Реферат: Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе

План

Введение.......................................................................................................... 3

1. Технико-экономическое обоснование........................................................ 5

2.1. Разработка производственной программы предприятия и цеха.. 11

2.2. Составление табеля реализации продукции цеха.......................... 17

2.3. Определение режима работы цеха и численности работников, составление графика выхода на работу..................................................................... 18

3. Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе 20

Заключение.................................................................................................... 29

Список использованной литературы........................................................... 31

Приложения................................................................................................... 33

Графическая часть......................................................................................... 34

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.

Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.

Специализированное предприятие – это такой тип предприятия, в котором потребитель может получить продукцию определенного ассортимента или приготовленную с соблюдением специальных технологических требований. Например, закусочная «Котлетная», кафе «Мороженое». Уже по названию предприятия потребитель знает, что ему будет предложен соответствующий ассортимент блюд.

При этом большинство специализированных предприятий удовлетворяют потребности населения в дополнительном (промежуточном) питании. Кафе могут специализироваться и по определенному контингенту потребителей (кафе молодежные, кафе детские, людей, желающих просто быстро перекусить,

и тех, кто хочет отдохнуть), что способствует лучшему проведению досуга и общению людей. При всем этом, безусловно, главным в работе специализированных предприятий является ассортимент блюд и качество их приготовления. Само название этих предприятий говорит о том, что ассортимент блюд в каждом из них не очень широкий. Однако он должен в полной мере отвечать профилю данного предприятия и постоянно быть в наличии.

Успешное развитие специализированных предприятий во многом зависит от проводимой в нашей стране индустриализации общественного питания. Предприятия пищевой промышленности и фабрики-заготовочные общественного питания должны снабжать специализированную сеть разнообразными полуфабрикатами и продукцией высокой степени готовности.

Особое внимание следует уделять развитию таких предприятий, как вареничные, пельменные, пирожковые, которые работают на полуфабрикатах промышленного производства. Они требуют минимальных производственных площадей, в них высокая оборачиваемость мест и рентабельность производства. Полуфабрикаты для этих предприятий поставляет мясомолочная промышленность, а там, где нет ее комбинатов, их изготовляют специализированные цехи предприятий – заготовочных. Организация таких предприятий экономически целесообразна как для общественного питания (снижение издержек производства, повышение рентабельности), так и для предприятий мясомолочной промышленности (реализация пельменей, вареников – при высоком уровне производительности труда в процессе их выработки).

Исходя из выше сказанного, темой моей курсовой работы была выбрана тема «Проектирование горячего цеха пирожковой на 60 посадочных мест». В ходе разработки проекта будут проведены необходимые технологические расчеты оборудования и площади горячего цеха, дано описание объекта проектирования.

1. Технико-экономическое обоснование

В данной работе разрабатывается проект кондитерского цеха пирожковой «Пирожки-пирожки» на 50 мест с фито-баром в г. Москва. Данное предприятие общественного питания будет располагаться на втором этаже развлекательного комплекса «Олимпик», в северо-восточном округе города, район Сокольники, вблизи остановок общественного транспорта.

Данное предприятие питания относиться к типу предприятия питания – специализированная закусочная. Согласно ГОСТ Р 50762-07 закусочная - это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Работу данной закусочной планируется организовать как предприятие быстрого питания. Форма обслуживания – по типу «шведского стола» (фуд-корт). Продукция пирожковой будет реализовываться через барную стойку, в которую будут вмонтированы мармиты и охлаждаемые поверхности, используемые для демонстрации и временного хранения готовых блюд.

Обслуживание осуществляется членами сервисной бригады, прошедшими специальную подготовку персонал обеспечивается фирменной одеждой, обувью и нагрудным знаком с указанием должности специалиста, фамилии, имени.

В ассортимент пирожковой входят выпечные изделия, холодные, горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, сладкие блюда, холодные и горячие напитки. Форма расчёта с потребителем производится как наличный, так и безналичный расчёт (кредитные карты).

Выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:

· санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

· требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

· экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

· противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

· электробезопасности – СниП 11-4.

Планируется предоставление сервисных услуг: заказ через Интернет, по телефону, доставка товаров на дом и в офисы.

В настоящее время на рынке услуг существует множество закусочных и кафе, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком товаров и услуг у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции.

Основными конкурентами проектируемой пирожковой «Пирожки-пирожки» могут быть закусочные и кафе, пиццерии города, а также всевозможные бары.

Основным преимуществом планируемой пирожковой «Пирожки-пирожки» будет являться возможность снижения себестоимости и цен, повышение качества, расширение ассортимента услуг (товаров).

Работа пирожковой организуется на традиционных полуфабрикатах (мясных, рыбных, овощных). В пирожковую будут поступать замороженные крупнокусковые мясные полуфабрикаты, рыбные полуфабрикаты (пластованное филе рыбы, тушки кальмара, морепродукты и т.п.), овощи свежие очищенные в вакуумной упаковке, хлеб и мукомольная продукция, прочая продукция (крупы, сахар, напитки, кондитерские изделия, специи, соль и т.п.). Все полуфабрикаты будут поступать в одноразовой упаковке.

Готовая продукция будет реализовываться в одноразовой посуде. Поэтому предлагается следующий перечень помещений пирожковой:

· складские помещения;

· раздевалка персонала с душевой и туалетом;

· кабинеты администрации (бухгалтерия и управляющий);

· помещение зав.производством;

· доготовочный цех;

· кондитерский;

· горячий цех;

· холодный цех;

· моечная кухонной посуды;

· раздаточная и обеденный зал;

Помещения моечной и кладовой оборотной тары, а также моечной столовой посуды и сервизной исключены из перечня помещений пирожковой, т.к. вся используемая тара (упаковка) и посуда одноразовые.

Помещения для потребителей (гардероб, вестибюль, туалеты) входят в состав развлекательного комплекса.

Снабжение холодом предусматривается от собственных холодильных установок. Горячее и холодное водоснабжение − от городской сети. Теплоснабжение − от ТЭЦ.

Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.

В таблице 1.1. представлен уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для предприятий быстрого обслуживания.

Таблица 1.1

Ассортиментный минимум в специализированных предприятия быстрого обслуживания

* Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками

Характеристика кондитерского цеха. Кондитерский цех предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых на предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов - приготовление и выпечка теста и изделий остывание - отделка - укладка - охлаждение и хранение - транспортирование. Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

В соответствии с ассортиментов выпускаемой продукции кондитерский цех проектируют из нескольких помещений, к которым относятся кладовая суточного запаса, охлаждаемая камера суточного запаса, помещение подготовки продуктов, помещение просеивания муки, отделение приготовления теста, отделение разделки и выпечки, помещение приготовления крема, помещение отделки изделий, отделение приготовления сиропов и помадок, охлаждаемая камера полуфабрикатов, охлаждаемая камера готовых изделий, кладовая готовых изделий, помещение для обработки яиц (распаковка, мойка и дезинфекция яиц, получение яичной массы), помещение обработки отсадочных мешочков, помещение для мелкого инвентаря, моечная инвентаря, кладовая упаковочных материалов, кладовая тары для готовых изделий, помещение начальника цеха.

В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки — самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста.

Просеивание муки рекомендуется проводить в кладовой суточного запаса сырья либо в специальном помещении, откуда просеянная мука по рукаву поступает непосредственно в дежу в отделение замеса. В связи с этим кладовую суточного запаса сырья целесообразно располагать смежно с отделением замеса теста.

Кондитерские цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий в смену) не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий в смену проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Помещение проектируемого кондитерского цеха размещено единым блоком, на первом этаже предприятия, для обеспечивая удобной связи с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. В кондитерском цехе выделены следующие участки: участок замеса теста, участок разделки и выпечки, участок приготовления крема, участок мойки и дезинфекции яиц запроектирован обособленно.

Цех оснащён современным оборудованием, соответствующим происходящим в нем технологическим процессам: тестомесильная машина, планетарный миксер, тестораскаточная машина; холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, охлаждаемый стол; тепловым — электрическая плита, печь конвекционная, расстоечная камера; вспомогательным — производственные столы, стеллажи кондитерские передвижные и кухонные, подтоварники, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование в помещении цеха размещено последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Работу кондитерского цеха организует начальник цеха. В цехе работают 2 бригады кондитеров 4-5 разрядов по 12 часов 2 дня через 2 дня.

2.1. Разработка производственной программы предприятия и цеха

Технологические расчеты кондитерского цеха включают разработку его производственной программы (производство кондитерских изделий реализуемых через зал предприятия, фито-бар), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, электромеханического и вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы цехов производится исходя из производственной программы дня для всего предприятия в соответствии с минимальным ассортиментным перечнем. Разработка производственной программы пирожковой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение числа потребителей. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N_ч = (P*j*x)/100, где (2.1)

N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел;

P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 2.1

Расчет количества посетителей за каждый час работы

предприятия (пирожковая на 50 мест)

Таблица № 2.2

Расчет количества посетителей за каждый час работы

предприятия (фито-бар на 20 мест)

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N * m, где (2.2)

n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд;

N - количество потребителей в течение дня, чел;

m - коэффициент потребления блюд.

Для закусочной с самообслуживанием m=1,5

n = 875*1,5 = 1312 блюд

Для фито-бара с самообслуживанием m=0,8

(m_общ. = m_мки +m_{гор.нап} +m_{хол.нап} =0,5+0,2+0,1=0,8)

n = 360*0,8 = 288 блюд

Таблица 2.3

Процентное соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции (пирожковая)

Таблица 2.4

Процентное соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции (фито-бар)

В пирожковой будут реализовываться покупные товары, такие как фруктовые и минеральные воды, натуральные соки, хлеб, кондитерские изделия. В таблице 2.5 представлен расчет дневного потребления покупных товаров в пирожковой.

Таблица 2.5

Определение количества покупных товаров, реализуемых в пирожковой за день.

Составление расчетного меню. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. В проектируемой пирожковой с фито-баром производственная программа кухни рассчитывается на день. Производственной программой цехов является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы торгового зала.

Таблица 2.6

План-меню пирожковой на день

Таблица 2.7

План-меню фито-бара на день

2.2. Составление табеля реализации продукции цеха

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

n_ч = n_д *К, где (2.3)

n_ч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд;

n_д - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К = N_ч /N_д , где (2.4)

N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N_д - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Расчет потребления блюд пирожковой с фито-баром в течение рабочего дня по часам представлен в приложении 1.

2.3. Определение режима работы цеха и численности работников, составление графика выхода на работу

Численность производственных работниковв цехах определяется по нормам времени по формуле:

N₁ = å (n*K*100)/(3600*T*l), где (2.5)

N₁ - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

K - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени (с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=12 ч);

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

Все расчёты представлены в таблице 2.8.

Таблица 2.8

Расчёт численности производственных работников кондитерского цеха

Численность производственных работников горячего цеха по нормам времени равна:

30220/(3600*12*1.14) = 0,61

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1, где (2.6)

К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.

Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника для кухни 2 дня через два по 12 ч, то К₁ = 1,13.

Следовательно, получаем для кондитерского цеха:

0,61* 1,13 = 0,69 =1 повар-кондитер 4 разряда

Однако принимаем в кондитерском цехе число работников равно 2. Это сделано на случай увеличения объемов производства.

3. Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для цехов предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 3.1

Таблица 3.1

Производственная программа цеха

Расчёт массы теста. Расчёт массы теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук, готовых изделий и 10 кг готовой продукции по рецептурам.

Таблица 3.2.

Расчёт массы теста

Таблица 3.3

Расчёт массы отделочных полуфабрикатов

Режим работы в кондитерском цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 19.00. Каждый день работает один работник по 12 часов в день с перерывом на обед 1 час.

Расчёт и подбор механического оборудования.

Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций.

Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии

Производительность механического оборудования определяется по формуле:

Q_тр =G/ tу, где (3.1)

Q_тр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;

G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;

tу- условное время работы машины, ч

tу=T ή_у , где (3.2)

Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

ή_у - условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)

Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:

t_ф = G / Q , (3.3)

ή_ф =t/Т , где (3.4)

t_ф - фактическое время работы машины, ч;

Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;

ή- коэффициент использования принятой машины;

Т- продолжительность работы цеха, смены , ч

Тестомесильную и взбивальную машины подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объёма дежи или бачка машины. При расчёте количества замесов учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,85). Полезный объём дежи определяется по формуле:

V _{пол =} Vq ∙ 0,85 (3.5)

Для расчётов примем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров.

Определив количество замесов, рассчитываем общее время занятости машины. Расчёты представляем в виде таблицы 3.4

Таблица 3.4

Расчёт времени работы тестомесильной машины

Принимаем тестомесильную машину DITO SAMA PSX-40 с объёмом дежи 40 литров.

Время занятости дежи определяем исходя из продолжительности приготовления теста и количества замесов.

Необходимое количество деж (n) определяем по формуле:

n=t₃ /T-3, где (3.6)

t₃ -общее время занятости дежи, ч;

Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

3 – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.

Таблица 3.5

Расчёт времени занятости дежи

После проведённых расчётов принимаем 2 дежи для тестомесильной машины машину DITO SAMA PSX-40.

При расчёте взбивальной машины учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,65). Полезный объём дежи определяется по формуле:

V _{пол =} Vq ∙ 0,65 (3.7)

Для расчётов примем взбивальную машину DITO SAMA BMX 10ASC с объёмом дежи 10 литров.

Таблица 3.6

Расчёт продолжительности работы взбивальной машины

Принимаем одну взбивальную машину DITO SAMA BMX 10ASC с объёмом дежи 10 литров.

Расчет работы просеивателя представлен в таблице 3.7. Расчет велся на мукопросеиватель вибрационного типа Каскад (Атеси, Россия), производительностью 150 кг/ч.

Таблица 3.7

Расчет работы муко просеивателя

Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 0,21. Следовательно, в проектируемом кондитерском цехе установка мукопросеивателя нецелесообразна. Для просеивания муки используются ручные сита.

Расчет холодильного оборудования. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно хранящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему.

Расчеты производятся по формуле:

E= G/ V, где (3.8)

E- вместимость шкафа, камеры, кг;

G- масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг;

V- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (V= 0,7-0,8).

Данные расчетов сведены в таблицу 3.8

Таблица 3.8

Расчет вместимости холодильного шкафа

На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф маркиCOLD 700/800 с вместимостью 150 кг.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:

L=N∙ l, где (3.9)

N- количество одновременно работающих в цехе, человек;

l- длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l= 1,25 м)

Данные расчетов сведены в таблицу 3.9

Таблица 3.9

Расчет производственных столов мучного цеха

Расчёт и подбор функциональных ёмкостей. Число функциональных ёмкостей определяют исходя из вместимости ёмкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

h_ф.е =G/E_ф.е ∙ R, где (3.10)

G - количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;

E_ф.е - вместимость данной функциональной ёмкости, кг или шт.;

R - коэффициент запаса ёмкостей (R=3 – один комплект ёмкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях.)

Число передвежных стеллажей и контейнеров находят по формулам:

n_с.п =n_ф.е /Е_с.п. ; (3.11)

n_к.п= n_ф.е /Е_к.п , где (3.12)

Е_с.п – вместимость передвижных стеллажей, шт.;

Е_к.п – вместимость передвижных контейнеров, шт.

Таблица 3.10

Расчёт числа единиц функциональных ёмкостей

На основании полученных единиц функциональных ёмкостей принимаем контейнер передвижной КП-160 – 2 ед.

Пекарные и жарочные шкафы. Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч)

где (3.13)

n₁ — количество изделий на одном листе, шт.;

g — масса (нетто) одного изделия, кг;

n₂ — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n₃ — число камер в шкафу;

τ — продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа. Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)

где (3.14)

G — масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q— часовая производительность аппарата, кг/ч.

Число шкафов вычисляют по формуле:

где (3.15)

T — продолжительность работы основной смены, цеха, ч;

0,8 — коэффициент использования шкафа.

1. Все расчеты сведены в таблицу, представленную в приложении 2. После расчетов к установке в кондитерском цехе принимаем печь конвекционную Муссон-турбо 2.5, вместительностью 6 противней 600х660 мм, шкаф растоечный Бриз-П, вместимость 7 противней 600х660 мм;

Расчет полезной площади кондитерского цеха. Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов.

Площадь помещения определяется по формуле:

F=F_пол / η_у , где (3.16)

F- общая площадь помещения, м²;

F_пол - полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

η_у – условный коэффициент использования площади (η_у =0,3).

Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования.

Расчет полезной площади представлен в таблице 3.11

Таблица 3.11

Расчет площади кондитерского цеха

Расчёт фактического коэффициента использования площади цеха после его компоновки:

F_комп =21,5м² ,

h_g =6,39/ F_комп = 6,39/21,5 = 0,29

Заключение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.

Особое внимание следует уделять развитию таких предприятий, как вареничные, пельменные, пирожковые, которые работают на полуфабрикатах промышленного производства. Они требуют минимальных производственных площадей, в них высокая оборачиваемость мест и рентабельность производства. Полуфабрикаты для этих предприятий поставляет мясомолочная промышленность, а там, где нет ее комбинатов, их изготовляют специализированные цехи предприятий – заготовочных. Организация таких предприятий экономически целесообразна как для общественного питания (снижение издержек производства, повышение рентабельности), так и для предприятий мясомолочной промышленности (реализация пельменей, вареников – при высоком уровне производительности труда в процессе их выработки).

Успешное развитие специализированных предприятий во многом зависит от проводимой в нашей стране индустриализации общественного питания. Предприятия пищевой промышленности и фабрики-заготовочные общественного питания должны снабжать специализированную сеть разнообразными полуфабрикатами и продукцией высокой степени готовности.

Исходя из выше сказанного, темой моей курсовой работы была выбрана тема «Проектирование кондитерского цеха пирожковой на 60 посадочных мест с фито-баром».

В работе представлена общая характеристика предприятия, особенности технологии и организации производства и обслуживания на предприятии. Произведён расчёт планируемого количества потребителей.

При разработке данного проекта использовались современные виды технологического оборудования и прогрессивные методы технологической обработки продуктов.

В графической части представлены чертежи кондитерского цеха – технологическая планировка и монтажные привязки оборудования к системам водоснабжения, канализации и электроснабжения, спецификация технологического оборудования.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

5. ГОСТ Р 50935-98. Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу. М.: Госстандарт России, 1998.

6. Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Поста­новления Правительства РФ от 21. 05.2001 г. № 389).

7. СанПин 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организа­циям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых про­дуктов и продовольственного сырья".

8. Постановление главного государственного санитарного врача РФ от 8.11. 2001 г. №31 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного пи­тания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила» (в ред. от 03. 04. 2003 г.).

9. СанПиН 2.4.2. 548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производст­венных помещений".

10. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.

11. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89.М., 2003.

12. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за со­блюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (про­филактических) мероприятий» (Постановление Главного гос. санитарного врача от 13. 07. 2001 №18).

13. Межотраслевые типовые инструкции по охране труда работников системы общественного питания (постановление Минтруда России от 24.05. 2002 г. №36).

14. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИЛ. М-1994.

15. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.

16. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. / Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие - 2-е изд.,испр. и доп. – М.: Дашков и К, 2008. – 328 с.

17. Ефимов А.Д., Фонарева Г.С., Толстова Л.А. Общественное питание. Справочник руководителя. – Москва.: Эк.новости, 2007.- 816 с.

18. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.

Приложения

Графическая част ь