Отчет по лабораторной работе
«Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация»
Студентки: Матросовой
Татьяны Николаевны
Преподаватель:
доцент Фролова Н.А.
Работа №1. Органолептическая оценка качества чая
Цель работы: освоить методику потребительской оценки качества чая с помощью гедонической шкалы.
Органолептическая оценка качества:
— внешний вид;
— аромат и вкус;
— интенсивность цвета и прозрачность настоя;
— оценка разваренного листа.
Таблица№1 Органолептическая оценка свойств качества чая.
| Наименование чая на этикетке |
Внешний вид |
настой |
Аромат и вкус |
Цвет разваренного листа |
Бальная оценка |
Заключение о качестве чая |
| Майский |
Среднелистовой, присутствуют стебли, скручивание листа разное: есть сильное скручивание и не очень. Присутствуют черенки и волокна. Присутствие чайной пыл и не обнаружено. |
Цвет по насыщенности светло жёлтыё, настой прозрачный с примесями чайной пыли |
Терпкий, но не насыщенный |
Цвет листа однородный |
2 |
Удовлетворительного качества относится ко 2 сорту |
Таблица №2 Гедоническая шкала лиц. («Майский» чай)
Таблица №3 Общие результаты сенсорного анализа качества чая.
| качество |
чистота |
1 отличное ×5
2 хорошее ×4
3 удовлетворительное ×3
4 плохое ×2
5 очень плохое ×1
|
6
27
4
|
0
24
81
8
0
|
| Сумма баллов |
37 |
113 |
Вывод: Была проведена органолептическая оценка качества чая «майский». Для этого участники дегустации оценили внешний вид, аромат и вкус, интенсивность цвета и прозрачность настоя. Всего в оценке качества чая принимали участие 37 человек. Согласно таблице №3 чай удовлетворительного качества (относится ко 2 сорту). По органолептическому анализу оценки качества чай соответствует 2 сорту, что соответствует заявленному сорту на упаковке.
Таблица №4. Органолептическая оценка свойств качества чая.
| Наименование чая на этикетке |
Внешний вид |
настой |
Аромат и вкус |
Цвет разваренного листа |
Бальная оценка |
Заключение о качестве чая |
«Липтон»
Yellow Label Tea
|
Среднелисвой присутствуют стебли, скручивание листа однородное, черенки и волокна отсутствуют. Присутствие чайной пыли не обнаружено. |
Цвет, насыщенный с красноватым оттенком, настой прозрачный с примесями чайной пыли. |
Терпкий, насыщенный
с приятным ароматом.
|
Цвет листа однородный |
4,9 |
Хорошего качества. Относится к первому сорту. |
Таблица № 5 Гедоническая шкала лиц. (Липтон» Yellow Label Tea)
Вывод: органолептическая оценка качества чая «Липтон» Yellow Label Tea: показала, что чай не относится к заявленному на упаковке высшему сорту, так как в настое чая обнаружена чайная пыль.
Работа № 2 Органолептическая оценка качества сыра
Цель работы: Освоить методику оценки качества сыра с помощью бальной шкалы.
Таблица № 1 Бальная оценка сыров.
| Оценка, баллы |
Сорт |
| Высший |
Первый |
Общая
Вкус и запах, не менее
|
87-100
37
|
75-86
34
|
Таблица№2 Оценка качества сыра по органолептическим показателям.
Показатели
качества
|
Предельное
Количество
баллов
|
Характеристика
образца
|
Скидки в Баллах |
Результаты оценки в баллах |
Вкус и запах
Консистенция
Рисунок
Цвет теста
Внешний вид
Упаковка и маркировка
|
45
25
10
5
10
5
|
Отличный
Крошливая
Нормальный для данного вида
Нормальный
Хороший
Хорошая
|
0
6
0
0
0
0
|
45
19
10
5
10
5
|
| Сумма баллов |
100 |
6 |
94 |
Таблица №3 Статистическая обработка общих результатов сенсорного анализа качества сыров.
| № образца |
Показатели качества |
Балловые оценки
Дегустаторов
|
K |
 i
|
|
 i
2
|
2
|
S
|
 *к |
| Голландский |
Абсолютные единицы |
Матросова
Матросова
|
Тумашенко |
Шурупова |
Захаренкова |
Головешко |
| Вкус и запах |
45 |
43 |
44 |
45 |
44 |
20 |
221 |
44,2 |
48841 |
1953,64 |
88,4 |
884 |
| Консистенция |
19 |
23 |
20 |
22 |
24 |
20 |
108 |
21,6 |
11664 |
466,56 |
43,2 |
432 |
| Рисунок |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
50 |
10 |
2500 |
100 |
20 |
100 |
| Цвет теста |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
15 |
25 |
5 |
625 |
25 |
10 |
75 |
| Внешний вид |
10 |
9 |
10 |
10 |
10 |
18 |
49 |
9,8 |
2401 |
96,04 |
19,6 |
176,4 |
| Упаковка |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
6 |
25 |
5 |
625 |
25 |
10 |
30 |
| Итого: |
96 |
95 |
94 |
97 |
98 |
Вывод: С помощью органолептической оценки качества была проведена оценка качества сыра, для этого исследовали вкус и запах, консистенцию, рисунок, цвет теста, внешний вид и упаковка. В оценке качества сыра принимали участие, пять человек. Согласно таблицам №2 и №3 сыр относится к высшему сорту.
Задача:
На холодильник поступило две партии сыра: Швейцарский (1) и Голландский (2). При приемке партий по качеству установлено, что сыр обеих партий имеет хорошие вкус и запах, консистенцию, внешний вид, упаковку и маркировку, цвет и рисунок нормальные. При отпуске сыра через 2.5 месяца хранения было установлено, вкус и запах удовлетворительные, слабовыраженный аромат у (1) и хороший вкус, но слабовыраженный аромат у (2), и консистенция твердая, грубая (1) и крошливая (2); с сырных головок, частично осыпался парафин (1 и 2); Слегка деформированные сыры (2); цвет и русинок не изменились. Определите товарные сорта сыров при приемке и отпуске. Каковы возможные причины проишедших изменений? Можно ли предъявить претензии поставщику, если режим хранения не нарушен?
Решение:
согласно ГОСТу 7616-85 «Сыры сычужные твердые» технические условия. Пункт 2.7
Таблица №1 Определение сорта «Голландского»сыра при приемке.
| Наименование и характеристика показателя |
Предельное количество баллов |
Характеристика образца |
Скидки в баллах |
Результаты оценки в баллах |
| Вкус и запах |
45 |
хороший |
1 |
44 |
| консистенция |
25 |
хорошая |
1 |
24 |
| цвет |
5 |
нормальный |
0 |
5 |
| рисунок |
10 |
нормальный |
0 |
10 |
| Внешний вид |
10 |
нормальный |
0 |
10 |
| Упаковка и маркировка |
5 |
хорошая |
0 |
5 |
| Итого: |
100 |
2 |
98 |
Таблица№2 Определение сорта «Швейцарского» сыра при приемке.
| Наименование и характеристика показателя |
Предельное количество баллов
|
Характеристика образца |
Скидки в баллах |
Результаты оценки в баллах |
| Вкус и запах |
45 |
хороший |
2 |
43 |
| консистенция |
25 |
хорошая |
1 |
24 |
| цвет |
5 |
нормальный |
0 |
5 |
| рисунок |
10 |
нормальный |
0 |
10 |
| Внешний вид |
10 |
нормальный |
0 |
10 |
| Упаковка и маркировка |
5 |
хорошая |
0 |
5 |
| Итого: |
100 |
3 |
97 |
Таблица№3 Определение сорта «Голландского сыра» при отпуске.
| Наименование и характеристика показателя |
Предельное количество баллов |
Характеристика образца |
Скидки в баллах |
Результаты оценки в баллах |
| Вкус и запах |
45 |
Хороший вкус, но слабовыраженный аромат |
3 |
42 |
| консистенция |
25 |
крошливая |
6 |
19 |
| цвет |
5 |
нормальный |
0 |
5 |
| рисунок |
10 |
нормальный |
0 |
10 |
| Внешний вид |
10 |
Слегка деформированные сыры,
осыпался парафин
|
2
|
8
|
| Упаковка и маркировка |
5 |
хорошая |
0 |
5 |
| Итого: |
100 |
11 |
89 |
Таблица №4 Определение сорта «Швейцарского» сыра при отпуске.
| Наименование и характеристика показателя |
Предельное количество баллов |
Характеристика образца |
Скидки в баллах |
Результаты оценки в баллах |
| Вкус и запах |
45 |
Хороший вкус, но слабовыраженный аромат |
8 |
37 |
| консистенция |
25 |
крошливая |
3 |
22 |
| цвет |
5 |
нормальный |
0 |
5 |
| рисунок |
10 |
нормальный |
0 |
10 |
| Внешний вид |
10 |
осыпался парафин |
2 |
8 |
| Упаковка и маркировка |
5 |
хорошая |
0 |
5 |
| Итого: |
100 |
13 |
87 |
Ответ: согласно пункту 2.8 ГОСТа 7616-85 при приемке сыры двух партий «Швейцарский» (бальная оценка 97) и «Голландский» (бальная оценка98) относятся к высшему сорту. При отпуске сыры также относятся к высшему сорту «Швейцарский» (бальная оценка 87) и «Голландский» (бальная оценка 89). Согласно пункту 4.8 качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их бальной оценки. Так как сыр после 2,5 месяцев хранения на холодильнике сохранил свои качества и относится к высшему сорту, предъявить претензии к поставщику мы не можем.
|
