|  Федеральное агентство по образованию
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
По дисциплине:
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ
Работу выполнила:
Студентка 3 курса ТМ СФО
Специальность 080401
Шифр 0913-080401-08/000238
Митина Е.В.
Работу принял:
Преподаватель
ЛИПЕЦК
2010
Содержание
Введение 3
1 Классификация и характеристика промысловых рыб. 4
2 Разновидности, ассортимент и производство диетических
кондитерских изделий. 11
3 Классификация мясных туш. Маркировка мяса. Требования к
качеству. 15
Заключение 22
Список используемой литературы 23
Введение
Товароведение - научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека.
Основная задача товароведения пищевых продуктов состоит в изучении факторов, формирующих и сохраняющих их качество, т.е. в изучении сырья, из которого приготовляют продукты, особенностей технологии их производства, разработке наиболее рациональных режимов и способов хранения, упаковки и перевозки с наименьшими потерями. Товароведение классифицирует пищевые продукты по определенным признакам и свойствам.
Как научная дисциплина товароведение возникло в конце XIX в. Основоположниками его были Я.Я. Никитинский (1854-1924 гг.) и П.П Петров (1850-1928 гг.). Большой вклад в развитие товароведения внесли профессора Ф.В. Церевитинов (1874-1947 гг.), В.С. Смирнов (1881-1958 гг.), Н.И. Козин (1888-1975 гг.) и др.
Товароведение тесно связано с другими науками: с физикой, основы которой используют в изучении физических свойств и условий хранения продуктов; с химией и микробиологией, способствующими пониманию процессов формирования свойств продуктов и условий их хранения; с биологией, помогающей вскрыть природу и пищевую ценность продуктов; с физиологией питания, которая определяет нормы потребления, усвояемость пищевых веществ и продуктов .
1 Классификация и характеристика промысловых рыб.
Рыба - легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд.
Строение
тела рыбы
Тело рыбы состоит из головы, туловища и хвоста. Между этими частями нет резких границ (рис. 13). Форма тела у большинства рыб удлиненная. У камбалы и палтуса тело плоское, у угря и миноги - змеевидное, у сабли-рыбы - лентовидное и т.д. На теле рыбы имеются плавники: парные - грудные и брюшные и непарные - спинной, хвостовой и анальный. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, а кожа большинства рыб - чешуей. У одних рыб чешуя мелкая, у других - крупная, есть рыбы без чешуи, а у осетровых рыб вдоль всего тела вместо чешуи расположены рядами костные образования - жучки. У многих рыб есть боковая линия в виде более темной или светлой, чем тело, полоски, служащей органом осязания рыб.
АБ
Рис. 13. Схема строения тела рыбы (судака):
АБ - промысловая длина рыбы; 1 - жаберная крышка; 2 - спинной плавник (жесткий);
3 - спинной плавник (мягкий); 4 - хвостовой плавник; 5 - боковая линия;
6 - анальный плавник; 7 - анальное отверстие; 8 - брюшной плавник;
9 - грудной плавник
Опорой тела рыбы является скелет. У большинства рыб скелет костный, но у некоторых - хрящекостный или хрящевой.
Под кожей находятся мышцы, прикрепленные к костям скелета. Мышцы состоят из мельчайших мускульных волокон, имеющих поперечно- полосатое строение и соединенных между собой рыхлой соединительной тканью.
В брюшной полости расположены внутренние органы. В пищу используют не все части рыбы. Так , мясо, кожа, печень и икра являются съедобными, а чешуя, плавники, кишечник и др. - несъедобными. Соотношение между съедобными и несъедобными частями зависит от вида рыбы, способа ее разделки и возраста.
Основные семейства промысловых рыб
Рыбы подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейства, а семейства - на роды, виды и т. д.
В морях и пресноводных водах насчитывается около 16000 видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми (цветная вклейка VI).
В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делят на морские, пресноводные, проходные, полупроходные.
Семейство осетровых.
К осетровым относятся осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга. Осетровые имеют тело удлиненно-веретенообразной формы, вдоль тела расположены пять рядов жучек. Между рядами имеются мелкие костные зерна и пластинки. Спинной плавник расположен ближе к хвостовому. Рот находится на нижней стороне головы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хрящекостный. Мясо белое, жирное, вкусное. Большая часть жира находится между мышцами. Цвет икры от светло- до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90% их общей массы. Из спинной струны вырабатывают визигу.
Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, замораживания, горячего копчения, а в кулинарии - для супов, ухи, заливных и жареных блюд.
Обитают осетровые в Каспийском, Азово-Черноморском бассейнах и реках Сибири.
Семейство лососевых.
К лососевым относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, нельма, белорыбица; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы).
У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавника, второй - жировой. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, \
кроме беломясых рыб - белорыбицы, нельмы, форели, сиговых рыб. Съедобная часть рыбы составляет 51-65% ее массы.
Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледовитого и Тихого океанов.
Используют лососевые для приготовления икры, балычных изделий, консервов, поселки, а в кулинарии - для приготовления закусок, вторых и первых блюд.
Семейство сельдевых.
К сельдевым относятся сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла, сардинопс и др . Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легкоспадающей мелкой чешуей, без боковой линии, голова голая . Спинной плавник один, расположен на середине спины, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. У сельдей южных водоемов на теле шипообразные чешуйки, образующие вдоль брюшка твердый киль. У северных сельдей киль отсутствует. В сельдевых может накапливаться до 35% жира.
В процессе посола мясо сельдевых приобретает приятный вкус и запах, Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть используют для производства консервов, часть замораживают.
Семейство карповых .
Это самое распространенное и многочисленное семейство, насчитывающее более 200 видов. Представители семейства встречаются в реках и озерах на всей территории страны, в бассейнах Азовского, Аральского и Каспийского морей.
К карповым относятся сазан, карп , лещ, вобла, тарань, шемая, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др.
Карповые имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколько сдав' ленные бока. Спинной плавник один, размеры и форма его у разных представителей неодинаковы. Чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкусное, средней жирности, но содержит много межмускульных мелких костей.Съедобные части составляют до 45% массы рыбы.
Рыбы этого семейства используют для вяления, копчения, заморажи-1 вания, а в кулинарии - для жарки, запекания; карпа и сазана - для отваривания и фарширования.
Семейство окуневых.
К этому семейству относятся окунь, судак, ерш, берш и другие. Окуневые имеют два спинных плавника: первый - колючий, второй - мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Боковая линия прямая. На боках темные поперечные полосы.
Мясо нежирное, но богато экстрактивными и клейдающими веществами. Съедобных частей в теле 38-45%. Судак используют для приготовления филе и консервов. В кулинарии окуневых применяют для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания. Рыбы этого семейства встречаются во всех водоемах нашей страны, но больше в южных.
Семейство тресковых .
К тресковым относятся треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек и др. Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуей. У всех рыб имеются три спинных плавника и два анальных, кроме налима, у которого два спинных плавника и один анальный. На подбородке находится усик.
Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное. Жир сосредоточен в печени (до 65%), которая используется для производства консервов и получения рыбьего жира. Богаты тресковые белками (17%) и минеральными веществами. Съедобных частей 55%.
Хек и мерлуза - близкие между собой рыбы. Они имеют два спинных плавника и один анальный. На задних концах второго спинного и анального плавников более длинные лучи. Усиков нет. Вкус и аромат мяса лучше, чем у трески, отходов меньше.
Основные районы добычи тресковых Баренцево, Белое, Балтийское и дальневосточные моря.
Используют тресковые для приготовления консервов, рыбного филе, копчения, сушки. В кулинарии применяют для тушения, жарки, варки.
Семейство камбаловых.
К камбаловым относятся камбала и палтус. Тело у них плоское, несимметричное. Верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя - светлая. Глаза находятся на верхней стороне головы и могут быть расположены несимметрично. Спинной и анальный плавники Длинные. Мясо достаточно жирное (жира до 5% и более), хорошего вкуса. Водятся камбаловые во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Используют камбаловые для копчения, замораживания, приготовления консервов, а в кулинарии - для приготовления запеченных и жареных блюд.
Семейство скумбриевых.
Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Спинных плавников два, позади спинного и анального плавников расположены от пяти до девяти свободных плавничков. На спине рисунок из черных изогнутых поперечных полос.
Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом. Жирность мяса 5-13%. Жир быстро окисляется. После тепловой обработки мясо скумбрии часто приобретает серый цвет с зеленоватым оттенком.
Скумбриевые встречаются в Балтийском, Баренцевом, Белом, Японском и Черном морях.
Используют скумбрию для холодного, горячего копчения и выработки консервов, а в кулинарии - для жарки и фарширования.
Семейство тунцовых.
Тунцы - крупные морские рыбы, отличающиеся большим размером и массивным телом, длина которого может быть от 70 см до 3 м. На спине два плавника, позади них расположены от семи до девяти маленьких плавничков. Боковые мышцы темные, внутренние -светлые. Мясо тунцов хорошего вкуса, содержит 22% белков, 4% жира. Тунцовые распространены в теплых и умеренных морях всего земного шара. Используют их для производства консервов, колбас, а в кулинарии - в вареном и жареном виде.
Семейство ставридовых.
Ставрида имеет два спинных плавника: первый - колючий, второй - мягкий. Голова и тело покрыты мелкой чешуей. Боковая линия за грудным плавником резко изгибается книзу, покрыта костными щитками. Мясо вкусное, нежное, содержит от 2 до 14% жира, 19-20% белка. Используют ставридовые для копчения и приготовления консервов, а в кулинарии - в жареном, отварном и запеченном виде.
Семейство скорпеновых.
Из рыб этого семейства наибольшее значение имеет морской окунь. У него крупная голова, большие глаза, кожа окрашена в ярко-красный цвет. На голове и жаберных крышках имеются шипы. Два спинных плавника сросшиеся. Мясо довольно жирное (жира 5,9%), нежное, вкусное. Обитает морской окунь в Баренцевом море и других морях Северной Атлантики. Используют его для замораживания, выработки филе, холодного и горячего копчения, а в кулинарии -для ухи, солянок, жарки.
Семейство зубатковых.
Зубатки - морские глубоководные рыбы. Тело у них вытянутое, голова круглая. Спинной и анальный плавники длинные, брюшных плавников нет. Кожа толстая, покрыта мелкой чешуей. Различают зубатку пятнистую, полосатую и синюю. По вкусу выше ценится пятнистая зубатка. Мясо вкусное, нежное, жирное, без межмышечных костей. Оно содержит 14-16% белка, 5-5,3% жира. Добывают зубатку в Атлантическом и Тихом океанах. Используют для копчения. В кулинарии применяют для жарки, варки.
Семейство щуковых.
В наших водоемах встречаются два вида щуки: обыкновенная и амурская. У щуки тело удлиненное, голова большая с вытянутым сплющенным рылом. Спинной и анальный плавники расположены в конце туловища. Чешуя мелкая. Мясо тощее, костистое. Выше ценится мясо мелкой щуки. Водятся щуки почти во всех пресноводных водоемах страны. Используют их для приготовления консервов, а икру -для посола, в кулинарии применяют для фарширования.
Семейство сомовых.
Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях имеются усики. Спинной плавник маленький, анальный - длинный. Кожа грубая. Мясо вкусное, нежное, довольно жирное, мало межмышечных костей. Сом обитает в водах европейской части страны и бассейне Амура. Используют его для копчения и приготовления консервов, в кулинарии из сома готовят рубленые изделия.
Семейство миноговых.
Минога имеет удлиненное змеевидное тело, покрытое слизью. Скелет хрящевой. Грудных, брюшных и анальных плавников нет, имеются два спинных плавника. Рот круглый. С каждой стороны головы позади глаз по семь жаберных отверстий. Мясо жирное (жира до 34%), богатое белками. Водятся миноги в бассейне Каспия. Используют их в копченом и жареном виде.
Семейство угревых.
Угорь имеет змеевидную форму тела, слегка сплющенного у головы и хвоста, мелкая чешуя погружена в кожу. Спинной и анальный плавники длинные, соединяющиеся у хвоста, брюшных плавников нет. Мясо нежное, жирное (жира 25-30%), вкусное. Используют угорь в копченом и маринованном виде. Добывают его в бассейне Балтийского моря.
Семейство корюшковых.
К этому семейству относятся корюшка (невская, финская, ладожская), снеток (белозерский, чудской), мойва-дальневосточная разновидность корюшковых. Рыбы небольших размеров, имеют жировой плавник, легкоспадающую чешую, выступающую нижнюю челюсть. Используются в соленом, мороженом, вяленом виде, снеток - в солено-сушеном виде.
Рыбы других семейств.
Из рыб других семейств наибольшее промысловое значение имеют следующие.
Аргентина или золотая корюшка, из семейства серебрянок имеет стройное тело, сжатое с боков. Голова маленькая, глаза большие. Чешуя крупная, легкоспадающая. Жира в мясе 2%. Мясо белое, вкусное, нежное. Ловят аргентину в Северной и Северо-Западной Атлантике. Используют в кулинарии в жареном, вареном и копченом виде.
Угольная рыба из семейства анапломидовых имеет два спинных плавника, далеко отстоящих друг от друга. Чешуя мелкая, легко снимается. Кожно-чешуйчатый покров почти черный. Мясо белое, вкусное, содержит 6,4-16,9% жира и 12,2-14,2% белка. Водится в северо-восточной части Тихого океана. Используют эту рыбу для холодного и горячего копчения, балыков, в кулинарии рекомендуется для жарки и варки.
Терпуг относится к семейству терпуговых. Имеет один длинный
спинной плавник, один анальный. Грудной плавник широкий. Тело по
крыто мелкой чешуей. На боках черные поперечные полосы. Мясо вкус
ное, содержит 3,4% жира и 17,8% белка. Обитает терпуг в северной час
ти Тихого океана, Охотском и Японском морях. В кулинарии использу
ют в жареном виде. ;
, - .•,,
Бельдюга из семейства бельдюговых имеет продолговатую фор* му тела, покрытого мелкими чешуйками, которые погружены в-кожу. Анальный и спинной плавники длинные, брюшных плавников нет. Мясо крупной бельдюги более вкусное, чем мелкой. В мясе содержится 2,1% жира и 17,6% белка. В жареном виде мясо вкусное, волокнистое, нежное, белое с синеватым оттенком. Водится бельдюга в Баренцевом, Белом и Балтийском морях, в северных частях Тихого океана и Атлантики.
Сабля-рыба из семейства саблей-рыб имеет удлиненное, лентовидной формы тело без чешуи. Вместо хвостового плавника волосовидный придаток. Спинной плавник идет от головы до хвоста. Брюшных плавников нет, грудной - короткий. Нижняя челюсть выдается вперед. Эта рыба поступает в реализацию без головы. Мясо вкусное, приятной консистенции, содержит 3,2-3,6% жира и 17,6-20,3% белка. Обитает сабля-рыба в тропических водах Мирового океана. Используют ее для маринования, а в кулинарии - в жареном и отварном виде.
Л у ф а р ь из семейства луфаревых имеет удлиненное тело, сжатое с боков и покрытое чешуей. Спинных плавников два, первый состоит из семи-восьми коротких колючек. У анального плавника две короткие колючки. Мясо вкусное, ароматное, после тепловой обработки приобретает серовато-зеленоватый оттенок, содержит 2% жира и 19,7% белка'.' Рыба обитает во всех океанах и в Черном море. Используют ее для горячего копчения, а в кулинарии - отваривают и жарят.
Макрурус из семейства макрурусовых имеет веретенообразное , тело с сильно удлиненной хвостовой частью, покрытое чешуей с шиловидными отростками. Один спинной плавник короткий, второй длинный, анальный тоже длинный. Мясо белое, с розовым оттенком, нежное, вкусное, приятной консистенции, содержит 0,8% жира, 13,2% белка. В печени имеется до 55% жира. Икра напоминает лососевую. Рыба обитает в северных районах Атлантики и Тихого океана. В кулинарии ее используют в отварном и жареном виде. На предприятия общественного питания поступает обезглавленной.
3 у б а н относится к семейству спаровых. У него высокое, сжатое с боков, чешуйчатое тело. Мясо вкусное, нежное, содержит 6,5% жира и 20,3% белка. Обитает зубан в теплых водах Мирового океана. Используют его для производства консервов, филе, а в кулинарии - для варки и жарки.
М е р о у добывают в тропических и субтропических водах Атлантики и Тихого океана. Мероу относится к семейству каменных окуней. Рыба имеет короткое толстое туловище с массивной головой, один спинной плавник и один анальный с тремя большими колючками. Тело покрыто чешуей шоколадного цвета. На краях жаберных крышек находятся шипы. Мясо молочно-белое, вкусное, плотной консистенции, содержит 2,9% жира и 19,4% белка. В кулинарии используют в жареном виде.
Нототения из семейства нототениевых - довольно крупная рыба массой 1,5-8 кг. Имеет два колючих спинных плавника, второй плавник длинный, длинный анальный и большие грудные плавники. Мясо белое, нежное, крупноволокнистое, очень вкусное в жареном и вареном виде. Содержание жира в мясе мраморной нототении 10,7%, белка - 14,8%. Используется для выработки продукции горячего и холодного копчения.
Ледяная рыба вылавливается в Антарктиде. Она имеет большую голову, темные поперечные полосы на теле. Мясо белое, сочное, вкусное. Содержание жира в мясе 0,7%, белка - 7,4%. Используется для жарки.
2 Разновидности, ассортимент и производство диетических кондитерских изделий.
К кондитерским изделиям относятся сладкие пищевые проЯ дукты промышленного производства с высоким (до 90% и более) содержанием сахарозы, отличающиеся приятным вкусом, ароматом и красивым внешним видом. Поскольку основными углеводами в \
кондитерских изделиях являются рафинированная сахароза и крахмал, то они бедны клеточными сахарами, необходимыми человеку для синтеза собственных клеток. Употребление кондитерских изделий, хотя и удовлетворяет потребность человека в углеводах, однако в них отсутствуют разнообразные сахара (например, манноза, фукоза, рибоза, дезоксирибоза и др.), так необходимые организму человека для синтеза как клеточных структур, так и постоянно обновляемого генома человека.
Кондитерские изделия — превосходные лакомства и высококачественные пищевые продукты, и их хорошие вкусовые качества благоприятствуют усиленному выделению пищеварительных соков и поэтому более полному усвоению пищи, принимаемой вместе с ними. При небольшом содержании влаги и трудноусваиваемых веществ кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, в диапазонах от 264 (повидло) до 603 (шоколад) ккал на 100 г изделий. Энергетическая ценность кондитерских изделий выше, чем калорийность многих других пищевых продуктов (овощей, плодов, хлеба, молока, мяса, яиц, рыбы и др.), за исключением, жиров.
Особенность химического состава кондитерских изделий состоит в том, что наряду с сахарозой и крахмалом в них также содержатся белковые вещества, особенно при введении муки, орехов, и могут содержаться в сравнительно больших количествах (например, до 14—15% в печенье, а в халве и до 19%). Содержание жира может доходить до 40% (шоколад), однако в некоторых изделиях (например, фруктово-ягодных) его вовсе нет. Количество зольных веществ большей частью невелико. Кондитерские изделия очень часто содержат основные витамины (витамин С, каротин), которые присутствуют в используемом сырье (фруктах, ягодах), и несмотря н
а то, что витамины разрушаются в процесс изготовления, например, при варке фруктовых начинок, в готовых изделиях они содержаться могут. Кроме этого применяется витаминизация отдельных кондитерских изделий, и уже разработаны способы обогащения ряда кондитерских изделий витаминами С, группы В, а также А, РР и др. (драже, карамель, конфеты, мармелад, халва, шоколад, печенье). Некоторые кондитерские фабрики выпускает витаминизированные кондитерские изделия, а также диетические лечебные.
Характерной особенностью для многих кондитерских товаров является формирование в них характерной структуры и поэтому при их производстве используются различные структурообразова-тели — желирующие, пенообразующие, эмульгаторы и другие компоненты, что позволяет формировать их большой и разнообразный
ассортимент.
При производстве кондитерских изделий из сырья важнейшее значение имеют сахар и патока, а также применяются другие виды сырья — мука, фрукты и ягоды, молоко и молочные продукты, масло и различные жиры, орехи и какао-бобы, мед, яйца и др. Огромную роль при производстве кондитерских изделий играют продукты, повышающие вкусовые достоинства изделий, улучшающие их внешний вид и структуру: душистые (ароматизирующие) вещества, пряности, вина, кофе, пищевые кислоты, красящие, желирующие и пенообразующие вещества и т. д.
Применяемые технологические способы изготовления кондитерских изделий могут быть весьма разнообразны в зависимости от вида изделий, которые требуется получить», свойств сырья и уровня Развития технологической мысли. При этом применяют различные виды термической обработки как полуфабрикатов, так и готовых изделий — варка, обжарка, подсушиваний, выпечка. Это делается с Целью удаления излишней свободной влаги, получения и закрепления нужной структуры и консистенции изделий, увеличения их пищевой ценности, образования характерных вкусовых и ароматических свойств изделий и т. п.
При этом важное значение имеют применяемые особые вид механической обработки сырья и полуфабрикатов — измельчения (растирание), вымешивание, сбивание и т. п, увеличивающие уделиную поверхность продукта и улучшающие условия для усвоения данных продуктов в организме человека. За счет получения тонки измельченных составных частей кондитерских изделий в готовым изделиях формируется однородность, мелкокристаллическое строение, тонкая эмульсия или пенообразная структура. Легкость усвоения, пышность и воздушность кондитерских изделий является одним из главных потребительских качеств.
Диетические и лечебные
кондитерские изделия
Они изготавливаются по специальной технологической схеме с добавлением специфического сырья и предназначены для людей, страдающих различными заболеваниями: диабетом, болезнями печени, желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей, а также ожирением, истощением и др. Применяют эти изделия и с профилактической целью. В состав их входят сорбит, ксилит, ореховый жмых, орехи кола, мятное, анисовое и эвкалиптовое масла, сахарин, морковный сок, гематоген, морская капуста, мальц-экстракт и др.
Для больных, страдающих диабетом, изделия готовят с минимальным содержанием углеводов (крахмала, сахара), вместо сахара в них добавляют сахарин, сорбит, ксилит, а в последнее время су кразит, аспартам и др. Вместо крахмала в них добавляют ореховые жмыхи, отруби. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта или печени можно употреблять драже, карамель, мармелад с пектином или повышенным содержанием клетчатки. При заболеваниях верхних дыхательных путей рекомендуется карамель эвкаментоловая, анисоментоловая, пастилки ментоловые и др.; при малокровии — изделия с гематогеном, морковным соком; при атеросклерозе изделия с морской капустой, например, карамель Клубника, монпансье, драже Зеленый горошек, йодированные изделия.
Изготавливают также изделия с кукурузным маслом, которое богато полиненасыщенными жирными кислотами, способствующими выведению из организма холестерина. Это печенье Новое, Диетическое.
В табл. приводится состав некоторых диетических кондитерских издели
Особенность химического состава некоторых
диабетических кондитерских изделий
| Наименование изделий
|
Влага,%
|
Жир,%
|
Растворимые углеводы, %
|
Добавки,%
|
| Трюфели с сахарином,
|
3,3±1,5
|
45 ±2
|
20,2±3
|
Сахарин
|
| с ксилитом
|
1,2±0,3
|
42,2±3
|
—
|
Ксилит
|
| Шоколад молочный с сахарином
|
1,9±0,5
|
42,2±2
|
32,6+3
|
Сахарин
|
| с ксилитом
|
1,9±0,2
|
35,5±2
|
4±2
|
Ксилит — 41,7
|
| Батончики на ксилите
|
1,7
|
29,7
|
4
|
Ксилит — 51,8
|
| Печенье Диабетическое
|
5— б
|
12,2
|
—
|
Сорбит — 29,1
|
| Конфеты глазированные (помадно-клубничные) на ксилите
|
9
|
7,6
|
—
|
Ксилит —62,5
|
Лечебно-профилактическое значение имеют изделия, содержащие йод, они рекомендуются при йодной недостаточности, нарушении деятельности щитовидной железы. Выпускают карамель, зефир, мармелад с морской капустой или с йодокрахмалом.
Витаминизированные кондитерские изделия изготавливают с добавлением как синтетических, так и естественных витаминов или витаминного сырья. Витаминизируют карамель, драже, конфеты, шоколад, печенье, пряники, халву. В продажу поступает драже с витаминами С, Вь
А, ^,
РР; драже с витамином С выпускают под названием Крокет, Турист, Спортивное, Изюм в шоколаде, Молочное, Шиповник в сахаре, Цитрусовое, Южное. Карамель с витаминами С и б! — это леденцовые подушечки, Шиповник (с витамином С), карамель Школьная, Бим-Бом (с витаминами С и ВО. Неглазированные конфеты изготавливают с витамином С — Крем-помадка, с витамином б! — Киевская помадка, с витаминами С и б! — Школьная помадка. Витамины С и б! добавляют в мармелад Радуга, шоколад Здоровье, печенье Новинка, пряники Овальные (с витамином б!). Халву тахинную вырабатывают с витаминами А, Е.
Витамины сохраняются как в процессе изготовления этих изделий, так и при хранении в течение гарантийных сроков; потери их при хранении в оптимальных условиях составляют всего 10—15%.
Кондитерская промышленность вырабатывает изделия специального назначения, например, для детей, спортсменов, туристов.
Изделия для детей приготавливают из натурального высококачественного сырья (молока, сливочного масла, фруктово-ягодных припасов), с добавлением глюкозы, морковного сока, солей кальция, гематогена и др. При приготовлении их не разрешается использовать вино, спирт, ароматизаторы, синтетические красители, консервированное сырье. В ассортимент изделий для детей входят мармелад Малина, Черная смородина, зефир Детский, драже Детское, конфеты Коровка, Школьные, вафли Ореховые, шоколад молочный Аленка, Киев, ирис Тузик, Забава, печенье и вафли с глюкозой и т. д.
Изделия для спортсменов, туристов обогащают значительным количеством витаминов С, Е, В, РР и тонизирующих алкалоидов. К таким изделиям относятся драже Спортивное, ирис Кола, шоколад Кола, содержащие до 6% размолотых орехов кола, богатых кофеином и другими алкалоидами и тонизирующими веществами.
По качеству, упаковке, маркировке изделия лечебные, диетические и специального назначения должны отвечать требованиям, предъявляемым к кондитерским изделиям соответствующих групп.
3 Классификация мясных туш. Маркировка мяса. Требования к качеству.
Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.
По виду убойных животных
различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др .
Говядина.
По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), 'Телятину ( от 14 дней до трех месяцев).
Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность).
Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена.
Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового,
цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, вдут,
ренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная
ткань нежная. ; .
В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки,' говядину - для варки бульонов и супов, а нежные части - для жарки.
Баранина (мясо овец).
Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый.
Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специ- фическим запахом, жир тугоплавкий, белый.
Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года.
В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов.
Козлятина (мясо коз).
Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жарки.
Свинина.
Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.
Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный - розового оттенка.
Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.
Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой.
Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.
Оленина.
Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных -старше 2-х лет, мясо молодняка - от 5 мес. до 2-х лет и мясо оленят - от 14 дней до 5 мес.
В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая.
Конина.
Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину - от лошадей в возрасте от 3-х лет, молодняка в возрасте от 1 года до 3-х лет и мясо жеребят - до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.
Мясо кроликов.
Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. Бульон прозрачный, ароматный.
В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.
Мясо диких животных.
В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани.
Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений.
В кулинарии мясо диких животных используют после маринования для жарки, тушения и приготовления шашлыков.
По термическому состоянию
мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.
Остывшее мясо- подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12° С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.
Охлажденное мясо- подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4° С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.
Подмороженное мясо- подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5° С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до -2° С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3° С.
Замороженное - подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8° С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.
Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8° С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.
По упитанности
мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выс-
тупания костей.
Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II категории.
Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.
Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка - свыше 230; 1-го класса - свыше 195 до 230; 2-го класса - свыше 168 до 195; 3-го класса - 168 и менее.
Говядина от молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.
Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.
Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, ло-паточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.
Говядина II категории (от быков) имеет мышцы развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.
Баранина и козлятина I категории - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
Баранина и козлятина II категории - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
Свинина IV категории (промпереработка) - туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.
Свинина V категории (мясо поросят) - туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра
не выступают.
В предприятиях общественного питания используют свинину I, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.
Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки.
На каждую тушу, полутушу, четвеэтину должно быть поставлено клеймо, удостоверяющее качество, упиганность мяса.
Говядину, телятину, баранину, козлятину I категории, свинину I и V категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета.
Говядину, телятину, баранину II К1тегории, свинину II категории клеймят квадратным клеймом, свинину III категории - овальным клеймом фиолетового цвета.
Говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину IV категории клеймят треугольным клеймом красного цвета.
На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на говядин/ от коров-первотелок – штамп буквы «П»; на телятину - штамп буквы «Т»; на говядину от быков штамп буквы «Б»; на козлятину - штамп буквы «К»; на тушах, полуту. шах и четвертинах, используемых для промышленной переработки штамп «ПП».
На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп ци<| ры соответственно по классам: отборный - 0, первый - 1, второй - 2, третий - 3.
Клейма ставят на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную ] грудную части полутуш говядины I категории и II категории - по одному на лопаточную и бедренную части; по одному на лопатках, бедренных частях и на грудной части справа туши баранины I категории и II категории - с обеих сторон туши на лопаточной и бедренной частях.
Одно клеймо ставят на лопаточной части свиных полутуш всех категорий.
Товароведная маркировка мяса.
Ее проводят при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы. Основные клеимы и штампы для товароведной маркировки мяса (размеры в мм) представлены на рис. 1.2.
Говядину, телятину, баранину, козлятину, конину, оленину, оленятину I категории маркируют клеймом круглой формы, второй категории — квадратной, тощее — треугольной. Внутри клейма на полутушах быков ставят оттиск буквы «Б», жеребят — «Ж», на полутушах жеребцов — «Жеребец», оленей — «О». Справа от клейма на тушах (полутушах) телят ставят «Т», ягнят — «Я».Штамп «М» ставят или справа от клейма (говядина от молодняка, оленина от молодняка старшего возраста), или внутри него(конина от молодняка). Справа от клейма также ставят штамп у оленины от молодняка младшего возраста «ММ», у козлятины — «К», на полутушах (тушах) всех видов мяса (кроме кроликов) с дефектами технологической обработки — «ПП»
Свинину в зависимости от категории маркируют следующим образом: первой категории — круглым клеймом, второй — квадратным, третьей — овальным, четвертой — треугольным; мясо, не соответствующее требованиям по показателям упитанности, — ромбовидным. К задней ножке тушки поросят шпагатом привязы вают фанерную бирку с клеймом круглой формы и оттиском «М» внутри него.
На полутушах говядины, конины и оленины первой и второй категорий ставят два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят с одной стороны туши на лопаточной части. На полутушах телятины, свинины (кроме подсвинков в шкуре и поросят), жеребятины — на лопаточной части, хряков — на лопаточной части штамп «Хряк-ПП».
На тушках кроликов ставят одно клеймо на наружной стороне голени. Тушки кроликов для промышленной переработки маркируют на спинке (тощее — клеймом треугольной формы, с дефектами обработки — клеймом, соответствующим категории).
При упаковывании тушек кроликов в индивидуальные пакеты из полимерной пленки их не маркируют, а информацию помещают на этикетке, наклеенной на пакет или вложенной в него. Маркировка транспортной тары содержит информацию о предприятии-изготовителе (товарный знак), наименовании продукта, категории, массе нетто, дате выработки, отметку «Ветосмотр», номер ГОСТа и др.
К условным обозначениям продуктов и категорий относятся: КР — тушки кроликов; КРБ — тушки кроликов-бройлеров; КРУ и КРБУ — тушки кроликов и кроликов-бройлеров упакованные; 1 и 2 — первая и вторая категории. Розовой (или красной) полосой на этикетке обозначают кроликов первой, а зеленой — второй категории. Ящики с тушками кроликов, предназначенных для промышленной переработки, дополнительно маркируют «П».
Перемаркировку мяса производят, если нанесенная маркировка не соответствует качеству мяса, нечеткий оттиск клейма, не удалены старые клеимы и штампы. Внутри клейма, предназначенного для перемаркировки мяса, должны стоять буквы «ПМ» и номер предприятия, производящего перемаркировку. Клеймо для перемаркировки накладывают на край старого клейма (выступом) в знак его погашения. Правильность перемаркировки мяса должна быть подтверждена актом, составленным представителями Государственной инспекции по качеству товаров, поставщика и потребителя.
Требования к качеству мяса
По качеству мясо различных видов убойных животных может быт свежим, сомнительной свежести, несвежим.
Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами.
Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухс жилий, костного мозга, качеству бульона.
Свежее
охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цв мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; евино* жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бара ний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или про горкания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, н отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глян цевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.
Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.
Мясо сомнительной свежести
охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышщы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовь,щ, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилщя менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойсшен-
ным свежему бульону.
Несвежее мясо
имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах дро-горклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.
Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.1
Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.
Хранение мяса.
Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от О до -5° С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12°С и относительной влажности воздуха 95 - 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес., баранины, козлятины - 6 мес. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2° С и относительной влажности воздуха 85%, - 3 суток.
Заключение
В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.
В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.
Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки - важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Поэтому повар общественного питания должен знать товароведение пищевых продуктов.
Товароведная оценка продуктов дает возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.
Список используемой литературы
Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студентов высш. учеб. заведений. – М.: Издательский центр “Академия”, 2008г
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. Образования. – М.-издательский центр”Академия”,2005г.
Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник.-4-е изд.-М.: Издательско – торговая корпорация “Дашков”,2008г.
|
