Курсовая работа: Анализ ассортимента и качества макаронных изделий на примере ООО Диокс

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

“Хабаровская государственная академия экономики и права”

Коммерческий факультет

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Курсовая работа

Анализ ассортимента и качества макаронных изделий

(на примере ООО «Диокс»)

Выполнила: Савкина К.А

группа Т-61

Проверила: Борисенко О.Н

Хабаровск

2009г

Содержание:

Введение………………………………………………………………………………………….3

1.Обзор литературы…………………………………………………………...............................7

1.1 Сырье, используемое при производстве макаронных изделий………...............................7

1.2 Основные стадии производства макаронных изделий…………………………………...10

1.3 Основные технологические схемы производства макаронных изделий………………..12

1.4 Ассортимент, классификация макаронных изделий………………..................................17

1.5 Требования к качеству макаронных изделий…………………………..............................19

1.6.Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение макаронных изделий…………..24

2. Организационно-экономическая часть……………………………………………………..28

2.1 Общая организационно-экономическая характеристика предприятия…...…………….28

2.2 Анализ ассортимента макаронных изделий ООО «Диокс»……………………………...31

2.3 Анализ системы контроля за поступлением товаров в ООО «Диокс»………..………...35

3. Экспериментальная часть…………………………………………………………………...37

3.1 Обзор рынка макаронных изделий…………………………………...................................37

3.2 Характеристика объектов…………………………………………………………………..38

3.3 Методы исследования……………………………………………………………………...39

3.4 Результаты экспериментальных исследований…………………………………………..45

3.4.1 Результаты исследования органолептических показателей качества макаронных изделий……………………………………………………………………………………………….45

3.4.2 Результаты исследований потребительских свойств макаронных изделий……………………………………………………………………………………………….46

3.4.3 Результат исследований физико-химических показателей……………………………47

Выводы и предложения………………………………………………………………………..50

Список используемой литературы…………………………………………………………….52

Приложение 1…………………………………………………………………………………..54

Приложение 2…………………………………………………………………………………..56

Введение

Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.“Паста” - третье слово после “мама” и “папа”, которое начинают лепетать маленькие итальянцы. Когда большая семья собирается вместе, то за столом только и разговоров, что о пасте, секретах ее приготовления и сравнительных достоинствах соусов. Обед без хотя бы одного макаронного блюда - это не обед. А в какой другой стране могла родиться идея придавать изделиям из теста столь разные формы да еще нежно именовать эти “шедевры” бабочками, ракушками, бантиками. Италия воистину заслужила право называться “Страной Макаронией”. Да и разве могло быть по-другому - ведь в Италии лучшее в мире оливковое масло, напоенные солнцем помидоры, чудесный сыр пармезан! И неважно, поливаете ли вы отваренные макароны оливковым маслом со специями или томатным соусом, посыпаете их пармезаном или же используете сыр лишь как дополнение к оливковому маслу и томатному соусу - всякий раз получается симбиоз, который в итоге достоин, называться чудом кулинарного искусства, если, конечно, знать рецепты и как следует постараться. Итальянцы - удачливые коммерсанты: они быстро убедили весь мир в достоинствах их основного продукта питания - или, говоря современным языком, выработали “удачную концепцию маркетинга”. Иной потребитель за рубежом совершенно искренне убежден в том, что оригинальный итальянский продукт по сравнению с местными представляет собой нечто особенное, а именно - нечто особенно хорошее. Мировым лидером как по производству, так и по потреблению макаронных изделий является конечно же Италия. Италия производит почти в 2,5 раза больше макарон, чем США, занявшие по производству 2е место и в 5 раз больше, чем Россия (4е место). Смотрите таблицу. Понятно, что жителей в Италии гораздо меньше, чем в Америке и в России и наверное питаются итальянцы не одними только макаронами, поэтому не трудно догадаться, что чуть меньше половины произведенного товара идет на экспорт.

Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии.Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.Прижились и остаются популярными до сих пор, что доказывают и различные проводимые исследования. Макароны едят регулярно около 80% населения (а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет). Таким образом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром , крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно-необходимых» товаров. Макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, я думаю, многие из нас их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это конечно же потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более если вкусно приготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях.

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи , а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В₁ , В₂ , РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

Основной целью выполнения данной работы является анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий на примере магазина ООО «Диокс». Задачей выполнения работы является:

- классификация и основные направления в формировании ассортимента макаронных изделий

- характеристика сырья для производства макаронных изделий

- краткая характеристика ассортимента макаронных изделий

- определить требования к качеству, дефекты, причины их возникновения и меры их предупреждения

- краткая характеристика деятельности магазина ООО «Диокс».

- анализ ассортимента макаронных изделий в магазине ООО «Диокс»

- провести экспертизу качества

- выявить объекты исследования

- определить методы исследования

- проанализировать результаты исследования и сделать по ним выводы

1. Обзор литературы

1.1 Сырье, используемое при производстве макаронных изделий

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полу­ченной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекло­видной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изде­лия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсив­ности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебо­пекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хле­бопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, при­чем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий. Склады муки бывают тарного хранения (в мешках) либо бестарного. Как при тарном, так и при бестарном способе воз­можны разнообразные варианты схем хранения, подготовки и подачи муки к прессам. На рис. 1 показан возможный вариант схемы при тарном хранении муки, на рис. 2 —при бестарном. В зависимости от принятой схемы в складах муки макаронных предприятий ис­пользуют то или иное оборудование. Оборудование складов муки предназначено для приемки, хранения и транспортирования ее внутри склада и к макарон­ным прессам, а также подготовки к производству (очистки и взвешивания).

Рисунок 1 - Схема склада тарного хранения муки:

1—автомобиль, 2—ленточный транспортер. 3 — поддон с мешками; 4 — электропогруз­чик 5 — мешкоопрокидыватель, 6 — пылесос, 7 — завальная яма; 8 — нория; 9 — просеиватель, 10—нория большая, 11— шнековый транспортер распределитель, 12 — бункер

Рисунок 2 - Схема склад.бестарного хранения муки:

1 — автомуковоз. 2 — щиток приемный, 3 — мукопровод, 4 — переключатель 5—силос. 6 — дозатор шнековый, 7 — шнековый транспортер. 8 — электродвигатель; 9 — воздухо­дувка, 10—центробежное сито, 11—фильтр воздуха, 12 — бункер над прессом

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В₁ , В₂ , РР.

1.2. Основные стадии производства макаронных изделий

Процесс производства макаронных изделий состоит из сле­дующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упа­ковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделе­нии от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики. Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре. Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста. Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, кото­рые подают муку и воду с растворенными в ней добавками не­прерывным потоком в месильное корыто в соотношении при­мерно 1:3.В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки—происходит за­мес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплош­ную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, пре­вратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Фор­мование осуществляется продавливанием теста через отверс­тия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.

Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовы­ваемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного обору­дования заключается либо в раскладке сырых изделий на сет­чатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в раз­весе длинных прядей сырых изделий на специальные сушиль­ные жерди — бастуны. Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их по­верхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипа­ние сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание из­делий между собой во время сушки.

Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к по­явлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий. На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий—обдувание высушиваемого про­дукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выравнять высокую температуру изделий с тем­пературой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги бу­дет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий. Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушен­ных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями. Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки).

1.3. Основные технологические схемы производства макаронных изделий

Производство любого вида макаронной продукции всегда состоит из перечисленных выше стадий, однако вид вырабаты­ваемых изделий, а также наличие на фабрике того или иного оборудования определяют технологическую схему производства этих изделий на какой-либо конкретной фабрике. Макаронные фабрики в настоящее время изготавливают длинные изделия по трем схемам, а короткие — по двум. Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах. По этой схеме (рис. 3) вырабатывают макароны любого диа­метра длиной 20—25 см. Выходящую из матрицы пресса 1 прядь сырых макарон с по­мощью катающегося стола 2 укладывают в лотковые кассеты и разрезают. На многих предприятиях эта операция меха­низирована, ее выполняют раскладочно-резательные машины.

Рисунок 3 - Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

Заполненные сырыми изделиями кассеты перекладывают на вагонетки 5 или тележки и перевозят в сушильное отделение. Здесь установлены бескалориферные сушильные шкафы 4, к ко­торым плотно подставляют вагонетки с заполненными кассе­тами, либо вручную перекладывают кассеты из тележки в су­шильный шкаф. Сушка заключается в том, что поток воздуха из вентилятора сушильного аппарата проходит через макароны, уложенные в кассеты. По окончании сушки готовые изделия в вагонетках или на тележках поступают в упаковочное отде­ление, где изделия после остывания и отбраковки фасуют вруч­ную или укладывают в крупную тару насыпью. Пустые кас­сеты в вагонетках или на тележках подают к прессу, где про­цесс повторяется снова. Основные недостатки кассетного способа производства ма­карон состоят в том, что затрачивается много ручного труда и макароны всегда получаются искривленными. Однако до сих пор по такой схеме в нашей стране вырабатывают основную массу макарон. Объясняется это тем, что кассетный способ не требует сложного и дорогого оборудования (сушильные шкафы, вагонетки и тележки изготавливают в мастерских макаронных предприятий) и больших площадей.

В последние годы с целью доведения ручного труда до ми­нимума при кассетном способе производства макарон на ряде предприятий созданы механизированные поточные линии. На рис. 4 приведена схема одной из таких линий. Выпрессовываемая шнековым прессом 1 прядь макарон поступает в раскладочно-резательную машину 2, где происходят механическая укладка и резка макарон в лотковые кассеты 3. Заполненные кассеты укладывают вручную стопками на два цепных транс­портера 5, проходящих по обеим сторонам сушилки. Сушилка представляет собой несколько шкафных сушильных аппаратов, установленных в ряд. При медленном перемещении стопок кассет транспортерами происходит высушивание макарон. Сухие макароны вынимают из кассет на упаковочном столе 6, а пус­тые кассеты подают к раекладочно-резательной машине для очередного заполнения сырыми изделиями.

Рисунок 4. Механизированная поточная линия для производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

Схема производства длинных макаронных изделий на авто­матизированных поточных линиях с сушкой подвесным спосо­бом. По этой схеме в нашей стране пока изготавливают сравни­тельно небольшое количество макаронных изделий. Однако благодаря высокой степени механизации и автоматизации всех технологических процессов, осуществляемых непрерывнодействующими машинами и агрегатами, входящими в сос­тав линий, этот способ производства высококачественных ма­каронных изделий (макарон особых и соломка, вермишели и лапши) получает все большее распространение у нас в стране. В настоящее время по этой схеме в макаронной промышлен­ности работают линии итальянской фирмы «Брайбанти» и по­добные им отечественные линии Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ и ЛМБ.

На рис. 5 изображена схема линии Б6-ЛМВ. Непрерывно-действующий пресс 2 выпрессовывает через прямоугольную матрицу пряди, которые специальным автоматом (саморазве­сом) 1 развешиваются на бастуны. В таком состоянии они по­ступают на сушку. Сначала пряди макарон проходят сушку в предварительной сушилке 5, где интенсивно удаляется влага из полуфабриката, а затем в окончательной сушилке 4, в кото­рой влага медленно удаляется из изделий. В сушилках бас­туны с изделиями перемещаются транспортерами, расположенными в несколько ярусов. Высушенные изделия на бастунах поступают в стабилизатор-накопитель 5, а затем машиной б снимаются с бастунов и поступают на упаковку. Порожние бас­туны цепным транспортером подаются к саморазвесу. Обычно линии укомплектовывают фасовочными машинами для упа­ковки продукции в коробочки.

Рисунок 5. Автоматизированная поточная линия Б6-ЛМВ для производства длинных макаронных изделий

Схема производства длинных изделий на автоматизирован­ных поточных линиях с предварительной сушкой на рамках и окончательной сушкой в цилиндрических кассетах. По этой схеме изготавливают длинные макаронные изделия на автоматизиро­ванных поточных линиях французской фирмы «Бассано». В на­шей стране работают две такие линии. Линия включает в себя макаронный пресс, расстилочную машину, предварительную и окончательную сушилки, стабилизатор-накопитель и группу упа­ковочных машин. Основные преимущества этой схемы—отсут­ствие сухих отходов и получение абсолютно прямых изделий одинаковой длины. Достигается это тем, что разрезанные на отрезки одинаковой длины макаронные изделия после предва­рительной сушки на рамках проходят окончательную сушку внутри вращающихся цилиндрических кассет. Таким образом, изделия высушиваются в процессе непрерывного перекатыва­ния по внутренней поверхности цилиндрических кассет, что де­лает их абсолютно прямыми.

Схема производства короткореэаных изделий на комплекс но-механизированных поточных линиях. Линия (рис. 6) состоиг из двух основных элементов: шнекового макаронного пресса 1 и сушилки непрерывного действия 2. Выпрессовываемые изделия непрерывно нарезаются каким-либо механизмом для резки коротких изделий и подаются на верхнюю ленту паровой конвейерной сушилки. Постепенно пе­ресыпаясь с верхней ленты на нижележащую, изделия обдува­ются нагретым сушильным воздухом.

Рис. 6. Схема комплексно-механизированной поточной линии для производ­ства короткорезаных изделий

Высушенные изделия охлаждаются чаще всего в виброохла­дителях 5 или просто на ленточных транспортерах достаточной длины, подающих их в упаковочное отделение. Высокая степень механизации, гибкость схемы, большая про­изводительность дали ей широкое распространение в нашей стране в послевоенные годы. Схема производства коротких изделий на автоматизирован­ных поточных линиях. Выработка макаронных изделий по этой схеме отличается от производства по предыдущей более высо­кой степенью механизации и автоматизации процессов, более высоким качеством получаемых изделий в связи с использова­нием более продолжительной сушки, осуществляемой в три этапа—предварительная подсушка, предварительная и оконча­тельная сушка. Помимо матриц и режущих механизмов для получения ко­роткорезаных изделий линии обычно укомплектовывают щелевидными матрицами для получения ленты теста и штампмашинами, что позволяет вырабатывать на них также штампован­ные изделия. Линия (рис. 7) состоит из шнеко­вого макаронного пресса 1, установки для предварительной подсушки 2, предварительной 5 и окончательной б сушилок, стабилизатора-накопителя 11, а также вспомогательных и транспортирующих устройств: ковшовых элеваторов 3, б и 9, рас­кладчиков изделий 4 и 7 и ленточных транспортеров 10 и 12.

Рисунок 7 Автоматизированная поточная линия фирмы «Брайбанти» для про­изводства коротких изделий

1.4. Ассортимент, классификация макаронных изделий.

Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 130 наименований и расширяется за счет разнообразия формы и использования добавок. В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и классы 1 и 2.

Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки. Макаронные изделия 1 класса готовят из муки высшего сорта , а 2 класс - из муки первого сорта.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра: макароны, рожки, перья.

Макароны - длинные трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон 15 – 30 см, длинных - свыше 30 см (двойные гнутые или одинарные).

В зависимости от диаметра макароны делят: на соломку - 4 мм, особые - 4,1 – 5,5 мм, обыкновенные - 5,6 – 7 мм, любительские -больше 7 мм.

Рожки - короткие изогнутые трубки с прямым срезом. Длина рожек по внешней кривой 1,5 – 4 см., любительских - 3 – 10 см. В зависимости от диаметра различаю рожки: соломку, особые, обыкновенные, любительские.

Перья - трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого от 3 до 10см. В зависимости от диаметра бывают: особыми, обыкновенными, любительскими. Форма сечения может быть круглой, квадратной, рельефной и другие.

Нитеобразные изделия. К ним относится вермишель. Вермишель имеет разнообразную форму сечения: круглую, квадратну, эллипсоидальную и т.д. В зависимости от размера сечения вермишель бывает (в мм): паутинка – 0,8, тонкая - 1,2, обыкновенная - 1,5, любительская - 3,0. По длине различают вермишель длинную (свыше 20 см) и короткую (не менее 2 см).

Лентообразные изделия. К ним относят лапшу. Лапша - изделие в виде лент, которые бывают гладкими или рифлеными, края прямыи,лапообразными или волнообразными. По длине лапша бывает длинной (не менее 20 см), короткой (не менее 2 см).

Фигурные изделия. Выпускают в виде шестеренок, звездочек, ракушек, ленточек, зерен.

Промышленность выпускает макаронные изделия следующих сортов: из муки крупчатки - сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1т муки 100 - 152 кг меланжа; из муки высшего сорта - высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5-10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата - пасты (содержанием 40 % сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт. яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта - первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.

1.5. Требования к качеству макаронных изделий.

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей. Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями: пищевая и биологическая ценность, органолептические, безопасность.

Пищевая и биологическая ценность. Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошуюусвояемость, быстро развариваются. Пищевая ценность зависит от сорта муки и пищевых добавок. Состав макаронных изделий: 9 – 11 % белки, 70 - 75 % углеводы, 0,9 - 2,7 % жиры, 0,2 % клетчатка, 0,9 % зола. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 % , жиры -93%, углеводы - 96 % . белки макарон нельзя считать полноценными.

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 °. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Органолептические. Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая окраска. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен. Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, не большие изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные. Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки. Важный показатель -состояние макарон после варки. При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

Физико-химические показатели

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см. Лом, крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам в зависимости от упаковки. Изделия, не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к макаронному лому. К крошке относят обломки макарон длинною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки « любительские » - менее 3 см. К деформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявше форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки.

Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, пестицидов и патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормами МВТ. По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.

Таблица 1

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
	Группа А			Группа Б		Группа В
Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Высший сорт	Первый сорт	Высший сорт	Первый сорт
Влажность изделий, %, не более:
отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем	11	11	11	11	11	11	11
Остальных	13	13	13	13	13	13	13
Кислотность изделий, град, не более:
Томатных	10	-	-	10	-	10	-
молочных	5	5	-	5	5	5	5
второго сорта	-	-	5	-	-	-	-
соевых	5	-	-	5	-	5	-
с пшеничным зародышем	-	-	5	5	-	5	-
остальных	4	4	-	4	4	4	4
Зола, нерастворимая в 10% , %, не более	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее	100	100	100	95	95	95	95
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более	6,0	6,0	6,0	9,0	9,0	9,0	9,0
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более	3	3	3	3	3	3	3
при размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении
Наличие зараженности вредителями	Не допускается

1.6.Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение макаронных изделий

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями. Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5^о С , но не выше 18^о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома. Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах. Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются. Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира. Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%. В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате авто окисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам. Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении. Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг - фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения. Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга. Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой. В упакованном ящике должны быть макаронные изделия одного типа и вида. Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.

Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме макарон, длинных вермишели и лапши, и вермишели паутинка) предназначенные для реализации в местах нахождения макаронных фабрик, в четырех слоеные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг. Отклонения в меньшую сторону в массе нетто макаронных изделий при стандартной влажности на момент выработки не должны превышать в %:

- 1,0 от средней массы 10 упаковочных единиц;

- 2,0 от упаковочной единицы - для фасованных изделий;

- 0,5 от упаковочной единицы - для весовых изделий.

На потребительской таре должны быть указаны:

- товарный знак;

- наименование предприятия - изготовителя, его местонахождения ;

- масса нетто (при стандартной влажности);

- правила варки и способ приготовления ;

- дата выработки ;

- срок хранения ;

- обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар;

-информационные сведения о энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 гр. изделия;

- информация о сертификации.

При необходимости допускается наносить рисунок. Оформление штампа и ярлыка для изделий разных сортов, должно быть различным (цвет, полосы, шрифт и т.д.). Транспортная маркировка осуществляется с нанесением манипулирующих знаков «хрупкое», «осторожно», «беречь от влаги ». Внутри ящика, бумажного мешка, коробки, пакета должен быть вложен талон с обозначением номера укладчика. Номер укладчика допускается проставлять штемпелем с наружной стороны или на мешкотаре.

Помещения для хранения макаронных изделий должно быть чистым и сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных запасов, с относительной влажностью воздуха не более 70%, и температурой не более 30 С. Не допускать хранить макаронные изделия вместе с товарами имеющих специфический запах. Срок хранения макаронных изделий со дня выработки:

- без добавок - один год

- молочно-творожных, яичных - 5 месяцев

- томатных- 3 месяцев

2. Организационно-экономическая часть

2.1 Общая организационно-экономическая характеристика предприятия

Данная курсовая работа рассматривается на основе базы данных общества с ограниченной ответственностью "Диокс" (предприятие розничной торговли продо­вольственными товарами). Место нахождения: Россия, Хабаровский край, г. Хабаровск, ул. Б.Аэродром, ДОС 28.

Как следует из Устава ООО «Диокс», целью создания Общества являлось насыщение потребительского рынка товарами и получение прибыли. Порядок реорганизации и ликвидации ООО «Диокс» опре­делен Уставом общества.

Площадь магазина «Диокс» 100 кв.м., в том числе торговая 55 кв.м., слад 25 кв.м., подсобное помещение 20 кв.м. Магазин располагает всем необходимым торговым (стеллажи, витрины) и холодильным оборудованием.

Состав персонала магазина:

-директор 1 чел.

-продавец-кассир 4 чел.

- товаровед 1чел.

-грузчик 2чел.

-бухгалтер 1чел.

Директор осуществляет текущее руководство деятельностью предприятия, заключает договоры, открывает счета в банковских учреждениях, принимает на работу и увольняет работников, применяет меры поощрения к работникам и налагает дисциплинарные взыскания.

Бухгалтер − лицо, которое ведёт бухгалтерский учёт в ООО «Диокс».

Продавцы-кассиры – должностные лица, продающие продукцию, отвечающие за порядок в торговом зале, выкладку продукции.

Товаровед – работает непосредственно на складе, принимает товар, ищет поставщиков, отбирает по соответствующим критериям поставщиков, составляет с ними договор.

Директор

Грузчики

Рисунок 11 Организационная структура ООО «Диокс»

Как видно из выполненных расчетов (таблица 1) прибыль предприятия в 2008 году уменьшилась на 13 тыс. руб., что было вызвано ростом издержек обращения – на 66,7 % к 2007 году. Эта же причина привела к снижению уровня рентабельности с 9 % до 6,8 %. Абсолютное изменение валового дохода составляет 1537 тыс. руб. Увеличение этого показателя вызвано как увеличением розничного товарооборота, так и увеличением торговой надбавки. Так же увеличивается уровень валового дохода на 15,5 %. Важным показателем эффективности работы предприятия является уровень издержек обращения, по сравнению с прошлым годом увеличился на 28,3% . Балансовая прибыль предприятия по сравнению с прошлым годом уменьшилась на 11,7 %. Отрицательно на балансовую прибыль влияют внереализационные расходы – по сравнению с прошлым годом увеличились в 7 раз или на 72,9 тыс.руб. При этом уменьшается рентабельность продаж на 24,5 % и общая рентабельность на 31,5 %.

Таблица 3 «Основные экономические показатели коммерческой деятельности торгового предприятия ООО «Диокс»

ООО «Диокс» специализируется на розничной продаже продоволь­ственных и алкогольных товаров. ООО «Диокс» закупает почти все основные продукты питания напрямую у поставщиков - изготовителей, а основную часть бакалейных товаров у оптовых фирм и частных предпринимателей. В настоящее время магазином заключено более 15 договоров с предприятиями. С этими поставщиками связи налажены уже давно, и предприятие сотрудничает постоянно. Рассматривая практику ценообразования, следует отметить следующее, что закупочные цены с поставщиками согласовываются на основании соответствующей счёт-фактуры, установление же розничной цены определяет само предприятие, исходя из закупочной цены и соответствующей наценки.

2.2 Анализ ассортимента макаронных изделий ООО «Диокс»

В магазине «Диокс» реализуется достаточно широкий ассортимент макаронных изделий, различающихся по составу применяемого сырья, по форме, массе, способу приготовления.

Развернутый ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Диокс», представлен в таблице 8.

Таблица 4 Ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине ООО «Диокс» в 2008 г.

Ассортимент товаров – совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку [19, c. 34].

При изучении ассортимента проводят расчет ряда коэффициентов и на основании полученных данных делают выводы.

Коэффициент устойчивости ассортимента – определяется как отношение количества видов товаров, имеющихся в продаже, к количеству видов товаров, которое установлено магазину (обязательное количество) [16, c. 156].

х 100, %, где

-коэффициент устойчивости ассортимента товаров,

-количество наименований, пользующихся устойчивым спросом

-количество наименований, представленное на данном торговом предприятии.

Таблица 5 Расчет показателя устойчивости ассортимента товаров

Ассортимент макаронных изделий ООО «Диокс» недостаточно устойчив (коэффициент устойчивости составил 20,0%).

Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также относительным показателем – коэффициентом широты.

Действительная широта (Ш_д ) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Ш_б ) – широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент широты (К_ш ) выражается как отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Коэффициент широты вычисляется по формуле:

- коэффициент широты ассортимента товаров,

- широта действительная, т.е. количество наименований товаров, представленное на торговом предприятии,

- широта базовая (в данном случае количество наименований пива в 5 продовольственных магазинах г. Хабаровска)

Таблица 6 Расчет показателя широты ассортимента товаров

Ассортимент макаронных изделий ООО «Диокс» достаточно широк, о чем свидетельствует показатель коэффициента широты, который составил 43,5%.

Расчет показателя новизны ассортимента товаров производится по формуле:

х 100, %, где

- коэффициент новизны ассортимента товаров,

- количество вновь появившихся наименований товаров торгового предприятия,

- количество наименований товаров на торговом предприятии.

Таблица 7 Расчет показателя новизны ассортимента товаров

Ассортимент макаронных изделий ООО «Диокс» не обновляется, о чем свидетельствует низкий коэффициент обновляемости, который составил 15,0%.

2.3 Анализ системы контроля за поступлением товаров в ООО «Диокс»

В зависимости от способа доставки и упаковки товара определяется технология приемки. Приемку товаров по количеству при доставке незатаренного товара, товара в открытой таре, а также по весу брутто и количеству мест производит менеджер сразу же в момент доставки их в магазин. Если товар доставлен в исправной таре, кроме проверки веса брутто и количества тарных мест, магазин потребует вскрытия тары и проверки веса нетто и количества единиц в каждом месте. Если товар в поврежденной таре, то проверку веса нетто и количества товарных единиц в каждом месте магазин проводит одновременно с приемкой по массе брутто и количеству мест в момент получения товара от поставщика.

Товары, поступившие в исправной таре, по массе брутто и количеству товарных единиц в каждом месте принимают одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней по нескоропортящимся товарам с момента их поступления. Приемку товаров по количеству производят путем сопоставления данных сопроводительных фактов (счетов-фактур, товарно-транспортных накладных, спецификаций, упаковочных ярлыков, описей и др.) с фактическим наличием товаров. Если сопроводительные документы отсутствуют, то товары принимают по фактическому наличию на основе составленного акта, в котором указывают какие документы отсутствуют.

Большое значение имеет проверка соблюдения договоров поставки товаров отдельными поставщиками. Нарушений в выполнении договоров поставки по вине поставщиков (несвоевременное заключение договоров, нарушение договорных обязательств по объему, ассортименту, качеству товаров, нарушения графиков завоза товаров и другим условиям поставки) за исследуемый период (2 года) не наблюдалось.

3. Экспериментальная часть

3.1 Обзор рынка макаронных изделий

Мировым лидером как по производству, так и по потреблению макаронных изделий является конечно же Италия. Италия производит почти в 2,5 раза больше макарон, чем США, занявшие по производству 2е место и в 5 раз больше, чем Россия (4е место). Понятно, что жителей в Италии гораздо меньше, чем в Америке и в России и наверное питаются итальянцы не одними только макаронами, поэтому не трудно догадаться, что чуть меньше половины произведенного товара идет на экспорт.

Однако в России лишь до кризиса 1998 года доля иностранной (в том числе итальянской) макаронной продукции занимала от 25% до 40% рынка, сейчас же иностранная продукция занимает всего от 2% до 5%. С 97 по 99 года значительно возросло производство отечественных макарон, которые в отличие от российских автомобилей являются конкурентоспособными по качеству и доступными по цене.. Среди отечественных производителей крупнейшими производителями считаются челябинская фабрика «Макфа» и московская фабрика «Экстра М», в совокупности эти фабрики занимают около 18% макаронного рынка. Эти марки конкурируют как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках.

В следствии исследования пяти магазинов Хабаровска было выявлено такие результаты представленные в таблице 3.

Таблица 8 Результаты исследований магазинов Хабаровска

3.2 Характеристика объектов

В качестве объектов исследования использованы три вида макаронных изделий, характеристика которых приведена в таблице 9.

Таблица 9 Характеристика образцов макаронных изделий как объектов для исследований

Экспертизу качества макаронных изделий проводили в лаборатории по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей определяли (по ГОСТу): цвет, поверхность, излом, форму, запах.

Из физико-химических показателей определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, зараженность вредителями и потребительские свойства.

3.3 Методы исследования

Определение цвета, состояния поверхности, излома и формы макаронных изделий

Лабораторную пробу рассыпают тонким слоем на лист фильтровальной бумаги и оценивают. Цвет, состояние поверхности, форму и излом макаронных изделий определяют визуально при естественном освещении, при определении излома макаронные изделия разламывают.

Определение запаха и вкуса

Для определения запаха отбирают пробу для анализа массой (20±1) г, переносят ее в стакан, заливают 200-250 см воды температурой (60±5) °С, тщательно перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта. Если запах макаронных изделий отвечает требованиям стандарта, то вкус определяют разжевыванием пробы для анализа массой 1 г.

Определение состояния изделий после варки

Наливают 1000 см дистиллированной воды в варочный сосуд и доводят до кипения. Пробу для анализа, отбирают макаронных изделий в количестве 50 г (+ 5-10 шт. дополнительно для определения полноты готовности), погружают в кипящую воду и варят, помешивая до повторного закипания воды.Варят изделия в открытом сосуде при умеренном кипении до полной готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито и дают стечь воде, затем выкладывают на тарелку и внешним осмотром определяют их состояние.

Продолжительность варки (предельная):

-для трубчатых изделий диаметром более 5,5 мм – не более 20 мин;

-для трубчатых изделий диаметром менее 5,5 мм – не более 15 мин;

-для вермишели диаметром 1,2 до 3 мм, для лапши и фигурных изделий – не более 15 мин;

-для вермишели диаметром менее 1,2 мм – не более 10 мин.

Однако необходимо учитывать время приготовления указанное в маркировке данного образца.

После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь варочной воде и перекладывают на тарелку. Где производят визуальный осмотр готовых макаронных изделий.

Балльная оценка потребительских свойств макаронных изделий

Оценка потребительских свойств макаронных изделий носит описательный характер. Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, состояние варочной воды характеризуются пятью баллами каждый. Для каждого показателя качества подобраны коэффициенты весомости: внешний вид-5, цвет-3, запах-2, вкус-5, консистенция-3, состояние варочной воды-2. Общая балльная оценка равна 100.

Таблица 10 Балловая оценка качества

По качеству изделия можно разделить на четыре группы - очень хорошие, хорошие, удовлетворительные, неудовлетворительные.

Очень хорошими считаются изделия, которые после варки сохраняют форму, свободно отделяются друг от друга, имеют гладкую поверхность. Вкус и запах хорошо выраженные, свойственные данному изделию. Цвет типичный, хорошо выраженный, консистенция упругая, без мучнистого ядра. Варочная вода с небольшим количеством взвешенных частиц. Оценочный балл должен быть не ниже 90.

Для изделий группы хорошие допускается легкое слипание, более мутная после варки вода, небольшое потемнее или просветление. Вкус и запахтипичный, хорошо выраженный. Оценочный балл – не ниже 80.

Для изделий удовлетворительные характерны менее выраженный вкус и запах, заметное слипание после варки, темноватые или излишне светлый цвет, мутная вода, консистенция. Оценочный балл – не ниже 70.

Изделия с балльной оценкой ниже 70 считаются неудовлетворительными. В процессе варки нарушается их целостность, они слипаются, приобретают блеклый цвет, пустой или очень слабо выраженный вкус и запах.

Определение кислотности

Кислотность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.

Отбирают пробу для анализа массой (5,0±0,1) г , переносят в коническую колбу с предварительно налитой в них 30-40 см дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают в течение 3 мин до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смывают 10-20 см дистиллированной воды так, чтобы общий объем дистиллированной воды составил 50 см. В полученную взвесь добавляют пять капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Определяют объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование.

В сомнительных случаях, когда по окрашенной взвеси трудно определить конец титрования, к ней добавляют 2-3 капли фенолфталеина, и если поверхностный слой взвеси окрасится в розовый цвет, титрование считают законченным.

Кислотность выражается в градусах, что соответствует числу см нормального раствора гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г макаронных изделий.

Кислотность , град, рассчитывают по формуле

,

где - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование 100 г макаронных изделий, см;

20 - коэффициент пересчета на 100 г макаронных изделий;

10 - коэффициент пересчета 0,1 н раствора гидроокиси натрия на 1 н;

- поправочный коэффициент к титру 0,1 н раствора гидроокиси натрия.

За окончательный результат определения кислотности принимают среднеарифметическое значение параллельных определений.

Определение влажности

Отбирают пробу для анализа массой (5,00±0,01) г, помещают в подготовленные бюкс и ставят в открытом виде вместе с пробами для анализа и крышкой в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130 °С. Высушивание проводят при полной загрузке сушильного шкафа. Доводят температуру шкафа до 130 °С и этот момент считают началом сушки. Продолжительность высушивания 40 мин при температуре (130±2) °С. По истечении времени высушивания бюксы вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают.

Массовую долю влаги , %, вычисляют по формуле

,

где - масса бюксы с пробой для анализа до высушивания, г;

- масса бюксы с пробой для анализа после высушивания, г;

- масса пробы для анализа, г.

Определение золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты

Сущность метода состоит в обработке золы 10%-ным раствором соляной кислоты при нагревании, фильтрации раствора и сжигании осадка на фильтре в муфельной печи.

В подготовленные тигли отбирают из лабораторной пробы макаронных изделий для анализа массой от 3 до 5 г каждая с точностью 0,0005 г. Взвешенные тигли с пробами для анализа помещают у открытой дверцы муфельной печи, нагревают до температуры 400 °С-500 °С и обугливают пробы, не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки. После прекращения выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают в муфельную печь, закрывают дверцу и нагревают печь до 800 °С (ярко-красное каление). Озоление ведут примерно в течение 1 ч, т.е. до тех пор, пока содержимое тиглей не превратится в рыхлую массу серого цвета, после чего тигли вынимают из муфельной печи и дают им остыть. Оставшуюся после озоления в тиглях золу растворяют в 10 см 10%-ного раствора соляной кислоты при нагревании на кипящей водяной бане в течение 5 мин. Верхний прозрачный слой солянокислого раствора фильтруют в колбу через фильтр и промывают на фильтре дистиллированной водой температурой 50 °С-70 °С. Фильтр с остатком (нерастворимой золой) слегка подсушивают в воронке и переносят в тигель, предварительно прокаленный до постоянной массы и взвешенный с точностью до 0,0005 г, который помещают в муфельную печь, сжигают, после чего прокаливают при температуре 600 °С-650 °С. Остаток прокаливают до постоянной массы, охлаждая в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивая с точностью до 0,0005 г.

Массовую долю золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты на сухую массу, , %, вычисляют по формуле

,

где - масса тигля с остатком на фильтре после прокаливания, г;

- масса пустого тигля с золой фильтра, г;

- масса пробы для анализа, г;

- массовая доля влаги в испытуемой пробе для анализа, %.

Содержание деформированных изделий и крошки макаронных изделий

Содержание деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяется по ГОСТ Р 51865-02.

Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь. Содержание деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:

где m5 – масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;

m6 – масса анализируемой пробы, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знак с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

3.4 Результаты экспериментальных исследований

3.4.1 Результаты исследования органолептических показателей качества макаронных изделий

В результате лабораторных исследований была проведена органолептическая оценка макаронных изделий по следующим показателям:

1. внешний вид: форма, поверхность, вид в изломе

2. цвет

3. запах

4. вкус

В таблице 11 приведены результаты органолептической оценки фигурных макаронных изделий, реализуемых ООО «Диокс».

Таблица 11 Результаты органолептической оценки макаронных изделий

Итак, проведенная органолептическая оценка качества пяти образцов макаронных изделий, реализуемых в ООО «Диокс» показала полное соответствие нормативным требованиям ГОСТ Р51865-2002.

3.4.2 Результаты исследований потребительских свойств макаронных изделий

Балльная оценка качества макаронных изделий облегчает сравнительную оценку изделий, более объективно отражает их потребительские достоинства и изменения качества в процессе хранения.

Таблица 12 Балльная оценка потребительских свойств макаронный изделий реализуемые в ООО «Диокс»

Исследование потребительских свойств взятых образцов макаронных изделий реализуемые в ООО «Диокс» показали высокий результат, таким образом, их можно отнести к группе хороших и очень хороших.

3.4.3 Результат исследований физико-химических показателей

В результате лабораторных испытаний были исследованы следующие физико-химические показатели макаронных изделий:

- содержание лома, крошки и деформированных изделий в макаронах

- определение массовой доли влаги

- определение кислотности

В исследуемых образцах не было обнаружено содержание лома и крошки.

Таблица 13 Результат исследования массовой доли влаги, %

Таким образом, из пяти исследуемых образцов макарон, реализуемых в ООО «Диокс», по содержанию влаги все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р51865-2002. Расчетные значения массовой доли влаги имеют незначительные отклонения от маркировочных данных, которые допускаются рецептурами. При поступлении в розничную торговую сеть макароны имеют среднее значение массовой доли воды в пределах от 8,6 до13,2% , что соответствует требованиям ГОСТ Р51865-2002.

Таблица 14 Результат исследования кислотности, град.

В результате исследований пяти образцов макарон, реализуемых в ООО «Диокс», по массовой доли кислотности все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р51865-2002. При поступлении в розничную торговую сеть макароны имеют среднее значение массовой доли кислотности в пределах от 1,0 до 3,5 гдад., что соответствует требованиям ГОСТ Р51865-2002.

Выводы и предложения

В курсовой работе проводилось исследование анализа ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в ООО «Диокс». Как следует из Устава ООО «Диокс», целью создания Общества являлось насыщение потребительского рынка товарами и получение прибыли. Порядок реорганизации и ликвидации ООО «Диокс» опре­делен Уставом общества.

В магазине «Диокс» реализуется достаточно широкий ассортимент макаронных изделий, различающихся по составу применяемого сырья, по форме, массе, способу приготовления. На основании структуры ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине ООО «Диокс» в 2008 г. видно, что ассортимент довольно широк, но не устойчив и нечасто обновляется.

Для экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых магазином «Диокс», были выбраны пять образцов: макароны фигурные макароны фигурные Макфа группы А в/с, макаронные изделия Grandipasta, макаронные изделия Maltagliati, макаронные изделия Саоми.

Органолептическая оценка макаронных изделий, показала полное соответствие нормативным требованиям ГОСТ Р51865-2002.Исследование показали высокий результат, таким образом, их можно отнести к группе хороших и очень хороших. При поступлении в розничную торговую сеть макароны имеют среднее значение массовой доли воды в пределах от 8,6 до13,2% ,а значение массовой доли кислотности в пределах от 1,0 до 3,5 гдад. что соответствует требованиям ГОСТ Р51865-2002.

Таким образом, в результате проведенной экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Диокс» можно сделать заключение, что качество данной продукции реализуемой в магазине является достаточно высоким.

На основании сделанных выводов, можно дать некоторые рекомендации по совершенствованию качества и конкурентоспособности макаронных изделий:

−расширение ассортимента макаронных изделий;

−изменение цен на продукцию;

−проведение маркетинговых исследований;

−сотрудничество с большим количеством поставщиков.

Список используемой литературы:

1 Волчкова, Т. Российские продукты – вне конкуренции [Текст]: информационно-аналитический журнал / Т. Волчкова. – М.: Российская торговля, №3, 2006.
2 ГОСТ 51865 – 2002 Изделия макаронные. Общие технические условия : Государственный стандарт Российской Федерации – Введ. 2003 – 01 – 01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002
3 ГОСТ 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования: Национальный стандарт Российской Федерации – Введ. 2003 – 12 – 29. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004
6 Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.
8 Кайшев, В.Г. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности в 2005г., проблемы и перспективы : информационно-аналитический журнал / В.Г. Кайшев. – М.: Пищевая промышленность, № 2. 2006. – С.7-15.
10 Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков. – Ростов н/Д ИЦ МарТ, 1999.
11 Круглякова, Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков – М.: ИТК Дашков и К, 2002.
12 Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИРПО; Академия, 1998.
14 Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы : учебник для вузов / М.А. Николаева. – М.: НОРМА, 2000.
15 Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: товарный справочник / М.А. Николаева, Д.С. Лычков, А.Н. Неверов; ред. кол. Ф.Л. Марчук [и др.]. – М.: Экономика, 1996.
18Сайт в интернете: www.makfa.ru.
19 Сайт в интернете: www.makarola.ru.
21 Сайт в интернете: www.1-mk.ru.
22 Тимофеева, В.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учебник для вузов / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева [и др.]. – М.: Экономика, 1989.
23 Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник / Т.С. Голубкина , Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева; под ред. А.М. Новикова. – Изд. 4-е. – М.: ИЦ Академия, 2006. – 480 с.
24 Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебное пособие / Шепелев, А.Ф., О.И. Кожухова, А.С. Туров [и др.]. – Ростов н/Д: МарТ, 2001.
27 Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов [и др.]. – М.: ИНФРА-М, 2001.
28 Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров: учебник / И.Н. Фурс. – Мн.: Ураджай, 2001.

Приложение 1

Рисунок 1 – а – макароны, б – рожки, в - перья

Рисунок 2 – Нитеобразные изделия. а – длинные, б – короткорезаные

Рисунок 3 – Лентообразные изделия. а – длинные, б – короткорезанные.

Рисунок 4 - Фигурные изделия- а — ракушки, б — гребешки; в — штампованные, г — завитки, д — суповые засыпки

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки

группа А группа Б группа В класс 1 класс 2

Трубчатые Нитеобразные Лентообразные Фигурные