Реферат: Сушка солода способы и приёмы

Содержание:

1. Способы сушки пивоваренного солода__________________3

2. Технологические режимы сушки пивоваренного солода____6

Список использованной литературы_________________________________________12

Сушка солода необходима для того, чтобы удалить избыточную влагу, из-за которой он может быстро и легко портиться и для перевода его в состояние, наиболее устойчивое для хранения. Высушивание солода завершает в нем химико-биологические процессы, вызывает появление соответствующего аромата, особенного для каждого типа солода, и придает солоду характерный цвет.

1. Способы сушки пивоваренного солода.

Сушка солода периодическим способом.

Для сушки солода периодическим способом используют одноярусную горизонтальную сушилку. Эта сушилка представляет собой четырехэтажное здание, в котором на первом этаже расположен вентилятор 1 с регулирующим шибером 12 и паровой калорифер13; на втором этаже установлены бункер3 для приёма горячего солода и разгрузочный шнек 2; третий этаж оборудован двустворчатой поворотной решеткой 4; на которой сушится солод. Над решеткой расположена наблюдательная площадка 5, для наблюдения за погрузкой свежего солода и разгрузкой сухого.На четвертом этаже установлены шнек7, подающий свежепроросший солод в сушилку, наклонная поворотная труба 8 и привод 6 для опрокидывания решеток с сухим солодом. К зданию сушилки примыкает вертикальный канал 10, в котором расположены поворотная заслонка 9 и жалюзийная решетка11 для приёма свежего воздуха.

Сушилка работает следующим образом. Свежепроросший солод шнеком 7 и поворотной трубой 8 укладывают на решетку 4 ровным слоем высотой 70-90см, после этого вентилятором начинают подавать нагретый воздух. Холодный свежий воздух засасывается через решетку 11, нагревается в калорифере 13 до необходимой температуры и нагнетается под решетку 4. Отработавший воздух выводится в канал 10. К концу цикла сушки часть отработавшего воздуха возвращается по каналу 10 к калориферу и вентилятору. Это делается с целью экономии энергии на нагрев воздуха.

Когда солод высушен, обе створки решетки 4 приводом 6 опрокидываются и солод ссыпается в бункер 3, откуда шнеком 2 выводится из сушилки.

На 1кв.м сушильной решетки загружают до 300кг свежепроросшего солода, из которого получается 250кг сухого солода. Одноярусные сушилки строят производительностью от 10 до 40 т в сутки. Продолжительность цикла сушки 1 сут. Солодосушилки оборудованы системой автоматического контроля и управления. Одноярусные сушилки проще и дешевле сушилок других типов, но не лишены недостатков: свежепроросший солод находится на решетке длительное время в неподвижном состоянии, поэтому высушивается неравномерно; неравномерно используется по времени тепло горячего воздуха. Чтобы более экономно расходовать тепло, в конце цикла значительную часть отработавшего воздуха возвращают обратно в сушилку, а также работают спаренными одноярусными сушилками, в которых цикл сушки смещен на 12ч.

На многих пивоваренных заводах используют двухъярусные горизонтальные сушилки. Такие сушилки работают следующим образом. Свежепроросший солод загружают ровным слоем на верхнюю решетку, где происходит подвяливание и удаляется большая часть влаги. Затем солод перегружается на нижнюю решетку, где он окончательно высушивается и где протекают химические превращения(формирование цвета, вкуса и запаха)

В нижнем этаже сушилки находится топка для сжигания топлива. Из топки горячие газы проходят через газоходы калорифера и выводятся в атмосферу. Поступающий в солодовню воздух нагревается в калорифере, проходит через нижний затем через верхний слои солода, на нижней и верхней решетках, и удаляется через вытяжную трубу. Масса проходящего воздуха регулируется. Существует возможность подачи холодного воздуха, минуя калорифер. Междуэтажное перекрытие над калорифером используется для сбора ростков, провалившихся через нижнюю решетку. На решетках солод перемешивается ворошителями. С верхней решетки на нижнюю солод проваливают через люки в верхней решетке; с нижней решетки солод выгружается при помощи мехлопаты.

Движение воздуха снизу вверх обеспечивается за счет естественной тяги, создаваемой вытяжной трубой и высотой здания, поэтому слой солода на верхней решетке не должен превышать 25см. Поэтому такие сушилки малопроизводительны.

На каждой решетке солод сушится по 12ч, включая время перегрузки. Таким образом, полный цикл сушки солода составляет 24 часа.

Сушка солода непрерывным способом.

Для сушки солода непрерывным способом применяют сушилки непрерывного действия конструкции ЛСХА.Эта сушилка представляет собой металлический корпус, в котором имеются вертикальные ситчатые секции, заполненные солодом, и воздушные каналы. По высоте воздушные каналы разделены на четыре температурные зоны,( начиная сверху) воздухоподводящими коробами и перегородкой. Поэтому воздух в сушилке движется зигзагообразно и более эффективно осушает солод. В сушильных секциях солод перемещается сверху вниз непрерывным или пульсирующим потоком. Во избежание задержки солода между ситами, их делают расширяющимися к низу. Над корпусом сушилки установлена камера подвяливания

Свежепроросший солод загружается в камеру подвяливания сверху, через вращающийся механизм подачи, который, вместе с наклонным отражателем, обеспечивает равномерную загрузку солода по всей площади камеры. Из камеры подвяливания солод подается вальцами в вертикальные шахты, из которых он опускается в сушильные секции. К корпусу сушилки снизу примыкают разгрузочные шахты, которые как и загрузочные шахты препятствуют выходу горячего воздуха в заполненном состоянии. Разгрузочный механизм состоит из двух вальцовых пар и шнекового разгрузчика, установленного в самом низу. Валики вращаются навстречу друг другу и обеспечивают движение солода в нужном направлении. При остановке валиков движение солода прекращается.

Горячий воздух по коробам подается вентилятором в сушилку, а отработанный воздух отсасывается при помощи второго вентилятора. Сушилки такой конструкции выпускают производительностью от 5 до 20 т сухого солода в сутки. Перед традиционными сушилками они имеют следующие преимущества: более равномерная работа, цикл сушки короче, расход энергии меньше на 30%, производительность на единицу объема выше в 2-3 раза, чем у горизонтальных сушилок.

2. Режимы сушки пивоваренного солода.

Режим сушки светлого солода . Светлый солод сушат таким способом, чтобы быстро остановить рост зародыша, воздействие ферментов на крахмал и белки, затормозить дыхание зерна. Этого достигают быстрым удалением влаги из солода при относительно низких температурах. При высокой влажности солода температуру повышать нельзя, так как это вызывает интенсивный ферментативный гидролиз крахмала и белков. Образующиеся при гидролизе аминокислоты и сахара в условиях высокой температуры пропитывают эндосперм, и солод при отсушке становится стекловидным. Сушка солода при низкой температуре тоже нежелательна, так как процесс затягивается и в результате интенсивного дыхания увеличиваются потери сухих веществ. Аромат и цвет светлого солода формируется в последние 3 ч при отсушке, когда температура повышается до 80С.

Сушку светлого солода, например на двухъярусной сушилке, проводят следующим образом. После перегрузки солода с верхней решетки на нижнюю, на верхнюю решетку загружают свежий солод, разравнивая его по всей площади равномерным 25см слоем и заделывая около стен таким образом, чтобы не оставалось свободного пространства для прохода воздуха. Открывают зонт в вытяжной трубе и начинают сушку.

В начале сушки влажность солода высокая, и его ворошат каждые 4 ч, когда влажность снизится до 30-38% -через 2 ч, а перед спуском на нижнюю решетку- через час.

На нижнюю решетку солод перегружается при достижении влажности 9-10%. На нижней решетке солод ворошится через 1ч, а в последние 4 ч- непрерывно. График сушки светлого солода приведен в таблице

* Загрузка и выгрузка солода с решеток

Примерно в таком же режиме проводят сушку светлого солода в одноярусной горизонтальной сушилке.

В непрерывнодействующей сушилке типа ЛСХА предусмотрено четырехкратное прохождение воздуха через слой солода. Время и режим сушки солода могут изменяться в зависимости от степени разрыхления свежепроросшего солода. За счет подвяливания свежепроросшего солода биологическая стадия сушки в специальных камерах ускоряется.

В первой сушильной зоне температура воздуха 50С, а солод нагревается примернодо 26-27С, влага удаляется быстро. Во вторую зону солод поступает влажностью 20-24%

и встречается с воздухом, нагретым до 60-70С. В конце второй зоны влажность солода не превышает12%. В третьей зоне температура воздуха 85С, влажность снижается до 6%.

Отсушка солода в сушилке ЛСХА двухступенчатая. В четвертой зоне под действием воздуха температурой 85С солод высушивается до 3% влажности( 1 ступень отсушки), а когда солод выводится в разгрузочные шахты, вместе с ним проникает и часть горячего воздуха, с помощью которого происходит вторая ступень отсушки. Продолжительность сушки солода в сушилке ЛСХА 16-18ч. Примерный график сушки светлого солода в сушилках такого типа приведен в таблице. Готовый светлый солод должен быть хрупким, на разрезе зерна- рыхлым светлым мучнистым иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Ростки должны иметь соломенно- желтый цвет.

Режим сушки темного солода.

При сушке темного солода необходимо, удаляя влагу, сохранить активность ферментов и обеспечить интенсивное накопление сахаров и аминокислот, служащих источником образования ароматических, красящих и вкусовых веществ солода. Процесс сушки протекает в три стадии: томление, собственно сушка, поджаривание( отсушка). Темный солод лучше сушить на трех ярусных горизонтальных сушилках. Причем на верхней решетке происходит в основном томление, на средней – сушка, на нижней – отсушка.

Температурный режим сушки темного солда и длительность отдельных операций определяются качеством свежепроросшего солода. При недостаточном растворении эндосперма зерна стадию томления увеличивают, при хорошем – сокращают.

В процессе сушки температуру на каждой решетке регулируют самостоятельно, что достигается изменением подачи воздуха к каждой решетке по обводным каналам и степенью открытия вытяжного зонта.

Темный солод сушат и на двухъярусных горизонтальных сушилках, оборудованных воздуховодами под решетками. На верхней решетке проводят томление солода, на нижней- сушку и отсушку. Общая продолжительность сушки темного солода 48 часов, включая загрузку и выгрузку. В двухъярусной сушилке на верхней решетке в течении первых 14 ч влажность солода снижается от начальной величины до 30% при повышающейся температуре до 40С, затем в последующие 10ч температура сушки повышается до 65С, а влажность снижается до 20-25 %. На верхней решетке в первые 16ч солод ворошат через 2ч, а в последующие 8ч- через час.

На нижней решетке влажность солода снижают в три этапа: на первом- в течении 8ч от 25до 10%при повышениии температуры воздуха над решеткой до 50С; на втором- в течении 9-10 ч от 10 до 6% при плавном повышении температуры до 70С и на третьем этапе от 6 до 2-3% рпи увеличении температуры до 100-102С. При этой температуре солод выдерживают не менее 4 ч. На нижней решетке солод ворошат: на первом этапе – через 2 ч, на втором этапе- через час, на третьем – через каждые полчаса.

Примерный режим 48 часовой сушки темного солода приведен в таблице.

Готовый солод должен иметь хрупкое, рассыпающееся, пористое мучнистое тело светло-коричневого цвета, ростки должны быть темными. Неравномерная окраска зерен свидетельствует о нарушении температурного режима и режима ворошения во время сушки, стекловидность зерен обусловлена слишком быстрой сушкой их после томления. Неравномерность коричневого цвета на срезе зерен объясняется недостаточной растворимостью эндосперма при ращении и на стадии томления.

Получение солода карамельного. Карамельный солод – это продукт темно –коричневого цвета, полученный из свежепроросшего светлого солода осахариванием при температуре 70С и последующим обжариванием при 120-170С.

Карамельный солод готовят по следующей схеме. Свежий солод многократным опрыскиванием увлажняют до 50-60% и загружают в обжарочный барабан на 2/3 его вместимости. При частоте вращения 30 об/мин солод нагревают до 70С, выдерживают 40-50 мин, затем нагревают до 120-170С, давая возможность солоду в это время высохнуть, и обжаривают до нужного цвета. Для светлого карамельного солода температура должна быть 110-120С, для солода средней цветности-130-150С, для темного солода150-170С.

После обжаривания карамельный солод выгружают на металлическое сито, быстро охлаждают и направляют на склад. Карамельный солод должен иметь ярко выраженный приятный солодовый запах, вкус сладковатый, но не горький, цвет равномерный, от светло-желтого до буроватого с глянцевым оттенком; влажность не более6%; экстрактивность не менее70%, цветность 15 усл.ед

Получение жженки пивоваренной.

Для получения жженки используют сухой солод. Солод предварительно увлажняют опрыскиванием водой в течении 8-10ч. Этим солодом загружают обжарочный барабан, нагревают до 150-160С в течении получаса, затем медленно( в течении1,5ч) нагревают до220С и опрыскивают водой из расчета 1,5% воды от массы солода. Солод обжаривают до шоколадного цвета зерна. Затем жженку выгружают из барабана, быстро охлаждают и отправляют на хранение. Перед употреблением жженку хранят не менее 14 сут.

Нормально приготовленная жженка не должна иметь обугленных зерен и рассыпаться при раздавливании; Запах похож на кофе, но не пригорелый, содержание влаги не более 6%, экстрактивность не менее 60%, цветность не менее 100 усл.ед.

Список использованной литературы:

1.Кунце В., Мий Г. Технология солода и пива. Санкт-Петербург: Профессия. 2003.

2. Балашов В. Е, Федоренко Б.Н. Технологическое оборудование предприятий пивоваренного и безалкогольного производств. – М.: Колос, 2003.

3. http://www.beermaster1.narod.ru/1.htm