Федеральное агентство по образованию
Российский государственный торгово-экономический университет
Уфимский институт (филиал)
Факультет коммерции и менеджмента
Специальность ЭиУ на п/п РГБ и туризма
Кафедра ЭиУ на п/п РГБ и туризма
РЕФЕРАТ
Средиземноморская кухня
Выполнила:
Гатиятуллина Эльвира Равилевна
К защите допускаю:
Руководитель:
Сандакова И.Е.__________
(подпись)
Уфа 2009
Содержание
Ведение
1. Испанская кухня
2. Французская кухня
3. Итальянская кухня
4. Греческая кухня
5. Ливанская кухня
6. Марокканская кухня
7. Израильская кухня
8. Турецкая кухня
9. Кухня Мальты
10. Кухня Туниса
11. Кухня Кипра
12. Ливийская кухня
13. Египетская кухня
Заключение
Список литературы
Введение
Народы Средиземноморья отличаются очень здравым представлением о том, чем на самом деле нам нужно питаться. У них самый низкий уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, а ведь они употребляют в пищу и сыр, и мясо, и алкоголь. Ключ к их прекрасному здоровью в том, что они в большом количестве употребляют в пищу оливковое масло. Кроме того, средиземноморские народы едят много свежей рыбы и других свежих продуктов, зато гораздо меньше потребляют консервов. Недавние исследования показали, что растительное масло вроде оливкового и рыбий жир необходимы организму для выработки простагландинов. Это гормоны, вещества, которые регулируют клеточный обмен, тем самым, предотвращая сердечные приступы, инфаркты и многие другие болезни. Отмечено, что небольшое количество алкоголя тоже способствует вырабатыванию простагландинов.
Средиземноморская диета не рассчитана специально на потерю веса, ее нельзя назвать жесткой. В то же время она дает возможность выбирать здоровые продукты, в которых нет животных жиров, сахаров и консервированной пищи, которыми так богато наше повседневное меню.
Основа средиземноморской диеты должна стать основой вашего повседневного питания. Это означает исключение консервированной пищи, питания замороженными обедами или в "Макдональдсе", всех тяжелых блюд британской кухни.
Большинство блюд средиземноморской кухни легко приготовить, так как большинство продуктов съедается в свежем виде. Особенно легко приготовить все виды макарон.
Эта диета полезна для здоровья не только в снижении уровня давления и содержания холестерола в крови. Многие из тех, кто пробовали ее соблюдать, утверждают, что она помогает уменьшить боли при артрите. Вероятно это происходит за счет высокого содержания жирных кислот в виде растительного масла и рыбьего жира.
Хотя диета не вызывает большого снижения веса, она помогает выработать привычку к здоровому питанию, что навсегда избавляет от сброшенных килограммов.
Разнообразие кулинарных стилей делает кухню стран средиземноморья великолепной и притягательной. Изобилие прославленных натуральных продуктов, их соблазнительные сладкие и пряные ароматы приводят в восторг даже самых взыскательных гурманов. Зелень и овощи, рыба и морепродукты, хлеб и прекрасные вина, орехи и множество фруктов - эти классические ингредиенты простых в приготовлении, вкусных и полезных для здоровья блюд помогут придать поистине солнечный блеск любой трапезе. В Москве есть несколько ресторанов сети «Porto Maltese», где можно найти хорошую средиземноморскую кухню, которая сегодня считается одной из самых здоровых и сбалансированных в мире. Средиземноморская диета, базирующаяся на одноименной кухне - естественна и вкусна.
Для традиционного средиземноморского рациона характерно обилие свежих фруктов и овощей, блюд из зерновых культур, умеренное количество мяса и рыбы, и конечно, оливковое масло как основной источник жиров. Эти обычные, естественные компоненты сочетаются в простых рецептах вкусных блюд. Традиционно жители Средиземноморья завтракают, обедают и ужинают в кругу друзей и семьи — это одна из важнейших составляющих средиземноморской культуры. Еда – особый ритуал, средиземноморские жители специально выделяют время, чтобы посидеть за столом и насладиться вкусными блюдами.
Согласно недавним отчетам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), первый из которых был специально посвящен вопросу “продолжительности здоровой жизни”, Франция, Испания, Италия и Греция находятся в первой семерке стран со здоровым образом жизни. Это последний отчет из целого ряда исследований, согласно которым средиземноморская диета является одним из факторов благоприятного прогноза в отношении продолжительности здоровой жизни.
Средиземноморская диета особенно полезна в качестве средства профилактики сердечно-сосудистых заболеваний в связи с тем, что в нее включены злаки и блюда из зерновых культур, овощи, фрукты, рыба и оливковое масло. Она считается самой сбалансированной и эффективной в том числе и потому, что в нее включено оливковое масло, содержащее значительное количество мононенасыщенных жирных кислот и витамина Е и обладающее антиоксидантными свойствами. Возможно, именно благодаря оливковому маслу традиционная итальянская и средиземноморская кухни стали такими привлекательными, полезными для здоровья, увлекающими многих.
В наши дни врачи единодушны во мнении, что диета, основанная на традиционной, подлинно средиземноморской модели, повышает шансы прожить здоровую жизнь. Она помогает уравновесить поступление в организм калорий из различных продуктов, и в то же время ее целью является профилактика так называемых “болезней изобилия”: тромбоза, артериосклероза, сердечных приступов, диабета, повышенного давления, заболеваний пищеварительного тракта.
Блюда средиземноморской кухни отличаются особой легкостью, разнообразием, богатством красок и привлекательным внешним видом. А в сочетании с пряными травами они творят настоящее чудо: помогают вам расслабиться и почувствовать себя так, словно вы в отпуске. Ассортимент настолько богат, что каждый может выбрать блюдо себе по вкусу: спагетти с томатным соусом, овощную паэлью, густой суп из морепродуктов или ризотто с пряностями.
Типичная черта легкой средиземноморской кухни - отказ от животных жиров. Вместо них используют высококачественное оливковое масло: оно гарантирует отличный вкус и обеспечивает ваш организм полезными веществами без лишних калорий.
Оливковое масло, которое вы используете для заправки салатов и овощей, должно быть лучшего качества (extra virgine).
1. Испанская кухня
В каждом регионе Испании существуют свои неповторимые кулинарные традиции. Однако существуют и некоторые общие черты. Непременные атрибуты испанской трапезы — это оливковое масло исп. aceite de oliva, чеснок, ароматические травы и вино.
Огромное разнообразие продуктов и рецептов испанской кухни обусловлено прежде всего благоприятным климатом, способствующим произрастанию множества сельскохозяйственных культур.
При приготовлении блюд широко используется рис, подтверждение этому — знаменитая испанская паэлья
2. Французская кухня
Французская кухня — национальная кухня Франции. Условно ее можно поделить на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую.
К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны (марсельский рыбный суп; страсбургский паштет из гусиной печени; говядина по-бургундски; эльзасская тушеная в белом вине кислая капуста и др.) Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.
Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (hors d’oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идет о ленче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основной закуской — сыр, которого здесь более 400 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном. Основу второго блюда составляет антрекот.
Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин — бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется шампанское. Кроме того, Франция является родиной коньяка.
За французами закрепилась обидное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах.
Типичные продукты и блюда:
-Круассан;
-Багет — один из символов Франции;
-Круассаны;
-Сыры (камамбер, бри, рокфор);
-Вина (бордо, божоле нуво, шампанское);
-Оливковое масло;
-Лягушачьи лапки;
-Соусы ;
-Бешамель;
-Майонез;
-Травы и приправы (Прованские травы, эстрагон, розмарин, майоран, тимьян, флёр-де-сель);
-Фуа-гра — печень насильственно перекормленного гуся или утки;
-Трюфели;
-Луковый суп;
-Петух в вине;
-Рататуй — блюдо из перцев, баклажанов и кабачков;
-Киш — открытый пирог из песочного теста с разнообразной начинкой;
-Фондю;
Десерты :
-Крем-брюле;
-Эклер;
-Безе;
-Грильяж;
-Профитроли.
3. Итальянская кухня
Итальянская кухня — традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда.
В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.
Характерные продукты:
Неаполитанская пицца Pizza Margherita;
Лазанья.
Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.
Среди типичных продуктов:
-овощи (помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук, перцы, артишоки);
-пшеничная мука (изделия из теста, макаронные изделия);
-сыр (пармезан, горгонзола, моцарелла, маскарпоне);
-оливки и оливковое масло;
-приправы (базилик, каперсы, чеснок, розмарин, пепперони);
-рыба и морепродукты;
-рис;
-говядина и нежирная свинина;
-птица;
-бобовые (фасоль, чечевица);
-фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды;
-белые грибы;
-миндаль;
-вино, итальянские ликёры, граппа.
Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с каким другим. Он наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Создавая блюда, кулинарные кудесники Апенинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников.
Италия славится своими сырами: моцарелла, бэль паэзе, буриелле, горгонцола и, конечно же, пармезан. Ароматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющей все компоненты и придающий ей особый вкус. Обожают итальянцы и томатный соус - сальса ди помодоро. По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы - базилик или майоран.
Оливковое масло - один из наиболее важных ингредиентов итальянской кухни, и хотя это может показаться дорогим удовольствием, лучше всего использовать самое качественное масло. В большинстве блюд этого масла добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Чистейшее оливковое масло, которое получается при холодном способе выжимки оливок, отлично подходит для салатов и макарон, а обычное годится для приготовления любой пищи.
В Италии готовят вкусное мороженое, всевозможные мучные изделия – пиццу, пельмени «равиоли», которые готовят из теста для макаронных изделий с разными, совершенно неожиданными начинками, миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, миндальные пирожные, муссы. Десерт обычно заканчивается кофе.
Вино в Италии – национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина.
4. Греческая кухня
Гре́ческая ку́хня (греч. Ελληνική Κουζίνα) – традиционная кухня Греции. Является типичной средиземноморской кухней и имеет много общего с кухней юга Франции, Италии, Балкан, Анатолии и Ближнего Востока.
Наиболее характерным и древним элементом питания греков является оливковое масло, которое присутствует практически во всех блюдах. Оно изготавливается из плодов оливковых деревьев. Основными зерновыми в Греции является пшеница и ячмень, использующийся в последнее время все более широко. Наиболее популярные овощи: томаты, баклажаны, картофель, зеленая фасоль, бамия, перец и лук. мёд в Греции в основном цветочный – из нектара фруктов и цитрусовых деревьев (лимон, апельсин). Используется также тимьяновый и сосновый мёд. Мастика выращивается на острове Хиос в Эгейском море.
В греческой кухне травы и специи используются гораздо чаще, чем в других средиземноморских кухнях. Чаще всего это орегано, мята, чеснок, лук, укроп, соль и лавровые листья. Другие популярные специи это базилик, чабрец и семена укропа. Во многих греческих рецептах, особенно в северных районах страны, используются «сладкие» специи в сочетании с мясом. Например: корица или гвоздика. Греческие блюда характеризуются частым использованием мяты и мускатного ореха. Другие наиболее популярные ингредиенты для блюд это баранина, свинина, оливки, выращенные в Мессинии, сыр фета, виноградные листья, цукини и йогурт. В десертах преобладает мёд и орехи.
В древние времена была популярна креокакавос - свинина под кисло-сладким соусом из мёда, тимьяна и уксуса, подаваемая с гарниром из бараньего гороха с чесноком.
Из-за особенностей рельефа Греции, который не благоприятствует разведению крупного рогатого скота, наиболее употребляемыми продуктами стали баранина и козлятина. Также распространены рыбные блюда, особенно в прибрежных районах и на островах. Греческая кухня использует большое количество сыров: фета, гравьера, мецовон, кефалотыри, касери, манури и т.д.
Типичная греческая еда является простой, красочной и ароматной. На многих блюдах сказывается влияние греческой истории. Но весь калейдоскоп греческих блюд чаще всего остается неоткрытым туристами.
5. Ливанская кухня
Ливанская кухня,(араб. المأكولات اللبنانية) — национальная кухня Ливана, типичная средиземноморская кухня. Для неё характерны разнообразие вегетарианских блюд, использование приправ и таких продуктов как бобовые (боб обыкновенный, нут), свежие фрукты и овощи (баклажаны, помидоры, перцы), рыба (мясо — реже, ему предпочитается птица, а из мяса чаще используется баранина), оливковое масло, чеснок. Многие блюда готовятся на гриле, запекаются или жарятся в оливковом масле. Часто салаты и закуски заправляются лимонным соком.
Популярные блюда:
-Баба гануш (бабагануш, бабагануж — баклажанная икра);
-Долма (начинённые виноградные листья);
-Жареная цветная капуста, жареные баклажаны;
-Кибби (фритированные фрикадельки из фарша на основе булгура и мяса);
-Лабни (блюдо из домашнего творога/йогурта с оливковым маслом);
-Люля-кебаб (мясной фарш на шампуре);
-Меззе (мезе, меза — закуски, состоящие из оливок, сыров, итп);
-Мутабаль (пюрированые печёные баклажаны с кунжутной пастой);
-Пахлава (кондитерское изделие из слоёного теста с орехами);
-Табули (салат с булгуром, овощами, петрушкой и специями);
-Фалафель (фритированные фрикадельки из фарша на основе нута и специй);
-Фаттуш (салат из жареного хлеба и овощей);
-Фул медамес (блюдо из бобов обыкновенных (Vicia faba), тушёных медленно и долго);
-Хуммус (закуска из пюрированого нута со специями);
-Шаурма (жареное мясо с салатом в пите);
Ливан также является историческим винодельческим регионом.
6. Марокканская кухня
Марокко может похвастаться многими традиционными кулинарными шедеврами: умеренно приправленная баранина медленного запекания, нежные гуляши из курицы с ароматом оливок, корицы, шафрана и маринованных лимонов; блестящими гранатами; дымящимися тарелками с супом харира, серебрянными кружками сладкого мятного чая. Но традиции могут вскоре измениться - в наше время быстрой еды традиционные блюда, готовящиеся часами в глиняных горшках, таджинах, над тлеющими углями, кажутся неактуальными.
В северо-западном углу Африки, у Марокко есть как атлантический, так и средиземноморский берег. Его кухня отражает его богатую георгафию. Арабские завоеватели в 7 веке привезли такие восточные специи как корица, имбирь и шафран, которые попали в крестьянские блюда местных берберов. Арабы также научили персидскому обычаю добавлять фрукты и мед в несладкие блюда, что придало уникальный кисло-сладкий вкус многим марокканским рецептам.
Караваны с пряностями, проходящие через Сахару привозили новые продукты из Сенегала и других африканских соседей на юг. Евреи познакомили местных жителей с картофелем, помидорами и оливковым маслом. Колониальная британская эра привела к появлению марокканской чайной традиции.
Из всего этого получается опьяняющая смесь марокканской кухни, которая становится все популярнее в других странах. Конечно, некоторые традиции, например, пироги с голубями и пиры с 20 сменой блюд, никогда не станут модными. Но с растущей популярностью горшочков и большей доступностью таких необычных продуктов как масло железного дерева или кускус, блюда марокканской кухни становится все легче приготовить дома.
7. Израильская кухня
Израильская кухня отличается богатством используемых продуктов и разнообразием рецептур, как пришедших из глубины народных традиций, так и позаимствованных у соседних народов.
Религиозные нормы иудаизма (кашрут) запрещают употребление в пищу блюд из свинины и морепродуктов, за исключением некоторых видов рыб (по правилам у водоплавающего должна быть чешуя), а молочные и мясные блюда должны готовиться и подаваться раздельно. Также не разрешено употреблять мясо непарнокопытных и грызунов. Кошерность пищи должна соблюдаться во всех ресторанах и кафе (кошерные рестораны делятся на мясные и молочные), но практически везде есть некошерные заведения, а также многочисленные рестораны китайской, русской, французской и восточной кухни.
Из мясных блюд интересны иерусалимское жаркое «меурав иерушалми» из четырех различных видов куриного мяса, кисло-сладкое «мясо по-еврейски», различные форшмаки из мяса и рыбы, паштеты, котлеты из мяса птицы с разнообразными приправами, тушенная курятина с телячьим языком, отбивные в кляре, фаршированные куриные шейки, различные виды отварной рыбы, а также мясной рулет и т. д. Специи и зелень к мясным блюдам обычно никто не экономит.
Из овощных блюд популярны хумус (тертая масса из турецкого гороха с добавлением специй), винегрет, оладьи «латкес» со шкварками и жареным луком, запеченное поленце из манной крупы с овощами — «кугел», салат из яиц и репчатого лука, картофельные драники «бульбелаткес», жареные в масле горохово-фасолевые шарики «фалафель», «цимес» из моркови, яблок и изюма, холодный суп из свеклы «калтэ бурэчкес», кабачки жаренные и др.
Обязательно следует попробовать сладкие блюда и выпечку — блинчики с различными наполнителями «блинчикес», пирожки с маком «хоменташ», бисквит из муки для мацы, сладкие «пончикес фун творе», пряники с миндалем «лэках», коржики «киелах», печеные яблоки, знаменитый «гоголь-моголь».
Заканчивать трапезу принято черным кофе или чаем. Все большую популярность приобретают и молодые израильские вина, вроде «Кармель» или «Ярден».
8. Турецкая кухня
Возможно, благодаря бесконечному разнообразию рыбы, птицы, мяса, фруктов и овощей, свойственному природе Турции, или многочисленным культурам, родиной которых была Анатолия, современная турецкая еда восхитительно разнообразна и производит впечатление на всех, кому удается с ней познакомиться.
В Турции даже к завтраку сервируется довольно богатый стол: всевозможные варенья, брынза, маслины, сливочное масло, яйца, копчёные колбасы, хлеб, чай... Анатолийцы более других придают особое значение к зимним заготовкам впрок из различных овощей, фруктов, при этом используя различные методы заготовки и засушки на солнце и др. К примеру из соков винограда изготовляется "пекмез" (вываренный до густоты мёда виноградный сок), томатная паста из помидор и красного перца, варенья, заготовки из муки. Продукты, используемые для того, или иного блюда варятся в одной кастрюле, что способствует усилению ароматических вкусовых эффектов, необходимых для этого блюда. Чаще всего пища приготовляется с богатыми приправами и соусами, что даёт возможность обмакивать в него хлеб. Готовится пища на медленном огне, крышка кастрюли, или сковороды всегда плотно закрыта. Долма (голубцы) имеют несколько сортов; фаршированная на оливковом масле, из виноградных листьев, лука, перца, баклажан, из фарша скумбрии, мидий. В голубцы, приготовленные на оливковом масле, добавляют рис, сахар, корицу, мяту, лимонный сок, изюм, арахис, что придает этим блюдам особую пикантность.
Турецкая кухня отличается красочностью, многоголосьем. Она была тем более приятной, чем нежнее звучала музыка, которую исполняли женщины, играющие на уде. Турецкие мужчины, предпочитающие застолье с ракы не в домашнем кругу, а среди друзей и приятелей в трактирах в которых расставлены коротенькие столики с миниатюрными табуретами. К столу подаются закуски на объёмистых подносах с разновидностями закусок. Османы и турки, также как и французы, ведущие споры и обсуждение по вопросам политики и культуры в уютных кафе проводят эти дискуссии с бокалом ракы и ярчайшими разновидностями закусок. После утверждения республики в стране, застолье с ракы в которых участвовал и Кемаль Ататюрк по указу государственной думы были превращены в меджлисы. В наши дни, в трактирах стали устраиваться и женские кутежи. В турецких трактирах по-прежнему, к столу подаются большие подносы с различными закусками.
Блюда на оливковом масле:
Маслины, один из самых распространённых продуктов питания и ингридиентов турецкой кухни, произрастают на благоприятной почве средиземноморского региона. Однако наиглавнейшую функцию этот продукт выполняет как неотъемлемая часть турецких блюд, приготовляемых на оливковом масле.
Пироги и мучные изделия:
В Турции почитаются и пользуются успехом мучные изделия. Выбрасывать хлеб считается великим грехом, ронять его на землю также считается кощунством. Следует его поднять, поцеловать и приложить к оку.
Мясные блюда:
Турки, избравшие кочевой образ жизни в среднеазиатском регионе, естественным образом обогащали свою кухню животной пищей. Поскольку главнейшей особенностью кочевой культуры была охота, мясным блюдам в турецкой кухне отведено существенное место.
Плов:
Родословная плова из риса ведет в древнекитайскую культуру. В оттоманской империи после сытного обеда, но перед подачей на стол десерта было принято угощать ароматным пловом. По преданию, плов очищал нёбо.
Блюда из курицы:
В анатолийских деревнях, как правило, просыпаются не под звон будильников, а под кукареканье петухов, раздающееся с восходом солнца. Сады и дворы анатолийских деревень заполняются гомоном ребятишек, которые соревнуются с петушиной братией и кудахтаньем многочисленных кур.
Закуски:
Закуски подаются с целью "пощекатать" острый вкус, а вовсе не для насыщения. Допускается несоответствие в оформлении салатов и закусок. Так, скажем, острые, заправленные пряностями и наоборот приглашённые и наоборот прислащённые, а также кислые блюда с салатами и закусками подаются одновременно.
Супы:
В турецкой кухне первым блюдам отведено особое место. Суп подается в самом начале трапезы, причем как на завтрак, так и на обед и во время ужина. А в холодные зимние дни аппетитно дымящиеся супы являются самым лучшим блюдом.
Рыба и морепродукты:
В Турции и в зимнюю стужу, и в тёплые, летние дни, покупателей всегда ждут рыботорговцы, громко зазывающие их к своим разноцветным прилавкам на открытом воздухе, у моря.
Овощи и бобовые:
На плодородных землях с благоприятными климатическими условиями растут различные виды фруктов, овощей, зелени. Свежевыращенный урожай прямо с огородов везут на базары, которые открываются в различных районах города. Прилавки таких базаров красочно пестрят свежей зеленью, выстроенными в ряд фруктами и овощами, зерновыми, бобовыми, экзотическими ароматными пряностями.
9. Кухня Мальты
Рыба на Мальте дороже мяса, осьминоги, лобстеры, кальмары, ракушки и креветки — дороже рыбы. Рыбу на Мальте готовят с зеленым перцем, помидорами и луком. Можно попробовать меч-рыбу, лосося, тунца, лампуку. Баранину и свинину готовят в горшочках с помидорами и луком. Интерес представляет «браджиоли» — горячий рулет из цельной говядины, начиненныйоливами, яйцом, беконом и петрушкой. Но национальным блюдом считают кролика в красном вине с чесноком. В ресторанах Мальты в основном царит итальянская кухня с «равиоли» (пельмени) и «пастой» (макароны) в главной роли.
10. Кухня Туниса
Тунисская кухня более близка к европейской, чем традиционно арабской. Единственная острая приправа - харисса - подаётся в отдельной посуде вместе с оливковым маслом. Вкусом напоминает кавказскую аджику (только без соли). Хариссу едят обмакивая в неё кусочки хлеба, причём количество перца будет зависеть только от траектории вашей руки и силы нажима на содержимое тарелочки. Что касается самого хлеба, то его два типа: "лаваш" и "батон" (длинный). Тунисцы ломают хлеб руками и употребляют в большом количестве.
Мясо продаётся в парном виде. В большинстве случаев это говядина и баранина, хотя кое-где можно попробовать и верблюжатину. Единственным продуктом из измельченного мяса является кебаб. В остальных случаях мясо готовится кусочками на вертеле, шампурах или решетчатых жаровнях.
Традиционно рыба и морепродукты предпочтительнее мяса, хотя и стоят дороже последнего. Дешевле всего стоят тунец, сардины и скумбрия. Угорь, креветки и моллюски стоят дороже. Мясо же осьминога и морских каракатиц относится к разряду деликатесных. Считается неприличным смотреть в лицо едящего человека, есть на ходу или стоя.
Жирную пищу запивают чаем (не в коем случае не холодной водой - это вредно для пищеварения!). Из-за запрета на употребление в пищу свинины, распространяющегося на всех мусульман, вы не найдёте её в меню общедоступных ресторанов.
Большинство тунисцев своим любимым блюдом называет традиционное для арабского Магриба блюдо под названием "кускус". Также многие любят брик - "чебурек" из пресного теста с начинкой из яйца или чем-то его заменяющим. Супы тут готовят на французский манер - пюреобразными. Не удивляйтесь, если предложат суп из дыни - такое здесь тоже бывает.
Молочные продукты в гордом одиночестве представляет сыр (бывает нескольких видов). Много сладостей (большая часть которых изготовлена из патоки, получаемой из фиников), которые абсолютно не похожи на те, что предлагаются на Ближнем Востоке.
Много различных овощей и фруктов. Летом можно попробовать плоды кактуса (только не собирайте их сами - практически незаметные на первый взгляд колючки, впившись в ваши пальцы испортят впечатление от самого продукта). Вкусны маринованные маслины. Подавляющее большинство продуктов питания (если не все) производятся непосредственно на территории Туниса.
Напитки:
Национальный тунисский напиток - зеленый чай с мятой, огненно горячий и очень сладкий. Традиционно мусульмане не употребляют алкоголь, но отношение к этому "вопросу" здесь либеральное - хотя сами тунисцы не появляются на улице в пьяном виде, но никто не подумает арестовать вас только за то, что вы позволили себе "пропустить стаканчик". Более того, в стране производятся вина (сухие и столовые), а также несколько сортов пива. Из крепких напитков Вам предложат "Буху" - водку из инжира, а также старый "Тибар", настоянный на финиках и по вкусу похожий на коньяк. Большой выбор импортных спиртных напитков, цены на которые достаточно высоки.
11. Кухня Кипра
В основе кухни Кипра лежат средиземноморские блюда, в первую очередь греческие и турецкие. В их число входит мезе (набор многочисленных закусок и блюд, объединенных одной темой — мясной или рыбной), распространённый и в Греции, и в Турции, и клефтико — запечённое мясо козы или ягнёнка. Но традиционным все же является использование мяса коз.
Клефтико переводится как «ворованное мясо», так как раньше пастухи прятали украденное мясо в земле и готовили его, разводя костер сверху. Сегодня это блюдо готовят в плотно закрытой печи. Благодаря методу приготовления мясо получается нежным и легко отходит от костей.
Также традиционными являются блюда на мангале — сувла и сувлаки. Жареные во фритюре котлеты кефтедес и шефталия (фарш с пряными травами и тертым картофелем).
В число местных блюд из морепродуктов входят кальмары и осьминог в красном вине. Из сладостей распространено варенье из местных фруктов, овощей и орехов — из грецких орехов в мягкой скорлупе, баклажанов, инжира и пр.
Также киприоты считают свои блюдом чурчхеллу (по-гречески «шужуко») — орехи, нанизанные на веревки, и покрытые застывшим виноградным сиропом. В кулинарии активно используется розовая вода.
Кипрский кофе «метрио» похож на кофе по-турецки — подается прямо вместе с гущей и стаканом ледяной воды.
Корица имеет огромное значение в кипрской кухне — её добавляют практически во все блюда: сладости, мясо, котлеты, овощные рагу.
Известностью пользуется вино Коммандария, изготовление которого началось во времена крестоносцев. Популярны местные сорта пива КЕО и Леон.
Британское наследие в области кулинарии выражается в традиционных «английских завтраках» из яичницы с беконом и фасолью. В ряде баров пиво подаётся в английских пинтах.
12. Ливийская кухня
Традиционные блюда - «кус-кус» - гарнир из приправленной острым манной крупы, который подается с птицей, «рууз» - рис с мясом, овощами, разнообразными приправами, мясо-крупяные супы, средиземноморские блюда из рыбы: тунца, кефали (рыба бури).
Новыми вкусами заинтересуют финиковый джем, верблюжье молоко, хлеб домашней выпечки, свежеприготовленные восточные сладости, кефир с финиками, разнообразные по вкусу, цвету и размерам апельсины и мандарины, другие местные цитрусовые фрукты.
В целом ресторанное питание в городах Ливии относительно дорого и не слишком, на европейский взгляд, распространено. С тех пор как в 1969 г. было запрещено употребление алкоголя, количество ресторанов уменьшилось. Не следует упускать возможность пообедать в ресторане при гостинице, обычно там представлен обильный овощами и бараниной стол.
А вот за размер порции в ресторанах Ливии, как и в Египте, Тунисе, можно не беспокоиться. Режим питания в арабских странах ориентирован на не слишком частый, иногда двухразовый, прием пищи: плотные завтрак и обед/ужин. Традиционная острота арабской кухни имеет серьезные биологические основы - перец содержит вещество катепсин, оптимизирующее терморегуляцию.
13. Египетская кухня
Если вы подлинно любознательный человек, то попробуйте прожить день, питаясь, как среднестатистический египтянин. Для людей меньше интересующихся национальной кухней, рекомендуем опробовать египетское меню фрагментарно. Практически все более-менее сложные в приготовлении мясные блюда, а также многие супы и сладости современной египетской кухни позаимствованы у турок, ливанцев, мамелюков, албанцев, арабов Палестины или йеменцев - всех тех народов, которые когда-либо приходили в Египет и владели им:
-кюфта - котлеты, обжаренные на решетке; кебабы всевозможные шашлыки;
-пастрома - вяленая и подкопченная говядина в толстом слое специй;
-чорба сдобренная лимонным соком чечевичная похлебка (та самая, за которую Исав продал Иакову свое первородство). Можно найти и кара-чорбу (пастушью похлебку);
-пахлава - турецкая сладость, ромбы из слоеного теста с пряной ореховой начинкой;
-малахабиджа - черкесское (мамепюкское) блюдо, сваренный на молоке сладкий и масляный рис c розовой водой, фисташковой крупкой и пряностями;
-шаверма - завернутое в лепешку обжаренное и нарезанное тонкими ломтиками мясо с приправами и зеленью;
-баллади дрожжевые лепешки (оладьи).
И все-таки в египетской кухне много блюд, которые можно смело считать национальными. Главное из них - тахина, пюре из протертого кунжута с растительным маслом. В тахину обязательно добавляют белый тмин. Стены всех египетских кухонь буквально насквозь пропахли тмином - это самый египетский запах. Тахину подают в самом начале обеда, в нее полагается макать лепешку. За тахиной следуют салат и основные горячие блюда:
-фул медамес варево из местных бобов;
-тарб - набитый мясом бараний или телячий желудок;
-махалиль - подкрашенные свеклой, перченные и соленые лук-шалот, оливки, куски моркови и лимона: Египтяне без солений за стол не садятся, это для них первая профилактика от повсеместной антисанитарии. По той же причине полусырое мясо или рыбу в Египте не едят.
-говядина по-египетски - маринованное, обжаренное и только потом запеченное в печи мясо;
-баранина по-каирски - баранья лопатка, обжаренная, а потом тушенная в томате;
-рыба-гриль в рыбе перед жаркой делают глубокие надрезы, просаливают, втирают пряности или поливают лимонным соком и только потом кладут на решетку;
-шакшук омлет с мясом и помидорами;
-молокхейя - суп-пюре из курицы, пряных трав, чеснока и овощей (картофеля, перца, тыквы, кабачков, помидоров или моркови);
-кибда баранья или говяжья печень с рисом или в лепешке, или даже с яблоками, бананами и апельсинами;
-кушари мелко порезанные макароны с чечевицей и луком;
-курица по-каирски предварительно маринованная и отваренная до готовности курица, обмазанная медом и помещенная на одну минуту в раскаленную печь;
-каркадэ истинно национальный египетский напиток. Его делают из цветков гибискуса - кустарника семейства мальвовых. Получается кисловатый бордовый напиток, который по незнанию можно принять за свежевыжатый гранатовый сок.
Заключение
В 50-х годах XX-го века Анселом и Маргарет Кей был введён в употребление термин «средиземноморская диета». Множественные медицинские исследования показали, что жители стран Средиземноморья менее подвержены риску сердечно-сосудистых заболеваний[1], реже страдают от избыточного веса[2], повышенного давления, диабета. Средиземноморская диета также снижает риск заболевания болезнью Альцгеймера. Это обусловлено прежде всего обильным употреблением в пищу свежих овощей и фруктов, блюд из зерновых культур и умеренного количества мяса и рыбы (жиры поступают в организм в основном из оливкового масла).
Средиземноморская диета:
-60 % углеводов (хлеб, макаронные изделия);
-30 % жиров (главным образом оливковое масло);
-10 % белков (мясо, рыба, бобы, горох, фасоль).
Рацион питания жителей стран Средиземноморья состоит преимущественно из овощей, фруктов, злаковых, бобовых и рыбы. Т. о. пища насыщена всеми необходимыми витаминами и элементами, а главное, полиненасыщенными жирными кислотами.
Эти кислоты предотвращают отложение новых холестериновых бляшек на стенках кровеносных сосудов, и способствуют рассасыванию уже имеющихся. Поэтому кислоты служат оптимальным средством профилактики и лечения атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии.
Эксперимент: 212-ти мужчинам и женщинам с умеренным риском сердечных заболеваний было предложено соблюдать средиземноморскую или стандартную обезжиренную диету в течение трех месяцев.
Участники, соблюдавшие средиземноморскую диету, употребляли в пищу рыбу 4 раза в неделю, а мясо – только 1 раз в неделю. Мужчины выпивали 2 бокала вина в день, женщины – 1 бокал.
Участники, которые сидели на обезжиренной диете, ели птицу, рыбу, фрукты, овощи, обезжиренные молочные продукты и растительные масла, и не употребляли в пищу свинину, говядину и другое мясо млекопитающих.
Результаты исследования показали, что средиземноморская диета понижает холестерин на 7,5 %, в то время как обезжиренная диета всего на 4,5 %. Т. е. риск сердечно-сосудистых заболеваний упал на 15 % в первом случае и на 9 % во втором.
Средиземноморская диета защищает страдающих избыточным весом людей от развития ожирения
Список литературы
1. http://www.medikal.ru/pats/?cont=article&art_id=8312
2. www.BestReferat.ru/referat89234.
3. www.bookashop.ru/book/?book=63974
4. www.qpknigu.ru/showTov.asp?Cat_Id=594542
5. www.ucheba.ru/index.php?area=courseProgram&id=
6. http://ru.wikipedia.org/wiki/Средиземноморская_кухня
7. http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message818931.html
|
