Курсовая работа: Проект мясо-рыбного цеха ресторана при железодорожном ресторане на 80 мест

Оглавление

Введение

1. Определение количества потребителей

2. Определение количества блюд по таблицам процентного соотношения

3. Характеристика предприятия, контингента питающихся

4. Составление меню и его обоснование

5. Расчет мясо – рыбного цеха

6. Разработка производственной программы мясо – рыбного цеха

Расчет механического оборудования

Расчет рабочей силы мясо – рыбного цеха

Расчет немеханического оборудования

Расчет площади мясо – рыбного цеха

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Изменения, происходящие в экономике в данный период значительно повлияли на инфраструктуру предприятий общественного питания. В настоящее время в ней преобладает негосударственный сектор и его удельный вес от общего числа предприятий составляет 95 процентов.

Несмотря на изменения общественного питания за годы реформирования экономики, число посадочных мест в предприятиях по г. Бишкек увеличилось. В основном это рестораны, бары и кафе высокого класса.

При проектировании предприятий общественного питания учитываются следующие факторы: повышение эффективности капитальных вложений (сокращение средств на строительство предприятий), рост производительности труда и снижение трудовых затрат, внедрение прогрессивных методов приготовления продукции и обслуживания населения, использование новейшего высокопроизводительного оборудования и средств механизации, сокращение численности обслуживающего персонала и некоторые другие факторы.

Наиболее рентабельными с точки зрения специалистов являются общедоступные предприятия, такие как рестораны и кафе, о чем свидетельствует строительство новых предприятий. В различных общедоступных предприятиях столицы представлены блюда кухонь различных стран мира, в том числе китайской, корейской, турецкой, французской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, индийской, американской, японской, русской и, конечно, национальной кыргызской кухни. Кроме того, в последнее время характерным явлением стало смешение кухонь в рамках одного меню, что позволяет предложить клиенту максимум гастрономического разнообразия.

Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых в предприятиях питания дополнительных услуг и развлечений: бизнес - ланчи, упаковка блюд на вынос, проведение семинаров, музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ мод, сценические представления, популярное караоке, гастрономическое шоу, организация юбилеев, банкетов, презентаций, скидки постоянным посетителям. Для некурящих посетителей по желанию предоставляются отдельные залы.

Однако поскольку основной задачей предприятий общественного питания является обеспечение потребителей горячей пищей, при создании нового предприятия необходимо уделять особое внимание ассортименту блюд, который отличался бы оригинальностью и обеспечивал сбалансированное рациональное качественное питание.

Современные предприятия общественного питания практически отказались от использования рецептур, зафиксированных в действующих Сборниках и НТД, а разрабатывают свои рецептуры блюд, пользующиеся большим спросом, чем привычные.

Возникают тенденции в разработке новых ассортиментов блюд и изделий. Которые должны быть отличными от традиционных, приготавливаемые по современным и зарубежным технологиям, с учетом состава и спроса населения и их национальных традиций.

Целью данного курсового проекта является проект мясо – рыбного цеха ресторана при ж/д вокзале на 80 мест.

1. Определение количества потребителей

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяем, исходя из графика загрузки зала по следующей формуле:

,

где N₂ – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р – вместимость зала (количество мест);

j - оборачиваемость зала в данный час;

х – загрузка зала в данный час, %;

количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем для ресторана.

Результаты расчетов сведены в таблицы 1.

Таблица 1

График загрузки ресторана при ж/д вокзале на 80 мест

N= 2*35*80/100= 56 и т.д.

2. Определение количества блюд по таблицам процентного соотношения

Количество блюд, реализуемых за день, определяем, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле:

n= N m,

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N – количество потребителей в течении дня;

m – коэффициент потребления блюд.

Для ресторана коэффициент потребления берем равным m = 3,5;

Тогда количество блюд для ресторана составит:

n= 11153,5= 3092 блюда.

Соотношение различных групп блюд, выпускаемое в ресторане, приведено в табл. 2.

Таблица 2

Расчетное соотношение различных групп блюд, выпускаемых в ресторане при ж/д вокзале на 80 мест

Расчет количества напитков, хлеба, кондитерских изделий в ресторане при ж/д вокзале на 80 мест приведен по нормам потребления. Данные приведены в табл.3.

Таблица 3

Расчет количества напитков, хлеба, кондитерских изделий в ресторане по нормам потребления

3. Характеристика предприятия, контингент питающихся

Ресторан – предприятие общественного питания, отличающееся лучшим оснащением, сервировкой, интерьерами и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. К нему предъявляются и повышенные требования. В зависимости от места расположения, степени технической оснащённости, объёма предоставляемых услуг и связанных с этим повышенных расходов рестораны подразделяются на предприятия высшей и первой категории.

Основное назначение предприятия – приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных (порционных), фирменных блюд и напитков.

Рестораны предоставляют посетителям обеды и ужины, а при обслуживании делегатов совещаний, конференций, съездов – полный рацион питания. Кроме того, рестораны при гостиницах дополнительно отпускают завтраки. Рестораны должны иметь красиво оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Может быть организована продажа сувениров и цветов.

К основным элементам имиджа ресторана относятся: культура обслуживания; культура его оформления и его территориальное расположение; образ работников ресторана и их квалификации; реклама и т.д. Первое впечатление о ресторане может быть подкреплено визитной карточкой руководителя и бэйджем работника. Строгий стиль карточки подчеркивает основательность и солидность, легкий - создает впечатление непринужденности общения. Немаловажный момент имиджа ресторана - это внешняя привлекательность её работников и особенно руководителя. Обслуживающий персонал будет одет в униформу, кроме того, нельзя упустить такой важный момент, как сервис и профессиональное обслуживание клиентов, поэтому соответствующими руководителями будет проводиться правильный отбор кадров. Логотип ресторана также формирует определенные эмоции и ассоциации у клиентов. Предполагаемый контингент питающихся и их особенности питания представлены в табл.4

Таблица 4

Предполагаемый контингент питающихся и их особенности питания

4. Составление меню и его обоснование

Учитывая вышеперечисленные особенности питания различных групп населения было предложено следующие меню для ресторана при ж/д вокзале на 80 мест.

Таблица 5

Меню ресторана при ж/д вокзале на 80 мест

Ежедневно в меню рекомендуется примерно следующий ассортиментный минимум наименований блюд и изделий: холодные блюда и закуски – 13; горячие закуски -2; супы -4; вторые горячие блюда – 15; сладкие блюда – 4; горячие напитки – 3; холодные напитки – 3; хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – 6.

5. Расчет мясо – рыбного цеха

При проведении расчетов производственной мощности определяется количество перерабатываемого сырья по меню в соответствии со сборником рецептур. Для этого предварительно следует выписать расход сырья по массе брутто для каждого из блюд, затем вычислить расход сырья для всех реализуемых (по планово – расчетному меню) блюд суммарно. При расчетах следует учесть, что расход мяса на приготовление первых блюд вычисляется согласно планово – расчетному меню по данным таблицы расчетам мясопродуктов для приготовления первых блюд сумма полученных величин даст расход сырья на приготовление блюд для реализации в торговом зале.

Для уточнения ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса производится расчет, предусматривающий использование всех частей туши, по форме таблицы 6.

Таблица 6

Ассортимент и выход полуфабрикатов при обработке говядины 1 категории (160 кг)

Ссылка:

* - остатки мяса и обрезки, полученные после нарезки на порции и полуфабрикаты

Таблица 7

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из субпродуктов, птицы и рыбы

6. Разработка производственной программы мясо – рыбного цеха

Производственную программу мясо – рыбного цеха разрабатывают на основании производственной программы предприятия в целом, и представляется в виде таблицы 8.

Таблица 8

Производственная программа мясо – рыбного цеха

Разработка схемы технологического процесса

После разработки производственной программы составляют схему технологического процесса. Для этого намечают, какие линии (участки) будут организованы в цехе, какие операции будут выполняться на каждой линии, какие рабочие места необходимо создать и как их оборудовать. Оформляют схему по нижеследующей таблице 9.

Таблица 9

Схема технологического процесса цеха

Подбор линии технологической обработки сырья определяется ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья и полуфабрикатов с учетом санитарно – гигиенических требований. В мясо – рыбном цехе небольшой мощности выделяют линию по обработке мяса, линию обработки птицы и субпродуктов и линию обработки рыбы. Выбор режима работы цеха производится с условием, что к началу работы торгового зала должны быть приготовлены блюда к реализации. В связи с этим начало работы цеха предусматривается с 6 – 7 часов утра (при работе торгового зала с 8 – 9 часов) и с 8 – 9 часов утра (при работе торгового зала с 10 – 11 часов). Мясо – рыбный цех имеет равномерную нагрузку в течении дня, так как отпуск полуфабрикатов обычно ведется несколько раз в смену, с учетом сроков хранения полуфабрикатов и потребности в них. Цех работает до 17 – 18 часов, в зависимости от потребности. Работа цеха строится в одну, две или полторы смены. Расчет и подбор механического оборудования производится на основе потребности в проведении определенных операций.

Таблица 10

Расчет количества продуктов подвергающихся механической обработке

Так, для приготовления полуфабрикатов в мясо – рыбном цехе предусматривается механическое измельчение мяса, его нарезка на порции, перемешивание фарша, формовка полуфабрикатов из рубленой массы. Для выявления потребности в отдельных механизмах, прежде всего, определяют количество сырья подлежащего обработке.

При подборе машины следует учитывать то, что при изготовлении котлетной массы вначале через мясорубку пропускают только мясо, а затем мясо вместе с наполнителями.

Причем повторное пропускание мяса с наполнителями сопровождается уменьшением производительности мясорубки на 20 – 15 %, что обусловлено увеличением вязкости котлетной массы.

Расчет производительности мясорубки производится по формуле:

(16)

где:

G – производительность мясорубки, кг/ч;

Q – количество сырья подвергающегося измельчению (суммарно в первый и второй раз) кг;

Т – продолжительность работы цеха (или максимальной смены) ч;

Η – коэффициент использования мясорубки (принимаем равным 0,3 – 0,4);

В соответствии с рассчитанной производительностью, подбирается мясорубка с индивидуальным приводом или в комплекте механизмов к универсальному приводу. В дальнейшем производится расчет, удостоверяющий правильность подбора, для чего определяют время фактической работы и действующий коэффициент использования. Фактическое время работы механизма с учетом двукратного измельчения:

(17)

где:

t – время работы мясорубки, ч;

Q₁ – количество сырья подвергающихся измельчению в первый раз, кг;

Q₂ – количество сырья подвергающегося вторичному измельчению, кг

G – часовая производительность мясорубки (по справочнику), кг

0,8 – 0,85 – коэффициент, учитывающий снижение производительности мясорубки за счет увеличения вязкости фарша с наполнителем;

(18)

где:

t – фактическое время работы мясорубки, ч;

T – продолжительность работы цеха (смены), ч;

Подбор механизма для перемешивания осуществляется аналогично предшествующему, согласно данным таблицы 10 (графа "перемешивание").

При выборе механизмов к универсальному приводу вычисляется коэффициент использования каждого механизма, и их сумма дает коэффициент использования привода. Расчет коэффициента использования машин с индивидуальным приводом характеризует и коэффициент использования данного привода.

При правильном выборе машин или механизмов к универсальному приводу фактический коэффициент использования не должен превышать 0,5 – 0,6 для предприятий средней мощности и 0,7 для предприятий большой мощности. Расчеты сводятся в таблицу 11.

Таблица 11

Расчет механического оборудования

Расчет холодильных шкафов и другого холодильного оборудования может быть произведен по емкости и соответственно по массе полуфабрикатов с учетом тары или по площади подобранной для хранения полуфабрикатов тары. Количество полуфабрикатов подвергающихся хранению определяется в соответствии с графиком реализации блюд в торговом зале или по реализации полуфабрикатов через магазин кулинарии. Обычно в заготовочных цехах охлажденные емкости рассчитываются по массе полуфабрикатов, хранятся в течение ¼ или ½ смены. Все расчеты должны быть сведены в таблицу 12.

Таблица 12

Расчет холодильного шкафа

Масса полуфабрикатов с учетом тары определяется по формуле:

(19)

где:

Q – масса полуфабрикатов подвергающихся хранению, кг;

- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты (= 0,6 – 0,8).

Подбор холодильного оборудования производится по суммарной емкости.

Подбирают холодильный шкаф с ближайшей расчетной вместимостью (приложение 1). Вместимость шкафа определяют из расчета, что в 0,1 м³ размещается 20 кг продуктов.

Всего: 269,543 кг

0,1 м³ – 20 кг м³

х м³ – 269,543 кг

Расчет и подбор численности работников в мясо – рыбном цехе производится отдельно для каждой смены или в целом по данному цеху. Численность работников мясо – рыбного цеха рассчитывается по формуле:

(20)

где:

N– численность работников цеха необходимых для выполнения производственной программы цеха за день;

Н – норма выработки одного работника, кг/смену, порций/смену;

– коэффициент, учитывающий рост производительности труда (= 1,14);

Общая численность работников цеха определяется по формуле:

(21)

где: N – численность работника рассчитанная на выполнение производственной программы;

N₁ – общая численность работников цеха;

К – коэффициент учитывающий увеличение численности работников за счет работы в выходные и праздничные дни.

Все расчеты сведены в таблицу 13.

Таблица 13

Расчет рабочей силы мясо – рыбного цеха

и так далее

человека

По результату проведенных расчетов составляется график выхода на работу работников цеха. Полученные данные позволяют распределить работников по характеру выполняемых операций, затем и по линиям технологической обработки.

Расчет немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны моечные, стеллажи и т. п. Это оборудование рассчитывается на максимальную смену или на весь период работы мясо – рыбного цеха.

Производственные ванны предусматриваются для промывки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, прошедших предварительную механическую обработку (по массе нетто). Ванны для промывки мяса не рассчитываются, а подбираются из условия размещения четвертины говяжьей туши по диагонали. Для всех остальных продуктов рассчитывается объем ванны по формуле:

(22)

где:

–требуемый объем ванны, дм³ ;

– количество обрабатываемого продукта, кг;

– норма воды на один килограмм продукта, л (приложение 3);

– оборачиваемость ванны за смену.

(23)

где:

– продолжительность работы смены, цеха, ч;

– длительность цикла обработки продукта в ванне, мин

(приложение 3); – коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

Все расчеты сводятся в таблицу 14.

Таблица 14

Расчет и подбор ванн

Расчет и подбор столов производится в соответствии с намечаемыми операциями обработки сырья на той или иной линии. При этом учитывается число занятых на данной операции работников, санитарные требования к обработке сырья, норма длины стола для выполнения этой операции.

(24)

где: – общая длина производственных столов для выполнения данной операции, м; – количество работников, выполняющих эту операцию; – норма длины стола на одного работающего, необходимая для выполнения данной операции, м (приложение 4);

Поскольку в мясо – рыбном цехе выделяется несколько линий на каждый ряд операций и, соответственно рабочих мест. Расчеты сведены в таблицу 15.

Таблица 15

Расчет производственных столов

Примечание: норма длины стола для выполнения каждой операции приведена в приложении 4.

Для определения расчетной площади цеха вначале вычисляют полезную площадь – площадь, занимаемую оборудованием. Все расчеты сводятся в таблицу 16.

Таблица 16

Расчет полезной площади мясо – рыбного цеха

Расчетную площадь мясо – рыбного цеха можно определить по формуле:

(25)

где:

– расчетная площадь, м² ;

– площадь, занимаемая оборудованием, м² ;

– коэффициент, учитывающий площадь на проходы, обслуживание оборудования (значение коэффициента принимается равным (0,35–0,5).

Заключение

Согласно заданию в данной курсовой работе, был определен ассортимент и технология горячих блюд ресторана при ж/д вокзале на 80 мест, с мясо - рыбным цехом. Прежде всего, были определено количество потребителей, блюда, производимых предприятиям, меню ресторана при ж/д вокзале. Для блюд входящих в меню был определен предлагаемый контингент питающихся по месту расположения.

Был произведен расчет количества работников и определена полезная площадь цеха.

Список использованной литературы

1. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М., 1989

2. Шильман К.З. и др. Дипломное проектирование – Харьков, 1992

3. Ершов А.И. Справочник руководителя предприятий общественного питания, - М., 1981

4. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1986.

5. Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1975.

6. Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина Н.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1987.

7. Ковалев Н.И., Сахарова Т.Н. Курсовое проектирование по технологии производства продуктов общественного питания, - Л., 1986

8. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И., Проектирование предприятий общественного питания, - Киев, 1988

9. Справочник технолога общественного питания, - М., 1984

10.Усов В.В Организация обслуживания в кафе – М., 1990

11.Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания. – М. 1990.

12.Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи – М., 1978.

13.Павлоцкая Л.Ф. , Эйдельман Н.В. Физиология питания – М.1989

14.Зубова С.А. Искусство кулинарии – М.,1989.

15.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Изд. дом "Деловая литература", 1999.

16. Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питания. – Киев: Выща школа, 1991.