МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии продуктов питания

Расчетно-графическая работа по дисциплине "Организация обслуживания в ресторанах и барах" на тему:

"Организация банкета – кофе на 24 человека"

Новосибирск 2007 г.

Содержание

Введение

1 Требования, предъявляемые к банкету-кофе

2 Подготовка банкета

2.1 Меню

2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-кофе

2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню

2.4 Схема индивидуальной сервировки стола

2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала

2.6 Порядок и правила рассадки гостей

3 Организация обслуживания

Список использованной литературы

Введение

Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме – расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана). [7]

1 Требования, предъявляемые к банкету-кофе

Банкет – кофе является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не более 2 ч.

Рекомендуемая мебель – стол (при незначительном количестве гостей предусматривают общий стол, если количество приглашенных более 24, возможна рассадка за несколькими столами, как правило, круглой или овальной формы) и стулья (мягкие или полумягкие). Стол ставят в центре зала или у стен под светильниками (бра), размещают так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Стулья приставляют к столу согласно схеме рассадки гостей.

К кофейному столу могут быть поданы несладкие холодные закуски, сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем; яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды, фрукты. Помимо кофе гостям должен быть предложен чай на случай, если гость захочет выпить чаю. При обслуживании банкета гостям также предлагаются коньяк, ликер, молоко, сливки и т.д. [1, 7]

2 Подготовка банкета

2.1 Меню

Меню банкета представлено в таблице 2.1.1 [2, 4, 5]

Таблица 2.1.1 – Меню банкета-кофе

2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-кофе

Для определения площади необходимой для проведения банкета-кофе необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет; количество посетителей.

Принимаем, что банкет-кофе – это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.

Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-кофе, рассчитывается по формуле (2.2.1) [3]

,

где

S_{помещения} – площадь помещения, необходимого для проведения банкета-кофе;

n – норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м² ;

Q – количество посетителей

S_{помещения} = 1• 24=24 м²

Необходимая площадь помещения для проведения банкета-кофе составляет 24 м² .

Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.

Расчет требуемой длины стола производится по формуле (2.2.2): [3]

,

где L_расч – необходимая длина стола для проведения банкета;

Q – количество гостей;

n_{длины стола} – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м

L_расч = 0,6• 24/2

L_расч = 7,2 (м)

Для организации банкета принимаем столы:

6‑местный (2100×1200×850) – 2 шт.;

4‑местный (1200×1200×850) – 1 шт.;

4‑местный (900×1200×850) – 2 шт.;

Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Q_стул = 24. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см

Размещение гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 2.1.

- мужчины

- женщины

Рисунок 2.1. – Схема рассадки гостей за столом

2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню

Для сервировки кофейного стола используют полотняные скатерти белые с красивой вышивкой. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1): [3]

Q_скат = Q_стол • 1,1 (2.3.1)

где Q_скат - количество скатертей, необходимых для банкета;

Q_стол – количество столов;

1,1 – коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.

Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу, то есть должны быть полотняными белыми с красивой вышивкой. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3]

Q_салф =Q_участ •1,1, (2.3.2)

где Q_салф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Q_участ – количество гостей на банкете;

1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) ×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4) [3]

Q_пол = Q_офиц • 2, (2.3.4)

где Q_пол – необходимое количество протирочных полотенец;

Q_офиц – количество официантов, обслуживающих банкет;

2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;

Таблица 2.3.1 – Необходимое столовое белье для организации банкета-кофе

Посуда при организации банкета-кофе необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5): [3]

Q_посуды = Q_участн •1,1, (2.3.5)

где Q_посуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-кофе;

Q_участн – количество участников банкета-кофе;

1,1 – коэффициент запаса;

Для индивидуальной сервировки:

1. Кофейная пара (чашка 100 мл и блюдце) 19• 1,1 = 21

2. Ложка кофейная 19• 1,1 = 21

3. Чашка чайная (200 мл) 5•1,1 = 6

4. Блюдце чайное 5•1,1 = 6

5. Ложка чайная 5•1,1 = 6

6. Тарелка десертная 24• 1,1 = 26

7. Вилка десертная 24• 1,1 = 26

8. Ложка десертная 24• 1,1 = 26

9. Рюмка лафитная 24• 1,1 = 26

10. Рюмка рейнвейная 24• 1,1 = 26

11. Рюмка модерная 24• 1,1 = 26

Таблица 2.3.2 – Расчет посуды для организации банкета-кофе [6, 7]

Наименование блюда	Наименование посуды	Материал посуды	Объем, мл / Вместимость, порц.		Количество, шт.
Корзиночки с крабами	Блюдо круглое	Фарфор	12 шт.		2
Валованы с салатом «Столичный»	Блюдо круглое	Фарфор	12 шт.		2
Канапе с семгой, сыром и оливками	Блюдо круглое	Фарфор	12 шт.		2
Пирожное «Бисквитное» фруктовое	Ваза – плато (D=240 мм)	Хрусталь		6 порц.	2
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Пирожное «Корзиночка любительская»	Ваза – плато (D=240 мм)	Хрусталь		6 порц.	2
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Пирожное «Муфточка» с белковым кремом	Ваза для кондитерских изделий	Хрусталь		6 порц.	2
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь		6 порц.	2
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Пирожное «Миндальное»	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь		12 порц.	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Торт «День и ночь»	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь		12	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Торт банановый «Микадо»	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь		12	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Мороженое пломбир с шоколадом и орехами	Креманка	Стекло		250	12
	Ложка для мороженого	Нержавеющая сталь		13
Мороженое фисташковое с миндалем	Креманка	Стекло		250	12
	Ложка для мороженого	Нержавеющая сталь		13
Кофе по-восточному	Кофейник	Фарфор		500	3
Кофе черный	Кофейник	Фарфор		750	2
Чай черный	Чайник доливной	Фарфор		500	6
Чай зеленый	Чайник доливной	Фарфор		500	6
Коньяк «Реми Мартель ХО»	Рюмка коньячная	Стекло		25	26
Ликер «Шеридан’з ориджинал»	Рюмка ликерная	Стекло		25	13
Конфеты «Ассорти» шоколадные	Ваза для конфет	Хрусталь		2
Сахарница	Стекло		7
Щипцы кондитерские для сахара	Нержавеющая сталь		7
Розетка для лимона	Стекло		7
Вилка для раскладывания лимона	Нержавеющая сталь		7
Кувшин для воды	Стекло		500	5
Пепельница	Стекло		10
Молочник	Фарфор		300	2
Сливочник	Фарфор		300	2

2.4 Схема индивидуальной сервировки стола

1 – Вилка десертная; 2 – Тарелка десертная; 3 – Ложка десертная; 4 – Блюдце; 5 – Чашка кофейная; 6 – Ложка кофейная; 7 – Рюмка лафитная; 8 – Рюмка рейнвейная; 9 – Рюмка модерная.

Рисунок 2.4.1 – Схема индивидуальной сервировки стола [7]

Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5–10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с кофейной чашкой. Ручка чашки должна «смотреть» влево и быть параллельна краю стола, ложку кофейную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку – справа. За кофейной парой в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейную, рюмку модерную. Если рюмка не используется, то официант убирает ее со стола.

2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала

При обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами 1 официант должен обслуживать 9–12 гостей. Для обслуживания банкета-кофе принимаем общее количество официантов равное 3, в том числе:

официантов 5 разряда – 2 человека,

официантов 4 разряда – 1 человек.

2.6 Порядок и правила рассадки гостей

Почетные места занимают устроители банкета, они занимают 2 места во главе стола. Остальные места занимают гости. При этом необходимо помнить, что мужчины должны занимать места слева от дам, рядом с мужчиной должна сидеть женщина, рядом с женщиной – мужчина. Также необходимо помнить, что мужа никогда не сажают рядом с женой, женщину не сажают рядом с другой женщиной и против торцов стола.

Гости будут занимать места по обе стороны стола, при этом на каждого гостя будет приходиться 0,6 мза столом. [1,7]

3 Организация обслуживания

Перед приходом гостей официанты выставляют холодные закуски, торты, разрезанные на кусочки, пирожные, конфеты на середину стола, равномерно размещая угощения по длине стола. Ставят воду кипяченную охлажденную в кувшинах на середину стола, сахарницы. Индивидуально сервируют места за столом.

Сервировка закончена, гости сели за столы. В это время официанты, взяв кофейники, разливают кофе по чашкам. Сервировать стол кофейными чашками можно после того, как гости сели за столы. Кофе, налитый в чашки в подсобном помещении, официанты вносят в зал на подносах и расставляют на столы перед гостями. По существующей традиции молоко или сливки они предлагают каждому гостю при подаче кофе и наливают по их желанию. После этого молочник и сливочник лучше оставить на столе.

Техника подачи кофе предусматривает использование нескольких вариантов:

1) каждому гостю официант подает кофе в кофейной чашке с блюдцем и кофейной ложкой. Чашку с подноса он снимает правой рукой и подает ее справа от гостя;

2) официант берет в левую руку, предварительно поставленную на стол кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее кофе из кофейника правой рукой и ставит на стол левой рукой слева от гостя. Обслуживает, продвигаясь вдоль стола слева направо;

3) официант берет в правую руку кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее левой рукой. Подает правой рукой справа от гостя. Обслуживает, продвигаясь вдоль стола справа налево;

4) продвигаясь вдоль стола справа налево, официант останавливается около каждого гостя и правой рукой из кофейника, обернутого салфеткой, наполняет предварительно поставленные кофейные чашки напитком.

Следует учесть, что некоторые гости предпочтут выпить чаю. В этом случае по просьбе гостя кофейную чашку со стола убирают, а чай, процеженный через ситечко, подают в чайной чашке на блюдце, на которое положена чайная ложка. Лимон к чаю подают в розетке.

Только после того как налиты горячие напитки, официанты предлагают гостям коньяк или ликер, наливая их в рюмки. Техника подачи спиртных напитков состоит из нескольких операций, требующих взаимодействия между официантами. Пока один из официантов, взяв поднос с поставленными на него коньячными и ликерными рюмками, бутылками с коньяком и ликером, подходит к столу и останавливается перед гостем или в стороне от него, другой официант, работающий с ним в паре, с маленьким подносом в руке также подходит к столу. Он обращается к каждому из гостей и, получив его согласие, ставит на маленький поднос соответствующую рюмку, на виду у гостя наливает напиток и, поставив бутылку на поднос товарищу, подносит гостю рюмку на подносе.

Если официант с согласия гостя доливает из кофейника или бутылки в освободившуюся посуду кофе или коньяк, то это не противоречит этикету, а вот чай в освободившуюся чашку, если в ней остался лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и подать чай в другой чашке, наполненной на подсобном столе.

Во время обслуживания в зале на стол ставят пепельницы, периодически заменяя их. При замене официант использует следующий прием: пепельницу, наполненную окурками, официант накрывает перевернутой пустой пепельницей и выносит обе.

При обслуживании гостей официант должен следить за порядком на столах – убирать ненужные и использованные предметы, убирать или заменять пепельницы. [1,7]

Список использованной литературы

1. Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003.

2. Лавренова Г.В. Энциклопедия напитков. – М.: ООО «Издательство АСТ», 2003.

3. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.

4. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

5. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб: Гидрометеоиздат, 1998.

6. Тимофеев В.М. Торговый инвентарь и посуда. – М.: Экономика, 1988.

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.