Министерство экономического развития и торговли РФ
Волгоградский торгово-экономический колледж
КУРСОВАЯ РАБОТА
по курсу: «Организация обслуживания в ресторанах»
по теме: Организация и проведение банкета «День Святого Валентина»
студентки IV Т-103
Каплуновой О.А.
Руководитель:
очного технологического отделения
Игумнова О.Д.
Волгоград
Содержание
Введение. 3
1. Условия необходимые для организации проведения банкета в ресторане. 7
2. Банкетное меню.. 13
3. Сервировка банкетного стола. 17
4. Организация развлечения и отдыха гостей. 20
Список использованной литературы.. 27
Введение
Банкет – это торжественный званный завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. В данном случае банкет в честь Дня Святого Валентина. Банкеты могут быть официальными (приемы), и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи).
В зависимости от форм обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет- коктейль-фуршет; банкет - чай, кофе.
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
Заказы на обслуживание банкета принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают, познакомится с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.
Меню банкета составляется по желанию заказчика, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50 % стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.
В дальнейшем, не позднее чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.
Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет своей подписью и ставит штамп «оплачено».
 Покровитель всех влюблённых
Валентин-христианский священник, живший в III веке нашей эры в городе Терни на территории нынешней Италии. В то время римским легионерам запрещалось женится, но Валентин был добр и отзывчив, а потому, не страшась императорского гнева, тайно венчал влюблённых воинов. Кроме этого он мирил поссорившихся супругов и писал любовные письма за не грамотных военных. Известность Валентина распространилась так широко, что сохранить в тайне его деятельность на благо влюблённых не было ни какой возможности. В 269 году Валентин был взят под стражу и вскоре приговорен к казни. Последние дни своей жизни покровитель всех влюбленных провел в тюрьме. Здесь легенды расходятся в толковании: по одной из версий, его полюбила слепая дочь тюремщика, по другой - сам Валентин был покорен прекрасной девушкой, по третьей - это было взаимное чувство с письмами и тайными свиданиями. Увы любовь не спасла Валентина от казни. А в средние века он был канонизирован католической церковью как пострадавший за веру христианский мученик.
Все празднуют по-разному
В Западной Европе День святого Валентина отмечается с VIII века, в США с 1777 года. По одной из традиций, в этот день женщина могла подойти к любимому и попросить его женится на ней. Мужчина, не готовый к столь решительному шагу, должен был поблагодарить женщину за оказанную честь и подарить ей шелковое платье. Французы в День святого Валентина обычно дарят драгоценности и поздравляют с этим праздником мужей и жен, любовников и любовниц. Итальянцы дарят конфеты, например «Поцелуй из Перуджи» с любовными стихами Данте, Гете и Шекспира-на фантиках. Англичане поздравляют с этим праздником даже любимых животных. Японцы превратили День святого Валентина в подобие нашего 23 февраля: в этот день подарки в Японии дарят в основном мужчинам. Ине сладости, а бритвы, мужской парфюм, бумажники или портсигары.
Даже самые робкие и неуверенные в этот день могут признаться в любви, правда анонимно...
Бывает любовь с первого взгляда - моментальная и взаимная. Но бывает и так, что чувство созревает медленно, как бы исподволь. Иногда отношения запутываются настолько сильно, что у влюблённых не хватает духу открыться друг другу.
Подарки должны быть особенными
В День святого Валентина принято дарить друг другу маленькие открытки-«валентинки»: бумажные сердечки с пожеланиями любви и счастья. Такую «валентинку» можно купить, но гораздо приятнее сделать ее самому. Этот день-отличный повод проявить фантазию: испечь пирог в виде сердца, вырезать сердечки из цветной бумаги и развесить по всй комнате... Подарками могут стать любые сувениры-мягкие игрушки, украшения, сладости, алые розы-но никак не бытовые приборы. Дарить же «валентинки» надо, не выдав себя: открытка не должна содержать подписи и может быть написана изменённым почерком. Адресат сам должен догадаться, кто отправитель. Послания либо отправляются по почте, либо не заметно подкладываются под подушку, в карман пальто, в ящик стола, в стаканчик с зубной щеткой.
Самый романтичный подарок – звезда или участок где-нибудь на Марсе.
А вот самый экстремальный вариант – предложение руки и сердца прямо в Валентинов день. А еще можно подгадать к этому дню рождение ребенка.
1. Условия необходимые для организации проведения банкета в ресторане
Методы и формы обслуживания потребителей
Методы обслуживания потребителей, способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания:
обслуживание официантом
барменом
буфетчиком
самообслуживание
Форма обслуживания потребителей: организационный прем, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживание потребителей.
Приемы формы обслуживания; реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, столы саморасчета, по типу шведского стола, отпуск скомплектованных обедов.
Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места према пищи, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворения спроса потребителей.
Основными видами обслуживания в общественном питании является:
реализация продукции в залах предприятия открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях.
обслуживание пассажиров в пути.
реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии.
организация обслуживания официантами (барменами) на дому.
На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:
Самообслуживание;
Обслуживание официантом;
Барменом;
Комбинированный метод.
При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.
Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуг питания, но и для организации отдыха потребителей.
При комбинированном методе предусматривается двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (столовая, кафе), а в вечернее время – обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.
В зависимости от условия персонала в обслуживание различают полное и частичное самообслуживание.
При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единственный обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.
По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.
При самообслуживание с предварительным расчетом потребителей, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче, такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонентам.
Самообслуживание с последующем расчетом – расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимущество этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождения раздатчиков от разборов чеков, что ускоряет процесс обслуживания.
Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет потребителей производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживание через барную стойку в барах.
При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи, при выходе из зала. Применение такой формы способствует усилению контроля за ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.
Самообслуживание по системе саморасчета применяется в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находятся ценник.
Банкет с частичным обслуживаниям официантов
Банкет за столом с частичным обслуживаниям официантов носит неофициальный характер. Обычно они организуются в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводится места в центре стола, а при устройстве банкета на небольшое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.
В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Для того, чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1/3 порции. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.
Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, рассчитыают количество посуды и белья. Расчет количества блюд, салатников производится в зависимости от числа участников банкета, количество порций заказанных закусок и длины банкетного стола. Считается нормой, если блюдо, салатник, ваза с салатом будут повторяться и расставлены для 6 –10 человек, сидящих за столом. Это даст возможность каждому возможность каждому сидящему за столом самому или с помощью соседа взять любую закуску без помощи официанта. Расчет посуды индивидуального пользования для горячих блюд, десерта остается тем же. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой, приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием.
При расчете количества официантов исходя из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется один официант на 9 –12 гостей.
При подготовке к обслуживанию сервировка стола может быть более простой, чем для банкета с полным обслуживанием официантов. Стол сервируют без подстановочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Из приборов – закусочные приборы и соответствующие приборы не более, чем на одно блюдо, десертные приборы, как правило, приносят вместе с десертом.
Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. Стол украшают живыми цветами в вазах: дорожку на скатерти из живых цветов на таких банкетах делать не целесообразно, так как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят за 30 –60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.
Метрдотель исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента и количества порций заказанных блюд заранее определяет и сообщает официанту, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда; рассчитывает количество фарфоровой, металлической, стеклянной посуды.
Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности начиная с закусок в больших блюдах. Закуски в посуде на ножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, ложки) ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться,, например, рыба, овощи, мясо и тд. Расставить блюда на столе можно в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Дно посуды с закуской, перед тем как поставить на стол, необходимо протереть салфеткой или ручником. Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которыми они сопутствуют, специи – соль, перец – за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены. Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя; напитки можно поставить группами по 2 –4 бутылки в середине тола на свободных местах между блюдами с закусками.
Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.
Расставив напитки, официант раскладывает на пирожковые тарелки хлеб, тосты расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Против каждого прибора расставляют кресла.
Общей тщательной проверкой всего, что поставлено на банкетные стол, а также наличия запаса посуды, приборов заканчивается подготовка к банкету.
Приглашенных гостей встречает официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило начинают подачу с икры с маслом и малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты снова ставят блюда на стол, а освободившиеся убирают. После подачи рыбных закусок обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку приборы, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения.
Тарелки и приборы заменяют следующим образом. На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку, а правой ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей вторых блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол – убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т.д. Гости могут не выходить из-за стола.
Со стола не убирают свежие и маринованные овощи и другие оставшиеся закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой.
Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки. Горячие блюда подают:
с общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы;
в тарелках, оформленных официантами из многопорционного блюда на подсобном столе;
блюда в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки ставят на стол;
в тарелках, оформленных поварама на кухне, которые официанты ставят перед гостями.
Однако предпочтительней первый способ.
Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, воду, фужеры.
2. Банкетное меню
Назначение и составление меню
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.
Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков.
В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.
Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, калькулятором, утверждается директором предприятия.
При составлении меню учитывается тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличия сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.
Последовательность расположения в прейскуранте порционных блюд и меню закусок, блюд и напитков
Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:
от менее острых к более острым, пряным;
горячие блюда – от отварных, припущенных к жаренным, тушеным, запеченным;
супы
Последовательность расположения блюд и закусок в меню: в начале в меню указывается фирменные блюда, независимо от того, к какой группе они относятся; затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодные блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных и холодных блюд, мясные – после мясных холодных блюд); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия.
Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.
В меню банкета включается несколько холодных закусок (для расширения ассортимента можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека), одну горячую закуску, для банкета-обеда – суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок расположения закусок и блюд в меню.
Оформление меню
Меню ресторана – это не просто перечисление блюд. Это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.
Художественное оформление папки банкетного меню должно отражать стиль и направление праздника. В меню можно дать информацию о фирменных блюдах этого праздника, напитках, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание.
При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей, а не владельца, шеф-повара или менеджера.
Меню должно соответствовать данному направлению праздника.
МЕНЮ
Холодные закуски
Блинчики с красной икрой
Мясное ассорти «Святого Валентина»
Салат «Стрела амура»
Горячие закуски
Коссоле из раковых шеек
Вторые горячие блюда
Свинина «День святого Валентина»
Рулетик куриный «деликатесный»
Гарниры
Картофель «пай»
Рис отварной
Сладкие блюда
Кекс «День влюбленных»
Крем ванильный «Я и Ты»
Горячие напитки
Чай Dilman
Кофе «Де Олла»
Холодные напитки
Сок апельсиновый
Сок вишневый
Сок грейпфрутовый
Молочный коктейль «Все для тебя»
Спиртные напитки
Шампанское Don de perion
Мартини Bianco
Водка «Гжелка»
Традиция писать в День святого Валентина послания дошла и до наших дней. Написав своей возлюбленной трогательные слова любви, святой Валентин не мог и предположить, что они превратяться в огромное количество любовных записок в стихах и прозе, серьезных и шутливых, от юных к юным, от пожилых к пожилым. Ведь как
известно, - любви все возрасты покорны!
Своеобразными поздравлениями к Валентинову дню стали и объявления в газете с выражениями любви и даже предложением руки и сердца.
В День святого Валентина резко возрастает спрос на цветы, особенно розы.
14 февраля принято также дарить сладости.
Американцы подсчитали, что съедая плитку шоколада в 113,4 г, вы получаете 616 килокаллорий, которые сможете «отработать» вальсируя не менее 2 часов 28 минут, либо целуясь 6 часов 11 минут, что вполне соответствует тематике праздника.
Подготовка к празднику:
Заранее оформить яркую афишу или напечатать пригласительные билеты:
«Вы влюблены? Ваши губы способны шептать ежечасно «ЛЮБЛЮ»? Если да, то спешите побывать у нас на шоу – праздновании Дня святого Валентина.
Всех влюбленных и влюбчивых приглашаем на этот праздник!».
Необходимо оформить зал с использованием главных атрибутов праздника – изображения сердец, пронзенных стрелами амура.
2. Организовать работу по доставке «валентинок».
Легенда о Валентине напоминает и другую похожую легенду о Ромео и Джульетте.
Как сладки любовные утехи.
Не играйте в эти игры, дети.
Полюбил Ромео, сын Монтекки.
Дочь врага – Джульетту Капулетти.
Юноша отдал Джульетте сердце,
И она взяла его со страхом.
Тайну сохранил старик Лоренцо,
Их соединив законным браком.
3. Сервировка банкетного стола
закусочная тарелка
мелкая столовая тарелка
пирожковая тарелка
нож столовый
вилка столовая
закусочный нож
закусочная вилка
нож для мясных закусок
вилка для мясных закусок
нож для рыбных закусок
вилка для рыбных закусок
десертный нож
десертная вилка
десертная ложка
фужер
рюмка водочная
бокал для шампанского
бокал мартини
прибор для специй
ваза с цветами
салфетка
Во всех ресторанах, барах для сокращения времени на обслуживание потребителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.
При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого хрусталь или стекло. Мелкую столовую закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см. Эмблема на борту тарелки должна быть обращена к середине стола. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему. Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной (малой или закусочной) на расстоянии 5-10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок). Возможны различные варианты размещения пирожковой тарелки по отношению к мелкой или закусочной.
Доставляют тарелки в зал на подносе или тележке, накрытых салфетками. Поднос с тарелками берут двумя руками. Можно принести в руках стопку тарелок, закрытых ручником, сложенным вдвое по длине.
При установке тарелку берут большим и указательным пальцами,, которые вытянуть в одном направлении по бортику, а остальные пальцы только придерживают ее.
Столовые приборы размещают слева и справа от центральной тарелки: ножи кладут справой стороны от тарелки лезвием к ней, вилки – слева; первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом рыбные, закусочные. Столовую ложку всегда кладут с правой стороны; десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка. Часто при сервировке укладывают только один из десертных приборов или в паре - -ложку и вилку, нож и вилку.
Подготовить приборы к сервировке можно по-разному: в ручнике или салфетке на подносе или тарелке.
Сервировка стола фужерами. Фужер можно установить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо и поставить за ножом. Фужеры устанавливают на поднос, покрытый салфеткой, лучше ёмкостями вниз. Можно переносить небольшое количество фужеров между пальцами левой руки ёмкостью вниз; ладонь руки обращена вверх.
При сервировке полотняную салфетку кладут на закусочную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных подставках и вазах.
Возможно также размещение на пирожковой тарелке или непосредственно на скатерть между приборами (ножом и вилкой).
При массовом обслуживании в дневное ремя из приборов для специй могут быть установлены соль и перец. В остальных случаях рекомендуется при сервировке стола только соль, остальные специи и приправы подают к соответствующим блюдам или по просьбе потребителей.
Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Оно включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, салфетки, цветы. В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, ужин, обслуживание торжеств) предварительная сервировка бывает разной степени сложности.
Дополнительная сервировка стола зависит от заказа потребителя,, приняв заказ, официант дополняет сервировку необходимой посудой и приборами, убирает лишние приборы.
В серванте у официантов должно быть достаточное количество посуды, белья, приборов. По мере использования запасы их пополняются из сервизной. Для ускорения обслуживания официант (бригадир) получает по заборному листу из буфета воду, пиво, соки, фрукты. По мере расходования запасы пополняются.
Хранят напитки в холодильниках, установленных в залах. По окончании рабочего дня оставшиеся напитки сдают в буфет, а за проданные официанты рассчитываются кассовым чеком.
4. Организация развлечения и отдыха гостей
Название этого дня само за себя говорит о том, какой это должен быть день. Здесь можно долго об этом говорить, но одно ясно, что все должно напоминать о любви, красоте и счастье. В этот день грех быть нахмуренным, злым или обиженным. С лица не должна сходить улыбка. И именно в этом разделе вы сможете узнать как же сохранить улыбку весь день, что принято дарить в «День святого Валентина» и как же отпраздновать его так, чтобы никогда не забыть.
14 февраля во многих странах Европы и Америки отмечается День святого Валентина. В последнее время этот праздник обретает все большую популярность и в нашей стране Святой Валентин – покровитель влюбленных. В этот день влюбленные дарят друг другу небольшие сувениры в норме сердечек, коробки конфет, красивые открытки с нежными пожеланиями.
Если вы решили отметить этот день, пригласить гостей, тогда как нельзя лучше подойдет вечер с танцами и веселыми играми. Не стоит затевать обильное застолье, остановите свой выбор на легких закусках, коктейлях, фруктах и сладких блюдах.
Для того чтобы весело и с интересом отпраздновать этот праздник надо все заранее продумать.
Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствии с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют программу музыкального выступления.
Ресторан должен заранее рекламировать проводимые мероприятия, посвященные праздничным датам или профессиональным праздникам, давать рекламные объявления в газетах, по радио, телевидению о порядке проведения мероприятий, приобретение билетов, стоимости праздничного ужина.
В процессе подготовки составляют схему расстановки столов, разрабатывают меню.
При продаже пригласительных билетов клиентов знакомят с меню и планом зала. В пригласительном билете указывают наименование ресторана, адрес, дату и время сбора гостей, номер столика, программу торжества. Меню может быть вложено в пригласительный билет.
В этот вечер зал должен выглядеть празднично. Все вокруг должно напоминать о любви и красоте. Если для проведения этого дня выделяют весь зал, то в зале можно развесить воздушные шары в форме сердечек. Обязательно поставить ящик для сбора «валентинок». Предусматривают световые эффекты: так как этот праздник более романтичный, нежели развлекательный, то создают приятные, нежные тона. Организуют продажу цветов, сладостей и «валентинок».
Организация банкета включает прием заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание.
Заказы на обслуживание принимает директор, метрдотель.
Меню банкета составляется по желанию заказчика, в зависимости от возможностей предприятия. Меню должно соответствовать тематике праздника. Соответственно, если это День святого Валентина, то и блюда и напитки должны напоминать об этом.
Как же следует отмечать этот весьма прятный праздник? На Западе в День святого Валентина дарят друг другу открытки. На открытке, преподносимой в этот день, обязательно должно быть красное сердечко. Если у вас нет специальной открытки, на обычной нарисуйте или наклейте красное сердечко. По традиции такая открытка не подписывается, а ее текст формулируется так, чтобы адресат мог догадаться, кто ее автор. Это прекрасная возможность для людей робких, которым не хватает смелости поведать о своих чувствах. Если объяснения в любви не будут приныты, то можно и не признаться, что вы их автор.
Открытку стоит послать не только любимой или любимому. Выражение симпатии будет приятно подруге, коллеге по работе, одинокому соседу.
Такая открытка принесет радость ребенку, особенно если это впечатлительный подросток. В возрасте 14-16 лет дети особенно сильно ощущают потребность быть любимыми. Предпочтительно послать открытку по почте. Но если нет уверенности, что она дойдет в срок, можно самой опустить открытку почтовый ящик или положить на рабочий стол.
В День святого Валентина преподносят также всевозможные безделушки и сладости в форме сердечка, им украшаются самые разные предметы.
Подготовка персонала к обслуживанию
От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в ресторан, и впечатление о предприятии.
Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, уметь предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Также должен знать специфику работы предприятия общественного питания, форму и документацию расчета с потребителями, правильно организовать свое рабочее место, соблюдать правила этикета.
Официанты высокой квалификации должны уметь смешивать и оформлять салаты, приготавливать коктейли в присутствии потребителя.
Внешний вид официанта определяется, прежде всего, соблюдением гигиенических требований. Официант должен быть тщательно причесан. Не следует во время работы пользоваться расческой или поправлять волосы рукой.
Особое внимание официант должен уделять рту: ежедневно прополаскивать его жидкостью устраняющий запах.
Косметика и украшения должны быть умеренными. Уделяется внимание чистоте рук и ногтей, которые не должны быть чрезмерно длинными; не разрешается носить во время работы кольца и перстни.
Все работники общественного питания проходят медицинский осмотр сроки, установленные органами здравоохранения.
Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная одежда. Официант должен тщательно ее вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы. Обувь должна быть начищена до блеска, неутоптанная; во время работы обувь не должна производить шум.
Официанты в зале должны быть одеты в одном стиле, например: белый верх, темный низ; одинаковые костюмы, рубашки, платья. Поэтому в ресторанах, барах, особенно высоких классов, рекомендуется выдавать официантам, метрдотелям, барменам, буфетчикам форменную одежду. Форма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее время.
При подготовке к работе официант должен проверить наличие и состояние необходимых предметов. Одна из самых существенных принадлежностей официанта – ручник, который нужен для того, чтобы уберечь руки от ожога при переноске горячих блюд, а манжеты костюма от загрязнения. Им также можно полировать приборы и протирать посуду непосредственно перед подачей на стол. Ручник чистый, хорошо выглаженный должен быть постоянно у официанта (в руке, на руке, на серванте).
К принадлежностям официанта относятся ключ от счетчика кассового аппарата; бланки счетов, пронумерованные и сброшюрованные, выданные в подотчет; ключ и штопор для открывания бутылок; авторучка для заполнения счетов, носовой платок. Ключ от счетчика кассового аппарата официанты получают у кассира под расписку.
Большая роль в подготовке к обслуживанию зала, в правильной организации и четкой работе официантов принадлежит метрдотелю. Ежедневно перед началом работы он обязан обеспечить готовность зала и официантов к обслуживанию, провести короткий инструктаж с работниками зала и кухни. Во время инструктажа происходит ознакомление с меню и прейскурантом, разбираются замечания потребителей и администрации по работе за предыдущий день, смену, намечаются мероприятия по устранению недостатков в работе.
Приглашение гостей
Если вы задумали устроить праздник и созвать гостей, то начните с приглашения. На такой день как День святого Валентина приглашают не позднее, чем за неделю. На этот праздник принято посылать приглашения в виде сердца, с указанием даты, времени и места приема, а также его стиль (обед, ужин, фуршет, банкет и т.д.)
По законам этикета на завтрак приглашают между 10 и 12 часами, на обед – с 15 до 19 часов, на чай или кофе – с 17 до 19 часов, на ужин – с 19 до 22 часов. Приглашая на коктейль, точное время обычно не устанавливают, а указывают отрезок времени, например, с 18 до 22 часов. Приглашенным не обязательно являться ровно к 18 часам.
Если гость заранее знает, что присутствовать на торжестве не сможет, он должен поставить хозяев в известность за несколько дней до назначенного срока.
Встреча и размещение гостей в ресторане
Потребителей встречает швейцар, затем гардеробщик и у входа в зал метрдотель. Если это время метрдотель занят служебными делами, то потребителей встречает бригадир официантов (официант). Он приветствует гостей, спрашивает, на сколько человек должен быть подготовлен стол, дает возможность выбрать место в зале, учитывая их пожелания. Предлагать место за столом, где уже сидят потребители, можно только с согласия последних. Не допускается предлагать потребителю занять место за столом, который не подготовлен к обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка столов.
Для большой группы гостей с разрешения метрдотеля может быть составлен общий стол из нескольких столов.
Метрдотель или официант предлагает гостю сесть, выдвину стул и пригласив его жестом. Если пришли вместе мужчина и женщина, то женщине официант предлагает занять место первой, а затем предлагает сесть мужчине; женщина садится с права от мужчины. В случае, если гости самостоятельно сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места не разрешается. Если гости принесли с собой цветы, официант не ожидая посьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы, поставить в вазу в центре стола.
Размещение гостей
Одна из главных задач хозяев праздника – правильное размещение гостей за столом. Особенно важно сделать это при организации больших приемов, где гости в силу удаленности друг от друга не могут участвовать в общих разговорах и беседа завязывается в основном между ближайшими соседями по столу.
Общие правила размещения гостей заключается в следующем. Хозяйка садится так, чтобы хорошо видеть весь стол, и в то же время в любой момент иметь возможность встать, никого не беспокоя.
Во время большого торжества справа от хозяйки садится наиболее уважаемый гость – мужчина. Напротив него – самая дорогая для хозяев из гостей-женщин. Если хозяева праздника сидят рядом, самая дорогая гостья садится по правую руку от хозяева, а самый уважаемый гость – по левую руку от хозяйки.
Кроме того, существуют следующее правило: почетные гости должны сидеть лицом к входным дверям. В том случае, когда планировка помещений не позволяет сделать это, почетные места располагаются напротив окон, выходящих на улицу.
Продумывая размещение гостей за столом, постарайтесь не сажать рядом людей одной профессии, иначе возобладают деловые разговоры, не способствующие поддержанию праздничного настроения. Не сажайте врача рядом с болезненным человеком, того, кто строит дачу – рядом с архитектором. Супругов тоже лучше рассадить в разные места.
Для размещения гостей можно воспользоваться именными карточками. Их либо заказывают, либо изготавливают своими руками.
Именные карточки
Вырежьте из белого картона квадрат. На него наклейте сердце поменьше из красной шелковой бумаги. В углу или по центру приклейте колокольчики и бант из красной шелковой ленточки.
Второй вариант: согните кусочки картона размером 10х10 см пополам и приклейте на них бантики и колокольчики. Напишите на карточках имена гостей и расставьте их на праздничном столе.
Список использованной литературы
1. Джон Уокер «Введение в гостепреимство».
2. И.Селизнева «Приглашение к столу»
3. Захарченко М.Н. «Обслуживание в поп»
4. Усов В.В. «Обслуживание в поп»
5. Коршунов «Обслуживание в ресторанах»
6. Бобушева «Бары и рестораны»
7. Радченко «Организация обслуживания на поп»
|
