Итальянская кухня

Воспетая поэтами, прославленная знаменитыми путешественниками и литературными классиками, итальянская кухня радует нас и сегодня. Ни с чем не сравнимые ароматы итальянской кухни – насыщенные, терпкие - будят фантазию и возбуждают аппетит.

Итальянская кухня намного проще, скажем, французской, в ней нет изысков, свойственных кухням других европейских стран, но в ней есть нечто притягательное, что создаёт настроение, лёгкость отношения к приготовлению пищи. Она состоит из комбинации злаков, овощей, рыбы, фруктов, мяса и сыров с оливковым маслом. Италия расположена в тёплом субтропическом климате, на её землях выращивается множество фруктов и овощей, особенно в южных районах, и это сильно влияет на пищевые предпочтения её жителей. Растительной основой итальянской кухни считаются капуста, артишоки, бобовые, спаржа и лук. В традиционной итальянской кухне овощи не варят и не жарят, а тушат в собственном соку с добавлением оливкового масла или вина. На севере страны множество равнинных пастбищ, на которых выращивается скот. Там много мяса, молока и сыра. Как это часто бывает, такое разделение страны на области с разными вкусовыми традициями хорошо влияет на национальную кухню в целом.

На юге изобилие овощей, фруктов и пряных трав подарило множество вкуснейших и ароматнейших соусов, которые обязательно подают к макаронам, равиолли, лазанье и многим другим итальянским блюдам. Часто основой для соусов являются овощи, например, томаты. На их основе готовят сальса ди помодоро. Часто его варят очень долго на медленном огне, так что сальса едва кипит. В соус добавляют пряные травы — базилик или майоран.

На основе базилика, пряной травы с тонким запахом, в Лигурии стали готовить соус песто, в состав которого также входят чеснок, кедровые орехи и оливковое масло. Значительная доля соусов предназначена для макарон и особенно для спагетти. Чесночный соус с оливковым маслом к длинным макаронам, соус из помидоров с беконом для длинных полых макарон, соус из помидоров, баклажанов и чеснока, соус из сыра, бекона и яиц для длинных и тонких макарон. Количество блюд в итальянской кухне огромно, и соусы в этих кушаньях значительно усиливают вкус, насыщая ароматом пряных трав и сочных овощей и фруктов. К отварному или жареному мясу подают мятный соус с уксусом. «Бутербродный» соус из зелёного лука с миндалём подаётся с варёными яйцами. К рыбе, овощам и отварному мясу хорошо подходит луковый соус с мятой или соус с красным вином. Соус с килькой, а также лимонный соус – к варёным овощам, рыбе и мясу. Яичный, горчичный, соус пиццайола и просто лимонный сок используются с жирными и некоторыми овощными блюдами. Из настоя апельсиновых цветов делают подливы к мясным и рыбным блюдам.

Италия славится своими сырами. Сыры делятся на твёрдые, полумягкие, полутвёрдые, свежие, голубые (с плесенью), из сырного сгустка, из сыворотки и зрелые сыры. Вообще сортов сыра в Италии столько, что невозможно подробно описать каждый сорт. Сыр горгонцолла – с голубой плесенью – появился совершенно случайно. Делают его из пастеризованного молока, в которое добавляется плесень. Через несколько недель горгонцоллу протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше. Выдерживают такой сыр 3-6 месяцев, заворачивая в фольгу, для того, чтобы сыр оставался влажным. Зеленовато-голубая плесень создаёт превосходный острый, немножко пряный вкус.

Другим знаменитым видом сыра в Италии можно считать сорт Моцарелла. Такой сыр чаще всего продаётся плавающим в сыворотке. Этот сыр считается классическим ингредиентом для итальянской пиццы. Если его немного подкоптить получится Моцарелла Аффумиката, а если подкоптить ещё больше – Скаморца. Из твёрдых сыров наиболее известен асьяго – это твёрдый, зрелый сыр, которые зреет до 2 лет и в последней своей стадии становится цвета ириски, хрупким и очень ароматным. В древности такой сыр делали из овечьего молока, но теперь, в основном, из коровьего. В названиях сыра столько поэзии, что понятно, почему итальянцы готовят так вкусно. Вы только вслушайтесь: Канестрато Пуглиезе, Бра, Грана Падана, Пармиджано-Реджано, Пекорино Романо, Пекорино Сардо, Качьотта ди Урбино, Фонтина, Квартиролло Ломбардо, Маскарпоне, Проволоне и Скаморца, Рагузано и Фьоре Сардо, Мраццано и Расчера. В общем – все сорта даже не перечесть. А различных вкусов и ароматов великое множество. Немудрено, что сыр – один из самых популярных ингредиентов пиццы.

Если говорить об итальянской кухне, то следует, конечно же, рассказать о макаронах или пасте. Считается, что первые макароны и сама технология изготовления «трубочек из теста» появилась в Китае, а в Италию рецепт их приготовления привёз путешественник Марко Поло. Однако именно в итальянской кухне и сама технология, и готовые макароны получили огромное распространение. Они бывают самых разнообразных форм и размеров, их подают с соусами, с фасолью, цветной капустой и горохом и посыпают тёртым сыром. Самые популярные – спагетти, длинные вермишелины, и каннеллони – крупные и полые. Сначала они варятся до полуготовности, а затем начиняются мясным фаршем с грибами, яйцами и зеленью. Запекаются в духовке, подаются с соусами. Очень популярна лазанья – общее название для макаронных слоёных запеканок, видов и рецептов которой очень много, и в каждой области Италии готовят свою неповторимую лазанью. Кроме макаронного теста в лазанье может быть несколько слоёв мясного и овощного фарша, зелень, сыр и ароматные соусы бешамель.

Из того же теста, что и макароны, готовят равиоли – небольшие пельмени с овощной, грибной, сырной или мясной начинкой. Равиоли подают чаще всего в томатном или сливочном соусе с тёртым сыром бэль паэзе, буриелле, горгонцолой или пармезаном.

Пицца – ещё одно кулинарное изобретение итальянцев. Считается, что родина пиццы – Неаполь, но миланцы с этим утверждением не согласны и презентуют миру рецепт за рецептом этого простого, но очень вкусного блюда.

Вино в итальянской кухне, как впрочем, и в других кухнях мира, играет значительную роль. Можно сказать, что в Италии вино пьют не меньше чем во Франции. Основные винодельческие районы расположены ниже 45 параллели – в самой благоприятной местности для выращивания винограда. И он действительно растёт весьма густо и интенсивно, даря людям потрясающий вкус и густой аромат этих земель. С вином готовят множество блюд, в нём тушат и вымачивают, и конечно, вино подают к самым разнообразным блюдам. Как и во Франции, в Италии выращивают распространенные сорта винограда Пино Нуар, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Шардоне и Совиньон. Часто такие сорта купажируют с местными, отчего они приобретают свой колорит. Сорта Рислинг, Гевурцтраминер, Мюллер-Тургау выращиваются в северных районах, граничащих со Швейцарией и Австрией. Несомненно, собственные итальянские сорта винограда, с пьянящими слух названиями весьма популярны и очень вкусны: Красный Санджовезе, Барбера, Неббьоло, Ламбруско (который идёт на приготовление красного игристого вина, считающегося «лекарством от всех болезней»), Белый Треббьяно, Мускат, Кортезе, Вердуццо, Мальвазии. Как и любая винодельческая страна, Италия поделена на провинции или условные регионы со своими вкусовыми особенностями готовых вин. Так, Ломбардия славится своими игристыми винами, Пьемонт – красными Бароло и Барбареско, белыми Кортезе, и Асти Спуманте, область Венето – сортами Амароне, Вальполичелла и Соаве. Кроме вина, Венето славится и своим крепким напитком граппа крепостью 40-50% об., изготавливающимся путем перегонки отжима из косточек, стеблей и остатков винограда.

Граппа – гордость Италии, как французский коньяк, шотландское виски, мексиканская текила или настоящая русская водка являются гордостью своих регионов. Готовый напиток так красиво и бережно помещают в бутылки, что это заслуживает отдельного внимания. В красивые, разнообразной формы бутылки помещают целые фруктовые плоды. Едва завязавшийся плод груши помещают в пустую бутылку, он растёт и созревает в ней, а когда подходит время, плод аккуратно срезают, часто с частью ветки, и заливают граппой. После того как напиток настоится и пропитается ароматом фруктов, его аромат становится нежным и солнечным, а красивая бутылка с приятным тёплым оттенком напитка только усиливает ощущение красоты и изящества.

Итальянское мороженое славится на весь мир, особенно любимо оно в Европе и Америке. Этот популярный десерт производят не только на фабриках, но в домашних условиях или на небольших фирмах. Бирка artigianale обозначает мороженое домашнего приготовления, produzione propria - произведено владельцем, а nostra produzione - собственного производства. Мороженое с такими отметками ценится гораздо выше обычного.

Самый известный итальянский десерт – это, конечно, тирамису. Впервые этот холодный десерт из хрустящего воздушного печенья с прослойками нежного сырного крема был приготовлен в 17 веке в городе Сиена для герцога Козимо III Де Медичи. Название, состоящее из трёх слов - tira mi su (ударение на последний слог), означает буквально «тяни меня вверх», а если литературно, то «поднимающий настроение». Говорят, этот десерт поднимает не только настроение, что в прошлом было успешно применяемо в любовных целях. Готовится тирамису из нежного сыра маскарпоне, который делают в Ломбардии. Сыр должен быть приготовлен исключительно из сливок и иметь жирность не менее 55%. Второй компонент – печенье савойарди, и третий - вино «Марсала», ставшее популярным у кулинаров Сицилии ещё в 18 веке и добавляемое в самые изысканные угощения.

Чрезвычайно популярным напитком с середины 20 века в Италии стал кофе. Для его приготовления темпераментные итальянцы придумали кофе-машину. Эспрессо – «выжатый, спрессованный», кофе, приготовленной с помощью специальной кофеварки для эспрессо. Получаемый напиток крепче, чем кофе по-турецки, «Мока», или «френч-пресс». Горячая вода температурой от 86-90 градусов под давлением проходит через фильтр спрессованного кофе и вытекает в чашку. Первая кофе-машина была изготовлена в 1901 году миланским инженером Беццера. Она была механической, то есть, чтобы приготовить порцию кофе, следует прикладывать силу. В середине 20 века были изготовлены автоматические машины для эспрессо и капучино. В настоящем эспрессо на 7 граммов сухого кофе должно быть от 30 до 60 мл воды. Сложнее дело обстоит с правильным помолом и смесью кофе. Ведь для того, чтобы получился настоящий кофе-эспрессо, необходимо подобрать смесь из сортов Арабики или же Арабики с Робустой. Затем кофе следует обжарить, что иногда сложнее чем подбор зёрен, а потом мелко смолоть. Итальянские мастера ревностно берегут секреты каждого этапа увлекательного процесса приготовления кофе, но с радостью угостят чашечкой ароматного кофе где-нибудь в кафе на улочках Милана.

Особенности итальянской кухни

Понять, что такое еда в Италии лучше всего исходя из личного опыта. Убедиться в том, в Италии еда – не просто важный компонент повседневной жизни людей, это часть культуры нации, можно отправившись в гастрономический тур по этой стране. Итальянцы – настоящие гурманы, для них имеет значение как качество продуктов, а оно, несомненно, должно быть на высоте, так и искусство приготовления блюд.

В Италии кулинария – действительно искусство. Это проявляется даже на бытовом уровне: все итальянцы прекрасно готовят (при чем, зачастую, мужчины превосходят в мастерстве женщин).

Каждая область Италии имеет свои кулинарные особенности: на севере страны отдают предпочтение рису и сливочному маслу, а на юге не представляют жизни без всевозможных макаронных изделий и оливкового масла. Благодаря усилиям итальянского повара Артузи, в 1870 г. собравшего свыше 1800 рецептов приготовления блюд со всей Италии, итальянская кулинария приобрела целостность.

В Италии бережно хранят и передают из поколения в поколение кулинарные традиции. Возможно, именно в этом и заключается секрет признания и популярности итальянской кухни во всем мире.

Действительно, итальянская кухня стала по истине международной – сложно найти город, где бы не было итальянского ресторана с традиционными пастой и ризотто. Пицца давно стала «своей» для американцев, ее с удовольствием едят по всей Европе и даже в Азии. Капучино и эспрессо – напитки без которых не может представить жизни множество людей по всему миру, а ведь их родина – так же Италия.

Однако особенности национальной итальянской кухни заключаются не только во всемирно известных, «брендовых» блюдах и продуктах. Изюминка Италии и ее кулинарии в самом отношении к еде, к процессу приготовления пищи и культуре трапезы.

В Италии не принято кушать на ходу, в спешке, поэтому «фаст-фуды» там не прижились. Если в Италии садятся за стол, будь то завтрак в кругу семьи, обед с коллегами по работе или ужин с друзьями, то едят не спеша, оживленно беседуя и обязательно распивая бутылочку вина.

При этом поговорка: завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу – итальянцам чужда. На завтрак они обычно выпивают чашку капучино (оно считается в Италии «утренним» кофе, после обеда его не пьют) с печеньем или круассанами. Обед – это главная трапеза за день. В 13:00-15:00 часов кушают первое (к которому, кстати, относится и паста), второе (это может быть рагу, ризотто и т.д.), салаты и, конечно, десерт. Надо сказать, что сладкое в Италии очень любят, особо не равнодушны они к мороженому, которого в Италии множество видов. Ужин, как правило, не столь насыщен, однако некоторые, особенно деловые люди, предпочитают «поменять местами» обед и ужин – полноценно покушать вечером, а днем лишь перекусить. В гастрономическом туре Вы можете и не следовать этому привычному для большинства итальянцев укладу, но ни обед, ни ужин у Вас не обходится без вина, которое, как считают итальянцы, перед обедом разжигает аппетит, а после – способствует лучшему усвоению пищи.

Итальянцы часто обедают вне дома, поэтому ресторанная культура там весьма развита. Есть кафе и рестораны на любой уровень дохода: от минимального до вполне солидного. И в любом заведении вы можете рассчитывать на качественные блюда и соответствующее обслуживание.

Итак, итальянская кухня – это паста и соусы, это пицца и оливки, это сыр и вино. Все это можно отведать, отправившись в гастротур по Италии. Но, главное, в кулинарном путешествии уловить, что итальянская кухня – это еще и сама Италия, чуть острая, пряная и неимоверно сочная.

Гастрономический тур

Предлагаем Вам незабываемый 7-дневный тур по городам Италии.

Италия — страна, где каждый уголок неповторим и представляет собой уникальный климатический курорт, окруженный историческими памятниками от времен Римской Империи до Эпохи Возрождения.

Посетите 4 основных крупных города Италии - Милан, Венеция, Флоренция, Рим. Окунитесь в историю Итальянской кухни, Вам откроются тайны приготовления самых главных блюд и вин. Проведите незабываемый шопинг и посетите известные на весь мир достопримечательности.

День 1.

Милан. Прилет в Милан. Встреча в аэропорту и трансфер в отель с видом на озеро Комо, одно из самых красивых озер в Италии. После полудня Вас ждет мастер-класс по приготовлению пасты от шеф-повара, обед, состоящий из блюд, приготовленных вместе с поваром.. Ужин в ресторане "Да Сильвио" - местность Билладжио.

День 2.

Милан. Утренняя экскурсия по Милану. После - бранч в миланском стиле. После полудня - шоппинг-тур, посещение бутиков, антикварных лавочек, ателье знаменитых дизайнеров. шопинг при фабриках: "Granchio", "Ingram", "Soldini", "Milena", "Aboca" - фирменная одежда и обувь высокого качества, по ценам фабрик:

 мужские и женские - костюмы, рубашки, футболки, брюки, джемпера, свитера из хлопка, льна и шерсти

 oбувь, сумки, ремни – "Ferre", "Roccobarocco", "Fendi", "Casadei"

 косметика

 изделия из кожи и меха

ВАС ОЖИВАЕТ - Музыкальный вечер - посещение концерта или оперы в Ла-Скале (дополнительно).

Для самостоятельных прогулок рекомендуем:

Галерея Виктора Эмануэля II – одно из самых интересных мест для прогулки. Это старейший в мире пассаж, выполненный в форме креста. Здесь находится множество магазинчиков, ресторанчиков.

Любителям спорта обязательно нужно посетить знаменитый стадион Сан Сиро.

Casablanca - очень популярный ночной клуб с огромным танцполом. Выпивка на всю ночь стоит 10 евро. Клуб закрывается в 3 часа утра.

Old Fashion Cafe – одно из излюбленных мест миланских студентов. Лучшие вечеринки здесь бывают по средам, иностранные студенты могут попасть сюда бесплатно.

Hollywood – самый роскошный клуб Милана. Во время недели высокой моды здесь развлекаются модели, звезды мирового спорта и прочие знаменитости.

Ужин. Ночь в отеле

День 3.

Утро. Завтрак. Ознакомление и дигустация одних из самых великолепных сыров Италии.

Поездка в деревушку Горгонзола в Ломбардии (38 км от Милана) славится сыром горгонзола, а сама провинция - местной колбасой салями и игристым вином Fran-dacorta (Франчакорта).

ГОРГОНЗОЛА - самый известный в Италии голубой сыр. Еще в XI веке, во время перегона скота с альпийских пастбищ на равнинные луга, животные отдыхали в этой деревушке, где их доили и делали из этого молока мягкий сыр. Горгонзола - важный ингредиент салатов, паст, горячих блюд, едят ее и с вином в качестве изысканного десерта.

Дигустация, знеакомство с производсвом, ужмн. Возвращение в Милан.

День 4.

Милан - Венеция. Переезд на поезде (места 1 класса) в Венецию. Ознакомительная прогулка по городу. Обед. Во второй половине дня - свободное время для прогулок и знакомства с городом.

Достопримечательности для посещения:

Большой канал – центральная водная транспортная артерия города, его длина составляет 3800 метров.

Дворец Дожей, построенный в 14 веке, - одно из самых красивых зданий города.

Галерея Академии – это 24 зала, в которых выставлены работы всех великих мастеров Венеции 14-18 веков, в том числе работы Джованни Беллини, Витторе Карпаччо, Джорджоне, Тициана, Веронезе, Тинторетто.

Коллекция Пегги Гуггенхейм – одно из самых больших собраний современной живописи. Так здесь представлены работы Пикассо, Брака, Леже, Дали, Купки, Шагала, Магритт, Дельво, Танги, Кандинского, Брака.

Площадь Святого Марка – самая большая площадь в городе, на ней находится Собор Сан-Марко.

Рядом с собором возвышается башня с часами Торре дель Оролоджо. Ее строительство велось с 1496 по 1499 годы, позже были пристроены боковые части и терраса. Циферблат на башне выполнен пармскими мастерами Джампаоло и Джанкарло Раньери. Часы показывают время, фазы луны и движение солнца относительно знаков зодиака и времен года.

Санта-Мария делла Салюте - одна из самых знаменитых церквей города, относится к эпохе Возрождения. Церковь была построена в 1631 года в честь Девы Марии, избавившей Венецию от эпидемии чумы. "Салюте" переводится с итальянского как "здоровье" и "спасение".

Рестораны на выбор:

Harrys Bar – когда-то был любимым рестораном Хемингуэя. Столик надо заказывать заранее.

Madonna – траттория рядом с рынком Риалто. Здесь всегда есть свежая рыба.

Locanda Montin – типичный венецианский ресторанчик с превосходной кухней.

Fiore – один из лучших рыбных ресторанов города.

Магазины открыты с 9.00 до 19.00, с 13.00 до 16.00 - сиеста. В субботу и воскресенье большая часть магазинов закрыта, однако в курортных городах они часто работают до позднего вечера и по выходным.

Традиционный ужин. Ночь в отеле.

День 5.

День Завтрак в 8.00, в 9.00 переезд в г. Флоренция, Прогулка во Флоренцию и обед в одном из типичных ресторанов. Переезд и размещение в Villa in FIGLINE Valdarno. Здесь есть окрытый бассейн, сауна, имеютя курсы по разукраски керамики и курсы по приготовлению тосканской кухни..

Достопримечательности

Площадь Синьории — центральная площадь города. Здесь находится Палаццо Веккио, строительство которого началось в 1294 году по проекту Арнольфо ди Камбио. Сейчас это здание Муниципалитета Флоренции.

Галерея Уффицы построена по проекту Джордж Вазари (1560-1580 годы). Среди представленных здесь шедевров- «Поклонение волхвов» Джентиле да Фабиано, «Рождение Венеры» и «Весна» Боттичелли, полотна Рафаэля, Тициана, Рубенса, Перуждио.

Галерея Академии — один из наиболее значимых музеев Флоренции. Здесь собрана богатейшая коллекция скульптур Микеланджело, в том числе и знаменитая статуя Давида.

Собор Санта Мария дель Фьоре (Дуомо, 1296 — 1461) — второй по величине в Италии. Рядом с собором возвышается колокольня Джотто. Собор открыт в понедельник-субботу с 10.00 до 17.00, в четверг с 10.00 до 15.30, во время мессы закрыт. Подняться на купол можно с понедельника по пятницу с 08.30 до 17.00.

Ужин в ресторане виллы, который уже сам произведение искусства. Вилла была построена в 1300 году как Дворец фаттории семьи Серристори. Ресторан размещен в античном оружейном зале: алебарды и оружие сотавляют замечательную коллекцию. Ужин с дегустацией блюд и местных вин, которые производят даже на этой фаттории. Нельзя не попробовать и местные сладости. Ночь в отеле.

День 6.

Утро. Завтрак. Поездка в Рим.

Экскурсии:

Колизей – один из символов Рима. Строительство амфитеатра началось в 72 году, а уже в 80 году состоялось его открытие. В окружности Колизей достигает почти 500 метров, в высоту – 48,5 метра. Трибуны Колизея вмещали около 50 тысяч зрителей.

Собор Святого Петра – один из важнейших храмов католического мира, над созданием которого работали Рафаэль, Микеланджело, Джотто, Бернини. До 1990 года собор являлся самым большим христианским храмом в мире. Он занимает площадь в 22067 кв. метров, имеет высоту 189 метров.

Сикстинская капелла – это часовня в официальной резиденции Папы в Ватикане. Была построена в 1475-1483 годах. Роспись капеллы выполняли такие великие мастера Возрождения как Боттичелли и Микеланджело. Сикстинская Мадонна Рафаэля изначально задумывалась именно для этой капеллы.

Обед в ресторане. После обеда время для самостоятельных прогулок, ознакомления с городом.

Рекумендуем постеить:

Аквафеликс - аквапарк, предлагающий множество разнообразных водных аттракционов, интересных как детям, так и их родителям.

Time-Elevator - небольшой кинотеатр, который находится недалеко от Пантеона, здесь показывают занимательный фильм по истории Древнего Рима – настоящее путешествие во времени.

Около Виллы Боргезе находится Детский музей, в котором дети познают окружающий мир через игру.

Ужин. Ночь в отеле, для любителей ночных клубов, предлогаем посетить район Testaccio. Caruso - бар и дискотека в латиноамериканском стиле. Radio Londra Caffe - рок-кафе. По средам здесь бывают живые выступления. Другие интересные клубы Рима – Gilda, Goa, Bloom, Cabbala, La Maison, Tritone.

День 7.

Утро. Завтрак.

День посещения дегустации вин.

Поездка в Кастелли Романи.

Здесь многие винодельни были основаны в XIXм веке и некоторые из них сегодня держат свою продукцию в погребах, построенных еще римлянами. Уровень местных вин получил в последнее время всеобщее признание экспертов.

Все эти вина отличает прекрасная сбалансированность, гармоничность и полнотелость, за что они, собственно, и ценятся.

Неплохих оценок, как правило, удостаиваются разнообразные вина под наименованием Кастелли Романи (Castelli Romani) — белые, красные и розовые, изготовленные из сортов Чезанезе, Мерло, Мальвазия и Треббьяно. Экскурсия предусматривает: посещение традиционной винодельни с рассказом о производстве и дегустацию вин; обед в традиционном местном ресторанчике; посещение милых старинных городков, которые еще сегодня хранят дух настоящей Италии.

Возвращение в Рим. Вечерний отдых и прогулки. Ночь в отеле.

День 8.

Утро. Завтрак. Трансфер в аэропорт и вылет в Москву.