Зміст

Вступ

1. Виробництво , споживання та торгівля кави та кавових напоїв

1.1 Стан ринку кави та кавових напоїв в Україні

1.2 Характеристика асортименту кави та кавових напоїв , що реалізуються на ринку України

1.3 Особливості виробництва кавових напоїв

1.4 Харчова нешкідливість кавових напоїв , що реалізуються на ринку міста

Києва

1.5 Вимоги до упаковки , маркування та зберігання

2. Дослідження якості та харчової нешкідливості кавових напоїв , що реалізуються в ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “

2.1 Матеріали та методи дослідження

2.2 Аналіз отриманих результатів

2.3 Конкурентоспроможність кавових напоїв

3. Маркетингові аспекти дослідження ринку кавових напоїв

3.1 Теоретичні аспекти маркетингових дослідженя

3.2 Аналіз маркетингових досліджень на ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “

3.3 Основні напрямки підвищення ефективності маркетингових досліджень

Загальні висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Розчинні кавові напої це висушені до порошкоподібного стану екстракти, одержані з обсмаженої рослинної сировини.

Асортимент кавових напоїв дуже різноманітний. Крім традиційних видів кавових напоїв розробляються та впроваджуються у виробництво нові види кавових напоїв із застосуванням нетрадиційної сировини.

На українському ринку кави та кавових напоїв більшу частину сегменту ринку займають кавові напої Львівської кавової фабрики “ Галка “. Напої цієї торгової марки користуються значним попитом як на ринку України, так і на ринках близького та дальнього зарубіжжя .

Кавові напої користуються великим попитом в багатьох країнах світу, таких як Франція, Бельгія, США, Японія тощо. Так, в Німеччині споживання кавових напоїв у двічі перевищує споживання натуральної кави. Широко розповсюджений солодовий напій з ячменю . Ячмінь – сама розповсюджена в Німеччині сировина для виготовлення кавових напоїв . В Україні ж розповсюдженою сировиною для виробництва кавових напоїв є : цикорій, ячмінь, жито та жолуді .

Так , як кавові напої багаті цукрами ( інулін, фруктоза ), білковими речовинами, в тому числі амінокислотами, а також мінеральними та іншими біологічно-цінними речовинами, вони позитивно впливають на організм людини, сприяють травленню, підвищують апетит та знімають втому. Для дітей та дорослих, що хворіють серцево-судинними захворюваннями, яким заборонено вживати каву із-за вмісту алколоїду кофеїну, ці напої вважаються цінним продуктом. Напої, які містять в рецептурі більше злакової сировини більш багаті амінокислотами.

Технологічні режими, які застосовуються при виробництві кавових напоїв, сприяють одержанню біологічно-цінного продукту, про що свідчить вміст макро- та мікроелементів в цих напоях.

Метою дипломної роботи є товарознавчі та маркетингові аспекти дослідження ринку кавових напоїв в Україні . Для досягнення цієї мети необхідно виконати наступні завдання :

· вивчити стан ринку кави та кавових напоїв в Україні ;

· вивчити асортимент кави та кавових напоїв вітчизняного та закордонного виробництва ;

· дати характеристику харчової цінності кавових напоїв ;

· охарактеризувати сировину та особливості виробництва кавових напоїв ;

· провести дослідження якості кавових напоїв, які реалізуються ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ ;

· дослідити конкурентоспроможність кавових напоїв ;

· провести маркетингові дослідження ;

· розробити рекомендації щодо удосконалення асортименту і покращення якості кавових напоїв , які реалізуються в ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ .

1. Виробництво , споживання і торгівля кави та кавовових напоїв

1.1 Стан ринку кави та кавових напоїв в Україні

На сьогоднішній день вітчизняний споживацький ринок за якісним складом кавових продуктів практично не відрізняється від ринків країн Європи . В Україні в однаковій мірі присутні всі чотири види : “ Кава в зернах і мелена “ або “ Натуральна “ ; “ Кава розчинна 100% “ ; “ Кавові напої “, що включають розчинну каву ; “ Кавові суміші “ на основі розчинної кави ( кава з цукром , кава з вершками та цукром та ін.) . Ще одна різновидність – кава без кофеїну ( може бути як мелена , так і розчинна ) в силу своєї оригінальності та дороговизни на українському ринку поки що не прижилася , хоча , за думкою експертів , це питання часу . Сьогодні її доля в загальному об’ємі споживання в Україні не перевищує десятої долі відсотку .

Згідно особливостей споживання товарів та послуг дослідники ринків поділяють територію України на 6 маркетингових регіонів . Як і більшість споживацьких товарів , кавові продукти населення різних регіонів України споживає по-різному . Якщо прийняти за 100% витрати населення на 8 основних напоїв – газовані безалкогольні напої , кава натуральна , кава розчинна , мінеральні води , молоко , пиво , соки , чай - то , за данними маркетингової компанії GFK-USM , доля кави в різних регіонах виглядає наступним чином : найбільш активними споживачами кави натуральної являються жителі Західного регіону , які в 2001 році витрачали на напій 6% грошей , що були виділені на купівлю напоїв . В півтора раза менша доля витрат на каву натуральну у населення міста Києва – 4% . За киянами слідують жителі Південного регіону – 3% . Населення Центрального , Східного та Північного регіонів витрачають на натуральну каву приблизно однакову частку коштів – по 2% . За часткою витрат на розчинну каву лідирує населення Південного регіону – 11% ; за ним із значним відривом слідують жителі Сходу , Півночі,Заходу та столиці – по 9% . На останньому місці – Центральний регіон – 7% .

За даними дослідницької компанії GFK-USM , споживання натуральної кави на душу населення в Україні в середині 2001 року досягло 160 грамів , що у 8 раз більше ніж в Росії , але менше майже у два рази , ніж в Чехії ( 370 г на душу населення в рік ) , Словенії ( 340 г ) чи Угорщині ( 350 г ) , і майже в три рази менше , ніж у Польщі ( 510 г) . Для порівняння : в Норвегії кожен житель споживає 10,1 кг кави в рік , в Австрії – 8 кг , в Германії – 7,5 кг , у Франції – 5-6кг , в Бразилії – 4,1 кг , в США – 3,9 кг . При цьому середня ціна за 1 кг кави складає 3,87 Євро ; в Росії – 6,82 ; в Словенії – 6,07 ; в Польші – 5,33 ; в Угорщині – 4,96 ; в Чехії – 4,81 Євро за кг .

На споживання всіх видів кавових продуктів в Україні впливає сезонність . Відмічено майже двократний ( в порівнянні з середньомісячним показником ) спад в період з травня по серпень . Зростання попиту спостерігається у вересні місяці і досягає найвищого показника у грудні місяці , перевищуючи середньомісячний ( за рік ) показник приблизно у півтора рази ( табл. 1 , 2 ) .

Нажаль можна відмітити , що Україна залишається все ще більш “чайною “ , ніж “ кавовою країною “ . Одна з причин – відносна дороговизна якісних кавових продуктів . Проте , в порівнянні з середнім росіянином , середній українець більше споживає кави , в тому числі натуральної . За данними компанії GFK-USM , із загальної маси кавових продуктів , що споживаються в Україні , частка меленої 19% плюс 8% в зернах , складає 27% ; розчинної – 30 % ; сумішей та напоїв – 43 % ( рис. 1 ) . В Росії доля натуральної кави складає лише 12% ( 4% плюс 8% ) ; розчинної – 87% ; сумішей та напоїв – 1% .

Споживання розчинної кави , в свою чергу , розподілено наступним чином. Частка самої дорогої кави , виготовленої за технологією freeze-dried ( “сублімації “ чи “ виморожування “ ) , наприклад Nescafe Gold чи Jacobs Kronung в натуральному вираженні складала в минулому році близько 5% . Частка середньої за ціною кави , типу Nescafe Classic чи Jacobs Maxima ,

Таблиця 1

Споживання розчинної кави , напоїв та сумішей на її основі населенням України

Таблиця 2

Споживання меленої та кави в зернах населенням України

виготовлених за технологією агломерації – близько 30% . Найбільш розповсюджена в Україні кава spray-dried ( технологія “ агломерування “ чи “ розпилення “ ) , наприклад , CafePele , Cassique , “ Галка “ , зайняла найбільшу нишу - близько 66% від загального об’єму споживання розчинної кави ( в грошовому вираженні ) .

Якщо не торкатися до такого делікатного показника , як смакові якості напоїв , то розчинна кава більш популярна , як мінімум , за двома причинами - “ ергономічності “ та “ економічності “ . Тобто , по-перше, розчинну каву легше приготувати , ніж натуральну ; її можна готувати скрізь , хоч на робочому місці , хоч в автомобілі , хоч на ходу . По-друге, з 100 г розчинної кави можна приготувати 50 склянок ( ємкістю 100 – 150 мл ) повноцінного напою ; з 100 г меленої – тільки 12-13 склянок по 100 мл . В перерахунку на вартість , одна склянка розчинної кави цінової категорії “ нижче середньої “ обходиться споживачеві в 11 – 12 ; натурального , тієї ж цінової категорії - в 16 – 18 копійок .

Від колишнього СРСР у спадщину Україні перейшла не слабка в СНД виробнича база – Львівська кавова фабрика , Дніпропетровський та Одеський комбінати харчових концентратів . По мірі стабілізації вітчизняної харчової промисловості в 1999 – 2001 роках на ринок вийшли нові вітчизняні марки натуральнгої кави : “ Віденська Кава “ , Paradise ( ООО Roastmaster ) ; розчинної кави та сумішей : “Вівальді “ ( ООО “ Єкспрім “ ) ; “ Добра кава “ ( ЗАТ “ Ореол Трейдинг “ ) ; “ Ласкава “ ( Балтський молочний комбінат ) ; “ Мономах “ ; Lafesta ( Maspex Ltd ) .

Відомі вітчизняному споживачу закордонні марки до початку 90-х років представляли собою , в основному , 100% розчинну каву виробництва Індії та Бразилії . Потім з більшою чи меншою активністю на український ринок почали просуватися європейські марки : Celmar ( Польща ) , Gustav Paulig ( Фінляндія ) , Jacobs ( Австрія ) , Lavazza ( Італія ) , Pasqualini , IONIA ( Італія ) , Moccona ( Нідерланди ) , Nescafe ( Швейцарія ) , Tchibo ( Германія) , Fort Elite ( Ізраїль ) та інші , а також велика кількість імітацій і відвертих підробок , в основному , польського виробництва - Neecafe , Nuscafe і тому подібне . Практично всі великі виробники , окрім Lavazza , Nestle S.A. та Celmar , пропонували і розчинну і натуральну каву . В 2000 році в сектор меленої та в зернах кави вступила відома чайна компанія “ Орімі Трейд “ ( Росія ) з марками “ Жокей “ і “ Регал “ , Classno ( Сингапур ) в сектор розчинної кави , кавових напоїв та сумішей , “ Петровская Слобода “ ( Росія ) та інші , менш помітні марки .

Кавові напої з вмістом розчинної кави ( 10 – 20 % ) вітчизняного виробництва відомі з часів опанування радянським Харчпромом технології виробництва розчинної кави . Суміші на основі розчинної кави , наприклад “ Капучіно “ , добре відомі вітчизняному споживачеві з початку 90-х років дякуючи польським , італійським та німецьким маркам . З 1997 року на українському ринку активно існує марка Mac Coffee від виробника Future Enterprises PTE з далекого Сингапуру , що пропонує розчинну каву та суміші на її основі .

Просування кавових продуктів практично не відрізняється від просування інших гарячих напоїв , наприклад , чаю . Проте , можна відмітити деякі моменти . Відомі чайні компанії , які з 2000 року виводять на ринок марки кави , нерідко висувають торговим партнерам більш м’які умови . Наприклад , навіть крупним дилерам можуть знизити об’єм мінімальної партії до 1 ящика ( 2-3 кг , в залежності від фасування ) , а роздрібний партнер може замовити декілька 100 чи 200-грамових одиниць товару на умовах опту . Більш “ давні “ , відомі марки дистриб’ютори і дилери реалізують оптом від 1 стандартного ящика ; імпортери і виробники – зазвичай від 1 піддона ( 20 кг ) . Сезонні знижки не перевищують 5% ; відстрочки платежу ( 5 – 20 банківських днів ) надаються лише постійним партнерам .

Як і в інших країнах , що розвиваються , в Україні більшу частину (до 90%) всіх продуктів харчування , включаючи гарячі напої , споживають вдома . Тому практично всі кавові оператори , в першу чергу , зацікавлені в просуванні марок через роздрібну торгівельну мережу . Проте , виробники , дилери і крупні торгові компанії можуть працювати “напряму “ . Частина компаній , що просувають натуральну каву , сприяють кафе і барам у придбанні сучасних кавових автоматів .

Дослідження показують , що на українському ринку кавових продуктів об’єми споживання марок зростають по мірі зростання рекламної підтримки . Особливо це стосується кави і напоїв середньої і нижче середньої ціни . При цьому , звичайно , в більшому прибутку опиняється виробник ( імпортер ) , який забезпечив постійну присутність своєї марки в точках продажу . Протягом 2001 року на українському телебаченні своєю постійністю відмічалася реклама таких марок , як Jacobs, Nescafe , Tchibo . Періодично на телебаченні проводилися рекламні компанії марок Elite-Fort , “Галка “ , “ Жокей “ , Mac Coffee . Майже всі з перелічених марок використовували рекламу та промоушн в пресі , і деяка частина ( наприклад “Жокей “ та Nescafe) – на радіостанціях FM-діапазона . Російські марки кавових продуктів , що присутні на українському ринку , мають рекламну підтримку на російських телеканалах , які приймаються , в основному , в крупних містах України . “ Малі “ рекламні матеріали ( плакати , наклейки та ін. ) для представлення марок в точках продажу виробники надають як супермаркетам та магазинам , так і в точках громадського харчування – кафе та барам .

В кінці 1999 року правлінням України був відмінений акцизний збір на ввіз кави в зернах . В чималій мірі дякуючи цьому на протязі 2000 – 2001 років на українському ринку більш активними стали імпортери натуральної кави та внутрішні виробники кавових напоїв . Минулий 2001 рік вніс помітні корективи у відношення на українському кавовому ринку , проте , положення найкрупніших операторів залишилось “непохитним “. Новим маркам , що надійшли на ринок в 2001 році , поки що не вдалося помітно потіснити лідерів . В той же час треба відмітити підвищення споживацького попиту на суміші ( кава з цукром , кава з вершками та цукром та ін . ) як за рахунок появи нової групи споживачів , так і більш демократичної ціни . Ще одна цікава деталь – крупні оператори кавового ринку ( “ Галка Лтд ” , Nestle S.A., Kraft Foods ) заповнили ринок розчинною кавою в 2-грамових упаковках ( монодозах ) , скоротив при цьому об’єми пропонування звичайних 100-грамових банок . Враховуючи низьку споживацьку здатність жителів України , з 2001 року практично всі марки розчинної кави середньої та вище середньої ціни на українському ринку пропонуються в 50-грамових банках . [ 19 ]

За данними дослідницьких компаній A.C. Nielsen Ukraine , GFK – USM та Marketing Media Index в 2001 році крупнішим вітчизняним виробником була львівська компанія “ Галка ЛТД. “ ( за всіма видами кавових напоїв ) та Дніпропетровський комбінат харчових концентратів ( розчинна кава та суміші ) . Одеський комбінат є поки місцевим виробником , чиї марки розчинної кави розповсюдженні , в основному , в межах Одеської та сусідніх областей Південного регіону України . Найбільш помітним виробником сумішей є київський Maspex та балтійська “Ласкава “. В секторі натуральної кави успішно просувають свої марки київський Roatmaster та львівська “ Віденська кава “.

За тими ж данними , із закордонних марок пальму першості по розчинним сортам продовжує ( не перший рік ) втримувати Nescafe ( Nestle S.A.) . Kraft Foods в 2001 році розширив свою долю на українському кавовому ринку , дякуючи недорогому сорту розчинної кави Jacobs Maxima ( рис. 2 ) . В секторі натуральної кави за результатами 2001 року лідирують Celmar , Fort Elite , Kraft Foods ( рис. 3 ). Російські “ Жокей “ та “ Регал “ за півроку “завоювали “ нові торгові точки міст України . Італійські сорти Esso і Lavazza в силу своєї дороговизни і менш популярною в Україні 250-грамовою розфасовкою в більшій мірі просунулися в роздріб і точки громадського харчування крупних міст .

З напоїв та сумішей найбільшим успіхом користується сингапурський Mac Coffee , наступний з майже п’ятикратним відривом від компаній-виробників Mokate і Universal Beverige . Дякуючи успіху на українському ринку марці сумішей “ 3 в 1 “ , компанія Future Enterprises PTE з 2000 року пропонує і 100% розчинну Mac Coffee в 50 та 100-грамових банках . “Новички” в секторі сумішей – Nescafe Classic 3*1 , сингапурський Klassno і російська “ Петровская слобода “, вступили на український ринок взимку і вже добилися визнання у місцевих споживачів .

Треба відмітити , що експансія українських марок в цінову категорію розчинної “Преміум “ ( вище середнього ) в найближчий час не очікується , із-за дороговизни виробництва за технологією freez-dried . Організація виробництва розчинної кави за середньою ціною ( технологія агломерації ) для українських виробників економічно також поки що не виправдана . Досвід компанії “ Мономах “ з просуванням кави своєї марки , що виготовлені за агло-технологією на закордонних заводах , спеціалісти також поки що не можуть визнати успішним .

Загальне співвідношення “ кави натуральної/кава розчинна і напої “ залишилось незмінним . За оцінками досліджень , більш широке розмаїття марок і трикратне ( за об’ємами споживання ) відстоювання натуральної кави на українському ринку буде продовжуватися не один рік по причині тієї ж “економічності “та “ергономічності”. [ 38 ]

1.2 Характеристика асортименту кави та кавових напоїв, що

реалізуються на ринку України

На сьогоднішній день ринок кави та кавових напоїв України за асортиментним складом практично не відрізняється від ринків країн Європи . Особлива відмінність його полягає у наявності вітчизняної продукції .

Асортимент та об’єми реалізації кави та кавових напоїв на різних торгових підприємствах України [ 13 ] можна побачити в наступній таблиці :

Таблиця 3

Асортимент та об ’ єми реалізації кави

Аналізуючи дану інформацію , можна відмітити , що на ринку України присутній широкий асортимент продукції за її видом , який налічує : розчинної кави та кавових напоїв 25-30 і більше найменувань , в пакетиках приблизно 10-15 , а меленої та в зернах 15-20 . Говорячи про об’єми продаж , то вони свідчать про те , що в супермаркетах кава та кавові напої має більший попит : по-перше за рахунок ціни ( вона дешевша від тієї , що пропонується на інших видах торгових підприємств ) , а по-друге асортимент налічує більшу кількість найменувань , що дає змогу задовольнити смаки найвибагливішого споживача.

За данними виробників та торгових компаній : “ Віденська кава “, “ Євромарт “ , “ Итальянский торговый дом “ , “ Каскад – Плюс “, “Л-Плюс “ , “ СТ Крафт “ , “ Продторг “ , “ Роастмастер “ , “ Степ “ та ін . було складено таблицю базових цін основних кавових продуктів ( мілкий опт ) :

Таблиця 4

Базові ціни на основні кавові продукти

Як ми бачимо з таблиці 4 , в Україні присутній товар на будь-який ціновий рівень споживача , також , говорячи про глибину асортименту , можна сказати , що вона достатньо насичена . На ринку існує кавова продукція фасуванням від 2 г до 1,5-2 кг , що полегшує вибір покупця .

Аналіз ринку кави та кавових продуктів на Україні показав , що насиченість ринку даним товаром досить велика . На ньому представлені марки як вітчизняних так і закордонних виробників .

З українських торгових марок кави та кавових напоїв лідирує продукція Львівського спільного підприємства “ ГАЛКА ЛТД “. Це підприємство є вітчизняним лідером з 30-річним досвідом виробництва високоякісної кавової продукції .

На сьогоднішній день “ Галка “ виробляє близько чотирьох десятків видів продукції . Асортимент її розрахований на різні прошарки населення , з врахуванням не тільки матеріального стану , але і їхнього віку . Окремо представлена група кавових напоїв для старших людей та дітей будь-якого віку. В напоях дозується вміст кави , що дуже важливо для покупців , тому практично кожна людина серед розмаїття продукції має можливість вибрати те , що найбільше підходить та корисно для її здоров’я .

Класична лінія добре просліжується у виготовленні багатьох видів натуральної меленої та зернової кави “ Галка “ . Серед новинок – натуральна високоякісна кава “ Класика “.Дійсно екзотичною вважають каву “ По- східному “. Спеціальною рецептурою відрізняється і натуральна кава “ Гердан “ в 250-грамових вакуумних пакетах . Незмінною популярністю споживачів користується натуральна мелена кава “ Еспрессо “ та кава для закоханих “ Фортуна “. Також в асортименті є зернова кава “ Арабика “ , кілограмові пакети натуральної смаженої кави в зернах “ Робуста “ , розчинна кава “ Галка “ , кавовий напій “ Цикорлат “ тощо .[ 23 ]

Також серед вітчизняних виробників відомі такі торгові марки , як :

“ Одеська кава “ ( продукція “ Традиція “ та “ Шик “ ) , “ Віденська кава “ ( кава в зернах – “ Робуста “ 500 г , 1000 г ; “ Арабіка “ 100 г , 500 г ; мелена , в зернах - “ Віденська кава” 100 г ; “ Класична “ 100 г ; “ Оскар “ 70 г , 100 г , 500 г ; “ Прем’єр ” 70г , 100 г ; мелена – “ Вікторія “ 70 г , 100 г ; “ Класична “ 70 г , 100 г ; ) , “ Paradise “ компанії “ Роастмастер “ , Шустов ( кава “ Класик “ та “ Класик Арома “ ) , Босфор ( “ Арабіка “ та “ Exelent “ ) , Добра кава ( “ Ріо де Жанейро “ , “ Кафе де Бразил “ , “ Запашне “ та “ Ароматное “ ) , Срібний ярлик , Вівальді , Ласкава , Мономах , “ Золоте зерно “ . Асортимент кавових напоїв також достатньо широкий : “ Валгумс “ , “ Літній “ , “ Львівський “ , “ Марія “ , “ Новость “ , “ Люкс “ , “ Цикорно – яблучний “ ,“ Чорноморський “ , “ Славутич “ , “ Колосок “ ,“ Бодрость “ , “ Курземе “ , “ Дніпрвський “ ,

“ Хвилинка “ , “ Здоров’я “ , “ Молочний “ , “ Цикорлакт “ , цикорій розчинний та розчинні кавові напої у вигляді паст .

Серед зарубіжних марок перше місце посідає “ Nescafe “ . Кава “ Nescafe “ давно відома на ринку України . В асортименті даної торгової марки представлені різноманітні види кави : Nescafe Classic , престижний асортимент , що включає Nescafe Gold , Nescafe Gold Decaf , Alta Rica , Cap Colombie , Unser Bester , а також новий продукт Nescafe 3*1 ( кава з вершками та цукром ). Вся продкція представлена в зручній та доступній упаковці – від 2 до 250 г . Упакована кава “ Nescafe “ як в полімерні пакети так і в скляні та жерстяні банки .

На українському ринку компанія Дау Егбертс представляє високоякісну натуральну каву в зернах та мелену під торговою маркою “ Douwe Egberts “ та “ Moccona ” , яка вже встигла завоювати своїх прихильників . Кава представлена всім асортиментом і постачається безпосередньо від голандського виробника , що гарантує його високу якість . “ Moccona ” розчинна представлена в наступному асортименті : “ Moccona Continental ”агломерована 100 г ; “ Moccona Exellent ” агломерована 50г , 100г , 200г ; “ Moccona Espresso” агломерована 50 г , 100 г , 200 г ; “ Moccona Continental Gold “ , фріз драйд , 2 г , 50 г , 100 г , 200 г ; “ Moccona Continental Gold “ декофенований , фріз драйд , 100 г . Кава мелена у вакуумній упаковці представлена також в широкому асортименті : “ Moccona for filtres “ , 100 г , 250 г ; “ Moccona for turka “ 100 г , 250 г ; “ Moccona Exellent for filters ” 100 г , 250 г ; “ Moccona Exellent for turka ” 100 г , 250 г . Кава в зернах : “ Moccona beans ” 100 г , 250 г ; Piazza D’Oro beans 1000 г. [ 16 ]

Продукція представлена у всьому спектрі майже на всіх торгових підприємствах , від спеціалізованих лотків до великих супермаркетів , таких як : Білла , Максі , Євромарт , Мега-маркет , Велика Кишеня , Ля Фуршет , Фозі , Тикомаркет , Сільпо .

На українському ринку кави та кавових напоїв можна зустріти слідуючий асортимент кавовової продукції :

- Jacobs : мелена – Jacobs Maxima 75 г , 250 г , 500 г ; Jacobs Espresso 75 г , 250 г, 1000 г ; Jacobs Monarch 75 г , 250 г , 500 г ;

- Monterrey : розчинна – Monterrey Express 2 г , 50 г , 100 г , 250 г ; Monterrey Gold 170 г ;

- Tchibo : в скляній банці Tchibo Mokka FD – 50 г , 100 г , 200 г ; Tchibo Майлд 50 г , 100 г , 200 г ; Tchibo Фемели – 50 г , 100 г ; Tchibo Ексклюзив – 50 г , 100 г , 200 г ; в пакетах Tchibo Мокка , Tchibo Майлд ,Tchibo Фемели 100 г ; у вакуум. упаковці Tchibo Мокка , Tchibo Майлд ,Tchibo Фемели 250 г ;

- Luxor : розчинна кава в скляній банці 50 г , 90 г , 100 г , 180 г та в пакетиках по 2 г ;

- Регал ;

- Жокей : смажена , в зернах вищого та першого сортів , фасуванням 100 , 200 , 250 , 400 та 500 г ; також “ Жокей “ Класичний “ та “ Жокей “ По- турецки “ смажена , мелена , вищий гатунок - 100 г , 250 г ;

- PELE ;

- Mill House ;

- Ambassador ;

- Elit ;

- Lavazza ;

- продукція італійської фірми “ Torrefazioni Fratelli Pasqualini s.n.c. “;

- “ Петровская слобода “ ;

- Bon ;

- Manhattan ;

- Jacky ;

- Cacique ;

- Globo ;

- Cafe Imperial Brazile ;

- American Gold та інші .

1.3 Особливості виробництва кавових напоїв

Кавові напої – порошкоподібні суміші з хлібних злаків ( ячменю , вівса , пшениці , жита ) , цикорію , жолудів , каштанів , букових горіхів , плодів шипшини , ядер кісточкових плодів , какаовелли та ін .

Розчинні кавові напої за зовнішнім виглядом , кольором , смаком і консистенцією близькі до розчинної кави , але в зв’язку з вмістом в них окрім натуральної сировини і інших видів сировини ( хлібних злаків ( ячменю , жита ) , цикорію , жолудів , насіння винограду ) в порошках проявляються характерні особливості , властиві використаній сировині . Одні з них придають напою смак , інші – аромат та міцність . Корені цикорію , кульбаби , клубні земляної груші містять інулін ; винні ягоди , морква багаті на цукор ; жолуді , каштани , ячмінь , овес , солод – крохмалем ; соя – білками ; горіхи , насіння винограду , абрикосові кісточки – жиром . Жито , овес , ячмінь роблять екстракт насиченим ; каштани пом’якшують смак , горіхи надають терпкість .

Деякі компоненти кавових напоїв взаємозамінні , так як вони близькі за хімічним складом та органолептичними показниками .

Дані хімічного складу кавових напоїв приведені в таблиці 5 . Розглянемо один з найбільш поширених компонентів – цикорій .

Цикорій є основним видом сировини для виробництва кавових напоїв – замінник натуральної кави .

Цикорій містить більше 5 % цукру і від 14 до 17 % інуліну , який в процесі термічної обробки розкладається з утворенням редукуючих цукрів , які карамелізуються при обсмажуванні цукру і надають цикорію коричневе забарвлення .

Продукт карамелізації і глюкозид – інтибін , який міститься в цикорії в кількості від 0,32 до 0,186 % зумовлює його гіркий смак . В процесі обсмажування цикорію утворюється ефірна олія – цикореаль ( 0,08-0,1% ) , до складу якої входять оцтова і валеріанова кислоти , акролеїн , фурфурол , фурфуроловий спирт , феноли , ацетон та інші сполуки , який надає смаженому цикорію аромат , близький до натуральної кави .

Смажений цикорій містить велику кількість екстрактивних речовин ( 60 – 80 % ) , тому його додають в натуральну каву і кавові напої для покращення смаку і особливо для збільшення міцності напою .

Не менш важливим при виробництві розчинних кавових напоїв є ячмінь . Він входить майже у всі рецептури кавових сумішей , що пов’язано з великим вмістом в ньому вуглеводів та екстрактивних речовин ( 64,3 % ) . Напої , які містять у своєму складі ячмінь , володіють приємною терпкістю , подібною до деяких видів кави .

Виробництво [ 21 ] кавових напоїв включає операції представлені на рис. 4 :

Сортування сировини

Просіювання сировини

Очищення від сторонніх домішок

Обсмажування сировини при t 180 – 230 град С протягом 35 – 50 хв.

Охолодження до 35 – 50 град С

Помол сировини

Просіюванння

Очищенння від металодомішок

Змішування рецептурних компонентів

Фасування

Рис. 4 Технологічна схема виробництва кавових напоїв

Для виробництва розчинних кавових напоїв характерні наступні операції ( рис. 5 ) :

Рис. 5 Технологічна схема виробництва розчинних кавових напоїв

Проте на сьогоднішній день існують більш сучасні методи виробництва кавових напоїв – freeze-dried ( “ сублімації “ чи “ виморожуання “ ) та spray – dried ( технологія “ агломерування “ чи “ розпилення “ ) . Але продукція виготовлена за технологією freeze-dried надто дорога , тому її використовують , в основному , для виготовлення більш дорогої розчинної кави .[ 48 ]

Залежно від рецептури можна виділити три типи кавових напоїв : які містять натуральну каву ( Наша марка , Галка , Віденська кава ) , містять цикорій , без додавання натуральної кави ( Цикорлакт , Ячмінний) , без натуральної кави і цикорію ( Жолудевий , Золотий колос ) .

Розчинні кавові напої готують із обсмаженої рослинної сировини . Екстракти виділяють з вмістом сухих речовин до 24% . Це пояснюється високим вмістом крохмалю в екстрактах із сумішей , що включають ячмінь , і збільшенням в’язкості розчину . Залежно від складу сировини виробляють розчинні кавові напої Львівський , Літній , Мрія та ін.

1.3 Харчова нешкідливість кавових напоїв , що реалізуються на

ринку міста Києва

В світі виробляється 60 – 70 тис. хімічних сполук , значна частина яких є потенційними канцерогенами . В Україні функціонує понад 1,5 тис. підприємств , що містять , переробляють і зберігають хімічні речовини , 1 тис. підприємств переробляють чи зберігають вибухонебезпечні речовини . В зони можливого зараження хімічними отруйними речовинами потрапляє 11 % території країни , де проживає 35 % населення України .[39 ]

Харчові продукти забруднюються токсичними важкими металами через газоподібні , рідкі , тверді викиди та відходи промислових підприємств , електростанцій , транспорту , комунальні побутові відходи , стічні води , засоби захисту рослин від шкідливих організмів .

До останнього часу вважалось , що , за окремими винятками , грунти не мають надлишків важких металів , а навпаки , потребують внесення їх у грунт в ролі мікроелементів . У зв’язку з інтенсифікацією промисловості і сільського господарства на значних територіях спостерігається нагромадження в грунтах важких металів у високих концентраціях , які токсично діють на рослини , живі організми .

Важкі метали через грунт , повітря , воду потрапляють в рослини , частини яких ми використовуємо як продовольчу сировину і продукти харчування . [15 ]

Ситуація ускладнюється тим , що для важких металів не існує механізмів природного самоочищення , а очисні споруди практично повністю “ пропускають “ мінеральні солі , в тому числі сполуки , утворені токсичними і канцерогенними важкими металами .

З продуктами харчування в організм людини надходить близько 70 важких металів , з яких майже всі належать до мікроелементів . Найтоксичнішими вважаються ртуть , свинець , олово , мідь , нікель , берилій , селен , кадмій , вісмут тощо . Але деякі з цих металів у малих дозах життєво необхідні , бо беруть участь у різних формах метаболізму , переносі , синтезі речовин , входять до складу ферментів , вітамінів , різних тканин організму .

В концентраціях , вищих від гранично допустимих , важкі метали стають шкідливими . Загалом їх налічується близько двадцяти , в тому числі : ртуть , свинець , селен , ванадій , вісмут , хром , марганець , залізо , кобальт , нікель , цинк , мідь , кадмій тощо .

Також організм людини , рослинний і тваринний світ постійно зазнають дії іонізуючого випромінювання , яке складається з природної ( космічне випрмінювання , випромінювання радіоактивних газів з верхніх шарів земної кори ) і штучної ( рентгенівські апарати , телевізійні прилади , радіоізотопи , атомоходи , атомні електростанції , ядерні випробування ) радіоактивності.[ 30 ]

Радіоактивність рослин і тварин , а власне і харчових продуктів , зумовлена всіма ізотопами , які потрапляють у них із зазаначених джерел . Ізотопи поділяють на дві групи . До першої групи відносять радіонукліди , які містять у суміші із стабільними елементами , що беруть участь в обміні речовин і рослин і тварин , до другої – усі інші .

Радіоактивні речовини потрапляють у повітря , грунти , ріки , озера , моря , океани і звідти поглинаються рослинами , рибами , тваринами і молюсками .

Через листя і коріння радіоактивні речовини потрапляють у рослини , а потім в організм тварин і з продуктами рослинного і тваринного походження , з водою – в організм людини . [ 20 ]

Враховуючи екологічний стан України , здоров’я українського народу на ринок харчових продуктів пропонується продукція спеціального профілактичного призначення , зокрема кавові напої . Біологічна дія такої продукції підсилена використанням нетрадиційної сировини чи сировини , виготовленої за нетрадиційною технологією . Внаслідок чого готовий продукт містить більше окремих біологічно активних речовин і має посилений вплив на організм людини в певному напрямку . Продукти спеціального призначення застосовують для лікувально – профілактичного харчування окремих груп населення . [ 46 ]

1.5 Вимоги до упакування , маркування та зберігання

Кава розчинна та кавові напої відносяться до харчових продуктів низької вологості . Відрізняючись від смаженої кави в зернах та меленої , у яких розчинні речовини захищені від навколишнього повітря клітинною оболонкою , частини розчинного напою з усіх сторін відкриті і надзвичайно лабільні по відношенню до кисню , парів води , світла та інших фізичних факторів . Ця їх висока реакційна здатність потребує застосування для упакування продукту тару , що забезпечує герметичність ( мінімальні газо- , паро- та аромопроникність ) та наділеною хорошими захистними властивостями . Якими являються жерстяні та скляні банки , а також трьохшарові термозварні полімерні плівки . Дослідження ( Нахмедов , Худоминська , Князєва , Монахова , 1978 ) показують , що розчинна кава та кавові напої протягом 24 міс. можна зберігати в жерстяній банці з пропаяним швом і трьохшарових пакетах з ламінованої фольги ( целофан – алюмінієва фольга – поліетилен ) без суттєвих змін фізико-хімічних та органолептичних показників . Проте в жерстяних банках з незначним порушенням герметичності , що має місце при пропайці швів , вологість продукту через декілька місяців зберігання зростає , що веде за собою зміну смаку , кольору , аромату , розчинності та сипучості порошку продукту ( табл. 6 ) .

Найбільш дешевими пакувальними матеріалами для фасування розчинної кави та кавових напоїв є поліетилентерефталат-алюмінієва фольга-поліетилен , саран-целофан-алюмінієва фольга-поліетилен , лакована бумага-алюмінієва фольга-поліетилен та целофан-алюмінієва фольга-поліетилен ( ламінована фольга ) . Для дослідження було використано комбіновані полімерні матеріали : папір-полівінілденхлоридне покриття ( ВХВД-65 ) , папір-поліпропілен , целофан-алюмінієва фольга-поліетилен та лавсан-поліетилен . В пакети розміром 100*160 мм вміщували по 50 г рочинного продукту та герметизували . Частину пакетів пакували під вакуумом . Досліди ( Нахмедов , Ломачинський , Додонов , Белькова , Белітова , Дубова , 1981 ) показали ( табл. 7 ) , що кавові напої добре зберігаються в пакетах з лавсан-поліетилен та целофан-алюмінієва фольга-поліетилен . Паро- газо- та ароматопроникність пакетів з ВХВД-65 та папір-поліпропілен з часом знижується . Це приводить до підвищення вологості продукту та зниження його якості . Крім того , полімерні матеріали на основі папір-полівінілхлоридне покриття та паперу з поліпропіленом надають розчину напою сторонні смак та запах . Тому ці матеріали не рекомендуються для фасування розчинних кавових напоїв .

Кращою для напоїв вважається газонепроникла герметична упаковка під вакуумом і в атмосфері інертного газу . Коробки , пакети і банки з кавовими напоями складають у сухі , чисті фанерні або дощаті ящики , застелені обгортковим папером , а також у коробки з гофрованого картону місткістю 25 кг. [ 27 ]

Проте більшість компаній , які мають для цього можливості ( в першу чергу фінансові та технологічні ) , використовують пакувальний матеріал Bonvac , верхній шар якого складається з поліаміду чи нейлону , середній – з алюмінієвої фольги , а внутрішній шар – з побутового поліетилену . Така конструкція дозволяє продукту зберігатися більше , залишаючись якісним . Герметичні пакети наділені спеціальним клапаном , через який назовні виходить двоокис водню ( в іншому випадку надлишок вуглекислоти може привести до розриву пакета ) і який , в той же час , запобігає проникненню в середину упаковки повітря .

Але прогрес не стоїть на місці і з’являються нові технології в упакуванні кави та кавових напоїв . Hot-melt ( “ гарячий клей “ ) – це один з сучасних способів упакування сипучих продуктів , особливо часто використовується для упакування кави та кавових напоїв .

В системі вакуумного формування брикету продукту закривання пломбою “ hot-melt “ є найбільш ефективним способом забезпечення захисту .

Крім естетичного і натурального аспектів , цей вид упаковки кавових напоїв дає гарантію довгочасної збереженості продукту .

В Європі в даний час 25% кави і кавових напоїв упаковується саме таким способом . Найбільш відомі фірми , такі як Jacobs Cafe ,Tchibo , MK Cafe , Prima , Celmar , Elite Cafe використовують пломбу “ hot-melt “.

Пломба “ hot-melt “може бути також носієм інформації рекламного характеру , що дозволяє проводити рекламні акції без зайвих витрат. [ 14 ]

Упакування кавових напоїв повинно мати яскраве оформлення та містити наступну інформацію:

- дату виготовлення ;

- термін зберігання ( 6 міс . ) ;

- назву продукту ;

- назву виробника ;

- юридичну адресу виробника , телефон ;

- товарний знак ;

- спосіб приготування у відповідності з технологічною інструкцією ;

- умови зберігання ;

- харчову та енергетичну цінність ( табл.8 ) :

Таблиця 8

Харчова та енергетична цінність розчинних кавових напоїв

“ В 100 г напою міститься

1 чайна ложка ( 3 г ) порошку – 11 – 12 ккал “ ;

- маса продукту , відхилення від маси нетто , яке допускається , не повинно перевищувати значень , вказаних в таблиці 9 :

Таблиця 9

Допустиме відхилення від маси нетто

- нормативний документ ( стандарт ) .

Всі реквізити повинні бути нанесені українською мовою .

Тара , транспортні засоби та складські приміщення для зберігання розчинної кави та кавових напоїв повинні бути сухими , чистими , не пошкоджені амбарними шкідниками . Склади повинні добре провітрюватися , відносна вологість повітря в них не повинна перевищувати 75 % . Не допускається зберігати розчинну каву та кавові напої з пахучими продуктами і матеріалами , розміщення їх поблизу приладів опалення або каналізаційних труб .

Згідно ТУ 18 України 144 – 93 виробник гарантує відповідність напою вимогам діючих технічних умов при дотриманні умов зберігання та транспортування .

Гарантійний термін зберігання розчинних кавових напоїв :

- напоїв “ Днепр “ , “ Зоря “ , “ Колосок “ , “ Літній “ , “ Марія “ , “ Славутич “ , “ Ранок “ , “ Бодрость “ , “ Люкс “ – 12 місяців ;

- напій “ Молочний “ – 4 місяці ;

- інших напоїв – 6 місяців .

Термін зберігання розчинної кави – два роки з дня виготовлення .[ 10, 44, 45 ]

2. Дослідження якості та харчової нешкідливості кавових напоїв ,

що реалізуються в ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “

2.1 Матеріали та методи дослідження

Дипломна робота виконана на матеріалах ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ , в лабораторіях КНТЕУ та СЕС Ватутінського району міста Києва .

Дослідження проводили у два етапи : на першому – оцінювалися лише органолептичні показники як кавових напоїв , так і розчинної кави в готовому вигляді . В якості об’єкту дослідження виступала продукція таких торгових марок , як :

- Tchibo Exclusive , Німеччина ;

- Nescafe Gold , Німеччина ;

- Jacobs Monarch , Німеччина ;

- Elite Classic , Німеччина ;

- Cafe Globo , Бразилія ;

- Cafe Pele , Бразилія ;

- Brooke Bond Bon , Індія ;

- Monterrey Coffee , Чілі ;

- Mysare Gold Coffee , Індія ;

- Jacky , Бразилія ;

- Maxwell , Канада ;

- House Folgers , США ;

- Carte Noire , Німеччина ;

- Галка , Україна ;

- Добра кава , Україна ;

- Mac Coffee , Сингапур ;

- Капучіно “ Оригінал “, Україна ;

- Капучіно “ Вівальді “, Україна ;

- Цикорлакт , Україна .

На другому етапі досліджували як органолептичні показники , так і фізико-хімічні . Об’єктом дослідження виступали тільки кавові напої наступних марок:

- Люкс , Україна ;

- Інка , Польща ;

- Капучіно “ Оригінал “, Україна ;

- Капучіно “ Вівальді “ , Україна ;

- Mac Coffee , Сингапур .

Для цього проводили відбір проб з різних місць кожного відкритого ящика по 2 упаковки продукту , потім вміст перемішували і складали загальну пробу . Із загальної проби квартуванням виділяли середню пробу масою 0 , 3 кг , з якою проводили подальші дослідження . [ 11 ]

Органолептичну оцінку проводили по розробленій нами бальній оцінці якості , як в сухому , так і в готовому вигляді ( табл . 10 , 11 ) .

Органолептичні показники визначали в наступній послідовності :

· зовнішній вигляд та колір – продукту виявляли візуально при яскравому розсіяному денному світлі , який поміщений на листок білого паперу рівним шаром ;

· аромат – визначали в сухому продукті та напої ;

· смак – тільки в напої ;

· розчинність – проводили шляхом визначення тривалості розчинення наважки продукту в гарячій воді .

З фізико-хімічних показників визначали наступні :

· вміст кофеїну – обробляли кавові напої розчином аміаку з метою вивільнення кофеїну , очищення кофеїну чистим диетилефіром на двох колонках ( перша – з лужним , друга – з кислим середовищем ) , вивільнення кофеїну чистим хлороформом і виявлення його вмісту спектрофотометричним методом ;

· масову частку вологи – визначали стандартною методикою шляхом висушування наважки досліджуваного продукту ;

· масову частку золи – визначали повним спалюванням всіх органічних речовин маси наважки в муфельній печі ;

· рН – вимірювали різницю потенціалів між двома електродами , які занурені в середовище досліджуваного продукту . [ 12 ]

Визначення інтегральної оцінки якості кавових напоїв здійснювалося методом кваліметричної оцінки , яка дозволяє отримати показник якості продукту у вигляді деякої цифрової величини . Показники якості продовольчого товару переводять у безрозмірний вигляд , застосовуючи наступну формулу :

бр

рі – рі

Рі = ------------ , де ( 1 )

ет бр

рі - рі

Рі – і-й показник якості в безрозмірному вигляді ( відносний показник ) ;

рі – і-й показник якості в натуральному вигляді ( абсолютний показни ) ;

бр

рі - бракувальне ( найгірше допустиме ) значення і-го показника ;

ет

рі - еталонне ( найкраще можливе ) значення і-го показника .

Інтегральний показник якості розраховується за формулою :

n

Q = Σ аі Рі , де ( 2 )

і = 1

аі – коефіцієнт вагомості і-го показника ;

Рі – відносний показник якості ;

n – число оцінюваних показників .

Коефіцієнт вагомості показника визначався аналітичним методом .

Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності проводився шляхом порівняння параметрів досліджуваного товару з параметрами товару , який найбільш повно віддзеркалює вимоги споживачів , в наступній послідовності :

1) проводимо розрахунок збірного параметричного індексу для функціональних показників :

Рф = Σ аі gi , де ( 3 )

аі – коефіцієнт вагомості ;

gi – відносний параметр ( показник ) якості , який розраховується за формулою :

Р досл

gi = ------------- , де ( 4 )

Р конк

Р досл – значення параметру досліджуваного товару ;

Р конк – значення параметру конкуруючого товару .

2) розрахунок збірного параметричного індексу для естетичних показників :

Р ест = Σ аі gi ( 5 )

3) розрахунок параметричного індексу для економічних показників :

4)

С досл

g ек = --------- ; де ( 6 )

С конк

С досл – цінові характеристики досліджуваного товару ;

С конк – цінові характеристики конкуруючого товару .

5) розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності :

Рф + Р ест

К = -------------- ( 7 )

g ек

Якщо К < 1 , то досліджуваний товар має нижчу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром . Якщо К > 1 , то досліджуваний товар має вищу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром . [ 41 ]

Маркетингові дослідження здійснювалися на ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ методами спостереження та опитування .

Для дослідження було обрано “ вибіркову сукупність “ споживачів , яку необхідно обстежити , систематичним або псевдовипадковим методом наступним чином : спочатку розрахували інтервал вибірки , який визначали відношенням розміру сукупності до розміру вибірки та округляли результат до цілого числа за формулою :

N

I = ------- , де ( 8 )

n

I – інтервал вибірки ;

N – розмір сукупності ;

n – розмір вибірки .

Потім відбирали випадкове число між одиницею та вибірковим інтервалом . Воно становить одиницю вибірки , наступні визначали додаванням вибіркового інтервалу до кожного попереднього числа . Таким чином , тільки начальне число відібрали випадковим способом , а наступні – зумовлені вибірковим інтервалом .

Спостереження використовувалося в дослідженні пошукового характеру і представляє собою процес вивчення поведінки об’єкту дослідження в звичайному середовищі . [ 3 , 4 ]

Опитування застосовувалося для описувального дослідження знань , переваг та уподобань споживачів . [ 5 ] Дане дослідження виконувалося у вигляді анкетування за допомогою розробленої нами анкети .

Таблиця 10

Шкала бальної оцінки кавових напоїв в сухому вигляді

Таблиця 11

Шкала бальної оцінки кавових напоїв в готовому вигляді

2.2 Аналіз отриманих результатів

Метою першого етапу дослідження було оцінка якості та харчової нешкідливості кавових напоїв спеціального призначення та розчинної кави , що реалізується на ринку міста Києва . Оцінювалася розчинна кава таких торгових марок , як : Tchibo Exclusive , Nescafe Gold , Jacobs Monarch , Elite Classic , Cafe Globo , Cafe Pele , Brooke Bond Bon , Monterrey Coffe , Mysare Gold Coffee , Jacky , Maxwell , House Folgers , Carte Noire , Галка та Добра кава ; а також кавові напої Mac Coffee , Капучіно “ Оригінал “ , Капучіно “ Вівальді “ та Цикорлакт .

Органолептичну оцінку якості всіх зразків проводили по розробленій нами п’ятибальній системі з використанням профільного аналізу .

Дослідження харчової нешкідливості кавових напоїв проводили на вміст важких металів та радіонуклідів .

Результати досліджень приведені на малюнках 6- 9 та таблицях 12 та 13 . Зовнішній вигляд ( мал. 6 ) готових напоїв усіх зразків мало різнився . В основному це прозорі , слабо прозорі чи не прозорі розчини ; привабливі , мало привабливі або непривабливі . Найнижчий бал отримала кава : Monterrey , Broke Bon , Mysare Gold та Pele . Зовсім інша картина спостерігалась при оцінці кольору , аромату і смаку ( мал. 7-9 ) . Розбіжності в балах від 2 до 5 . Найвищий бал отримали напої : Nescafe Gold , Carte Noire , Капучіно “ Вівальді “( вершковий ) , Капучіно “ Вівальді “ ( горіховий ) .

Аромат і смак цих напоїв гармонійно поєднаний , виражений з характерними відтінками . Деякі зразки кави ( Mysare Gold , Jacky , Maxwell ) мали нехарактерні кислі чи інші тони з неприємними присмаками пересмажених кавових зерен .

Порівнюючи отримані результати показників безпеки з гранично допустимими концентраціями медико-біологічних вимог показали , що вміст свинцю , кадмію і ртуті в каві “ Галка “ перевищував норми в 1,5 – 2 разів . Вміст міді , цинку , заліза , згідно цих вимог , не нормується і в каві в невеликій кількості .

Суміші розчинні швидкого приготування по вмісту важких металів відповідали вимогам ГДК , але коливались в різних межах .

Вміст важких металів в “ Цикорлакті “ , як продукту лікувально-профілактичного призначення набагато менше ( в сотих і тисячних долях ), ніж у каві .

Сировина , що використовується для виробництва “ Цикорлакту “ екологічно чиста . Так цикорій містить тільки 0,2 мг/кг свинцю , а такі важкі метали , як кадмій , миш’як , ртуть відсутні . Сухе знежирене молоко також по вмісту свинцю , кадмію , миш’яку і ртуті у 2-3 рази нижче гранично допустимих концентрацій .

Дослідження радіоактивного забруднення вище названих продуктів за вмістом цезію-137 та стронцію-90 показали ( табл . 13 ) , що вони відповідають нормам допустимих рівнів ( ДР – 97 ) .

Так досліджувані зразки містили цезію-137 від 5 до 70 Бк /кг ( розчинна кава “ Галка “ ) при нормі 600 Бк/кг , а стронцію-90 – 0,1-100 Бк/кг ( розчинна кава “ Галка “ ) при нормі 200 Бк/кг .

Проведені дослідження і отримані результати дають змогу зробити висновки, що кавова продукція , яка реалізується на ринку міста Києва в нестаціонарних торговельних місцях і “ з рук “ приватними особами є особливо небезпечною для здоров’я людини .

На другому етапі оцінка якості проводилася наступним чином : спочатку досліджувалися кавові напої , що містили каву та іншу сировину ( “ Люкс “ та “ Інка “ ) , а потім напої , що містять у своєму складі каву , цукор та вершки ( “ Mac Coffee “ , Капучіно “ Вівальді “ та Капучіно “ Оригінал “ ) .

Аналіз органолептичної оцінки якості кавових напоїв Люкс та Інка дав наступні результати :

Таблиця 12

Вміст важких металів в кавових напоях та сировині ( мг/кг )

Таблиця 13

Радіологічні дослідження кавових напоїв та сировини ( Бк/кг )

- в сухому вигляді : за зовнішнім виглядом напої – однорідна порошкоподібна маса , проте напій Люкс має більш розсипчату структуру ; колір кавового напою “Люкс” – красивий , насичений коричневий , “Інка” , також , мав коричневий колір , але з незначними темними включеннями . Смак і запах зразків властиві даному продукту , проте в напої “Люкс” вони відчувалися більш чітко . Упаковки продуктів відповідали усім нормам стандарту : інформативні , зручні у використанні , стійкі до дії зовнішніх факторів , проте жодна з них не була достатньо яскравою , що й знизило їхні бальні оцінки .

- в готовому вигляді – кавові напої “Люкс” та “Інка” отримали наступну оцінку : напій “Люкс” при приготуванні утворював нестійку , але чітко виражену піну , на відміну від нього “Інка” також утворював піну , проте вона була ледь помітна і швидко зникала . Колір напоїв в готовому вигляді набував темно-коричневого забарвлення .Смак вітчизняного напою нагадував гіркотою та терпкістю натуральну каву .Тоді як напій польського виробництва мав слабовиражену гіркоту , відчувалися інші тони , властиві використаній сировині .

Враховуючи дані результати досліджувані напої отримали наступні бальні оцінки ( табл. 14 ) :

Таблиця 14

Дегустаційна оцінка якості кавових напоїв

Фізико-хімічні результати дослідження якості кавових напоїв приведені в таблиці 15 :

Таблиця 15

Фізико-хімічна оцінка якості кавових напоїв

Отже , з отриманих даних можна зробити висновок , що за якістю вітчизняний кавовий напій “ Люкс “ значно переважає аналогічний продукт

“ Інка “ польського виробництва .

В процесі дослідження якості “ Mac Coffee “, “ Капучіно “Вівальді “та

” Капучіно”Оригінал “ отримані наступні дані . Органолептична оцінка якості кавових напоїв в сухому вигляді показала , що за зовнішнім виглядом всі напої отримали характеристику, як однорідна порошкоподібна маса, але

“ Капучіно”Оригінал “ мав кращу структуру , тому й отримав вищий бал . Колір порошків продукту коливався від насиченого світло-коричневого до менш насиченого відтінку кави з молоком , що відобразилось на балах . Найкращими смак і запах , серед трьох зразків , спостерігалися в “ Капучіно”Оригінал “. А упаковкою вигідно відрізнявся “ Mac Coffee “- зручна у використанні , стійка до дії зовнішніх факторів , інформативна і досить яскрава та приваблива .В двох інших зразків упаковки , в порівнянні з “ Mac Coffee “, не достатньо яскраві , щоб привернути увагу споживачів, найнижчий бал отримав “ Капучіно”Оригінал “.

В готовому вигляді вищий бал отримали “ Mac Coffee “ та

“ Капучіно”Оригінал “. За зовнішнім виглядом напої “ Капучіно”Оригінал “ та “ Mac Coffee “ при приготуванні утворювали стійку піну , “ Капучіно “Вівальді“ утворював гарну , але не достатньо стійку піну . Колір напоїв коливався від насиченого відтінку кави з вершками до світло-брунатного . Найкращим кольором відзначався “ Капучіно”Оригінал “. За смаком вищий бал отримав “ Mac Coffee “, найменший “ Капучіно “Вівальді“- виражений кавовий смак , але дещо пріснуватий .

Найкращим ароматом серед трьох досліджуваних зразків відрізнявся “ Капучіно “Вівальді“- гармонійний, яскраво виражений , насичений . Інші мали менш насичений , приємний смак .

В балах це можна відобразити наступним чином :

Таблиця 16

Дегустаційна оцінка кавових напоїв

Результати фізико-хімічних досліджень кавових напоїв приведені в таблиці 17 :

Таблиця 17

Фізико-хімічна оцінка якості кавових напоїв

Підсумовуючи отримані дані , можна сказати , що кавові напої вітчизняного виробництва за органолептичними та фізико-хімічними показниками не поступаються продукції закордонних виробників ( навіть за деякими показниками мають кращі характеристики ) , що характеризує українську продукцію з вигідної сторони .

2.3 Конкурентоспроможність кавових напоїв

Конкурентоспроможність товару це :

- характеристика продукції , яка вказує на її відміну від товару конкуренту , як по ступеню відповідності конкретній суспільній потребі , так і по витратам на її задоволення ;

- це все те , що забезпечує перевагу товарів на ринку , сприяє його успішному збуту в умовах конкуренції , це поняття відносне і динамічне , яке піддається в порівнянні ;

- сукупність якісних та вартісних характеристик товару , яка забезпечує задоволення конкретної потреби і визначає його привабливість в очах споживача .

Конкурентоспроможність – більш широке поняття і включає в себе : якість , економіку створення , збуту , естетичні характеристики товару тощо . [ 1 ]

Якість – сукупність властивостей продукту , яка зумовлює їх придатність задовільняти певні потреби у відповідності з її призначенням ;

- функція часу , тому це поняття необхідно співвідносити із змінами в технології виробництва / вимогами споживача ;

- сукупність властивостей об’єктів , що характеризують його здатність задовільняти встановлені і передбачувані потреби .

Показники якості продовольчих товарів , які забезпечують їх конкурентність :

- функціональні показники товару під час виробництва , товароруху і використання за призначенням . Це всі органолептичні , фізико-хімічні показники , показники ціни , харчової цінності , показники наскільки продукт виконує свої функції;

- економічні показники під час виробництва та товароруху ;

- естетичні показники під час виробництва , товароруху та реалізації ;

- показники , що характеризують престижність споживання товару , його імідж ;

- патентно-правові показники дають уявлення про ступінь патентного захисту виробу за кордоном і в межах нашої країни та його патентну чистоту .[ 24 ]

Для показника конкурентоспроможності характерно :

1. Конкурентоспроможність може бути визначена тільки в результаті порівняння з іншим товаром .

2. Конкурентоспроможність по-суті відображає відміну продукції від товару конкурента по ступеню задоволення суспільної потреби .

3. Крім того для оцінки конкурентоспроможності товару необхідно не просто порівняти його з іншим товаром по ступеню відповідності конкретній суспільній потребі , але й врахувати при цьому витрати на маркетинг і витрати споживача на придбання і використання для задоволення своєї потреби .

Отже конкурентоспроможність це інтегральна характеристика , на яку впливає специфіка самого товару , особливості ринку , індивідуальність споживача . Під конкурентоспроможністю товару не можна розуміти єдину характеристику , вона визначається і змінюється в залежності від ринку збуту

і від конкретних споживацьких сегментів на цьому ринку .[ 1 ]

Оцінка конкурентоспроможності кавових напоїв складається з декількох етапів :

- на першому етапі проводиться аналіз ринку і вибір найбільш конкурентоспроможного товару в якості бази порівняння та визначення конкурентоспроможності ,товар – зразок повинен належати до тієї ж групи товарів , що і базовий товар-конкурент ;

- на другому етапі визначається перелік конкретних порівнюваних параметрів конкурентоспроможності ;

- на третьому визначається коефіцієнт вагомості певних показників для споживачів ;

- і на четвертому етапі проводиться розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності , який базується на порівнянні парамеирів досліджуваного товару з параметрами товару – конкуренту , що найбільш точно відзеркалює потреби споживачів .[ 37 ]

Проте перед розрахуванням конкурентоспроможності необхідно виконати наступні дії .По-перше необхідно побудувати “ дерево властивостей “

“ Дерево властивостей “ це графічне зображення багаторівневої / ієрархічної структури , яка відтворює сукупність властивостей продукції .

“ Дерево властивостей “ для харчових продуктів повинно відображати як мінімум функціональність , естетичність , економічність та екологічність об’єкту дослідження ( рис 10 ).

Функціональність – пристосованість об’єкту до використання , проявлення в різних періодах життєвого циклу під час товароруху ( транспортування , зберігання , підготування до реалізації і реалізація ) та під час використання за призначенням .

Екологічність – вплив товару на навколишнє середовище.

Естетичність – дизайн , зовнішній вигляд товару .

Економічність – ціна реалізації , надбавки тощо .

Наступний крок це розрахунок на основі органолептичних та фізико-хімічних даних оцінки якості досліджуваних зразків кавових напоїв . Для визначення інтегрального показника якості використовують метод кваліметричної оцінки . Цей метод дозволяє отримати показник якості продукту у вигляді деякої цифрової величини , провести формалізацію критеріїв якості і представити їх у вигляді масиву цифрових даних ( табл 18 , 19 ) .

Провівши розрахунки інтегральної оцінки якості кавових напоїв , можна зробити наступні висновки : вітчизняні кавові напої за значеннями досліджуваних показників не поступаються закордонним , а в у випадку з кавовим напоєм “ Люкс “ , навіть , переважають ( відповідно “ Люкс “ – 0,75 , “ Інка “ – 0,479 ) .

Проаналізувавши інші напої , можна сказати , що продукція вітчизняних виробників за показниками максимально наближається до значень закордонної продукціі ( це стосується кавового напою “ Капучіно “ Оригінал “ , інтегральна оцінка якого – 0,901 проти оцінки “ Mac Coffee “ – 0,928 ) . Нажаль оцінка “ Капучіно “ Вівальді “ не достатньо висока і має значення 0,805.

Наступним завершальним кроком є розрахунок конкурентоспроможності кавових напоїв . Для цього було обрано наступні зразки :

- “ Люкс ” та “ Інка “ ;

- “ Mac Coffee “ та “ Капучіно “ Оригінал “ .

Розрахунки оформлені у вигляді таблиць 20 і 21 . Як видно з них конкурентоспроможність вітчизняної продукції достатньо висока . Це помітно як у випадку напоїв “ Люкс “ та “ Інка “ , так і “ Mac Coffee “ – “ Капучіно “Оригінал “ ( відповідно 0,86625 та 1 ) .

Результат показує , що українські виробники здатні випускати продукцію високої якості і вона є конкурннтоспроможною на українському ринку кави та кавових напоїв , проте їй бракує хорошої реклами , яка б проінформувала споживачів та зацікавила у покупці саме цього товару , а також вітчизняним виробникам слід приділяти особливу увагу до естетичності упакування продукції .

Функціональність

харчового зовнішній вигляд, колір

продукту аромат,смак,вологість,

під час мас.доля кофеїну,золи

товароруху розчинність, домішки

упаковки газо- та водонепроник

ність,міцність

під час харчового енергетична цінність

споживання продукту харчова цінність

вміст нітратів,

пестицидів,

важких металів,

радіонуклідів

упакування інертність по від-

ношенню до про-

дукту, інформа-

тивність

Естетичність

харчового продукту упакування

колір,зовнішній вигляд зовнішній вигляд,

однорідність,ступінь дизайн,адекватність

помелу упаковки продукту

Екологічність

харчового продукту упакування

відсутність шкідливого багатообертовість,

впливу на навколишнє безвідходність виро-

середовище бництво

Економічність

під час виробництва під час товароруху

ХП упакування ХП упакування

Собівартість собівартість,роздрібна

ціна

Рис . 10 “ Дерево властивостей “ кавових напоїв .

3. Маркетингові аспекти дослідження ринку кавових напоїв

3.1 Теоретичні аспекти маркетингових досліджень

Під маркетинговим дослідженням розуміється систематичний збір , відображення та аналіз даних за різними аспектами маркетингової діяльності . Маркетингові дослідження – це функція , яка через інформацію пов’язує маркетологів з ринками , споживачами , конкурентами , з усіма елементами зовнішнього середовища маркетингу . Маркетингові дослідження пов’язані з прийняттям рішень по усіх аспектах маркетингової діяльності . Вони понижують рівень невизначеності і стосуються всіх елементів комплексу маркетинга та його зовнішнього середовища за тими його компонентами , які здійснюють вплив на маркетинг конкретного продукту на конкретному ринку .

Існують наступні направлення маркетингових досліджень :

- дослідження реклами ;

- дослідження економіки бізнесу ;

- дослідження корпоративної відповідальності ;

- дослідження продукту ;

- дослідження збуту та ринку . [ 8 ]

Тут слід відмітити , що , по-перше , не існує єдиної класифікації направлень маркетингових досліджень , в результаті чого в даних різноманітних дослідників використовуються різні класифікації . По-друге , внаслідок використання різних виборок досліджуємих фірм отримуються різні дані відносно частоти використання одних і тих же направлень маркетингових досліджень . По-третє , актуальність окремих направлень маркетингових досліджень може змінюватись за часом . [45 ]

Сфера прийняття маркетингових рішень на підприємстві є дуже широкою : вона охоплює планування продуктової політики, визначення ціни , розподілення і просування товару та ін . Існує багато перемінних , які впливають на активність у сфері маркетингу : це такі елементи зовнішнього середовища , як демографічна структура населення , економічні умови , правові обмеження , активність конкурентів , прихильність споживачів до тієї чи іншої торгової марки товару та інші , які призводять до того , що маркетингові рішення стають все складнішими для прийняття .

Процес прийняття маркетингового рішення має деякий елемент ризику , тому дані маркетингових досліджень використовуються для зменшення та деякою мірою для контролю елементів ризику . [ 29 ]

Результатом маркетингового дослідження мають бути повні та детальні знання про всі аспекти маркетингу товарів та послуг . Можна виділити декілька груп об’єктів , які знаходяться у типовій програмі маркетингового дослідження : товар , споживачі , просування товарів та послуг , реклама , ринок .

З точки зору об’єкта вивчення маркетингові дослідження представляють собою комплексне дослідження . Так , дуже складно відділити один від одного такі направлення дослідженя як ринок , споживач , конкурент . Ринок не існує без конкурентної боротьби , споживачі формують свою поведінку в визначеному ринковому середовищі .

Отже , поняття “ маркетингові дослідження “ набагато ширше поняття “ дослідження ринку “ , хоча останнє в більшості визначає ключові аспекти маркетингової діяльності в цілому . Адже необхідність при організації маркетингової діяльності йти від вимог ринку , споживачів , а не від вже випускаємої продукції , визначає логіку проведення маркетингових досліджень .[34 ]

Дослідження ринку передбачає вивчення його стану та тенденції розвитку , що може допомогти виявити недоліки сьогодняшнього положення на ринку та підскаже можливості та шляхи його покращення , але це , проте , тільки частина проблем , які виявляють зміст маркетингових досліджень в цілому .

Всі маркетингові дослідження здійснюються в двох розрізах : оцінка тих чи інших маркетингових параметрів для даного моменту часу та отримання їх прогнозних значень . Як правило , прогнозні оцінки використовуються при розробці як цілей та стратегій розвитку організацій в цілому , так і її маркетингової діяльності .

Підприємство , яке замовило проведення маркетингового дослідження чи проводить його самостійно , повинно отримати інформацію відносно того , що продавати і кому , а також про те , як продавати і як стимулювати продаж , що має велике значення в умовах конкуренції . Результати досліджень можуть передбачити зміну цілей діяльності компанії .

Збір , обробка інформації представляють собою складову частину загального інформаціонно-аналітичного процесу маркетингу . Отримання інформації підпорядковано задачам управління і має на меті забезпечити оцінку та аналіз ринкових процесів для прийняття правильних маркетингових рішень .

Маркетингова інформація – це цифри , факти , слухи , оцінки та інші дані , необхідні для аналізу та прогнозування маркетингової діяльності .

Розрізняють наступні типи маркетингової інформації .

За формою планування маркетингу :

- оперативна – швидка інформація , яка використовується в оперативному плануванні для негайного використання ; її різновиом є попереджуюча , або сигнальна , інформація , вид краткострочного прогнозу .

- стратегічна – використовується в стратегічному плануванні( відрізняється від оперативної глибиною та охопленим періодом ; її різновидом є середньостроковий та довгостроковий прогноз ) .

Дослідження товару , мова йде про проектування , розробку та випробування нових товарів , поліпшення існуючих товарів , прогнозування вірогідних тенденцій в перевагах споживачів щодо стильового рішення , виконання товару , якості використаних матеріалів та ін . Необхідно провести порівняльне випробування даного товару з товарами конкурентів з метою визначення реальних цінностей порівнюваних товарів , особливо з точки зору споживачів . Потрібно виявити сильні та слабкі сторони товарів за такими характеристиками як якість , ціна , період “ поличного життя “ , зручність упаковки , престижність та ін .

Асортимент товару повинен бути не тільки привабливим для покупця але й економічним ; занадто широкий асортимент виробів , якщо деякі з них не роблять значного внеску до зведеного показника прибутку та рентабельності , може призвести до непотрібного розпорошування сил та коштів . Успіх продажу деяких товарів - як споживчих , так і промислового призначення – залежить від ефективної організації післяпродажних послуг , таких як встановлення , регулювання , технічне обслуговування , гарантійний срок експлуатації та ін . Тому ця функція вимагає ретельної оцінки .

Останнім часом важливий вплив на прийняття рішення про купівлю багатьох видів товарів справляє дизайн товару . Дослідження є необхідним для оцінки того , на що очікують споживачі з точки зору виконання товару , його зовнішньої привабливості та ін . , тобто вироби повинні не тільки добре функціонувати , але й гарно виглядати .

Велике значення упаковки як фактора , що впливає на процес прийняття споживачем рішення про купівлю , також сприяє необхідність проведення маркетингових досліджень : упаковка захищає товар , а також є важливим інструментом його просування . Ще одна вимога – етикетки повинні мати гарний дизайн , для того щоб можна було відрізнити торгові марки товарів .

Вивчення товару та упаковки може завершитися розробкою товару та сегментацією ринку , яка даватиме прибуток . Наприклад , для ринку кавових напоїв можна провести сегментацію за такими ознаками : стиль упаковки , якість продукту ( високоякісні суміші для гурманів проти відносно дешевих , популярних сумішей ) .

Творча розробка стратегії продукту , як головної частини загальної стратегії маркетингу , повинна мати за мету формування портфелю товарів , що забезпечить успішну діяльність підприємства на ринку .

Дослідження процесу продажу . Важливо провести старанну перевірку рівня активності , яку виявляє досліджувана компанія у сфері продажу . Загалом ця перевірка здійснюється в магазинах і в каналах збуту товарів . Для визначення місця певної компанії на ирнку слід ідентифікувати або дослідити конкурентів та розмістити їх у порядку значущості . Якщо товарообіг компанії знижується , то слід проконтролювати загальний тренд або тенденцію розвитку даного ринку , звертаючи особливу увагу на ті сегменти ринку , на яких можна реалізувати основний обсяг товарообігу компанії . Якщо можна встановити , що загальний ринок є стабільним або розвивається з приростом , слід швидко провести дослідження з метою встановлення причини неузгодженості товарообігу компанії із загальною тенденцією . Дослідження повинне бути направлене на виявлення тих роздрібних підприємств , у яких зростав товарообіг : можливо , це були магазини , для яких план товарообігу був розрахований не належним чином . Вивчають ефективність роботи продавців і торгових агентів , розподілення між ними території збуту , методи роботи , систему оплати праці , контроль на місцях та навчання персоналу – все це вимагає уважного аналізу та оцінки .[ 17 ]

Вивчення споживачів означає дослідження поведінки покупців – вивчення соціальних , економічних та психологічних факторів , які впливають на прийняття рішень покупців . Потрібно розглянути причини споживчих переваг щодо торгових марок , ціни , упаковки , кольору , форми та інших характеристик товарів на конкретних ринках . Важливість вивчення ставлення споживачів до тих чи інших товарів полягає у виявленні привабливості торгових марок підприємств-конкурентів .

Вивчення споживачів надає можливість підприємцям виявити :

- мотиви купівлі , перешкоди здійснення купівлі ;

- процес отримання інформації потенційними споживачами та процес прийняття ними рішення про купівлю ;

- існування лідерів , які визначають суспільну точку зору , рівень їх впливу ;

- умови та час користування товарами та послугами ;

- поведінку споживачів ;

- типологізацію споживачів , побудовану на основі психосоціологічних ознак , що характеризують особистість ;

- зміни звичок та смаків різних груп споживачів ( залежно від моди , зміни стилю життя ) . [ 40 ]

Існує декілька класифікацій маркетингової інформації , яку використовують спеціалісти . За однією з них інформація поділяється на факти , прогнози , узагальнені зв’язки та плітки .

Факт – це подія або умова , яка спостерігається ( найпростіший вид маркетингової інформації ) . Оцінки – відрізняються від фактів тим , що базуються на висновках з аналізу минулого та існуючого стану підприємства , споживачів та ін .

Якщо оцінки зв’язані з минулим та сучасним , то прогнози – з майбутнім . Частково в їх основі є екстраполяція тенденцій , частково вони виконані за аналогією або іншим методом прогнозування .

На практиці у розвинутих країнах використовують узагальнені зв’язки як основу для оцінки та прогнозу .

Плітка відрізняється від факту тільки тим , що джерело інформації не надійне . Але іноді плітка може бути єдиним доступним джерелом окремих видів інформації , наприклад планів конкурентів .

Найбільш розповсюдженою класифікацією маркетингової інформації є поділ на вторинну та первинну . Вторинна інформація – це дані , які були зібрані раніше з метою , не пов’язаною з вирішенням маркетингової проблеми . Первинна інформація – це тільки що зібрані вперше дані для вирішення конкретної проблеми . Для визначення цінності цих видів інформації слід порівняти недоліки та переваги кожного з них ( табл 22 ) :

Таблиця 22

Загальна оцінка вторинної та первинної інформації

Вторинна інформація має такі переваги :

- більшість її видів коштує недорого , тому що збір нових даних є непотрібним ;

- інформація збирається швидко ( матеріали підприємств , галузеві та урядові видання , монографії , періодичні публікації , які зберігаються у бібліотеках , можуть бути зібрані та проаналізовані практично негайно ) ;

- часто є декілька джерел інформації , що дає можливість порівняти отримані дані ;

- джерела інформації можуть мати дані , які фірма не може сама отримати .

Вторинна інформація має також ряд недоліків :

- зібрана інформація може не підходити для цілей дослідження у зв’язку з неповнотою , загальним характером та ін .;

- вторинні дані можуть бути застарілими , що втратили свою “ цінність “ ;

- методологія збору даних не відома ;

- можуть існувати суперечності даних , що потребує збору первинної інформації .

Первинні дані мають такі принципові переваги :

- збираються для точних цілец дослідження ;

- методологія збору даних контролюється фірмою ;

- усі результати є доступними для фірми , яка може забезпечити їх секретність для конкурентів ;

- відсутні суперечливі дані ;

- надійність інформації визначена .

Недоліками первинної інформації є :

- збір первинних даних потребує дуже багато часу ;

- великими є витрати на збір даних ;

- фірми не завжди опановують методи збору первинних даних , і тому зібрана інформація має обмежений характер .[ 45 ]

3.2 Аналіз маркетингових досліджень на ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “

Товариство Торговий дім “ Хрещатик “ спеціалізується на продовольчих товарах , які в свою чергу представлені найрізноманітнішим асортиментом .

Формування асортименту представляє собою процес підбору для реалізації в магазині різних груп товарів , їх видів і різновидів , диференційованих за всіма відрізняючими ознаками .

Важливим принципом формування асортименту в Товаристві є забезпечення сталості товарних груп , особливо це важливо для товарів повсякденного попиту ( хліб , молоко та молочна продукція ) . Для цього менеджери укладають довгострокові договори з фірмами-постачальниками , хлібо- заводами , державними підприємствами , а також в разі необхідності подовжують ці договори на майбутній період . Даний гастроном досить відомий в сфері торгівлі , тому в торговий відділ постійно приходять представники постачальників товарів ( або телефонують ) і пропонують свій товар для продажу в магазині . Це є додатковим джерелом , яке дозволяє підприємству поповнювати асортиментні групи новими різновидами товарів .

Магазин , звичайно , при формуванні свого товарного асортименту додержується умов рентабельності діяльності , а не закуповує товари , щоб було як найбільше . В умовах ринкової економіки цей фактор є необхідною умовою функціонування любого торгівельного підприємства . Тому в Товаристві враховують витратоємкість реалізації окремих груп товарів , можливі розміри торговельних надбавок , обертаємість запасів та інші важливі економічні показники .

На наступних сторінках наведені таблиці , що містять дані про товарообіг окремих груп товарів Товариства Торговий дім “ Хрещатик “та його структуру . Дані було взято та проаналізовано зі Звіту про продаж та запаси товарів у торговій мережі і мережі громадського харчування ( форма №3 – торг ) , а також зі Звітів про рух товарів по магазину “ Хрещатик “.

Таблиця 23 представляє динаміку товарообігу ЗАТ “ ТД ” Хрещатик ” за 1-4 квартали 2000 року та 1-2 кв. 2001 року . Як можна побачити , у 1 кварталі 2000 року обсяг товарообігу був найменший у порівнянні з наступними періодами і дорівнював 1118,654 тис. грн . В другому кварталі спостерігається збільшення товарообігу на 337,489 тис. грн. ( або на 30,17 % ) . В наступному кварталі відбулося деяке зниження товарообігу на 147,626 тис. грн ( на 10,14 % ) , а в четвертому кварталі 2000 року товарообіг різко зростає до 2303,638 тис. грн ( на 76,05 % ) і на протязі 1 та 2 кварталів 2001 року тримається на рівні 2 млн. 27-29 тис. грн .

Товариство “ ТД “ Хрещатик “ є за своєю спеціалізацією гастрономічним магазином , тому тут представлений асортимент продовольчих товарів значно ширший , ніж непрдовольчих товарів . Питома вага продовольчих товарів складає в основному 97-98 % на протязі 2000 року та 99 % на протязі 1, 2 кварталів 2000 року , а непродовольчі товари мають питому вагу від 0,51 % до 2,03 % в загальному обсязі товарообігу ( табл. 24 ).

Зміна товарообігу продовольчих товарів на протязі досліджуємого періоду аналогічна зміні товарообігу взагалі , а от динаміка товарообігу непродовольчих товарів має нерівномірний стрибкоподібний вигляд – різке збільшення обсягу непрдовольчих товарів у 2 кварталі до 29,623 тис. грн ( ріст склав 160,31 % ) змінюється різким зниженням ( майже в 2 рази ) ; в 3 кварталі 2000 року знову збільшення ( на 12,090 тис. грн або на 73,85 % ) , після чого відбувається поступове зниження до 11,655 тис. грн у 2 кварталі 2001 року ( майже на рівні 1 кварталу 2000 року ) .[ 6 ]

Якщо розглядати динаміку ( рис. 11 ) та структуру товарообігу ЗАТ “ Торговий дім “ Хрещатик “ по окремими товарам та товарним групам ( табл. 23,24 ), то можна виділити кілька з них , що мають найбільшу питому вагу :

- кондитерські вироби ( 14 – 21 % ) ;

- ковбасні вироби ( 16 – 18 % ) ;

- горілка ( 4 – 13 % ) .

Таблиця 23

Динаміка товарообігу ЗАТ “Торговий Дім”Хрещатик ”за I - IV квартали 2000 року та I - II квартал 2001 року,грн

Структура товарообігу ЗАТ «Торговий дім»Хрещатик» за I - IV квартали 2001 року та I - II квартал 2002 року,%

Таблиця 24

Динаміка товарних запасів на підприємстві протягом I - IV кварталів 2000 та I кварталу 2001 рр. Таблиця 25

Структура товарних запасів на підприємстіві ЗАТ“Торговий Дім”Хрещатик” протягом 2000-2001рр. Таблиця 26

На початок 2001 року відбулось деяке зниження товарних запасів по групах м’ясо та птиця , ковбасні вироби , риба , кондитерські вироби , хлібобулочні вироби та по інших групах , але за рахунок різкого збільшення товарних запасів по групах масло тваринне , олія , консерви м’ясні , крупи , морозиво та інших загальний обсяг товарних запасів на кінець 2 кварталу 2001 року зріс ( що є негативним для підприємства ) і склав 522,541 тис. грн ( табл.25 , 26 ).

Проводячи аналіз товарних запасів , необхідно надати їх оцінку не тільки в динаміці та структурі , але й визначити показники товарообіговості , без чого аналіз був би неповним .[ 26]

В таблиці 27 розглядається динаміка товарообіговості в днях та в разах по кварталах :

Таблиця 27

Динаміка товарообіговості