервов, исследуем ассортимент магазина на примере натуральных овощных консервов.

В ассортимент магазина ИП Сорокина входит 29 наименований консервированных овощей.

Структура этих товаров представлена в таблице 1

Таблица 1 - Структура ассортимента овощных консервов в магазине «Елена»

По данным таблицы видно, что зеленый горошек представлен в наибольшем ассортименте (20.7%) , также стоит выделить огурцы, которые занимают 17.4 % всего ассортимента данной группы товаров.

Для наиболее полного представления о предлагаемом товаре рассмотрим подробнее ассортимент горошка.

Как видно из таблицы 1, консервированный горошек представлен в магазине «Елена» в 6 наименованиях.

Таблица 2 - Видовой ассортимент консервированного горошка в магазине «Елена»

Данные таблицы говорят о том, что ассортимент данной группы товаров складывается из наименований различных производителей. Также можно отметить, что магазин предлагает продукцию не только местных торговых марок, но и импортных.

Главной целью работы является оценка качества определенной группы товаров, поэтому, изучив ассортимент торгового предприятия, следует ознакомиться с товарной информацией данной продукции и оценить ее качество.

3. Экспериментальная часть

3.1 Цель и задачи исследования

Экспертиза — это исследование специалистом (экспертом) каких либо вопросов, решение которых требует специальных познаний наук, техники, экономики, искусства, торговли и т.д.

Товарная экспертиза — это оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным ее результатом

При проведении экспертизы оценке могут подвергаться все основополагающие характеристики товара:

— ассортиментная (товароведческая);

— качественная;

— количественная;

— стоимостная;

или только их часть.

Экспертная оценка — это совокупность операций по выбору комплекса или единичных характеристик потребительских товаров, определению их действительных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям, приведенным в НТД.

Основные задачи товароведческого анализа следующие:

— идентификация товара;

— правильный выбор потребительских свойств товаров и показателей для их оценки;

— определение соответствия действительных (фактических) значений показателей установленным в НТД требованиям;

— анализ и оценка полученных данных для составления заключений или рекомендаций.

При проведении товароведческого анализа должны соблюдаться следующие принципы:

— объективность;

— компетентность;

— независимость;

— системный подход;

— эффективность;

— безопасность товаров.

Объективность предопределяет отсутствие субъективизма (зависимости от эксперта) в экспертной оценке.

Компетентность обуславливается профессиональной подготовкой в области медицинского и фармацевтического товароведения, опытом практической работы.

Независимость соблюдается от любых заинтересованных лиц (производителей, продавцов, потребителей).

Системный подход заключается в обобщении и приведении в определенную систему данных, необходимых для проведения экспертизы и выдачи заключения.

Эффективность направлена на рациональное использование товаров, оптимизацию товародвижения, сокращение материальных ресурсов и потерь.

Безопасность товаров для потребителей является важнейшим принципом, ради которого проводится экспертиза и анализ. «Безопасность — состояние, при котором риск вреда или ущерб ограничен допустимым уровнем» (МС ИСО 8402, п. 2.8).

Поэтому при проведении экспертизы эксперт обязан учитывать реальную или потенциальную степень вреда, которую могут нанести эти товары здоровью потребителей и окружающей среде.

Исходя из вышесказанного, можно сказать, что экспериментальная часть курсовой работы является самой важной, она требует не только теоретических знаний, но и умения самостоятельно проводить экспериментальные исследования в лабораторных и реальных условиях.

3.2 Характеристика объектов

Объектом моего исследования является зеленый консервированный горошек. На экспертизу поступило 6 образцов данного продукта. Все они имеют разных производителей, а, следовательно, разные характеристики и уровень качества. Перед тем как провети экспертизу качества продукции необходимо изучить поступившие объекты.

Таблица 3.2.1 Характеристика объектов исследования

Проведенный анализ объектов исследования показывает, что из имеющихся образцов имеются 2 продукта импортоного производства, 2 продукта, ссылающихся на ГОСТ и 2 продукта, изготовленных по ТУ, в связи с чем сорт продукта указан только на 2 образцах. Все образцы имеют одинаковый состав, но разную пищевую ценность и сроки годности.

Изучив образцы исследования, следует описать использованные методов определения качества.

3.3 Методы исследования

Оценка качества консервов проводится по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и токсическим показателям.

По органолептическим показателям консервы должны требованиям, указанным в ГОСТ 15842-90 по следующим показателям: внешний вид, цвет зерен горошка, вкус, запах, консистенция, качество заливочной жидкости. Выявляются и оцениваются они с помощью органов чувств.

Нормируемые физико-химические показатели: массовая доля горошка от массы нетто консервов, массовая доля хлоридов, минеральные примеси. Также важным показателем при определении качествам консервов является герметичность упаковки.

Методика проведения:

1) Определение герметичности. Предварительно банки освобож­дают от этикеток и моют, затем их помешают в один ряд в пред­варительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погруже­ния банок температура воды была не ниже 85°С. Слой воды над банками должен быть не менее 25–30 мм. В горячей воде банки выдерживают в течение 5–7 мин, установленными в вертикальном положении сначала на донышки, а затем на крышки. Появление струйки пузырьков воздуха в каком–либо месте банки указывает на ее негерметичность.

Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки

2) Определение составных частей и массы нетто. Соотношение составных частей и массы нетто определяют в отдельности для каждой банки из числа выделенных в среднюю пробу.

Тщательно вытертую снаружи банку взвешивают, вскрывают, содержимое переносят на сито, поставленное над взвешенной фар­форовой чашкой, и дают стекать жидкости 10 мин. Продукт рас­пределяют по ситу слоем одинаковой толщины. Сетка сита долж­на быть сделана из луженой проволоки диаметром 2,5 – 3 мм с че­тырьмя отверстиями на 1 см² .

Чашку с жидкостью взвешивают и определяют массу жидкой части консервов. Пустую, вымытую водой и высушенную тару взве­шивают и определяют массу нетто консервов по разности между массой брутто и массой тары. По разности между массой нетто консервов и массой жидкой части консервов находят массу пло­дов или овощей и устанавливают их процентное содержание.

Определение состояния внутренней поверхности металлической тары проводят в досуха протертых банках отмечают: наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или других соединений; наличие ржа­вых пятен, степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары, а также состояние резиновых прокладок у крышек банок.

3) К нейтрализованному раствору прибавляют 2 капли раствора хромовокислого калия (К₂ CrO₄ ) и титруют 0,1 моль/дм³ AgNo_3. Титрование следует вести медленно и колбу с осадком энергично взбалтывать до появления красноватого осадка.

Расчет содержания соли производят по формуле

=V^. К^. 0,00585^. 100,

где х – содержание поваренной соли, %;

V – объем 0,1 моль/дм³ AgNo₃ , пошедший на титрование, см³ ;

К – поправка к титру 0,1 моль/дм³ AgNo₃ ;

n – количество см³ рассола, взятого для определения.

0,00585 – титр 0,1 моль/дм³ AgNo₃ , выраженный по NaCl.

Сущность метода состоит в том, что азотнокислое серебро дает с NaCl кирпично–красный осадок в присутствии хромовокислого калия, что считается концом титрования.

3.4 Результаты экспериментальных исследований

3.4.1 Анализ информации о товаре

Носителем информации о товаре для потребителя является упаковка. Посмотрев на упаковку, можно определить происхождение, состав, ценность, условия хранения товара и многое другое. Информация о товаре должна быть не только полной, но и достоверной и доступной.

Таблица 3.4.1.1 Анализ информации о товаре

Проведенный анализ маркировки показал, что из шести образцов на 4 этикетках отсутствует обозначение сорта, а на двух не указано обозначение технического или нормативного документа. Отсутствие сорта объясняется тем, что продукт изготовлен не по ГОСТ, а отсутствие обозначения нормативного документасвидетельствует о том, что продукт импортного производства. Стоит отметить что все шесть образцов имеют полную информацию о продукте.

3.4.2 Органолептическая оценка

Таблица 3.4.2.1 - Требования к консервам в соответствии с ГОСТ 15842-90

Из таблицы следует, что оценивать качество консервов следует по цвету, запаху, наличию битых и поврежденных зерен, их консистенции, наличию осадка и мутности заливки. Консистенция зерен горошка должна быть нежной, негрубой, свойственной молодому некрахмалистому горошку. Заливочная жидкость должна быть прозрачной. При наличии в консервах неоднородных по размеру, битых зерен, зеленого горошка повышенной крахмалистости, взвешенных частиц и осадка сорт понижается.

В соответствии с вышесказанным была проведена оценка органолептических показателей

Таблица 4 - Оценка качества консервированного горошка по органолептическим показателям

Изучив органолептические показатели 6 наименований горошка консервированного, следует сделать вывод, что к сорту экстра можно отнести образцы 1 и 2, так как и в первом и во втором образцах все показатели соответствует установленным нормам по данному сорту. К высшему сорту следует отнести образец 6, так как в горошке присутствует заметное количество битых зерен и по всем остальным показателям горошек соответсвует стандарту. Образцы 4 и 5 можно отнести к первому сорту, по причине того, что в первом случае обнаружено наличие единичных зерен горошка, отличающихся по цвету от основной массы, а также присутствует много битых горошен,а во втором экземляре заливка немного мутная, а также имеется незначительный крахмалистый осадок. В столовый сорт входит образец 3, так практически по всем показателям он соответствует именно этому сорту (неоднородный цвет, ненатуральный запах и вкус, твердые оболочки зерен, мутная заливка).

3.4.3 Качество продукции по нормируемым физико-химическим показателям

В соответствии с ГОСТ 15842-90 по физико-химическим показателям консервированный горошек должен соответствовать требованиям, указанных в таблице 3.4.3.1

Таблица 3.4.3.1 Требования к физико-химическим показателям

Исходя из вышесказанного была проведена оценка физико-химических показателей по исследуемым образцам

Таблица 3.4.3.2 Физико-химические показатели исследуемых образцов

Экспертиза качества зеленого консервированного горошка выявила некоторые несоответствия требованиям ГОСТ 15842-90 по физико-химичеким показателям: Массовая доля горошка от массы нетто консервов оказалась ниже требуемой у образцов торговых марок «Канадс Грин» и «Фрау Марта», что свидетельствует о замене продукта заливочной жидкостью. Также можно отметить, что

в зеленом горошке «Канадс Грин» обнаружена завышенная доля хлоридов (на 0,4 %). Наилучшими по физико-химическим показателям оказались образцы торговых марок «D’aucy», «Bonduelle» и «Globus». В зеленом горошке «Балтимор» былообнаружено небольшое количество растительных примесей, что означает снижение сорта до высшего.

3.4.4 Заключение о товарном сорте

Проведя экспертную оценку зеленного консервированного горошка по 6 образцам необходимо установить товарный сорт в соответствии с результатами органолептической и физико-химической оценки.

Таблица 3.4.4.1 Сводная таблица сортности

Сводная таблица показателей качества показывает, что сорту Экстра соответствуют обазцы торговых марок «D’aucy» и «Bonduelle», так как по физико-химическим и органолептическим показателям полностью соответствуют данному сорту. К высшему сорту можно отнести зеленый горошек «Globus», в связи с тем, что было обнаружено заметное количество битых зерен, но по остальным показателям образец соответствует норме. Зеленый горошек «Балтимор» соответствует первому сорту, так как было обнаружено много битых зерен, а также продукт имеет неоднородный цвет и консистенцию. Горошек торговой марки «Фрау Марта» по органолептическим показателям также можно отнести к первому сорту, но так как доля горошка от массы нетто занижена, что является недопустимым нарушением, рекомендуется снять с реализации данный продукт. Зеленый горошек «Фрау Марта» по органолептическим показателям оказался самого низкого сорта – столового, но так как по физико-химическим показателям он отклоняется от норм, следовательно, передача данного продукта потребителю недопустима.

Заключение

Оценка качества овощных консервов на примере консервированного горошка в магазине «Елена» ИП Сорокина показала что:

- на исследуемом предприятии преобладал ассортимент зеленого консервированного горошка среди плодовоокощных консервов

-ассортимент зеленого горошка представлен в широком ассортименте

- ассортимент исследуемой группы товаров складывается из продукции различных производителей, в том числе и импортных и отечественных

- наилучшими по органолептическим и физико-химическим являются образцы торговых марок «D’aucy» и «Bonduelle»

-все образцы имеют полную, дотоверную и доступную информацию о товаре

- консервированный горошек торговых марок «Фрау Марта» и «Канадс Грин» следует снять с реализации

Список литературы

1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник – М.: Издательство «Норма». – 2007.

2. ГОСТ Р ИСО 9000 – 2001 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь»

3. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров - Ростов/нД: «Феникс», 2003.

4. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник – М.: Экономика, 1990.

5. ГОСТ 15842-90 «Горошек зеленый консервированный» Технические условия

6. ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная» Упаковка, маркировка, транспартировка и хранение.

7. www.Advertlogy.ru - Анализ рынков.

8. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»

9. «Российская бизнес-газета» №471 от 10 августа 2004.

10. www.znaytovar.ru