РЕФЕРАТ
Тема: Анализ ведения технологической документации в предприятиях питания
1. Характеристика вагонов-ресторанов
Вагоны-рестораны входят в состав большинства поездов дальнего следования и предназначены для обслуживания пассажиров питанием в пути.
На основе опыта эксплуатаций и по мере разработки новых материалов и узлов энергетического и механического оборудования постепенно совершенствовалась конструкция вагонов-ресторанов.
Внедрение установок для кондиционирования воздуха, использование электрического отопления в салонах, применение в кухне воздушной завесы и жидкостного отопления для кухонных плит позволили облегчить условия работы рейсовых бригад, улучшить санитарно-гигиеническое состояние вагонов-ресторанов и сделать их более удобными.
Освещение
В вагонах-ресторанах в качестве основного освещения применяется люминисцентное, а аварийного – лампа накаливания. Некоторые вагоны-рестораны типа С имеют освещение только лампами накаливания.
Люминисцентное освещение работает от машинного преобразователя (умформера), расположенного под вагоном, который преобразовывает постоянный ток напряжением 50 В (вагоны-рестораны без кондиционирования воздуха) или 110 В (вагоны-рестораны с кондиционированием воздуха) в переменный ток напряжением 220 В, частотой 425 Гл. Освещением лампами накаливания производится постоянным током напряжением 50 В.
В каждом светильнике помещено по одной люминисцентной лампе мощностью 20 Вт и одной лампе накаливания мощностью 25 Вт. В светильниках, где не предусмотрены люминисцентные лампы, находятся одна или две лампы накаливания мощностью также 25 Вт.
Все светильники должны протираться и очищаться от загрязнений не реже двух раз в месяц. При очистке люминисцентных светильников нельзя протирать их влажной и ворсистой тряпкой.
С целью экономии электроэнергии в ночное время при отсутствии посетителей в вагоне-ресторане включается дежурное освещение.
В кухне вагона-ресторана с кондиционированием воздуха установлены две специальные розетки напряжением 110 В только для универсального привода, а в вагонах-ресторанах без кондиционирования воздуха – розетки на напряжение 50 В. К цепям розетки напряжением 50 В в обоих салонах для подключения пылесоса. Для включения люминисцентного освещения главный переключатель освещения должен находиться в любом рабочем положении («Дневная эксплуатация», «1/2» и «1/1), кроме нулевого.
При включении пакетного или кнопочного переключателя преобразователя люминисцентного освещения в положение «1/2» горит только половина люминисцентных светильников в обоих салонах. Положение этого переключателя «1/1» позволяет включить все люминисцентные светильники.
Лампы накаливания включаются автоматически при выключении или выходе из строя люминисцентного освещения. Включения лампы накаливания осуществляется главным пакетным переключателем на распределительном шкафу или щите.
В вагонах-ресторанах с улучшенной планировкой система напряжением 50 В не предусмотрена. Поэтому аварийное и рабочее освещение лампами накаливания таких вагонов-ресторанов осуществляется постоянным током напряжением 110 В. Низковольтные междувагонные электрические соединения и магистраль предусмотрены только как пролетные.
Категорически запрещается подключение аварийного питания более чем от одного вагона. Несоблюдение этого правила может привести к пожару.
Организация производства
Работа производства вагона-ресторана построена в соответствии с часами отпуска питания.
В вагонах-ресторанах поездов, следующих в одном направлении не более суток, пассажиры обслуживаются по сокращенному постоянно действующему меню (без первых блюд).
Применение сокращенного постоянного меню на коротких маршрутах позволяет работникам кухни планово строить свою работу и обеспечить горячим питанием большее количество пассажиров.
Вагоны-рестораны поездов, находящихся в пути следовании более суток, также работают на постоянном сокращенном меню, которое изменяется по сезонам (готовятся и первые блюда). В вагонах-ресторанах поездов, маршрут которых продолжается свыше двух суток используется меню, изменяющееся по дням недели с учетом приготовления разнообразных блюд. Во всех вагонах-ресторанах, за исключением работающих по сокращенному меню без первых блюд в обеденное время должны реализовываться комплексные обеды.
В целях ускорения обслуживания пассажиров и повышения производительности труда поваров широкое применение получили быстрозамороженные первые, вторые блюда, гарниры, а также рыбные и мясные полуфабрикаты, борщевые и суповые заправки, готовые соусы, сухие концентраты для первых и вторых блюд, очищенный сульфитированный картофель, очищенные овощи.
Быстрозамороженные блюда – это готовые кулинарные изделий, прошедшие тепловую обработку и подвергнутые быстрому замораживанию при температуре не выше 300
С. При отпуске они требуют только разогрева и оформления. При быстром замораживании готовые блюда сохраняют свою структуру, питательность, вкусовые свойства, аромат, цвет и после разогревания не отличается от блюд, которые приготовлены из различного сырья.
Использование быстрозамороженных блюд в работе вагонов-ресторанов способствует увеличению производительности труда поваров, которые высвобождаются от первичной обработки сырья и могут в течение нескольких минут организовать горячее питание пассажиров, а также улучшению санитарного состояния кухонь вагонов-ресторанов.
Холодильное оборудование
В вагонах-ресторанах для хранения скоропортящихся продуктов используется охлаждаемые емкости.
В испарителе хладон испаряется за счет тепла охлаждаемого объема, продуктов и сырья находящихся в нем. Таким образом, продукты подвергаются охлаждению до заданной температуры.
Испарители настенные – из стали, огнеоцинкованные и покрытые защитным слоем, разрешенным для хранения пищевых продуктов. Крышки имеют изоляцию и резиновые прокладки.
2. Характеристика технологической карты
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма влажения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюд. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
3. Характеристика технико-технологической карты (ТТК)
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения: приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия – «Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов»).
7. Показателя качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия.
4. Виды технологической документации, применяемые в предприятиях питания
Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия
К нормативно-технологической документации, которой пользуется ПОП относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленным и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.
Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания.
Технические условия – это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-математическим показателям.
Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке» условия и сроки их хранения и транспортирования.
Стандарты предприятий (СТП)
СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.
Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушить ГОСТы.
Структурные элементы СТП:
- титульный лист;
- наименование;
- содержание;
- область применения;
- последовательность разделов СТП;
- наименование изделия (процесса) и область применения;
- перечень сырья (для блюд и изделия);
- требования к качеству сырья (для блюд и изделия);
- нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия);
- технологические процессы приготовления;
- оформления, подача, реализация, хранение;
- транспортировка (для блюд и изделия);
- методы испытаний;
- требования охраны окружающей среды;
- информация о пищевой и энергетической ценности.
5. Характеристика отраслевых стандартов, технических условий, технологических инструкций, стандартов предприятия
технологический питание блюдо кулинарный
Технологические инструкции по производству и реализации мучных кулинарных изделий жареных ТИ ГОСТ Р 50763-2009-001
Область применения:
Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления и реализации мучных кулинарных изделий жареных охлажденных (далее изделия), изготовляемых в вагонном участке Чита, предназначенным для реализации на объектах мелкой розницы и вагонах-кафе.
Воспроизведения, реализация и использование настоящей технологической инструкции разрешается только при наличии письменного согласования с держателем подлинника документа.
Настоящая технологическая инструкция устанавливает требования к качеству изделий, обеспечивающих их безопасность для жизни и здоровья потребителей охраны окружающей среды, пригодна для целей сертификаций (подтверждения соответствия нормативным документам).
Мучные кулинарные изделия жареные выпускаются в следующем ассортименте:
- пирожки жареные с картофелем
- пирожки жареные с свежей капустой
- пирожки жареные с мясом
- пирожки жареные с ливером
- пирожки жареные с мясом и рисом
- пирожки дареные с рисом и яйцом
- чебуреки с мясом жареные
- беляши с мясом жареные
Требования к сырью:
При производстве изделия должно использоваться сырье, разрешенное к применению в пищевых целях органами Федеральной службы Роспотребнадзора Российской Федерации, отвечающее требованиям действующей нормативной и технологической документации на данное сырье.
Технический процесс производства
Технологический процесс производства изделий должен осуществляться в соответствии с требованиями настоящей технологической инструкции по схеме, с соблюдением санитарных норм и правил. СП 2.3.6 1079 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», а также в соответствии с требованиями СанПин 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Маркировка
Маркировка мучных кулинарных изделий осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 50765 п.9.8.
На каждую единицу транспортной тары должна быть вложена этикетка, на которой типографическим способом должна быть нанесена информация на русском языке, характеризующая продукцию. Наименования продукции общественного питания, ее термического состояния:
- Наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства.
- Товарного знака изготовителя (при наличии)
- Масса нетто продукции общественного питания
- Состав продукции (перечень основных рецептурных компонентов)
- Дата изготовления и даты упакования
- Условия хранения
- Срока годности (час, день, месяц, год).
Транспортирование и хранение
Транспортирование и хранение изделий осуществляется в соответствии с требованиями СанПин 2.3.2. 1324 «Гигиеническое требование к срокам годности и условиями хранения пищевых продуктов».
Автомобильный транспорт должен быть обеспечен санитарным паспортом установленного образца. Кузов машины должен быть с гигиеническим покрытием и маркировки «Продукты».
Упаковка
- Изделия, реализуемые из предприятия изготовителя реализуют в соответствии с требованиями раздела 9 ГОСТ Р 50763.
- Мучные кулинарные изделия укладывают к лотки, которые представительно выстилают внутри полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 10354, таким образом чтобы материалы закрывали верхний раз изделий. Маркировку в этом случае не наносят.
- Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы жареных мучных кулинарных изделий по ГОСТ 8579.
- Для доставки изделий используют чистую оборотную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно прилегающими крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы РФ в установленном порядке.
- Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели продукции.
- Масса брутто продукции в транспортной таре не должна превышать 10 кг.
Требования к качеству и безопасности продукции
Изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50763. р.5. «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические инструкции, с соблюдением требований санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6. 1069-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», а также в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПин 2.3.2. 1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Санитарно-гигиенические требования
- Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технического оборудования и помещения осуществляют в соответствии с требованиями СП 2.3.6. 1079 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности».
- Организация и проведение производственного контроля по соблюдении. санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий.
- С целью контроля за эффективностью санитарной одежды и рук рабочих, периодически, но не реже одного раза в 30 дней проводят микробиологические исследования смывов.
- Персонал должен быть обеспечен санитарной одеждой в соответствии с отраслевыми нормами проходить своевременно предварительные при поступлении на работу, и периодический медицинский осмотр.
Требования безопасности
Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве продукции должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятия общественного питания.
Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12 3002.
Применяемое оборудование должно соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12 3003.
Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12 1009, пунктом 4.9 СП 2.3.6 1079-01.
Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП)
Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также новые торгово-технические процессы.
Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТу 1.5.92.
Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия.
Технологический процесс приготовления кулинарных изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами.
Стандарты предприятий не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов.
Изменения стандартов предприятий разрабатывают в случае замены, исключения и введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуги общественного питания.
Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающая ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.
ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты». Титриметрические методы определения кислотности.
ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы и определения содержания влаги и сухого вещества».
ГОСТ 3628-78 «Продукты молочные. Методы определения сахара».
ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленного мяса. Правила приемки и методы испытания».
ГОСТ 5670-51 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».
ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы лабораторного исследования».
ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».
ГОСТ 7702-74 «Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества».
ГОСТ 7702.1-74 «Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса».
ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукция из мяса. Методы бактериологического анализа».
ГОСТ 15113.4-77 «Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности амбарными вредителями».
СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
МБТ 5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
6. Характеристика сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия.
В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности. В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные цехи.
Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.
В горячем отделении кулинарного цеха изготавливают следующий ассортимент кулинарных изделий:
- из овощей: овощи вареные, котлеты овощные, перец, кабачки фаршированные, голубцы;
- из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные, мясо, птица, печень жареные;
- из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные.
Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции.
Организация труда:
Режим кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий.
7. Значения технологической документации на предприятиях питания
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий
Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий); техническая оснащенность предприятия, есть предприятия общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами, ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий, объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для готовочных предприятий.
Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.
Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы. Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимают за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужные ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса – производство продукций по заявкам.
Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и тепловой обработки сырья.
На заготовочном предприятии для осуществления контроля за правильностью использования сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов начальник цеха составляет акт на разделку массы сырья на крупнокусковые полуфабрикаты. В акте указываются наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику рецептур в процентах и килограммах. Акт подписывает начальник цеха, проверяют в бухгалтерии и утверждает директор предприятия.
Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства
У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании плана составляется производственная программа на день.
В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но учитывая прошедший опыт, и в ресторанах можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день складских помещениях.
На предприятиях общественного питания определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях до школьных и детских учреждений, домов отдыха и т.д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
- Составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление утверждение меню.
- Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье.
- Оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.
- Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню.
Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.
При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. План меню составляется заведующим производством на конце планируемого дня (не позднее 15 ч. и утверждается директором предприятия).
В нем приводятся наименования блюд, номер рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления и их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. А также учитывается примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т.д.). Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.
8. Нормативная документация предприятия общественного питания
Сборники рецептурных блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническим условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий общественного питания.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина – 1-й категории, свинина – мясная, субпродукты (кроме вымени) мороженые, вымя – охлажденное, птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) полупотрошенные – 2-ая категория, рыба – крупная – крупная мороженная или всех размеров, не разделанная за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для морковий и свеклы – до 1 января и т.д.
В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций.
Список литературы
1. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990.
2. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп.и перер. – Ростов н/Д: Феникс.
3. Сборник нормативных и технических документов регламентирующих производство кулинарной продукции. В.Т. Лапшиной IV часть. М.: Хлебпродинформ, 2006.
|
