Оглавление

Введение.3

Классификация приемов тепловой обработки продуктов.4

Способы тепловой обработки продуктов.4

Заключение.4

Список литературы.4

Введение.

Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. Выделяют следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение, запекание.

Классификация приемов тепловой обработки продуктов.

Приемы тепловой обработки можно разделить на две группы: основные приемы, с помощью которых продукт доводится до готов­ности, и вспомогательные приемы, не доводящие продукт до готов­ности, но облегчающие его дальнейшую обработку.

Основные приемы тепловой обработки делятся на варку и жарку.

Существует несколько разновидностей каждого из этих способов.

Варка:

с полным погружением в жидкость (основной способ);

с частичным погружением в жидкость, или припускание;

варка паром;

припускание (варка) с помощью СВЧ-магнитных колебаний.

Жарка:

на нагретых поверхностях с жиром или без него;

в жире (во фритюре);

в жарочных шкафах;

на открытом огне;

в аппаратах ИКЛ-нагрева.

Эти два основных способа часто комбинируют друг с другом. Например, применяют варку продуктов с последующим обжарива­нием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных и припущенных продуктов; комбинацию СВЧ-нагрева и ИКЛ-нагрева; брезирование (припускание с последую­щей обжаркой).

К вспомогательным приемам относятся: опаливание, ошпарива­ние и пассерование.

Способы тепловой обработки продуктов.

При приготовлении блюд многие продукты подвергаются тепло­вой обработке. Изменяется их консистенция, цвет, запах, вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета блюда, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость пищевых продук­тов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок. Поэто­му следует применять рациональные и экономичные способы тепло­вой обработки. Чтобы сократить время теплового воздействия на продукты, их предварительно замачивают (бобовые, крупы и др.), протирают, ошпаривают, измельчают, маринуют и т. д. Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой произво­дится нагрев, делят на два основных вида: варка и жаренье. Кроме них различают комбинированные способы (тушение, запека­ние, варка с обжариванием) и вспомогательные приемы (бланширо­вание, пассерование).
Варка. Варку продуктов, погруженных в жидкость (если отвар не используется), следует применять для тех продуктов, которые сильно набухают (крупы, макаронные изделия) и т. д.
Основным способом — в воде, бульоне, молоке или другой жид­кости (соотношение продукта и среды от 1:1 до 1:6) при темпе­ратуре 100 "С, а иногда при 75—80 С — с использованием отвара готовят супы, мясо, рыбу, птицу, овощи.
Жидкость нагревают до кипения, а затем тепловую обработку проводят, уменьшив нагрев, либо доводят до готовности в термосе (или за счет аккумулированного тепла). При этом достигается рав­номерное прогревание продуктов.

Варка на пару . Способ замечателен тем, что продукты сохра­няют почти все питательные свойства, само блюдо получается вкуснее и имеет больший выход, чем при простой варке в воде. На­пример, при равной продолжительности варки целых и очищенных овощей в воде и на пару во втором случае в них сохраняется больше сухих питательных веществ, они имеют лучший вкус и аро­мат, более яркую окраску. Выход овощей повышается примерно на К) %. Варка на пару мучных изделий имеет также большие пре­имущества перед варкой в воде. У пельменей или вареников, сва­ренных на пару, тесто менее набухшее, лучше вкус и качество, в них больше пищевых веществ. При варке в воде в отвар переходит в 8 раз больше сухих веществ, жира — в 4 раза, чем при варке на пару. Для варки на пару нужно небольшое количество жидкости. Продукт в кастрюле отделяется от жидкости сетчатым вкладышем (метал­лическим диском с отверстиями или сеткой из толстой проволоки), на который он помещается. Между сеткой и дном кастрюли остается пространство высотой 6—8 см. Его заполняют наполовину, чтобы кипящая вода не соприкасалась с продуктами. Можно укрепить в кастрюле обыкновенный дуршлаг так, чтобы кипящая вода не каса­лась продуктов, а край дуршлага был вровень с краем кастрюли.
Овощи, мясо, рыбу или мучные изделия кладут на диск, сетку или дно дуршлага. Закрывают кастрюлю крышкой и ставят на огонь. Доводят продукт до готовности на пару.
Припускапие — это нагревание продукта до готовности в не­большом количестве жидкости или в собственном соку. Припуска­ют обычно продукты с большим содержанием влаги и нежной кон­систенцией: овощи (капуста, морковь, репа, брюква, щавель, шпинат и др.), рыбу, изделия из рубленой и цельной массы. Припускают в кастрюлях или сотейниках с закрытой крышкой в объеме жидко­сти, покрывающем продукты не более чем на 1/3. Кабачки, помидо­ры, тыкву и другие сочные плоды, которые легко выделяют влагу, припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выде­ляющемся при нагревании. Корнеплоды и капусту (на 1 кг овощей берут 200—300 г воды и от 20 до 50 г жира) припускают около 20 минут, кабачки, тыкву и помидоры —12—15 минут. Припущен­ные овощи заправляют сливочным маслом, молочным или сметан­ным, сухарным или яично-масляным соусами.
Рыбу припускают целиком и порционными кусками, добавив коренья, лук и соль. Для улучшения вкуса рыбы добавляют отвар от шампиньонов. Морскую рыбу, речную (щуку, судака и др.) можно припускать с огуречным рассолом (он придает рыбе своеобразный вкус), белыми кореньями и луком. Продолжительность припускания в зависимости от толщины кусков — от 8 до 15 минут, для целой рыбы и звеньев осетровых пород — от 25 до 45 минут.
Рыбу подают горячей с соусами, на гарнир отварной карто­фель, картофельное пюре, припущенные овоши, отварные свежие грибы (шампиньоны или белые). Свежие грибы можно заменить солеными или маринованными.
Из мясных изделий припускают натуральные котлеты, биточки, фрикадельки из телятины, свинины, филе кур, цыплят. Блюда пода­ют с гарниром из отварного картофеля или рассыпчатой рисовой кашей, поливают соусом, который готовят из бульона от припущен­ных продуктов. При припускании, как и при варке на пару, в про­дуктах больше сохраняется питательных веществ и их чаще исполь­зуют в лечебном питании.
Варка на водяной бане . Этот способ применяется в диетическом питании. Омлеты, яичную кашу, пудинги, некоторые соусы готовя! в посуде, которая помещается в другую с горячей водой (темпера­тура в продукте достигает 50---70"), или на специальной водяной бане с регулируемой температурой.
Жаренье. По сравнению с варкой и тушением, жаренье вызывает большие потери почти всех пищевых веществ. Кроме того, при жа­ренье образуются темноокрашенные соединения меланоидины, входящие в состав корочки. Эти соединения не усваиваются орга­низмом. Поэтому потребление жареных продуктов нужно по воз­можности ограничивать. Однако привычки меняются медленно. Для уменьшения вредных последствий жаренья следует придерживаться некоторых правил. Перед жареньем масло или жир на сковороде надо хорошо нагреть. В этом случае жир будет меньше подгорать (и чадить, что особенно важно), а сам продукт образует корочку, которая препятствует вытеканию сока. В результате продукт получа­ется более сочным.
Правильное жаренье способствует улучшению вкуса, сохранению массы и питательных веществ в продуктах. При обжаривании пор­ций мяса, птицы или рыбы необходимо подбирать сковороду по вели­чине кусков (обжариваемого изделия); если сковорода большая -на пустом месте жир подгорает, образуется дым, от этого портится вкус блюда. Жарить следует па чугунных сковородах, небольших противнях, сотейниках или кастрюлях с гладким дном. Начинать обжаривание надо при средней температуре (160 С). Если начинать обжаривание при низкой температуре (ниже 140 'О, корочка на поверхности продукта образуется медленно, происходит большая потеря массы, а при температуре 180 "С и выше корочка образуется быстро, продукт подгорает, оставаясь внутри сырым. При оптималь­ной же температуре (160 С) сильное испарение влаги с поверхно­сти продукта сопровождается образованием корочки с небольшой потерей питательных веществ.
Панирование рубленых котлет, тефтелей, отбивных, шницелей, ромштексов и приготовление различных изделий в кляре способству­ют лучшему сохранению важнейших пищевых веществ, в первую очередь белков и жиров (защитный слой предохраняет пищевые вещества от разрушающего действия высокой температуры при жаренье). В то же время жаренье натуральных, порционных блюд (антрекота, эскалопа, лангета, бифштекса и др.) даже при соблю­дении правил жаренья приводит к повышенным потерям пищевых веществ и массы продукта.
Жаренье во фритюре. Продукт в специальной посуде (фритюр нице) полностью погружается в нагретый до 140 С жир. Жарят во фритюре картофель, мучные, кондитерские изделия, рыбу, нерыбные морепродукты, а также предварительно сваренные до го­товности мясо и птицу. Продолжительность тепловой обработки 5 8 минут. Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки продукт из фритюра вынимают шумовкой, перекладывают на сито и при необходимости дожаривают в духовке.
Крупные куски мяса, птицы, кроликов лучше жарить в духовке.
Тушение. По сравнению с другими способами тепловой обработ­ки тушение наиболее рационально. Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости.
Для придания продуктам особого вкуса и размягчения их снача­ла обжаривают, а потом припускают. Во время обжаривания обра­зуется румяная корочка, которая при дальнейшем тушении пре­пятствует вытеканию сока, продукты приобретают специфический вкус. Обжаренные продукты заливают небольшим количеством жид­кости (бульона, воды или соуса), добавляют томат-пюре или кислые фрукты (для ускорения размягчения жесткого мяса), приправы и припускают до готовности. Тушат на слабом огне в посуде с плотно закрытой крышкой и до окончания тушения стараются ее не открывать. Тушение позволяет довести до готовности многие про­дукты, не размягчающиеся при жаренье (мясо низших сортов, старая птица и т. д.). Посуду следует брать не слишком простор­ную, поскольку соус в ней быстро высыхает, но и не очень малень­кую — чтобы было удобно перемешивать продукты. Очень хорошо тушить мясо, птицу или рыбу с овощами в одной посуде (в гусят­нице или в керамических горшочках). Под влиянием органических кислот овощей мясо размягчается.
Запекание. Этим способом доводят до готовности вареные, при­пущенные, иногда и сырые продукты с целью образования румяной корочки. Блюда из мяса, рыбы, овощей запекают при 200-300 С, добавляя соусы, яйца, сметану или без соусов (запеканки, пудинги, рулеты, макаронники).
Запекание позволяет рационально использовать остатки пищи от вчерашнего дня. Из отварной лапши, макаронов, риса, вареных овощей, мяса, рыбы, котлет можно быстро приготовить запеканки, пудинги, рулеты, запечь мясо или рыбу под соусом и г. д. Вкусные блюда можно приготовить и из продуктов, имеющих недостатки внешнего вида. Например, неаккуратно нарезанные кусочки рыбы, птицы, колбасы, мяса можно залить соусом или сметаной, посыпать тертым сыром и запечь.
Большое значение для сохранения качества и питательной цен­ности блюд имеет температура запекания. Блюда из рыбы и мяса за­пекают при температуре 240—250 , блюда из овощей — от 180 до 250', из макаронных изделий — от 160 до 200', из творога — от 160 до 180 С.
Желательно выкладывать массу слоем не более 3—4 см. Поверх­ность целесообразно смазывать минимальным количеством яичпо-молочной смеси.
Запекание в фольге. Основное требование при запекании в фольге — возможно более полная герметизация, иначе сок вытекает и подгорает, а сам продукт получается жестким. Для этого кусок или два фольги кладут на стол, помещают на одну половину фольги продукт и закрывают его другой половиной. Свободные края скла­дывают несколько раз, осторожно проглаживая шов. Пакет обжима­ют по форме продукта и помещают в духовку на решетку, или противень, или, если куски топкие, на толстостенную сковороду, \\ которую закрывают тяжелой крышкой.
Для запекания в фольге используют мясо 1-го сорта (вырезка, тонкий или толстый край). Мясо освобождают от костей и сухожи­лий, обмывают и обязательно обсушивают полотенцем. Добавляют чеснок, перец и другие пряности. Если кусок мяса большой, то делают надрезы с разных сторон и в них помещают дольки чесно­ка, горошины перца. Жир и масло не добавляют. Мясо ни в коем слу­чае не солят, чтобы сок не выделялся (при необходимости можно досолить за столом). Кусок мяса массой 1 кг запекают в духовке 1 час, антрекоты на сковороде с крышкой — 20—25 минут. Для приготовления котлет в фольге фарш солят наполовину меньше или по норме, но в последнем случае котлеты обваливают в муке.
Рыбу перед запеканием в фольге освобождают от плавников и хвоста, потрошат, тщательно промывают и сушат. Солят снаружи в два раза обильнее нормы. Панируют в муке с пряностями. Масло не добавляют. Для запекания берут рыбу средних размеров и пло­ской формы. Запекают рыбу в духовке 25—30 минут.
Птица продается, как правило, в потрошеном виде. Ее обмывают, обсушивают, обязательно обвязывают ниткой (иначе может по­рваться фольга), сдабривают чесноком, перцем или другими пря­ностями. Не солят. Масло не добавляют. Цыплят запекают в ду­ховке 25 минут, курицу — 40—45 минут.
Овощи чистят, моют, обсушивают, слегка солят. Запекают цели­ком или крупными кусочками. В последнем случае можно тушить в фольге на сковороде с крышкой. Масло не добавляют. Запекают в духовке 10—30 минут, а на сковороде с крышкой — 10—15 минут.
Сок из продукта не теряется. Потери пищевых веществ мини­мальны. Лучше сохраняется аромат продукта, он получается более вкусным и сочным, чем при любом обычном способе жаренья, варки или тушения. Для тех, кто склонен к полноте, важно то, что продук­ты готовятся без масла, а для страдающих желудочными болезня­ми — то, что отсутствует корочка, хотя вкус жареного имеется.
Варка с обжариванием. Применяется для приготовления гар-нирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности только жареньем (жареные мозги, почки, телячью или баранью грудинку и т. д.). В диетическом питании этот прием используют для того, чтобы уменьшить содержание азотистых эк­страктивных веществ в мясных и рыбных продуктах.
Пассерование. Это кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Обычно пассеруют овощи (морковь, лук, петруш­ку, сельдерей, томаты) для придания им особого вкуса и фиксации переходящих в жир ароматических, красящих веществ. Эти полу­фабрикаты употребляют для супов, соусов, вторых блюд, начинок. Нарезанные овощи кладут в посуду слоем не более 4—5 см с разо­гретым жиром и обжаривают при перемешивании 15—20 минут.
Бланширование. Кратковременная (1—5 минут) обработка про­дуктов кипящей водой (ошпаривание) или паром. Применяется для облегчения чистки рыбных и нерыбных продуктов моря, удале­ния привкуса горечи у некоторых сортов капусты, репы, брюквы, сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов в процессе их последующей обработки.

Заключение.

Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усво­яемость.

Повышение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обра­ботку, обусловлено следующими причинами:

продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками; белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются; крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуж­дающие аппетит, а следовательно, повышающие усвояемость; теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие пищеварение.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают;

разрушаются бактериальные токсины;

погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболе­ваний — финны, трихины и др.;

разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содер­жащиеся иногда в сырых продуктах (грибах, некоторых рыбах и т. д.).

Однако тепловая обработка может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов:

теряются ароматические и вкусовые вещества;

снижается содержание витаминов;

в отвар переходят и теряются с ним ценные растворимые веще­ства;

изменяется естественная окраска продуктов;

снижается усвояемость белков;

происходят нежелательные изменения жиров (окисление, омыле­ние и др.).

Одной из задач технологов является максимальное увеличение полезного влияния тепловой обработки и снижение ее отрицатель­ного действия на пищевую ценность продуктов.

Список литературы.

1. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. - Ростов на Дону:

Феникс, 1999.

2. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебное пособие. - М.: Академия, 2000.

3. Ермакова В.И. Основы кулинарии. - М.: Просвещение, 1993.

4. Кутепова М.А. Товароведение пищевых продуктов. М.: Высшая школа, 1989.