Курсовая работа: Технічне оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу "Кафе"

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ Й ТОРГІВЛІ

Кафедра устаткування підприємств харчування

КУРСОВА РОБОТА

на тему

Технічне оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу «Кафе»

Харків - 2010

При конструюванні та проектуванні різного виду устаткування для підприємств громадського харчування враховують різні умови, які забезпечують його найбільшу ефективність виробництва та експлуатації. З цією метою користуються цілим рядом різних показників, які утворюють групу техніко-економічних характеристик електричного обладнання. Техніко-економічні характеристики дозволяють оцінити швидкість обробки, енергозатрати, собівартість та інші показники, які характеризують ефективність роботи того чи іншого устаткування. Як правило, більшість з цих показників указуються в технічному завданні на обладнання, за яким проводять його проектування, а також в технічному паспорті, пред’явленому покупцю на його придбання.

Однією з найважливіших техніко-економічних характеристик є його виробництво. В загальному випадку під виробництвом розуміють вміння обладнання здійснювати ту чи іншу роботу.

Ціль курсової роботи – по технологічному обладнанню підприємств громадського харчування отримати навики в самостійній роботі, навчитися користуватися довідниковою літературою, а також закріпити отримані раніше знання з дисципліни.

Виконання проекту дозволить уяснити всю складність технічних вирішень технологічних завдань з тим, щоб в своїй виробничій діяльності правильно ставити задачі перед інженерами-механіками для створення ефективного технологічного обладнання.

РОЗДІЛ 1

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА УСТАТКУВАННЯ ВИРОБНИЧИХ ТА ТОРГІВЕЛЬНИХ ПРИМІЩЕНЬ КАФЕ

1. Визначення «Кафе», як підприємства ресторанного господарства

Кафе — підприємство громадського харчування, яке призначено для організації відпочинку споживачів. Асортимент реалізованої продукції в порівнянні з ресторанами обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви загалом не складного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.).

Кафе розрізняють:

•за асортиментом реалізуємої продукції — кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

•за контингентом споживачів — кафе молодіжне, кафе дитяче;

•за методом обслуговування — самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгової зали декоративними елементами, освітлення, кольорове рішення. Мікроклімат підтримується системою приточно-витяжною вентиляцією. Меблі використовуються стандартні, облегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Із столового посуду застосовуються: посуд металічний із нержавіючої сталі, напівпорцеляновий фаянсовий сортовий скляний посуд.

В кафе окрім торгівельних залів повинні бути вестибюль, гардероб, туалетна кімната для відвідувачів. Норма площі на одне посадочне місце в кафе 1,6м².

Згідно завдання курсової роботи, мені необхідно розглянути кафе місткістю 100 посадочних місць. Я обрала універсальне кафе, демократичного типу, орієнтованого на відвідувачів середнього класу. Основу послуг кафе становитиме змішана кухня. В ідеалі в кафе повинні бути представлені страви російської, європейської та східної кухні. Спосіб обслуговування клієнтів - через систему офіціантів. Режим роботи кафе з 11.00 до 2.00.

2. Загальна характеристика устаткування виробничих приміщень кафе

Специфіка роботи підприємств громадського харчування дозволяє визначити деякі загальні вимоги до виробничих приміщень кафе.

Усі виробничі кафе можна поділити на заготівельні (овочевий, м'ясо-рибний цеха), доготівельні (гарячий, холодний цеха), та допоміжні (роздавальні, хліборізки, котломийки).

Оптимальна площа виробничих приміщень, їх раціональне використання та забезпечення виробничих цехів необхідним устаткуванням – основні мови правильної організації технологічного процесу приготування страв.

При визначенні площі виробничих приміщень враховують характер виробничої діяльності підприємства, його потужність, розміри торгівельної зали та ін.

При розміщенні виробничих приміщень виконуються умови послідовності виконання стадій технологічного процесу. Це дає можливість більш раціонально організовувати працю робітників і ліквідувати зустрічні потоки сировини і готової продукції.

При підборі устаткування для виробничих цехів враховуються прийняті норми оснащення підприємств технологічним, холодильним та іншим обладнанням, встановлення в залежності від потужності.

Різні види обладнання повинні розміщатися на виробничих цехах у відповідності з характером технологічного процесу при дотриманні правил безпеки та охорони праці робітників. Так, відстань між машинами і апаратами – від 0,7 до 1,0 м, а між обладнанням і стіною – 0,7 м; відстань між робочим фронтом плити і виробничими столами – 1,2 – 1,5 м та ін.

Практика роботи вітчизняних та зарубіжних підприємств показує, що найбільш підходящий для сучасних підприємств громадського харчування лінійний принцип розміщення обладнання. Лінії комплектується із окремих секцій, спеціалізованих на виконанні деяких технологічних операцій. Усі секції повинні бути однаковими по висоті та ширині (глибині), а довжина їх повинна бути кратною відповідній, для усіх секцій величині (модулю). Устаткування, яке призначене для комплектування таких ліній, отримало назву секційного модульованого обладнання.

Лінійний принцип розташування різного виду секційного обладнання забезпечує послідовність і зручну взаємозалежність різних стадій технологічного процесу. Він також дає можливість створити кращі умови роботи для обслуговуючого персоналу, обумовлює зручність для руху зовнішньо цехового транспорту, дозволяє завідуючому виробництвом вести спостерігання за технологічним процесом.

Виробничі приміщення повинні мати висоту не менше ніж 3-3,3м. Для стін застосовують фарбу світлих відтінків, а панелі стін на висоту 1,7 м облицьовують світлими керамічними плитками, які легко піддаються санітарній обробці. Для покриття підлоги використовують плитку та інші водонепроникні матеріали, зручні для миття.

Важливу роль у дотриманні правил гігієни праці робітників грає правильне освітлення виробничих цехів. При натуральному освітленні робочі місця можуть бути віддалені від вікон не більш ніж на 8 м. При штучному освітленні необхідно рівномірне розподілення світлового потоку для освітлення робочого місця. При використанні ламп денного світла норма 75 люксів. Лампи денного світла забезпечують точне сприйняття та передачу кольору та економію електроенергії.

Для створення необхідних умов праці працівників чимале значення має температурний режим у виробничих приміщеннях. Так, у заготівельних цехахтемпература повітря не повинна перевищувати 16-18°, угарячомуцеху – 22-25° . Спеціальні вентиляційні системи повинні забезпечувати видалення перегрітого повітря,пару, і газів що відходять.

Привикористаннівитяжної вентиляціївідсмоктуванняповітря з виробничих приміщеньбільшсильний,ніжзторговельних залів, томурухповітря із залу йде у напрямку до кухні. Вентиляційні витяжки повинні бути розташовані над джерелом паротворення й тепла. Над основною кухонною плитою влаштовують вентиляційний навіс, що відводитьвипарий тепло, щоутворюютьсяпід часготуванняїжі.

У виробничих приміщеннях для створення й підтримки штучного мікроклімату й заданих температур, вологості, рухливості й чистоти повітря застосовують кондиціонери.

Виробничі приміщення забезпечуються холодною й гарячою водою й каналізацією. Вода підводить до ванн, раковин, а також до плит, казанів і іншомуустаткуванню. Приобладнанніканалізації передбачається швидке видалення стічних вод. Ванни, раковини, умивальники забезпечуються гідравлічними затворами, що попереджають проникнення каналізаційнихзаходів.

Чітка організація технологічного процесу, продуктивність праці працівників багато в чому залежать від правильної організації робочих місць у виробничих цехах.

Робоче місце являє собою частину площіцеху, на якій зосередженіустаткування,інвентар, інструменти, необхідні для виконання працівникомтихабо інших операцій технологічного процесу.

Застосування секційного модульованогоустаткуваннястворює широкі можливості для раціональної організації робочих місць і підвищеннязагальноїкультуривиробництва. Приплануванніробочих місць із застосуванням секційного модульованогоустаткуваннядотримуються наступні вимоги.

Робочі місця розміщаються відповідно до послідовності виконання різних операцій технологічного процесу приготування їжі. При цьому враховуєтьсяможливістьустановкимашин і механізмів без розривів. Це зменшує витратичасуна виконання операцій, тому що кухарям недоводитьсяробити непродуктивнірухи, знижує стомлюваність працівників, забезпечує економію виробничої площі.

Прирозміщенніробочих місць враховується необхідність створення в зоні робочого місця найкращих психофізіологічних умов (вентиляція, достатнєприроднеабо штучнеосвітленнята ін.).

Привизначеннінайбільш зручних(оптимальних) для працівника розмірів устаткування враховуються антропометричні дані(рістпрацівника, довжина рук і т.п.). На підставі цих даних установлене, наприклад, що відстань від кришкистоладо зігнутої руки не повинне перевищувати 20см: полкинавіснихшаф рекомендується розміщати на висоті 40 - 45смвід кришкистола; максимальна висота стелажів- 175см. Це дозволяє створити умови для виконання роботи з найменшими витратами енергії.

Велике значення для правильної організації праці працівників має продумане розміщення на робочому місці інструмента,інвентаря, різних пристосувань, необхіднихдля виконання технологічних операцій.Інвентар, інструменти, які використовуються постійно, розташовують безпосередньо "під рукою"; ті інструменти, якими працівники користуються рідше, розміщають удеякомувіддаленні.Сировинаабонапівфабрикати, що підлягають обробці, розташовують ліворуч, інструменти - праворуч. Інструменти, посуд, інвентар зберігають на полках відведених для цієїметишаф і стелажів абовикористовуютьґратчасті полки під виробничими столами.

3. Загальна характеристика устаткування торгових приміщень кафе

кафе приміщення обладнання

Основним обладнанням залу будь-якого кафе є меблі. Все обладнання повинно бути зручним, комфортабельним. За зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням мають гармоніювати з архітектурним і декоративним оформленням залу.

Меблі та устаткування залів поділяють на дві групи:

1.Меблі для приймання їжі.

2.Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв.

Група меблів для приймання їжі – це:

- столи: обідній, ресторанний, банкетний, фуршет ний, дитячій, спеціальний, кафетерій ний;

- меблі для сидіння: стілець, крісло, напівкрісло, лава-диван, табурет барний, бенкетна.

Група меблів та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв у залах – це:

- візок офіціантський сервісний двох-, трьох’ярусний;

- візок для збирання брудного посуду;

- пересувні електричні касети для підігріву тарілок;

- пересувні касети – тримачі тарілок зі стравами;

- холодильні шкафи стаціонарні та пересувні;

- підсобні (приставні) стаціонарні та пересувні на колесах столики;

- підставка під відерце з шампанським, іншими винами;

- меблі для зберігання посуду, наборів, столової білизни (сервант).

Столи для кафе.

В основному ширина столу – від 800 до 900 мм, круглі столи можуть бути діаметром 900-1200 мм. Висота їх може становити 740-760 мм. Для залів невеликої місткості доцільніше використовувати квадратні столи таких розмірів: 600*600 мм; 650*650 мм. Їх можна використовувати як двомісні. Інколи використовують столи з мінімальною висотою 690*700 мм. Стільниці мають поліефірне покриття, стійке до дії температури та вологи.

Стільці, крісла ,дивани.

Повинні бути зручними та правильно підібраними відповідно середнім антропометричним даним людини, тобто мати правильно вибрані висоту, ширину та глибину сидіння. Згідно з антропометричними вимогами, відстань між верхньою поверхнею стола та стільцем повинно становити 290-310 мм.

Кількість стільців має відповідати кількості місць у залі. Висота спинки стільця не повинна перебільшувати 50 см. Покриття крісел та стільців може бути різноманітним: натуральним та штучним.

Основні та специфічні меблі барів – барні табурети та стільці карусельного типу, з упорами для ніг або поперека, інколи – із спинкою та підколінниками. Висота сидіння барних табуретів та стільців у межах 760-840 мм, висота спинки стільців – від 120 до 240 мм, ширина стільців та табуретів дорівнює 380-460 мм.

Підсобні столики.

Виготовляють із тих же самих матеріалів, що і обідні столи. Довжина їх відповідає ширині обідніх столів (850-900 мм), висота – 740-750, ширина – 600 мм.

На ці столи офіціанти ставлять таці, а також використаний посуд. Іноді їх приставляють до обідніх столів, щоб н очах у відвідувачів розкладати їжу, яку принесли на блюдах, або розливати в тарілки суп із супниць

Пересувні візки (сервірувальні столики) на колесах.

Призначені для транспортування страв до столів у залі. Деякі моделі їх можуть бути з підігрівом, охолодженням, з ємностями для окремих компонентів салатів, що дозволяє готувати салати в присутності відвідувачів.

Висота візка у межах 730-960 мм, ширина – 400-550 мм, довжина – 450-1000 мм. Візки можуть бути круглої форми діаметром 900 мм.

Холодильні шафи.

Використовують для зберігання і охолодження певних видів страв, кондитерських виробів, які швидко псуються, морозива та напоїв у залі. Вони бувають стаціонарними та пересувними. У холодильних шафах, розмішених в торгових залах демонстративний відсік виготовлено з прозорих склопакетів. Полиці шафи бувають як стаціонарними, так і карусельного типу. Скляні полиці карусельного типу мають круглу форму і обертаються навколо власної осі, що дає змогу роздивитись виставлену продукцію з усіх боків.

Холодильні шафи-вітрини виготовляють двох типів:

-температурні – від 0 до +10˚С , призначені для охолоджування продуктів;

-низькотемпературні від – 18 до 30˚С, призначені для заморожування продуктів.

Промисловість виготовляє одно- і різнотемпературні шафи, тобто одна шафа може забезпечувати різні температурні режими, оптимальні для різних блюд, продуктів: кондитерських виробів, напоїв, вин, напівфабрикатів.

Серванти.

Ставлять звичайно біля стін або колон, вони призначені для зберігання невеликої кількості посуду, приладів, скатертин, серветок, необхідних, для роботи офіціанта. Верхні ящики серванта використовують для чистих приладів, серветок, різних пристосувань. У нижніх ящиках зберігається чиста і використана столова білизна.

У невеликих кафе використовуються малогабаритні серванти з висувними ящиками, які можуть взагалі замінити підсобні столи.

Найбільш поширені розміри сервантів: висота – 850-900 мм, ширина – 450-550 мм, довжина – 1000 мм.

РОЗДІЛ 2

ПІДБІР УСТАТКУВАННЯ ДЛЯ КАФЕ ТА ЙОГО ХАРАКТЕРИСТИКА

1. Обладнання для кафе

Для механізації технологічних процесів виробництва та окремих технологічних операцій в кафе використовують обладнання: теплове, роздавальне і барне, холодильне, механічне, холодильне, мийне, ваговимірювальне та підйомно-транспортне.

В останні роки з'явилася велика кількість обладнання, що випускається різними закордонними фірмами. Застосування сучасного технологічного обладнання дозволяє не тільки реалізувати виробничу програму підприємства, але і отримати при цьому максимальний прибуток, обумовлений залученням мінімального числа виробничих робітників,раціональним використанням виробничої площі.

Підбір обладнання проводять при створенні нового підприємства на нових виробничих площах, при реконструкції діючого підприємства, а також при технічному переозброєнні підприємства.

У нашому випадку ми підбираємо обладнання для створення нового універсального кафе демократичного типу. Для того щоб підібрати необхідне обладнання, без лишніх витрат, складемо приблизне меню, яке ідеально підходить для нашого кафе (Див. Табл. 1).

Ми бачимо, що нам треба буде обрати усі види обладнання. Розглянемо кожний вид окремо.

Табл. 1. Приблизне меню універсального кафе

1.1 Теплове обладнання

Теплове обладнання підприємств громадського харчування представлено різними видами теплових апаратів, призначених для приготування їжі, розігріву та підтримання необхідної температури страв та кулінарних виробів.

Розглянемо, яке саме теплове устаткування необхідне для нашого кафе (Табл. 2).

Табл. 2 Рекомендовані норми технологічного оснащення тепловим обладнанням закладу громадського харчування типу «КАФЕ» на 100 місць.

Тепер згідно з таблицею, будемо підбирати устаткування, необхідне для «Кафе». Для того, щоб підібрати найбільш оптимальний варіант устаткування, я розгляну по два варіанти кожного обладнання, а наприкінці оберу найоптимальніше обладнання з усіх.

1.1.1 Пароконвектомати

Пароконвектомат серії Convect-Air 1000, модель СE 1061

Здійснює теплову обробку продуктів в шести основних режимах і в режимі «регенерація». Має електричне підключення. Забезпечує обробку продуктів за температури не більше ніж 270˚С.

Конструкція виконана із нержавіючої хромонікелевої сталі, робоча камера – із нержавіючої сталі з гігієнічним покриттям. Нагрів камери здійснюється блоком колових електро нагрівачів.

Робоча камера закривається дверима із склом для бачення у вигляді потрійного склопакету. Двері мають водозбірник для збору конденсату, передбачений автоматичний збір конденсату в каналізацію.

Пароконвектомат має датчик вимірювання внутрішньої температури, який дозволяє проводити теплову обробку в автоматичному режимі. Панель управління пароконвектомату містить піктограми основних робочих режимів і додаткових функцій, поворотні вимикачі для вибору параметрів технологічного процесу, а також дисплеї для регістрації фактичних значень параметрів: температури всередині камери, тривалості процесу, температури стержневого щита.

Дані про пороконвектомат (далі про ін. обладнання) дивитись в табл. 3.

Пароконвектомат серії NDWN – E/AV, модель H MM – 6/11

Виготовлений із нержавіючої сталі. Має влаштований парогенератор з контролем рівня води і екранізовані нагрівальні елементи із харчової нержавіючої сталі, розташовані у робочій камері.

Працює в п’яти основних режимах: «гаряче повітря», «пара», «комбінація пари і гарячого повітря», «регенерація», «автоматика стержневої температури».

Двері апарату мають скло для бачення з подвійним склом, який забезпечує герметичне закриття камери. В процесі роботи передбачене блокування двері.

Пароконвектомат має також стержневий щуп для вимірювання і контролю температури всередині продукту в процесі приготування, оснащений жировим фільтром.

Підключається до системи водопостачання.

На передній стінці апарату розташована панель керування з дисплеєм (табл. 3).

Табл. 3 Технічні характеристики пароконвектоматів.

1.1.2 Фритюрниці

Фритюрниця електрична Р 9031

Фритюрниця Р 9031 (табл. 4) призначена для приготування картоплі та інших продуктів у фритюрі.

Картопля фрі готується до 5 хвилин.

Знімні ємності дозволяють легко робити санітарно-гігієнічну очистку.

Температурний режим підтримується автоматично.

Корпус виконаний з нержавіючої сталі.

Фритюрниця комплектується захисною кришкою.

Фритюрниця електрична Р 9021

Фритюрниця Р 9021 (табл. 4) призначена для приготування картоплі та інших продуктів у фритюрі. Картопля фрі готується до 5 хвилин.

Знімні ємності дозволяють легко робити санітарно-гігієнічну очистку.

Температурний режим підтримується автоматично.

Корпус виконаний з нержавіючої сталі.

Фритюрниця комплектується захисною кришкою.

Табл. 4 Технічні характеристики фритюрниць.

1.1.3Плити конфоркові (поверхня різна)

Плита електрична Е4F

Плита Е4F (табл. 5) є апаратом напільного типу і рекомендується для установлення на підприємствах харчування середньої та великої потужності.

Плита має 4 конфорки, шафу для смаження і підставку. Робочу поверхню плити складають чотири квадратні конфорки, потужність кожної регулюється автономно семипозиційним перемикачем.

Шафа для смаження представляє собою прямокутну камеру, яка складається із внутрішнього та зовнішнього коробів, відстань між якими заповнена теплоізоляційним матеріалом. Нагрів робочої камери шафи для смаження здійснюється двома блоками ТЕНів – верхнім і нижнім.

Нижній блок ТЕНів накритий подовим листом. Шафа для смаження має перемикачі для ступінчатого регулювання потужності кожного блоку ТЕНів і терморегулятором для автоматичного підтриманнязаданого рівня температури.

В робочій камері шафи для смаження влаштований гриль, що дозволяє здійснювати приготування продукції в комбінованому режимі нагріву.

Плита електрична серії ESP-4170

Плита ESP-4170 (табл. 5) призначена для проведення теплових процесів обробки харчових продуктів з використанням наплитної посуди. Плита має шафу для смаження, розміри якої відповідають розмірам стандартних гастроємностей.

Кожна конфорка має індивідуальний нагрівач, ступінь нагріву конфорки регулюється чотирипозиційним перемикачем. Конфорки можуть фіксуватися у вертикальному положенні для зручної санітарної обробки. Шафа для смаження обігрівається двома блоками електронагрівачів, кожен блок має чотирипозиційний перемикач.

Задану температуру в шафі для смаження підтримує влаштований термостат.

Ручки перемикачем, світові індикатори включення нагріву конфорок і шафи для смаження виведені на панель керування.

Табл. 5 Технічні характеристики плит електричних

1.1.4 Плити безпосереднього смаження

Газова плита OSOG 8075 PS

- Настільного типу модель

- Корпус з високоякісної нержавіючої сталі.

- Ергономічності дизайн.

- Легке чищення.

- Робоча температура від 70 ° С до 270 ° С.

- Контроль згасання полум'я.

- П’єзоелектричне запалювання.

Дивитись табл. 6.

Плита настільна GD – 304H

Плита настільна GD – 304H (табл. 6) призначена для приготування страв і кулінарних виробів в наплитній посуді, на зовнішній стороні установлені елементи керування – ручки газових кранів.

Табл. 6 Технічні характеристики плит безпосереднього смаження

1.1.5 Кип’ятильники

Кип’ятильник електричний ЕВ-3

Кип’ятильник електричний ЕВ-3 (табл. 7) є апаратом непереривної дії і створений для постійного отримання кип’ятка в умовах підприємств ресторанного господарства.

Кип’ятильний резервуар апарату знаходиться прямокутному металічному корпусі, який виконаний з нержавіючої сталі. Нагрівання води здійснюється блоком ТЕНів. Розбірний кран містить механізм, що попереджує капле утворення, і розташований на лицевій стороні панелі кип’ятильника. Над розбірним кип’ятильником знаходиться сигнальна лампа. Ємність для відбору кип’ятку установлюється на прямокутний капле збирач із термоізоляційного матеріалу. Зверху капле збирач накритий перфорированою металічною пластиною, через отвір в який каплі рідини, що пролилася, збираються в спеціальний лоток.

Кип’ятильник електричний заливний METOS BKT-D 10

Кип’ятильник електричний заливний METOS BKT-D 10 (табл. 7) створений для отримання кип’ятку і підтримання його в гарячому стані при температурі 97ºС. Являється апаратом настільного типу, залив води здійснюється вручну.

Кип’ятильний резервуар апарату поміщений в металічний термоізольований корпус у вигляді циліндру, виконаний із нержавіючої сталі. З боків знаходяться металічні ручки для переміщення апарату. Зверху кип’ятильник закривається кришкою, що знімається.

В нижній частині апарату розташований кран для відбору окропу, конструкція крану забезпечує попередження капле утворення. Кип’ятильник має мірне скло, яке показує кількість води, що залишилася в кип’ятильному резервуарі. Зліва від розбірного крану на панелі апарату знаходиться лампа індикації, зліва – регулятор режимів роботи апарату.

Також апарат містить автоматику регулювання, яка після закипання води приводить кип’ятильник в режим підтримання рідини в гарячому стані при температурі 97ºС.

Табл. 7 Технічні характеристики кип’ятильників

1.2 Роздавальне і барне устаткування

У торговому помешканні бара основним видом устаткування є барна стійка. Форма стійки визначає загальний інтер'єр залу бара і залежить від його конфігурації. Вона може бути виконана у виді літер Г або П.

Барна стійка включає два елементи: пристінний стійку, у верхній частині якої розташовані полки для товару, а внизу шафи; основну барну стійку, яка має дві стільниці на двох рівнях - верхню для обслуговування споживачів і нижню - робочу поверхню для бармена. Ширина двох стільниць становить 65-70 см, відстань між двома стільницями і пристінній стійкою 1050-1150 мм.

Барна стійка може бути укомплектована різним вбудованим модульним устаткуванням. У нашому випадку для роздачі їжі та оформлення барної стойки використовують таке обладнання (Див. табл. 8).

Табл.8 Рекомендовані норми технологічного оснащення роздавальним і барним обладнанням закладу громадського харчування типу «КАФЕ» на 100 місць.

1.2.1 Мікрохвильові печі

Мікрохвильова піч Gorenje MO 20MGW

Мікрохвильова піч з грилем GORENJE MO 20 MGW (табл. 9). Стильна і продуктивна мікрохвильова пічка GORENJE MO 20 MGW, виконана в привабливому дизайні.

Внутрішнє покриття камери: мікроволнової печі - біокерамічна емаль, дверцята навісна, Відкривання дверцят здійснюється за допомогою кнопки

Мікрохвильова піч має такі функції: підсвічування камери, звуковий сигнал, таймер на 30 хв. Діаметр тарілки скляній - 245 м. Також має такі програми, як режим розморожування, прискорений розігрів. Має механічний тип управління, поворотні перемикачі.

Інші функції та особливості: блокування від дітей, підсвітка камери, звуковий сигнал. Також має 5 рівнів потужності, комбіновані режими (мікрохвилі + гриль). Є кварцовий гриль.

Мікрохвильова піч Samsung G271ER

Мікрохвильова піч з грилем Samsung G271ER (табл. 9). Внутрішнє покриття камери: мікроволнової печі – біокерамічна емаль, дверцята навісні, Відкривання дверцят здійснюється за допомогою кнопки. Управління механічне, поворотні перемикачі.

Мікрохвильова піч має такі програми: автоматичне розморожування, автоматичний розігрів, автоматичне приготування, звуковий сигнал відключення, часова шкала таймеру – 60 хв. Також має 6 рівнів потужності.

Табл. 9 Технічні характеристики мікрохвильових печей

1.2.2 Тостери

Тостер Electrolux EAT 3130

Кращі результати завдяки електронним сенсорам підсмажування. Тостер (табл. 10) автоматично центрує хліб для досягнення оптимальних результатів. Термоізоліроанний корпус. Поверхня тостера абсолютно безпечна, безпечне включення. Включити тостер можна тільки тоді, коли у ньому є хліб. Є також підйомник для тостів. Автоматичний підйомник для хліба піднімає тости, як тільки вони становляться готовими. Знімна поличка для підігріву булочок, дуже корисна функція для підігріву булочок і рулетів. Її можна зняти, коли вона не потрібна. Тостер має також кнопки розморожування, підігріву і зупинки.

Тостер Tefal 539658

Тостер Tefal 539658 (табл. 10) має електронне управління, термостат ступінчастий перемикач (7позицій).

Додаткові функції і можливості тостера Tefal 539658:

Вбудований підігрівач для булочок, відділення для шнура, термостат має функції розморожування і відключення.

Особливості даної моделі:

Автоцентрування тостів - для рівномірного підсмажування, термоізольований корпус - захист від опіку, висувний лоток для крихт, ширина відділення 30 мм - для тостів будь-якого розміру.

Табл. 10 Технічні характеристики тостерів

1.2.3 Кавоварки

Професійна кавова машина CENTURY P2

Професійна кавова машина CENTURY P2 (табл. 11) призначена для приготування гарячих напоїв – кави, еспресо, капучіно, а також для заварювання чаю.

Корпус кавової машини виготовлений із нержавіючої сталі, бойлер, внутрішній трубопровід і групи роздачі – із нікелевої латуні. Тиск в машині утворюється за допомогою ротаційного насосу (помпи) з графитовими підшипниками. Манометр, який винесений на панель керування, дозволяє візуально контролювати робочій тиск в бойлері, тиск в водопостачальній сіті та тиск роботи ротаційного насосу.

Також машина має стаціонарне підключення до водопроводу і дренажу, роздільні системи пари і гарячої води, двоконтурну схему автоматики безпеки і захисту усіх елементів, підігріваємо платформу для нагрівання чашок, автоматичний захист від перегріву робочих елементів. В конструкції передбачені два крани для подачі пари і один – для подачі окропу.

Професійна кавова машина GRADISCA P2

Машина призначена для приготування кофе, еспрессо, капуччіно, а також для приготування гарячих алкогольних напоїв, таких як глінтвейн, пунш та ін.

Корпус кавової машини виготовлений із нержавіючої сталі, бойлер, внутрішній трубопровід і групи роздачі – із нікелевої латуні. Особливість, що відрізняє цю серію кавової машини від ін. є збільшений об’єм бойлера, що забезпечує стабільну температуру гарячої води. Також є оригінальна термосифонна група з предифузійним циклом заварювання кави: для більш повної екстракції речовин кава попередньо замочується невеликою кількістю окропу (приблизно 2 секунди), після чого здійснюється стандартний розлив в чашки.

Табл. 11 Технічні характеристики кавоварок

1.2.4 Кавомолки

Кавомолка МАХ 6,0

Кавомолка МАХ 6,0 (табл. 12) призначена для подрібнення зерен кави. Це напівавтоматична модель.

Корпус металічний, має загрузочну воронку для кавових зерен, яка виконана із прозорого пластику, контейнер для молотої кави. Має дозатор кавового порошку, лічильник кількості порцій.

Кавомолка MAZZER Mini Manual

Кавомолка MAZZER Mini Manual (табл. 12) призначена для подрібнення зерен кави.

Має загрузочну воронку для кавових зерен, металічний корпус, в якому розташовані плоско паралельні жорнова. Також є бункер для молотої кави., який оснащений дозатором з ручним або автоматичним регулюванням кількості кавового порошку на порцію напою.

Табл. 12 Технічні характеристики кавомолок

1.2.5 Соковижималки

Соковижималка Zumex Minex Silver

Компактна професійна автоматична соковижималка (табл. 13) в сріблястобілому корпусі.

Швидкість віджиму 13 апельсинів у хвилину, оптичний лічильник віджатих плодів і соконакопітель ємністю 0,5 літра. Продуктивність машини - 0,85 літра свіжовіджатого соку в хвилину. Ємність, куди подаються плоди - 6 апельсинів.

Управління однією кнопкою - пуск / стоп. Автоматична зупинка процесу віджиму за відсутності апельсинів у подаючому жолобі. Шкірка автоматично скидається в невеликий знімний контейнер, розташований в нижній частині машини. Для соковижималок серії Zumex Minex застосовується обмежена заводська гарантія: 12 місяців з моменту продажу, або віджим 55000 плодів (залежно від того, що настане раніше).

Особливості моделі:

- На сьогоднішній день, це найкомпактніша автоматична соковижималка у світі. На прилавку для неї буде потрібно простір всього 36 x36 см.

- Мала потужність двигуна не дозволяє використовувати для віджиму гранатів.

- Зовсім новий принцип віджиму.

Соковижималка CFV30

Опис: Прес для свіжих овочів і фруктів, середній обсяг вироблення центрифуги складає 50%, швидкість 3000 об / хв. Пофарбований корпус з легкого алюмінієвого сплаву, автоматичне виштовхування пульпи, на пластину діам.75 мм для вичавлювання цільних яблук, знімний фільтр з системою магнітного кріплення. вентильований двигун безперервної дії з тепловим захистом і гальмом.

Табл. 13 технічні характеристики соковижималок

1.3 Холодильне (технологічне) устаткування

Холодильне устаткування служить для надійного зберігання продуктів. Сучасне холодильне устаткування є одним з основних видів устаткування будь-якого підприємства ресторанного господарства, у нашому випадку – кафе (табл. 16). Звичайно, існує і клас продуктів, які не є швидкопсувними. Проте найсмачніші, самі живильні і корисні продукти не можуть довго зберігатися без охолоджування.

При всій різноманітності даний вигляд устаткування підрозділяється на дві великі групи. Одна група складається з холодильників – машин, в камерах яких температура повітря підтримується приблизно в діапазоні від +6˚С до +2˚С. У таких холодильниках зберігаються продукти, звані охолодженими продуктами. До них відносяться, наприклад, молоко і молочні продукти, ковбасні вироби, масложирові продукти та інші.

Окрім першої групи, устаткування представлене і морозильниками. Ці пристрої створюють температуру нижче за нуль і призначені для заморожених продуктів, таких, як м'ясні напівфабрикати, заморожене м'ясо і овочі, морозиво. Морозильники бувають низького і глибокого заморожування – другі призначені для тривалого (декілька місяців) зберігання товарів.

Табл.16 Рекомендовані норми технічного оснащення холодильним обладнанням закладу громадського харчування типу «КАФЕ» на 100 місць.

1.3.1 Шафа холодильна середньо температурна

Шафа холодильна USS 374 DTKL

Шафа (табл.17) призначена для демонстрації і зберігання молочних продуктів, напитків, соків. Шафа має електростатичне антикорозійне покриття. Компресор працює безшумно. Має внутрішнє освітлення. Двері виконані із подвійного склопакету в алюмінієвій рамі.

Шафа холодильна SCH 401

Шафа (табл.17) має статичне охолодження. Має одні двері. Також має стандартне устаткування – термостат з автоматичним розморожуванням, освітлення, можливість виготовлення із нержавіючої сталі. Холодильний агрегат – Danfoss або L’unite Hermetique.

Табл. 17 технічні характеристики шаф холодильних

1.3.2 Шафа холодильна низькотемпературна

Шафа холодильна низькотемпературна SD 650

Шафа призначена для зберігання заморожених продуктів на підприємстві ресторанного господарства. Монолітний корпус виготовлений із оцинкованого металу з пластиковим покриттям. Ізоляція виконана із негорючого пінополіуретану. Конденсатор збільшений, випарювач виготовлений з мідних трубок. В дверях є замок. Передбачений вбудований стік води при відтаюванні. Є електронна панель керування з термометром і захисним пластиковим щитком.

Табл. 18 технічні характеристики ларів морозильних

1.3.4 Столи з охолоджувальними шафами

Для свого кафе я обрала би столи холодильні модельного ряду МЕТОС ПРОФ. Столи призначені для установлення в виробничих приміщеннях підприємств харчування. Вони укомплектовані висувними ящики, а також мають модульну довжину 800, 1200 та 1600 мм. Столи мають закруглену форму і легко відчищаються від загрязніння. Для охолодження столів передбачений висувний холодильний агрегат потужність 0,5 кВт, також столи можуть бути прилаштовані до центрального агрегату (централізоване охолодження). Холод рівномірно розподіляється по всьому об’єму столу. Поверхня столів виготовлена із нержавіючої сталі, внутрішнє оформлення виконано із полірованої нержавіючої сталі, задня стінка – із оцинкованої сталі. Є також панель керування з цифровим регулюванням температури в межах +2…+15˚С. Столи холодильні випускаються наступних моделей: Ментос проф НТ для посуду, під гриль, для напоїв, для бару, для холодних цехів. У нашому випадку я обираю стіл для холодних цехів.

1.4 Механічне устаткування

Тепер розглянемо, яке механічне устаткування необхідно для підприємства ресторанного господарства типу «Кафе» на 100 посадкових місць (табл.19). Підберемо найбільш підходящі марки того чи іншого обладнання, щоб наше кафе було оснащене якнайкраще.

До відмінних особливостей машини відносяться:

- відсік нарізання, кришка і загрузочний отвір для овочем виконаний із пластмаси, кришка і загрузочний пристрій з’ємні;

- загрузочний пристрій має два отвори: велике D-образне, площею 96см² для нарізання капусти, кабачків, помідори і циліндричне – для нарізання овочів витягнутої форми (огірків, моркви тощо);

- спеціальне розташування загрузочного пристрою відносно ножів дозволяє отримати максимальну площу нарізання;

- комплектація набором змінних дисків – 21 найменування;

- комп’ютерний дизайн профілю лез, що дозволяє здійснювати нарізку будь-яких овочів, в тому числі з ніжною структурою варених;

- стандартна система автоматичного захисту (блокування роботи двигуна при неправильній установці ножів та кришки).

Недолік даної моделі: неможливість нарізки овочів кубиками, що пов’язано з високою швидкістю коливання ножів.

Овочерізка PG-100

Установлюється на підприємствах середньої потужності на столі або спеціальній підставці не більше 650 мм. Має сімнадцять ріжучих дисків з різноманітними ножами. Можливе нарізання продуктів кубиками, ломтиками, брусками, соломкою. Конструкція овочерізки – наколінна. Товкач закріплений на прочній ручці, що дозволяє його утримати у різноманітному положенні. Корпус овочерізки виконаний із литого металу (табл. 20).

1.4.3 Слайсер

Слайсер СЕLМЕ-220

Корпус слайсеру виготовлений методом лиття під тиском із алюмінієвого сплаву з анодированим покриттям для забезпечення безпеки контакту з харчовими продуктами. Ніж виконаний із високоякісної нержавіючої сталі. Дана модель має

1.5 Ваговимірювальне і підйомно-транспортне устаткування

Далі ми розглянемо ваговимірювальне і підйомно-транспортне устаткування, яке використовується у підприємстві ресторанного господарства типу «Кафе» (табл.23).

Табл.23 Рекомендовані норми технічного оснащення мийним обладнанням закладу громадського харчування типу «КАФЕ» на 100 місць.

1.5.1 Ваги товарні

Ваги напільні DL-200

Ваги (табл. 24) призначені для вимірювання товари масою 200кг. Ваги з жидкокристаличним дисплеєм на стійці, електрична підпитка здійснюється від сіті 220 В або батареї. У вагах виконуються функції врахування маси тари, усереднення маси товарів і наступні режими: рахунковий, компаратору, ваго вимірювання в кг та фунтах.

Ваги напільні DВ-200

Ваги (табл. 24) без урахування вартості товару із діапазону вимірювання. Ваги мають жорстку конструкцію рами, водонепрнекний вимикач. Підпитка вагів йде від сіті перемінного струму 220В.

1.5.2 Ваги настільні електронні

Ваги порційні PW-3

Ваги (табл. 23) представляють собою портативні ваги. Вони здатні вимірюють продукти масою до 3-х кг. Їх використовують в сфері громадського харчування при

Табл. 23 технічні характеристики ваг настільних електричних

2. Аналіз обраного устаткування

Тепер розглянувши по дві моделі обладнання з усіх видів устаткування, нам необхідно обрати по одній моделі з кожного виду устаткування.

Ми старалися слідувати основним принципам підбору устаткування:

1. Адаптація номенклатури обладнання до типу підприємства і його виробничої програми (дотримання принципу цільового використання).

2. Вибір пріоритетних ознак обладнання.

3. Мінімізація втрат харчових речовин під час кулінарної обробки продукції.

4. Оцінка ефективності використання устаткування.

5. Оцінка устаткування за показниками безпеки (безпека матеріалів, з яких виготовлене устаткування).

6. Оцінка можливостей упровадження інноваційних технологій.

Кожен з цих принципів спирається на сукупність правил, керуючись якими, можна уникнути помилок у підборі устаткування.

Обираючи устаткування я дивилася на такі фактори: потужність (мінімізація затрат електроенергії), габарити (збільшення робочої площі) і функції, що виконуються,

виконуються, бо я вважаю що це найбільш важливі показники завдяки яким обирають устаткування для підприємств харчування.

Завдяки цим показникам я обрала таке обладнання:

1. Пароконвектомат серії NDWN – E/AV, модель H MM – 6/11;

2. Фритюрниця електрична Р 9021;

3. Плита електрична серії ESP-4170;

4. Газова плита OSOG 8075 PS;

5. Кип’ятильник електричний ЕВ-3;

6. Мікрохвильова піч Gorenje MO 20MGW;

7. Тостер Tefal 539658;

8. Професійна кавова машина GRADISCA P2;

9. Кавомолка MAZZER Mini Manual;

10. Соковижималка Zumex Minex Silver;

11. Блендер FRР2/150;

12. Міксер FR/1Р;

13. Льодогенератор СВ-246;

14. Камера морозильна F48/S;

15. Шафа холодильна USS 374 DTKL;

16. Шафа холодильна низькотемпературна SD 650;

17. Ларя морозильна з прямим склом CF400F;

18. Стіл холодильний модельного ряду МЕТОС ПРОФ.;

19. М’ясорубка CANWOOD PG-500;

20. Овочерізка PG-100;

21 Слайсер Lusso 220 GSL;

22. Хліборізка СРХ;

23. Ваги напільні DВ-200;

24. Ваги порційні АD-2,5.

ВИСНОВОК

У сучасних умовах спостерігається дуже жорстка конкуренція. Для того щоб підприємство успішно функціонувало, воно зобов'язане відповідати необхідним вимогам.

Найважливішим і головним є виробництво високоякісної продукції. Крім цього повинні бути створені всі умови (відповідний рівень комфортності в торгових залах, ввічливий і ввічливий персонал, правильно організований процес обслуговування), щоб у споживача, відвідуваного кафе,виникло бажання відвідати це підприємство харчування знову або організувати торжество.

Для того щоб підприємство функціонувало як найкраще, не малу роль відіграє правильний підбір устаткування. Я сподіваюсь, що ми підібрали оптимальне устаткування для свого кафе.

Устаткування, яке ми підібрали, забезпечуєможливістьвиконаннянаступнихфункцій:

– приготуванняпродукціївобсягах, яківідповідаютьтехнологічнійпрограміпідприємства;

– забезпеченнянеобхідногоасортиментустрав;

– досягненнянеобхідноїякостіприготуваннястрав;

– забезпеченняграфікавипускукулінарноїпродукції;

– скороченняпрямихвитрат на приготуваннявиробівізниженнятрудомісткості.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постнов Г.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 3 – Харків: ДП Редакція «Мир Техники и Технологий», 2003. – 380 с.: іл. ISBN 966-96237-0-7.

2. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постнов Г.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 2 – Харків: ДП Редакція «Мир Техники и Технологий», 2005. – 456 с.: іл. ISBN 966-96237-0-7.

3. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов средних специальных учебных заведений. Инфра-МАльфа-М, 2007: ил. ISBN 978-5-16-003130-9/978-5-98281-114-1.

4. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006. – 247с: ил. ISBN 978-5-9532-0590-0.

5. Одарченко М.С. Охорона праці на підприємствах швидкого харчування. – Х.: Основа, 1998 – 423с, ISBN 5-7768-0557-0.

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Ростов-на-Дону, 2000.

7. С.Я. Яковлева, Е.Ф. Школьникова. Охрана труда в общественном питании. М: «Экономика», 1982.

8. Дайджест документа:Рекомендации по проектированию предприятий общественного питания быстрого обслуживания 01.01.1991.

9. http://snipov.net/c_4646_snip_114386.html.

http://www.ars-t.ru/system_norms.html

ДОДАТОК А

ПЛАН – СХЕМА ГАРЯЧОГО ЦЕХУ КАФЕ

На малюнку зображена план-схема гарячого цеху кафе ( 2 в кружочку).

Обладнання: 1 – електрична плита; 2 – електрична фритюрниця; 3 – електрична сковорода; 4 – електричний котел; 5 – островний вентиляційний зонт; 6 – конвекційна піч; 7 – пристінний вентиляційний зонт; 8 – універсальна кухонна машина; 9 – холодильна шафа; 10 – електрокип’ятильник; 11 – виробничій стіл; 12 – виробничій стіл мийною ванною; 13 – раковина для миття рук.