ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА

ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Тема: «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТОЛОВОЙ ПРИ ПРОМЫШЛЕННОМ

ПРЕДПРИЯТИИ НА 150 МЕСТ»

Выполнил студент гр. № _____ Костюк Е.В.

Руководитель Ухова И.В.

Дата сдачи _________________

Дата защиты _______________

Ярославль, 2007г.

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы по курсу
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность___________

Студенту________________курса___3___группы_______________отделения_______________

Ф.И.О. ____Костюк Елене Вячеславовне______________________________________________

ТЕМА: «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТОЛОВОЙ ПРИ ПРОМЫШЛЕННОМ

ПРЕДПРИЯТИИ НА 150 МЕСТ»

Перечень подлежащих разработке вопросов:

1. Введение (состояние отрасли по конкретной теме).

2. Характеристика предприятия

а) определение типа, класса согласно ГОСТ Р 50762-95;

б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);

в) составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).

3. Характеристика разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).

4. Составление и расчет производственной программы предприятия

а) составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества питающихся;

б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;

5. Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).

6. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто.

7. Организация снабжения

а) определение поставщиков;

б) организационные формы поставки товаров;

в) определение складских помещений;

8. Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам.

9. Заключение.

10. Графическая часть:

— составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество 2);

— составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия;

11. Список использованных источников.

Дата выдачи _____________________

Преподаватель-руководитель _____________________ (Подпись)

ОГЛАВЛЕНИЕ

1. Введение……………………………………………………………....4

2. Творческая часть…………………………………………………...…8

2.1. Характеристика проектируемого предприятия…………………..8

2.1.1. Тип, класс предприятия…………………………………….….…8

2.1.2. Разработка фирменного стиля…………………………….…….12

2.1.3. Перечень услуг, предоставляемых потребителям……….…….15

2.2. Характеристика проектируемого цеха (производства)….……....17

3. Технологическая часть………………………………………………24

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей…………………………………………....…..24

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.26

3.3. Разработка плана-меню……………………………………………29

3.3.1. Разработка ассортиментного минимума……………………..…29

3.3.2. Составление плана-меню……………………………………..….30

3.4. Составление таблицы реализации блюд…………………...……...35

3.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха……………………………………………………………39

3.6.Организация снабжения…………………………………………….41

3.6.1. Определение поставщиков………………………………….……41

3.6.2. Организационные формы поставки товаров……………….…...42

3.6.3. Определение складских помещений……………………….……43

3.7.Расчет рабочей силы для холодного цеха…………...…..………...45

3.8. Составление графика выхода на работу…………………..…...….47

3.9. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования……………………………………………………………...48

3.9.1. Холодильное оборудование………...………………….………...48

3.9.2. Немеханическое оборудование…………..…………….…….….51

3.9.3. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха…….......……53

3.10.Расчет полезной и общей площади цеха…………………....……55

4. Графическая часть………………..…………………………..………57

4.1. План цеха с размещением оборудования.

5.Заключение…………………….……………………………..…….....58

6. Приложения…………………………………………………………...61

6.1.Приложение 1………………………………………………………..61

6.2.Приложение 2...………………………………………………….…..62

6.3.Приложение 3………………………………………………………..75

6.4. Приложение 4……………………………………………………….77

6.5.Приложение 5………………………………………………………..78

6.6.Приложение 6………………………………………………………..79

6.7.Приложение 7………………………………………………………..80

6.8.Приложение 8………………………………………………………..93

6.9.Приложение 9………………………………………………………..94

6.10.Приложение 10……………………………………………………..95

6.11.Приложение 11……………………………………………………..111

6.12.Приложение 12……………………………………………………..112

6.13.Приложение 13…………………………………………………..…113

7. Список литературы……………………..……………………..……...114

1. ВЕДЕНИЕ

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок.

Произошедшие в последнее время изменения в деятельности предприятий питания, а также современные тенденции развития коммерческого сектора ощутимо влияют на проектирование нового оборудования. К тому же индустриальные методы приготовления, порционирования и раздачи блюд в большом масштабе (что является наиболее характерной чертой предприятий питания) выдвигают на первый план проблемы скорости и эффективности.

Предприятия питания несут ответственность за здоровье своих посетителей и поэтому важную роль играет выбор продуктов и приготовление блюд. Следует учитывать и вкусы посетителей, которые отдают предпочтение разнообразным и легким блюдам. В соответствии с ежегодными данными число служащих, питающихся в столовых, возросло с 38% в 1970г. до 64% в 2005г. благодаря растущей популярности блюд типа завтрака и других готовых блюд. Огромную роль в увеличении количества питающихся в столовых промышленных предприятий играют социальные программы, действующие на предприятии. Такие изменения запросов непосредственно воздействуют на выбор оборудования для приготовления пищи.

Основным показателем организации питания в столовых учреждений и промышленных предприятий является скорость обслуживания. Чтобы увеличить пропускную способность столовых и сократить очередь, были внедрены такие усовершенствования, как залы со свободным доступом к прилавкам с блюдами, вращающиеся витрины и автоматы для продажи блюд и напитков.

В столовых при промышленных предприятиях в настоящее время устанавливаются автоматы для продажи напитков (62%) и легких закусок (31%), а также для круглосуточной продажи горячих блюд сменным рабочим (23%).

Скорость обслуживания важна и в тех столовых, где используются длинные прилавки для раздачи блюд, на которых следует поддерживать определенную температуру и качество готовых блюд.

Расширение рынка предприятий общественного питания способствует проектированию и разработке специального оборудования предприятий питания, отвечающего особым требованиям. В последние годы созданы системы заморозки готовых блюд. Централизация приготовления пищи привела к индустрии заготовительных предприятий.

Вот некоторые примеры эффективного использования площадей и современного подхода к обслуживаемому контингенту.

Во многих случаях стоимость содержания больших обеденных залов можно снизить путем их использования для различных целей, например проведения собраний, выставок, развлекательных мероприятий.

На предприятиях, где работают много женщин, целесообразно предусмотреть в столовых продажу продуктов для дома.

Производство и потребление пищи в условиях общественного питания удобно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции.

Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания.

Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий и последующей стабилизации рыночных отношений.

Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

· развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть предприятий быстрого питания;

· восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

· стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей;

· массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

Общественное питание является важнейшим звеном в системе экономических и социальных отношений и представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи:

·производство кулинарной продукции;

·реализация кулинарной продукции;

·организация ее потребления.

Развитие общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники сырья и материалов;

· представляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

· дает возможность организации сбалансированного рационального питания.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

2. Творческая часть

2.1.Характеристика проектируемого предприятия

2.1.1. Тип класс предприятия.

По ГОСТ Р 50764-95 рекомендовано применять следующие термины:

· Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых посетителям услуг.

· Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга;

· Процесс обслуживания (в общественном питании) - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга;

· Условия обслуживания - совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги;

· Качество услуги - совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя;

· Безопасность услуги - комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску;

· Охрана окружающей среды - защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции;

· Экологичность продукции (услуг) - комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая ее риску.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питания. Классификация предприятий» предусматриваются следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

·Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие, сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Столовые различают:

· по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетические;

· по обслуживаемому контингенту потребителей – школьные, студенческие и др.;

· по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Классификация предприятий питания представлена в таблице-схеме №1.

Представляемая столовая находится на территории завода, являясь рабочей столовой (при промышленном предприятии) и относится к столовым общего типа.

Исходя из типа предприятия, можно установить эксплуатационные характеристики предприятия питания и требования по обслуживанию.

На предприятии обеспечены безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На всех предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности – СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности – СниП 11-4

Предприятие имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к столовой территория завода имеет искусственное освещение в вечернее время.

Проведение разгрузочно-погрузочных работ происходит только через подъездные пути предприятия общественного питания.

Подъезды для автомобильного транспорта необходимы как для подвоза продуктов, так и для удаления мусора и пищевых отходов. Для

удобства въезда фургонов и грузовиков непосредственно в здание двери дебаркадеров для приема продуктов открываются во двор, имеющий водонепроницаемое покрытие и хороший дренаж.

Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия более чем на 20метров.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование соответствует СНиП 2.08.02.

На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действии в аварийной ситуации (выдержки из которых в форме кратких ярких объявлений и схем размещены внутри предприятия в местах наибольшего скопления персонала – раздевалки, телефон, выход на лестницу и т.п.), система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятие оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход в предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход, также отдельные входы и выходы для потребителей и персонала.

2.1.2.Разработка фирменного стиля.

Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, формы организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Вывеска данной столовой выполнена в корпоративных серо-синих тонах, т.к. данное предприятие общественного питания расположено на территории Ярославского шинного завода и является его дочерней организацией.

Это комбинат питания, состоящий их нескольких столовых, заготовочных цехов, буфетов, раздаточных. Каждая столовая имеет свое название, отражающее её местонахождение на заводе, внешний интерьер, выполняемую дополнительную функцию. Но в рамках данной работы мы рассмотрим одну столовую.

Это столовая обслуживает рабочих цеха смешения сажевых масс, поэтому и называется она «Золушка». Предприятие имеет свой логотип, неразрывно связанный с символикой завода. Примером может служить вывеска предприятия общественного питания. Приложение 1.

В рамках рекламы этого современного предприятия общественного питания выпущен буклет, рассказывающий о проекте завода строительства и реконструкции предприятий питания на его территории, о социальных программах для заводчан. Приложение 2.

Состав помещений потребителей соответствует типу предприятия и ГОСТу Р 50762-95:

- гардероб;

- зал;

- помещение для мытья рук.

Столовая «Золушка» относится к столовым со спецификой обслуживаемых контингентов, поэтому в торговом зале предусмотрены специальные зоны обслуживания: обеденной и гардеробной для посетителей в чистой и грязной одежде, о чём имеется информация на пути потока потребителей.

Также в зале использованы декоративные элементы, создающие единство стиля: зеркала в синих рамах, полумягкие стулья повышенной комфортности с аналогичным цветом сидений, серую цветовую гамму дополняют хромированные ножки обеденных столов и стульев, массивный поручень-ограничитель потока обедающих из нержавеющей стали, четыре колонны с листами глянцевой облицовки, легко передвигаемые хромированные вешала для одежды. Обеденные четырех и двухместные столы имеют полиэфирное гигиеническое покрытие.

Информационным центром торгового зала является большой телеэкран, с помощью которого демонстрируются заводские новости, презентации, праздничные вечера. В основное обеденное время это объект релаксации, отдыха, приятных музыкальных клипов, мультфильмов.

Светильники размещаются на доступной для санитарной обработки высоте, излучаемый ими свет мягкий.

Меню и прейскуранты буфетной продукции с названием предприятия, на русском языке, типографским способом, выставлено на линии раздачи в специальные прозрачные твердые подставки из плотного моющегося материала. Дополнительно меню располагается у входа в предприятие общественного питания и на внутреннем сайте завода. Оформление бланка меню данной столовой представлено в приложении 3.

Данная столовая предусматривает обеспечение горячими обедами днем методом самообслуживания системой свободного потока с последующей оплатой. Здесь часто требуется приготовление большого количества пищи почти одновременно; зона раздачи спланирована так, чтобы в часы пик не создавать большие очереди и не заставлять посетителей долго ждать. Для расчета работают два кассовых терминала, и скорость обслуживания значительно возрастает ввиду безналичной оплаты работников завода (по пропускам). На предприятии принята наличная и безналичная форма расчета с потребителями, это позволяет осуществлять программа кассовых терминалов «Майкросс». На заводе в рамках социальной программы каждый работник завода питаясь по пропуску, т.е. используя безналичную систему оплаты, дополнительно получает 18% скидку на обед, а работникам завода с низким уровнем оплаты труда – 100% компенсацию на горячее питание.

Дополняет облик современного предприятия питания наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с бейджем.

Каждая категория работников предприятия общественного питания имеет своё отличие в форменной одежде, выдержанной в общем корпоративном стиле. Например, работники зала – белая блуза, синий галстук, жилет и пилотка. Кассиры и бригада поваров раздачи отличаются белым галстуком. Повара – белая куртка, синие фартук и пилотка, форма бригадиров поваров дополнена красным галстуком, заведующие производством – высокий гофрированный колпак и синяя сан одежда. Мойщики – сине-белые двусторонние фартуки и синие пилотки.

Основной вид обслуживания дополняют автоматы для продажи напитков, устанавливаемые либо непосредственно в обеденном зале. Обеденные залы имеют гибкую планировку пространства, позволяющую использовать их для различных целей, например собраний.

В зависимости от значимости и размеров предприятия для руководителей или администрации предусмотрен отдельный обеденный зал, расположенный рядом с основной кухней, и имеющей отдельную кухню, с обслуживанием официантами. В этом зале два вида меню: заказное и общее. Меню оформлено в папки из кожзаменителя с названием и эмблемой предприятия. Обслуживание осуществляется за предварительно сервированными столами.

Для уборки использованной посуды применяются передвижные тележки или вводится частичное самообслуживание, т.е. посетитель сам убирает за собой посуду.

На предприятии используется металлические столовые приборы из нержавеющей стали и профессиональная фарфоровая посуда со специальным покрытием повышенной прочности, не склонная к сколам, матово-белого цвета.

На всех обеденных столах присутствуют приборы для двух видов специй (соли, перца), бумажные белые салфетки и зубочистки.

2.1.3. Перечень услуг, предоставляемых потребителю.

Предприятие питания предоставляет потребителям ряд услуг, которые подразделяют на:

•услуги питания;

•услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

•услуги по организации потребления и обслуживания;

•услуги по реализации кулинарной продукции;

•услуги по организации досуга;

•информационно-консультативные услуги;

•прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия в нашем примере это

услуга питания столовой.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в т.ч. в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика.

Услуги по организации потребления и обслуживания включают организацию и обслуживание торжеств; организацию питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний; доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий, и обслуживание потребителей на рабочих местах, офисах; организацию рационального комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии вне предприятий; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в т.ч. туристам.

Услуги по организации досуга включают организацию музыкального обслуживания, проведение видеопрограмм, предоставление газет, журналов.

Информационно-консультативные услуги включают консультацию специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги прокат столового белья, посуды; упаковку блюд и кулинарных изделий, приобретенных на предприятии питания, предоставление потребителям телефонной связи на предприятии общественного питания.

Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Услуга должна иметь социальную адресность, то есть отвечать требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге.

Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие.

Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

Дополнительно в столовой «Золушка» при входе в обеденный зал располагается доска для информации, которую может оставить любой посетитель. Здесь часто можно увидеть благодарности работникам столовой, поздравления, отзывы о блюдах, имеющихся в продаже в этот день, замечания по нарушению стандарта сервиса. Эта информация позволяет мобильно реагировать работникам столовой на замечания. В конце рабочего дня администратор зала переписывает все отзывы за день и информационная доска обновляется. Сохраненная информация используется для анализа организации сервиса и аттестации работников предприятия.

2.2.Характеристика проектируемого цеха.

Приготовление пищи можно рассматривать как производственный процесс, при котором пища непосредственно проходит несколько стадий, описываемых как рабочий маршрут – от поставки сырых продуктов до окончательного украшения и раздачи блюд. Чтобы предусмотреть требуемое оборудование в нужном месте, уменьшить возможность столкновений и скопления рабочих, необходимо тщательно спланировать рабочие маршруты, избегая их пересечений. Простой рабочий маршрут можно представить в следующем виде: Приём продуктов --- Хранение --- Разделка --- Приготовление --- Раздача.

С увеличением размеров предприятия появляется, как специализация оборудования, так и концентрация работы, поэтому разрабатывается несколько параллельных рабочих маршрутов. Наряду с основным маршрутом приготовления пищи необходимо предусмотреть вспомогательные маршруты, такие как сбор и удаление отходов, мытье и повторное использование посуды. Пищевые отходы и мусор удаляются через помещения приёма продуктов, т.е. по маршруту обратному основному.

Продукты, необходимые для обеспечения меню одного дня, обычно хранятся в небольших кладовых, расположенных в доготовочном цехе или рядом с ним, а недельный запас продуктов размещен в складских помещениях.

Крупные предприятия общественного питания имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным цехам.

Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Цехи подразделяются на:

1. заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной, мясорыбный);

2. доготовочные (холодный, горячий);

3. специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).

Схема 2

Структура производственных цехов

Цех выделен в самостоятельную производственную единицу, т.к. этот участок работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников под руководством бригадиров.

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими кухни своего предприятий, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.

Режим работы заготовочных цехов от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену.

Некоторые общие требования к организации работы производственных цехов предприятий общественного питания.

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20мм от верха приёмной воронки. Все приёмники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источником повышенной влаги, тепла оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещения.

Естественное и искусственное освещение во всех помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к освещению. При этом максимально используется естественное освещение.

Все трудоёмкие операции, связанные с подъёмом и перемещением тяжестей, механизируются.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки отштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Производственные цеха обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического обеспечения.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Овощной цех. На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой – имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад – овощной цех (предварительная обработка) – горячий цех (завершающая обработка).

В этом цехе овощи готовят для тепловой обработки. Овощи для салатов и свежие фрукты моют и обрабатывают, после чего перемещают в доготовочные цехи. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мятья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Основное оборудование этой зоны - разделочные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, мусоросборники, передвижное оборудование и машины для чистки картофеля, для резки кубиками, соломкой, а также для резки других овощей, подтоварники.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Работу овощного цеха организует бригадир.

Использование ёмкостей для сбора мусора позволяет удалять мусор, собираемый на разных местах маршрута всего предприятия.

Мясной цех. Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами;

свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины.

В общих чертах оборудование этого цеха включает все виды приспособлений для рубки и разделки мяса, резки бекона, резки мяса, распила костей, приготовления полуфабрикатов, фаршей.

Цех оборудован холодильными камерами.

Работу цеха организует бригадир.

Рыбный цех. В рыбных цехах выполняют следующие операции: оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.

Его работа организуется аналогично мясного цеха.

Птицегольевой цех.

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее от поставщиков. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).

Кондитерский цех.

Сфера деятельности кондитерского цеха включает приготовление горячих сладостей, холодных десертов, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, отделку и окончательную обработку.

В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

Основное оборудование включает столы, раковины, меры, машины для перемешивания, раскатки и разделки теста, стеллажи для противней и др. печи для выпечки кондитерских изделий, плиты и другое оборудование для удобства расположено прямо в цехе.

Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Горячий цех подразделяют на два отделения – суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит о правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Подробнее рассмотрим холодный цех данного предприятия.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Цех оборудован раковинами с педальным приводом для избегания повторного загрязнения рук. Поверхность стен за мойками и раковинами требует специальной защиты от воды, грязи. Кроме глазурованной плитки в качестве облицовки стен применены специальные листовые материалы, например нержавеющая сталь.

Полы в холодном цехе легко моющиеся, выдерживающие тяжелое оборудование, устойчивы к воздействию воды, грязи, масла, кислот, щелочей, чистящих средств, перепадам температур выполнены из каменной плитки. Температура пола поддерживается за счет укладки теплоизоляции. Все стыки между полами и стенами скруглены за счет материала покрытия пола.

В холодном цехе предприятия широко используется естественное освещение (окно). Оно имеет северо-западную ориентацию и обеспечивает ровное естественное освещение над рабочими поверхностями. Устройство для защиты от инсоляции (жалюзи), отражают тепловое излучение. Открываемая часть окна располагается достаточно высоко и оборудована экранами против сквозняков в рабочем уровне.

Двери в цех достаточно широкие для провоза тележки и оборудования: двойные со створками неравной ширины. Для облегчения труда уборщиц на двери крепятся пластины для открывания дверей толчком ноги или руки.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14⁰ С).

Для безопасного санитарного режима в цехе установлена бактерицидная лампа.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В цехе работают повара 4 и 5-го разрядов.

Работой цеха руководит бригадир.

Цех работает пять дней в неделю, обеспечивая сервис с 9,00 до 15,00часов.

Необходимая дополнительная стадия производственного процесса на предприятии общественного питания это мойка посуды и инвентаря .

Повторное использование кухонной посуды происходит в двух определенных зонах:

Схема 3

Кухонная утварь

- Подготовка

- Обслуживание мытьё котлов

- Приготовление

Схема 4

Посуда обеденных залов

В каждом случае кухонная посуда должна храниться там, где она используется. Эффективность операции зависит от скорости, с которой кухонная посуда возвращается в оборот, и от числа оборотов посуды.

Приготовление пищи не непрерывный процесс, а скорее ряд независимых операций, производимых в различных местах, требующих различных затрат труда и времени для завершения.

Только на последней стадии, когда пища готова для сервировки, различные продукты собираются вместе.

3.Технологическая часть

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.

Учитывая режим работы предприятия (с 9,00 до 15,00часов), количество посетителей за каждый час рассчитываем по формуле:

N_ч = Р · φ_ч · х_ч / 100,

где: N_ч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φ _{ч –} оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х _{ч –} загрузка зала в данный час, %

Данные φ _ч, х _ч находим в приложении 4

N_09-10 = 150 · 3 · 30/ 100 = 135

N_10-11 = 150 · 3 · 30/ 100 =135

N_11-12 = 150 · 2 · 50/ 100 = 150

N_12-13 = 150 · 2 · 80/ 100 = 240

N_13-14 = 150 · 2 · 90/ 100 = 270

N_14-15 = 150 · 2 · 90/ 100 = 270

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу №1

Таблица №1

ИТОГО: 1200 чел.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

N_д = Σ N_ч ,

где: N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч – количество посетителей за час.

N_д = N_09-10 + N_10-11 + N_11-12 + N_12-13 + N_13-14 + N_14-15

N_д = 135+135+150+240+270+270

N_д = 1200 (чел.)

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К_9-10 = 135./ 1200 = 0,1125

К_10-11 = 135./ 1200 = 0,1125

К_11-12 = 150./ 1200 = 0,125

К_12-13 = 240./ 1200 = 0,2

К_13-14 = 270./ 1200 = 0,225

К_14-15 = 270./ 1200 = 0,225

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

N_max /t

где: N_max – наибольшее количество посетителей в час;

t – часы работы.

Приложение №5.

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

n д =N д∙ m ,

где n д — количество блюд:

N д — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд

(при промышленном предприятии 2,8)

n д = 1200 *2,8 = 3360

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = N д * m _х.б.

n = N д * m _{I б.}

n = N д * m _{II б.}

n = N д * m _сл.б.,

где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N д — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных(0,5), первых(1,0), вторых(1,0), сладких блюд(0,3).

n _х.б. = 1200 *0, 5 = 600

n _{I б} = 1200 *1, 0 = 1200

n _{II б.} = 1200 * 1, 0 = 1200

n _сл.б. = 1200 *0, 3 = 360

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = N д∙ H ,

где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления.

n _{горячих напитков} = 1200 * 0, 08= 96

В т. ч. чай 40% 96*0,4 = 38,4

кофе 50% 96*0,5 = 48

какао 10% 96*0,1 = 9,6

n _{холодных напитков} = 1200 * 0,1 = 120

n _{фруктовые воды} = 1200 * 0,07 = 84

n _{мин. воды} = 1200 * 0,02 = 24

n _{натуральные соки} = 1200 * 0,01 = 12

n _{хлеб ржаной} = 1200 *200 = 240000

n _{хлеб пшеничный} = 1200 * 100 = 120000

n _фрукты = 1200 * 0,05 = 60

Полученные результаты сводим в таблицы:

Таблица № 2

ИТОГО: 3360

Таблица № 3

ИТОГО: 11000

При порционировании напитков, соков, вод величину 1 порции принимаем за 200г продукта, порция ржаного хлеба – 30г, пшеничного – 50, норма порционирования фруктов в среднем 100г.

3.3. Разработка плана-меню.

3.3.1. Разработка ассортиментного минимума

Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

Ассортиментный минимум для столовых при промышленных предприятиях.

Холодные блюда и закуски 4

Молоко и молочные продукты 3

Супы 3

Вторые горячие блюда с гарниром 5

в т.ч. Каши молочные 1

Сладкие блюда 2

Горячие напитки 1

Холодные напитки 1

Мучные кулинарные и

кондитерские изделия 4

Хлеб обязательно

3.3.2. Составление плана-меню.

Для лучшей ориентации посетителей при выборе блюд, удобства их обслуживания, более четкой организации работы на предприятиях составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованного питания, для специальных видов обслуживания (заказные обеды, завтраки, ужины, приемы и др.) и банкетов.

Меню со свободным выбором блюд составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со свои­ми вкусами и возможностями.

В меню включаются:

Холодные блюда и закуски

Из рыбы и рыбных гастрономических продуктов;

Из мяса, домашней птицы и мясных гастрономических продуктов;

Салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные);

Сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.

Супы

Прозрачные (бульоны с профитролями, кулебяками, пирожками и др.);

Заправочные (щи, борщи, рассольники и др.);

Пюреобразные (из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов и др.);

Молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами);

Холодные супы из овощей и других продуктов (окрошки, борщи, свекольники, ботвиньи и др.);

Сладкие супы из ягод и фруктов.

Вторые горячие блюда

Рыбные, мясные, из домашней птицы, из картофеля, овощей и грибов, из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные из яиц и творога.

Сладкие блюда

Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе и др.

Горячие напитки

Чай, кофе, какао.

Холодные напитки собственного производства

Из лимонов, апельсинов и др.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, пирожки печеные, жареные с разной начинкой, булочки, сдобы, пирожные.

Хлеб ржаной и пшеничный.

Дополнительно к указанному ассортименту реализуются кондитерские изделия, минеральные воды, соки, мороженое.

У каждого предприятия питания должен быть утвержденный руководителем план товарооборота на месяц, на основании этого документа составляется производственная программа на день. Она помогает осуществлять оперативное планирование на производстве, которое состоит из нескольких этапов:

- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню). На представленном предприятии цикличность меню 3 недели. На его основе разрабатывается план-меню, отражающий дневную производственную программу предприятия питания. Составляется и утверждается меню.

- расчет потребности в продуктах, предусмотренных планом-меню и составление требования на сырьё.

- оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам на следующий день в соответствии с планом-меню.

Все эти документы в представленном предприятии составляются в компьютерной программе и занимают минимум времени.

План-меню составляет заведующий производством накануне планируемого дня не позднее 15 часов и утверждается директором предприятия питания. В нем приводятся наименования блюд, № рецептур, количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

При составлении плана-меню учитываются несколько факторов:

· примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона;

· наличие сырья и его сезонность;

· квалификацию персонала, мощность производства и оснащение его торгово-технологическим оборудованием;

·трудоёмкость, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции;

·количество посетителей за день.

План-меню следует составлять по форме:

Таблица № 4

3.4. Составление таблицы реализации блюд.

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К, где

Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

Для блюда «Сельдь с гарниром»

N_09-10 = 80 * 0,1125 = 9

N_10-11 = 80 * 0,1125 = 9

N_11-12 = 80 * 0,125 = 10

N_12-13 = 80 *0,2 = 16

N_13-14 = 80 * 0,225 = 18

N_14-15 = 80 * 0,225 = 18

Для блюда «Язык отварной с зеленым горошком»

N_09-10 = 60* 0,1125 = 7

N_10-11 = 60* 0,1125 = 7

N_11-12 = 60* 0,125 = 8

N_12-13 = 60*0,2 = 12

N_13-14 = 60* 0,225 = 13

N_14-15 = 60* 0,225 = 13

Для блюда «Салат из кальмаров с яблоками»

N_09-10 = 90 * 0,1125 = 10

N_10-11 = 90 * 0,1125 = 10

N_11-12 = 90 * 0,125 = 11

N_12-13 = 90 *0,2 = 17

N_13-14 = 90 * 0,225 = 21

N_14-15 = 90 * 0,225 = 21

Для блюда «Салат из свеклы с сыром и чесноком»

N_09-10 = 120 * 0,1125 = 13

N_10-11 = 120 * 0,1125 = 13

N_11-12 = 120 * 0,125 = 16

N_12-13 = 120 * 0,2 = 24

N_13-14 = 120 * 0,225 = 27

N_14-15 = 120 * 0,225 = 27

Для блюда «Икра овощная закусочная»

N_09-10 = 70 * 0,1125 = 8

N_10-11 = 70 * 0,1125 = 8

N_11-12 = 70 * 0,125 = 10

N_12-13 = 70 *0,2 = 14

N_13-14 = 70 * 0,225 = 15

N_14-15 = 70 * 0,225 = 15

Для блюда «Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем»

N_09-10 = 150 * 0,1125 = 17

N_10-11 = 150 * 0,1125 = 17

N_11-12 = 150 * 0,125 = 18

N_12-13 = 150 * 0,2 = 30

N_13-14 = 150 * 0,225 = 34

N_14-15 = 150 * 0,225 = 34

Для блюда «Сыр голландский»

N_09-10 = 10 * 0,1125 = 1

N_10-11 = 10 * 0,1125 = 1

N_11-12 = 10 * 0,125 = 2

N_12-13 = 10 * 0,2 = 2

N_13-14 = 10 * 0,225 = 2

N_14-15 = 10 * 0,225 = 2

Для блюда «Ряженка с сахаром»

N_09-10 = 20 * 0,1125 = 2

N_10-11 = 20 * 0,1125 = 2

N_11-12 = 20 * 0,125 = 2

N_12-13 = 20 * 0,2 = 4

N_13-14 = 20 * 0,225 = 5

N_14-15 = 20 * 0,225 = 5

Для блюда «Компот из сухофруктов»

N_09-10 = 300* 0,1125 = 34

N_10-11 = 300* 0,1125 = 34

N_11-12 = 300* 0,125 = 36

N_12-13 = 300*0,2 = 60

N_13-14 = 300* 0,225 = 68

N_14-15 = 300* 0,225 = 68

Для блюда «Напиток лимонный»

N_09-10 = 600* 0,1125 = 70

N_10-11 = 600* 0,1125 = 70

N_11-12 = 600* 0,125 = 80

N_12-13 = 600*0,2 = 120

N_13-14 = 600* 0,225 = 130

N_14-15 = 600* 0,225 = 130

Полученные данные сводим в таблицу:

Таблица № 5

3.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха

Рассматриваемое предприятие питания работает с компьютерным обеспечением программы 1С Предприятие Рарус, где создается план-меню (см. Приложение 6) и на основе калькуляций, занесенных в программу (см. Приложение 7) , автоматически формируется наряд-заказ (см. Приложение 8 ) для поваров и требование на склад (см. Приложение 9 ) от заведующего производством.

Холодный и горячий цехи, являясь доготовочными, работают на полуфабрикатах, поступающих из мясного, рыбного и овощного цехов, поэтому калькуляция блюд составлена на основе заготовок полуфабрикатов.

Подсчеты вручную оформляем в виде таблицы:

Сезонность овощей рассчитана на период декабря месяца.

Таблица № 6

3.6. Организация снабжения.

3.6.1. Определение поставщиков.

Опишем требования к организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания:

- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

- сокращение звенности продвижения товаров;

- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Источниками снабжения являются:

· предприятия-изготовители различных форм собственности (хлебозавод №1, Ярмолпрод, и др.)

· производители сельскохозяйственной продукции (совхоз Пахма и др.)

· закупки продуктов на рынках, магазинах, у частных лиц (торговый центр Метро Фэшен Керри)

· посредники:

*оптовые базы, фирмы,

*выходные базы,

*торгово-закупочные базы,

*брокеры,

*торговые агенты.

Отношения между поставщиком и заказчиком оформляются ДОГОВОРОМ ПОСТАВКИ – основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.

Предприятие руководствуется рядом критериев при выборе поставщика:

качество и цена поставляемой продукции;

надежность поставок;

удаленность поставщика от потребителя;

сроки выполнения заказа;

финансовое положение поставщика, его кредитоспособность;

мобильность;

конкурентоспособность на рынке.

Работа команды, отвечающей за снабжение данного предприятия общественного питания, представлена в презентации этой службы (см. Приложение10).

3.6.2 Определение формы поставки товаров.

На данном предприятии питания за снабжение и сбыт отвечает менеджер. Он от лица организации ведет переговоры с возможными поставщиками продовольствия. Здесь используются обе формы снабжения:

1. складская форма – когда товар от предприятия-изготовителя поступает на оптовый или другие базы или фирмы, а затем только в предприятие общественного питания.

Многие из оптовых фирм являются дилерами предприятий-изготовителей, а это значит, предлагают самые низкие в регионе цены на тот или иной товар. Такая взаимосвязь удобна, если изготовитель интересуемой заказчика продукции территориально расположен далеко.

2. транзитная форма – предполагает прямые сети «поставщик-предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.

При этой форме снабжения выдерживается небольшая цена на товар и мобильность. Рассматриваемое предприятие по этой схеме работает по скоропортящимся продуктам и овощам, выращиваемым в нашем регионе.

Из способов снабжения предприятием питания выбрана централизованная доставка, осуществляемая силами и средствами поставщиков по линейным и кольцевым маршрутам.

Типовая организация доставки, хотя она зависит от ситуации и размеров предприятия, заключается в следующем: сухие продукты поставляют еженедельно или 1 раз в две недели; овощи 1-2 раза в неделю; скоропортящиеся продукты – ежедневно; удаление мусора и пищевых отходов производится обычно ежедневно. Размеры помещений для хранения продуктов зависят от размеров и типов предприятий питания, а также от методов управления ими.

3.6.3 Определение складских помещений.

Оптимальные условия хранения зависят от вида продуктов; режим хранения варьируется от умеренно прохладного сухого (для сухих продуктов) до очень холодного влажного (для скоропортящихся продуктов), каждая категория продуктов требует особых условий хранения.

В зависимости от режима хранения кладовые подразделяются на кладовые для овощей и кладовые для сухих продуктов, охлаждаемые камеры.

Овощные кладовые следует располагать рядом с дебаркадерами для приема продуктов, чтобы, не проходя через другие помещения, непосредственно доставлять продукты в кладовую. Также их овощной кладовой необходимо предусмотреть вход в овощной цех. Овощи лучше хранятся при отсутствии дневного освещения, хотя следует обеспечить искусственное освещение и защиту от холода. Для сохранения свежего вида овощей немаловажное значение имеет влажность (до 95%), но она должна дополняться хорошей вентиляцией.

Хранение муки, сахара, крупы, сушеных фруктов, консервированных и бутилированных продуктов, осуществляется в кладовых для сухих продуктов. В больших предприятиях питания она обычно делится на два отсека. Центральная кладовая располагается около помещения по приему товара и служит основной кладовой для закупок и запасов большого объема сухих продуктов. В этой кладовой перед выдачей взвешивается и отмеряется дневная норма продуктов. Центральная кладовая необходима, т.к. внутри одного предприятия питания функционирует несколько кухонь. При размещении кладовой сухих продуктов учтено, что продукты не должны не только контактировать с влажной средой, но и подвергаться чрезвычайной влажности, проникающей из вне. Пол, стены и потолок кладовой должны быть полностью влагонепроницаемыми. Теплоизоляция необходима для уменьшения разницы температур и предотвращения возможности выпадения конденсата в зимнее время. Естественное освещение не обязательно, но если имеются окна, то они должны быть расположены так, чтобы не было прямого попадания солнечного света в течение дня и выпадения конденсата в ночное время. Оптимальная температура в кладовой составляет 10-15⁰ С. Кладовая должна хорошо вентилироваться. Полы и стены и другие конструкции должны быть выполнены из неабсорбирующих и легко моющихся материалов. Пол должен иметь небольшой уклон в сторону двери.

Холодильники можно разделить на две основные группы: камеры охлаждения – работают в режиме немного выше температуры точки замерзания. Используют для сохранения свежего вида и для продления срока хранения скоропортящихся продуктов, а также для охлаждения приготовленных блюд и напитков перед подачей их посетителям и загрузкой в автоматы; камеры глубокой заморозки – низкотемпературное отделения (-18⁰ С), предназначенное для долговременного хранения замороженных продуктов.

Конструктивные требования, обеспечивающие гигиенические условия в кладовых, аналогичны принятым для помещений, где работают с продуктами питания. В дополнение к требованиям чистоты и предотвращения порчи продуктов, особенно в местах, где продукты хранятся в открытом виде, особое внимание следует уделять мерам предосторожности против крыс, мышей и насекомых. Требования к конструкциям заключается в следующем:

1. поверхности полов, потолков и стен гладкие, хорошо моющиеся, без трещин. Все места соединений конструкций скруглены.

2. окна плотно пригнаны, зазоры не превышают 0,5мм, не открывающиеся, если не предусмотрена предохранительная сетка.

3. двери плотно пригнаны, самозакрывающиеся, с металлической окантовкой.

4. открываемые окна, вентиляционные отверстия закрываются сеткой от мух.

5. трапы и каналы располагаются в легкодоступных местах для удобства чистки.

6. полы, особенно первых этажей должны быть бетонными.

7. подоконники и другие выступы должны быть подняты на высоту не менее 1350мм над уровнем земли и по возможности выступать с наружной поверхности стен на 225мм.

Предприятие питания, рассматриваемое в проекте, имеет транспорт для разводки продуктов и полуфабрикатов для обеспечения других структурных подразделений кухонь, находящихся на территории завода. К транспорту применяются жесткие санитарно-гигиенические требования.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который, в установленном порядке, выдается санитарный паспорт.

Кузов транспорта изнутри обит материалом, легко поддающимся санитарной обработке и оборудован стеллажами.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки.

3.7. Расчет рабочей силы для холодного цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с.;

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 8 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(λ =1,14).

N1 = 80 ∙ 150/ 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 37

N2 = 60 ∙ 120 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 22

N3 = 90 ∙ 200 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 55

N4 = 120 ∙ 120 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 44

N5 = 70 ∙ 150 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 32

N6 = 150 ∙ 110 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 5

N7 = 10 ∙ 40 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 01

N8 = 20 ∙ 20 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 01

N9 = 300 ∙ 30 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 27

N10 = 600 ∙ 30 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 55

Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

Таблица № 7

ИТОГО: 3,24

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 = N1 *K₁

где N ₂ — общее число работников в цехе;

N ₁ — расчетное количество работников;

K ₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. (1,13)

N2 = 3, 24 *1, 13 = 3, 6612 4 (человек)

3.8. Составление графика выхода на работу.

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. В данном примере рассматривается декабрь 2006года. Расчет производится по формуле:

Э_эф = [К – (П + В)] ,

где Э_эф — эффективный фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

Т_см — продолжительность рабочей смены (8).

Э_эф = [31 – (0 + 10)]*8 = 168 (часов)

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы. Приложение №11.

3.9. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования для холодного цеха.

3.9.1.Холодильное оборудование

Основным холодильным оборудованием производственного цеха для приготовления холодных закусок и напитков являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

,

где Е — вместимость шкафа, кг;

Q — масса продукта, кг;

— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7).

Массу продукта находят по формуле:

,

где q _p — масса одной порции изделия, г;

П _g — количество порций.

Для блюда «Сельдь с гарниром»

Q = 85*80/1000 = 6,8

Для блюда «Язык отварной с зеленым горошком»

Q = 80*60/1000 = 4,8

Для блюда «Салат из кальмаров с яблоками»

Q = 100*90/100 = 9,0

Для блюда «Салат из свеклы с сыром и чесноком»

Q = 100*120/1000 = 12,0

Для блюда «Икра овощная закусочная»

Q = 100*70/1000 = 7,0

Для блюда «Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем»

Q = 100*150/1000 = 15,00

Для блюда «Сыр голландский»

Q = 30*10/1000 = 0,3

Для блюда «Ряженка с сахаром»

Q = 215*20/1000 = 4,3

Для блюда «Компот из сухофруктов»

Q = 200*300/1000 = 60

Для блюда «Напиток лимонный»

Q = 200*600/1000 = 120

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица № 9

ИТОГО: 239,2

Е = 239,2/0,7 = 341,714 (кг)

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.

В холодном цехе столовой «Золушка» будет установлено следующее холодильное оборудование:

Таблица № 10

ИТОГО: 345

Всю необходимую тепловую обработку производят в горячем цехе предприятия.

3.9.2.Немеханическое оборудование.

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

,

где L — погонная длина производственных столов, м;

I_p — норма погонной длины стола на одного работника (1, 25м);

R_max — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

L = 1, 25*4 = 5 (м)

Из подбора холодильного оборудования имеем стол длиной 1680. Вычисляем оставшуюся необходимую погонную длину производственных столов:

5000-1680 = 3320

По результатам подсчетов полученной длины производственных столов подбираем оставшиеся столы и остальное немеханическое оборудование:

Таблица № 11

Увеличение длины производственных столов на 880мм связано с установкой на рабочей поверхности овощерезательного механизма «Робокоп», слайсера.

480+350=830 (мм)

3.9.3.Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха .

Подбор инвентаря для холодного цеха столовой «Золушка» производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. № 38, введенным в действие с 1 августа 1973 года.

Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

Таблица № 12

3.10 Расчет полезной и общей площади цеха.

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

Таблица № 13

ИТОГО: 7,900м²

Общая площадь цеха определяется по формуле:

,

где S _общ — общая площадь цеха;

S _пол — полезная площадь цеха;

— коэффициент использования цеха (холодный цех — 0,4).

S_общ = 7,900/0, 4 = 19, 75 (м² )

4. Графическая часть.

4.1. План цеха с размещением оборудования.

5. Заключение

Представленное предприятие общественного питания предназначено для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков и обедов, а также отпуска их на дом.

На каждый день планируется приготовление определенного количества наименований блюд.

Для обеспечения более четкой организации производственного процесса во избежание повторения блюд по дням меню составляется на три недели.

Столовая, находясь при промышленном предприятии, дополнительно организует отпуск потребителям комплексных обедов.

В данной столовой применяются классические методы и современные формы обслуживания потребителей. Самообслуживание – это получение потребителем блюд с раздаточного оборудования, зарекомендовал себя, как самый удобный способ для столовых при производственных предприятиях с меню со свободным выбором блюд.

Выбранная безналичная форма расчета потребителей эргономична, т.к. приём наличных денег снижает скорость обслуживания, которая так необходима в часы интенсивной загрузки торгового зала.

Столовая имеет помещения для потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие, состав и площади которых определяются по действующим нормам.

Внутреннее устройство и оформление зала столовой создают обстановку, способствующую спокойному приёму пищи. Залы столовой оборудованы столами с гигиеническим покрытием.

Столовая обеспечена профессиональной посудой, столовыми приборами, согласно действующим нормам оснащения.

По характеру производства столовая «Золушка» работает на полуфабрикатах, приготавливаемых в этом же предприятии в заготовочных цехах, где выполняются процессы по первичной обработке сырья.

В хозяйственном отношении эта столовая является одним из структурных подразделений комбината питания.

Данное предприятие является передовым и конкурентоспособным на рынке региона. Это доказывает оснащение программным обеспечением не только по бухгалтерскому учету, но и на производстве. Любой из заведующих производствами работая на компьютере, ведет расчет сырья, полуфабрикатов и готовых изделий данного производства.

Но это не означает, что на предприятии нет резервов для роста.

Оснащение предприятий общественного питания современным многофункциональным оборудованием позволяет применять наиболее эффективные приёмы и методы труда. Рациональное размещение модульного оборудования с включением в состав технологических линий столов для установки средств малой механизации, столов со встроенными ваннами, а также различных модульных секций-вставок создает условия не только для значительного сокращения количества переходов в процессе приготовления пищи, но и для выбора оптимальных траекторий рабочих движений при выполнении работ. Однако эти возможности не всегда полностью используются. Это объясняется тем, что труд поваров на предприятиях общественного питания в настоящее время регламентируется в основном технологическим процессом. Порядок трудовых действий, метод их выполнения и способ организации трудового процесса выбирает сам рабочий, так как документов, определяющих содержание и организацию трудовой деятельности исполнителей трудовых функций, не предприятиях общественного питания пока нет. Этому важному вопросу не уделяется внимания и при подготовке поваров в учебных заведениях. Поэтому в процессе труда каждый повар по своему усмотрению выбирает те или иные из них. В результате на практике неэффективно расходуется рабочее время, искусственно увеличивается продолжительность производственного цикла, что отрицательно влияет на рост производительности труда.

Анализ показал, что применение нерациональных приёмов и методов труда часто возникает из-за непродуманного размещения на рабочем месте полуфабрикатов, посуды, инвентаря, инструментов и т.д. поэтому инвентарь и инструменты необходимо располагать справа, посуду – слева.

Инструменты и другие предметы, которыми часто пользуются в процессе работы, следует размещать так, чтобы они были удобны для быстрого обозрения и их можно взять, не делая для этого лишних движений.

Инвентарь и инструменты размещают в определенном порядке и закрепляют за каждым рабочим местом.

С этой целью предметы на рабочем месте необходимо располагать с учетом следующих требований: на первой части рабочего стола – предметы, которые берут правой рукой (инструменты, специи, инвентарь и т.д.), а на левой части стола – предметы, которые берут левой рукой (продукты, полуфабрикаты и т.д.); часто сменяемые в процессе работы предметы (инструменты, посуда, инвентарь, а также запас продуктов) на досягаемых местах столов (в ящиках, на полках), а редко используемые в работе предметы (кухонная посуда, разделочные доски, сменные ножи для механизмов нарезки т.д.) – в неудобной зоне столов. Середину ближней к повару части стола необходимо оставлять свободной для выполнения основной работы, размещая за нею весоизмерительные приборы и средства малой механизации.

В процессе труда необходимо учитывать, что загрузку котлов, жаровен, сковород, фритюрниц и наплитной посуды (находящейся на плите) продуктами из посуды, которую повара держат двумя руками (противни, кастрюли, дуршлаги, сотейники), легче производить с правой стороны. Поэтому такую посуду, а также тележки с продуктами в такой посуде следует размещать справа от указанного оборудования. Наоборот, если загрузка этого оборудования производится из ведер, фляг, бидонов и другой посуды, то тележки с продуктами в такой посуде следует размещать слева от него.

В связи с этим для каждого рабочего места применительно к условиям работы предприятия должна быть разработана схема размещения инвентаря, инструментов, посуды, предметов труда, а заведующие производством должны систематически контролировать правильность её соблюдения поварами и другими производственными работниками предприятия.

Таким образом, на данном предприятии возможно получение наиболее высоких конечных результатов от внедрения достижений технического прогресса в отрасли возможно при условии дальнейшего совершенствования организации труда работников на всех участках производственных процессов предприятий. При этом одним из наиболее эффективных направлений являются:

создание на предприятии комплексных производственных бригад с широким совмещением профессий, специальностей и функций;

рациональное распределение обязанностей между работниками бригад и применение четких, взаимоувязанных по трудоёмкости распорядков (технологических схем), выполнения работ по приготовлению блюд и обслуживанию потребителей;

применение рациональной организации и обслуживания рабочих мест и наиболее экономичных приёмов и методов труда при производстве блюд.

6. Приложения

6.1. Приложение 1

6.2. Приложение 2 (12 листов)

6.3. Приложение 3

Приложение №3.

Меню столовой «Золушка»

«Утверждаю»

Ген. Директор ООО «ЯШЗ-питание»: __________ / О.М.Комаров/

Главный бухгалтер: _________________________/ М.А. Петрова/

Шеф-повар: ________________________________/ Е.В. Голубков/

Технолог-калькулятор: _______________________/ С.О. Князева/

6.4. Приложение 4

Приложение №4

График загрузки общедоступной столовой

6.5. Приложение 5

6.6. Приложение 6

6.7. Приложение 7

6.8. Приложение 8

6.9. Приложение 9

6.10. Приложение 10

6.11. Приложение 11

6.12. Приложение 12

6.13. Приложение13

№10 ТТК Щи из морской капусты с яйцом

№11 Куриные ломтики из филе с макаронами

7.Список литературы.

Лоусон Ф. Предприятия общественного питания.- М. Стройиздат 1987.200.

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6-1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.; Экономика,1981.422.

Организация общественного питания: Справочник/Сост. Т.А.Баранова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Росагропромиздат, 1988.367.

Л.А. Радченко «Обслуживание на предприятиях общественного питания». – Ростов-на-Дону «Феникс»2004.378.

Шалун В.И. Общественное питание на новый технический уровень. – М. Экономика 1987.296.

Штаймберг Л., Михаэску К. Современные методы складирования, транспортировки и распределения пищевых продуктов. – М. Легкая и пищевая промышленность 1984.170.

Введенский А.П., Белик М.Д. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли. – М. Экономика 1989.128.

Ковешников В.С. Организация общественного питания в условиях непрерывного производства. – Киев Техника 1986.107.