| «Алкогольные напитки: коньяк и бренди»
Екатеринбург, 2009
В современном мире алкогольные напитки являются для одних средством расслабления, для других развлечения, для третьих же это зависимость или болезнь. Главными причинами употребления алкоголя, на мой взгляд, являются такие положения как:
1. Алкоголь – общепринятый способ отмечать праздники, важные события и т.д
2. Алкоголь – это вкусно
3. Алкоголь помогает снять стресс, напряжение
4. Алкоголь – это зависимость, он вызывает сильное привыкание
По данным ВЦИОМ (пресс-выпуск №1279 от 29.07.2009), 24 % россиян вообще не употребляют алкогольные напитки. Среди таких респондентов большинство (47%) составляют пожилые люди. 25 % опрошенных выпивают реже одного раза в месяц, а 23 % делают это два-три раза ежемесячно. 18 % россиян употребляют алкоголь один раз в месяц. Доля пьющих несколько раз в неделю составила 8%.
Конечно, когда люди употребляют алкоголь, их скорее интересует, что произойдет после принятия спиртных напитков, нежели что стоит за тем эффектом, который получается после их употребления.
Все спиртные напитки делятся на слабоалкогольные и крепкие. Крепкие спиртные являются более интересными с точки зрения приготовления. Крепкие напитки также имеют свою классификацию:
Зерновые спирты
Напитки этой группы: виски, водки
Виноградные спирты
Напитки этой группы: бренди, коньяк, арманьяк, граппа, марк
Фруктовые спирты
Напитки этой группы: фруктовые бренди, кальвадос
Спирты из сахарного тростника
Напитки этой группы: ром, кашаса
Спирты из агавы
Напитки этой группы: текила, мескаль, сотол
Спиртные напитки на основе аниса
Напитки этой группы: абсент, анис
Крепкий алкоголь на ароматической основе можжевельника
Напитки этой группы: джин
Бикеры, биттеры, бальзамы, молочные кремы
По длительности воздействия на человеческие чувства, существенно улучшающие настроение и оставляющие о себе удивительно долгую память, среди всех крепких алкогольных напитков, несомненно, выделяются виноградные спирты, а именно самые известные и элитные их представители: бренди и коньяк. Элитные спиртные напитки давно перестали быть элементом статусного составляющего имиджа. Качество и вкусовые пристрастия - вот побудительные мотивы, заставляющие подолгу выбирать тот или иной алкогольный продукт.
Конечно, о свойствах, культуре употребления коньяка и бренди написано гораздо больше, чем о технологиях производства. Среди небольшого количества книг, которые существуют и доступны на данный момент большинству жителей России я бы выделила такие как:
1. Книга «Химия коньяка и бренди» автора И.М. Скурихина, которая вышла в издательстве ДеЛи принт в 2005 году. В книге на современном уровне рассмотрен химический состав коньячных виноматериалов, коньячных спиртов, коньяков и бренди. Описаны химические и физико-химические процессы, происходящие при перегонке вина, выдержке коньячных спиртов и бренди, купаже и обработке коньяка.
2. «Энциклопедия крепких спиртных напитков», автор Стюарт Уолтон. В данной книге классифицируются все известные на сегодняшний день спиртные напитки, описываются их свойства, история происхождения и особенности влияния на организм.
3. Книга «Коньяк, виски, текила, абсент...», вышедшая в Минске в 2004 году описывает историю появления каждого напитка, технологии приготовления, перечисляет производителей напитка по всему миру.
Цель исследования:
изучение сходств и различий технологии производства бренди и коньяка
Задачи исследования:
1. Рассмотреть происхождение, состав, технологии производства бренди
2. Рассмотреть происхождение, состав, технологии производства коньяка
Коньяк.
Коньяк
- крепкий алкогольный напиток, содержащий обычно 40% об. спирта (редко более), полученный из сухого вина по специальной технологии с добавлением небольшого количества сахара, сахарного колера и дубового экстракта и отличающийся, в результате выдержки в дубовых бочках, янтарно-золотистым цветом, приятным ароматом, с легким ванильным тоном и гармоничным вкусом. По правилам Общего Рынка коньяк может быть произведен только во Франции в департаменте Шаранта. Однако в России и некоторых странах восточной Европы, начиная с конца XIX века, копируя основные параметры французской технологии, получали алкогольные напитки из вина, близкие по качеству к коньяку, которые называли коньяком. Напиток понравился населению России, за более чем 100-летний срок потребления оно привыкло как к напитку, так и его названию.
Качества коньяка приобретаются в результате длительной выдержки коньячного спирта в дубовых бочках и благодаря комплексу летучих веществ, перешедших в него из винограда и вина при перегонке. С тех пор прошло более трех столетий. Коньяк, как высококачественный спиртной напиток, завоевал мировое признание. Во многих странах стали производить подобные напитки. Однако только спирты, полученные во Франции, в департаментах Шаранта и Шаранта- Маритим, по праву могут называться истинным коньяком (по декрету от 1 мая 1909 г.).
Технологии производства коньяка.
Из технологических особенностей приготовления коньяка в Шаранте следует отметить следующие:
· запрещение применения сернистого ангидрида при изготовлении коньячных виноматериалов;
· применение только двойной перегонки виноматериалов сиспользованием только медных кубов емкостью не более 250 дал для второй перегонки;
· обязательное возвращение в перегоняемое вино или спирт-сырец головных, а иногда и хвостовых фракций от предыдущих перегонок;
· ранний переход на хвостовые фракции (в некоторых случаях при крепости 57-60% об.);
· хранение спирта в бочках малой емкости (оптимум 350 дал, максимум 500 дал);
· проведение купажа ступенчатым способом - разведение коньячного спирта до требуемой крепости водой постепенно, иногда в течение нескольких лет.
Сырье для производства коньяка.
Для приготовления коньяка используются, как правило, белые сорта винограда. Однако не все они могут быть пригодны для получения коньячных спиртов. Наиболее ценные - сорта винограда с не очень сильным плодово-цветочным ароматом. Сорта со специфическим ароматом, например, Мускаты или некоторые гибриды, непригодны для производства коньяков.
Химический состав коньячных виноматериалов
К коньячным виноматериалам предъявляется ряд требований, которые отличаются от требований, предъявляемых к виноматериалам для обычного столового вина. Это касается сортов (о чем говорилось выше) и кондиций винограда.
Виноград для коньяка перерабатывают по белому способу. Для прессования используют гидравлические или корзиночные прессы. Шнековые прессы из-за растирания кожицы и обогащения в результате вина метанолом, так же как использование SO2, запрещены законом.
Сравнительно высокая кислотность вина и большое количество перегонных аппаратов позволяет французским виноделам перегонять коньячные виноматериалы до 1 апреля (для производства арманьяка до 31 декабря текущего года), поэтому необходимость в использовании SO2 для сохранения их отпадает, особенно при использовании цистерн и инертного газа для предотвращения окисления.
Качественный состав Сахаров впервые исследовал И. М. Скурихин, который методом бумажной хроматографии в 1957 г. обнаружил глюкозу, арабинозу и ксилозу. В дальнейшем Личев и Панайотов в 1958 г. нашли в коньячных спиртах рамнозу. Позднее в них нашли фруктозу. Отсука, Моринага и Имаи обнаружили в виски ксилозу, арабинозу, фруктозу и глюкозу;
Физико-химические и химические процессы при перегонке коньячных виноматериалов.
Перегонку вина на коньячный спирт осуществляют во французской провинции Коньяк только на медных аппаратах путем двойной сгонки. Медный куб (аламбик), заполненный вином, подогревают снизу газом (ранее использовали дрова), вино закипает, пары спирта проходят через шлем, в котором частично конденсируются и через длинную трубу (лебединая шея) направляются в водный конденсатор, откуда в виде вводно-спиртового раствора разной крепости попадают в приемную бочку. Таким образом получают спирт-сырец со средней крепостью 30% об., который затем подвергают повторной фракционированной перегонке. Сначала обирают головную фракцию A-3%), затем среднюю (коньячный спирт) и потом, после достижения крепости 45-55% об., хвостовую. Это общая концепция перегонки. Существует множество вариантов ее проведения. Во Франции двойная перегонка на шарантских аппаратах производится по технологии, немного отличной от российской, точнее по технологиям, зависящим от фирмы:
1. по методу фирмы «Хеннесси» при первой перегонке вина - небольшая «головка», «сердце», «хвосты» и винас (то, что осталось от вина при перегонке); при вторичной перегонке - «сердца» заметная «головка» и 2 фракции коньячного спирта: одна при переходе крепости с 72% об. до 60% об., вторая между крепостями 60% об. и 10% об., в конце отбираются «хвосты»
2. по методу фирмы «Мартель» при перегонке вина - «головка», «сердце», винас, при вторичной перегонке также две фракции «сердца», отсутствие «хвостов»
3. по методу фирмы «Реми-Мартан» - перегонка вина с дрожжами, перегонка вина и спирта-сырца как у «Хеннесси».
Состав свежеперегнанного коньячного спирта даже на одном предприятии несколько варьирует в зависимости от степени созревания винограда, условий брожения, особенностей перегонной аппаратуры, температуры и длительности перегонки. Эти, казалось, мелкие технологические данные, показывают, что они иногда серьезно сильно колеблется у производителя даже в один год перегонки, что лишает практически возможности проследить за изменением летучих компонентов при выдержке на основании анализа спиртов разных лет при исследовании одного и того же метода перегонки.
Физико-химические процессы
Перегонка вина - сложный физико-химический процесс, в котором, кроме основного компонента - этилового спирта, участвуют и другие: альдегиды, кислоты, высшие спирты, эфиры, ацетали и т. д.
Порядок перехода этих летучих компонентов, так называемых примесей, зависит при перегонке вина не только от температуры кипения, но и от растворимости их в водно-спиртовых растворах. Некоторые примеси, такие как высшие спирты, их эфиры, фурфурол и другие, хорошо растворяются в спирте, но плохо в воде. Поэтому, если имеются два или более летучих компонента, нерастворимых в воде или в водно-спиртовом растворе, то эта смесь начинает кипеть и перегоняться, как только сумма давлений паров взаимонерастворимых компонентов становится равной атмосферному давлению. При этом в дистилляте количество каждого компонента пропорционально концентрации их в смеси. Если же концентрация этанола такова, что примеси полностью переходят в раствор, то при перегонке происходит фракционировка, т. е. сначала перегоняются более легкокипящие вещества, и постепенно все более высококипящие. При любой перегонке содержание летучего компонента в парах зависит от его концентрации в жидкости. Эта зависимость выражается в виде коэффициента испарения Ки (отношение содержания компонента в парах к его содержанию в жидкости). Коэффициенты испарения летучих примесей зависят от содержания этилового спирта. Коэффициенты испарения зависят только от содержания этилового спирта и не зависят от режима перегонки и концентрации примеси, если она не превышает 2%
Бренди.
Термин «бренди
» относится ко всем крепким спиртным напиткам, полученным методом дистилляции (перегонки) из виноградного вина.
Английское название напитка - это сокращение от датского brandewijn,
в свою очередь восходящего кнемецкому Gebranntwein
– «жженое вино».
После конденсации паров получается жидкость с гораздо более высоким содержанием спирта. Напиток получил свое наименование от процесса его получения, сопровождаемого нагревом: "жженое вино". Производство бренди подобно изготовлению коньяка и арманьяка, но оно не регламентировано, и этот напиток не всегда отвечает высоким нормам качества. Дистилляция бренди может проходить в перегонных аппаратах "patent still", убивающих букет спиртного. Помимо этого, в бренди иногда добавляют большое количество карамели, создавая иллюзию длительной выдержки в дубе. Но это совсем не означает, что все бренди - напитки низкого качества. Существует много марок, обладающих интересным, своеобразным, неповторимым вкусом и ароматом. Качественный бренди получают путем двойной коньячной перегонки винного материала. Его выдерживают в дубовых бочках от 3 до 15 лет, после чего бренди крепостью в 60 градусов купажируется (смешивается) со специальным сортом выдержанного не менее года мускатного вина. Несравненный букет дополняют настои трав и лепестков роз. Заключительный этап производства - выдержка в дубовых бочках как минимум полгода при температуре минус 6 градусов Цельсия. После фильтрации напиток разливают в изящные бутылки. По вкусу он близок французским коньякам среднего класса, однако имеет характерную нотку сладких ликеров. Крепость - 40 %.
Сырье для приготовления бренди.
Для приготовления бренди подходят самые разнообразные фрукты и ягоды. Чрезвычайно популярны у виноделов вишня, слива, груша. Бренди изготавливают также из персиков и абрикосов, малины и земляники, черники и ежевики. В Италии производят бренди даже из артишоков. Существуют также марки сложного по составу бренди, изготавливаемого из комбинации нескольких видов сырья или производимого из одного сырья, но с добавлением ароматизаторов. Примером может служить "bitterscotch brandy" - бренди из винограда или фруктов, ароматизированных ирисом, или "coffe brandy" - дистилляция сброженного сусла винограда и фруктов, настоянного на кофейных зернах. Зона произрастания винограда формирует аромат всех крепких алкогольных напитков, и бренди в их числе. Помимо зоны произрастания на качество и особенности бренди огромное влияние оказывает дубовая тара, в которой собственно и рождаются золотистые тонизирующие напитки. В бочке спирты приобретают новые оттенки в аромате и вкусе. Выдержанные спирты обладают 70-градусной крепостью, а крепость бренди не превышает 40 градусов. Поэтому спирты разбавляют умягченной водой, сахарным сиропом, колером. Их купажируют, вновь выдерживают и лишь затем разливают. По мнению технологов, бренди может стать востребованным только в случае удачного подбора различных коньячных спиртов в единый букет с ярко выраженными ароматом и вкусом. Составляющие букета, на первый взгляд, компонуются абсолютно произвольно. Но это не так, и единых рецептов не существует. В купажах могут быть спирты, изготовленные из виноматериалов различных сортов винограда. Или же, в ином варианте, ими могут стать спирты одного сорта, но разных лет выдержки. При использовании в купажах старых коньячных спиртов качество бренди улучшается, но и стоимость соответственно увеличивается.
Крепкое бренди содержит 80-90% спирта. Оно получается дистилляцией сброженных соков и используется для приготовления крепленых вин и для выдержки в малых количествах с предварительным разбавлением. Еще одна разновидность - бренди граппа - содержит 70-80% об. спирта. Она вырабатывается двукратной дистилляцией прессованной мезги после ее сбраживания и не подвергается выдержке. Граппа употребляется как алкогольный напиток после разбавления дистиллированной водой.
Третья разновидность - собственно бренди, содержащее 57-72% об. спирта, готовится из вина или сброженных соков и подвергается определенной выдержке. Именно эта разновидность получила широкую известность как бренди. Она распространена во всем мире. Существуют различные национальные технологии производства этого напитка, которые зависят от исходного сырья, способа дистилляции, условий выдержки и т. д.
Химический состав бренди.
Качественный состав Сахаров впервые исследовал И. М. Скурихин, который методом бумажной хроматографии в 1957 г. обнаружил глюкозу, арабинозу и ксилозу. В дальнейшем Личев и Панайотов в 1958 г. нашли в рамнозу в бренди - глюкозу, фруктозу и ксилозу.Сахароза в коньячных спиртах не обнаруживается. Но бренди в результате добавления сахарного сиропа она содержится в концентрации до 25 г/л. Колер обычно добавляют в ординарные бренди и редко в марочные. Количество колера в бренди определяют опытным путем. Общее содержание Сахаров в бренди может достигать значительных величин - до 2 г/л. При выдержке они подвергаются различным превращениям.
Химические процессы
При перегонке вина с дрожжами качество коньячного спирта улучшается. Такая перегонка сопровождается увеличенным содержанием высших спиртов и эфиров в дистилляте. (Впрочем, при перегонке вина с дрожжами Нушев не обнаружил повышения содержания высших спиртов.) Добавление к вину перед перегонкой автолизатов винных дрожжей вызывало увеличение содержания в спиртах почти всех летучих компонентов и улучшение качества спиртов. Автолизаты готовились путем 1-3-суточного нагревания осадочных винных дрожжей при температуре 45 °С. При перегонке вина с дрожжами всегда наблюдается повышение количества фурфурола. В. В. Базилевский объясняет это реакцией между сахарами и аминокислотами вина (реакция меланоидинообразования). Однако в результате этого взаимодействия образуется не толькофурфурол, но и альдегиды, получающиеся при дезаминировании аминокислот. Следует учесть, что фурфурол при перегонке вин с дрожжами может
образоваться также из рибонуклеиновой кислоты, которая находится в дрожжах в значительном количестве. При кипячении в кислой среде рибоза отщепляется. Поскольку она является эпимером арабинозы, то может в этих условиях дегидратироваться с образованием фурфурола. Поведение энантовых эфиров при различных режимах перегонки и на различных аппаратах (шарантских, односгоночных и непрерывно действующих) еще, к сожалению, недостаточно изучено. Однако необходимость этих исследований очевидна, так как они могут помочь технологам правильно выбрать аппарат и способ перегонки, обеспечивающий получение высококачественного коньячного спирта с максимальным количеством энантовых эфиров. Перегонка коньячного виноматериала обычно продолжается до мая следующего года. При этом спирты более высокого качества получаются до мартовских перегонок. В дальнейшем, из-за повышения температуры хранения, в вине более активно протекают окислительные, автолитические и другие процессы, которые ухудшают качество вин и перегоняемого спирта. Как показал Нушев, спирты весенних и летних перегонокимели в 2-2,5 раза больше эфиров и повышенное количество альдегидов. При нагревании вина в течение длительного периода наблюдаются интенсивные процессы образования новых веществ, зависящие от состава виноматериала, длительности перегонки и материала, из которого изготовлен куб. Состав виноматериала имеет большое значение для образования летучих компонентов. Е. Л. Мнджоян показал, что при кипячении в вине с титруемой кислотностью 8,6 г/л по сравнению с вином, имеющим титруемую кислотность 4,4-4,7 г/л, эфиров образуется почти в 2 раза больше, а также увеличивается содержание фурфурола. Прирост альдегидов был выше в менее кислотном вине или более спиртуозном. Это же относится и к ацеталям.
Заключение.
В результате рассмотрения состава, технологий, процессов производства бренди и коньяка можно сделать следующие выводы по их сходствам и различиям.
Сходства коньяка и бренди:
1. Принадлежат к коньячным спиртам
2. Сырьем для производства является виноград
3. Получаются путем перегонки вина (дистилляции) на коньячный спирт
4. Бренди - это как таковой не определенный напиток, а скорее специфическая технология производства, т.е под бренди может подразумеваться и коньяк.
Различия коньяка и бренди:
Любой коньяк – бренди, но не любой бренди коньяк. Подтвердим данный факт:
1. Коньяк производится только из винограда, выращенного в исторической области Коньяк . Из отборных сортов белого винограда (Уни Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-Эмильон), собранного в октябре машинным способом в местности Шаранта.
2. Согласно с дефиницией Carioca: бренди может быть и на других фруктовый основах, а коньяк это всегда виноград.
3. У коньяка, по традиционной технологии, дистилляция и выдержка должна быть не менее чем два года. Качества коньяка приобретаются в результате длительной выдержки коньячного спирта в дубовых бочках и благодаря комплексу летучих веществ, перешедших в него из винограда и вина при перегонке.
4. При производстве коньяка применяют сульфатирование. При производстве Бренди - нет.
5. При купажировании (смешивании разных сортов, для получения заданного вкуса) Коньяка применяют исключительно коньячные спирты (даже для производства ординарного коньяка 3-х летней выдержки, применяются спирты с выдержкой до 200 лет). При купажировании Бренди применяются как коньячные спирты, так и вода, сироп, мускатное вино (обязательно). На предприятиях, производящих бренди, коньячные спирты с выдержкой во многие десятилетия и столетия просто отсутствуют.
6. При выдерживании напитков в дубовых бочках, при производстве Коньяка происходит гораздо большая потеря спирта, чем при производстве Бренди.
Список литературы:
И.Е. Гусев. Коньяк, виски, текила, абсент…- М.: ООО «Харвест», 2004 (с. 10-22)
И.М. Скурихина «Химия коньяка и бренди»- М: «ДеЛи принт», 2005 (с. 1–80)
С. Уолтон «Энциклопедия крепких спиртных напитков» М.: БММ АО,
2004
|
