Реферат: Ассортимент и качество макаронных изделий

ВВЕДЕНИЕ

Часто макаронами называют макаронные изделия в целом. Итальянский термин Maccheroni(макароны) относится только к трубчатым изделиям. Самым известным городом в Италии по производству макарон является город Аматричи, который стал знаменитым на весь мир своими вкуснейшими спагетти"amatriciana".
Макаронные изделия это изделия из теста, обычно из пшеничной муки с водой. Их хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением.
Часто макаронные изделия делают не только из высушенного изделиям из теста, но и из свежеприготовленного теста, например такие изделия как лапша, ньокки.
Существует множество названий макаронных изделий, самое распространенное — pasta (паста). Пастой могут называть не только макаронные изделия, но и блюда из них (например, блюда итальянской кухни — макароны в соусе). Русский термин «макаронные изделия» происходит он итальянского названия трубчатой «пасты» — maccheroni (макароны), однако этот термин применяется в русском языке не только для трубчатых, но для всех изделий в целом.

Наверное, не найдется ни одного человека, который хотя бы раз в жизни не пробовал макароны. А многие, попробовав, наверняка стали большими поклонниками этого продукта. Правда, десятилетия два назад макаронный ассортимент был не так уж и велик.

И с этим согласятся те, кто застал не столь далекие советские времена. Тогда, если на полках магазинов вы могли найти вермишель, рожки и ракушки, - это было очень хорошо, а если присутствовала еще и вермишель «паутинкой», то просто здорово!

Сейчас в современном магазине в отделе, где выставлены макароны, можно обнаружить такое разнообразие цветных упаковок, сквозь которые без труда можно рассмотреть самые замысловатые формы макарон, такое количество фирм, занимающихся их производством, что от всей этой информации голова может пойти кругом. Можно с уверенностью констатировать: сегодня мы переживаем настоящий макаронный бум!
Однако, несмотря на огромный ассортимент, многие из нас предпочитают покупать хорошо знакомые вермишель, лапшу и рожки. Красивые пачки с такими названиями, как каннелони или паста для лазаньи, если и привлекают наше внимание, то очень ненадолго.
Какой смысл покупать дорогие макароны, да еще с такими названиями? Все равно неизвестно, что с ними делать. Так что согласитесь: многие виды пасты по-прежнему являются для нас настоящей экзотикой.
Но, поскольку рынок макарон и макаронных изделий - а это, между прочим, разные вещи - постоянно пополняется новыми видами, имеет смысл научиться разбираться в этом сложном многообразии.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и качества макаронных изделий. А также проведение оценки качества макаронных изделий реализуемых в г. Уфа органолептическим и социологическим методами.

Объект исследования: макаронные изделия, реализуемые ООО «Сатыево».

Задачи исследования:

− дать характеристику рынка макаронных изделий;

− проанализировать современный ассортимент макаронных изделий;

− изучить особенности показателей качества макаронных изделий, условия хранения;

− дать характеристику ассортимента макаронных изделий, реализуемых в ООО «Сатыево»;

− провести экспертизу качества макаронных изделий, реализуемых в ООО «Сатыево».

1. АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ФОРМИРОВАНИЯ И СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Состояние рынка макаронных изделий России в 2009 – 1квартале 2010гг

По данным UN.IPI[1] мировой объем выпуска макаронных изделий составляет 12,3 млн. тонн. При этом 37,7% в производстве принадлежит странам Европейского Союза. Лидером в выпуске макаронных изделий является Италия. В 2009 году объем производства в стране составил 3 194 тыс. тонн, на втором месте по выпуску данного вида продуктов - США (порядка 2 млн. тонн), замыкает тройку лидеров Бразилия – 1,3 млн. тонн.

В потреблении макаронных изделий на душу населения на первом месте также Италия – 26 кг. Второе место принадлежит Венесуэле – 12 кг, при этом в выпуске макарон среди большинства стран в мире Венесуэла находится на 8 месте – 324,3 тыс. тонн. Тунис занимает 3 место по потреблению макаронных изделий – 11,7 кг.

Россия, по данным UN.IPI, находится на 4 месте в мире по производству макаронных изделий и на 19 месте по потреблению – 6 кг на человека.

В 2009 году объемы выпуска макаронных изделий в России составили 962,6 тыс. тонн. По отношению к 2008 году рост показателя – 1%. При этом, в целом, темпы роста производства данного вида продукции незначительны, за последние 5 лет объем выпуска вырос на 10,7%.

Производство макаронных изделий в России в 2005-2009 гг., в тоннах представлено на рисунке 1 (см. приложение 1).

В I квартале 2010 года объемы производства макаронных изделий снизились к аналогичному периоду 2009 года на 5%, составив 235 тыс. тонн. При этом на долю макаронных изделий без начинки приходится 95% производства.

Одним из ведущих производителей макаронных изделий в России является ОАО «Макфа», входящая, в том числе, в пятерку лидеров мирового производства макаронных изделий. По официальным данным компании общие производственные мощности предприятия составляют 180 тыс. тонн (20% отечественного производства).

Также в лидерах на отечественном рынке макаронных изделий находятся - ОАО «КХП имени Григоровича» и ГК «СИ Групп». ОАО «КХП имени Григоровича» входит в состав объединения «СоюзПищепром». В 2008 году объемы производства макарон на предприятии составили 50,6 тыс. тонн. Группа компаний «СИ Групп», включает в себя три производственных предприятия: ООО «МакПром», «Макаронно-кондитерское производство», «Тульская макаронная фабрика».

Объемы экспорта макаронных изделий в 2009 году составили 5,6% от общего выпуска макаронных изделий, в 1 квартале 2010 года – 4,9%. Объемы экспорта в первом квартале 2010 года выросли к аналогичному периоду 2009 года на 6,8%.

Ведущей страной назначения российского экспорта макаронных изделий в 2009 году является Казахстан. По оценке ID-Marketing, в прошедшем году в страну было экспортировано 15,7 тыс. макаронных изделий отечественного производства. В январе-марте 2010 года экспорт макаронных изделий в Казахстан вырос на 8,5%.

При этом, внутреннее производство в Казахстане макарон, лапши, кускус и аналогичных мучных изделий в 2009 году составило 127,2 тыс. тонн, увеличившись к 2008 году на 3,9%.[2]

Доли стран-покупателей российских макаронных изделий в 2009 году, в %. представлены на рисунке 2 (см. приложение 1)

Москва является основным экспортером по итогам 2009 году макаронных изделий. В I квартале 2010 года объемы экспорта из столицы сократились на 43%, а из Челябинской области на 7%. При этом объем продаж заграницу в январе – марте 2010 года к аналогичному периоду 2009 года макаронных изделий из Бурятии и Алтайского края выросли соответственно на 24% и 63%. (см. приложение 2)

По оценке ID-Marketing, на долю макаронных изделий производства ЗАО «Ди Эч Ви-С» и его дочерней компании «Маревен Фуд Сентрал» в совокупности в 2009-1 квартале 2010 года приходится 37% экспортных продаж. На втором месте макаронные изделия производства ОАО «Макфа» - 23%. В итоге товарам данных производителей принадлежит 60% экспортных продаж в анализируемом периоде.

Объемы импорта макаронных изделий на российский рынок в 2009 году составили немногим меньше объемов экспорта, в соотношении с производством данный показатель равен 5,1%.

В импорте макаронных изделий лидирующее место занимает в 2009 году товары производства Италии – 41%, на втором месте вьетнамская продукция – 21%. Среди иностранных производителей в 2009 году 16,5% и первое место принадлежит Viet Hung Industrial Food Co Ltd.

На втором месте макаронные изделий производства Colussi – 16,3%. В России партнером компании Colussi является «ИнфоЛинк» (ГК «СИ групп») уже на протяжении 10 лет. Gruppo Colussi вторая по производству макаронных изделий в Италии. В состав Gruppo Colussi входит 7 заводов с общей производственной мощностью 300 тыс. тонн продукции. Оборот компании свыше 500 млн. евро.[3]

В Москву по итогам 2009-1 квартала 2010 года направлено 50,7% импорта макаронных изделий, на втором месте Приморский край – 23,1%. Замыкает тройку ведущих регионов импортеров макаронных изделий Московская область – 6%. Таким образом, почти 80% импортных макаронных изделий поступает в отмеченные выше регионы.

В настоящий период рынок макаронных изделий практически не увеличивается. За последние несколько лет импорт макаронных изделий снизился. При этом отмечается рост отечественного производства. Рынок макаронных изделий представлен рядом крупных игроков, которым принадлежит значительная доля, также стоит отметить, что как и в ряде других направлений пищевой промышленности, наблюдается объединение компаний в холдинги, что характерно для зрелого рынка. По оценке ID-Marketing, видимая емкость рынка макаронных изделий в 2009 году составила порядка 958 тыс. тонн.

1.2 Классификация и ассортимент макаронных изделий

Все макаронные изделия делят на группы, классы (сорта), типы (макароны и на подтипы) и виды.

В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы:

· А — изделия из муки, полученной размолом твёрдой пшеницы;

· Б — изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной пшеницы;

· В — изделия из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы.

Также макаронные изделия подразделяют на высший, первый и второй сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например макаронные изделия группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка: “Группа А высший сорт яичные”.

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускают следующие сорта макаронных изделий:

· Высший яичный; с увеличенным содержанием яиц;

· Томатные 1-го и высшего сорта;

· Молочные 1-го и высшего сорта с добавлением молока коровьего, цельного и сухого обезжиренного;

· Творожные 1-го и высшего сорта;

· Витаминизированные 1-го и высшего сорта;

· Быстроразваривающиеся изделия (полученные обработкой инфракрасными лучами в течение 1-3 мин, варкой изделий после прессования или обработкой до полной готовности);

· Макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);

· Изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют лёгкий привкус горечи);

· Изделия с соевой мукой;

· Изделия с рыбным белковым концентратом (белковая ценность таких изделий выше в три раза, но они имеют сероватый оттенок).

Изготавливают макаронные изделия и специального назначения:

· Мелкие изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов PP;

· Изделия для 2-х блюд. Сформованную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при t 70-C. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;

· Изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при t 100-С 3-4 мин. Таким образом, изделия стерилизуют и сохраняемость их увеличивается.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на 4 типа:

1. Трубчатые изделия;

2. Нитевидные изделия;

3. Ленточные изделия;

4. Фигурные изделия;

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

К трубчатым изделиям относят 3 подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны – это трубки с прямым срезом; длиной коротких - 15-30см, длинных - не менее 30 см; толщиной стенок не более 1,5 см. Виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), обыкновенные гофрированные (5,6-7мм), особые (4,0-5,5мм), особые гофрированные (4,0-5,5мм), любительские (более 7мм), любительские гофрированные (более 7мм), соломка (до 4мм).

Рожки – это короткорезанные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5см. Виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), особые (4,1-5,6мм), соломка (до 4,1мм), любительские (более 7мм).

Перья – это короткорезанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от строго угла до тупого среза от 3 до 10 см. Виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), особые (4.1-5.6мм), любительские (более 7мм). (6)

Лом макаронный – это обломки, обрезки макарон длиной от 5,0 до 13,5см.

К нитеобразным изделиям относят вермишель. Выпускают вермишель: короткой (коротко-резанной), длинной (не менее 1,5 см) и длинной двойной гнутой или одинарной (не менее 20см). По форме сечения вермишель бывает: круглой, квадратной, эллипсовидной. Виды вермишели: паутинка (диаметр не более 0,8мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм) и любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

К лентообразным изделиям относят лапшу. По размеру и форме она бывает: гладкая и рифлёная; с прямым, пилообразным или винтообразными краями. По длине: длинная (двойная гнутая или одинарная) – длиной не менее 20 см и короткой (коротко-резаной) – длиной не менее 1,5 см. По ширине подразделяют на виды: узкая до 7,0 мм включительно и широкая от 7,1 до 25,0 мм. Толщина лапши - до 2,0 мм включительно.

Макароны, соломку, вермишель и лапшу выпускают также в виде гнёзд и мотков, масса и размеры которых не ограничиваются.

Фигурные изделия получают путём прессования через фигурные отверстия матриц или штампованием. Вырабатывают их любых форм и размеров. Максимальная толщина какой-либо части на изломе не должна превышать: у штампованных изделий – 1,5 мм, у прессованных и прочих – 3мм.

В зависимости от формы фигурные изделия бывают следующих видов:

· Алфавит и фигурки размером 8×2×10мм;

· Ушки и бантики;

· Ракушки;

· Звёздочки, шестерёнки, колечки;

· Крупа и зерно рисового типа;

· Квадратики, треугольники другие фигурные пластинки;

· Болонские штампованные изделия.

В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяют на:

· Прямые (подвесная сушка);

· Рассыпные (все короткорезанные и суповые засыпки, которые сушат насыпью);

· Мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на:

· Длинные (от 20 до 40-50 см);

· Короткие и короткорезанные (от 1,5 до 20 см);

· Суповые засыпки (в виде тонких, плоских срезов толщиной 1-3 мм).

Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется. Выпус-
каются макаронные изделия с растительными добавками (Био, Фруктозные, Вита, Эко, Янтарные).

1.3 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий

Химический состав и пищевая ценность 100 гр. макаронных изделий представлена в таблице 1. (см. приложение 3)

Макаронные изделия имеют высокую пищевую ценность, хорошую усвояемость, быстро приготавливаются, содержат до 13% влаги. Основным сырьём для производства макаронных изделий является мука. Поэтому качество макаронных изделий во многом зависит от химического состава муки. Основную часть сухого вещества муки составляет крахмал и белковые вещества.

Углеводы (Крахмал) составляет около 4/5 сухого вещества муки. Является высокомолекулярным полимером, состоящим из полисахаридов двух типов: амилозы и амилопектина. В пшеничной муке находиться в виде зёрен овальной или сферической формы, размером 3-5мкм. При комнатных условиях зёрна крахмала удерживают 9-10% влаги. При смачивании холодной водой зёрна крахмала частично набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При температуре 62,5 С начинается процесс клейстеризации пшеничного крахмала, сопровождающийся поглощением значительного количества воды и превращением крахмальных зёрен в единую гелеобразную массу.

Белки представляют собой высокомолекулярные вещества, первичная структура которых образована полипептидными цепочками, построенными из различных аминокислот и соединёнными между собой пептидными связями. Состав аминокислот муки и изготовленных из неё изделий определяет их белковую ценность. При этом особую ценность представляют незаменимые аминокислоты (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин). Среди незаменимых особую важность представляет лизин. К сожалению, недостаток именно этой аминокислоты ощущается в белках как твёрдой, так и мягкой пшеницы, а, следовательно, в муке и макаронных изделиях из неё.

Жиры. Содержание жира в макаронных изделиях незначительное. Его количество в пшеничной муке не превышает 2% и тем меньше, чем выше сорт муки. Основная масса жиров (липидов), содержащихся в зерне пшеницы, сосредоточена в зародыше, т.е. в основной части, которую вместе с оболочкой стремятся отделить от зерна при его размоле в муку. Ведь чем меньше содержание жира в макаронных изделиях, тем лучше их сохраняемость. Это связано с прогорканием жиров при хранении, которое обусловлено окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха.

Минеральные вещества (зола). К ним относят те вещества, которые после полного сжигания муки остаются в виде золы. Величина зольности в первую очередь определят сорт муки: чем меньше содержание золы в муке, тем выше её сорт.

Витамины. Сосредоточены в пшеничном зерне главным образом в зародыше и периферийных частях эндосперма, примыкающих к оболочке. Вследствие этого в муке практически отсутствуют жирорастворимые витамины и очень мало водорастворимых.

Вода. На макаронном предприятии особое внимание уделяется качеству воды. Для этого используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ Р 51232-98. Также вода характеризуется общей жёсткостью. Величина этого показателя зависит от содержания в воде солей кальция и магния. Но жёсткость воды не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество макаронных изделий.

В России небольшую часть макаронных изделий вырабатывают с использованием дополнительного сырья – добавок. Добавки подразделяют на обогатительные и вкусовые.

Обогатительные добавки повышают ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В России в качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог, сухой молочный пищевой белок), овощные продукты (концентрированные томатные продукты, порошок из томатов, пюре из шпината, щавеля и их смеси, натуральные морковные и свекольные соки), некоторые витамины и нетрадиционное сырье (продукты переработки зерна и семян различных растительных культур, плодов клубневых культур, а также побочные продукты их переработки).

Витамины используются в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, т.е. не разлагаться в процессе варки макаронных изделий и не терять своей ценности, а также растворяться в воде, чтобы было удобно вносить их при замесе теста. Вследствие этого при производстве макаронных изделий можно использовать витамины В1, В2, PP. Смесь витамины В1, В2, PP предназначена для витаминизации муки. Согласно ТУ 64-5-97-84 смесь витаминов представляет собой тонкодисперсный порошок светло-жёлтого цвета с белыми вкраплениями, влажностью не более 1%. В 100г смеси содержится (%): 14,3 рибофлавина, 14,3 тиамина, 71,4 никотиновой кислоты.

1.4 Факторы, формирующие качество макаронных изделий

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ Р 51865-2002 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов по ГОСТ 26574-85. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки величиной частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому, с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем, чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТа на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

При изготовлении макаронных изделий используют следующее

дополнительное сырье:

- яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

- жидкий меланж по ГОСТ 30363;

- сухой меланж (яичный порошок) по ГОСТ 30363;

- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

- томаты и продукты их переработки по ГОСТ 3343;

- морковь и продукты ее переработки;

- сухую клейковину;

- муку соевую дезодорированную полуобезжиренную;

- молоко соевое сухое;

- пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения.

Не допускается использовать заменители дополнительного сырья, обладающие лишь некоторыми его свойствами (суррогаты), при изготовлении макаронных изделий в соответствии с настоящим стандартом. Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В₁ , В₂ , РР.

Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса. Схема производства макаронных изделий представлена на рисунке 4 (см. приложение 4).

По этой схеме вырабатывают макароны любого диа­метра длиной 20—25 см.

Выходящую из матрицы пресса 1 прядь сырых макарон с по­мощью катающегося стола 2 укладывают в лотковые кассеты и разрезают. На многих предприятиях эта операция меха­низирована, ее выполняют раскладочно-резательные машины.

Заполненные сырыми изделиями кассеты перекладывают на вагонетки 3 или тележки и перевозят в сушильное отделение. Здесь установлены бескалориферные сушильные шкафы 4, к ко­торым плотно подставляют вагонетки с заполненными кассе­тами, либо вручную перекладывают кассеты из тележки в су­шильный шкаф. По окончании сушки готовые изделия в вагонетках или на тележках поступают в упаковочное отде­ление, где изделия после остывания и отбраковки фасуют или укладывают в крупную тару насыпью. Пустые кас­сеты в вагонетках или на тележках подают к прессу, где про­цесс повторяется снова.

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1:3.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки — происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Прессование теста. Цель - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.

Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой иди вовремя резки интен-сивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий — обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

1.5 Факторы, сохраняющие качество макаронных изделий

Факторами, сохраняющими качество макаронных изделий, являются

упаковка, условия и сроки хранения.

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки).

Макаронные изделия хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70% и температурой до 30 °С. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным.

Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Срок хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес:

3 - с пшеничным зародышем;

5 - молочных и соевых;

12 - яичных и томатных;

24 - глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья.

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в 24 мес. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (3-12 мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах. Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.

Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

1.6 Способы фальсификации и показатели безопасности макаронных изделий

Основными идентификационными признаками ассортиментной характеристики макаронных изделий служат форма, цвет, и размеры. Указанные показатели формируются в необходимых параметрах в условиях производства, поэтому подделывать их нет смысла, так как выгоды от этого ни производитель, ни продавец не получат. К тому же и потребитель даже с минимальным практическим опытом легко идентифицирует виды и подвиды макаронных изделий.

Качественная фальсификация чаще всего осуществляется путем частичной или полной замены более дорогой макаронной муки на хлебопекарную или муку высшего сорта на 1-го сорта.

Кроме того, возможна качественная фальсификация макаронных изделий с натуральными добавками (яйцо, молоко, томатная паста и д.р.) путём их замены на синтетические пищевые добавки, придающие изделиям необходимый цвет. При этом ухудшается пищевая ценность изделий, однако существенно снижается их себестоимость, что делает выгодным такую фальсификацию.

Способами обнаружения фальсификации служат визуальный осмотр по упомянутым идентификационным признакам. Макаронные изделия из муки высшего сорта имеют белый с кремовым оттенком цвет и стекловидность на изломе изделия, а из хлебопекарной муки – чисто белый цвет, мучнистую консистенцию на изломе. Дополнительно к этому способу можно провести пробную варку. Изделия из хлебопекарной муки, особенно с низкой стекловидностью, сильно разбухают, слипаются, трудно отделяются друг от друга, отварочная вода очень мутная, с частицами муки.

Для выявления фальсификации сорта муки определение цвета не является достоверным признаком, так как мука может быть отбелена. Более достоверные результаты могут быть получены путём определения зольности и/или клетчатки.

Количественная фальсификация макаронных изделий – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с макаронными изделиями занижен или весит точно 1000г или 500г, а не больше с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-2002, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 2 (см. приложение 5).

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3 (см. приложение 6).

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.

Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0-для изделий группы А и Б; 3,0-для изделий группы В.

Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

Допускается следующее отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15-для длинных изделий; 25-для коротких изделий.

Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН. Эти данные приведены в таблице 4 (см. приложение 7).
Таким образом, качество макаронных изделий проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям, согласно требованиям стандарта.

2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ООО «САТЫЕВО»

2.1 Характеристика ассортимента макаронных изделий, реализуемого в ООО «Сатыево»

В ООО «Сатыево» реализуется достаточно широкий ассортимент макаронных изделий, различающихся по составу применяемого сырья, по форме, массе.

В ассортимент входят макаронные изделия 4 производителей: ООО «Макфа» (макаронные изделия «Макфа», «Смак»), ЗАО КХП «ЗЛАК» (макаронные изделия «Увелка»), ОАО «Экстра М» (макаронные изделия «Экстра М»).

По составу сырья представлены макаронный изделия группы А («Макфа» и «Увелка») и В («Смак» и «Экстра М»). Макаронные изделия группы Б не представлены.

По массе макаронные изделия представлены как в мелкой фасовке по 0,4кг, 0,45кг, 0,5кг так и в крупной фасовке по 3 и 5кг. в полиэтиленовые пакеты и по 10кг, 16кг, 20кг. в бумажные мешки и картонные коробки.

Развернутый ассортимент макаронных изделий, реализуемых в ООО «Сатыево», представлен в прайсе этой организации (см. приложение 8). Из этих данных, видно, что в ООО «Сатыево» реализуется широкий ассортимент макаронных изделий, который представлен 57 наименованиями.

2.2 Оценка качества макаронных изделий предприятия органолептическим методом

Органолептический метод оценки качества товара основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. При этом методе не исключается использование некоторых технических средств (кроме измерительных и регистрационных), повышающих разрешающие способности органов чувств человека, например, лупы.
Органолептический метод прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке таких показателей качества, как запах, вкус.
Разновидностью органолептического метода являются сенсорный, дегустационный и др. методы. Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов.
Дегустационный метод предполагает апробирование пищевых продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества.
Несмотря на существенные преимущества органолептического метода, он имеет недостаток, выражающийся в его субъективности. Очевидно, что точность и достоверность значений показателей качества, определяемых данным методом, зависит от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей людей, определяющих соответствующие параметры свойств продукции.

Экспертиза качества макаронных изделий проводится согласно методам, изложенным в ГОСТ Р 52377-2005 "Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества".

Качество макаронных изделий оценивают органолептически по внешнему виду, запаху, вкусу, цвету, состоянию поверхности и состоянию изделий после варки.

Цвет изделий должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса производства. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых сортов пшеницы, имеют более желтый цвет. Цвет белый или слегка кремовый характерен для изделий из хлебопекарной муки или из муки мягких стекловидных пшениц. Внесение добавок, например, томатной пасты, обусловливает красивый оранжевый цвет, изделия со шпинатом имеют зеленоватую окраску.

Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели и лапше, не ухудшающие товарный вид изделий. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы относят к деформированным.

Вкус и запах макаронных изделий должны быть свойственными данному виду без привкуса горечи, кислоты, плесени и других посторонних привкусов и запахов. Важным показателем качества считается состояние макаронных изделий после варки. При варке до готовности изделие не должно терять форму, склеиваться, образовывать комья или разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, так как это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.

Цвет, состояние поверхности и формы макаронных изделий определяют, поместив их на гладкую поверхность, покрытую бумагой, осторожно перемешивают, осматривают и сравнивают цвет, поверхность и форму изделий с образцами или с их описанием в стандарте (п. 3.7.1).

Для определения запаха макаронных изделий из средней пробы отбирают 20 г изделий и размалывают на лабораторной мельнице. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в стакан, заливают водой (температура 60 ° С) на 1–2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.

Вкус определяют разжевыванием 1–2 навесок макаронных изделий массой 1 г.

При определении состояния изделий после варки из средней пробы отбирают 50–100 г макаронных изделий, помещают в 10-кратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности при слабом кипении, изредка помешивая. После варки изделие переносят на сито для стекания воды и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям стандарта. Изделия должны увеличиваться в объеме не меньше чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться.

По результатам органолептической оценки сделать заключение о качестве макаронных изделий.

Для органолептической экспертизы при написании этой курсовой работы были взяты 3 образца макаронных изделий, реализуемых в ООО «Сатыево». Образцы представлены на рисунке 5 (см. приложение 9): Макфа Перья любительские Группа А, высший сорт (оценка качества макаронных изделий представлена в таблице 5), Увелка Рожок рифленый Группа А, высший сорт (оценка качества макаронных изделий представлена в таблице 6) и Смак Перья любительские Группа В, высший сорт (оценка качества макаронных изделий представлена в таблице 7).

Таблица 5

Оценка качества макаронных изделий Макфа Перья любительские

Вывод: макаронные изделия по всем показателям соответствуют ГОСТ Р 51865-2002 (см. приложение 10).

Таблица 6

Оценка качества макаронных изделий Увелка Рожок рифленый

Вывод: макаронные изделия по всем показателям соответствуют ГОСТ Р 51865-2002 (см. приложение 11).

Таблица 7

Оценка качества макаронных изделий Смак Перья любительские

Вывод: макаронные изделия по всем показателям соответствуют ГОСТ Р 51865-2002 (см. приложение 10).

После проведения экспертизы трех образцов макаронных изделий было установлено, что макаронные изделия, реализуемые в ООО «Сатыево» соответствуют требованиям ГОСТ Р 51865-2002, по органолептическим показателям.

2.3 Оценка качества макаронных изделий предприятия социологическим методом

Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений потребителей. Сбор мнений потребителей осуществляется различными способами: устный опрос; распространение анкет-вопросников, организация выставок-продаж, конференций, аукционов. Для получения достоверных результатов требуются научно обоснованная система опроса, а также методы математической статистики для сбора и обработки информации.

Социологический метод широко используют на стадии выполнения маркетинговых исследований, при изучении спроса, для определения показателей качества, оценки качества.

Для обработки полученной информации нужно учитывать средний балл и количество будущих покупателей, которые за данный образец высказались. Затем определяют суммы баллов каждого из параметров и общую сумму баллов. Далее оценивают коэффициенты весомости каждого параметра и проверяются результаты суммированием.

При написании данной курсовой работы, для оценки качества макаронных изделий, мною были использованы такие методы опроса, как использование анкет-вопросников (см. приложение 12) и Интернет-опрос.

В опросе с помощью анкет-вопросников участвовало 25человек.

При Интернет-опросе использовалась такая же анкета, как и при устном опросе. Интернет-опрос проводился с помощью сайта www.virtualexs.ru. Номер опроса 4666. Количество участников при Интернет-опросе 35 человек.

Итого количество опрошенных составляет 60 человек.

Результаты опроса обработаны и оформлены в виде диаграмм.

После обработки результатов мною были сделаны следующие выводы:

В опросе участвовало 68% женщин и 32% мужчин (см. рис 6).

Рис.6

Более 58% опрошенных употребляют макаронные изделия 1 раз в неделю и более 23% опрошенных несколько раз в неделю (см. рис.7). Этот факт подтверждает, то, что люди употребляют макароны регулярно.

Рис.7

Почти половина опрошенных, при выборе макарон в первую очередь обращает внимание на качество макарон. Для 27% опрошенных важен внешний вид макарон. На цену в первую очередь, обращают внимание лишь 19% (в основном, безработные и пенсионеры) (см. рис.8).

Рис.8

Большинство опрошенных предпочитают такой вид макарон, как спагетти. На втором месте – перья (см. рис 9).

Рис.9

При выборе макаронных изделий, большинство – 57% - останавливают свой выбор на фасованных макаронных изделиях (см. рис.10). Хоть такие макароны получаются дороже, но большинство говорят, что фасованные удобнее, потому что на упаковке есть информация о составе, изготовителе и времени варки. Также были комментарии к ответам на этот вопрос, что люди доверят фасованным макаронам больше, так как неизвестно что за макароны продаются весом. О весовых макаронах слишком мало информации для покупателя. Плюс в весовых макаронах – это цена. При этом разновидность упаковки, для большинства значения не имеет.

Рис.10

Больше половины участников опроса предпочитает макаронные изделия отечественного производства (см. рис.11). Поэтому здесь можно только порадоваться за отечественных производителей макаронных изделий. Но в данном вопросе на покупателя может влиять, то, что большинство макарон импортного производства просто недоступно большинству покупателей из-за высокой цены.

Рис.11

На покупку одной 500-граммовой упаковки макарон большинство тратит от 25 до 30 рублей (см. рис.12).

Рис.12

75% опрошенных предпочитает макароны «Макфа» (см. рис.13). Комментариями при ответе были слова, что эти макароны, действительно вкусные, не развариваются, их можно найти в любом магазине, и у макарон «Макфа» очень широкий ассортимент. Про некоторые макароны опрошенные люди говорили, что вообще не слышали о таких.

Рис. 13

По вопросу о макаронных изделиях с различными пищевыми добавками, сделать вывод, что эти макароны не очень распространены среди покупателей (см. рис.14). В 30% опрошенных, ответивших, что употребляют такие макароны часто, входят преимущественно те люди, у которых доход свыше 20тыс. руб.

Рис.14

Большинство опрошенных (65%) знают о том, что макароны подразделяются на 3 группы (из твердых сортов пшеницы, из мягких сортов пшеницы, из хлебопекарной муки) (см.рис.15).

Рис.15

При этом лишь 51% из них знает, какие из них лучше.

Рис.16

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В России, на сегодняшний день, производится свыше 950 тыс. тонн макаронных изделий в год. Из них более 80% продукции производят из муки мягких пшениц, и только около 20% из муки твердых сортов, половина из которых составляет импорт. Такая структура российского рынка сырья для макаронных изделий обусловлена природными и климатическими условиям нашей страны. В России всего несколько климатических зон, где культивируется пшеница твердых сортов – это Алтайский край, Саратовская и Оренбургская области. Поэтому, основным сырьем для производства макаронных изделий в России является мука мягких сортов пшеницы. Качество макаронных изделий из мягкой пшеницы существенно ниже изделий из твердой пшеницы по таким показателям как: цвет, слипаемость при сушке, потеря сухих веществ при варке, крошковатость. Поэтому, актуальной задачей производства макаронных изделий для России является повышение качества макаронных изделий изготовленных из муки мягкой пшеницы.

В курсовой работе проводился анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в ООО «Сатыево». Для экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых ООО «Сатыево», были выбраны три образца: макароны «Макфа» группы А в/с, макароны «Увелка» группы А в/с, макароны «Смак»» группы В в/с. После проведения экспертизы трех образцов макаронных изделий было установлено, что макаронные изделия, реализуемые в ООО «Сатыево» соответствуют требованиям ГОСТ Р 51865-2002, по органолептическим показателям.

Макаронные изделия в ООО «Сатыево» хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения.

Для совершенствования ассортимента и повышения качества макаронных изделий реализуемых ООО «Сатыево», предлагаю:

· совершенствовать ассортимент макаронных изделий за счет внедрения новых наименований и видов, что будет способствовать привлечению новых потребителей;

· заключать договора на поставку макаронных изделий с местными производителями, что приведет к снижению затрат на их доставку и уменьшению стоимости макаронных изделий;

· усилить контроль качества при приемке макаронных изделий;

· улучшить условия хранения макаронных изделий.

После проведения социологического исследования были сделаны выводы, что макаронные изделия среди населения очень популярны. Большинство опрошенных предпочитают макароны отечественных производителей. И самым популярным производителем является ОАО «Макфа». Большинство опрошенных предпочитают спагетти. Лишь четверть опрошенных знают, о преимуществах макаронных изделий из твердых сортов пшеницы.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

2. ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качеств».

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: Издательский цент «МарТ», 2000 – 189с.

4. Матюхина З.П., Корольков Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2000 – 225с.

5. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – М: Колос, 1998 – 8-9,26-31, 42-51, 280с.

6. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров. – Минск: Высшая школа, 2007 – 109-111с.

7. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – М.: Форум, 2009 – 131-133с.

8. Смирнова Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 1989 – 350с.

9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2001 – 66с.

10. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002 – 96-101с.

11. Журнал Новости Торговли / Retail-news №9 (127) сентябрь 2008 - с 46-49.

12. Современная торговля. – М., 2007 - №4 – 40-43с.

13. Рынок макаронных изделий в России в 2009-1 квартале 2010 года – Internet: http://www.id-marketing.ru/production/rinok-makaronnih-izdelii-2009-2010.

14. Сервер виртуальных исследований – Internet: http://www.virtualexs.ru.

[1] При подготовке использованы данные Unione Industriali Pastai Italiani (Италия); ФСГС России.

[2] Агентство Республики Казахстан по статистике

[3] Официальные данные Gruppo Colussi