Міністерство освіти і науки
Відкритий міжнародний університет розвитку людини “Україна”
Реферат
На тему
Організація міні-виробництва сиру
Виконав: Студент 4 курсу
Групи ТХ-41
Лисецький Дмитро
Київ 2011
Зміст
Вступ
1. Приготування сиру у домашніх умовах
2. Приготування сичужного ферменту у домашніх умовах
3. Обладнання, необхідне для приготування сирів у домашніх умовах
4. Загальна технологія виробництва сиру у домашніх умовах
5. Оcновні типи сирів,що виробляються в домашніх умовах
6. Рецепти з використанням сиру
Список літератури
ВСТУП
Сир - це один з найбільш живильних харчових продуктів, що отримується шляхом спеціальної переробки молока. При переробці молока для одержання сиру на молоко впливають молочнокислі бактерії, ферменти, і в результаті складних біохімічних, мікробіологічних та ферментативних процесів утворений продукт набуває нових, в порівнянні з молоком, дуже цінних смакових і поживних властивостей.
1. ПРИГОТУВАННЯ СИРУ У ДОМАШНІХ УМОВАХ
Приготовлений сир буде не тільки дешевше, але і краще за смаком, поживнішим, ніж покупний, оскільки, він не містить консервантів. Оскільки процес дозрівання сиру відбувається задовільно тільки в шматку вагою не менше 0,5 кг, зробити сир в менших кількостях неможливо. Сир, приготований в домашніх умовах, містить всі поживні елементи, що входять до складу молока, але в концентрованому вигляді. Півкілограма твердого сиру містять таку ж кількість білка, кальцію, рибофлавіну і вітаміну В, як і 4,5 л молока. Крім того, в процесі виробництва сиру збільшується вміст вітамінів.
Якщо ви хочете приготувати сир у великій кількості, доведеться збирати молоко тиждень або довше, зберігати молоко слід в холодильнику. Однак, якщо вам зручніше працювати з 12-15 л молока, то слід сказати, що сир у відповідній кількості легко можна зробити в умовах звичайної кухні, Для цього знадобиться наступне:
- Молоко;
- Сичужний фермент або інша закваска;
- Відповідне обладнання. Про підготовку молока докладно розказано в другому розділі цієї книги. Тут розглянемо отримання сичужного ферменту і необхідне обладнання.
2. ПРИГОТУВАННЯ СИЧУЖНОГО ФЕРМЕНТУ У ДОМАШНІХ УМОВАХ
За відсутності сичужного порошку фабричного виготовлення можна приготувати фермент самому. Для цього витягнутий сичужок при забої ягнят або телят очищають, кінці отворів зав'язують, надувають повітрям і висушують у тіні або в приміщенні при температурі +18 - +20 град.С. Пачки висушених сичугів загортають у темний папір і зберігають до вживання.
На фермент краще брати сичуг через 2-4 місяці після сушіння, так як від свіжих в розчині може з'явитися слиз. Перед приготуванням кінці сичужків обрізають.
Кілька сичужків кладуть один на одного, широким кінцем одного до вузького іншого. Дрібно нарізати, як локшину, залити розсолом. На розсіл до питної води додають 5% солі - на 1 л 50 г - і кип'ятять, охолоджують до +30 - + 32 град С.
Сичуги вимочують і настоюють в чистому емальованому посуді в теплому місці. Через 2-3 доби закваска готова.
Розрахунок необхідної кількості сичужного ферменту
Для розрахунку кількості сичужного ферменту, необхідного для згортання молока, потрібно визначити його міцність в секундах. Для цього з підготовленого молока (+31 - +33 град С) взяти пробу 0,5 гранчастого стакана, швидко перемішуючи, влити в нього одну чайну ложку сичужного розчину і помітити по секундній стрілці годинника, коли утворюється згусток. Знаючи міцність сичужного розчину в секундах, розраховують потребу в ньому.
Припустимо, для виготовлення сиру необхідно 20 кг молока. Це молоко треба згорнути за 20 хв, або 1200 с. Проба показала - міцність 60 с. Буде потрібно розчину сичужного ферменту:
20х60х0,1 = 0,1 л (або 100 мл) 1200
3. ОБЛАДНАННЯ, НЕОБХІДНЕ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ СИРІВ У ДОМАШНІХ УМОВАХ
Велика частина устаткування для виробництва сирів в домашніх умовах завжди знаходиться під рукою, а відсутню частину його нескладно придбати або виготовити самостійно.
До такого обладнання і матеріалів відносяться наступне:
форма для сиру;
поршень;
прес,
два великих горщика;
фільтр (друшляк);
термометр; -
ложка з довгою ручкою;
довгий ніж;
два шматки марлі розміром один квадратний метр кожен;
цеглини (6-8 штук);
парафін (0,5 кг).
Розглянемо докладніше основні з перерахованих приладдя.
ФОРМА ДЛЯ СИРУ
Найпростішу форму для сиру можна зробити, використовуючи літрову бляшанку (наприклад, з-під томатної пасти), в дні якої потрібно зробити цвяхом отвори. Рвані краї отворів повинні бути зовні, щоб уникнути деформації сиру. Внутрішні стінки форми вистилається шматком тканини, потім форма заповнюється сирною масою і закривається тканиною зверху - таким чином маса буде підготовлена до віджиму. Надлишок рідини буде виходити через отвори.
ПОРШЕНЬ
Поршень - необхідна частина преса. Являє собою коло з фанери товщиною близько 1 см або з шматка дошки такого діаметра, який дозволяє йому легко рухатися всередині форми. Поршень притискає сирну масу до дна, віджимає зайву сироватку, формуючи щільність маси.
ПРЕС
Прес можна купити, можна використовувати прес для засолювання сала, можна зробити його самостійно за один день з декількох обрізків дощок і рукоятки від швабри. Щоб зробити прес, візьміть шматок фанери або дошку товщиною 2 см шириною 25 см. Розпиляєте її на дві частини довжиною приблизно по 5 см кожна. У центрі однієї частини просвердлите отвір в 2,5 см. Через нього буде витікати віджата сироватка. В іншій просвердлите 2 отвори один проти одного також діаметром 2,5 см, відступивши від країв дошки 5 см. Ці отвори повинні бути такої величини, яка дозволить вільно рухатися крізь них рукоятці від швабри. Рукоятку розріжте на 3 частини: 2 по 45 см і одна 38 см. Прибийте кожен 45-сантиметровий шматок рукоятки до нижньої дошці, відступивши від краю 5 см, орієнтуючись на отвори для них у верхній дошці. Третій шматок рукоятки прибийте до верхньої дошці в центрі неї, а до нижнього кінця рукоятки прикріпіть поршень. До дна споруди прикріпіть 2 дерев'яних бруска, або поставте прес на 2 цегли, піднявши його на висоту, що дозволяє помістити під нього ємність для збору віджатої сироватки. Кавова банка, кілька дощок і рукоятка від швабри можуть служити в якості матеріалу для виготовлення преса.
ФІЛЬТР
Фільтр можна зробити з великої жерстяної ємності, в якій пророблені отвори, але друшляк або велике сито будуть зручніше в роботі.
Термометр
Краще всього мати плаваючий термометр, який використовується при приготуванні олії, хоча підійдуть і будь-які інші, які занурюються в рідину.
4. ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА СИРУ У ДОМАШНІХ УМОВАХ
Сирна маса закладається на верхню дошку на застелену тканиною ємність (форму), яка потім поміщається під прес. Кінці тканини закривають масу зверху. Поршень вставляється в ємність, а на верхню дошку кладуться 1-2 цегли. Навантажений поршень слабо здавлює сирну масу, віджимаючи сироватку.
Вантаж можна збільшити до 4 цеглин, щоб отримати більш щільний сир. В якості контейнера використовуються дві ємності для гарячої води об'ємом 24 л і 36 л, вставлені одна в іншу (за типом бойлера). Рекомендується використовувати їх з-за малої ваги і емалевого покриття стінок, інакше алюміній буде взаємодіяти з кислотою, що міститься в сирі. 24-літрова ємність вміщає не менше 20 л молока. Вона зручна в обігу і досить глибока, щоб можна було розрізати сир довгим кухонним ножем.
Щоб зробити сир, необхідно мати сире козяче або коров'яче молоко, закваску, сичуг і сіль. При бажанні можна підфарбувати сир помаранчевим харчовим барвником.
З сирого незбираного молока кози чи корови виходить самий жирний сир. Можна використовувати також і зняте молоко. Часто, щоб зберегти молоко, в нього додають консерванти. Однак це погіршує сгущення молока. У такому випадку краще застосовувати пастеризацію.
Ніколи не використовуйте порошкове молоко. По-перше, воно проходить відповідну обробку, а по-друге, з нього виходить "худий" сир. Використовуйте тільки свіже, високоякісне молоко від здорових тварин. Не використовуйте молоко тварин, яким давали антибіотики менш ніж три доби тому. Навіть незначна кількість антибіотиків у молоці пригнічує процес утворення кислоти в сирі.
Сире або пастеризоване молоко може зберігатися в холодильнику протягом кількох днів. Перед використанням воно нагрівається до кімнатної температури і витримується так до утворення зрілої створоженої маси, що містить молочну кислоту, тобто до скисання.
У кислого молока повинен бути тільки слабокислий смак, тому що надалі в процесі дозрівання кількість кислоти буде збільшуватися. Краще всього використовувати молоко ранкового і вечірнього доїння. Охолодіть вечірнє молоко до температури 15 град С, в іншому випадку, при додаванні теплого молока, може утворитися дуже багато кислоти. Точно так само прохолоджуйте і ранкове молоко, перш ніж змішувати його з вечірнім. Якщо ви використовуєте тільки молоко ранкового доїння, то його слід охолодити до температури 15-18° С і витримати 3-4 год. Інакше не утворюється необхідної кількості кислоти для отримання потрібного смаку, і сир матиме слабку консистенцію. Якщо ви доїте одну корову або кількох кіз, зберігайте суміш з молока у холодильнику до тих пір, поки не зберете його 12-15 л.
Якщо ви вирішили робити сир, відберіть 10-12 л найкращого молока. Пам'ятайте, що з молока низької якості виходить такої ж якості сир. З 4 л молока виходить близько 0,5 кг твердого, дещо більше м'якого або близько одного літра домашнього сиру.
Деякі типи закваски необхідно використовувати, щоб викликати утворення достатньої кількості кислоти, що забезпечить хорошу якість сиру. Різні закваски визначають різний смак сиру. Можна використовувати сколотини, йогурт або спеціальні порошкові закваски. Можна зробити свою домашню кислу закваску, залишивши дві чашки свіжого молока при кімнатній температурі на 12-24 год, щоб воно згорнулося або скисло.
Більш складну, але і набагато більш цікаву закваску можна зробити, додавши 1/8 частина палички дріжджів до однієї чашки теплого молока і залишивши цю суміш на добу. Потім відлийте половину і знову додайте одну чашку теплого молока. Кожен день протягом тижня відливають половину суміші і додайте замість неї одну чашку теплого молока. Закваску тримаєте в теплому місці. На останній, сьомий день, додайте в суміш дві чашки теплого молока і залиште так ще на добу. Ця закваска дозріла і готова до використання. Якщо ви робите сир регулярно, залишайте дві чашки кислого молока від кожної попередньої партії сиру. Можете зберігати їх закритими в холодильнику протягом тижня.
Дайте молоку прокиснути так, щоб сформувався сирний згусток, а сироватку можна було відокремити, що відбувається за 18-24 год. Декому подобаються смак і текстура домашнього сиру, зробленого без сичуга.
Помічено, що при дуже теплій погоді молоко починає псуватися раніше, ніж встигне згорнутися. Взимку молоко створожується досить довго. Після того, як ви кілька разів створите сир, ви навчитеся визначати, скільки потрібно класти солі. Додавати сіль необхідно для одержання гарного смаку сиру. Можна використовувати звичайну поварену сіль.
Проробляйте кожну технологічну операцію ретельно, і після невеликого тренування ви станете справжнім сирних справ майстром. З часом ви осягнете тонкощі сироваріння (стадії дозрівання молока та їх вплив на смакові якості майбутнього сиру, тривалість нагрівання сиру і його вплив на структуру продукту, кількість солі, як пов'язано число цегли для віджиму з вмістом вологи, а також як час витримки сиру відбивається на гостроті його смаку). Всі ці зокрема відображаються на властивостях кінцевого продукту і визначають різноманітність смаку і структури. Чим більше ви дізнаєтеся про це, тим якіснішим буде вироблений вами сир.
5. ОСНОВНІ ТИПИ СИРІВ,ЩО ВИРОБЛЯЮТЬСЯ В ДОМАШНІХ УМОВАХ
У домашніх умовах готують три основних типи сиру:
- Твердий;
- М'який;
- Власне домашній.
Крім того, існують і рецепти домашнього приготування плавлених сирів.
ТВЕРДИЙ СИР
Виробляється на основі сиру, відокремленого від сироватки, промитого й віджатого. Отриманий сир у відповідній кількості кладеться під прес і витримується так до появи смаку. Добре спресований і витриманий сир отримують протягом місяця. Вживати твердий сир можна відразу ж, проте він буде смачнішим, якщо витримати його довше. Чим довше витримка, тим гостріше смак сиру. Чим важче накладається вантаж, Тим щільніше його структура. Найкращий твердий сир утворюється з незбираного молока.
М'ЯКИЙ СИР
Робиться так само, як і твердий, але період витримки під пресом значно коротше. Цей сир також не покривають парафіном і витримують тільки тиждень або зовсім не витримують. Зазвичай м'який сир можна і треба їсти відразу після виготовлення або в найближчі тижні. Його не можна зберігати так само довго, як твердий, з-за високого вмісту рідини. М'які сири можна робити як із цільного, так і з знятого молока.
ДОМАШНІЙ СИР
Домашній сир, - це м'який сир, що виготовляється з відділеного сиру з високим вмістом води, його не можна довго зберігати. Зазвичай він проводиться з знятого молока, але його можна приготувати також і з незбираного молока. Цей сир найбільш простий у виготовленні в порівнянні з іншими типами.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТВЕРДИХ СИРІВ
1. Нагрійте молоко до 32° С і додайте 2 чашки закваски. Перемішуйте старанно протягом 2 хв для рівномірного її розподілу. Накрийте посудину з молоком і залиште в теплому місці на ніч. Вранці спробуйте молоко. Якщо у молока вранці слабкий кислий смак, переходьте до наступного пункту. Якщо ви не використовуєте сичуг, пропустіть наступний пункт і дайте молоку постояти 18-24 год, поки не сформується сирний згусток і сироватка.
2. У молоко кімнатної температури додайте сичуг у кількості 1/2 ч. ложки або одну таблетку, розчинену в 1/2 чашки холодної води. Ретельно перемішуйте суміш протягом 2 хв. Накрийте ємність з молоком і залиште на 30-40 хв, поки молоко не згорнеться.
3. Як тільки сформується щільний сирний згусток і відокремиться трохи сироватки, можна приступати до розрізування згустку. Чистим довгим ножем наріжте його на квадрати 3х3 см, опускаючи ніж до дна. Перші розрізи зробіть через кожен 3 см, нарізавши сир стрічками. Потім нахиліть ніж так сильно, як це можливо, нарізайте масу перпендикулярно першим розрізах. Потім поверніть каструлю на чверть обороту і повторіть все знову. Перемішайте ретельно шматочки дерев'яною ложкою з довгою ручкою або веселкой і розріжте ті шматочки, які виявилися більшими за розміром, перемішувати треба обережно, намагаючись не руйнувати шматочки.
4. Помістіть менший контейнер в більший, наповнений теплою водою, і нагрівайте знизу масу дуже обережно, піднімаючи температуру кожні 5 хв на 2 град. Підігрійте воду до 38 град С за 30-40 хв, потім підтримуйте цю температуру до тих пір, поки маса не досягне бажаної густини. Помішуйте обережно, щоб не допустити злипання кубиків і формування єдиного кома. У міру того, як кубики стають від нагрівання щільніше, зменшуйте частоту перемішування, що допоможе запобігти злипання. Перевірте шматок на щільність, обережно стискаючи його рукою і швидко відпускаючи. Якщо він легко розламується на частини і кубики не злипаються, то маса готова. Зазвичай цей стан досягається через 1,5 - 2,5 год з моменту введення сичуга в молоко. Дуже важливо, щоб сир був досить щільним, коли ви віджали сироватку. Якщо щільність недостатня, сир буде мати слабку пастоподібну консистенцію, кислий чи інший небажаний смак. Якщо щільність надлишкова, сир вийде сухий і позбавлений смаку. Як тільки маса стала досить щільною, витягніть контейнер з теплої води.
5. Вилийте зсілу молочну масу у великий контейнер, внутрішня поверхня якого вистелена фільтруючої тканиною. Потім витягніть тканину з вмістом і перекладіть в друшляк. Як друшляк зручно використовувати п'ятилітрову ємність з отворами. Коли більша частина сироватки відійде, перекладіть сир з тканини в контейнер і нахиляйте його з боку в бік деякий час, щоб вийшов залишок рідини. Перемішуйте зрідка, щоб уникнути утворення суцільного кома. Щоб домогтися кращого відділення рідини, перемішуйте масу руками. Коли маса охолоне до 32 град С, придбає щільність гуми і буде поскрипувати під час розжовування маленького шматочка - можна додавати сіль. Зберігайте сироватку. Це дуже поживний продукт та гарна харчова добавка для худоби. Багато хто п'є її самі або готують на ній їжу.
6. Висипаємо одну або дві столові ложки солі в масу і гарненько перемішуємо. Як тільки сіль розчиниться і маса охолоне до 30 град С, викладіть ложкою сир у форму, вистелену зсередини тканиною. Обов'язково переконайтеся, що маса охолола до 30 град С.
7. Коли ви заповнили сирну форму сирною масою, з'єднайте нагорі кінці тканини, що вистилає форму. Потім вставте поршень і поставте все під прес. Починайте віджимання з 3-4 цеглин в перші 10 хв. Потім вийміть поршень і дайте стекти сироватці, що накопичилася всередині. Знову вставте поршень і додайте ще одну цеглину. Повторюйте до тих пір, поки число цегли не досягне 6-8. Коли маса вилежиться під вантажем 6-8 цеглин протягом години, сир готовий до обгортання.
8. Приберіть цеглу, вийміть поршень і переверніть форму догори дном, щоб вийняти масу. Потягніть з силою за тканину, щоб вона легше пішла. Зніміть тканина з оформилася маси, після чого занурте масу в теплу воду, щоб змити жир з її поверхні. Пальцями вирівняйте і загладьте всі дірочки і тріщини, домагаючись гладкої поверхні. Потім витріть насухо. Тепер відріжте шматочок тканини на 5 см ширше і довше, ніж обхват сиру, щоб можна було обернути його з невеликим запасом. Загорніть сир щільно, використовуючи два шматки тканини у формі кола так, щоб кінці перекрилися. Помістіть сир у форму, поставте на нього поршень і притисніть 6-8 цеглою. Залиште так на 18-24 ч.
9. Вийміть сир з-під преса. Зніміть загортання тканину і обсушіть поверхню чистою сухою матерією. Подивіться, чи немає отворів і розломів у шматку. Обмийте теплою водою або сироваткою до твердої кірки. Закрийте отвори і розломи в голівці, опустивши у воду і загладити їх пальцями або ножем. Потім покладіть сир в прохолодний сухий шафа. Перевертайте і витирайте його щодня, поки скоринка не висохне. Зазвичай це відбувається за 3-5 днів.
10. Нагрійте в плоскому посуді 250 г парафіну до 80 град С. Глибина її повинна бути такою, щоб можна було опустити відразу половину головки сиру. Нагрівайте парафін тільки на водяній бані, ніколи не користуючись вогнем. Помістіть голівку в гарячий парафін на 10 с. Витягніть на 1-2 хв і дайте затвердіти. Потім помістіть іншу половину. Слідкуйте, щоб вся поверхня сиру була рівномірно покрита парафіном.
11. Перевертайте головку сиру щодня. Щотижня обмивайте шафу, провітрюйте і просушуйие її. Через приблизно б тижнів витримування при температурі 5-15 град С сир придбає щільну консистенцію і ніжний смак. Гострий смак у сиру ви отримаєте, якщо витримаєте його так 3-5 або більше місяців. Чим нижче температура зберігання сиру, тим більше термін витримки. Пробуйте іноді ваш сир на смак. Можна розрізати сир на чотири рівні частині перед тим як залити парафіном, і використовувати одну з них для проби. Як довго витримувати сир, вирішуйте самі, керуючись лише власним смаком. Як правило, сир Колбі готовий через 30-90 днів, чеддер - не раніше, ніж через б місяців, Романо - приблизно через 5 місяців. Деякі сири витримуються всього 3-5 тижнів. Тривалість витримки ви дізнаєтеся, відзначивши для себе час, за який сир придбав що подобається вам смак.
сир фермент сичужний обладнання
6. РЕЦЕПТИ ПРИГОТУВАННЯ ТВЕРДИХ СИРІВ
Перший рецепт
Додайте 2 чашечки закваски до 4,5 л теплого коров'ячого молока. Накрийте і поставте посудину в тепле місце на 12-24 год, поки молоко не перетвориться в кисляк. Слідуйте основним вказівкам з пункту 4, підігріваючи сир. Віджимайте сироватку, як сказано в пункті 7, минаючи пункт 6. Дістаньте сир з-під преса, додайте 4 ст. ложки вершкового масла і 3 / 4 ч. ложки харчової соди. Рубайте ножем до тих пір, поки сир не перетвориться на крихту, а масло і сода добре не перемішається. Щільно укладіть масу в миску або глиняний горщик, притиснувши до дна, і залишіть у теплому місці на 2,5 ч. Потім перенесіть масу у форму для нагрівання сиру, заздалегідь додавши туди 2 / 3 чашки сметани і 1 / 4 ч. ложки солі. Починайте повільне нагрівання. Як тільки суміш підігріється, почніть перемішування. Коли всі добавки рівномірно розподіляться в масі, перелийте суміш у добре змащений жиром горщик або миску і поставте на холод. Цей сир готовий до вживання, як тільки остигне. Його можна також витримувати від 2 до 3 місяців.
Другий рецепт
Це солоний сир з молока овець або кіз типу бринзи, адигейського, осетинського і інших ропних сирів. Щоб зробити його, дотримуйтесь вказівок, включаючи п. 7 - пресування сиру, але пропустивши п. 6 - додавання солі. Пресуйте сир 1 - 2 год, потім вийміть з форми, наріжте кубиками і занурте в солоний розчин (1 / 4 чашки солі на 1 л води). Залиште сир у розчині на 24 ч. Потім відцідіть кубики, обсушити і знову помістіть під прес на 18 год Сир витримується в розведеному солоному розчині (1 / 4 чашки солі на 2 л теплої води) 8-10 днів. Добре витриманий сир має білий або кремовий колір.
Рецепти приготування м’яких сирів
М'який сир буває зазвичай ніжної консистенції і зберігається недовго. У нього короткий термін витримки. Його не покривають парафіном, а загортають у вощений папір і зберігають у холодильнику до використання. За невеликим винятком, м'які сири вживаються в їжу протягом тижня або біля того, тобто поки вони мають найкращий смак. Найпростішим м'яким сиром є звичайний сир.
Більша частина сирів має сметаноподібну консистенцію, оскільки їх роблять, відціджуючи сироватку через мішок з тканини. Виготовлення м'яких сирів не так складно, як твердих. Наводимо найбільш поширені рецепти м'яких сирів.
Перший рецепт
Доведіть 5 л молока до кипіння. Остудіть до слабо-теплого стану і додайте пів-літри сколотин і 3 збитих яйця. Перемішайте обережно 1 хв, потім дайте постояти до тих пір, поки не утворюється щільний осад. Процідіть все через щільний мішок, щоб стекла сироватка. Через 12 год вийде смачний сир.
Другий рецепт
Додайте 1 чашку закваски до 2 чашках теплого молока. Дайте постояти суміші 24 год. Потім влийте туди 2 л теплого молока і дайте масі згорнутися протягом доби. Після цього підігрійте в теплій воді на водяній бані 30 хв і вилийте в щільний матерчатий мішок. Нехай стікає сироватка. Через одну годину витягнете сир, посоліть за смаком і загорніть у вощений папір! Цей сир можна використовувати відразу ж для бутербродів або з сухим печивом. Тримати його до використання необхідно в холодному місці.
За цим рецептом разом з 1 ч. ложечкою солі ви можете додати 1 л сметани в масу, а потім підвісити цю суміш для фільтрування в холодному місці на 3 дні.
Рецепт приготування домашнього сиру
Домашній сир можна вживати в їжу відразу ж після приготування як низькокалорійний продукт харчування сам по собі або ж з додаванням сметани. Він найбільш смачний в охолодженому вигляді, але термін зберігання його обмежений одним тижнем в умовах холодильника.
Перший рецепт
Нагрійте 4,5 л молока до 24-26° С і додайте 1 чашку закваски. Накрийте витримайте в теплому місці 12-24 год., поки не утвориться скручена маса і трохи сироватки зверху. Тепер наріжте згусток ножем уздовж і впоперек на сантиметрові кубики. Ємність з масою поставте у великий посуд з теплою водою. Нагрівайте до 40 град С, безперервно помішуючи, щоб маса не злиплися. Не перегрівайте - уважно спостерігайте за температурою! Слідкуйте за твердістю частинок сиру, періодично пробуючи масу на смак. Хтось любить сир м'який, а хтось віддає перевагу твердому гранульованому, тому, коли маса здасться вам готовою, вилийте її в друшляк, застелений тканиною, і відціджують 2 хв. Вийнявши тканину з друшляка разом із вмістом, помістіть її під струмінь теплої води і, поступово додаючи холодної, змийте сироватку. Помістіть масу в миску, додайте сіль, вершки за смаком і добре охолодіть перед вживанням.
Другий рецепт
Вилийте 1 чашку закваски в 4,5 л свіжого молока. Накрийте і залиште на ніч в теплому місці. Вранці додайте 1 / 2 таблетки сичуга, розчиненої в 1 / 2 чашки води. Перемішуйте 1 хв, накрийте і дайте 45 хв постояти. Нарізати згусток на сантиметрові кубики, після чого нагрівати на водяній бані до 40 град.С. Далі продовжувати, як в першому рецепті, коли маса нагріється і досягне потрібної вам щільності.
Приготування плавленого сиру в домашніх умовах
Для приготування сиру знадобиться 3 л молока, 1 л сметани, 5 яєць, по 1 ст. ложці солі і цукру. З приладдя потрібні обробні дошки і камінь для гніту.
Молоко потрібно закип'ятити, а сметану збити з яйцями так, щоб вийшла однорідна суміш. У закипаючої молоко додається сіль і цукор, а коли воно закипить, в нього потрібно тоненькою цівкою вилити сметано-яєчну суміш.
Утворену суміш слід нагріти на слабкому вогні, при цьому помішувати її до згортання. Коли в каструлі утворюється щільний згусток, потрібно зняти її з вогню і відразу відкинути на друшляк, вистелений марлею в два шари. Коли сироватка частково буде сціджена, сирну масу зав'язують марлею, кінці якої розправляють, і укладають між двох чистих обробних дощок, після чого придавлюють каменем. Коли буде вилучена вся сироватка, сир можна вважати готовим. Сироватку можна використовувати для того, щоб замісити тісто на млинці. Отриманий сир довго зберігатися не може. Він зберігається в холодильнику від двох до трьох діб.
РЕЦЕПТИ З ВИКОРИСТАННЯМ СИРУ
“ХАЧАПУРІ”
0,5 л мацоні, 2 яйця, 0,5 ч. ложки солі, борошна - скільки буде потрібно.
Для начинки: 500 г сиру, 7-2 яйця, 100 г вершкового масла. З мацоні (приготування див. у другому розділі книги) або кислого, з якою попередньо сціджена велика частина сироватки, яєць, солі і пшеничної муки замісити тісто некруте (іноді в тісто додається розпушувач - сода), розділити на 4 частини. Кожну розкачати в тонкі пласти-млинці, дещо товщі, ніж для локшини (за розміром сковороди, в якій буде випікатися хачапурі). Намазати на кожен пласт підготовлену начинку шаром близько 0,5 см, зверху покласти такий же пласт меншого діаметру і наглухо защипати краї. Хачапурі може бути і відкритим зразок ватрушки, тоді його випікають в духовці.
Чавунну сковороду змастити маслом, покласти на неї хачапурі швом вниз, закрити кришкою і випікати 8-10 хв. Коли одна сторона зарум'яниться, перевернути і продовжувати випікати, але кришкою вже не закривати. Готові хачапурі змастити маслом і подати гарячими. Приготування начинки. Сир розсолу (імеретинський, чанах, кобійській, бринза) попередньо вимочити, для чого нарізати його скибками завтовшки до 1 см, покласти в емальований посуд і залити холодною водою. У залежності від ступеня солоності вимочування триває від 2 до 5 ч. Потім сир слід віджати через серветку, подрібнити (потовкти, пропустити через м'ясорубку), додати вершкове масло і яйце.
“КРОКЕТИ З СИРОМ ІЗ МАННОЇ КРУПИ”
На 1/2 л молока: 100 г манної крупи, / яйце, 100 г тертого сиру, 2 ст. ложки вершкового масла, мелені сухарі, сіль, перець - за смаком. Зварити на молоці густу манну кашу, покласти в неї яйце, натертий на тертці твердий сир, посолити, можна за смаком поперчити і все перемішати, кашу нанести шаром приблизно в 1,5 см на дошку і остудити. Кашу, що остигнула нарізати квадратиками, обваляти в тертому сирі і сухарях і підсмажити на олії. Сирні палички Сир ріжуть на скибочки товщиною 2-3 см, а потім на продовгуваті палички. Кожну паличку можна оформити по-різному: поклавши на сир редиску, шматочок яйця, шпроти, шматочок ананаса і того, що її господині підкажуть її смак і фантазія.
“ПЕРЕЦЬ, ФАРШИРОВАНИЙ БРИНЗОЮ І ЯЙЦЯМИ”
1 кг перцю, 500 г бринзи, 5 яєць, 150 г масла і мелений червоний перець. У міцних прямих перчин надрізати верхню широку частину не до кінця, у вигляді кришечки, видалити стержень з насінням, а кришечки відкрити. Бринзу розім'яти і вилити в неї яйця. Для фарбування можна додати трохи червоного перцю. Цією сумішшю наповнити стручки перцю, закрити їх кришечками, щоб начинка не випала при підсмажуванні. У підходящої посуді нагріти трохи масла і підрум'янити в ньому з усіх боків фарширований перець, після чого поставити його на 5-10 хв в духову шафу. Подати гарячим (а якщо він приготовлений на рослинному маслі, то можна і холодним).
“Сирний Кнелі”
250 г тертого сиру, 100 г манної крупи, 4 яйця. Розтерти жовтки, змішати з тертим сиром і манною крупою, посолити, дати постояти 2-3 ч. Потім перемішати зі збитими білками і покласти на мокру серветку, надавши масі форму валика. Щільно загорнути в серветку, перев'язати міцно кінці її і, закріпивши ниткою край, покласти рулет у киплячу підсолену воду. Коли рулет спливе, обережно вийняти його, розгорнувши серветку. Нарізати рулет круглими шматками, розкласти на блюді і полити соусом.
“Тістечка із СИРОМ”
300 г пісочного тіста, 200 г сиру, I склянка молока, 1 cm. ложка борошна, Південь масла, 2 яйця, щіпка солі, перець. На змащене деко покласти тісто завтовшки 5 мм і покрити його тонко нарізаним або натертим сиром. Зверху намазати заварним кремом, приготовленим з молока, борошна, яєць з додаванням солі і перцю. Деко повинен бути покритий на 3 / 4 висоти. Пекти 20 хв у духовці. Готовий пиріг розрізати на тістечка.
“ПЕЧИВО З СИРОМ”
склянку пшеничного борошна, 7 1 / 4 склянки тертого сиру, 100 г вершкового масла, 3 cm. ложки густих вершків 20%-ної жирності, сіль і червоний перець за смаком, 1 яйце. Змішати пшеничне борошно, тертий сир, вершкове масло, вершки, додати сіль, червоний перець і все ретельно вимісити; отримане тісто залишити на 3 години для дозрівання, потім розкотити в пласт і маленьким склянкою вирізати круглі коржики. Змастити їх збитим яйцем і запекти в духовці.
Список використаної літератури
1. Журнал «Молочна промисловість» №7 2006р. – Виробництво і шляхи покращення виробництва сиру ксломолочного.
2. «Технологія переробки молока» Ф.В. Перцевий, П.В. Гурський. 2007р.
3. «Виробництво творога» Н.Н Ліпатоов.
4. Будагян Ф.Е. «Таблиці хімічного складу і харчової цінності харчових продуктів» 1961р.
5. Бутін В., Богданова Е. Виробництво творога роздільним методом на звичайному обладнанні. «Молочна промисловість», 1966р, №10.
6. Веселовська Н., Нормалізація молока по складу жиру та білка при виробництві творога. – «Молочна промисловість», 2003 р., №4, с 32-34.
7. Вессер Р. Технологія приймання і переробки молока. М. «Колос» 1971р.
8. Влодавец И.Н. Особливості процесів створення білкових структур при виробництві молочних продуктів. М.. НТО «Пищепром», 1968р., с 44-46.
9. Войткевич А.Ф. Мікробіологія молока і молочних продуктів. 1998р.
10. Вайткус В.В. Гомогенізація молока М.. «Харчова промисловість», 1995р.
11. Гурьянов А.І. Досліджуванння процесу пресування сирного згустку і розробка конструкції сировиготівника з обладненням для пресування. Дисертація, М… 1968р.
12. Давидов Р.Б., Соколовський В.П. Молока та молочні продукти в харчуванні людини. М., «Медицина» 2001р.
13. Добрякова Г.А. Обезводнення згустку при виробництві творога. – «Молочна промисловість», 1971 р., №9, с 16-18.
|
