Реферат: Товароведная экспертиза качества конфет

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. 3

1 Теоретическая часть. 5

1.1 Классификация и ассортимент конфет. 5

1.2 Показатели качества конфет, факторы их формирования. 11

1.3 Упаковка и хранение конфет. 14

1.4 Существующие методы оценки качества и экспертизы конфет. 16

2 Объекты и методы исследования. 20

2.1 Объекты исследования. 20

2.2 Методы исследования. 22

3 Практическая часть. 23

3.1 Анализ ассортимента конфет, реализуемых в магазине «Квартал» ОДО «Альтернативная экономика». 23

3.2 Товароведная характеристика и экспертиза конфет, реализуемых в магазине «Квартал». 26

3.3 Анализ сопроводительных документов конфет. 33

Заключение. 36

Список используемой литературы.. 39

Введение

Кондитерские изделия известны с древнейших времен, когда человек научился добывать мед. Открытие и распространение сначала тростникового, а затем и свекловичного сахара увеличило возможности для их производства.

Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким, вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой калорийностью и хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении.

Производство и потребление кондитерских товаров в разных странах определяется наличием сырьевой базы, сложившимися традициями, платежеспособным спросом населения, медико-биологическими показателями, активным продвижением на рынок новых изделий крупными фирмами. Кондитерские изделия являются продуктами высокой степени готовности, поэтому добавленная стоимость, вложенная в них, обеспечивает достаточно высокую прибыль производителю и определяет условия конкурентной борьбы на рынках сбыта.

Одной разновидностью кондитерских изделий являются конфеты.

Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различны­ми добавками.

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организ­му человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты име­ют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира — 35%, уг­леводов — 50-90%. Энергетическая ценность конфет — 1466-2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минераль­ные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.

Для повышения биологической ценности изделий при произ­водстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.

Конфеты классифицируются в зависимости от способа произ­водства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформ­ления.

В зависимости от способов изготовления и отделки поверхно­сти конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жи­ровой, помадной глазурью) и неглазированные: шоколадные с начинками, разнообразной Формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отбелочными по­луфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

По внешнему оформлению завернутые, незавернутые, частич­но завернутые (в капсулах и филейчиках), в коррексах из поли­мерных материалов.

По виду конфетных масс конфеты различают помадные, фрук­товые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофрук­тов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада — полуфабриката с цукатами, изюмом и други­ми добавлениями.

Целью курсовой работы является товароведная характеристика и экспертиза конфет различных производителей, реализуемых в магазине ОДО «Альтернативная экономика».

Основными задачами курсовой работы являются:

1 изучить классификацию конфет и особенности их производства;

2 изучить требования к качеству конфет;

3 изучить особенности упаковки, маркировки, хранения конфет;

4 изучить существующие методы оценки качества и экспертизы конфет;

5 изучить ассортимент конфет, реализуемых в магазине;

6 провести товароведную экспертизу конфет различных производителей;

7 проанализировать сопроводительные документы, виды упаковки, цены реализации конфет.

1 Теоретическая часть

1.1 Классификация и ассортимент конфет

Конфеты — кондитерские изделия из конфетных масс, различаю­щиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую, консистенцию и повышен­ную пищевую ценность. Они относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70 % сахара. Энергети­ческая ценность конфет – 1466-2514 кДж на 100 г.

Химический состав конфет представлен в приложении А.

Конфеты классифицируются в зависимости от способа производ­ства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформ­ления.

В зависимости от способов изготовления и отделки поверх­ности конфеты подразделяют на глазированные и неглазиро­ванные; шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельеф­ным рисунком на поверхности (типа Ассорти). Поверхность гла­зированных и неглазированных конфет может быть обработана или обсыпана целиком или частично пищевыми отделочными ма­териалами.

По способу формования корпусов конфеты делятся на отливные, размазные, прокатанные, штампованные, выпрессованные, в том числе и отсаженные.

По виду конфетной массы конфеты классифицируют на помад­ные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, фруктово-желейные, молочные, кремовые, марципановые, пралиновые и типа пралине из масличных, зерно­вых или бобовых семян, сбивные, кремово-сбивные, ликерные, грильяжные, фруктово-грильяжные, шоколадные, на карамельной основе и другие виды.

Характеристика основных конфетных масс представлена в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Характеристика конфетных масс

Продолжение таблицы 1.1

Конфеты могут состоять из одной, двух или нескольких конфет­ных масс (комбинированные, многослойные); конфетных масс с различными измельченными добавлениями; переслоенных или покрытых вафлями; из цукатов, сухофруктов, орехов или заспир­тованных плодов и др.

По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми частично, завернутыми и незавернутыми, в капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных материалов. Для завертывания конфет применяются этикеточная и парафинированная бумага, пергамент, подпергамент, целлофан, фольга, полимерные комби­нированные материалы. Конфеты завертывают в два слоя — этикетку и подвертку или в три слоя — этикетку, алюминиевую фольгу и подвертку.

Ассортимент конфет разнообразен и насчитывает до тысячи наи­менований, что объясняется разнообразием используемого сырья. В продаже преобладают конфеты завернутые и глазированные шоколадом.

Конфеты, глазированные шоколадом . Эти конфеты обладают высокой пищевой ценностью, вкусовыми достоинствами и хорошей сохраняемостью. Они состоят из корпуса, полностью или частично покрытого шоколадной глазурью. Шоколадная глазурь представ­ляет собой шоколадную массу с содержанием какао-масла не менее 33 %. В шоколадную глазурь вместо какао тертого могут добавлять какао-порошок, сухое молоко и ароматические веще­ства. При производстве шоколадной глазури в нашей стране раз­решена замена до 5 % какао-масла кондитерским жиром.

Ведутся работы по использованию при выработке шоколадной глазури твердого жира Шоклин.

Конфеты с помадными корпусами . Состоят из помадной массы, представляющей собой дисперсную систему с твердой дисперсной фазой — очень мелкие кристаллики сахара и жидкой (дисперсион­ной) фазой — межкристалльный раствор насыщенной сахарозы. Качество помады определяется размерами кристаллов сахарозы и отношением твердой и жидкой фаз. Однородная, нежная, быстро тающая во рту помада содержит кристаллы сахарозы до 20 мкм и жидкой фазы в количестве 40—50 % к общей массе.

Помадные массы получают из уваренного сахаропаточного си­ропа влажностью 10—14 % путем его охлаждения и сбивания, уваривания сиропа в пленочных аппаратах и «холодным» спо­собом.

При первом способе получения помады уваренный сироп бы­стро охлаждают до температуры 35—40 °С и энергично подвер­гают вымешиванию в помадосбивальных машинах. Низкая темпе­ратура сиропа и более интенсивное его перемешивание обуслов­ливают получение мелкокристаллической помады. В перенасыщен­ном сиропе образуются в большом количестве мелкие кристаллы сахара, а пузырьки воздуха при сбивании придают массе пыш­ность.

В пленочных аппаратах уваренный помадный сироп распре­деляется тонким слоем на поверхности пленочного аппарата ро­торного типа с водяным охлаждением. Происходит удаление вла­ги и частичная кристаллизация сахарозы; полученная помада не содержит кристаллов сахара размером более 20 мкм и обладает высоким качеством. Такие помадные массы формуют отливкой в крахмал.

«Холодный» способ является новой технологией получения по­мадных конфетных масс. При обычной температуре мелкодиспер­сная сахарная пудра перемешивается с водой, патокой и вкусо­выми добавками. Поскольку не имеет значения, из чего состоит дисперсная фаза, так как нет необходимости в процессе кристал­лизации, в состав масс могут входить различные сыпучие про­дукты, позволяющие снизить содержание сахара. Это дробленые орехи, сухая крахмальная патока, соевая мука, сухой фруктовый порошок из яблочных выжимок и др. Дисперсионная среда, опре­деляющая пластические свойства масс, должна содержать при этом сгущенное молоко, патоку, фруктово-ягодные подварки, сли­вочное масло. «Холодный» способ получения помадных масс со­кращает продолжительность процесса, сохраняет в помаде биоло­гически ценные вещества, а ее пластические свойства достаточны для формования выпрессовыванием и ротационным способом. В зависимости от рецептуры различают помаду сахарную, мо­лочную и крем-брюле.

Конфеты, из сахарной помады готовят путем уваривания и сби­вания сахаропаточного сиропа, содержащего 2—25 % патоки, с добавлениями фруктово-ягодных полуфабрикатов, тертых жаре­ных орехов, какао-порошка, эссенции, ванилина и др. Выпускают их под названием Запорожские, Облепиховые и Цитрон (с фрук­товыми пюре и подварками), Пилот (с тертым орехом), Прелюдия (с какао-порошком), Радий и др.

Из молочной или сливочной помады вырабатывают конфеты Яблоневый цвет (с добавлением яблочного порошка и маргарина), Вихрь (со сгущенной и концентрированной молочной сывороткой), Лабиринт (с соевым белком, какао-порошком и яблочной подваркой) и др.

Для помады крем-брюле молоко или молоко и сливочное масло или другой жир уваривают и подвергают томлению при температу­ре 109°С в течение часа. Образующиеся при этом меланоидины придают помаде кремовую окраску, приятные вкус и аромат топле­ного молока. Из нее готовят конфеты Черемушки (с какао-порошком), Викторина (с тертым орехом кешью), Попробуй (с коньяком и сгущенным молоком) и др.

Конфеты с ореховыми или пралиновыми корпусами . Получают смешиванием обжаренных растертых орехов с сахаром и другими компонентами с последующим растиранием (до образования час­тиц размером менее 35 мкм), разводкой и отминкой. Содержание жира в конфетах — 21—30%. Пралиновые массы являются ди­сперсными системами с твердой фазой (частицы орехов, кристал­лы сахара) и дисперсионной средой, состоящей из жидких жиров орехов и твердых вводимых жиров (какао-масло, кондитер­ский жир). Смесь жидких и твердых жиров определяет структуро-образование масс на основе пралине, их прочность и вязкость. Их формуют размазкой, прокаткой, прессованием и отсадкой.

Конфеты из пралиновых масс — Тик-так, Облачко (с кокосо­вым маслом, сухим молоком и мукой из взорванной крупы), Белочка (шоколадно-ореховые с жареным дробленым лещинным ядром, могут использовать около 1 % белкового соевого изолята), Вечерний звон (с сухими сливками и шоколадной крупкой) и др.

Конфеты с марципановыми корпусами — Эльбрус, Алые пару­са, Миндальные, Трио и др. Корпуса этих конфет готовят смешиванием ядер растертых сырых орехов (в основном миндаля) с сахарной пудрой или завариванием горячим сахарным, молочным сиропом и другими добавками. Конфеты, особенно из сырого, незаваренного миндаля, нестойки в хранении.

Конфеты с фруктовыми и желейными корпусами . Имеют студ­необразную структуру, сходную с мармеладом. Фруктовые корпуса конфет готовят на абрикосовом, сливовом, айвовом, персиковом пюре или их смеси с яблочным — Абрикосовые, Южная ночь, Ярмарка (фруктовые с добавлением сгущенной молочной сыворот­ки); желейные, приготовленные с использованием агара, — Желей­ные, модифицированного крахмала — Сибирячка (с красносмородиновой подваркой); желейно-фруктовые из смеси студнеобразователя (агара и яблочного пюре с высоким содержанием пекти­на) — Волга-Волга, Скачки, Огонек (клюквенная подварка), Кувшинка (яблочный порошок) и др. Конфеты из фруктовых и же­лейных масс формуют в горячем состоянии отливкой и размазкой. Оки легко деформируются, шоколадная глазурь растрескивается и осыпается.

Конфеты с ликерными корпусами . Представляют собой насы­щенный раствор сахарозы в присутствии ликеров, настоек и спирта. В основе их производства лежит получение насыщенного раствора сахарозы при высокой температуре с таким расчетом, чтобы при охлаждении после формования в крахмал ликерной массы появилось состояние некоторого перенасыщения. Из раст­вора выкристаллизовывается сахар, образующий кристалличе­скую оболочку, внутри которой остался жидкий насыщенный сироп. Конфеты с ликерными корпусами имеют форму куполо­образную, куба, бутылочек. В хранении они нестойки, так как корпуса быстро (за 15—25 дней) засахариваются и высыхают.

В зависимости от вводимых добавок выпускают конфеты винные — Медный всадник; молочные — Космические, Молочный ликер; фруктовые — Руслан и Людмила (с добавкой сливового пюре), Рябиновый ликер (яблочное пюре) и др.

Конфеты со сбивными корпусами . Имеют пенообразную струк­туру. Получают путем сбивания яичного белка с сахаропаточноагаровым сиропом. В зависимости от вводимых добавок, режимов производства, получаемой плотности сбивной массы вырабаты­вают конфеты легкого типа — Суфле (без добавлений, отличаются пышной структурой), Весенние, Репка (с добавлением фруктово-ягодного пюре, имеют повышенную плотность), Золотая рыбка, Юбилейные (с сильно уваренным молочным сиропом) и др.

Для сбивных конфет тяжелого типа сахаропаточный сироп готовят без агара, в сбитую с сиропом массу добавляют сахарную пудру или разогретую сахарную помаду (конфеты Зоологические, Нуга ореховая, Нуга цукатная и др.), крахмал, цукаты, обжарен­ные рубленые орехи. За счет частичной клейстеризации крахмала и большого содержания сухих веществ сбитые массы имеют незначительную пористость, вязкую, более тяжелую консистенцию. Сбивные конфеты формуют размазкой и прокаткой.

Конфеты с кремовыми корпусами . Относятся к десертным и пользуются повышенным спросом. Характеризуются пышной, вязкопластичной, маслянистой консистенцией. Получают сбива­нием шоколадных, пралиновых или помадных масс с добавле­нием какао-масла, сливочного и кокосового масла. К кремовым конфетам относятся Трюфели (шоколадный крем на кокосовом масле), Красная Москва (молочно-миндальный крем), Басни Крылова (шоколадно-ореховый крем), Стрела (помадно-кремовые), Эра (шоколадный крем с пониженным содержанием какао тертого, какао-масла, сахара, но с добавлением куриного яйца), Птичье молоко (молочный крем с добавлением сливочного масла) и др. Кремовые конфеты формуют отсадкой, имеют конусообраз­ную форму.

Конфеты с грильяжными корпусами . Имеют аморфную, стекло­видную консистенцию, содержат 18—35 % орехов или масличных семян. Грильяжные конфеты готовят двух видов: твердые и мягкие. Твердый грильяж представляет собой расплав сахара, смешанного со сливочным маслом и дроблеными орехами. Из этой массы вырабатывают конфеты Грильяж в шоколаде (ядро лещинного ореха), Восточный грильяж (ядро арахиса). Мягкий грильяж — уваренная фруктовая масса и смешанная с дроблеными ядрами орехов. Это конфеты Рыжик (с морковными цукатами), Космонавт (желейно-грильяжные), Серенада (фруктово-грильяжные) и др.

Конфеты с ореховыми корпусами и вафлями . Ореховый корпус этих конфет из разных масс находится между тонкими хрустящи­ми вафлями. Глазируют их дважды, поэтому содержание глазури в них составляет 30—40 %. Выпускают под названием Ананасные (крем на гидрожире), Обские (крем во фритюрном жире с до­бавлением сухой подсырной молочной сыворотки), Мишка на Севере (миндальное пралине), Гулливер (шоколадно-ореховое пралине) и др.

Конфеты с комбинированными корпусами . Состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями,— Гаяне (слои молочно-шоколадный крем и кофейно-сливочная помада), Курочка-ряба (из марципанового и сливочного крема), Столичные, Ярослав­на и др.

Конфеты, глазированные жировой глазурью . По вкусу и пище­вой ценности они уступают конфетам, глазированным шоколадом. Жировая глазурь по содержанию жира и сахара сходна с шоко­ладной, но готовится из менее ценного сырья: кондитерский или другой гидрированный жир, какао-порошок, соевая мука, молотые орехи и какавелла и др. Конфеты в жировой глазури выпускают только с помадными корпусами — Кавказские, Лимонные, Осен­ние, Студенческие, Румянец и др.

Новую соево-молочно-жировую глазурь с низким содержанием какао-продуктов используют в конфетах Ландыш, Почемучка, Журавлик.

В настоящее время проводятся исследования по созданию гла­зури с использованием порошка из яблочных выжимок.

Конфеты, глазированные помадной глазурью . Помадную гла­зурь изготовляют из сахарной или молочной помады. Она содер­жит 8—10 % редуцирующих сахаров, влажность ее — 10—12 %. Конфеты с помадной глазурью — Помадный набор, Снежные и др. Они быстро высыхают и теряют товарный вид.

Конфеты неглазированные . Эти конфеты уступают глазирован­ным по пищевой ценности и стойкости в хранении. Состоят они из одной или нескольких конфетных масс. По виду корпуса раз­личают следующие основные виды неглазированных конфет.

Конфеты типа пралине — батончики — Рот-Фронт, Щебетунья, Мурзилка (с использованием соевой муки), Темп, Эффект (с казеинатом натрия ), Кама, Рубик (из муки Кама, которую готовят из смеси гороха, пшеницы, ржи, овса и соли), Примула (содержит яблочный порошок) и др.

Марципановые конфеты — изделия в виде фруктов, овощей, орехов и фигур. Раскрашены пищевыми красителями и покрыты защитным слоем парафина или пчелиного воска.

Помадные конфеты из фруктовой помадной массы — Фруктово-ягодный сахар, Нежная помадка, Адажио (со сгущенной мо­лочной сывороткой), Машенька, Яблочные и др.

Молочные конфеты готовят увариванием сахаропаточного си­ропа с большим количеством молока, сливочного масла. Имеют кремовый цвет, привкус топленого молока. Формуют их отливкой в крахмал, прокаткой с последующей резкой. По структуре мо­лочные конфеты делят на три группы: поверхность — засахарив­шаяся корочка, внутренний слой жидкий — Сливочная тянучка, Коровка; частично закристаллизовавшиеся — Старт, Рекорд; кристаллические — Малютка, Дюймовочка и др.

Многослойные конфеты — Заря (один слой молочной помады, другой — шоколадный), Пионерские (трехслойные помадные), Арктика, Пионерские и др.

Шоколадные конфеты с начинками типа Ассорти . Эти конфеты близки к шоколаду, но имеют фигурную форму и равномерный ри­сунок на поверхности. Состоят из молочно-шоколадной оболочки (55—60%), внутри которой находятся начинки (40—45%) — помадная, ликерная, фруктовая, пралиновая и др. С целью эконо­мии какао-продуктов количество начинки в конфетах Ассорти увеличено, а расход сырья для оболочки снижен на 0,4 %. В агре­гатах-автоматах сначала готовят оболочку, ее заполняют начин­кой, а сверху покрывают шоколадом для образования донышка. Готовые изделия вынимают из форм, направляют в торговлю рас­фасованными в художественно оформленные коробки в виде набо­ров: Аппассионата, Чипполино, Юбилейные и др.

1.2 Показатели качества конфет, факторы их формирования

К органолептическим показателям качества конфет относят форму, характер поверхности, структуру, вкус и запах.

Форма конфет должна быть правильной, соответствующей их наименованию, без деформаций. Для конфет типа батончиков до­пускается неровность среза.

Поверхность конфет должна быть сухая и нелипкая у неглазированных. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколад­ной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком. Допускается незна­чительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет. Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции, твердые включения (орехи, крошка и др.) равно­мерно распределены в массе. Массовая доля глазури в глазиро­ванных конфетах может иметь предельное отклонение от расчет­ного — 2%.

Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции; твердые включения (дробленые орехи, крошка и др.) равномерно распределены в массе.

Вкус и запах — характерные для каждого вида конфет, гармоничные, свежие, без резких привкусов кислот и эссенций и приго­релого сахара.

Массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет должны соответствовать уста­новленным требованиям (таблица 1.2).

Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях и начинках и неглазированных конфетах должна быть в соответствии с расчет­ным содержанием по рецептуре и предельным отклонениям от расчетного ± 3,0%. Массовая доля начинки в шоколадных кон­фетах типа «Ассорти» должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее 20% и предельным от­клонением ± 5,0%.

Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кисло­ты, с массовой долей 10% в конфетах не должна быть более 0,1%.

Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых кор­пусах — не более 0,01%.

Таблица 1.2 - Физико-химические показатели качества конфет

Продолжение таблицы 1.2

На современных кондитерских фабриках производство конфет ве­дется на автоматических линиях поточным способом и отличается многообразием. Однако в большинстве случаев можно выделить следующие общие операции: приготовление конфетных масс и глазури; формование конфет; отделку их поверхности и завертку.

Готовят конфетные массы различными способами. Сырьем для их приготовления являются сахар, патока, фруктовое пюре, какао-порошок, орехи, яичные белки, виноградные вина и ликероводочные изделия, пищевые кислоты и ароматические эссенции.

Из конфетных масс в зависимости от их структурно-механиче­ских свойств формуют внутреннюю часть конфет — корпус в виде прямоугольной формы, лепешечек, батончиков, бутылочек несколь­кими способами: отливкой конфетной массы в формы; размазкой в виде пластов с последующей резкой; прокаткой и резкой; выпрессовыванием и отсадкой.

При формовании отливкой в кукурузном крахмале с влажно­стью 5—9 % или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей те­кучестью.

При формовании размазыванием достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на отдельные кусочки.

Формование прокаткой с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии осуществляется на пластоформующей машине в результате прохождения между вращающимися вал­ками. Таким образом можно получать многослойные корпуса конфет из комбинированных конфетных масс.

Густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовываются через формующие матрицы в виде жгутов круг­лого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдель­ные корпуса. Наиболее доброкачественный срез (чистый, без кро­шек) достигается при резании жгутов вибрирующим ножом при температуре 25—27 °С.

Для помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс и др. внедрен в производство рота­ционный способ формования с использованием около четырех разнообразных форм ротора.

Легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией формуют отсадкой, т. е. выдавливанием массы через насадки, и получают изделия сложной и разнообразной формы без после­дующей резки.

Отформованные конфеты выпускают в неглазированном виде или подвергают глазированию для защиты от высыхания или увлажнения благодаря плотной воздухонепроницаемой оболочке, а также придания им хорошего вкуса и привлекательного внешне­го вида. Конфеты глазируют преимущественно шоколадной и жировой глазурью, для некоторых сортов конфет применяют помадную глазурь из белого шоколада.

На качество глазирования большое влияние оказывает темпе­ратура корпусов, которая должна находиться в пределах 20-27 °С. Если корпуса холодные, то происходит слишком быстрое за­стывание глазури и отслаивание ее от корпуса. При повышенной температуре корпусов происходит стекание с них глазури и обра­зование просветов. В оттемперированной глазури какао-масло находится в стабильной форме и не образует на поверхности корпусов серого налета («жировое поседение»).

1.3 Упаковка и хранение конфет

В соответствии с ГОСТ 4570-93 конфеты завертывают в эти­кетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу.

Краски на этикетках должны быть прочными, не переходя­щими на поверхность конфет. Этикетка и подвертка из парафи­нированной бумаги не должны иметь постороннего запаха.

Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться.

При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных органами государ­ственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в ко­робки. Не допускается наличие свободного пространства.

Для каждого наименования конфет этикетки, коробки долж­ны быть художественно оформлены.

Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящи­ки укладкой или насыпью.

Конфеты укрупненного размера (количество штук в 1 кг не менее 20) укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более, в ки­лограммах:

12 — в картонных ящиках;

15 — в дощатых или фанерных ящиках.

Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг.

Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов долж­на быть не более 10 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют в процентах не более:

минус 3,0 — для конфет и фигур из марципана;

минус 6,0 — от 10шт. для конфет с крупными добавлениями;

минус 5,0 — от 20 штук конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных ли­ниях.

При упаковывании весовых конфет в ящике допускается от­клонение массы нетто минус 0,5%.

Маркировка должна быть нанесена на этикетках, потребитель­ской и транспортной таре с указанием общепринятых реквизи­тов (как у карамельных изделий).

Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо венти­лируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не за­раженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 ⁰ С и относительной влажности воздуха не более 75%. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладаю­щими специфическим запахом.

При хранении конфет возможно возникновение дефектов, свя­занных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3-5 сут.) или черствеют.

Грильяжные конфеты способны отмокать. Засахаривание на­блюдается у сбивных, ликерных и. фруктовых конфетных масс.

На поверхности неглазированных конфет появляется «цвете­ние», происходит полное отвердение корпусов. Для того чтобы приостановить черствение помадных конфет, в рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный альбу­мин, которые способствуют инверсии сахарозы и накоплению ре­дуцирующих веществ. У конфет с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окис­ления жира.

При нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное «поседение» глазури. Конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой.

Сроки хранения конфет устанавливают со дня изготовления, не более:

- глазированных шоколадной глазурью: для завернутых — 4 мес; с корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 мес; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2мес; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколад­ных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 мес; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и не-завернутых конфет, глазированных помадной глазурью — 15сут.;

- глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: 1,5 мес. — для завернутых и фасованных; 1,0 мес. — для незавернутых;

- глазированных помадной глазурью: 1,0 мес. — для завернутых и (или) фасованных; 15 сут.— с корпусами из сбивных и кремовых масс со сли­вочным маслом; 15 сут.— для незавернутых;

- глазированных сахарной глазурью: 15 сут. — для завернутых и незавернутых; 2 сут.— с корпусами типа пралине на основе кондитерско­го жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп для завернутых и незавернутых; 1 мес. — с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп для завернутых и незавернутых;

- для конфет с помадными корпусами: 1,5 мес. — для завернутых; 25 сут. — для незавернутых; 15 сут. — для конфет и наборов конфет из помадных масс; 10 сут. — для молочных конфет, формуемых прокаткой; 5 сут. — для молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующезаверточном обо­рудовании; 3 сут.— для конфет из сливочной помады; 1 мес. — для конфет марципановых, покрытых защитным слоем; 10 сут. — для фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки.

Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.

1.4 Существующие методы оценки качества и экспертизы конфет

Экспертиза качества конфет проводится по следующим нормативным документам:

ГОСТ 4570-93 Конфеты. Общие технические условия.

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, ме­тоды отбора и подготовки проб.

ГОСТ 26929-86 Сырье и пищевые продукты. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нет­то и составных частей.

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

ГОСТ 26811-86 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли общей сернистой кислоты.

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определе­ния ртути.

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определе­ния мышьяка.

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусо­вые. Подготовка проб для микробиологического анализа.

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусо­вые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы выявления и оп­ределения количества Staphilococcusdurus.

ГОСТ 26931 -86 Сырье и пищевые продукты. Метод определе­ния меди.

ГОСТ 26932-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определе­ния свинца.

ГОСТ 26933-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определе­ния кадмия.

ГОСТ 26934-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определе­ния цинка.

ГОСТ 10444.12-88 Пищевые продукты. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Качество конфет определяют в пробе, которую отбирают от партии изделий в соответствии с требованиями ГОСТ 5904-82 «Из­делия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подго­товки проб».

Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименова­ния, выработанную за одну смену и оформленную одним доку­ментом о качестве,

Для контроля органолептических и физико-химических по­казателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля С-3.

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выбор­ке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешива­ют и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г. Если конфеты в коробках, то из каждой единицы транспортной тары отбирают не менее одной коробки. Для составления объединен­ной пробы от полученной выборки отбирают не менее:

1 коробки — при массе нетто до 400 г включительно;

2 коробок — при массе нетто свыше 400 г.

Отобранную объединенную пробу делят на 3 части, одну на­правляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как кон­трольные, используемые для повторных испытаний в случае воз­никновения разногласий. Пробы в виде коробок завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные помеща­ют в чистые сухие стеклянные банки с притертыми пробками (или заворачивают в пергамент) или упаковывают в пластмассовые ко­робки с завинчивающимися крышками. Опломбированные про­бы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

— порядковый номер пробы;

— наименование изделия;

— наименование предприятия-изготовителя и его местона­хождение;

— дату и место отбора пробы;

— номер партии или вагона;

— массу пробы;

— объем партии, от которой представлена проба;

— для каких испытаний направляется проба;

— фамилии и должности лиц, отославших пробу.

При подготовке пробы неглазированных конфет для лабора­торных испытаний с изделий снимают обертку, измельчают в фарфоровой ступке, (на терке или механическими измельчите­лями) и немедленно помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 100 г.

При подготовке к испытаниям глазированных конфет кор­пус полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в зак­рывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, переме­шивают и также помещают в закрывающуюся посуду. Если кон­феты содержат заспиртованные фрукты и ягоды, то из них предварительно удаляют косточки. Масса пробы должна быть не менее 200 г.

Экспертиза качества конфет проводится на основе определе­ния органолептических, физико-химических и микробиологичес­ких показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Определение органолептических показателей проводят по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения ор­ганолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».

В конфетах определяют внешний вид упаковки, ее аккурат­ность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах.

При определении состояния упаковки обращают внимание на ее герметичность и плотность облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изде­лий определяют их содержание по массе (в процентах к массе сред­него образца или единице упаковки). Внешний вид продукции должен быть привлекателен.

Форма конфет может быть различной — квадратная, прямоу­гольная, круглая, цилиндрическая и т. д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и рако­вин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Цвет изделий чаще всего коричневый, различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), дол­жен быть однородным, без вкраплений краски. Консистенция изделии твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморф­ная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.

Вкус и запах оценивают опробыванием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или другого неприятного при­вкуса и запаха, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.

Количество штук изделий в 1 кг определяют подсчетом изде­лий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересче­том на 1 кг или взвешивают не менее 10 шт. изделий из объеди­ненной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг.

При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

При определении массы нетто изделий предварительно уда­ляют упаковочный материал. Массу нетто 1 шт. изделия или упа­ковочной единицы оценивают путем взвешивания случайной выборки, отмечая при этом отклонения от установленной массы. Определение массовой доли составных частей конфет (глазури и корпуса) проводят ве­совым или косвенным методом по ГОСТ 5890-90.

Определение массовой доли влаги конфет проводят по ГОСТ 5900-73, массовой доли общего сахара — ГОСТ 5903-89, массо­вой доли жира — ГОСТ 5899-85.

Микробиологические показатели качества конфет определя­ют по ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2. Анализ на патогенные микро­организмы проводят по методам, утвержденным органами госу­дарственного санитарно-эпидемиологического надзора.

2 Объекты и методы исследования

2.1 Объекты исследования

Объектами исследования в курсовой работе являлись:

- товароведно-коммерческая деятельность магазина № 8 «Квартал» ОДО «Альтернативная экономика», расположенного по адресу: улице Островского, 34;

- конфеты в ассортименте, представленные в реализации магазина.

Общество с дополнительной ответственностью «Альтернативная экономика» является юридическим лицом частной формы собственности.

ОДО «Альтернативная экономика» зарегистрировано Могилевским областным исполнительным комитетом 21 октября 2002 года решением № 20-12 в Едином государственном Регистре юридических лиц и индивидуальных предпринимателей за № 790158818. Свидетельство о регистрации выдано 25 октября 2002 года.

Юридический адрес общества: Республика Беларусь, г. Могилев, ул. Первомайская, 77-357.

Основной целью деятельности ОДО «Альтернативная экономика» является предпринимательская деятельность, направленная на получение прибыли для удовлетворения социально - экономических потребностей членов трудового коллектива, насыщения рынка области и города Могилева продовольственными товарами.

Согласно Уставу ОДО «Альтернативная экономика» имеет право заниматься различными видами деятельности, в том числе:

51210 - Оптовая торговля зерном, семенами и кормами для сельскохозяйственных животных;

51230 - Оптовая торговля живыми животными;

51310 - Оптовая торговля фруктами и овощами;

51320 - Оптовая торговля мясом и мясными продуктами;

51330 - Оптовая торговля молочными продуктами, яйцами, пищевыми маслами и жирами;

51341 - Оптовая торговля алкогольными напитками;

51342 - Оптовая торговля безалкогольными напитками;

52110 - Розничная торговля в неспециализированных магазинах преимущественно пищевыми продуктами, включая напитки и табачными изделиями;

52210 - Розничная торговля фруктами и овощами;

52221 - Розничная торговля птицей, изделиями из птицы;

52222 - Розничная торговля мясом и мясными продуктами;

52223 - Розничная торговля колбасными изделиями и копченостями;

52230 - Розничная торговля рыбой, ракообразными и моллюсками;

52241 - Розничная торговля хлебобулочными изделиями;

52242 - Розничная торговля кондитерскими изделиями;

52251 - Розничная торговля алкогольными напитками;

52252 - Розничная торговля безалкогольными напитками;

52260 - Розничная торговля табачными изделиями;

52271 - Розничная торговля молочными продуктами, яйцами, пищевыми маслами и жирами;

52279 - Розничная торговля прочими пищевыми продуктами в специализированных магазинах, не включенными в другие группировки;

63120 - Хранение и складирование.

Специальные разрешения - лицензии на осуществление розничной торговли выдано за № 74010/0092677 выдано на основании решения Могилевского городского исполнительного комитета от 24.12.2003 г. № 12-17 сроком на четыре года и пять месяцев, до 10.06.2008 года.

Среднесписочная численность работников ОДО «Альтернативная экономика» на 01.01.2007 г. составляла 225 человек.

В собственности ОДО «Альтернативная экономика» имеется магазин «Квартал» № 8, расположенный в г. Могилеве по улице Островского, 34, общей площадью 250,2 м² , из нее площадь торгового зала составляет 97,8 м² .

Работа магазина оказывает положительное влияние на удовлетворение потребностей населения города в продовольственных товарах, а также и на формирование цен на них.

Магазин расположен на первом этаже и в подвале девятиэтажного, панельного жилого дома. Режим работы - 364 дня в году, без выходных. Время работы: с 07.00 до 23.45.

Магазин организован и функционирует как частный, находящийся в собственности учредителей.

В г. Могилеве успешно работает сеть магазинов «Квартал» по торговле продовольственными товарами, а также осуществляется их продажа на рынках города.

Магазины «Квартал» реализуют продовольственные товары отечественных и зарубежных производителей.

Основными покупателями предлагаемых к продаже товаров является население Октябрьского района города Могилева, а также работники предприятий и учреждений, расположенных в регионе расположения магазина.

Магазин имеет широкий ассортимент продовольственных товаров. Товары, реализуемые в магазине, реализуются так же и в других магазинах, расположенных в пределах пешеходной доступности. Это магазины ОАО «Заднепровье», ОАО «Арма», мини-рынок, однако в указанных магазинах осуществляется продажа только отдельных видов товара, что не создает магазинам «Квартал» ОДО «Альтернативная экономика» серьезной конкуренции.

В магазине реализуются товары в соответствии с обязательным ассортиментным перечнем, утвержденным директором ОДО «Альтернативная экономика» 21 марта 2005 года по согласованию с начальником Управления торговли, общественного питания и бытовых услуг горисполкома. Ассортимент реализуемых товаров следующий:

1) молокопродукты (молоко, кефир, творог, творожные изделия, сметана, сыры, мороженое, йогурт);

2) мясопродукты (птица (куры, индейки, утки), мясные полуфабрикаты, полуфабрикаты из мяса птицы, жиры животные топленые, пельмени, колбасные изделия, из них: вареные, сосиски, сардельки, полукопченые, сырокопченые, копчено-вареные, копчености, мясные консервы);

3) яйцо;

4) маргарин, майонез отечественного производителя;

6) рыботовары (рыбные пресервы, консервы);

7) кондитерские изделия республиканских фабрик (конфеты, шоколад, халва, печенье, пряники, мармеладно-зефирные изделия);

8) мука, сахар, крупы, макаронные изделия;

9) водка и ликеро-водочные изделия, вино плодово-ягодное, виноградное, винные напитки, шампанское, шипучие винные напитки;

10) безалкогольные напитки, минеральные воды, пиво;

11) плодоовощные товары и др.

Руководство магазином осуществляет заведующая магазином, для непосредственной работы с покупателями в штатах имеется должности продавцов-консультантов.

Решения по объемам закупаемых товаров, изменению отпускных цен, заключению договоров на поставку товаров осуществляется директором магазина по согласованию с учредителями.

2.2 Методы исследования

В курсовой работе использовались следующие методы исследования:

1) аналитический метод изучения данных коммерческой документации предприятия, такой как ассортиментные перечни, статистические формы отчетности по объемам товарооборота, издержкам обращения, по труду, по основным фондам торговли, по прибылям и убыткам, отчеты по итогам финансово-экономической деятельности предприятия, устав предприятия и др.;

2) метод товароведной оценки конфет;

3) расчет показателей ассортимента по методике, представленной в /5/.

3 Практическая часть

3.1 Анализ ассортимента конфет, реализуемых в магазине «Квартал» ОДО «Альтернативная экономика»

Ассортиментная политика предприятия – это система мер стратегического характера, направленная на формирование конкурентоспособной модели, обеспечивающей устойчивые позиции предприятия на рынке и получение необходимой прибыли.

Эта политика является центральным элементом коммерческой стратегии торгового предприятия на розничном рынке. Главной ее целью в современных условиях хозяйствования является определение набора товаров, наиболее предпочтительных для обслуживаемых сегментов рынка.

Ассортиментом называется определенная совокупность, перечень товаров различных видов, сортов, объединенных по какому-либо признаку (назначению, цвету, размеру, сырью, способу производству и т.п.).

Товарный ассортимент имеет огромное социально-эко­номическое значение, поскольку от него зависят полнота удовлетворения покупательского спроса и качество торго­вого обслуживания субъектов рынка.

Проанализируем ассортимент конфет, представленный в магазине «Квартал» ОДО «Альтернативная экономика».

По рекомендуемому ассортиментному перечню продовольственных товаров для магазина, утвержденному директором ОДО «Альтернативная экономика» и согласованному с начальником Управления торговли, общественного питания, бытовых услуг Могилевского горисполкома, должно быть 15-20 наименований конфет республиканских фабрик.

Основными поставщиками кондитерских изделий в магазин «Квартал» являются:

- ООО «ОП Могипак» (РБ, г. Могилев), которое поставляет конфеты производства ОАО «Коммунарка» (г. Минск), ОАО «Спартак» (г. Гомель) (приложение Б);

- ЧУТПП «Торговый дом «Идеал» (РБ, г. Брест), которое поставляет продукцию производства СООО «Первая шоколадная компания» (РБ, г. Брест) (приложение В);

- ООО Антери» (РБ, г. Минск), которое поставляет конфеты производства ООО «кондитерская фабрика «Победа» (РФ, Московская область, Егорьевский район, д. Клеменово) (приложение Г);

- ЧУП «ХитЭллИ» (РБ, г. Бобруйск) поставляет продукцию ОАО «Коммунарка» (г. Минск), ОАО «Спартак» (г. Гомель) и др. (приложение Д).

В продаже магазине «Квартал» в течение апреля 2007 года был следующий ассортимент конфет.

Таблица 3.2 - Ассортимент конфет

Ассортимент товаров может в определенной мере варь­ироваться, а выбор той или иной разновидности товаров обусловливается потребительной стоимостью, предпочтени­ем потребителей тому или иному товару.

Ассортимент товаров характеризуется широтой, глу­биной, полнотой, степенью обновления, структурой, устойчивостью (стабильностью).

Проанализируем показатели, характеризующие ассортимент конфет в магазине «Квартал» в апреле 2007 г.

Широта ассортимента — количество групп и подгрупп то­варов, включенных в ассортимент магазина. По их удельному весу в товарообороте и запасах различают ассортиментную струк­туру специализированных и универсальных магазинов.

Глубина ассортимента — количество видов и разновид­ностей (наименований) товаров внутри групп и подгрупп в ас­сортименте магазина.

На 01.04.2007 г. в магазине был представлен следующий ассортимент конфет: 10 видов и 21 разновидность;

На 11.04.2007 г. в магазине был представлен следующий ассортимент конфет: 12 видов и 27 разновидностей;

На 21.04.2007 г. в магазине был представлен следующий ассортимент конфет: 9 видов и 24 разновидности;

Полнота ассортимента — это соответствие фактического наличия товаров на торговом предприятий утвержденному ас­сортиментному перечню. Полнота ассортимента товаров характеризуется коэффициентом полноты и рассчитывается по формуле:

, (3.1)

где Кп – коэффициент полноты ассортимента магазина на конкретную дату; Т_ф – фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки; Т_н – количество разновидностей товаров, предусмотренное обязательным ассортиментным перечнем.

Следовательно, коэффициент полноты ассортимента конфет магазина:

1) на 01.04.2007 г. составлял по конфетам 1,05 (21 : 20),

2) на 11.04.2007 г. составлял 1,35 (27 : 20),

3) на 21.04.2007 г. составлял 1,2 (24 : 20).

Значение коэффициента на моменты проверок в основном больше 1, это значит, что в магазине ассортимент конфет представлен полнее, чем предусмотрено ассортиментным перечнем. Чем ниже значение этого коэффициента, тем хуже выбор товаров и соответственно магазин несет скрытые потери оборота за счет несовершенных покупок. Кроме того, такое состояние торговли отрицательно сказывается на имидже данного розничного торгового предприятия.

Для более объективной оценки товарного ассортимента определим коэффициент устойчивости ассортимента по следующей формуле:

. (3.2)

Устойчивость ассортимента конфет составляет:

Устойчивость (стабильность) ассортимента — это бес­перебойное наличие в продаже товаров по их видам и разно­видностям, заявленным в ассортиментном перечне. В магазине ассортимент конфет можно назвать устойчивым.

Обновляемость ассортимента — пополнение ассорти­мента новыми разновидностями товаров в соответствии с ас­сортиментной политикой предприятия.

Так, 01.04.2007 г в продаже имелось три разновидности конфет, ранее непродаваемых, поэтому степень обновления ассортимента конфет составляет 0,14 (3 : 21); 11.04.2007 г. в продаже появилось пять новых разновидностей конфет, поэтому степень обновления составляет 0,19 (5 : 27).

Проанализируем рациональность ассортимента магазина на три изучаемые даты. Рациональность ассортимента – это способность наборов товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности рассчитывается по формуле:

, (3.3)

где К_Ш , К_П , К_У , К_Н – коэффициенты широты, полноты, устойчивости и обновления ассортимента; вш, вп, ву, вн – коэффициенты весомости показателей широты, полноты, устойчивости и обновления ассортимента.

Коэффициент рациональности ассортимента конфет на 21.04.2007 г. составлял:

Рационально сформированный ассортимент ускоряет реализацию товаров, сокращает затраты труда и времени на поиск, приобретение нужного товара, а в конечном сче­те способствует удовлетворению спроса потенциальных пот­ребителей.

3.2 Товароведная характеристика и экспертиза конфет, реализуемых в магазине «Квартал»

Проведем экспертизу качества конфет различных производителей в следующем ассортименте:

- конфеты «Осень» производства ОАО «Коммунарка» (г. Минск): глазированные с шоколадной конфетной массой, весовые;

- конфеты «Ромашки» производства СП ОАО «Спартак» (г. Гомель): глазированные с шоколадной конфетной массой с добавлением арахиса жареного тертого, весовые;

- конфеты «Мирабелла» производства СООО «Первая шоколадная компания» (г. Брест): глазированные с кремовой шоколадной массой с добавлением чернослива, в коробке.

Упаковки изучаемых образцов конфет представлены в приложении Е.

Проанализируем состав конфет (таблица 3.3).

Таблица 3.3 – Анализ состава конфет

Ингредиенты с буквенным кодом «Е», входящие в состав конфет одобрены Министерством здравоохранения РБ как безопасные пищевые добавки, продукты не содержит генетически модифицированного сырья. На этикетке конфет ОАО «Коммунарка» отсутствуют данные о составе.

Проанализируем маркировку конфет трех производителей (таблица 3.4).

Таблица 3.4 – Анализ маркировки конфет

На этикетке конфет «Осень» производства ОАО «Коммунарка» указана информация о предприятии-изготовителе, т.е. его наименование, юридический адрес, телефон и товарный знак, кроме этого указывается наименование конфет. Остальная информация, которая требуется по СТБ 1100-98, отсутствует. Вся информация указана на транспортной таре (картонные коробки), в которой конфеты поступили в магазин.

На этикетке конфет «Ромашки» производства СП ОАО «Спартак» отсутствует информация о массе нетто конфет, условиях хранения и дате изготовления, которая указана на транспортной таре.

Конфеты «Мирабелла» производства СООО «Первая шоколадная компания» упакованы в коробку, на которой содержится вся требуемая информация. Кроме того, в маркировке конфет содержится штрих-код, информация о призах, полученных на выставках, рекламная информация для потребителя: «Высокое качество компонентов – натурального шоколада и чернослива, их оригинальное сочетание придают конфетам «Мирабелла» изумительные вкусовые качества, делают их прекрасным подарком. Подарком праздничным, а не будничным, всем известным, но, вместе с тем, чуточку исключительным». На этикетке конфеты дана информация о предприятии-изготовителе. Причем вся информация на маркировке дана на русском и украинском языках.

Проанализируем энергетическую ценность конфет, сравнивая данные указанные на маркировке, с расчетными данными. Расчет энергетической ценности произведем по химическому составу, указанному на маркировке. Полученные данные представлены в таблице 3.5.

Таблица 3.5 – Анализ энергетической ценности конфет

На маркировке конфет «Осень» ОАО «Коммунарка» пищевая ценность не указана. Энергетическая ценность конфет «Ромашки» и «Мирабелла», указанная на маркировке ниже расчетной.

Проанализируем условия и сроки хранения конфет, сравнивая рекомендации, указанные на маркировке, с требованиями НТД и фактическими условиями хранения. Полученные данные представлены в таблице 3.6.

Таблица 3.6 – Анализ условий и сроков хранения конфет

В магазине соблюдаются условия и сроки годности конфет. Они хранятся в на складе магазина и на пристенных горках-витринах в торговом зале.

Проведем экспертизу качества конфет согласно требованиям ГОСТ 4570-93.

Экспертиза качества конфет проводится на основе определе­ния органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах, а также изученными при выполнении лабораторных и практических занятий по курсу «Товароведение и экспертиза продуктов животного и растительного происхождения».

Определение органолептических показателей проводим по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения ор­ганолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».

В конфетах определяют внешний вид упаковки, ее аккурат­ность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах.

Проанализируем органолептические показатели конфет, при этом сравним фактические данные с требованиями НТД и выявим возможные дефекты и недостатки. Результаты представлены в таблице 3.8.

Таблица 3.8 – Органолептическая оценка конфет

Продолжение таблицы 3.8

На основании данных таблицы 3.8 можно сделать вывод о том, что качество конфет трех производителей соответствует требованиям ГОСТ 4570-93. Следует отметить, что конфеты «Мирабелла» производства СООО «Первая шоколадная компания» отличаются более изысканным вкусом и ароматом, более мягкой и привлекательной формой.

Определим массу и соотношение составных частей конфет (таблица 3.9).

Таблица 3.9 – Анализ массы и составных частей конфет

На основании данных таблицы 3.9 можно сделать вывод о том, что масса и соотношение составных частей соответствует требованиям ГОСТ 4570-93.

Проанализируем упаковку конфет и ее роль в продвижении товара на рынок.

При определении состояния упаковки обращаем внимание на ее герметичность и плотность облегания конфет подверткой или этикеткой. Внешний вид продукции должен быть привлекателен.

Упаковка товара выступает в качестве важного фактора, способствующего увеличению продажи товаров. Изменение упаков­ки может значительно увеличить объем продажи конкретного това­ра.

В наши дни, когда предложение на продукты повседневного спроса стремительно растет и на рынке появляются все новые и новые торговые марки и товары, упаковка может много рассказать о самом товаре и его производителе, тем самым решив для покупателя вопрос о покупке.

Выбор упаковки - одна из составляю­щих конкурентоспособности товара. Поэтому производители упаковочных материалов и оборудования постоянно ведут поиск новых видов упаковки, кото­рая бы отвечала всем требованиям со­временного рынка и наилучшим обра­зом сочеталась со свойствами упаковы­ваемого продукта. А рынок требует по­вышенные сроки хранения товара в упа­ковке, надежную защиту от подделок, новые конструкторские решения, проду­манное удобство пользования товаром в упаковке и при всем при этом доступные цены.

Большое влияние на коммерческий результат, объемы продажи оказывает маркировка товаров. По отношению к ней сформиро­вались определенные коммерческие требования: она должна обес­печить максимум информации для покупателя о товаре и его ис­пользовании и эффективность операций с ним при доведении до потребителя, а также возможность сбора и обработки необходимой коммерческой информации о товаре.

Хорошая маркировка помогает четко определить ответствен­ность изготовителя. В настоящее время маркировка большинства товаров переводится на штриховую систему. На упаковке в таком случае размещают штрихи различной толщины и цифры. Штрихо­вое кодирование позволяет оперативно получить информацию: о стране-изготовителе товара, его потребительских характеристиках. Эта система маркировки обеспечивает возмож­ность автоматизированного сбора и обработки коммерческой ин­формации о товаре.

Таблица 3.10 – Анализ упаковки конфет

Наиболее яркая и привлекательная этикетка конфеты «Мирабелла» производства СООО «Первая шоколадная компания». Коробка, в которую упакованы конфеты «Мирабелла», имеет форму шестигранника. Одна из граней коробки прозрачная, через которую видны конфеты. Коробка открывается сверху. Она красного цвета с золотыми буквами. Этикетки конфет «Осень» ОАО «Коммунарка» и «Ромашки» СП ОАО «Спартак» очень похожи. Они имеют непривлекательные фоновые цвета.

3.3 Анализ сопроводительных документов конфет

ОДО «Альтернативная экономика» заключает договора на поставку кондитерской продукции с посредниками.

В договоре продавец и покупатель должны прийти к соглашению по существенным условиям: предмет договора (наименование товара, его количество, ассортимент, качество и комплектность); качество товаров; порядок расчетов и цена товара; порядок поставки товара; транс­порт; требования к таре и упаковке; страхование; имущественная ответственность сторон; срок действия договора; порядок изменения и расторжения договора, иные условия, которые стороны признают необходимым предусмотреть в договоре.

На каждый месяц товароведы ОДО «Альтернативная экономика» готовят заявки согласно требованиям потребителей на поставку в магазин конфет в ассортименте. В заявке определяется: какую продукцию поставлять, какое количество, в какие дни недели.

При заключении торговой сделки в ОДО «Альтернативная экономика» особое внимание уде­ляется качеству товаров, цене, возможной торговой надбавке, способу доставки. В договорах поставки особое внимание уделяется условиям оплаты транспортных расходов и условиям расчетов с поставщи­ками.

Поставка кондитерских изделий в магазины ОДО «Альтернативная экономика» от поставщиков производится транспортом поставщика или транспортом ОДО «Альтернативная экономика». Транспортные расходы включены в цену продукции.

Расчеты осуществляются путем оплаты платежных требований поставщиков товаров с последующим акцептом, но не позднее 10 банковских дней с момента отгрузки товаров покупателей.

Цена на момент поставки продукции определяется чаще всего прейскурантом цен или протоколом согласования цен. Прейскуранты цен основных поставщиков при­лагаются к договору при его заключении (пролонгации), а при их изменении опера­тивно присылаются в ОДО «Альтернативная экономика».

К каждому договору прилагаются прайс-листы с указанием полного ассортимента продукции поставщиков, цен на них, веса грузового места, срока годности, условий хранения и др. (приложения Б, В, Д).

Повышенное внимание уделяется качеству продукции. В договорах четко указано, что качество продукции должно соответствовать действующим нормативным документам (стандартам) РБ и подтверждаться качественными удостоверениями производителя и сертификатами соответствия на каждую отгруженную партию. Оригинал документов о качестве хра­нится в торговом отделе ОДО «Альтернативная экономика», а копии доставляются в магазин с каждой новой партией.

Проанализируем сопроводительные документы, при этом изучим качественные удостоверения, удостоверения о Государственной гигиенической регистрации, сертификаты соответствия.

При поставке партии кондитерских изделий от ЧУТПП«Торговый дом «Идеал» получены качественные удостоверения на каждый вид изделия и товарно-транспортная накладная (приложение В). В качественном удостоверении содержится следующая информация: номер, дата, изготовитель, наименование организации, выдавшей удостоверение, наименование продукции, информация о сертификате соответствия: регистрационный номер и срок действия, наименование показателей, их характеристика, условия хранения, соответствие контролируемых показателей ТУ РБ, СТБ, ГОСТ.

В графах сертификата соответствия указываются следующие сведения:

- Учетный номер бланка сертификата соответствия, выполненный при издании бланка.

- Регистрационный номер сертификата соответствия формируется в соответствии с ТКП 5.1.10.

- Срок действия сертификата соответствия устанавливается органом по сертификации, выдавшим сертификат соответствия (число арабскими цифрами, месяц прописью).

- Наименование органа выдавшего сертификат соответствия и его адрес, номер телефона.

- Полное наименование предприятия (фирмы) - изготовителя сертифицированной продукции и страны, где оно находится и зарегистрировано.

- Наименование, тип, вид, марка (как правило, прописными буквами) в соответствии с эксплуатационным документом на продукцию. Если сертификат соответствия выдается на экземпляр изделия, указывается заводской номер изделия, если на партию - размер партии (в штуках, килограммах, метрах и т. п.), если на весь объем выпускаемой продукции в пределах срока действия сертификата - «серийное производство». Указываются реквизиты ТНПА, устанавливающего требования к качеству продукции, и реквизиты товаросопроводительной документации (для партии или изделия).

- Код ОКП продукции по классификатору.

- 10-разрядный код продукции товаров номенклатуры внешней экономической деятель­ности (в отдельных случаях допускается 6-разрядный код).

- Обозначение ТНПА и их пунктов, соответствие которым проведена сертификация.

- В зависимости от того, кому выдан сертификат соответствия, подчеркивается соот­ветствующее слово - изготовитель или продавец. Затем указывается наименование и адрес заяви­теля, страна.

- 9-разрядный код учетного номера заявителя (кроме зарубежных).

- Приводят наименование документов органов государственного управления (надзора), их номера, даты выдачи и наименование выдавших их органов. Здесь же указывают другие документы, принятые в качестве доказательств соответствия.

- Наименование и регистрационный номер аккредитованной лаборатории (центра). Приводят номера и даты утверждения (подписания) протоколов испытаний.

- Приводят наименование органа по сертификации, осуществляющего инспекционный контроль.

- Подпись, инициалы, фамилия руководителя органа, выдавшего сертификат, или лица, его замещающего, определенного в установленном порядке; проставляется печать организации, на базе которой аккредитован орган.

- Подпись, инициалы, фамилия эксперта-аудитора по качеству, проводившего серти­фикацию данной продукции.

При поступлении конфет в магазин № 8 каждая партия сопровождается товарно-транспортной накладной (приложения В и Г), в которой указывается следующая информация:

- наименование продукции, краткая характеристика, номер и дата качественного удостоверения или сертификата соответствия, производитель, дата изготовления, информация о прейскуранте цен;

- количество продукции (кг, шт., банок и др.);

- цена единицы продукции, руб.;

- ставка НДС, %;

- ставка налога с продаж, %;

- ставка оптовой надбавки, %;

- ставка надбавки магазина, %;

- стоимость партии, руб.;

- цена розничная, руб.;

- сумма НДС, руб.;

- сумма налога с продаж, руб.;

- всего с НДС, руб.;

- сумма розничная, руб.;

- вид тары и др.

Заключение

Конфеты — кондитерские изделия из конфетных масс, различаю­щиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую, консистенцию и повышен­ную пищевую ценность. Они относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70 % сахара.

Конфеты вырабатывают в широком ассортименте. Это достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных добавок. Однако наибольший удельный вес имеют изделия с фруктово-ягодными и молочными начинками.

Основной целью курсовой работы являлась товароведная характеристика и экспертиза конфет различных производителей, реализуемых в магазине ОДО «Альтернативная экономика».

В ходе курсовой работы изучили классификацию конфет и особенности их производства; требования к качеству конфет; особенности их упаковки, маркировки, хранения; существующие методы оценки качества и экспертизы конфет.

В практической части курсовой работы изучили ассортимент конфет, реализуемых в магазине; провели товароведную экспертизу конфет различных производителей; проанализировали сопроводительные документы, виды упаковки.

По рекомендуемому ассортиментному перечню продовольственных товаров для магазина, утвержденному директором ОДО «Альтернативная экономика» и согласованному с начальником Управления торговли, общественного питания, бытовых услуг Могилевского горисполкома, должно быть 15-20 наименований конфет республиканских фабрик.

Основными поставщиками кондитерских изделий в магазин «Квартал» являются:

- ООО «ОП Могипак» (РБ, г. Могилев), которое поставляет конфеты производства ОАО «Коммунарка» (г. Минск), ОАО «Спартак» (г. Гомель);

- ЧУТПП «Торговый дом «Идеал» (РБ, г. Брест), которое поставляет продукцию производства СООО «Первая шоколадная компания» (РБ, г. Брест);

- ООО Антери» (РБ, г. Минск), которое поставляет конфеты производства ООО «Кондитерская фабрика «Победа» (РФ, Московская область, Егорьевский район, д. Клеменово);

- ЧУП «ХитЭллИ» (РБ, г. Бобруйск) поставляет продукцию ОАО «Коммунарка» (г. Минск), ОАО «Спартак» (г. Гомель) и др.

Проанализировали показатели, характеризующие ассортимент конфет в магазине «Квартал» в апреле 2007 г.

Коэффициент полноты ассортимента конфет составил на 01.04.2007 г. 1,05, на 11.04.2007 г. - 1,35, на 21.04.2007 г. - 1,2.

Значение коэффициента на моменты проверок в основном больше 1, это значит, что в магазине ассортимент конфет представлен полнее, чем предусмотрено ассортиментным перечнем.

. (3.2)

Устойчивость ассортимента конфет составляет 1,2. В магазине ассортимент конфет можно назвать устойчивым.

Обновляемость ассортимента — пополнение ассорти­мента новыми разновидностями товаров в соответствии с ас­сортиментной политикой предприятия.

Степень обновления ассортимента конфет на 01.04.2007 г. составляет 0,14, на 11.04.2007 г. - 0,19.

Коэффициент рациональности ассортимента конфет на 21.04.2007 г. составлял 0,21. Рационально сформированный ассортимент ускоряет реализацию товаров, сокращает затраты труда и времени на поиск, приобретение нужного товара, а в конечном сче­те способствует удовлетворению спроса потенциальных пот­ребителей.

Провели экспертизу качества конфет различных производителей в следующем ассортименте:

- конфеты «Осень» производства ОАО «Коммунарка» (г. Минск): глазированные с шоколадной конфетной массой, весовые;

- конфеты «Ромашки» производства СП ОАО «Спартак» (г. Гомель): глазированные с шоколадной конфетной массой с добавлением арахиса жареного тертого, весовые;

- конфеты «Мирабелла» производства СООО «Первая шоколадная компания» (г. Брест): глазированные с кремовой шоколадной массой с добавлением чернослива, в коробке.

Проанализируем состав и маркировку конфет трех производителей.

На этикетке конфет «Осень» производства ОАО «Коммунарка» указана информация о предприятии-изготовителе, т.е. его наименование, юридический адрес, телефон и товарный знак, кроме этого указывается наименование конфет. Остальная информация, которая требуется по СТБ 1100-98, отсутствует. Вся информация указана на транспортной таре (картонные коробки), в которой конфеты поступили в магазин.

На этикетке конфет «Ромашки» производства СП ОАО «Спартак» отсутствует информация о массе нетто конфет, условиях хранения и дате изготовления, которая указана на транспортной таре.

Конфеты «Мирабелла» производства СООО «Первая шоколадная компания» упакованы в коробку, на которой содержится вся требуемая информация. Кроме того, в маркировке конфет содержится штрих-код, информация о призах, полученных на выставках, рекламная информация для потребителя. На этикетке конфеты дана информация о предприятии-изготовителе. Причем вся информация на маркировке дана на русском и украинском языках.

Проанализировали энергетическую ценность конфет, условия и сроки хранения конфет. В магазине соблюдаются условия и сроки годности конфет. Они хранятся в на складе магазина и на пристенных горках-витринах в торговом зале.

Провели экспертизу качества конфет на основе определе­ния органолептических показателей согласно требованиям ГОСТ 4570-93.

В конфетах определяли внешний вид упаковки, ее аккурат­ность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах.

На основании данных анализа сделали вывод о том, что качество конфет трех производителей соответствует требованиям ГОСТ 4570-93. Следует отметить, что конфеты «Мирабелла» производства СООО «Первая шоколадная компания» отличаются более изысканным вкусом и ароматом, более мягкой и привлекательной формой.

Проанализируем упаковку конфет и ее роль в продвижении на рынок.

Наиболее яркая и привлекательная этикетка конфеты «Мирабелла» производства СООО «Первая шоколадная компания». Коробка, в которую упакованы конфеты «Мирабелла», имеет форму шестигранника. Одна из граней коробки прозрачная, через которую видны конфеты. Коробка открывается сверху. Она красного цвета с золотыми буквами. Этикетки конфет «Осень» ОАО «Коммунарка» и «Ромашки» СП ОАО «Спартак» очень похожи. Они имеют непривлекательные фоновые цвета.

Проанализировали сопроводительные документы конфет в магазине «Квартал».

Каждая партия кондитерских изделий сопровождается качественным удостоверения на каждый вид изделия, сертификатом соответствия и товарно-транспортной накладной.

Основными направлениями совершенствования ассортимента кондитерских изделий являются повышение их пищевой ценности путем добавок белкосодержащего сырья, витаминов, минеральных веществ, использование нетрадиционного местного сырья, снижение калорийности путем использования заменителей сахара и низкокалорийного сырья, разработка специальных изделий для различных групп населения и продуктов диетического, лечебного и детского направлений. В условиях нашей республики особое значение имеет производство изделий на пиктинсодержащем сырье, обладающих способностью компенсировать действие радиации.

Список используемой литературы

1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 11 63 РБ 98. – Минск: 1999. – 220 с.

2. Исследование продовольственных товаров: Учебное пособие / Л.А. Боровикова, А.И. Гримм, А.Л. Дорофеев и др. – М.: Экономика, 1980. – 336 с.

3. Лурье И. С. Технология кондитерского производства. - М.: Агропромиздат, 1992. - 399 с.

4. Матюхина З.П., Королькова Г.В. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд., стереотип. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. – 272 с.

5. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Норма, 2000. - 278с.

6. Прохорова Н. Г., Новикова А. М. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия: (Товароведение). – М.: Экономика, 1989. - 207 с.

7. СТБ 1100-98. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – Минск: Госстандарт, 1999. – 38 с.

8. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. для вузов / Н. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. - М.: Экономика, 1989. - 352 с.

9. Товароведение продовольственных товаров: Учебн. пособие для торг. вузов. / Л. А. Боровикова, В. А. Герасимова, А. М. Евдакимов и др. - М.: Экономика, 1989. -352 с.

10. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; Под общей редакцией О.А. Брилевского. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с.

11. Химический состав пищевых продуктов / Под редакцией А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 228 с.

12. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. - Ростов н/Д.: «Феникс», 2000. – 512 с.