ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..……....……2
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………………….............................................4
1.1 Полезные свойства……………………………………………………………..….…6
1.2 Технология производства кисломолочного напитка «Майский» из сыворотки…9
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………..11
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………………………..……14
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
В продуктах детского питания и кисломолочные напитки функционального назначения наиболее часто добавляют такие пребиотики, как лактулоза, инулин, фруктоолигосахариды. Однако вопросы взаимодействия пребиотиков и заквасочной микрофлоры пока изучены недостаточно.
Пребиотики влияют на технологические процессы и свойства кисломолочных продуктов как непосредственно, так и через воздействие на заквасочную микрофлору. Участвуя в метаболизме как источник питания, пребиотик может влиять на биохимические, морфологические и культуральные свойства бактерий. Это, в свою очередь, влияет на технологические процессы производства кисломолочных продуктов, например продолжительность сквашивания и созревания, консистенцию, аромат и хранимоспособность продуктов. Влияние пребиотиков на сквашивание зависит от многих факторов, прежде всего от вида и консистенции пребиотической добавки, формы её внесения, вида микроорганизмов, продолжительности и условий сквашивания.
Лактулоза участвует в формировании экзополисахаридных капсул, характерных для морфологии клеток заквасочной микрофлоры сметаны и защищающих клетки то неблагоприятных воздействий окружающеё среды. Это подтверждают более плотная консистенция сгустка в опытных образцах и результаты измерения вязкости на ротационном вискозиметре [1].
Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область - уж очень деликатными продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.
Одним замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий.
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.
Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.
Различают две группы кисломолочных продуктов: продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, и продукты, получаемые в результате смешанного брожения - молочнокислого и спиртового. Представителями первой группы являются обыкновенная и мечниковская простокваша, ряженка, ацидофильное молоко. Эти напитки характеризуются кисломолочным вкусом и достаточно плотным и однородным, без пузырьков газа сгустком. Ко второй группе относятся кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. Эти напитки также обладают кисломолочным вкусом, но более острым - из-за содержания небольшого количества спирта и углекислого газа они обладают освежающим эффектом, а сгусток пронизан мелкими пузырьками газа.
В кисломолочных продуктах - сыры, сметана, сыворотка, - многие из питательных веществ молока становятся еще полезнее: лучше усваиваются, например, белки, так как протеолитические ферменты, выделяемые молочной микрофлорой, частично расщепляют белки, что увеличивает полноту и скорость их усвоения. Лучше усваиваются также минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются вещества, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов.
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Польза для здоровья и великолепный вкус, доставляющий наслаждение, – яркие тенденции, доминирующие на рынке пищевых продуктов и напитков уже долгое время. Молочные предприятия все чаще выпускают продукты, объединяющие эти качества. Производители расширяют свой ассортимент за счет инноваций на основе различных молочных компонентов, дополняя их оригинальными вкусами, витаминами и биокультурами. Самые распространенные варианты молочных компонентов в напитках: сыворотка + молоко или сливки, сыворотка + йогурт, сыворотка + кефир, йогурт + сыворотка + сок и др.
Оживление в «привычный мир» молока вносят необычные фруктовые и растительные миксы, например, «Апельсин – ваниль с алое вера» и т.п. Причем возможность сделать оригинальный напиток не ограничивается только вкусовыми изысками. Имеются варианты обогащения напитков витаминными комплексами: А, С, группы В и др. Витамины и другие биологически активные вещества делают нас не только жизнерадостными, активными, бодрыми и здоровыми. С их помощью каждый может без всяких диет вернуть себе стройность и хорошее самочувствие. Минеральный состав сывороточных напитков весьма разнообразен. В сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, почти все водорастворимые и некоторая часть жирорастворимых витаминов. В целом молочная сыворотка – это продукт с естественным набором жизненно важных минеральных соединений.
Запустив производство молочных напитков, предприятие расширяет целевую аудиторию потребителей, сделав упор на три категории населения – детей, подростков и женщин. Применение такого ингредиента, как сыворотка, в составе напитков позволяет позиционировать их как продукты для потребителей, следящих за здоровьем и фигурой. Поскольку в основном покупают продукты питания женщины – 75 % (данные аналитического агентства Canadean), их мнение является преобладающим при приобретении соков и напитков не только для себя, но и для всей семьи.
Девушки-подростки должны употреблять больше молочных продуктов и миксов. В противном случае во взрослые годы им не избежать остеопороза и повышенной ломкости костей. Дело в том, что именно в подростковом возрасте формируется резерв кальция в костях, что является гарантией их будущей прочности.
Таким образом, ассортимент молочных напитков совершенствуется в нескольких направлениях. Во-первых, подбор разных видов молочных, кисломолочных напитков, соков и их различных пропорций в рецептурах. Во-вторых, предложение широкого спектра вкуса. В-третьих, обогащение витаминами и функциональными добавками; в принципе рассматриваемые напитки и без того являются обогащенными ценными веществами сыворотки и молока. И наконец, подбор упаковки, удобной и привлекательной именно для того покупателя, на которого рассчитан данный напиток.
Рентабельность продуктов на основе сыворотки очевидна, поскольку количество молочного сырья в них составляет максимум 50 %. Согласно опросу 66,9 % предпочитают употреблять не чистую сыворотку.
Добавление в рецептуру натуральной молочной сыворотки значительно обогащает продукт белком и лактулозой. Сыворотка – ценный для здоровья продукт. Благодаря продуктам из сыворотки иммунная система человека может быть укреплена на достаточно долгое время: сывороточные белковые фракции способствуют восстановлению тканей, поддерживают нормальное функционирование желудочно-кишечного тракта, помогают организму бороться с патогенной микрофлорой и выводить токсины. Использование сыворотки в молочных миксах не требует ее специальной подготовки и осветления перед внесением в рецептурную смесь.
Запустив в производство прохладительные молочные напитки, предприятия России смогут более рационально использовать свои производственные мощности и предлагать инновационные продукты, отвечающие современным запросам потребителей [3].
1.1
ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА
История использования молочной сыворотки уходит своими корнями в древние века. Еще в Древней Греции (460 г. до н.э.) ее считали лечебным продуктом. Великий ученый и врач Гиппократ использовал благотворное действие сыворотки при лечении туберкулеза, желтухи, кожных болезней. Древнейший римский писатель и агроном (I в. до н.э.) Лиций-Юний-Модерат Колумелла предложил употреблять сыворотку при ревматизме, камнях в почках и мочевом пузыре, при нарушениях пищеварения. Известно, что благородные римлянки ублажали кожу своего тела растираниями на основе сыворотки.
В Средние века свою лепту в прославление сыворотки и ее практическое применение внес известный ученый и врач Парацельс.
Лечение сывороткой достигло своего апогея в XVIII в. Врачи изучали пищевые вещества и терапевтические свойства сыворотки. Были открыты специальные учреждения по лечению сывороткой. Только в предгорьях Альп в конце XIX в. насчитывалось около 160 курортов. Все, кто хоть сколько-нибудь следил за своим здоровьем, старались использовать сыворотку для лечения. Обычной процедурой стала ванна из сыворотки. Для богатой знати стало «модой» и «шиком» пройти курс лечения сывороткой в Мерано (Италия) или Бадене (Австрия). Законодателями этой сывороточной моды в XIX в. была австрийская императрица Элизабет и ее муж Франц-Иосиф I. Врачи в те времена прописывали своим клиентам до 4 л сыворотки в день.
В отечественной энциклопедии конца XIX в. было записано: «Сыворотка весьма полезна при многих болезнях, легочных и желудочных, при малокровии, поэтому она употребляется в больших количествах на курортах…»
В молочной сыворотке более 30 макро-, микро- и ультрамикроэлементов. В нее переходят практически все витамины молока и в первую очередь водорастворимые, а некоторые (например, холин) даже накапливаются.
Белки, содержащиеся в молочной сыворотке, по своему составу относятся к наиболее ценным белкам животного происхождения, являясь источником незаменимых аминокислот. Лактоза представляет собой уникальный вид углевода, играющего важную физиологическую роль в организме, который в природе больше нигде кроме молочного сырья не встречается.
Анализ белкового, углеводного и липидного комплексов свидетельствует о высокой ценности молочной сыворотки как пищевого сырья, промышленная переработка которого необычайно перспективна и экономически целесообразна.
В начале XX в. некоторые молочные предприятия Европы стали перерабатывать сыворотку в сухой порошок, содержащий 11 % белка и 72 % лактозы. Порошок не отличался приятным вкусом, но использовался в кондитерском и хлебопекарном производстве в качестве добавки к муке и специям. Одновременно с этим развивалось производство лактозы. Позже были разработаны мембранные процессы переработки сыворотки (ультрафильтрация, электродиализ), позволившие получить продукт с содержанием растворимого белка от 35 до 75 % и сухую деминерализованную сыворотку. Из других продуктов следует отметить напитки из нативной сыворотки, ферментированной специально подобранными молочнокислыми бактериями, при этом лактозу сыворотки подвергают частичному или полному гидролизу. Во многих странах интенсивно растут продажи напитков из сыворотки. Имеет тенденцию роста и производство различного вида заменителей обезжиренного и цельного молока (ЗОМ и ЗЦМ), в которых сыворотка используется в качестве основы, обогащенной концентратами растительных белков [4].
В рационе ежедневно должны быть маложирные молочные продукты. Не обязательно только молоко – не забывайте о кисломолочных продуктах. Любой кефир, ряженка и пр. более богаты витаминами группы В, чем само молоко. Также в кефире, кумысе (особенно трехдневном) накапливается алкоголь в малых концентрациях (стимулирует пищеварение), а также натуральные безвредные антибиотики (оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору). Особенно этот момент важен, если в вашем рационе много мяса — стакан кефира (ряженки, ацидофилина) на ночь должен быть обязательно.
Белки кисломолочных продуктов усваиваются лучше и быстрее, чем молоко. Кисломолочные продукты обладают мочегонным действием более явным, нежели свежее молоко, так как богаты калием. Поэтому и при отеках и для снижения массы тела они очень кстати.
Сыворотка и пахта являются одними из незаслуженно забытых высокобелковых молочных продуктов. Сыворотка получается после приготовления творога, а пахта образуется после сбивания масла из сливок. Они бедны жирами, богаты белково-лецитиновым комплексом (защищают сосуды от агрессии холестерина), легкоусвояемым кальцием и витаминами. Для тех, кто хочет поддерживать мышечную массу, для восстановления после травм и переломов, при атеросклерозе, людям после 50 лет (когда происходит вымывание кальция из костей, и они становятся хрупкими) — напитки и блюда на основе пахты и сыворотки незаменимы.
1.2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА «МАЙСКИЙ» ИЗ СЫВОРОТКИ
Напиток «Майский» вырабатывают из смеси обезжиренного молока и сухой или сгущенной (концентрированной) подсырной сыворотки с добавлением или без добавления сахара. Смесь сквашивают путем внесения закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Напиток предназначен для непосредственного употребления в пищу.
Внешний вид и консистенция: однородная консистенция с нарушенным (резервуарный способ) или ненарушенным (термостатный способ) слегка тягучим сгустком без газообразований. Допускается незначительное отделение сыворотки.
Вкус и запах: чистый кисломолочный, приятный, с солоноватым привкусом. Цвет: белый, равномерный по всей массе.[7]
Физико-химические показатели: кислотность 90…120о
Т, массовая доля сухих веществ 10,5%, массовая доля сахарозы 0 %, температура при выпуске с завода 6о
С.
Технологический процесс осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья; пастеризация и охлаждение, пастеризация и охлаждение подсырной сыворотки; приготовление смеси; заквашивание и сквашивание (при резервуарном способе производства) или заквашивание и розлив (при термостатном способе производства); перемешивание и охлаждение сквашенной смеси; розлив и доохлаждение продукта или сквашивание и охлаждение (при термостатном способе).
Обезжиренное молоко принимают по количеству с учетом его качества. В небольшом количестве молока, подогретом до температуры 40…44о
С, растворяют сахар, раствор фильтруют, и добавляют при перемешивании в обезжиренное молоко. Смесь пастеризуют при температуре 90…92о
С с выдержкой при этой температуре 2…3 мин или при 85…87о
С с выдержкой 5…10 мин и охлаждают до температуры заквашивания – 28…30о
С. Перед пастеризацией молоко, подогретое до 54…60о
С, гомогенизируют при давлении 12,5…15,0 МПа. Допускается выработка продукта из негомогенизированного молока.
Молочную сухую сыворотку распылительной сушки просеивают, растворяют в небольшом количестве воды с температурой 41…45о
С, фильтруют и в раствор добавляют при перемешивании требуемое по рецептуре количество воды. Полученный раствор должен содержать не менее 13 % сухих веществ. Раствор сыворотки пастеризуют при температуре 69…75о
С, выдерживают 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания – 28…30о
С.
Из подготовленного сырья составляют смесь согласно рецептуре, вносят закваску чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков (биопрепарат БП-глич-14) и закваску ацидофильной палочки, приготовленные на стерильном обезжиренном молоке. , в соотношении 4:1. Суммарная масса закваски составляет 3 % к массе готового продукта. В зависимости от вкуса потребителя можно использовать ацидофильную закваску слизистых или неслизистых рас. После внесения закваски смесь тщательно перемешивают в течение 10 мин.
Сквашивают смесь при температуре 28…30о
С в течение 6…8 ч. Кислотность сгустка в конце не должна превышать 90о
Т. По окончании сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают на пластинчатом охладителе до 8…10о
С и направляют на розлив. Допускается охлаждение проводить в резервуаре для сквашивания до температуры 13…17о
С и направлять на розлив с последующим доохлаждением продукта.
Фасуют напиток «Майский» в стеклянную тару вместимостью 0,25; 0,5 и 1,0 л. Продукт доохлаждается в камере с температурой 0…6о
С. [8]
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В нашей стране кисломолочные продукты особенно широко стали применять с начала ХХ века, когда И.И. Мечников впервые изучал значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник вместе с кисломолочными продуктами, создают кислую среду, препятствующую развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи с образованием токсических веществ, отрицательно влияющих на жизнедеятельность макроорганизма. Многие кисломолочные продукты содержат антибиотические вещества, подавляющие развитие кроме нежелательной микрофлоры кишечника также возбудителя туберкулеза, стафилококков, других микроорганизмов. Антибиотические вещества могут образовывать ацидофильная палочка, молочный и сливочный стрептококки, бифидобактерии и др.
Кисломолочные продукты имеют большую ценность с точки зрения физиологии питания. Под действием молочной кислоты казеин молока коагулирует в виде мелких хлопьев и усвояемость кисломолочных продуктов повышается. Так, простокваша в течение 1 ч усваивается организмом человека на 92 %, а цельное молоко – на 32 %.
В таких кисломолочных продуктах, как кефир и простокваша, содержатся жирорастворимые витамины A, D, E, которые накапливаются в результате жизнедеятельности бактерий. Творог и кисломолочные напитки богаты солями фосфора, кальция, магния, участвующими в обмене веществ организма человека. Кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко содержат диоксид углерода и молочную кислоту, следы алкоголя, которые оказывают сильное секреторное воздействие на пищеварительные железы, что улучшает процесс пищеварения и усвоения пищи.
Кисломолочные продукты можно разделить на следующие группы: кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные продукты.
Получают кисломолочные продукты путем сквашивания пастеризованного, стерилизованного или топленого молока, сливок, обезжиренного молока, пахты и сыворотки заквасками, в состав которых входят различные молочнокислые бактерии, иногда дрожжи, а для получения продуктов лечебно-профилактического назначения бифидобактерии. Для выработки кисломолочных продуктов используют также сухое, сгущенное молоко, казеинаты, сухую сыворотку, плодово-ягодные и овощные наполнители, сахар-песок, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители и стабилизаторы структуры продукта.
Поскольку в состав заквасок входят молочнокислые кокки, молочнокислые палочки и дрожжи, то различные комбинации этих микроорганизмов позволяют получить разнообразные кисломолочные продукты и составляют микробиологическую основу технологии молочных продуктов.
Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, происходит процесс глубокого распада молочного сахара (брожения) с образованием более простых соединений (молочной кислоты, спирта и др.). В зависимости от образующихся при брожении продуктов различают молочнокислое, спиртовое и другие виды брожения. Молочнокислое брожение – основной процесс при производстве кисломолочных продуктов. В процессе кисломолочного брожения в молоке накапливается молочная кислота, изменяется кислотность молока. Когда рН молока достигает 4,6-4,7 , казеин теряет растворимость и коагулирует, образуя сгусток.
При спиртовом брожении лактозы образуются этиловый спирт и диоксид углерода. В кисломолочных продуктах (кефир, кумыс и др.) спиртовое брожение сопутствует молочнокислому брожению, при котором создаются благоприятные условия для развития дрожжей.
По виду брожения кисломолочные продукты условно делятся на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваша, сметана, творог и др.) и смешанного молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс).
К кисломолочным напиткам относятся различные виды простокваш (обыкновенная, мечниковская, южная ацидофильная, варенец, ряженка, йогурт и т.д.), кефир (жирный, таллиннский нежирный и др.), кумыс (из кобыльего, коровьего молока и др.), ацидофильные напитки (ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко и др.)
Кисломолочные продукты одержат в достаточном количестве незаменимые легкоусвояемые аминокислоты.
В связи с широким применением антибиотиков в медицине повысилась роль продуктов, содержащих ацидофильные палочки и бифидобактерии. Их использование дает возможность восстановить нормальную микрофлору кишечника, угнетаемую антибиотиками.
Кисломолочные продукты одержат в достаточном количестве незаменимые легкоусвояемые аминокислоты.
В связи с широким применением антибиотиков в медицине повысилась роль продуктов, содержащих ацидофильные палочки и бифидобактерии. Их использование дает возможность восстановить нормальную микрофлору кишечника, угнетаемую антибиотиками.
Молочная сыворотка - один из самых полезных продуктов, получающихся из молока. Она не только нормализует кишечную микрофлору, но и замедляет газообразование и препятствует деятельности гнилостных микроорганизмов.
Благодаря высокому проценту содержания витаминов группы В, напитки, приготовляемые на основе молочной сыворотки способны благотворно влиять на эмоциональное состояние, поскольку оказывают успокаивающее действие на организм в целом.
Употреблять сыворотку до еды полезно для снижения желудочной секреции.
Белки молочной сыворотки могут использоваться для изготовления продуктов детского питания, так как по составу более похожи на белки человеческого материнского молока, чем просто коровье молоко.
Молочная сыворотка прекрасный компонент питания при проблемах лишнего веса. Она применяется как профилактическое средство при избыточной массе тела пациента. И конечно, сыворотка показана тем, кто тщательно следит за весом. Напитки на основе сыворотки значительно менее калорийны, чем молочные коктейли. И тем полезнее кисломолочные напитки с добавлением сыворотки.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1 Рябцева С.А., Брацихина М.А. Влияние лактулозы на заквасочную микрофлору / Молочная промышленность № 4, 2010 г. -55c.
2 Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. - М.: Колос, 1997.
3 Сезон напитков круглый год / «Все о молоке, сыре и мороженом» № 8, 2006.
4 Кравченко Э.Ф. О пользе молочной сыворотки / «Все о молоке, сыре и мороженом» № 2, 2005 г.
5 Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов / П.П. Степаненко. – Сергиев Посад: ООО «Все для Вас – Подмосковье», 1999. – 415 с.
6 Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина. – М.: КолосС, 2006. – 455 с.
7 Храмцов А.Г, Василин С. В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. – Спб.: ГИОР Д, 2004.- 576с.
8 Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки:
Учебное пособие. – М.: ДеЛипринт, 2004. – 587с.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Последовательность технологических процессов производства напитка «Майский»
 Приемка и подготовка сырья
 Пастеризация, гомогенизация и охлаждение
  Обезжиренное молоко Подсырная сыворотка
  Приготовление смеси
 Резервуарный способ Термостатный способ
Заквашивание и сквашивание смеси Заквашивание и розлив
Розлив и доохлаждение продукта Сквашивание и охлаждение
Рисунок 1. Технологический процесс производства напитка «Майский».
|
