Отчет по практике: Организация подбора кадров

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Характеристика деятельности

1.1 Документация

1.2 Характеристика места расположения

1.3 Организационная структура

1.4 Производственный план

1.5 Материально-техническое обеспечение

2. Рекомендации по развитию персонала

Заключение

Приложение №1

ВВЕДЕНИЕ

Практика (др.-греч. πράξις "деятельность") - целесообразная и целенаправленная деятельность.

Практика - это неотъемлемая часть любого процесса обучения, помогающая закрепить в ходе приобретения практических навыков теоретические знания.

В процессе практики по технологии отраслевого производства студентами рассматриваются и отражаются в письменном отчете ранее изученные вопросы деятельности предприятий ресторанно-гостиничного и туристского бизнеса. К ним относятся:

Основные технико-экономические показатели ресторанно-гостиничного комплекса или туристского предприятия:

- организационная структура предприятия (гостиницы, турфирмы, ресторана);

- численность и состав обслуживаемых потребителей;

- наименование контрагентов;

- наименование предприятия;

- тип и класс предприятия питания.

А также организационно-технологические аспекты деятельности предприятия:

- ознакомление с функциями управления, организацией подбора кадров, особенностями работы кадровой службы;

- изучение основных видов документов (организационных, распорядительных, справочно-распорядительных, по личному составу и др.);

- особенности формирования спроса;

- методические подходы к планированию продукта предприятия;

- ознакомление с производственной структурой предприятия питания;

- организация обслуживания гостей.

Прежде чем перейти к основной части отчета, хотелось бы сказать пару слов о современном состоянии индустрии ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма и ее значимости.

На сегодняшний момент это одна из самых динамично развивающихся отраслей в мире, темпы ее роста опережают темпы роста многих отраслей мирового хозяйства. Индустрия гостеприимства является крупным источником создания новых рабочих мест (каждый 8 занятый в мире трудится в этой сфере). По оценкам экспертов, доходы сегодня составляют 5% от общего объема ВВП.

Основной целью прохождения практики и написания отчета является закрепление и углубление знаний, полученных во время обучения, приобретение практических навыков работы по специальности, а также сбор, анализ и систематизация информации.

При прохождении практики решены следующие задачи:

- изучение и анализ различных видов деятельности организации;

- ознакомления с нормативными актами, регулирующими деятельность организации;

- приобретения практических навыков анализа социальных процессов, выбора и обоснования управленческих решений в конкретных ситуациях;

- ознакомления с компьютерным оборудованием и программным обеспечением, используемым в планировании, управлении и деятельности организации;

- изучения методов сбора и обработки получаемой информации;

- практического применения навыков, полученных из учебного процесса в высшем учебном заведении.

1. Характеристика деятельности

Ресторан "БОР" - предприятие общественного питания, рассчитанное на 100 мест. Компания специализируется на реализации широкого ассортимента крепкоалкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, а также закусок сложного приготовления, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Предлагаемый ассортимент поначалу был не особенно широк, однако это ни в коем случае отрицательно не отражалось на качестве изделий. На данный момент перечень значительно расширен за счет блюд, рекомендуемых для данного предприятия, а также, в основном, с учетом вкусов, предложений и особенностей потенциального потребителя. Однако, фирма продолжает активно развиваться. В ближайшее время будет открыто еще одно новое направление – заказ и доставка блюд на дом и в офис. Кроме того, помещение предприятия часто используют для проведения различных мероприятий: семейных торжеств, корпоративных праздников и т.п.

В целях увеличения потока посетителей "Радуга" организует свою работу преимущественно в часы, когда население имеет наибольшую склонность к посещению предприятий питания. Оно работает с 12 до 24 часов без перерыва.

Цель работы предприятия заключается в том, чтобы наилучшим образом удовлетворить потребность населения в хорошем и качественном питании, и, естественно, получить прибыль.

1.1 Документация

Кафе "Радуга" является государственной организацией.

Документы, на основании которых работает кафе:

Юридические:

1) Свидетельства (ИНН, ОГРН)

2) Устав

Отраслевые:

1) Лицензия на реализацию алкогольной продукции

2) Технико-технологические карты и сборники рецептур, карты вин

Внутренние:

1) штатное расписание,

2) договора с сотрудниками,

3) должностные инструкции,

4) табель учета рабочего времени,

Приказы по личному составу отражают движение кадров в организации: увольнение, оформление нового сотрудника на работу, использование ежегодного оплачиваемого отпуска или отпуска без сохранения заработной платы.

Трудовой Кодекс РФ дает следующее определение трудового договора: "Трудовой договор - соглашение между работодателем и работником, в соответствии с которым работодатель обязуется предоставить работнику работу по обусловленной трудовой функции, обеспечить условия труда, предусмотренные настоящим Кодексом, законами и иными нормативными правовыми актами, коллективным договором, соглашениями, локальными нормативными актами, содержащими нормы трудового права, своевременно и в полном размере выплачивать работнику заработную плату, а работник обязуется лично выполнять определенную этим соглашением трудовую функцию, соблюдать действующие в организации правила внутреннего трудового распорядка. Сторонами трудового договора являются работодатель и работник".

В Трудовом Кодексе даются все основные понятия, по которым и устанавливаются рабочие отношения. Так, непосредственно рабочие отношения, в соответствии с Трудовым Кодексом – это "отношения, основанные на соглашении между работником и работодателем о личном выполнении работником за плату трудовой функции (работы по определенной специальности, квалификации или должности), подчинении работника правилам внутреннего трудового распорядка при обеспечении работодателем условий труда, предусмотренных трудовым законодательством, коллективным договором, соглашениями, трудовым договором".

Должностная инструкция – это документ, в котором подробно перечисляются обязанности работника конкретной должности, его права. Указывается, кому непосредственно он подчиняется, с какими отделами контактирует в процессе своей работы. Должностная инструкция является основным организационно-правовым документом, в котором четко определяются место и значение конкретной должности в структуре организации, а именно: задачи, основные права, обязанности и ответственность работника при осуществлении им трудовой деятельности согласно занимаемой должности.

Очень важно корректно сформулировать все пункты должностной инструкции для того, чтобы работник мог четко понимать свои обязанности, права и полномочия во избежание недоразумений в работе. Информация, содержащаяся в должностной инструкции, необходима в процессе управления персоналом и может использоваться в следующих целях:

- для того, чтобы легче было оценивать кандидата на вакантную должность при отборе;

- для того, чтобы облегчить адаптацию нового сотрудника;

- для оценки результатов трудовой деятельности работника и аттестации (повышении, перемещении, увольнении, направлении на дополнительное обучение);

- для того, чтобы упростить решение проблем, связанные с трудовой дисциплиной;

- для того, чтобы определить размер оклада. Должностная инструкция наглядно отображает различные параметры: квалификационный разряд, совмещение профессий (должностей), сложность работ, наличие полной материальной ответственности, тех или иных условий труда;

- для более легкой ориентации работника. В должностной инструкции четко сформулировано, каких действий от него ожидают, и по каким критериям будут оценивать результаты труда.

(Должностная инструкция повара – см. Приложение 1)

Табель учета рабочего времени сотрудника отражает его присутствие на работе, использование отпуска или нахождения на больничном листе.

Личные дела сотрудников содержат анкету с фотографией, а также карточку перемещения сотрудника внутри организации

1.2 Характеристика места расположения

Кафе "Радуга" расположено в Московской области, Раменском районе, ул. Горячева д.19а, рядом с кафе дорога и станция.

1.3 Организационная структура

В настоящее время в штате компании работают 21 человек: генеральный директор, главный бухгалтер, два менеджер, два шеф-повара, три повара, два бармена, два старших официанта, 8 официантов, две уборщицы.

Здесь не учитываются временные работники, которые появляются в компании сезонно. Например, летом, когда кафе организовывает открытую веранду, принято брать на временную работу студентов ВУЗов, которым нужно проходить практику во время летних каникул. Когда много работы, студенты-практиканты помогают вовремя с ней справляться, и вместе с этим учатся и получают опыт работы, наличие которого в наше время существенно облегчает возможность найти хорошую работу.

Итак, организационную структуру фирмы мы можем изобразить в виде схемы (Рис. №1):

Организационная структура предприятия кафе "Радуга"

Рис. №1 Кафе "Радуга"

Весь этот состав отражается в главном документе, ведущем учет персонала компании - штатном расписании. Штатное расписание — это документ, отображающий структуру компании, численность отделов, сотрудников, а также размер их заработной платы. Кроме того, оно включает в себя также учет всех возможных дополнительных выплат сотрудникам — премий, компенсаций и т. д. в зависимости от занимаемой должности.

Штатное расписание составляется в соответствии со структурными подразделениями предприятия в порядке подчиненности, учитывая подчиненность внутри структурного подразделения. Расписание утверждается в начале года директором (руководителем) предприятия и действует в течение календарного года.

Изменение в штатное расписание вносится в случае ввода новых штатных единиц, изменений размера оплаты труда (оклада) или существенных условий труда (систем и размеров оплаты труда, разрядов и названий должностей и т. п.). При условии соблюдения указанных требований количество и периодичность изменений штатного расписания в течение года не ограничивается.

Если на предприятии происходят незначительные изменения в части организационной структуры, должностей или окладов, то издается приказ о внесении изменений в штатное расписание, который должен отражать обоснования внесения изменений и содержать формулировку этих изменений. Если директором предприятия издается такой приказ, то штатное расписание, утвержденное в начале года, можно не менять, а руководствоваться приказом о внесении изменений в штатное расписание.

Штатное расписание имеет утвержденную форму, в соответствии с которой оно должно составляться. Это Унифицированная форма № Т-3, которая была Утверждена Постановлением Госкомстата России от 05.01.2004 № 1. В этой форме представлены основные пункты, которые должны входить в состав документа. Это:

- наименование структурного подразделения;

-должность, разряд, квалификация работника (причем в государственных учреждениях квалификация работника отражается в его разряде согласно тарифной сетке);

- количество штатных единиц;

-тарифная ставка (оклад);

-надбавки;

- итоговая сумма заработной платы;

-примечания.

Штатное расписание ФГУ "Ресторан БОР" представлено в табл. №1

Таблица №1 Штатное расписание кафе "Радуга"

К работникам предъявляются следующие квалификационные требования (Таблица №2):

Таблица №2 Квалификационные требования к работникам

Сотрудники имеют надлежащее профессиональное образование, подготовку и опыт работы.

Директор имеет следующие должностные обязанности:

- организует всю работу предприятия несет полную ответственность за него,

- представляет предприятие во всех учреждениях и организациях, распоряжается имуществом, заключает договора,

- осуществляет поиск поставщиков материала, сбыт продукции,

- издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством,

- принимает и увольняет работников, применяет меры поощрения и налагает взыскания.

Технолог :

- несет ответственность за выпуск продукции, разработки новинок,

- внедряет в производство новейшие достижений науки и техники,

- следит за соблюдением установленных норм и порядков,

- осуществляет оперативный контроль за ходом производства,

- организует контроль за качеством поступающего на предприятие сырья, материалов, полуфабрикатов и др.

- организует и контролирует работу поваров, официантов, барменов и уборщиц.

Главный бухгалтер:

- руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда,

- разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования,

- проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия, разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия,

- улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии,

- осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами,

- производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками.

1.4 Производственный план

В кафе "Радуга" составляется примерная таблица структуры сырья, требуемого на 1 день (Таблица №4):

Таблица №4 Структура сырья

Договора на поставку заключены со следующими контрагентами:

· мясо, рыбу и морепродукты поставляет ЗАО "Хладокомбинат №10",

· свежие овощи – ООО "Белая Дача",

· алкогольную продукцию – ЗАО "КИО – вино - водочный завод".

1.5 Материально-техническое обеспечение

На предприятии используется следующее оборудование: (Таблица №3)

Таблица №3 Оборудование

2. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАЗВИТИЮ ПЕРСОНАЛА

Коллектив кафе "Радуга" динамично развивается, стремясь к новым направлениям деятельности. Предприятие привлекает собой только высоко квалифицированных работников.

Итак, как же можно оптимизировать работу с персоналом для возможности его полноценного развития:

-провести аттестацию сотрудников;

-создать условия для профессионального продвижения сотрудников;

-разработать более разноплановую систему обучения;

-разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников;

-ввести новые виды социальной поддержки;

-организовать кадровый контроль;

-проводить профессиональный маркетинг персонала при подборе новых кадров.

Для того, чтобы понять, каков потенциал работающего сотрудника, рекомендуем провести аттестацию. Аттестация поможет выяснить, кто из сотрудников стремится к развитию, а кто нет. Кого какие направления интересуют. Благодаря этому руководство сможет расставить сотрудников именно на те должности, на которых коллеги смогут раскрыться наилучшим образом.

Аттестация сотрудников заключается в тестировании. Для оценки профессионального уровня менеджеров по работе с клиентами необходимо на первом этапе предложить им решить квалификационный тест.

Для того, чтобы факт проведения аттестации сотрудников имел комплексный, а не частный подход к решению проблемы считаем, что в ФГУ "БОР" требуется создать условия для профессионального продвижения сотрудников. При таком небольшом штате сделать это будет не просто, но необходимо. В противном случае сотрудники, работающие в компании давно, не будут чувствовать себя комфортно, видя над собой планку, через которую они не смогут переступить. Большинство квалифицированных сотрудников стремятся к карьерному росту. Если не видны перспективы к развитию – высока вероятность того, что они будут искать новое место работы, что повлечет за собой неизбежную текучесть кадров в компании. Для того, чтобы сотрудники могли чувствовать себя востребованными рекомендуем в первую очередь, при кадровых перемещениях использовать внутренний кадровый резерв компании. Предлагать своим сотрудникам новые должности, работу в новых направлениях или же наоборот, принимать новые варианты развития компании, если предложение инициирует сам сотрудник. В противном случае мотивация поведения работника становится слабой. Он работает не в полную силу, не стремится повышать квалификацию и рассматривает организацию как временное место до перехода на новую, более перспективную работу.

После оценки профессионального уровня тех, кто не показал высокого уровня знаний нужно направить на обучающие тренинги. Для этого руководству и специалисту по работе с кадрами следует разработать более разноплановую систему обучения сотрудников, не ограничиваясь лишь инструктажами.

Как известно, в сфере ресторанно-гостиничного бизнеса давно существует практика отправки сотрудников на стажировки. Это можно назвать своеобразным вариантов курсов повышения квалификации. Во время пребывания на таком мероприятии работник изучает историю, культуру и, конечно, кухню различных стран, смотрит на то, как готовят профессионалы, заводит новые интересные деловые знакомства и под руководством старшего коллеги пробует сделать что-либо самостоятельно. Все эти знания в дальнейшем будут работать на благо компании в целом. Такое поведение руководства компании отвечает одному из главных принципов управления человеком в организации – принципу разделения и распределения труда, предполагающего управление специализацией работников в процессе служебной деятельности. Напомним, что принципы управления персоналом - это основные правила положения и нормы, на основе которых должен осуществляться процесс управления персоналом. Они отражают требования объективно действующих экономических законов и закономерностей.

Кроме стажировки можно, например, направить сотрудников на обучающие тренинги. Крупные компании, давно работающие в этом бизнесе, регулярно организует набор групп для участия в тренингах по различным тематикам. Такие тренинги специально разрабатываются для работников предприятий питания, которым ежедневно приходится общаться и удовлетворять потребности большого количества людей. Такой тренинг также можно считать курсом повышения квалификации.

Также, в рекомендательных целях можно посоветовать руководству, для того, чтобы стимулировать работников к еще большим достижениям, разработать систему дополнительных вознаграждений. Можно, например:

- установить увеличение процентов заработка по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли компании. Если он заработал более определенной суммы для компании – его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя;

- если нужно развить конкретное направление деятельности, можно устроить конкурс среди сотрудников. Тому, кто наилучшим образом справится с поставленной целью, выделят для работы данное направление, где работник сможет реализовать все свои возможности;

- при работе сверх нормы – оплачивать дополнительные часы по двойному тарифу.

Кроме того, можно ввести новые виды социальной поддержки. Например, в большинстве компаний с иностранным капиталом сейчас принято оплачивать проезд, питание, телефонные переговоры сотрудников по мобильному телефону и частично оплачивать посещение фитнес-центра. В кафе "Радуга" такой практики, к сожалению, нет.

Оптимизация работы с персоналом заключается еще и в том, чтобы организовать ненавязчивый кадровый контроль в компании. Если руководство фирмы не будет регулярно следить за тем, как выполняются рекомендации приглашенного специалиста по работе с персоналом все старания по развитию кадровой политики сведутся в нулю. Для того, чтобы держать этот процесс под контролем, руководство компании должно выполнять следующие действия:

-регулярно сопоставлять намеченные и полученные результаты;

-анализировать отклонения от намеченной программы и корректировать их по мере необходимости;

-оптимизировать использование персонала в организации;

-запросы информации для отчетов по работе персонала и их изучение;

-обеспечить соблюдение трудовых и социально-правовых норм.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Итак, деятельность студента в ходе прохождения практики по технологии отраслевого производства базируется на знаниях и умениях, полученных им в процессе изучения дисциплин общепрофессионального и специального блока учебного плана.

В результате прохождения практики был выполнен ряд задач:

· изучена структура предприятия, организация и технология производства, основные функции производственных, экономических и управленческих подразделений;

· изучено и проанализировано планирование производства и сбыта;

· изучено материально-техническое и кадровое обеспечения организации;

· оценено качество и номенклатура выпускаемой продукции;

· изучен механизм формирования затрат, их эффективности и ценообразования;

· оценена социальная эффективность производственной и управленческой деятельности;

· проанализировано информационное обеспечение предприятия;

· выработаны варианты принятия управленческих решений по совершенствованию управления производством и персоналом;

· изучены инструкции, методические указания, нормативные документы, постановления, действующие в настоящее время и регламентирующие работу фирм, организаций и предприятий.

Приложение 1

Должностная инструкция повара 5-го разряда

Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность повара 5-го разряда.

1.2. Повар 5-го разряда назначается на должность и освобождается от должности приказом директора в порядке, установленном Трудовым кодексом Российской Федерации.

1.3. Повар 5-го разряда подчиняется непосредственно технологу

1.4. На должность повара 5-го разряда назначается лицо, имеющее высшее или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.5. В период его временного отсутствия (отпуск, болезнь) его обязанности выполняет ________________________________.

(Ф.И.О. и должность)

2. Функциональные обязанности

2.1. Повар 5-го разряда выполняет следующие функции:

2.1.1. готовит блюда и кулинарные изделия, требующие сложной кулинарной обработки;

2.1.2. повар 5-го разряда готовит заливную рыбу, заливное из мясных продуктов, рыбное и мясное заливное, супы на прозрачных бульонах из рыбы и мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи;

2.1.3. повар 5-го разряда готовит диетические супы на бульонах, овощных и фруктовых отварах, рассольники, блюда из отварной, припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, блюда из тушеного, жареного мяса натурального, с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем;

2.1.4. готовит паровые, натуральные и фаршированные омлеты, каши, различные соусы и заправки, изделия из песочного и слоеного теста, как-то: волованы, крутоны, тарталетки;

2.1.5. составляет меню, заявки на полуфабрикаты и продукты.

3. Права и обязанности

3.1. Повар 5-го разряда должен знать:

3.1.1. рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья;

3.1.2. рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования блюд и кулинарных изделий;

3.1.3. оформление и подачу блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки;

3.1.4. основы рационального питания;

3.1.5. товароведную характеристику сырья, в том числе новые и нетрадиционные виды, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке;

3.1.6. органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции;

3.1.7. основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества;

3.1.8. виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий;

3.1.9. способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке;

3.1.10. ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

3.1.11. действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;

3.1.12. правила составления меню, заявок на продукты.

3.2. Повар 5-го разряда должен обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей.

3.3. Повар 5-го разряда обязан добросовестно исполнять свои трудовые обязанности:

3.3.1. соблюдать санитарно-гигиенические требования при работе с различными продуктами и при производстве кулинарной продукции;

3.3.2. соблюдать условия и сроки хранения, транспортировки и реализации продукции;

3.3.3. соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка ООО "Дуплет-2"

3.3.4. соблюдать требования по охране труда и обеспечению

безопасности труда;

3.3.5. бережно относиться к имуществу Работодателя и других работников;

3.3.6. не давать интервью, не проводить встреч и переговоров, касающихся деятельности Работодателя без предварительного разрешения Руководства организации;

3.3.7. не разглашать сведения, составляющие коммерческую тайну организации;

3.3.8. вести учет и составлять товарные отчеты.

3.4. Работник имеет право:

3.4.1. своевременно и в точно установленные в организации ООО "Дуплет-2"

сроки получать установленную для повара 5-го разряда заработную плату;

3.4.2. отстаивать свои права, предоставленные трудовым

законодательством Российской Федерации работнику, в случае их нарушения

Работодателем.

4. Ответственность

4.1. Повар 5-го разряда несет ответственность за:

- ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных

обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.

- правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

- причинение материального ущерба - в пределах, определенных трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.