| Содержание
1 Теоретическая часть
1.1 Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.
1.2 Рассчитать пищевую ценность сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическую ценность сырья
1.3 Рассчитать биологическую ценность блюда
1.4 Составить технологическую схему приготовления блюда
1.5 Составить карту технологического процесса производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей
2 Экспериментально- практическая часть
2.1 Произвести пробное приготовление блюда (2 порции)в лабораторных условиях
. Приготовление блюда «Омлет из грибов». Определение потерь массы при тепловой обработке
2.2 Определить органолептические показатели изделия по 25- бальной шкале
2.3 Определить массу блюда в сырье, полуфабрикате и готовом изделии
2.4 Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде
2.5. Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём
2.6 Анализ результатов, выводы
Литература
1
Теоретическая часть
1
.1 Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.
Характеристику пищевого сырья дают в соответствии с нормативно-техническими документами по основным органолептическим показателям - внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Таблица 1.1
Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам
| Наименование пищевого сырья
|
НТД
(ГОСТ, ТУ
и т.д.)
|
Основные требования,
показатели качества
|
| Окорок
|
ГОСТ 779-87
|
Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета; у размороженного мяса красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; Цвет от светло-красного до темно-красного. На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Жир имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится. Жир не должен иметь запаха прогоркания или осаливания.
|
| Яйцо
|
ГОСТ 27583-88
|
Скорлупа диетических и столовых яиц
должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе столовых яиц наличие пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
Состояние воздушной камеры и ее высота: неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм., для яиц, хранившихся в холодильнике, не более 9 мм.
Характеристика желтка: прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.
Характеристика белка: плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.
|
| Петрушка (зелень)
|
ГОСТ 624-79
|
Листья свежие, здоровые, незагрязненные, зеленой окраски разных оттенков, без признаков самосогревания и подмораживания, без наличия стрелок.
Допускается легкое увядание и пожелтение кончиков листьев на длину не более 1 см. .
|
| Масло сливочное несоленое
|
ГОСТ 37-91
|
Вкус и запах: чистый без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него.
Консистенция и внешний вид: однородная, прочная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.
Цвет: от белого до желтого, однородный по всей массе. Кислотность не более 22 Т.
|
| Мука пшеничная
высшего сорта
|
ГОСТ 26574-85
|
Цвет: белый или белый с кремовым оттенком.
Запах: свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста.
Влажность не более 15%
Зольность в пересчете на сухое вещество не более 0,55%.
Клейковина: количество не менее 28%.
|
| Перец черный молотый
|
ГОСТ 29050- 91
|
Сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства перца.
Вкус свойственный, без постороннего привкуса.
Цвет: черый .
Запах: без постороннего запаха.
Массовая доля влаги не более 0,1%.
|
| Масло подсолнечное «Ideal»
|
ТУ У 30040655. 002
|
Вкус и запах: чистый без посторонних привкусов и запахов, характерный для семян подслнечника.
|
| Консистенция и внешний вид: однородная, жидкая, прозрачная масса.
Цвет: от светло- желтого до желтого, однородный по всей массе. Кислотность не более 22 Т.
|
| Шампиньоны консервированные
|
ГОСТ 18423-97
|
Вкус: свойственный данному виду консервов, без постороннего привкуса
Запах: свойственный данному виду консервов, без постороннего запаха.
Консистенция: плотная, но не жесткая
Цвет бульона: от светло-кремового до кремового. Может быть фиолетовый оттенок. Состояние бульона: Непрозрачный от слизистых частиц.
|
| Вода питьевая
|
СанПиН 2.1.4.1074 - 01
|
Требования к качеству воды приведены в таблице 1.2.
|
Таблица 1.2.
Требования к качеству питьевой воды согласно СанПиН 2.1.4.1074 - 01
| Показатель
|
Единицы измерения
|
ПДК (предельно допустимая концентрация)
|
| по СанПиН 2.1.4.1074-01
|
по СанПиН 2.1.4.1116-02
|
| 1-я категория
|
2-я категория
|
| Запах при 20°С
|
балл
|
2
|
0
|
0
|
| Запах при 60°С
|
балл
|
не норм.
|
1
|
0
|
| Цветность
|
градус
|
20 (35)*
|
5
|
5
|
| Мутность
|
мг/дм3
|
1,5 (2)*
|
1,0
|
0,5
|
| pH (водородный показатель)
|
единицы pH
|
6-9
|
6,5-8,5
|
6,5-8,5
|
| Окисляемость перманганатная
|
мг/дм3
|
5,0
|
3,0
|
2,0
|
| Алюминий
|
мг/дм3
|
0,5
|
0,2
|
0,1
|
| Бор
|
мг/дм3
|
0,5
|
0,5
|
0,3
|
| Барий
|
мг/дм3
|
0,1
|
0,7
|
0,1
|
| Нитриты
|
мг/дм3
|
3,0
|
0,5
|
0,005
|
| Нитраты
|
мг/дм3
|
45
|
20
|
5
|
| Жесткость общая
|
мг-экв./л
|
7,0 (10)
|
7
|
1,5-7,0
|
| Общая минерализация
|
мг/дм3
|
1000 (1500)*
|
1000
|
200-500
|
| Хлориды
|
мг/дм3
|
350
|
250
|
150
|
| Сульфаты
|
мг/дм3
|
500
|
250
|
150
|
| Железо общее
|
мг/дм3
|
0,3 (1,0)*
|
0,3
|
0,3
|
| Фториды
|
мг/дм3
|
1,5
|
1,5
|
0,6-1,2
|
| Кальций
|
мг/дм3
|
не норм.
|
130
|
25-80
|
| Магний
|
мг/дм3
|
не норм.
|
65
|
5-50
|
| Натрий
|
мг/дм3
|
200
|
200
|
20
|
| Щелочность
|
мг-экв./л
|
7,0
|
7,0
|
1,5-7,0
|
| Марганец
|
мг/дм3
|
0,1 (0,5)
|
0,05
|
0,05
|
| Хлор свободный
|
мг/дм3
|
0,3-0,5
|
0,05
|
0,05
|
| Нефтепродукты
|
мг/дм3
|
0,1
|
0,05
|
0,01
|
| Полифосфаты
|
мг/дм3
|
3,5
|
3,5
|
3,5
|
| Сероводород
|
мг/дм3
|
0,003
|
0,003
|
0,003
|
| Поверхностно актив. вещ. (ПАВ)
|
мг/дм3
|
0,5
|
0,05
|
0,05
|
| Медь
|
мг/дм3
|
1,0
|
1,0
|
1,0
|
| Мышьяк
|
мг/дм3
|
0,05
|
| Свинец
|
мг/дм3
|
0,03
|
0,01
|
0,005
|
| Стронций
|
мг/дм3
|
7,0
|
7,0
|
7,0
|
| Калий
|
мг/дм3
|
не норм.
|
20
|
2-20
|
| Кислород растворенный (не менее)
|
мг/дм3
|
не норм.
|
5
|
9
|
1.2 Составить технологическую карту на 7 порций:
Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия)
Омлет из грибов
Область применения:
Голландская кухня(кафе, столовая)
Перечень сырья:
Шампиньоны, масло сливочное, яйцо, сырой окорок, мука, сельтерская вода, зелень петрушки, соль, перец, масло сливочное.
Требования к качеству:
продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Технологическая карта включает в себя норму закладки с учетом потерь при термической обработке. Технологическая карта представлена в табл. 1.3.
Таблица 1.3
| Наименование продуктов
|
Норма закладки на 7 порций, г
|
| брутто
|
нетто
|
| Окорок
|
430
|
331,2
|
| Яйцо
|
10,5шт.
|
420
|
| Петрушка (зелень)
|
93
|
85
|
| Масло сливочное
|
115
|
105
|
| Масло подсолнечное
|
40
|
40
|
| Мука пшеничная
|
150
|
150
|
| Шампиньоны
|
1050
|
875
|
| Соль
|
0,04
|
0,04
|
| Перец черный молотый
|
0,03
|
0,03
|
| Вода
|
20
|
20
|
| Масса сырьевого набора
|
2026,27
|
| Гарнир
|
700
|
| Выход
|
1843/ 700
|
Технология приготовления
Грибы нарезать мелкими дольками, потушить в масле в течение 5- 10 минут с зеленью петрушки и специями. Отдельно взбить белки, а из желтков, муки и сельтерской воды приготовить негустое тесто(как сметана). Всё смешать с грибами и в большом количестве жира запечь на сковороде омлет. Мелко нарубить окорок и соединить с омлетом. Подавать в горячем виде с салатом из цикория.
Требования к оформлению, подаче и реализации.
При подаче на гарнир кладут омлет и украшают зеленью.
1.3 Рассчитать пищевую ценность сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическую ценность сырья
Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).
Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовая доля воды и сухих веществ, белка, жира, углеводов - моно и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных веществ а так же на энергетическую ценность, выраженную в килокалориях.
Расчет пищевой ценности проводится с учетом потерь при тепловой обработке. Данные по химическому составу представлены в справочных таблицах. Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке.Принято, что при типе питания населения живущего в средней полосе европейской части страны белки усваиваются на 84,5%, жиры - на 94%, углеводы - на 95,6%.
Потребность в этих веществах определяется характером обмена веществ, который зависит от возраста, пола, веса, физической нагрузки. Формула сбалансированного питания рассчитана на среднюю потребность взрослого человека в пищевых веществах.
Для расчета энергетической ценности блюда следует использовать коэффициенты, ккал. Белки – 4,0. Жиры – 9,0. Моно- и дисахариды – 3,8. Крахмал – 4,0. Результаты расчета пищевой ценности блюда представлены в таблице 1.4.
Таблица 1.4
Расчет пищевой ценности блюда: «Омлет из грибов»
| 1
|
Наименование сырья
|
Закладка по рец., г.
|
Сухие вещества
|
Белки
|
Жиры
|
Минеральные вещества
|
Витамины
|
| Na
|
А
|
В1
|
В2
|
РР
|
С
|
Энергценность
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
| М/с
|
миллиграммы
|
| граммы
|
| 2
|
Вода
|
20
|
0
|
0
|
0
|
0
|
875
|
0,0007
|
0,003
|
0,0014
|
0,007
|
2,8
|
0,3
|
0,1
|
1,35
|
0,33
|
0
|
| 3
|
Шампиньоны
|
875
|
0,9
|
0,06
|
0,007
|
3,0
|
105
|
0,03
|
Сл.
|
0,005
|
0,003
|
Сл.
|
0,77
|
11,4
|
2,8
|
0,84
|
1,54
|
| 4
|
Масло сливочное
|
105
|
104
|
3
|
87,5
|
0,04
|
331
|
6,53
|
0,044
|
0,05
|
0,73
|
3,63
|
0,35
|
0,75
|
0
|
0,02
|
0,95
|
| 5
|
Окорок
|
331
|
330
|
295
|
0,073
|
5,08
|
0,04
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
15,23
|
145
|
36,98
|
27,6
|
39,88
|
| 6
|
Соль поваренная
|
0,04
|
0,039
|
0
|
0
|
0
|
30
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0,02
|
0,05
|
1,84
|
0,11
|
0
|
| 7
|
Яйцо
|
30
|
16
|
3,81
|
3,45
|
0,21
|
30
|
0,5
|
0,01
|
0,01
|
0,05
|
4,45
|
21,3
|
45,9
|
16,5
|
16,2
|
55,5
|
| 8
|
Окорок
|
30
|
25
|
23
|
3,33
|
0,87
|
76
|
7,0607
|
0,057
|
0,0664
|
0,79
|
10,88
|
15
|
37,2
|
27
|
3
|
18,6
|
| 9
|
Петрушка (зелень)
|
76
|
59
|
5,02
|
0,92
|
26,82
|
0,03
|
0,03
|
Сл.
|
0,005
|
0,003
|
Сл.
|
463,6
|
186,2
|
26,6
|
35,72
|
120,1
|
| 10
|
Перец
|
0,03
|
0,03
|
0
|
0
|
6,98
|
40
|
0,009
|
0,009
|
0,03
|
0,045
|
0,015
|
0,07
|
0,21
|
0,14
|
0
|
0
|
| 11
|
Масло подсолнечное
|
40
|
0,02
|
0,1
|
39,9
|
2,5
|
148
|
2380
|
3,67
|
62,62
|
8,38
|
4,45
|
6,56
|
| 12
|
ИТОГО
|
148,2
|
40,849
|
329,99
|
4,21
|
17,6
|
0,68
|
0,71
|
0,88
|
0,87
|
0,88
|
0,87
|
20,41
|
220,1
|
51,49
|
33,35
|
48,93
|
| 13
|
Коэффициент сохранности при тепло
вой обработке
|
0,95
|
0,94
|
0,88
|
0,68
|
13,88
|
156,29
|
45,31
|
29,01
|
43,06
|
2071
|
0,71
|
0,88
|
0,87
|
0,88
|
0,87
|
| 14
|
ИТОГО
|
38,81
|
310
|
3,70
|
13,88
|
6000
|
5000
|
1000
|
500
|
1500
|
156,2
|
45,31
|
29,01
|
43,06
|
0,95
|
| 15
|
Норма сбалансированного питания
|
100
|
100
|
6000
|
5000
|
1000
|
500
|
1500
|
15
|
Суточная потребность человека в белке зависит от качества белка: чем боле не полноценнее белки, тем выше должна быть суточная норма, и, наоборот. Хотя растительные белки неполноценны, они играют существенную роль в питании человека. Среднее оптимальное соотношение растительных и животных белков составляет 55 :- 45.В представленном блюде содержание белков:310,2/7= 44,3. Соответствие ФСП- 44,3%.[1,3,10]
1.5 Составить технологическую схему приготовления блюда
 
 
 | Взбивание белков до однородной
консистен-ции
|
|
щщш
Кулинарная продукция имеет четыре стадии жизненного цикла:
1) проектирование продукции (исследование, разработка);
2) производство продукции;
3) реализация и обращение продукции;
4) эксплуатация и потребление продукции.
На всех стадиях должны соблюдаться определенные требования.
На стадии проектирования кулинарной продукции учитывается технологичность, сочетаемость компонентов, входящих в него, а также их количественное соотношение.
Приемка исходного сырья должна проводиться по количеству и качеству и соответствовать требованиям ГОСТов, ТУ и других нормативных документов.
Качество исходного сырья и полуфабрикатов определяется при осуществлении входного контроля.
Таблица 1.5
Карта технологического процесса
| Наименование операции, оборудование
|
Учитываемый опасный фактор
|
Контролируемые признаки
|
Предупреждающие действия
|
| 1
|
2
|
3
|
4
|
| 1) Приемка и хранение сырья
|
Повышенная влажность сухих продуктов, порча продуктов и микробиальное обсеменение, появление недопустимых дефектов
|
Влажность сухих продуктов, изменение органолептических показателей, плесневение продуктов.
|
Соответствующие условия хранения и транспортировки сырья
|
| 2) Первичная обработка продуктов
|
| Обработка яиц
В трёхсекционной ванне.
|
Длительный срок хранения, поражение микробами, порча,
|
Свежесть яйца
|
Контроль за качеством поступающего
|
| Овоскопирование
с применением.
овоскопа
|
наличие недопустимых дефектов
|
сырья,
соответствующие сроки и условия хранения, наличие овоскопа, соблюдение правил овоскопирования
|
| -обработка раствором кальцинированной
Соды в первом отделе ванны
|
Загрязнение скорлупы
|
Чистота скорлупы
|
Принятие мер для недопущения загрязнения яиц, соблюдение всех санитарно-гигиенических требований обработки
|
| -дезинфекция во втором отделе ванны
|
Микробиологическая загрязненность
|
Отсутствие микроорганизмов на поверхности
|
Соблюдение режима дезинфекции (продолжительность, концентрация дезинфицирующего средства)
|
| -ополаскивание в третьем отделе проточной водой при температуре не менее 60 С.
|
Наличие моющих и дезинфицирующих средств на поверхности скорлупы
|
Чистота скорлупы
|
Тщательное ополаскивание с соблюдением режима
|
| Просеивание соли с использованием сита, на производственном столе.
|
Инородные продукты
|
Чистота соли
|
Соблюдение правил просеивания
|
| Просеивание муки с использованием сита, на производственном столе.
|
Инородные продукты
|
Чистота муки
|
Соблюдение правил просеивания
|
| Первичная обработка окорока ножом поварским на производственном столе со встроенной моечной ванной
|
Микробиальная обсемененность, наличие пленок, мелких хрящей, сухожилий, сгустков крови
|
Внешний вид, чистота мяса
|
Соблюдение последовательности и технологичности процесса, наличие соответствующего инвентаря
|
| Измельчение окорока
Ножом поварским на производственном столе
|
Недостаточная степень измельчения
|
Однородность консистенции, степень измельчения
|
Тщательное измельчение на мясорубке не менее 2-х раз
|
| Перебирание петрушки вручную на производственном столе
|
Повреждения, увядание, наличие гнили, личинок луковой мухи и других загрязнений
|
Внешний вид
|
Соблюдение условий и сроков хранения, тщательность проведения процесса первичной обработки
|
| 3) Приготовление блюда
|
| Перемешивание компонентов в функциональной емкости с исп. миксера.
|
Неравномерность доведения до готовности, неоднородная консистенция
|
Однородность консистенции
|
Тщательность перемешивания
|
| Доведение до вкуса
|
Избыточное количество NaCl
|
Вкус
|
Соблюдение нормы закладки
|
| Жарка на плите с использованием сковороды наплитной
|
Запах и вкус горелого, изменение окраски, наличие подгорелых мест
|
Запах, вкус, цвет; Продолжитель
ность, температура
|
Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки
|
| Запекание на сковороде, на плите
|
Подгорелая корочка, сухость, запах и вкус горелого, недостаточная тепловая обработка
|
Запах, вкус, цвет;
Продолжитель
ность, температура
|
Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки, контроль степени готовности
|
В данной таблице были предусмотрены все возможные опасные факторы при приготовлении блюда «Омлет из грибов», а также предупреждающие их действия. Учитывая данные этой таблицы, можно избежать всех возможных дефектов при приготовлении блюда.
1.7 Изобразить графически схему технологической линии производства блюда
Схема технологической линии приготовления блюда предусматривается при проектировании горячего цеха предприятия, включает необходимое оборудование с учетом данных табл. 1.5.– «Карта технологического процесса»
Рисунок 1.2. Схема технологической линии приготовления блюда
2
Экспериментально- практическая часть
Сырье в процессе технологической переработки приобретает определенные технологические свойства. Объективная особенность, проявляющаяся при изготовлении и реализации продукции, называется свойством продукции. Положительные свойства продукции характеризуют ее доброкачественность. Отрицательные свойства характеризуют дефекты.
Исследуемое блюдо было приготовлено в лабораторных условиях, в количестве двух порции с соблюдением всех технологических требований (масса сырьевого набора составляла 579г, масса блюда в итоге составила 525г). Затем была проведена органолептическая оценка качества.
2.2 Определить органолептические показатели изделия по 25- бальной шкале
Таблица 2.1- Органолептические показатели качества блюда «Омлет из грибов»
| Показатель
|
Оценка
|
Снижение
|
Примечание
|
| Внешний вид
|
5
|
0
|
| Цвет
|
4
|
1
|
Неравномерная окраска
|
| Запах
|
5
|
0
|
| Консистенция
|
5
|
0
|
| Вкус
|
5
|
0
|
| Итого
|
24
|
Оценка: отлично.
Блюдо «Омлет из грибов» получило по показателю «цвет» оценку «4», баллы были сняты из-за неравномерной окраски. По другим показателям качества никаких нарушений не выявлено. Снижение баллов производилось в соответствии таблицы «Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты».
По итоговой сумме баллов, в соответствии с таблицей «Оценочная шкала», блюдо получает оценку «отлично».
2.3 Определить массу блюда в сырье, полуфабрикате и готовом изделии
Для определения физико-химических показателей качества необходимо провести подготовку образца. Для этого дважды измельчаем на мясорубке, а затем растираем в ступке до однородной массы. Из подготовленной пробы берем навески.
Таблица 2.2.
Расчет полноты вложения сырья
| Наименование
|
Масса, г
|
Отклонения,%
|
| Сырье
|
579
|
0,5
|
| Готовое блюдо
|
525
|
0,4
|
2.4 Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде
Определение массовой доли сухих веществ.
Содержание массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом.
Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводится до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.
Высушивание образцов проводится с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.
Очень влажные образцы подсушиваются на водяной или песчаной бане. Для высушивания используются фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные [1,5,10].
Методика определения. В чашку или бюксу помещается навеска подготовленной пробы. Бюкса закрывается крышкой и взвешивается на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивается навеска с песком с помощью стеклянной палочки с равномерным распределением содержимого по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего они помещаются в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводится высушивание при темпратуре 130 С 90 мин.
После окончания высушивания бюкса закрывается крышкой. Бюксы и чашки переносятся в эксикатор, охлаждаются 20-30 мин и взвешиваются.
Массовая долю сухих веществ (Х, %) вычисляется по формуле:
где: а – масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;
в – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;
с – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.
Содержание сухих веществ рассчитывается по формуле:
 , где
a - масса чашки с песком и палочкой = 54,656 г.
b - масса чашки с песком палочкой и навеской = 59,659 г.
c - масса чашки после высушивания = 56,073 г.
Масса навески, г – 5,003 
В пересчете на одну порцию в граммах:
260 – 100% х – 28,32% х=38,22 г.
Фактически в 125 г блюда содержится 73,6 г сухих веществ.
2.5 Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём
Табл. 2.3.
Определение потери сухих веществ при тепловой обработке
| Показатель
|
Обозначение
|
Значение
|
| Потери сухих веществ, %
|
А
|
13,79
|
| Теорет. содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г
|
С0
|
38,22
|
| Масса сырьевого набора, г
|
М
|
578,9
|
| Масса готового блюда, г
|
М1
|
526,6
|
| Количество воды в сырьевом наборе, г
|
В
|
106,78
|
| Количество воды в готовом блюде, г
|
В1
|
92,05
|
Определение максимально допустимого содержания сухих веществ
По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Омлет из грибов» при тепловой обработке составляют 20,79%. Интервал допустимого содержания сухих веществ в блюде «Омлет из грибов» составляет от 31,96г до 38,79 г.
Таблица 2.4
Определение минимально допустимого содержания сухих веществ
| Показатель
|
Обозначение
|
Значение
|
| Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для вторых блюд и гарниров
|
К
|
0,97
|
| Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции из мясного сырья
|
К1
|
0,015
|
Таблица 2.5
Результаты исследования физико-химических показателей блюда «Омлет из грибов»
| Показатели
|
Теоретические
|
Фактические
|
Отклонения
|
| %
|
Г
|
%
|
г
|
%
|
Г
|
| Масса готового блюда
|
100
|
526,6
|
99,6
|
525
|
0
|
-0,4
|
| Содержание сухих веществ
|
Не менее 25,57
|
Не менее 31,96
|
28,32
|
35,4
|
+2,75
|
+3,44
|
Отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса одной порции готового блюда составляет 260 г;
При проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «цвет» из-за неравномерной окраски; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке «отлично»; .[1,5,10]
Фактическое содержание сухих веществ составляет 35,4 г.; это значение входит в интервал между Хmin (31,96 г.) и Хmax (38,79 г.); отклонения от минимального значения составляет +3,44 г
В целом, блюдо «Омлет из грибов» соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Кафе голландской кухни».
1. Закон РФ «О защите прав потребителей». М.: 1996 г.
2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продктов».
3. ГОСТ 624-79 «Петрушка. Технические условия».
4. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная». Технические условия».
5. ГОСТ 27583-88 «Яйцо куриное. Технические условия».
6. ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная. Технические условия».
7. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
8. .Химический состав пищевых продуктов.– М: Пищевая промышленность, 1976, - 626с.
9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996, 628с.
10. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов.
11. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». – Новосибирск, 2005, -120с.
12. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996, -628с.
|
