Организация работы мясо- рыбного цеха.
Мясо- рыбный цех ГК «X» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.
Персонал:
- начальник цеха
- бригадир смены
- обвальщик- жиловщик
- повар изготовления п/ф из мяса
- повар изготовления п/ф из рыбы
- повар изготовления п/ф из кур
- повар изготовления рубленных п/ф
- мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)
Оборудование :
- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса
- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы
- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур
- мясорубка МИМ-600 (для мяса)
- мясорубка МИМ-300 (для рыбы)
- электропила
- фаршемешалка
- рыхлитель мяса
- сухаромолка
- весы электронные товарные
- весы электронные настольные
- столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса
- столы производственные с полками для рыбы
- столы производственные с полками для кур
- стеллажи
- холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы
- бассейн для мытья мяса с душем со шторкой
- ванны моечные для мытья рыбы
Забиваем Сайты В ТОП КУВАЛДОЙ - Уникальные возможности от SeoHammer
Каждая ссылка анализируется по трем пакетам оценки: SEO, Трафик и SMM.
SeoHammer делает продвижение сайта прозрачным и простым занятием.
Ссылки, вечные ссылки, статьи, упоминания, пресс-релизы - используйте по максимуму потенциал SeoHammer для продвижения вашего сайта.
Что умеет делать SeoHammer
— Продвижение в один клик, интеллектуальный подбор запросов, покупка самых лучших ссылок с высокой степенью качества у лучших бирж ссылок.
— Регулярная проверка качества ссылок по более чем 100 показателям и ежедневный пересчет показателей качества проекта.
— Все известные форматы ссылок: арендные ссылки, вечные ссылки, публикации (упоминания, мнения, отзывы, статьи, пресс-релизы).
— SeoHammer покажет, где рост или падение, а также запросы, на которые нужно обратить внимание.
SeoHammer еще предоставляет технологию Буст, она ускоряет продвижение в десятки раз,
а первые результаты появляются уже в течение первых 7 дней.
Зарегистрироваться и Начать продвижение
- ванны моечные для мытья кур
- ванны моечные для мойки инвентаря
Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.
Инвентарь.
- бактерицидная лампа
- обвалочные ножи МС
- кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ
- контейнера алюминевые или п/э? с крышками
- тазы алюминевые
- доски МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.
Правила
работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов.
1.Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале. . Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.
2.Мясо поступает на предприятие в охлажденном ,замороженном в виде четвертин , оно должно быть вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться друг к другу.
3.Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо
просушивается (при необходимостипромокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к - не более7-10 см.высотой .
Сервис онлайн-записи на собственном Telegram-боте
Попробуйте сервис онлайн-записи VisitTime на основе вашего собственного Telegram-бота:
— Разгрузит мастера, специалиста или компанию;
— Позволит гибко управлять расписанием и загрузкой;
— Разошлет оповещения о новых услугах или акциях;
— Позволит принять оплату на карту/кошелек/счет;
— Позволит записываться на групповые и персональные посещения;
— Поможет получить от клиента отзывы о визите к вам;
— Включает в себя сервис чаевых.
Для новых пользователей первый месяц бесплатно.
Зарегистрироваться в сервисе
На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы , порционирования ,панировки. Рубленные п/ф выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой.
Категорически запрещается
наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше!
На каждый контейнер прикрепляется информация :
- кто разделывал и жиловал ;
- сколько кг. и для какого п/ф;
- дата обвалки ,время
- срок использования.
4.Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на заморозку - 18 С в контейнере.
5.Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем.
6.Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству.
Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.
Обработка щеток для промывания мяса .
- по окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-500
- ополаскивают
- замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин
- ополаскивают проточной водой
Отчет смены.
Мясо.
Дата:
Бригадир.
Остаток мяса
Приход мяса
Расход мяса
| Наименование |
Маркет
Заявка / факт
|
Пельменный
Заявка/ факт
|
Холод-й
цех
Заявка/ факт
|
Горячий
цех
Заявка / факт
|
Мучной
цех
Заявка/ факт
|
Итого
Заявка/ факт
|
| Фарш мясн . (кг.) |
| Рубленные (кг.) |
| Мелкокусковые (кг.) |
| к/к (кг.) |
| Кур.п/ф (кг.) |
| Рыбн.п/ф (кг.) |
Зав.производством:
Учетчик :
Правила работы с птицей .
Хранение птицы производится в отдельной холодильной камере , п/ф из птицы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : птица и п/ф из нее.
В мясном цехе выделяется участок обработки птицы и субпродуктов .
Птица поступает замороженной : куры, гуси, утки в виде тушек потрошеных без головы, окорочков , филе , крылышек, бедра , голени.
Процесс обработки птицы состоит из:
-размораживания при температуре 8-10 гр.на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде).
-мытья
-обсушивании
-формовки и заправки тушек
-изготовление п/ф.
Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.
Правила работы с рыбой .
Хранение рыбы производится в отдельной низкотемпературной холодильной камере ,п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : рыбные п/ф.
Процесс обработки рыбы состоит:
- размораживание
- очистка от чешуи
- удаление плавников,головы (под косым срезом 45 градусов)
- удаление внутренностей
- промывание
- изготовление п/ф
- охлаждение
- упаковка
- маркировка в случае транспортировки.
Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.
|
