ЗМІСТ

ВСТУП

1. Основи організації підприємств громадського харчування

1.1 Класифікація закладів громадського харчування

1.2 Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства

2. Технологічне приготування харчових барвників

2.1 Класифікація харчових барвників

2.2 Сучасні тенденції розвитку виробництва харчових барвників в Україні

3. Використання нетрадиційної сировини при виготовленні харчових барвників

3.1 Асортименту характеристика сировини

3.2 Органолептичні та фізичні характеристики барвника з лузги гречки, вилученого різними екстрагентами

Висновок

Список використаних джерел

Вступ

Актуальність теми. Світові тенденції в області живлення пов'язані із створенням продуктів, сприяючих поліпшенню здоров'я при щоденному вживанні, так званих функціональних продуктів харчування. Термін «функціональні продукти» все активніше входить в наше повсякденне життя, стаючи зрозумілим і звичним. У останні десятиліття у всьому світі, і зокрема в Україні, підвищилася увага людей до свого здоров'я. Живлення — найважливіший чинник зовнішнього середовища, від якого вирішальним чином залежить здоров'я і благополуччя людини.

Потреба в їжі — одвічна потреба всього живого. Проте наука про живлення немає набір раз і назавжди встановлених істин. Фізіологічні потреби людини в основних харчових речовинах і енергії змінюються разом із змінами умов праці і побуту. Не залишаються незмінними набір і якість продовольчої сировини і продуктів харчування, технологічні прийоми їх переробки і зберігання, що істотно впливають на хімічний склад і харчову цінність цих продуктів.

Повноцінне і збалансоване (адекватне) живлення сприяє дієвій профілактиці цілого ряду захворювань, підвищенню імунітету відносно несприятливої дії навколишнього середовища, укріплює здібність представників людської популяції до нормального відтворення, повноцінного зростання і розвитку дітей.

У харчовій промисловості використовують ті чи інші барвники природних пігментів з певними характеристиками фізичної та хімічної взаємодії (розчинність, уплив температури, повітря, світла, зміна рН середовища). З урахуванням цього широке дослідження натуральних барвників є необхідним завданням.

Мета роботи - провести дослідження використання натуральних харчових барвників,практичне застосування в ресторанному господарстві та харчовій промисловості.

Відповідно до поставленої мети при виконанні роботи вирішувалися наступні завдання:

- вивчити основи організації підприємств громадського харчування

- класифікувати заклади громадського харчування

- розглянути вимоги до закладів ресторанного господарства

- проаналізувати технологічне приготування харчових барвників

- вивчити класифікацію харчових барвників

- здійснити аналіз сучасних тенденцій розвитку виробництва харчових барвників в Україні

- дослідити органолептичні та фізичні характеристики барвника з лузги гречки, вилученого різними екстрагентами

1. Основи організації підприємств громадського харчування

1.1 Классифікація закладів громадського харчування

Основні вимоги до організації роботи закладів громадського харчування регламентуються Правилами № 219. Відповідно до даного документа:

Громадське харчування - сфера виробничо-торгової діяльності, у якій виробляють і продають продукцію власного виробництва і покупні товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля чи без нього.

Діяльність у цій сфері здійснюється закладами громадського харчування, що представляють собою організаційно-структурні одиниці, що, виробляють, довиготовляють і продають кулінарну продукцію, булочні, борошняні кондитерські вироби і покупні товари. Самостійний заклад громадського харчування чи сукупність таких закладів, що входять до складу одного суб'єкта господарювання (юридичної особи), являють собою підприємство громадського харчування.

Заклади (підприємства) громадського харчування можна класифікувати за типами і класами[7].

Тип закладу громадського харчування - це категорія закладів громадського харчування, об'єднаних за характерними ознаками асортименту кулінарної продукції, контингентом споживачів і формам організації їхнього обслуговування.

За цією ознакою заклади громадського харчування поділяються на: фабрики-кухні; фабрики-заготівельні; ресторани; бари; кафе; їдальні; закусочні; буфети; магазини кулінарних виробів; кафетерії. Суб'єкти господарювання в сфері громадського харчування для заняття торговою діяльністю можуть мати також дрібнороздрібну торгівельну мережу (відкриті літні площадки, кіоски і т.п.)[10].

Клас закладу громадського харчування - це сукупність відмінних ознак закладу визначеного типу, що характеризує ступінь наданих споживачам зручностей, рівень і умови продажу їжі, призначеної для споживання на місці.

На класи поділяються ресторани і бари. Існують наступні класи: перший, вищий і люкс. Правила передбачають самостійний вибір типу і класу закладу громадського харчування. Правила вигідно відрізняються від свого попередника - Правил роботи підприємств громадського харчування, затверджених наказом Міністерства зовнішніх економічних зв'язків України від 03.071995 р. N 129, що діяли до 31 серпня 2002 року (дата вступу в силу нових Правил). Раніше тип закладу громадського харчування необхідно було погоджувати з місцевим органом виконавчої влади, а для підтвердження відповідності обраному класу потрібно було одержати спеціальне Свідоцтво. В даний час, таке підтвердження й узгодження не вимагаються.

Інформація про тип закладу громадського харчування і його клас (для барів і ресторанів) повинна бути відображена на вивісці, розміщеній на фасаді приміщення[12].

З вимогами щодо організації окремих типів закладів громадського харчування можна ознайомитися в Рекомендаціях, наведених у листі № 15-03. У них дано відмінні риси і класифікацію окремих типів закладів громадського харчування, такі як: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, буфет. Безумовно, вони носять рекомендаційний характер, однак, можуть бути корисні суб'єктам господарювання.

Державним стандартом визначені наступні типи підприємств ресторанного господарства : ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.

Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи заказні та фірмові ; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

Бар - підприємство ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, мучні кондитерські та булочні вироби, закупні товари у поєднанні з влаштуванням дозвілля споживачів[11].

Кафе - підприємство по організації харчування і відпочинку споживачів, яке пропонує більш обмежений в порівнянні з рестораном асортимент продукції.

Реалізує фірмові, заказні страви, вироби і напої.

Їдальня - загальнодоступне або яке обслуговує певний контингент споживачів, підприємство ресторанного господарства, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним по дням тижня меню.

Закусочна - підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв неважкого приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування споживачів.

Бар класу “ люкс ”- вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, широкий вибір заказних і фірмових змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів, закусок, десертів, мучних кондитерських і борошняних виробів та закупних товарів.

Бар класу “вищий”- оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів, закусок, десертів, мучних кондитерських і булочних виробів та закупних товарів.

Бар класу “перший ”- гармонічність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент, у т.ч. заказних і фірмових, змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів нескладного приготування, закусок, десертів, мучних кондитерських і булочних виробів та закупних товарів[14].

Бар - спеціалізоване підприємство, що стало прототипом корчми, де персонал відгороджувався від відвідувачів бар'єром і напої виставлялися на масивну стійку.

Бар сьогодення - підприємство з барною стійкою, що реалізує напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські вироби, закупні товари та надає послуги розваг, дозвілля.

В організації підприємства ресторанного типу бар широкого використовується спеціалізація предметна, функціонально-технологічна: пивні, винні, коктейль-бари та інші.

Бари розміщують в адміністративно-культурних і торгівельних центрах, в мікрорайонах, при готелях, ресторанах, кафе, засобах пересування. В залежності від розміщення в приміщенні бари бувають: вестибульні, ресторанні, допоміжні ( на поверхах готелю), банкетні ( тематичні), міні-бар (в номерах готелю).

Кафе - підприємство з організацією харчування і відпочинку гостей з наданням обмеженого асортименту продукції (в порівнянні з рестораном). На класи кафе не класифікують[5].

В залежності від асортименту продукції і контингенту споживачів кафе поділяють на дві групи:

· За асортиментом реалізуємої продукції - кафе-морозиво, кафе- кондитерська, кафе-молочна, кафе-варенична і т.д.

· За контингентом споживачів - кафе молодіжне, дитяче і т. д.

Кафе забезпечує виконання основної біологічної функції, тобто задоволення фізіологічних потреб з харчування. Важливою функцією кафе є соціальна функція: об'єднувати людей за інтересами, за формальним і неформальним статусом: літературні і театральні, студентські і артистичні.

Кафе як маленький ресторан, але з більш демократичним характером. Тут можна швидко і недорого отримати послугу харчування, зустрітись з другом, почитати газету,пограти в шахи послухати музику.

Їдальні - підприємство ресторанного господарства має основне призначення приготування, реалізація та організація споживання переважно продукції власного виробництва за меню денного раціону, циклічним, комплексних сніданків, обідів, вечері, а також продають кулінарні вироби і напівфабрикати.

Їдальні не класифікують.

Їдальні поділяють:

· За асортиментом кулінарної продукції - загального типу і дієтичні;

· За контингентом споживачів: шкільні, студентські, робітничі, для спортсменів, корпоративні;

· За місцем розміщення: загальнодоступні, за місцем навчання, роботи, при лікувальних закладах, армії і т.д.;

· За формою обслуговування - самообслуговування.

Закусочні - підприємства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування і певного виду сировини, предназначені для швидкого харчування. Основною функцією цих підприємств є задоволення фізіологічних потреб споживачів. Закусочні на класи не поділяють. Форма обслуговування - самообслуговування або комбінована. Закусочні класифікують за асортиментом кулінарної продукції: загального типу або спеціалізовані ( варенична, пиріжкова, блінна (млинцева), бутербродна та інші )[7].

Закусочні найшли широке розповсюдження як підприємства системної гастрономії (фаст-фуд ): “ Макдоналдс “, “ Бистро “, “ Швидко “.

Піцерія - це заклад, який несе стабільний дохід при невеликих витратах. Вже через два роки новий заклад здатний приносити дохід в 50 тис. доларів.

Піцерія - це бізнес ідеально відповідний як створення мережевого проекту, так і для відкриття сімейного бізнесу.

Вкладення у відкриття одного закладу знаходяться в межах 30-150 тис. євро, при тому, що прибутковість, як правило, перевищує 100% річних.

Піца відноситься до достатньо демократичних продуктів харчування. За даними статистики, її популярність і, відповідно, споживання серед українців постійно росте.

Розрізняють декілька концепцій організації піцерій:

• піцерія-ресторан;

• піцерія в супермаркеті;

• Deliveri – піца;

• піца-кіоск.

Піцерія-ресторан

Ресторан, в якому головним блюдом є піца. Виробнича частина може розміщуватися у виробничих приміщеннях, може бути винесена «за скло» (виробниче шоу), іноді вона частково винесена в зал: збірка і випічка піци.

Піцерія в супермаркеті

Приготування піци в даному випадку може відбуватися в прикасовій зоні або безпосередньо в торговому залі. Цей варіант припускає розміщення виробничої частини у виробничих приміщеннях, вона також може бути винесена «за скло» (виробниче шоу), а іноді частково винесена в зал: збірка і випічка піци[8].

"Delivery-піца" Піцерія, об'єднуюча концепції «піца по телефону» і «піца на винесення». Класична «Deliveri-піца» складається з трьох зон: зона приготування піци, прийом дзвінків і видача піци клієнтам, видача піци на доставку. Зазвичай такі підприємства розташовуються в спальних районах міст.

Піца-кіоск Є автономним мобільним підприємством фаст-фуд. Окрім піци, яка є концептуально основним блюдом такого підприємства, відвідувачеві можуть бути запропоновані сендвічі і вироби у фритюрі (чебуреки, пиріжки). Зазвичай розташовуються в місцях масового скупчення людей, наприклад, поряд з торговими центрами, в парках розваг і т.д

1.2 Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства

Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства зазначені Національними стандартами.

ДСТУ 4281-20004 “ Заклади ресторанного господарства. Класифікація”.

Вимоги до закладів ресторанного господарства визначають відповідно до таких основних характеристик:

- місце розташування закладу і стан прилеглої території;

- вид, тип та особливі будівлі;

- комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;

- рівень оснащеності закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими приборами, столовою білизною;

- процес обслуговування;

- асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранту і карти вин;

- освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу;

- номенклатура додаткових послуг.

У всіх закладах ресторанного господарства має бути передбачено відповідність вимогам щодо безпеки життя і здоров'я, споживачів згідно з [1], [2] та ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.010 та ГОСТ 12.1.019.

У всіх закладах ресторанного господарства має бути передбачено надання змоги інвалідам пересуватися у візках.

Відповідно до свого типу у закладах ресторанного господарства має бути передбачено наявність необхідних виробничих та побутових приміщень згідно з СанПиН № 42-123-4117, СанПиН № 42-123-5777, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.019 та ГОСТ 17.2.3.02.

Відповідно до типу в закладах РГ має бути передбачено наявність необхідного устаткування для готування і продажу їжі згідно з Рекомендованими нормами [3].

Склад і площі приміщень закладів ресторанного господарства передбачено привести у відповідність із вимогами, передбаченими ДБН В.2.2-9; ДБН В.2.2-3

Відповідно до типу і класу закладу РГ має бути передбачено наявність достатньої кількості столового посуду, приборів та столової білизни згідно з СанПиН № 42-123-5777.

Професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговувального персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з Довідником [4]

Інформацію про тип і клас закладу, належність, режим його роботи треба розміщувати на фасаді приміщення.

Відкриття закладу громадського харчування узгоджується з органами місцевого самоврядування, установами державної санітарно-епідеміологічної служби.

Узгодження з органами санепідемнагляду здійснюється шляхом одержання висновку про відповідність об'єкта санітарним нормам. Такий висновок видається головним санітарним лікарем за заявою суб'єкта господарювання.

Необхідно пам'ятати, що заклади громадського харчування повинні в обов'язковому порядку мати в наявності Санітарні правила і виконувати їх вимоги (визначають санітарні вимоги до території, приміщень і їх оснащення, транспортування, прийому і збереження харчових продуктів, обробки сировини, виробництва і реалізації продукції, а також до умов праці й особистій гігієні персоналу підприємства). Відзначимо також, що всі працівники, зайняті в громадському харчуванні, повинні мати особисті медичні книжки, у яких відображаються результати обов'язкових профілактичних медичних оглядів. Витрати на проведення таких обов'язкових оглядів підприємство вправі включити до складу валових витрат.

Крім того, у загальному порядку заклади громадського харчування для початку роботи повинні одержати дозвіл органів пожежного нагляду, а також дозвіл на розміщення об'єкта торгівлі органів місцевого самоврядування.

За оформлення і видачу дозволу на розміщення об'єктів торгівлі в спеціально відведених для цього місцях сплачується збір за видачу дозволу на розміщення об'єкта торгівлі. Його стягування передбачене ст. 17 Декрету про місцеві податки. Цей збір стягується з юридичних осіб і громадян, що реалізують сільськогосподарську, промислову продукцію й інші товари, і його розмір залежить від площі торгового місця, його територіального розміщення і виду продукції. На той факт, що сплата цього збору поширюється і на заклади громадського харчування, звертає увагу Держкомпідприємництво в листі від 29.10.2001 р. № 4-46-1862/6423:

"збір за видачу дозволу на розміщення об'єкта торгівлі поширюється на сферу торгово-виробничої діяльності (громадське харчування ); термін дії дозволу, порядок видачі, форма бланка і т.п. визначаються органами місцевого самоврядування".

Граничний розмір збору не повинен перевищувати 20 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян (на сьогоднішній день - 340 грн.) для суб'єктів, що постійно здійснюють торгівлю в спеціально відведених для цього місцях, і одним неоподатковуваним мінімумом доходів громадян (17 грн.) у день - за одноразову торгівлю (у листі від 08.02.2002 р. № 2-222/756 під одноразовою торгівлею Держкомпідприємництво розглядає пересувну торгівлю, для якої дозвіл повинен видаватися на певний строк і збір стягується щоразу при видачі дозволу.

При цьому збір не стягується щодо тих об'єктів торгівлі, що створені до вступу в силу Декрету про місцеві податки.

Платники єдиного податку при одержанні дозволу на розміщення об'єкта торгівлі збір не сплачують, що передбачено ст. 6 Указу №746.

Відзначимо, що на практиці, як правило, місцевими органами встановлюються тимчасові рамки дії дозволу на розміщення об'єктів торгівлі, і, відповідно, збір стягується з визначеною періодичністю, звичайно - щорічно.

Режим роботи Режим роботи закладів громадського харчування установлюється суб'єктом господарювання, однак повинен бути погоджений з органом місцевого самоврядування. А заклади громадського харчування, що обслуговують споживачів на виробничих підприємствах, в установах, навчальних, лікувальних і оздоровчих закладах, установлюють режим роботи за домовленістю з їх адміністрацією. Звертаємо увагу на те, що в даний час не установлені вимоги про узгодження режиму роботи з профспілками зазначених підприємств, установ і закладів, що необхідно було робити раніше.

2. Технологічне приготування харчових барвників

2.1 Классифікація харчових барвників

Натуральні барвники виділяють фізичними способами з рослинних і тваринних джерел. Іноді для поліпшення технологічних і споживчих властивостей фарбувальні речовини піддають хімічній модифікації. Сировиною для натуральних харчових барвників можуть бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди, відходи переробки рослинної сировини і так далі

Сировиною для отримання харчових барвників служать рослинні і тваринні джерела, з яких фізичним способом здобувають фарбувальні речовини.

Призначення харчових барвників полягає в тому, щоб надати продуктам привабливішому вигляду.

Барвники діляться на дві головні групи: природні і синтетичні. Тепер у всьому світі відчувається тяга до всього «натурального» в їжі, і тому як харчові барвники все частіше прагнуть використовувати очищені пігменти багатьох рослин, тварин (зокрема комах) і мікроорганізмів.

Застосування натуральних харчових барвників допоможе поліпшити якість продукту і привернути увагу покупців.

Натуральні (природні) барвники – це фарбувальні речовини, виділені фізичними способами з рослинних або тваринних джерел. Для поліпшення їх технологічних властивостей їх іноді піддають хімічній модифікації.

До ідентичних натуральних барвників відносять барвники, що містять пігменти ідентифіковані в харчових продуктах, але отримані методами хімічного або біохімічного синтезу[11].

В даний час в Україні для застосування в харчових продуктах дозволено близько 60 найменувань барвників, але для м'ясної промисловості основне значення мають барвники червоної гамми.

Червоний колір плодів, квітів і листя обумовлений присутністю в них антоціанів, тому натуральні рослинні пігменти, що виділяються найчастіше методами екстракції, традиційно використовували для фарбування харчових продуктів.

Відомі барвники, виділені з шкірки винограду, томатів, чорної смородини чорноплідної горобини, глоду, червоної смородини, калини, червоної горобини бузини, брусниці, каркаде, стебел багаторічної рослини Setcreasea purpurea і інших.

Але ці колоранти нестабільні і можуть змінювати свій колір і руйнуватися при зміні рН, температури, кисню повітря, а також ферментів і кислот, що містяться в продуктах.

При використанні харчових барвників є деякі обмеження. Наприклад, не допустимо забарвлювати з їх допомогою продукцію, яка змінила колір із-за порушення технології приготування, псування або застосування недоброякісної сировини.

Застосування натуральних харчових барвників у виробництві різних продуктів залежить від сезону (молочні продукту) і технології процесу (овочі). Застосовуючи різні барвники, можна отримати будь-який потрібний колір і тон, а також збільшити асортимент (цукерки)[13].

Нові мікрокапсуліровані барвники MICRO - CAPTM – результат технологічного прогресу. Це барвники кольору annatto, turmeric, carmine і paprika, особливо стійкі до світла і високих температур в багатьох харчових продуктах.

Барвники будь-яких квітів: від жовтого до оранжевого

Turmeric Натуральний харчовий барвник Turmeric здобувають з коріння дерева турмерик – Curcuma longa – яке належить до сімейства імбиру. Цей барвник застосовують у виробництві молочних продуктів, хліба і кондитерских виробів, в соусах, майонезах, рибних і інших харчових продуктах. Колір – жовто-зелений, барвник стабільний при високих температурах і в різних pH середовищах. Комбінуючи барвники Turmeric і Annato можна отримати щонайширшу палітру відтінків жовтого.

Carthamus Барвник Carthamus отримують з шафрану. Його широко використовують в кондитерських виробах, молочних продуктах, різних соусах, десертах і напоях. Пріменєїе цього барвника дуже вигідно, оскільки він стабільний на світлу, і продукт можна зберігати в будь-якій тарі. Барвник Carthamus| додає продукту колір від жовтого до яскравого жовто-зеленого.

Annato Барвник Annato отримують шляхом екстракції з насіння дерева Bixa orellana. Його широко застосовують для акцентування кольори в молочних продуктах. Annato особливо хороший для сирів, м'ясних і рибних продуктів, оскільки стабільний із-за утворення комплексних з'єднань з білками. У Південній Америці Annato застосовують як приправу для м'ясних продуктів і закусок. Цей барвник у залежності від концентрації додає продукту колір від світлого жовто-оранжевого до темного червоно-оранжевого. Барвник стабільний на світлу, при високих температурах і в різних pH середовищах.

Xanthophyll Цей барвник отримують шляхом екстракції з рослин Lucerna і Marigold. Його успішно застосовують у виробництві соків, соусів, супів і тістечок. Додає продукту яскраво-зелений колір. Xanthophyll радять застосовувати в комбінації з паприкою, що дає колір яєчного жовтка. Барвник стабільний на світлу, при високих температурах і в різних pH середовищах.

Beta – carotene Цей барвник отримують шляхом екстракції з моркви або водоростей. У нього щонайширше застосування, включаючи кондитерські вироби і напої. У барвника Beta - carotene середня стійкість до світла і високих температур. Застосовуючи його потрібно приділяти увагу pH середовищу продукту, оскільки від неї залежить відтінок готового продукту. Beta - carotene у залежності від концентрації додає продукту колір від ясно-жетлого до оранжевого. Містить провітамін A [13].

Paprika oleoresin Паприка – приправа оранжевого кольору, отримана шляхом екстракції. Її застосовують в кетчупах, томатних соусах, супах, ковбасах і рибних продуктах. Колір у залежності від концентрації – від оранжевого до червоного. Барвник стабільний на світлу, при високих температурах і в різних pH| середовищах.

Все відтінки: від ясно-рожевого до темно-червоного

Red beet Цей барвник отримують з пастеризованого бурякового соку. Його застосовують у виробництві йогуртів, морозива, соусах. Залежно від технології додає продукту колір від червоного до червоно-синього. У цього барвника середня стійкість до світла і високих температур, залежить від технології застосування.

Anthocyanin Цей барвник отримують шляхом екстракції з різних фруктів і винограду. Рекомендується використовувати в напоях, лікерах, джемах і желе. Колір – від малинового червоного при pH 4 до чорничного червоного при pH 5. У цього барвника хороша стійкість до світла і високих температур, залежить від технології застосування.

Cochineal / Carmine Цей барвник отримують з комахи Dactylopius coccus, що культивується в Південній Америці. Застосовують в продуктах з низьким рівнем pH|, кондитерських виробах, лікерах, молочних продуктах. За допомогою cochineal| / carmine| отримують колір від оранжевого до червоного. Виключно стійкий до світла і високих температур.

Sandalwood| Екстракт сандалового дерева – темна червоно-коричнева приправа, яку отримують з індійського сандалового дерева Pterocarpus santalinum. Цей барвник століттями застосовується в Скандінавських країнах при виготовленні рибних продуктів, його також використовують в м'ясних продуктах і супах. За допомогою sandalwood отримують кольори від темно-червоного до оранжево-червоного. У цього барвника середня стійкість до світла і високих температур, залежить від технології застосування.

Натурально зелені кольори[10]

Chlorophyll Цей барвник отримують з трав і інших рослин, наприклад, шпинату. Chlorophyll| застосовують у виробництві морозива, лікерів, желе, кондитерських виробах, сирах. Взавісимості від концентрації додає продукту колір від ясно-зеленого до темно-зеленого.

Chlorophyll| - Turmeric Суміш барвників Chlorophyll і Turmeric додає продукту темний жовто-зелений колір. Chr Hansen по запиту клієнта виготовляє дану суміш в потрібній пропорції. Даний продукт використовують у виробництві морозива, десертів і кондитерських виробів.

Повна палітра відтінків: від коричневого до чорного

Malt| Цей барвник отримують з жареного ячмінного солоду. Він додає продукту темно-коричневий колір і аромат. Змішуючи з барвником Annato отримують відтінки аж до золотисто-коричневого. Барвник Malt застосовують у виробництві пива, лікерів, хліба, кондитерських виробів і м'ясних продуктів. Барвник виключно стабільний на світлу, при високих температурах і в різних pH| середовищах.

Caramel – один з найбільш поширених барвників в харчових продуктах. Його отримують з смаженого цукру і застосовують у всіляких продуктах. Додає продуктам теплий коричневий колір, стабільний на світлу, при високих температурах і в різних pH середовищах[7].

Carbo| Vegetabilis| Цей барвник отримують в результаті того, що карбонізуються різні овочі. Carbo Vegetablis нерозчиняється у воді. Це дуже ефективний барвник лікерів і кондитерських виробів. Взавісимості від концентрації додає продуктам колір від сірого до чорного. Барвник стабільний на світлу і при високих температурах.

Вміст фарбувальних речовин в натуральних барвниках і їх відтінок залежить від умов зростання рослин, часу збирання і так далі

Лукаротін (ж-каротин|)

Лукаротін 30 М - це 30% розчин ж-каротина| в харчових маслах.

Додає продукту забарвлення від жовтої до оранжево-червоної.

Лукаротін 30 М є цегляно-червоною маслянистою в'язкою дисперсією, навіть в малих концентраціях що володіє сильною фарбувальною дією.

Області використання: плавлені сири, вершкове масло, соуси, маргарин, майонез, морозиво, супи, начинки з крему, кондитерські і хлібобулочні вироби, макарони, напої, біологічно активні добавки (БАД).

Дозування, що рекомендуються: від 0,7 до 80 г/т.

Способи застосування: перед вживанням дисперсію Лукаротіна 30 М необхідно ретельно перемішати, оскільки при тривалому зберіганні b-каротин може випадати в осад. Рекомендується спочатку готувати розчин дисперсії Лукаротіна 30 М приблизні в одній десятій частині використовуваного масла, підігрітого до 40оС|. Потім цей розчин вносять до всього об'єму використовуваного масла[14].

Після розтину упаковки барвника вміст рекомендується використовувати щонайшвидше або зберігати в сухому прохолодному місці в щільно закритих світлонепроникних контейнерах (бажано в атмосфері азоту).

Анато (екстракт зовнішнього шару насіння орлеанового дерева). Каротиноїд. Колір розчину - від оранжевого до червонувато-коричневого. Застосування - маргарини, сирі, десерти, морозиво, лікери, фармацевтика, косметика і ін.

Антоциани (энокрасители|, антоцианины|, екстракт шкірки винограду, екстракт з чорної смородини). Отримують з шкірки винограду темних сортів, чорної смородини, чорної бузини, вишні, ожини, чорниці, чорноплідної горобини, сорго і так далі Колір - червоний, при зростанні pH| міняється на блакитну, далі на зеленувату. Застосування - кондитерські вироби, напої, молочні продукти, майонези, фруктові продукти, сирі, фармацевтика, косметика і ін.

Куркумін (екстракт куркуми, турмерик|). Отримують з коріння куркуми. Колір порошку: оранжево-жовтий, жовто-коричневий. Застосування - майонези, соуси і салатні заправки, консерви, продукти переробки овочів, кондитерські вироби, напої, морозиво, гірчиця, сумішеві прянощі.

Буряковий червоний (бетанин|). Колір - червоний. Отримують з коріння червоного буряка. Застосування - фруктові йогурти і інші молочні продукти, супи, соуси, жувальна гумка, десерти, морозиво, фармацевтика, косметика.

Кармін (кармінова кислота, екстракт кошенілі). Отримують з самок комах виду Dactylopius| Coccus| costa|. Колір - червоний, темно-червоний. Застосування - напої, ковбаси, кондитерські вироби, десерти і ін.

Карамелевий колір (цукровий колір). Отримують шляхом контрольованого нагрівання глюкози, сахарози, фруктози або декстрози. Колір - від темно-коричневого до майже чорного. Застосування - спиртні напої (простій цукровий колір спиртостоек|), соуси, десерти, кондитерські вироби і ін[16].

Солодовий екстракт. Отримують з смаженого| ячмінного солоду. Колір - темно-коричневий. Застосування - безалкогольні напої, пиво, лікери, кондитерські вироби, бісквіти, м'ясні продукти, хлібопечення.

Вугілля (вугілля рослинне). Отримують термічною обробкою рослинної сировини (дерева, торфу, целюлози, шкаралупи горіхів і так далі). Колір - чорний. Застосування - драже, сирні оболонки, у виробництві горілки і цукру, напоїв, сиропів.

Хлорофілу мідні комплекси. Отримують з рослин, трав, водоростей. Колір - від голубувато-зеленого до темно-зеленого. Застосування - овочеві і фруктові консерви, кондитерські вироби, супи, напої, сирі, желе, лікери.

Натуральні харчові барвники

Колір забарвлення:

Біла

- цукрова пудра

- цукрова помада

- молоко

- сливки

- сметана

- білі креми

Жовта

- шафран, розведений в теплій воді, горілці або спирті;

- висушена мелена лимонна цедра;

- морквяна маса, що готується з рівних частин масла і тертої моркви, обсмаженої протягом 3—5 мін до розм'якшення і процідженою через марлю.

Зелена

- сік шпинату

Коричнева

- міцний кавовий настій

- міцний чайний настій

- паленка (див. рецепт)

Червона і рожева

Сік:

- Малина

- Полуниці

- Журавлина

- Кизила

- Брусниці

- Смородина

- Вишні

- червоних сиропів

- варення

- провина

- червонокачанної капусти або буряка

Оранжева

- сік апельсинової цедри

- сік мандаринової цедри

- суміш червоної і жовтої фарби

Шоколадна

- Шоколад

- какао порошок

- паленка з червоною фарбою

Паленка

Інгредієнти

1ст.л. цукру

стакана води

Приготування

Насипати на сковороду 1 ст. ложку цукру і, помішуючи, нагрівати на невеликому вогні до тих пір, поки цукор не зробиться темно-коричневим. При недостатньому пропалюванні цукру забарвлення буде слабким, а перепалений цукор згорнеться в тверду грудку і паленки вийде мало.

Продовжуючи заважати, поступово додати 1/2 стакана гарячої води і заважати до розчинення грудочок. Заважати необхідно обережно довгою лопаткою або паличкою щоб уникнути розбризкування гарячого паленого цукру.

Густуватий темно-коричневий розчин, що вийшов, процідити і зберігати в пляшці в холодильнику[21].

2.2 Сучасні тенденції розвитку виробництва харчових барвників в Україні

У харчовій промисловості барвники застосовуються для багатьох продуктів з метою надання їм привабливішого зовнішнього вигляду. Зазвичай забарвлюються кондитерські вироби, безалкогольні напої, лікери, сири, масло, маргарин, макарони, деякі м'ясні продукти і ін.

Для фарбування харчових продуктів можуть застосовуватися тільки абсолютно нешкідливі барвники. У різних країнах застосовуються різні харчові барвники. Їх номенклатура за останні 10–15 років скоротилася в 4—5 разів; приблизно з 80 до 20 найменувань. Сюди входять барвники всієї гами квітів, а саме: червоні, оранжеві, жовті, зелені, блакитні, чорні та інші, що дає широку можливість вибору [11].

Технічні вимоги, що пред'являються до харчових барвників, зводяться, в основному, до наступного: стійкість до температурних дій (для продуктів, що піддаються обробці і стерилізації) до 120°С, стійкість до світла, до змін рН в межах 2,5–9,5, постійність концентрації, фізіологічна засвоюваність, відсутність власного запаху, смаку, роздратівливої дії, абсолютна відсутність отруйних речовин, біохімічна нешкідливість [12].

В даний час харчова промисловість України досить активно розвивається і споживає велику кількість харчових барвників (за нашими оцінками — не менше 85–100 тонн в рік). Вітчизняного виробництва харчових барвників в Україні немає. Для забезпечення підприємств харчової промисловості проводяться закупівлі імпортного, переважно синтетичних барвників. Слід зазначити, що синтетичні барвники, будучи за своєю природою чужорідними по відношенню до людського організму, мають певні недоліки, зокрема вони містять в тому або іншому ступені домішки початкових і проміжних речовин, використані при їх синтезі. Значна частина цих речовин токсична, багато з них викликають онкологічні захворювання. Крім того, синтетичні барвники в людському організмі можуть руйнуватися з утворенням речовин, синергізм яких невивчений. Відзначимо, що вартість синтетичних харчових барвників вельми велика і складає на даний момент до 100 $ за 1 кг

У колишньому Радянському Союзі, з вказаних вище причин, виробництво і застосування більшості синтетичних харчових барвників, що експортуються в даний час до України, було заборонене внаслідок їх токсичності або канцерогенності [13].

Альтернативою синтетичним харчовим фарбникам є природні барвники, що отримуються з натуральної сировини: овочів, фруктів, ягід. Вони не є чужорідними людському організму, і без наслідків для здоров'я переробляються ним. Крім того, багато природних барвників мають додаткові корисні властивості, зокрема є природними антиоксидантами, що дозволяє запобігти для людського організму шкідливих наслідків, пов'язаних із забрудненням навколишнього середовища. На відміну від виробництва синтетичних барвників, де на 1 т продукту виходить до 100 т шкідливих відходів, виробництво барвників з природної сировини є екологічно чистим і може бути практично безвідходним. Ці барвники маіють високі експортні потенціали і забезпечені місцевими сировинними ресурсами, існуючими виробничими площами. Дане виробництво харчових барвників з природної сировини є єдиним економічним комплексом, який включає:

- вирощування, збір, заготівку рослинної сировини,

- зберігання сировини, матеріалів,

- підготовку сировини і його переробку,

- розфасовку готового продукту, його зберігання і відправку споживачам.

Основні технологічні стадії: подрібнення рослинної сировини, віджимання і фільтрація отриманої рідкої фракції, концентрація (упарювання) і (або) сушка. Випускні форми барвників — у вигляді концентрованих паст (до 60% фарбувальної речовини) і в порошковій формі (95–98% фарбувальної речовини). Виробництво будується за принципом гнучких технологічних модулів, з тим щоб забезпечити максимальну мобільність перебудови під конкретні замовлення, виходячи з поточних потреб. На такому виробництві можливо налагодити випуск наступної продукції:

- червоний-фіолетовий харчовий барвник — виходить з буряка і сухий корм на основі бурякового жому. Барвник випускається у вигляді стабілізованого концентрованого розчину, готового до застосування. Відхідний жом буряка після сушки, додавання кормових мікродобавок і пресування продається населенню і сільськогосподарським підприємствам як ефективний комбікорм для птиці і рогатої худоби;

- оранжевий харчовий барвник з моркви і сухий корм на основі морквяного жому;

- жовтий харчовий барвник на основі цибулевого лушпиння;

- синій харчовий барвник з бузини, шовковиці, сухий корм з жому, а також суміші барвників різних кольорів на їхній основі.

Технологічна схема мобільна, легко перебудовується під певний вид рослинної сировини, що дає можливість оперативно реагувати на поточні потреби у барвниках за сезоном. Можливе подальше розширення виробництва за рахунок випуску барвників на основі томатів, перехід на випуск барвників в порошковій формі, випуск харчових пігментів шляхом ліофільної сушки і низькотемпературного помелу мезги.

В даний час можлива організація виробництва вітчизняних харчових барвників після незначної модернізації на ряду консервних і харчовосмакових підприємствах України. Ці виробництва також зможуть випускати:

- концентрати фруктових, овочевих соків і фруктового борошна для кондитерської промисловості;

- сухі концентрати на основі фруктів і овочів для дитячого дієтичного харчування.

Крім того, на такому підприємстві можна організувати випуск вельми дорогої продукції — масла обліпихи з ягід обліпихи і бета-каротину з моркви. Попередні розрахунки техніко-економічного обґрунтування показали, що запропоноване виробництво буде економічно вигідним: висока рентабельність виробництва, продажу барвників і супутніх продуктів (20–25%). Крім того, дозволить вирішити ряд соціально-економічних проблем регіону і країни [4, 5].

3. Використання нетрадиційної сировини при виготовленні харчових барвників

3.1 Асортиментна характеристика сировини

Як основні барвники для кремів використовуються частішим натуральні природні засоби: різні якісні вина, наливки, настоянки, сиропи, соки, варення, джеми, що додаються при приготуванні крему в кількостях, що практично не міняють смакову гамму кремів, але що дають йому бажаний колірний ефект.

Відтінки коричневого кольору Їх можна отримати, додаючи в крем або інші обробні продукти для торта паленку, порошок какао, шоколад або каву. Ці добавки використовуються так само і для зміни смакових відтінків крему. Для рівномірного забарвлення при приготуванні крему какао-порошок треба ввести в масу в кінці збивання, просіваючи його крізь невелике ситечко і не припиняючи збивати крем.

Відтінки жовтого кольору. Ніжні жовті кольори дають сирі яєчні жовтки, що додаються в крем, і настій міцно завареного чаю. Ніжно-лимонний колір дає тонко змелена і просіяна крізь сито висушена кірка лимона. Нею можна, окрім крему, підфарбувати глазур, помадку, меренги і тісто для дрібних виробів, використовуваних для прикраси тортів. Яскравий оранжевий відтінок дає настоянка шафрану або висушена апельсинова кірка, приготована так само, як лимонна. Кірка цитрусових повинна бути зрізана з плоду дуже тонко, щоб отримати інтенсивніше фарбування.

Відтінки червоного кольору Майже всі відтінки червоних тонів від ніжного рожевого до яскравого червоного кольору, дає сік або желе домашнього приготування з ягід червоної смородини з цукром, кизила, журавлини і брусниці (або краще свіжий сік цих ягід), а так само сік солодкого червоного буряка.

Малинову гамму тонів для крему або інших обробних продуктів при оформленні тортів можна отримати, використовуючи концентрований домашній сироп або сік з чорноплідної горобини або чорної смородини. Їх можна використовувати для фарбування крему або інших обробних продуктів.

Відтінки зеленого кольору Зелені кольори можна отримати за допомогою відвару подрібненого шпинату, заздалегідь злив з що вийшов маси що відстоявся і менш яскравий верхній сік і залишивши найбільш концентровану його частину. Для отримання зеленого кольору можна використовувати воду «Острогін» (треба так само враховувати і її запах).

Відтінки блакитного і фіолетового кольору Блакитні кольори можна приготувати з відвару або настоянки волошки. Фіолетовий колір дає настій лушпиння соняшникового насіння. Прекрасними барвниками і в той же час ароматизаторами, як для основних так і для обробних продуктів при приготуванні тортів, є хороші натуральні вина різної гамми квітів, наливки і настоянки.

Найбільшого поширення при виробництві продуктів набув барвник бурякового соку сушки (ТУ 9199-013-00353158-97) сублімації, порошок темно-бордового кольору. Вміст фарбувальних речовин в препараті складає 0,1 – 8,0 % залежно від способу отримання.

З каротиноїдів, що додають жовто-оранжеве забарвлення, використовують харчовий рідкий барвник «Анато» (основна фарбувальна речовина – біксин), що виробляється у вигляді екстракту, і рідку добавку «Паприка», що є рідиною коричнево-червоного кольору.

З групи натуральних колорантів тваринного походження використовують кармін

– темно-червоний порошок, що отримується шляхом виділення кармінової кислоти з комах кошенілі Dactylopius| coccus| costa|. У технології виробництва м'ясопродуктів кармін використовується як в чистому вигляді, так і у вигляді сумішей («Carmirose|», «Raps| Red|», «Charocolor|»).

Останнім часом намітилася тенденція отримання харчових барвників з продуктів життєдіяльності біосистем, в яких продуцентами колорантов| є дріжджі, бактерії, водорості і ін. Найбільший інтерес для промисловості отримав продукт ферментації цвіллю роду Monascus полірованого рису – червоний ферментирований рис («Біотон-ред»), що є порошком або гранулами темно-червоного кольору. Він може використовуватися при виготовленні білково-жирової емульсії (30 – 100 г на 100 кг сировини). Але законодавчо препарат не включений в список харчових добавок і не встановлений ГДК цього барвника

3.2 Органолептичні та фізичні характеристики барвника з лузги гречки, вилученого різними екстрагентами

До барвників природного походження, безпечність яких не викликає сумніву і які не потребують навіть медико-біологічної апробації, відносять меланіни, які займають домінуюче положення серед пігментів лузги гречки.

Відомо декілька способів одержання коричневого барвника з лузги гречки. Суть цих способів наступна:

− екстрагування лузги гречки та осадження меланіну кислотою, розподіл фаз фільтрацією, попередня обробка лузги гречки целюлолітичним ферментом целюбрані-ном ГЗХ протягом 48 год. Цей спосіб дозволяє отримати коричневий барвник з максимальним виходом пігменту, не використовуючи при цьому спеціального обладнання. Пігмент можна використовувати не лише як харчовий барвник, а й як лікарський препарат у медицині, фармакології та інших напрямках [2];

− спосіб добування харчового барвника із рослинної сировини, що передбачає подрібнення сировини, екстрагування, осадження і фільтрацію. Як рослинну сировину використовують лузгу гречки, де екстрагування проводять 0,3...0,7-відсотковим водним розчином хлористого натрію, а після фільтрації отриманий екстракт обробляють роз-чином соляної кислоти [3];

− екстрагування лузги гречки 0,3...0,7-відсотковим водним розчином NaCl, попередньо обробленим у катодной камері діафрагменного електролазера [4];

− обробка лузги гречки 3...5-відсотковим водним розчином лугу, осадження пі-гменту соляною кислотою, відділення і висушування барвника. Недоліком цього спо-собу є висока ціна їдкого натрію, а сам барвник виділяється в нерозчинній у воді формі, що значно скорочує його використання [5];

− для екстрагування лузги використовують розчини кислого карбонату натрію, або суміш карбонату натрію з гідроокисом кальцію, або розчин аміаку у концентрації 1,0-5,0%. Екстрагують при t = 60...100 0С і гідромодулі 1,7 - 4,0. Одержаний екстракт концентрують шляхом ультрафільтрації, а висушування проводять випаровуванням [6].

Із наведених способів видно, що харчові барвники можна отримати із лузги гречки з використанням дешевих та доступних екстрагентів.

Однак технологія добування меланіну з лузги гречки хоч і захищена патентами, є далекою від досконалості, і тому є незаперечною доцільність її доопрацювання з метою спрощення та здешевлення.

Крім цього, нами не виявлені відомості про використання меланіну як барвника у продуктах харчування.

Для забарвлення напоїв у коричневий колір широко використовують карамельні барвники “звичайної» і “подвійної інтенсивності». Цей тип барвника дуже добре розчиняється і не залишає осаду, стійкий до змін рН середовища та підвищення температури. На жаль, цей барвник має не тільки позитивні якості. Він не містить біологічно активних речовин та може надавати гіркоту продукту [7].

Тому метою нашого дослідження є вивчення органолептичних та фізичних властивостей меланіну як біологічно активного барвника для застосування в харчових продуктах.

Запатентовано значну кількість способів вилучення пігменту фенольної природи – меланіну, який має темно-коричневий колір і належить до полімерних органічних сполук, з покривних оболонок (т. з. лузги) гречки.

Об’єктом наших досліджень була лузга гречки, з якої екстрагували меланіни різними розчинниками. Використовували луг (NaOH) у різній концентрації, суміш винної кислоти та 70% етанолу, розчин кухонної солі і розчин соди питної. Термін екстрагування залежав від активності розчинника від 5 до 48 год. за кімнатної та вищої температури.

Виділений барвник досліджували на ступінь розчинності у 70 і 90-відсотковому етанолі, воді, цукровому сиропі та розсолі різної концентрації. Визначали прозорість і кольоровість забарвлених розчинів.

Згідно таблиці 1, виділений нами за опублікованими методиками барвник має різні органолептичні характеристики.

Таблиця 1 – Органолептичні показники виділеного барвника залежно від роз-чинника

Найбільш активно меланіни екстрагувалися розчином лугу за температури 28 0С протягом 24 год. За такого способу екстрагування отримали темно-коричневий барвник.

Етанольно-кислотним екстрагентом виділили барвник червоно-фіолетового кольору, що свідчить про його належність до антоціанової групи барвників.

Барвник, отриманий за допомогою розчину кислої соди (NaHCO3), мав світло-коричневе забарвлення, тобто барвник належить до меланінів, але екстрагувались, очевидно, лише спрощені за структурою форми молекули. Це явище, безумовно, потребує як теоретичного обґрунтування, так і практичного підтвердження.

У продукти харчування (напої, кондитерські вироби і т.н.), як правило, барвник вносять у вигляді розчину певної концентрації, тому доцільно було виявити здатність отриманого нами барвника розчинятись у різних розчинниках.

Результати розчинності подано в таблиці 2.

Таблиця 2 – Ступінь розчинності меланінового барвника

Як видно з таблиці 2, усі використані розчинники, крім етанолу, розчиняють меланіновий барвник повністю.

Проте прослідковується закономірність – з підвищенням рН та концентрації солі барвник розчиняється повільніше, протягом 5 хвилин. Більш концентровані розчини кухонної солі мають лужне рН, тому розчини меланінового барвника з рН вище 7, потребують певного часу для повного розчинення.

Миттєве розчинення барвника у воді з рН до 7 можна пояснити лише взаємодією окислювально-відновлювального середовища з меланінами, що мають вільні радикали [8].

Установлено, що барвники меланінової природи прекрасно розчиняються у воді з нейтральним середовищем в межах рН 6,5-7 і практично не розчиняються в етанолі різної концентрації.

Розчинність барвника в цукровому сиропі різної концентрації за кімнатної температури теж надзвичайно висока. Проте залежно від концентрації цукру чи солі змінюється відтінок розчину барвника. Так, у розчинах з концентрацією цукру 10 і 15 % та в 0,5-відсотковому розсолі коричневе забарвлення має рожевий відтінок, а в 20 – 30-відсотковому цукровому і 1-відсотковому солоному розчинниках з’являється зеленува-тий відтінок.

Інтенсивність забарвлення, як і колір розчинного меланінового барвника, зале-жать від розчинника. Коли розчинником є вода з різними значеннями рН, то кореляція між оптичною щільністю розчину і рН середовища чітко параболічна і рівняння регресії має вигляд:

у=0,005х2-0,0015х+0,025, R2=1 (1)що зображено на рисунку 1.

Рисунок 1 – Залежність інтенсивності забарвлення розчинів барвника від рН води

За використання як розчинника цукрових сиропів різної концентрації – залежність криволінійна. Рівняння регресії має вигляд:, R2=1 (2) що зображено на рисунку 2. 05,00475,0202,030025,0+−+−=ххху

Рисунок 2 – Залежність інтенсивності забарвлення розчинів барвника від концентрації цукру в них

Згідно рисунка 3, у розчинах кухонної солі меланіновий барвник виявляє пароболічну залежність. Рівняння регресії має вигляд:

при R2=1. (3) 657,26408,42326,233322,0+−+−=хоху

Рисунок 3 – Залежність інтенсивності забарвлення розчинів барвника від концентрації солі в них

Як описувалося вище, виділений і відносно очищений меланіновий барвник мав вигляд порошку темно-коричневого кольору. У результаті розчинення отримали розчини, в основному, світло-зеленого і рожевого кольору. Лише 1,5 і 2-відсотковий розсіл забарвився у світло-коричневий колір. Це явище нескладно пояснити властивістю фенольних сполук, які мають тенденцію утворення плоских гексагональних структур з шести фенольних гідроксильних груп, пов’язаних один з одним водневими зв’язками. Подібні структури міцно утримують молекули розчинника і тому очищення та перекристалізація фенольних сполук пов’язана з великими труднощами [9]. До цих сполук повною мірою належать і меланіни.

Результати визначення кольоровості барвника, отриманого шляхом розчинення осаду екстракту після центрифугування, показали, що в ньому залишились фракції, які у воді, 10 і 15-відсотковому цукровому сиропі давали рожеве забарвлення, у 20-відсотковому - зелене, у 30-відсотковому – світло-коричневе з рожевим відтінком, а в розсолі осад взагалі не дав забарвлення. Розсіл залишався безбарвний.

На рисунку 4 подана залежність кольоровості від розчинників, в даному випадку вона дещо відрізнялась від умов розчинення очищеного барвника.

У сиропі зі збільшенням його концентрації збільшується оптична щільність забарвленого розчину, починаючи від концентрації 15 %, що подано на рисунку 5.

У розсолі ця взаємозалежність показана на рисунку 6 параболою, що описується рівнянням регресії (4) 08,01475,020475,03005,0−+−=хоху з коефіцієнтом кореляції. 12=R

Рисунок 4 – Залежність кольоровості розчину, виготовленого з осаду екстракту, від рН води

Рисунок 5 – Залежність кольоровості розчину, виготовленого з осаду екстракту, від концентрації цукру в ньому

Рисунок 6 – Залежність кольоровості розчину, виготовленого з осаду від концентрації солі в ньому

Таким чином, осад виділеного барвника можна використовувати, розчиняючи його лише у воді та сиропах.

Це свідчить про те, що барвник має домішки інших барвних сполук і потребує додаткового очищення.

Термічна обробка розчинів, забарвлених виділеним меланіновим барвником (випробовували температуру до 105 0С) не змінює забарвлення.

Висновок

Громадське харчування - сфера виробничо-торгової діяльності, у якій виробляють і продають продукцію власного виробництва і покупні товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля чи без нього.

Діяльність у цій сфері здійснюється закладами громадського харчування, що представляють собою організаційно-структурні одиниці, що, виробляють, довиготовляють і продають кулінарну продукцію, булочні, борошняні кондитерські вироби і покупні товари. Самостійний заклад громадського харчування чи сукупність таких закладів, що входять до складу одного суб'єкта господарювання (юридичної особи), являють собою підприємство громадського харчування.

Технології виробництва барвників, що проте існують на сьогоднішній день, з плодів бузини і глоду мають ряд недоліків (енергоємність, трудомісткість, тривалість процесу екстракції) і вимагають удосконалення на базі використання сучасних прийомів виробництва.

Таким чином, удосконалення та розробка нових методів виробництва мелані-нових барвників з натуральної сировини, з метою збільшення об’ємів їх використання під час виготовлення продуктів харчування, є актуальною проблемою, вирішення якої дасть можливість поліпшити їх якість та харчову цінність.

У харчовій промисловості барвники застосовуються для багатьох продуктів з метою надання їм привабливішого зовнішнього вигляду. Зазвичай забарвлюються кондитерські вироби, безалкогольні напої, лікери, сири, масло, маргарин, макарони, деякі м'ясні продукти і ін.

Для фарбування харчових продуктів можуть застосовуватися тільки абсолютно нешкідливі барвники. У різних країнах застосовуються різні харчові барвники. Їх номенклатура за останні 10–15 років скоротилася в 4—5 разів; приблизно з 80 до 20 найменувань. Сюди входять барвники всієї гами квітів, а саме: червоні, оранжеві, жовті, зелені, блакитні, чорні та інші, що дає широку можливість вибору [11].

У подальшому необхідно, доопрацювавши випробувані нами технології отримання натурального меланінового барвника, обрати оптимальну не тільки з точки зору органолептичних та фізико-хімічних показників, але й економічної доцільності виробництва; розробити науково-технічну документацію на виробництво харчового барвника і рекомендації його до впровадження у виробництво для забарвлення в коричневі тони безалкогольних напоїв, тіста, кремів та інших продуктів.

Список використаних джерел

1. Санітарні правила по застосуванню харчових добавок [Текст]: від 23 липня 1996р. № 222 // Збірник важливих офіційних матеріалів. – К., 1997. – С. 122 - 184.

2. А. с. 939446 СССР. Способи отримання пігменту – барвника з рослинної сировини [Текст]. – С09 В61/00, 1980.

3. А. с. 1055749 СССР. Способи отримання пігменту – барвника з рослинної сировини [Текст]. – С09 В61/00, 1981.

4. Пат. 1717608. Способи отримання харчового барвника із лузги гречки [Текст]. – С09 В61/00, 1992.

5. А. с. 1717609 СССР. Способи отримання пігменту – барвника з рослинної сировини [Текст]. – С09 В61/100, 1992.

6. А. с. 1742295 СССР. Способи отримання пігменту – барвника з рослинної сировини [Текст]. – С09 В61/100, 1992.

7. ДСТУ 3845-99. Барвники натуральні харчові, Технічні умови, Київ, Держстандарт України, 1999.

8. Домарецький, В.А. Технологія екстрактів, концентратів і напоїв із рослинної сировини [Текст]: підручник / за ред. В.А. Домарецького. – Вінниця : Нова кн., 2005. – 408 с. – ISBN 966 – 8609 – 02 – 06.

9. Способы получения высококачественных растительных экстрактов – источников обо-гащения безалкогольных напитков биологически активными веществами [Текст] / Л.С. Салманова, Л.Г. Филонова [и др.]. – М. : АгроНИИТЭИПП, 1987. – 28 с.

10. Запрометов, М.Н. Основы биохимии фенольных соединений [Текст] / М. Н. Запро-метов. – М. : Высш. шк., 1974. – 425 с.

11. Аветисова А.О. Структурні зміни на ринку ресторанного господарства. — Донецьк: ДонДУЕТ ім. Туган-Барановського, 2003. — 177 с.

12. Агафонова Л.Г., Агафонова О.Є. Туризм, готельний та ресторанний бізнес: ціноутворення, конкуренція, державне регулювання. — К.: Знання України, 2002. — 352 с.

13. Богалдин-Малых В.В. Маркетинг и управление в сфере туризма и социально-культурного сервиса: туристические, гостинично-ресторанные и развлекательные комплексы. — М.: Издательство МПСИ, 2004. — 559 с.

14. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент — М.: Книжный мир, 2001. — 165 с.

15. Готельно-ресторанний бізнес: сучасний стан та перспективи розвитку: Матеріали Всеукр. студ. конф., 22-23 лютого 2005 р. — К., 2005. — 251 с.

16. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном. — К.: КНТЕУ, 2003. — 200 с.

17. Лук'янова Л.Г., Дорошенко Т.Т., Мініч І.М. Уніфіковані технології готельних послуг. — К.: Вища школа, 2001. — 237 с.

18. Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент. — К.: Центр Навчальної Літератури, 2003. — 346 с.

19. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. — М.: Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2004. — 248 с.

20. Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах. — К.: КНТЕУ, 2004. — 208 с.

21. Роглєв Х.Й. Основи готельного менеджменту. — К.: Кондор, 2005. — 408 с.

22. Ткаченко Т.І., Гаврилюк С.П. Економіка готельного господарства і туризму. — К.: КНТЕУ, 2005. — 180 с.