1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………....4

1.1. Ассортиментный перечень кулинарного цеха………………...7

1.2. Расчет сырья…………………………………………………...13

1.3. Сырьевая ведомость…………………………………………...16

2. ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ…………….17

2.1. Характеристика блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»……………………………………………………………..17

2.2. Рецептура блюда……………………………………………….18

2.3. Химический состав компонентов……………………………..19

2.4. Характеристика сырья………………………………………….20

2.5. Технология приготовления…………………………………….23

2.6. Расчет пищевой ценности……………………………………...26

2.7. Технико-технологическая карта на блюдо «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»……………………………………29 2.8. Технологическая схема производства………………………….32

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………..34

ВВЕДЕНИЕ

…нормальная и здоровая еда есть еда с аппетитом,

еда с испытыванием наслаждения.

Академик И.П. Павлов

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. Пища оказывает влияние на состояние периферической и центральной нервной системы, а через нее и на весь мозг. Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня – одно из важнейших условий рационального питания. Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.

1.Общая характеристика предприятия

В зависимости от характера производственно-торговой деятельности

предприятия общественного питания подразделяют на заготовочные и доготовочные. Первые вырабатывают полуфабрикаты разной степени готовности, а также готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия.

Вторые предназначены для приготовления блюд из полуфабрикатов, которые получают из заготовочных предприятий общественного питания и пищевой промышленности, и реализации готовой продукции.

Специализированные цехи по выработки полуфабрикатов, представляющие собой механизированные предприятия, выпускающие определенный ассортимент полуфабрикатов- мясных, рыбных, овощных, которыми снабжают доготовочные предприятия.

Специализированные кулинарные цехи входят в состав крупных предприятий общественного питания и служат для изготовления кулинарной продукции, предназначенной в основном для реализации через магазины кулинарии.

Магазины кулинарии реализуют кулинарные и мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты, сопутствующие товары .Они организуют

выставки-продажи кулинарных и мучных кондитерских изделий,

консультации по приготовлению блюд , кондитерских изделий,

использованию полуфабрикатов, новых видов продуктов, сервировке стола.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061; экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; электробезопасности - СНиП 11-4. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: проведение погрузочно-разгрузочных работ; складирование тары; размещение контейнеров с мусором; сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м. Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СаНиП 2.08.02. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

1.1.. Ассортиментный минимум кулинарного цеха при торговом центре.

Меню – это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляется в соответствии с ассортиментным минимумом и является программой работы производства.

Установлен следующий порядок расположения блюд в меню: вначале перечисляются холодные блюда и закуски (рыбные, мясные и овощные), затем первые блюда. После супов идут вторые – рыбные, мясные, крупяные и овощные. Затем перечисляют сладкие блюда, напитки и кондитерские, и мучные изделия.

Одной из важнейших составляющих успеха является оперативное планирование производства. В его основу берут установленный объем выпуска продукции на месяц или квартал и предполагаемую реализацию блюд в ассортименте на каждый день. Реализация блюд в ассортименте на каждый день является ежедневной программой производства и отражается в плане – меню.

Ассортиментный минимум – это наименьшее количество блюд и напитков, которое должно быть включено в ежедневное меню. Уменьшать количество блюд не разрешается, наоборот его можно расширить за счет сезонного сырья. Блюда ассортиментного минимума должны быть разнообразны как по основному сырью, так и по технологии приготовления и меняться по дням недели. Соблюдение ассортиментного минимума отвечает интересам потребителей, гарантируя им возможность выбора различных блюд в течении всего рабочего дня. Однако чрезмерно расширять количество блюд сверх ассортиментного минимума не рекомендуется, так как это затрудняет их приготовление. Правильно составленное меню дает возможность поварам уделять больше внимания кулинарной обработке продуктов и улучшению качества блюд.

При планировании ассортимента и количества блюд необходимо учитывать оснащенность производства техническим оборудованием, приспособлениями, состав и квалификацию работников производства и трудоемкость приготовления блюд.

В плане-меню предприятий общественного питания, снабжающих полуфабрикатами и кулинарными изделиями магазины кулинарии и буфеты, выпуск продукции для каждого места реализации записывается отдельно, при этом указывается не только ассортимент и количество изделий, но и сроки изготовления.

Таблица 1.1. Ассортиментный минимум выпускаемой и реализуемой продукции кулинарного цеха.

Разработка ассортиментного минимума продукции кулинарного цеха.

1.2. Расчет сырья.

1.3. Сырьевая ведомость

2.ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ.

2.1. Характеристика блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»

Для приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» готовят рыбную котлетную массу. Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную не филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30% к массе мякоти сырой рыбы. При приготовлении котлетной массы из трески, имеющей недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию. К котлетной массе можно добавлять молоки от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы. Для приготовления котлетной массы можно использовать рыбу специальной разделки ( полуфабрикат),

Лук репчатый нарезают мелким кубиком и пассеруют на растительном масле до образования золотистого цвета. Крабовую палочку нарезают мелким кубиком и перемешивают с пассерованным луком. Из котлетной массы формуют биточек, делают в нем небольшое углубление и закладывают фарш (крабовая палочка с пассерованным луком). Сверху кладут майонез и посыпают, натертым на мелкой терке, сыром. Готовый полуфабрикат укладывают на смазанный растительным маслом противень и ставят в жарочный шкаф на 20-30 минут при температуре 220⁰ С. При подаче украшают долькой лимона и веточкой зелени, гарнируют гарниром.

Блюдо «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтус и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла идр.)

2.2 Рецептура блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»

В рецептуре представлены расчеты филе трески выпускаемого промышленностью.

2.3. Химический состав компонентов

2.4. Характеристика сырья.

Рыба. В качестве сырья применяется треска. Треска. Относится к отряду тресковых рыб. Химический состав – мясо трески содержит 82,1% воды, 16% белков, 0,6% жира. По содержанию жира треска относится к тощим рыбам. Минеральных элементов 1,3%. Из макро- и микроэлементов присутствуют: Na – 55мг%, K- 340мг%, Ca- 25мг%, Mg- 30мг%, Р – 210мг%, Fe– 0,5мг%. Из витаминов присутствуют: А- 10мкг%, ретинол- 10мкг%, тиамин- 0,9мг%, В₁ - 0,09мг%, В₂ - 0,07мг%, РР-2,3мг%, ниацин- 5,8мг%, С- 1,0мг%. Энергетическая ценность мяса минтая составляет 69 ккал/100г. [34]

Лук репчатый : Содержание питательных веществ на 100г: Белки- 1,4 г Углеводы: 9,1 г. Содержание витаминов на 100г.: Витамин B1- 0,05 мг Витамин B2- 0,02 мг, Витамин B3- 0,10 мг, Витамин B6- 0,12 мг, Витамин B9- 9,0 мкг, Витамин C- 10,0 мг, Витамин E- 0,20 мг, Витамин H- 0,9 мкг, Витамин PP- 0,20 мг. Содержание макроэлементов на 100 г : Железо- 0,8 мг, Калий- 175 мг, Кальций- 31 мг, Магний- 14 мг, Натрий- 18 мг, Сера- 65 мг, Фосфор- 58 мг, Хлор- 25 мг. Содержание микроэлементов на 100 г: Алюминий- 400 мкг, Бор- 200 мкг, Йод- 3 мкг, Кобальт- 5 мкг, Марганец- 230 мкг, Медь- 85 мкг, Никель- 3 мкг, Рубидий- 476 мкг, Фтор- 31 мкг, Хром- 2 мкг, Цинк- 850 мкг.

Масло растительное . Химический состав: вода- 0,1%, жир-99,9%. Из минеральных элементов присутствует фосфор - 2мг%, из витаминов: тиамин- 44мг% в подсолнечном масле, 17,1мг% в соевом масле. Энергетическая ценность – 899 ккал/100г продукта.

Сыр . По сравнению с другими молочными продуктами сыр обладает наиболее высокой пищевой ценностью, так как содержит в концентрированном виде полноценные белковые вещества (около 25% ) и молочный жир (около 30%) . Теплотворная способность 1 кг сыра до 16800 кДж (4000 ккал) в зависимости от содержания в нем жира и белков. В составе сыра много минеральных веществ, особенно кальция, aтакже водо- и жирорастворимых витаминов, некоторые из которых синтезируются молочнокислой микрофлорой, принимающей участие в созревании сыров. Белковые вещества сыра легко усваиваются, так как в процессе созревания они преобразуются в более простые и легко растворимые соединения. Усвоению сыра способствуют и его высокие вкусовые свойства. Сыр может быть использован не только как высокопитательный, но и как диетический продукт. Институтом питания Академии медицинских наук рекомендуется употребление сыра в количестве 6,6 кг на человека в год.

Майонез . Майонез - пищевой продукт, представляющий собой высокодисперсную водно-жировую эмульсию типа «масло в воде», в которой в качестве дисперсной фазы распределено растительное масло, а в водной среде растворены вкусовые добавки. Он является высокопитательным продуктом, так как содержит до 67% жира. При изготовлении майонеза используют рафинированные дезодорированные масла. Значительное содержание в них незаменимых жирных кислот обусловливает высокую биологическую ценность майонеза.

Хлеб. Основной составляющей хлеба являются углеводы. Они составляют от 40% в хлебе ржаном с обойной муки, до 70% в сухарях. Это крахмал и продукты его гидролиза – декстрины: олиго-, ахро- и эретродекстрины: моносахариды – глюкоза, фруктоза, пентоза, арабиноза, ксилоза, галактоза: дисахариды - сахароза , мальтоза, лактоза. Среди углеводов есть нерастворимые полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, клетчатка, пектин, пентозаны. 1г углеводов обеспечивает 3,75 ккал или 15,7 кДж энергии. Белковых веществ в хлебе от 6,5 до 11%. Они представлены белками, а также продуктами гидролиза белков - полипептидами, пептидами, амидами, аминокислотами. Среди аминокислот есть все незаменимые аминокислоты, которых нет в организме человека : ванилин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. 1 гр. белка обеспечивает 16,7кДж или 4 ккал. В химический состав хлеба входят органические кислоты. Это в основном молочная, яблочная, уксусная, винная, муравьиная, щавельная. Общий состав органических кислот составляет 0,3-1,3%. Хлеб содержит такие биологически активные вещества, как витамины группы: В – тиамин (B1), рибофлавин (B2), а также никотиновая кислота (РР), токоферол (Е) и другие. Хлебные изделия содержат 0,6-1,2% жиров, внесенных с мукой. Они представлены триглицеридами, насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. Некоторые виды хлеба, а также булочные, сдобные, бубликовые, сухарные изделия содержат значительно больше жиров (от 3 до 15%, иногда больше) вследствие внесения их в процессе приготовления теста. Один грамм жиров обеспечивает 87,7 кДж или 9,0 ккал энергии.

Крабовая палочка . Крабовая палочка состоит из фарша рыбы (сурими), крахмала, яичного белка, масла растительного, соевого белка, сахара. А так же в состав входят ароматизаторы, идентичные, натуральным крабовый, загуститель каррагинан, краситель пищевой натуральный (кармин), паприка. Пищевая ценность (на100г): белки-4,9г, жиры-1,7г, углеводы-12,3г. Энергетическая ценность- 84,1кк.

Поваренная соль . Поваренная соль (пищевая) представляет собой почти чистый кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и подвергающийся ( в зависимости от способа добычи) соответствующей обработке. Соль является химическим сырьем и очень важным вкусовым продуктом.

2.5. Технология приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой».

Карта технологического процесса

2.6. Расчет пищевой ценности блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»

Определение энергетической ценности по методу Кельвеля

К=С + ( М+Ж )*4+Ж*9

С – масса сухих веществ

М – количество золы

Ж – количество жиров

М = ( m*1.2 %) / 100 %, где

М – количество золы

m– масса блюда

М= (140*1,2 %) / 100 % = 1,68

К = 28,69 + (1,68 + 6,22 ) * 4 + 6,22 * 9 = 116,27кал

Расчет и оценка результатов анализа экстракционным методом (метод Сокслета).

Фактическую калорийность блюда (Кф) при определении жира вычисляют по формуле :

Кф = Ж * 9 + ( Б + У ) * 4, где

Ж – содержание жира по анализу.

( Б + У ) – сумма белков и углеводов (определяется расчетным методом ).

9 и 4 – коэффициент энергетической ценности жира, белков и углеводов.

Кф = 6,22 * 9 + ( 10,79 + 7,01 ) * 4 = 127,18 кал

Расчет по методу Гербера:

Xmin= 0.85 * 6,22 = 5,287 %

Xmin = 0.75 * 6,22 = 4,665 %

Среднее содержание жира по этому методу составляет:

Xmin (среднее) = 4,976 %

Потери при тепловой обработке блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» определяют лабораторным путем. Зная массу полуфабриката и массу готового блюда ведут расчет потерь по формуле:

Пт/о = 100 * ( М п/ф – М гот ) / М п/ф , где

М п/ф – масса полуфабриката

М гот – масса готового блюда

Из справочника потери блюда « Медальоны рыбные с крабовой палочкой » составляют 14%.

2.7. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

На блюдо «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.

Перед отпуском медальоны украшают веточкой зелени и долькой лимона. Температура подачи блюда должна быть не менее 65⁰ С. Срок реализации – 24 часа. Хранят при температуре не выше +8⁰ С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

Заключение

Список использованной литературы

1. Барсукова Е.Ф. Русская кухня. Л.: Лениздат, 1986. – 352с.

2. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 1999 г. 286с.

3. Горбатюк В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: Колос, 1999 – 336с.

4. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.

5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 2001. – 467с.

6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. М.: Деловая литература, 2000. – 514с.

Химический состав компонентов блюда "Медальоны рыбные с крабовой палочкой" .