1.
Производство пряников
Характеристика и история пряников
Пряники – национальные русские мучные кондитерские изделия разнообразной формы, мягкой консистенции.
Отличаются от печенья
- большим содержанием сахара (до 61%)
- применением кроме пшенично ржано-пшеничной муки
- добавлением «сухих духов» - смеси молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина
- применением меда, патоки, молочной сыворотки.
Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату.
Калорийность – 1389-1406 кДж на 100 г.
Пряники не русское изобретение, они характерны для многих европейских народов. Испокон веков они были национальным лакомством русских, прибалтов (литовцев, латышей, эстонцев), немцев, поляков, шотландцев. Однако если пряниками называть лакомство, где главными частями являются пшеничная мука и мед, то это чисто русское изобретение.
В старину на Руси пряники были самых разных видов. Владимир Даль разделял их на одномедовые, медовые, сусляные, сахарные, битые, коврижки, жемки, жемочки, орехи, фигурные, писаные, печатные.
Пряники подразделяли также по типам: фигурные, штучные, наборные, почетные и городские.
Фигурные – пекли специально для детей: в форме птичек, петушков, рыб, зайчиков, в виде букв для детей, которые учились грамоте.
Наборные – результат массового производства. Доска-матрица состояла из множества шашек-картинок, большой пряник разрезался на отдельные кусочки.
Почетные – большого размера. Кроме рисунка имели надписи: в день Ващего ангела, кого люблю – того дарю и т.д. такие пряники порой не пролезали в дверной проем, так что дверной косяк приходилось разбирать.
Сейчас покупателей больше привлекает внешний вид продукции, упаковки, разнообразие видов. Среди характеристик пряников на первое место выходят оригинальность, новизна, отличительный вкус. Именно поэтому в последнее время возрос спрос на пряники с начинкой.
Классификация пряников
Пряничные изделия подразделяются на:
- пряники без начинки,
- пряники с начинкой
- коврижки с начинкой или без нее.
В зависимости от приготовления пряничные изделия делятся на:
- заварные
- сырцовые.
Приготовление заварных пряничных изделий: при замесе теста мука заваривается в сахаро-медовом или в сахаро-паточном сиропе. Заварные пряники обладают более приятным вкусом и ароматом, дольше сохраняют свежесть по сравнению с сырцовыми.
Для повышения срока годности сырцовых пряников половину рецептурного количества пшеничной муки заменяют на ржаную, а часть сахара – на ИС.
В качестве начинки используется фруктовая – из яблочного пюре или смеси яблочного или фруктово-ягодного пюре, начинка фруктовая из повидла или фруктовой подварки. Начинка составляет 10-17% к массе пряника.
Пряники могут быть глазированными и не глазированными. Глазирование в основном проводится сахарным сиропом, и глазурь составляет около 15%.
Толщина пряничных изделий зависит от их вида и составляет 14-30 мм.
Физико-химические показатели
W=13-22%
Массовая доля жира 1,-7%
Щелочность не более 2°
Сырье для производства:
- пшеничная, ржаная и соевая мука,
- сахар-песок,
- мед,
- патока,
- меланж, жир,
- химические разрыхлители,
- ароматизаторы,
- красители и т.п.
Способы производства пряников: производство пряничных изделий осуществляется периодическим или не прерывным способом на поточно-механизированной линии, где замес теста можно проводить на эмульсии.
Стадии производства пряников:
- подготовка сырья
- приготовление теста (и начинки, если есть)
- формование
- выпечка
- охлаждение
- глазирование
- подсушка
- выстойка
- упаковка, транспортирование, хранение
Приготовление сырцового теста
Оборудование:
Тестомесильные машины с П- и Z- образными лопастями.
Приготовление сиропа
Для приготовления сиропа в температурную машину или в емкость с паровым обогревом заливают горячую воду (70-80°С), загружают сахар-песок, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко.
Перемешивают до однородной консистенции и нагревают до 65-70°С. Готовый сироп охлаждают до 50-65°С при выработке заварных пряников и до 30-40°С – для сырцовых пряников.
Приготовление сырцового теста с сиропом
При приготовлении сырцового теста на сиропе он перемешивается с остальными видами сырья, и затем вводятся химические разрыхлители и мука. Продолжительность – 7-12 минут.
Приготовление сырцового теста без сиропа
Приготовление сырцового теста без сиропа следует строго соблюдать загрузку сырья в тестомесильную машину:
-сахар-песок,
-вода (20°С),
-мед,
-патока,
-меланж,
-ароматизаторы,
-химические разрыхлители и мука.
Замес:
- все сырье без муки и разрыхлителей -2-10 мин.
- с введением разрыхлителей и муки -4-12 мин.
Готовое тесто:
t=20-22°С
W=23,5-25,5%
Приготовление заварного теста
Стадии:
- приготовление заварки
- охлаждение заварки
- замес теста
Приготовление заварки
Сироп с t-50-65°С подается в тестомесильную машину с паровой рубашкой. На рабочем ходу машины постепенно вводится мука.
Режимы:
- Продолжительность замеса =5-15 мин.
- Температура заварки = 48-53°С
- W=19-20%
Охлаждение заварки
Может осуществляться:
- в самой тестомесильной машине при наличии водяной рубашки до 28-350С
- в специальных ларях в помещении цеха до 25-270С.
Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются более плотными и неправильной формы. Приготовление теста
В тестомесильную машину загружают заварку и все остальное сырье.
Режимы:
- Продолжительность замеса =30-60 мин.
- Температура теста=28-36°С
- W=18-23%
Формование пряников
Формование пряников округлой формы может производится на:
- формующее-отсадочной машине ФПЛ, А2-ШФЗ:
Загруженное в бункер головки формующей машины тесто подается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается чрез отверстие в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки и укладываются на противни или транспортерную ленту.
- ручным способом:
Пласт теста толщиной 8-11 мм формуют металлической выемкой определенной формы путем нажима выемки на пласт теста. Для нанесения рисунка на поверхность пласт теста прокатывается зубчатой скалкой.
- штампующей машине :
Из ленты высекаются изделия определенного размера и формы.
Формование пряничных изделий с начинкой производится с помощью металлических выемок и деревянных резных форм или механизированным способом на машине. Ручной способ: тесто раскатывается в пласт и намазывается начинкой. Извлеченный из деревянной формы пласт теста с рисунком укладывается сверху на начинку. Оба пласта теста соединяют по краям таким образом, чтобы начинка оказалась внутри. Полученную тестовую заготовку из трех слоев (два слоя теста и начинка) направляют на выпечку. Механизированным способом: тесто загружают в бункер машины, состоящей из насадки «труба в трубе» и штампующего барабана. Тесто выходит в виде тестовой трубки, внутри которой находится начинка. Далее жгут поступает под штампующий барабан, где вырубаются заготовки определенной формы.
Для коврижек тесто формуется в виде пласта по размерам противня.
Выпечка
Оборудование:
- печи ротационного типа
- пекарские трехсекционные шкафы
- тоннельные печи
- конвейерные печи
Режимы:
Продолжительность 7-12мин.
t=190-240°С, если не глазированные пряники, то 190-210°С
Коврижки:
Продолжительность 25-40мин
t=200°С
Охлаждение
Не глазированные до 25-35°С в течении 20-22 мин.
Глазированные до 45-50°С в течении 5-10 мин.
Глазирование
Глазирование пряников сахарным сиропом.
Приготовление сиропа:
соотношение сахара-песка и воды 100:40,
уваривается до СВ 77-78% и плотности 1340-1400 кг⁄м3
Готовый сироп подается в бачок с подогревом для поддержания его температуры около 90-950С и подается на глазирование.
Оборудование:
Ручной способ – небольшой котел, тщательно перемешиваются, вынимаются вилкой и на сетки.
Механизированный способ – машина барабанного типа А2-ТК2-Л – барабан вращается, пряники перемещаются и покрываются сиропом.
Подсушка и выстойка
пряник кекс бисквитный вафля
Пряники укладываются на сетчатые кассеты или транспортер в один ряд выпуклой стороной вверх и направляются на подсушку в специальные камеры:
1 этап: температура 600С, продолжительность 5 минут, скорость воздуха 4м/с;
2 этап: температура 20-220С, продолжительность 3 минуты
Выстойка в помещении цеха в течение 2 часов.
Упаковка.
Срок хранения пряничных изделий от 10 до 30 дней в зависимости о т вида изделий.
2.
Производство вафель
Характеристика изделия
Вафли представляют собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки, различной формы – прямоугольной, круглой, треугольной, фигурной.
Начинка для вафель: жировая, пралиновая или типа пралине, фруктовые, помадные и др.
Основные стадии производства:
- подготовка сырья
- приготовление теста
- приготовление начинки
- формование и выпечка вафельных листов
- охлаждение
- нанесение начинки
- выстойка
- резка на отдельные изделия
- упаковка
Особенность вафельного теста: оно имеет жидкую консистенцию, в отличии от других видов теста.
W теста =58-65%.
Используют муку со слабой клейковиной и с содержанием ее не выше 32%
С целью повышению срока годности вафельных листов и вафель без начинки в рецептуру вводят сахар-песок (до 10% ).
Сахар снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов. Поэтому при производстве вафель с влажными начинками (помадными, фруктовыми) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар в количестве до 10%.
Приготовление теста
Вафельное тесто можно готовить периодическим и непрерывным способом.
Непрерывный способ приготовления теста
Две стадии:
- эмульсия в эмульсаторе – гомогенизаторе или сбивальной машине
- тесто.
Вначале готовится концентрированная эмульсия. Сырье перемешивается 30-50 мин., затем вводится вода в количестве 5% общего количества для замеса теста, и масса перемешивается еще 5 мин.
Концентрированная эмульсия смешивается с остатком воды – разбавленная рабочая эмульсия.
Замес теста – в двухсекционной ТММ, состоящей из камеры предварительного смешивания и сбивальной машины.
Готовое тесто:
влажность 58-65%.
температура 18-20°С .
Периодический способ приготовление теста
На предприятиях малой мощности, месильные машины с Т-образными емкостями.
Все сырье за исключением мук вводится в тестомесильную машину. Строго соблюдается последовательность загрузки:
-химический разрыхлитель
-соль
-вода 5-10%
-меланж
-пищевые фосфатиды в виде эмульсии
-растительное масло.
Все сырье перемешивается 30 мин. и далее вводится оставшееся количество холодной воды (8-19°С).
Муку вводят в два приема и быстро производят до получения готового теста.
Производство сладких вафель без начинки типа «Динамо»
При производстве сладких вафель без начинки. Вначале в тестомесильную машину вводится:
- холодная вода (8-10°С),
- сахар-песок,
- третья часть от муки взятой по рецептуре
- разрыхлитель.
Смесь перемешивается несколько минут и вводится:
- меланж,
- расплавленный жир (37°С),
- оставшееся количество воды
- ароматизаторы.
Продолжительность сбивания еще 5-8 мин.
Готовое тесто:
Влажность теста - 42-44%,
Температура 22°С
Формование и выпечка
Оборудование:
- полуавтоматические газовые или электрические печи с подвижными вафельными формами.
Режимы:
продолжительность выпечки 2-4 мин.
температура 170-180°С.
В конце выпечки верхняя плита открывается и вафельный лист снимается с него. Избыток теста вытекает через края формы и виде недовыпеченного теста (оттеков) снимается с форм.
Охлаждение
Выпеченные листы немедленно охлаждаются для исключения их коробления. Длительность охлаждения до t=30°С составляет 1-2 мин.
Охлаждение осуществляется на сетчатом транспортере арочного типа.
На предприятиях малой мощности – в стопах. Т.к. влажность в центральных и периферийных частях изменяется неравномерно, то происходит коробление листа.
Приготовление начинок
Жировая начинка
- представляет собой смесь кондитерского жира или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов.
Масса перемешивается в течении 15-20 мин и при t=30°С. W =0.5-1%
Помадная начинка
Готовится путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом. W = 10-11%
Начинки пралиновые, ореховые, фруктовые готовятся так же, как и при производстве тортов.
Нанесение начинки
Происходит на намазывающей машине ( лист на транспортер, валковый намазывающий механизм - начинка, сверху – второй лист, прессующий транспортер).
Рецептурой на вафли предусмотрено преимущественно соотношение вафельного листа и начинки как 1 : 4 по массе.
Выстойка
Вафельные листы выстаиваются:
- в помещении цеха около 4 ч;
- в холодильной камере при температуре воздуха 12°С в течении 4-25 мин.
Охлажденные листы разрезаются на отдельные изделия – струной или циркулярной пилой.
Срок хранения вафель со дня выработки:
Вафли с начинками жировой, пралине, типа пралине – 2 месяца;
Фруктовой – 1 месяц;
Помадной – 25 суток;
Вафли без начинки – 3 месяца.
Потери и отходы
При производстве печенья, галет, крекера, пряничных изделий, вафель могут быть потери сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на всех стадиях технологического производства.
Потери сырья производятся на разгрузки муковозов, сахаровозов, за счет остатков сырья в банках, мешках и др. упаковочных материалов.
Потери производятся при помоле ванильной и сахарной пудры.
Потери при приготовлении эмульсии, теста.
Потери при формовании – обрезки.
При выпечки могут быть сырые и деформированные изделия.
После выпечки при переходе с одного конвейера на другой может образовываться лом.
Снижению потерь способствует бестарная перевозка и хранения сырья, механизация основных технологических потоков производства.
Отходы санитарно-доброкачественные используются при производстве МКИ, но переработка их связана с дополнительными потерями сырья. Отходы выпеченных изделий измельчаются до крошки и вводятся на стадии приготовления теста небольшими порциями.
3.
Производство кексов
Характеристика изделия
Кексы представляют собой МКИ, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей – изюма, цукатов, фруктов, орехов и др.
Кексы в зависимости от способа приготовления и от рецептур подразделяются на следующие группы:
- на дрожжах;
- на химических разрыхлителях;
- без химических разрыхлителей и дрожжей.
Основные стадии производства:
- подготовка сырья;
- приготовление теста;
- формование;
- выпечка
- охлаждение
- отделка поверхности
- упаковка
Приготовление теста
На дрожжах
Технологический процесс приготовления теста на дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.
Для приготовлении опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% количества дрожжей в измельченном виде размешивают в воде (40°С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50-60% от рецептурного и тщательно перемешивают с водой.
Режимы:
- температура 30-32°С
- продолжительность брожения 4-4.5 ч.
Показателями качества опары являются:
- W=44-52%
- Кислотность 3-3,5°
В готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшиеся от рецептурного количества части меланжа, предварительно подогретую до 35-40°С. Массу перемешивают, после чего в нее водят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, ванильную пудру, разведенные в небольшом колисевте воды дрожжи (50%).
Режимы:
- продолжительность замеса 10-30 мин.
- температура теста 32°С
- продолжительность брожения 1.5-2 ч.
Показатели качества готового теста:
- W=20-32% в зависимости от вида кексов
- Кислотность 3-3.5 град.
- t= 30-32°С
Во время брожения производят одну-две обминки для удаления из теста диоксида углерода, образовавшегося при брожении, и создания оптимальных условий для брожения.
На химических разрыхлителях
В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.
Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях
Первый способ.
Технология приготовления теста по первому способу включает: последовательно проводимые операции:
- сбивание жира( сливочного масла, маргарина )
t жира= 40°С
продолжительность сбивания 7-10 мин.
- введение сахарного песка и сбивание с жиром;
продолжительность сбивания 5- 7 мин
- введение яйцепродуктов;
общая продолжительность сбивания – 20-30 минут, зависит от времени года и количества масла.
- введение рецептурных компонентов (изюм, эссенция, химические разрыхлители), кроме муки;
- введение муки и замес теста
продолжительность замеса 3-5 мин – сбивальная машина
продолжительность замеса 10-15 мин – ТММ.
Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков.
Если в рецептуру входит цельное молоко, то к нему добавляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молочный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло.
Второй способ.
Включает следующие операции:
- сбивание яйцепродуктов в течении 25-30 мин;
- размягчение и сбивание сливочного масла;
- добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, кроме муки.
- введение в полученную смесь взбитой яично-сахарной массой
- введение муки.
Кекс, полученный вторым способом, имеет равномерную, мелкопористую структуру. Но тесто менее насыщено воздухом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение 25-30 мин происходит увеличение объема в 2,5-3 раза.
С применением ПАВ
В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением ПАВ, играющих роль эмульгаторов. (например, кекс «Особый»)
В этом случае тесто готовят в три стадии:
- размягчение и сбивание маргарина с сахарным песком. Размягчение маргарина и сбивание с сахарным песком в месильной машине продолжается 8-12 мин,
- смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка. ПАВ вводиться в кол-во 1% к общей массе рецептурных компонентов теста. Предварительно в соотношении 1: 3 готовится для одного замеса смесь ПАВ с небольшим количеством меланжа. Общая продолжительность 20-30 мин
- замес теста с мукой и какао-порошком. Муку перемешивают до исчезновения комочков – 30-60 сек.
Без химических разрыхлителей и дрожжей
Технология приготовления теста включат следующие операции:
- размягчение сливочного масла.
- сбивание масла с сахарным песком.
- введение частями желтка и сбивание до исчезновения кристалликов сахара – песка.
- добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание.
- сбивание яичного белка до образования крепкой пены.
- смешивание сбитого белка с основной массы.
Wтесто=27-29%
Формование теста
По форме кексы бывают:
- прямоугольные,
- квадратные,
- в виде полена,
- в виде усеченного конуса со сквозным отверстием в центре.
Масса кексов разнообразна: 75, 200, 300 г, 1 кг и т.д.
Кексы бывают штучные и весовые.
Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытие или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром.
Тесто изготовленное на дрожжах, в формах выстаивается в течение 90-110 мин. до увеличения объема в 2-2.5 раза.
Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндра.
Выпечка кексов
Выпечку кексов производят в печах.
Режимы:
- температура 160-2150С в зависимости от вида кекса (массы)
- продолжительность 18-120 мин в зависимости от вида кекса (массы)
Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 ч., извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.
Отделка поверхности кексов
С целью предания кексом приятного вида поверхность готовых кексов оформляют различными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью)
Количество отходов и потерь на всех стадиях производства кексов – 5,9-6,5% (в таком количестве они заложены в рецептурах).
Отходы в виде деформированных изделий и изделий с нарушенной поверхностью – используются при замесе теста.
Упаковывание, транспортирование и хранение кексов
Кексы выпускают штучные до 1000 г. и весовые. Упаковываются кексы в картонные коробки, пачки с художественными этикетками, пакеты из целлофана или полимерных пленок.
Условия хранения:
температура =18 ±3°С
относительная влажность воздуха не более 75%
Сроки хранения кексов:
2 дня – для изготовления на дрожжах;
7 дней – для изготовления на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей;
12 дней – для изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке.
4.
Производство рулетов бисквитных
Характеристика изделий
Рулены бисквитные представляют собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенного разнообразной начинкой.
Толщина пласта 6-9 мм.
Начинки: фруктовая, джем, повидло, варенье, творожная, ореховая, миндальная, маковая, с кремом, с консервированными фруктами.
Отделка поверхности: шоколадная глазурь, сахарная глазурь.
Приготовление теста
Рулеты готовят из бисквитного теста, приготовляемого по такой же рецептуре, как и бисквитный полуфабрикат для пирожных. В рецептуру входит крахмал. Готовят тесто холодным способом, используя муку со слабой клейковиной. Такой бисквит имеет более тонкостенную пористость, мягкий мякиш и более высокие вкусовые качества.
Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в течении 12-15 мин. до увеличения объема в 2.5-3 раза. После этого загружают муку и крахмал (если входит в рецептуру) и продолжают сбивание в течении 15-20 с.
W теста = 33-34%
Формование
Формуют тесто на противень. Толщина слоя не должна превышать 7-10 мм. Листы сразу отправляются в печку.
Выпечка
Выпекают в течение 4-5 минут при переменном температурном режиме в печи:
- в начальной зоне печи – 3000С,
- в конце выпечки – 190-2100С
- влажность выпеченного полуфабриката – не более 22%.
Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на каждый пласт наносится слой начинки из воронки начиночной машины. Затем пласты сворачивают в рулет, торцы рулета посыпают сахарной пудрой (если предусмотрено рецептурой) и направляют на упаковку.
Использование возвратных отходов
Возвратные отходы в виде обрезков и крошки (2-2,5%) вторично используют в производстве. Их размалывают на дробильной машине, просеивают, пропускают через магнитные установки, обжаривают и используют для обсыпки.
5.
Производство ромовых баб
Характеристика изделия
Ромовая баба представляет собой изделие из дрожжевого сдобного теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанное сиропом – промочкой и заглазированное помадой.
Масса изделий составляет 50, 100, 500, 1000 г.
Основные стадии производства:
- подготовка сырья
- приготовление теста
- формование
- выпечка
- охлаждение
- выстойка
- отделка
- упаковка
Способы приготовления теста
- опарный на прессованных дрожжах
- безопарный на прессованных дрожжах
Приготовление теста безопарным способом
В дежу вносят все дополнительное сырье, муку, активированные дрожжи и замешивают тесто. Готовность теста определяют увеличением объема и достижения необходимой кислотности.
Температура теста 31-33°С.
Активация дрожжей.
Муку и сахар берут из общего количества, предусмотренного рецептурой. Рецептурой предусмотрено на 1 кг дрожжей:
вода – 1 л
мука – 0,3 кг
сахар – 0,3 кг
Режимы активации:
Температура 29-30°С
Продолжительность 20-30 мин
Приготовление теста опарным способом
Приготовление опары:
r бр.=2-3 ч.
t помещения=29-30°С
t опары=29-30°С
кислотность 2.5-2.8 град.
W опары = 49-50%
Готовят тесто. В готовую опару вносят все оставшееся количество воды и муки.
r бр.=80-90 мин
t теста=29-31°С
кислотность 2.5-2.8 град
W теста = 31-33%
Формование. Готовое тесто делят на куски и помещают в формы. Формы используются конусообразные.
Выпечка
r выпечки.=23-24 мин
t =210-220°С
r охлаждения=2-3 ч.
Отделка: После выпечки готовое изделие зачищают ножом, пропитывают сиропом и смазывают сахарной глазурью.
Упаковывание и хранение: срок хранение ромовой бабы составляет не более 10 дней. Упаковка и хранение аналогична кексам.
|
