Курсовая работа: Зерномучные и мука

Оглавление

1. Введение

2. Всё про крупы в целом

3. Классификация круп

4. Потребительные свойства крупы

5. Хранение круп

6. Транспортировка крупы

7. Дефекты крупы

8. Чем полезны крупы?

9. Заключение

10.Список литературы

Введение

Крупа является неотъемлемой частью рациона любого человека! Почему детей с детского сада приучают к кашам? Потому что крупа обладает многими полезными свойствами, необходимыми для организма и для поддержки иммунитета. Она содержит большое количество углеводов, среди которых на первом месте — крахмал. Он в процессе варки поглощает воду, набухает и образует крахмальный клейстер. В таком виде крахмал усваивается организмом. Имеются в крупе белки, жиры и различные минеральные вещества, в том числе микроэлементы. К сожалению, витаминов в крупе очень мало.

Крупа вырабатывается из зерна. Из пшеницы получают манную, полтавскую крупы; из проса - пшено; из гречихи-гречневую (ядрицу и продельную); из ячменя-перловые и ячневые крупы; из овса-дробленую и недроблёную овсяную крупу, а также овсяные хлопья «геркулес»; из риса - рис шлифованный, рис полированный; из кукурузы-мелкую кукурузную крупу типа манной, среднюю по величине-типа перловой и крупную-типа рисовой.

Легче всего перевариваются и полнее усваиваются манная крупа и рис, их широко используют в детском и диетическом питании.

Всё про крупы в целом

Крупа́ — пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур.

Крупа вырабатывается преимущественно из крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), прочих зерновых (ячмень, овёс, пшеница, реже рожь) и бобовых (горох, чечевица) культур. К крупе также относятся хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго и другие.

Процесс выработки крупы заключается в удалении из зерна примесей, снятии не усвояемых организмом человека оболочек и придании ядру соответствующих формы и вида.

Крупы богаты сложными углеводами, за счёт которых происходит основное питание мозга. Углеводы круп, постепенно поступая из кишечника в кровь, обеспечивают полноценное питание всего организма.

Из крупы варят главным образом каши и супы.

Крупа- это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества - незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы пользуются спросом у населения, так как хорошо хранятся, их широко применяют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. В пищевой промышленности это составная часть концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от её химического состава и равна 300-350 ккал на 100г.

Без крупы не обходятся ни в одном доме. Крупа — это, прежде всего каша, а без каши когда-то даже праздничный стол выглядел бедно. Ели кашу с молоком, маслом, салом.

Немецкий археолог Стокар назвал кашу «праматерью хлеба». Так оно, наверное, и было: сначала человек научился варить кашу, а позже — выпекать хлеб.

Крупа обладает многими полезными свойствами. Она содержит большое количество углеводов, среди которых на первом месте — крахмал. Он в процессе варки поглощает воду, набухает и образует крахмальный клейстер. В таком виде крахмал усваивается организмом. Имеются в крупе белки, жиры и различные минеральные вещества, в том числе микроэлементы. Витаминов же, к сожалению, мало.

Из крупы можно приготовить множество разнообразных вкусных блюд, но главное ее назначение — супы и гарниры к мясным блюдам.

Классификация круп

Гречневая крупа , пожалуй, самая питательная. Она содержит полноценные по аминокислотному составу белки (12— 13 %). При этом белок гречихи близок к белку животных продуктов, в нем много лизина. Есть в ней высокоценные растительные жиры (3,3 %), много кальция, магния, фосфора, а железа в ней примерно столько же, сколько в мясе или рыбе. Богата она комплексом витаминов группы В. Углеводов же в гречневой крупе меньше, чем в других видах крупы, поэтому она не вызывает избыточной полноты, то есть ожирения.

Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Продел — это дробленые ядра.

Овсяная крупа богата белками почти так же, как гречневая. По содержанию жира она превосходит все другие виды крупы. Много в ней и минеральных веществ: фосфора, калия, кальция, железа, а также витаминов группы В. Из овса вырабатывают недробленую и плющеную крупу, а также овсяные хлопья и старинный русский продукт — толокно, которые значительно вкуснее, чем крупа, и главное — лучше усваиваются. Полезно приучать детей есть блюда из толокна, ведь в нем до 15 % хорошо усваивающихся белков и около 5 % жира.

Овсяные хлопья давным-давно назвали «Геркулес» — и, надо сказать, очень удачно. Геркулесовая крупа исключительно полезна. При этом она не очень калорийна — мало крахмала. Не потому ли среди англичан, традиционно пристрастных к овсяной крупе, не так уж много полных людей.

Крупа овсяная недробленая варится свыше часа, а плющеная — 30—40 мин. Объем увеличивается в три-четыре раза.

Рис (шлифованный, полированный и дробленый) отличается самым высоким содержанием крахмала — до 75 %. Крупа из риса легко усваивается, в ней почти отсутствует клетчатка. Белков же относительно немного, но по аминокислотному составу они более полноценны, чем белки других видов крупы. Минеральных веществ и витаминов в рисовой крупе мало. Широко применяют рис в диетическом питании, когда надо щадить органы пищеварения, а также при истощении. Рис — прекрасная пища для пожилых людей, но не рекомендуется тем, кто предрасположен к полноте.

Время варки рисовой крупы — около часа, при этом объем увеличивается в пять-шесть раз.

Манную крупу вырабатывают из центральной части пшеничного зерна. По химическому составу она приближается к рису, но превосходит его по содержанию белков. Усвояемость манной крупы почти 100 %.

Почти полное отсутствие клетчатки делает манную крупу незаменимой в питании детей, а также страдающих желудочно-кишечными заболеваниями или истощением. Не рекомендуются блюда из манной крупы больным сахарным диабетом, атеросклерозом и людям с избыточным весом.

Вырабатывают и другие виды пшеничной крупы — полтавскую и «Артек». Их пищевые достоинства примерно такие же, как и манной крупы.

Манная крупа варится 10—15 мин, а полтавская разваривается за 15—45 мин (в зависимости от размера крупинок). Объем той и другой крупы после варки увеличивается в четыре-пять раз.

Пшено —крупа из проса. Оно уступает гречневой, овсяной и рисовой крупе по своей питательной ценности. Хотя белков в пшене довольно много, в них недостаточно серосодержащих аминокислот, поэтому в целом пищевое значение белков этой крупы невысокое. Пшено богато фосфором, калием и магнием. Отличается пшено и высоким содержанием жиров, но при длительном хранении они окисляются, и крупа приобретает горьковатый вкус.

Пшенная каша рекомендуется тучным и тем, кто страдает атеросклерозом. Она нежелательна при заболеваниях органов пищеварения, в частности, гастритах с повышенной кислотностью.

Пшено разваривается за 40—50 мин и увеличивается в объеме в шесть-семь раз.

Перловую и ячменевую крупу вырабатывают из ячменя. Эти виды крупы характеризуются повышенным содержанием клетчатки, поэтому они хуже усваиваются, не вызывают излишней полноты. Важно отметить, что аминокислоты белков ячменной крупы находятся в соотношении, благоприятном для организма человека.

Перловая крупа варится 60—120 мин (в зависимости от размера крупинок), а ячневая — 40—45 мин, увеличиваясь в объеме в пять-шесть раз.

Кукурузная крупа по пищевой ценности и кулинарным свойствам ниже других видов крупы. Белки ее неполноценны и плохо усваиваются. Избыточной полноты не вызывает. Рекомендуется пожилым людям и лицам, ведущим малоподвижный образ жизни.

Каша из кукурузной крупы получается жесткой, со специфическим вкусом, разваривается крупа около часа, увеличиваясь в объеме в три-четыре раза.

Из кукурузы изготовляют и другие изделия: кукурузные хлопья и воздушную кукурузу. Эти продукты приятны на вкус и усваиваются лучше, чем кукурузная крупа. Они хороши для заправки супов, можно подавать их с молоком, чаем и другими напитками. Перед использованием дополнительной обработки они не требуют.

Потребительские свойства круп

Производство разных видов крупы (кроме манной) сосредоточено на крупяных предприятиях. Манную крупу отбирают на мельницах. Овсяные хлопья Геркулес вырабатывают на крупозаводах из свеже-выработанной крупы и на пищекомбинатах, где сырьем служит привозная крупа.

Оценка качества крупы заключается в установлении соответствия ее требованиям стандарта. Нормы качества для разных видов крупы варьируют в значительных пределах, что видно из приведенных ниже показателей ГОСТов для целой крупы (табл. 6).

Если крупа по одному из перечисленных показателей не соответствует высшему сорту, ее переводят в 1-й или 2-й сорт. Крупу ячневую и перловую, Полтавскую, Артек и кукурузную делят по крупности на номера, что придает ей большую однородность и важно в процессе варки. На сорта эту крупу не подразделяют. Например, для перловой крупы № 1 проход сита с диаметром отверстий 3,5 миллиметров и сход с сита 3 миллиметров должны быть не менее 80%, а для ячневой № 1 размеры сит 2,5 и 2 миллиметров и норма схода q сита не менее 75 %.

Манную крупу на основании ботанического вида перерабатываемой пшеницы делят на марки: М - из мягкой, Т - из твердой, МТ - из мягкой с примесью до 20% твердой.

В ГОСТах на крупяную продукцию указано, что крупа при несоответствии одному из перечисленных показателей или при обнаружении зараженности вредителями считается нестандартной и не подлежит реализации.

Эти свойства обусловлены товарным видом, химическим составом и кулинарными достоинствами крупы.

Товарный вид является тем первым показателем, по которому судят о качестве крупы. Крупа должна быть типична по окраске. Например, для пшена типична окраска желтая, рисовой крупы - белая, для ядрицы быстроразваривающейся - светло-коричневая. Цвет должен восприниматься как однотонный, без существенных различии по окраске отдельных крупинок.

Рис.1 Крупы

1 -гречневая крупа

2 -овсяная крупа

3 -овсяные хлопья

4 -ячневая крупа

5 -манная крупа

6 -кукурузная крупа

7 -пшеничная крупа

8 -перловая крупа

Хранение круп

Лучшие условия хранения крупы :

Крупу в домашних условиях хранят в сухом, чистом помещении с постоянной температурой, хорошо защищенном от грызунов. Перед закладкой на хранение крупу просушивают, расстилая тонким слоем на листе бумаги, затем засыпают в мешочки из ткани или в бумажные кульки.

Систематически необходимо проверять крупу на вкус и запах, а при появлении амбарных насекомых-вредителей выкладывать на противень, подсушивать в духовке или печи, проветривать, насыпать в чистые мешочки, а зараженную тару мыть и сушить.

В тех случаях, когда крупа хранится в нежилых помещениях, можно применять следующий способ защиты от насекомых-вредителей: в небольшую тупо-горлую бутылку заливают 50 г хлороформа, плотно укупоривают деревянной пробкой, затем пробку протыкают насквозь иглой для инъекций, после чего бутылку ставят в недоступное для детей место. Пары хлороформа предохраняют крупу от заражения насекомыми-вредителями. Уберечь крупы от порчи насекомыми-вредителями можно с использованием высушенных цветов календулы, рассыпав их на полках, где хранятся мешки с крупой.

При хранении крупы необходима температура воздуха от -5 °C до +5 °C и относительная влажность 60—70 %. Такой режим создать и поддерживать дома сложно. Поэтому в домашних запасах нередко заводятся клещи, личинки бабочек и жуков, которые уничтожают часть продуктов, загрязняют их и делают непригодными к употреблению.

При повышенной влажности и температуре крупа плесневеет, прогоркает, приобретает затхлый запах. Одним словом, крупа теряет присущий ей вкус и аромат.

Рекомендуется домашний запас крупы хранить в сухом месте при комнатной температуре. Если в крупе завелись вредители, необходимо шкаф, где она хранилась, освободить, тщательно промыть горячей водой, просушить и проветрить. Крупу, в зависимости от степени поражения, уничтожают или тщательно перебирают.

Семейные запасы крупы не должны превышать месячной потребности и хранить их лучше в стеклянных банках, закупоренных полиэтиленовыми крышками.

Крупу хранят в сухом месте и лучше всего в закрытой таре, чтобы не завелись мучной жук или моль.

Чтобы в рисе не заводились черви и долгоносики, в Южном Китае применяется очень простое средство. В каждый куль риса кладут 2—3 головки очищенного и разделенного на дольки чеснока, строго следя за тем, чтобы верхние покровы долек при очистке не были повреждены, так как чеснок от этого загнивает.

Упаковка крупы

Транспортирование крупы

Крупу для розничной торговли фасуют механизированным способом на оборудовании с объемным или весовым дозированием или вручную дозами массой нетто от 0,400 до 1,000 кг кратными 0,025 кг в бумажные пакеты по ГОСТ 13502—68 и бумажные или картонные пачки по ГОСТ 6420—73, и пакеты из пленки полиэтиленовой пищевой по ГОСТ 10354—82.

Допускаемые отклонения массы нетто отдельных пакетов от номинальной не должны превышать при дозе крупы массой:

от 0,400 до 0,500 — ± 0,010 кг — при объемном дозировании;

± 0,005 кг — при весовом дозировании;

от 0.525 до 1,000 — ± 0,020 кг — при объемном дозировании;

± 0,010 кг —при весовом дозировании.

На каждый пакет и пачку с фасованной крупой наносят маркировку с указанием реквизитов по п. 10 (кроме даты выработки, номера смены) и цены.

Пакеты и пачки с крупой упаковывают в ящики по ГОСТ 13511—84, ГОСТ 10131—78 и ГОСТ 13300—84.

Допускается для внутригородских перевозок крупу, фасованную в пачки и пакеты, упаковывать в тару-оборудование по ГОСТ 24831—81.

Допускается для перевозок автомобильным транспортом групповое упаковывание пакетов и пачек в бумагу оберточную по ГОСТ 8273—75, мешочную по ГОСТ 2228—81 и бумагу других видов, обеспечивающую сохранность крупы при транспортировании.

Масса нетто крупы при упаковывании в ящики не должна превышать 15 кг, а при групповом упаковывании пакетов и пачек в бумагу — 12 кг.

Маркировка ящиков и групповой упаковки должна наноситься по п. 10 с указанием количества упаковочных единиц.

крупу упаковывают в мешки — по ГОСТ 19317—73 не ниже третьей категории.

Категорию мешков устанавливают в соответствии с утвержденным порядком использования тканевых мешков из-под хлебопродуктов и семян сельскохозяйственных культур.

Мешки для упаковывания должны быть без постороннего запаха и не зараженными вредителями хлебных запасов.

Крупу в мешки следует упаковывать в соответствии с основными правилами отпуска, приемки и перевозки муки и крупы, упакованных в мешки стандартной массой, и с порядком использования тканевых мешков из-под хлебопродуктов и семян сельскохозяйственных культур, утвержденными в установленном порядке.

Мешки с крупой зашивают машинным способом льняными или синтетическими нитками по нормативно-технической документации; при этом по всей ширине мешка оставляют гребень.

Допускается зашивать мешки вручную шпагатом по ГОСТ 17308—85 с оставлением двух ушек, при этом каждый мешок должен быть опломбирован.

Крупу транспортируют в универсальных контейнерах и пакетами по ГОСТ 21929—70 транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида и техническими нормами загрузки вагонов и контейнеров, утвержденными в установленном порядке.

Допускается транспортирование крупы в ящиках и мешках в крытых транспортных средствах в непакетированном виде.

Дефекты крупы

Зараженность амбарными вредителями — жуками, бабочками и клещами— может возникать при хранении зерна и продуктов его переработки в условиях повышенной влажности и температуры. К амбарным вредителям можно условно отнести мышевидных грызунов (мыши, крысы).
Из амбарных вредителей наиболее опасны жуки (амбарный долгоносик, хлебный точильщик) и бабочки (амбарная моль и мельничная огневка), а особенно личинки этих насекомых. Поедая продукты, они загрязняют их своими выделениями и трупами. Мышевидные грызуны являются, кроме того, переносчиками заразных болезней, а клещи мелкие (менее 1 мм), паукообразные вредители придают продуктам специфический запах, напоминающий медовый.
Крупа, зараженная амбарными вредителями (кроме клещей), к использованию для пищевых целей не допускается.
Меры борьбы с амбарными вредителями.
Меры борьбы с амбарными вредителями бывают предупредительными и истребительными. Предупредительные меры — это содержание складских помещений в чистоте и строгое соблюдение санитарных правил хранения. К истребительным мерам относят применение химических средств, снижение температуры хранения, а для грызунов также и применение ядовитых веществ, ловушек и капканов.

Чем полезны крупы?

Миска овсянки утром - и ваш завтрак ничем не отличается от завтрака английских королей. А уж английские короли точно знают толк во вкусной и здоровой пище! Почему же на завтрак принято есть кашу? Весь секрет в том, что пища из круп относится к продуктам питания, которые являются настоящим кладезем энергии и полезных веществ! Особенно хороши каши и другие блюда из круп зимой - содержащиеся в них сложные углеводы согреют наш организм не хуже теплой шубы!

Крупы богаты витаминами, минеральными веществами и клетчаткой. Разные крупы имеют разные полезные свойства, это нужно учитывать, составляя свой рацион питания .

Манная крупа - это мелко раздробленные пшеничные зерна. Каша из манки диетическая - в одной её порции в два раза меньше калорий, чем в такой же порции гречки.

Овсянка является самой питательной диетической кашей, в ней много полезных веществ, среди которых особую важность представляют уникальные аминокислоты. А благодаря высокому содержанию растворимой клетчатки овсянка снижает холестерин в крови.

Гречневая крупа рекомендуется диабетикам и больным сердечнососудистыми заболеваниями, это обусловлено высоким содержанием магния и калия в зернах гречневой крупы.

Перловая крупа - это ободранное ячменное зерно. Перловка - мощный антиоксидант, в ней содержится в три раза больше селена, чем в рисе. Также в перловке содержатся витамины группы В, протеины и минералы.

Пшенная крупа по биологической ценности уступает рису и гречневой крупе, но по вкусу занимает одно из первых мест среди круп. Пшенка способствует пищеварению, в ней много протеинов и углеводов, присутствуют и различные витамины.

Чечевица содержит большое количество железа и фолиевой кислоты. Некоторые сорта чечевицы снижают сахар в крови. Пюре из этой крупы очень полезно при язве желудка и двенадцатиперстной кишки.

Ячневая крупа защищает от рака, выводит из организма тяжелые металлы, обладает омолаживающим эффектом. В ячневой крупе много селена и витаминов группы В.

Толокно рекомендуют употреблять при болезнях желудочно-кишечного тракта, малокровии и нервном переутомлении. Очень полезно оно для детей, так как содержит витамины различных групп и аминокислоты.

Кукурузная крупа уникальна по своему составу. Содержащиеся в ней вещества регулируют уровень холестерина, препятствуя его отложению на стенках сосудов.

Рис нормализует обмен веществ, выводит из организма вредные соли, препятствуя их отложению, лечит полиартрит. Белый рис богат витаминами Р и Е, а так же витаминами группы В. Но первое место среди круп занимает черный рис . Он содержит большое количество фолиевой кислоты, каротина, тиамина и других ценных веществ. Черный рис участвует в процессе кроветворения, его наличие в вашем рационе поможет предотвратить малокровие.

Крупы являются прекрасной основой для сладких каш, гарниров к мясным и рыбным блюдам. Крупы можно встретить в рецептах салатов, супов или домашней выпечки. Добавляя в приготовляемые вами блюда какие-либо крупы, вы обогащаете это блюдо полезными веществами.

Многие привыкли считать кашу лишь добавкой к основному мясному или рыбному блюду. Между тем специалисты утверждают – это полноценный продукт, необходимый для нормальной работы всего организма.

"В основе пирамиды рационального питания лежит употребление зерновых продуктов, различных круп, а также хлеба, – говорит Андрей Шаргородский, диетолог Украинского НИИ питания. – Их нужно есть не менее 6-8 раз в день". Рекомендуемая разовая порция – это ломтик хлеба (30-40 г), 150-200 г рассыпчатой или 200-250 г вязкой каши.

Эти продукты являются важнейшими источниками сложных углеводов и витаминов группы В. Изделия из цельного зерна (хлеб с отрубями, выпечка из цельного зерна, нешлифованный рис) особенно богаты минералами и пищевыми волокнами. Диетологи советуют, есть каши с кусочками свежих фруктов и медом. Подобное сочетание приносит пользу и обогащает вкусовую гамму продукта.

Сегодня в магазинах очень большой выбор круп, как отечественных, так и зарубежных производителей. Чтобы быть абсолютно уверенными в их качестве, специалисты рекомендуют выбирать товары с пометкой "Схвалено Українським НДІ Харчування МОЗ України". Это означает, что данный продукт прошел проверку в Минздраве.

Необходимо также сказать о том, что крупы издавна используются в народной медицине и в косметике. А потому имеется множество кулинарных, лекарственных и косметических рецептов, основными компонентами которых являются именно крупы. Вещества, содержащиеся в злаковых растениях, действуя в комплексе, улучшают обменные процессы в клетках кожи, питают, дезинфицируют, тонизируют и смягчают ее, устраняют и предупреждают появление дефектов, помогают в борьбе с преждевременным старением.

Заключение