Учебное пособие: Виробництво кондитерських виробів

Тема: Виробництво кондитерських виробів

План

Асортимент та класифікація кондитерських виробів

Виробництво карамелі

Виробництво халви

Асортимент та класифікація кондитерських виробів

Кондитерські вироби містять значну частину цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюється організмом людини.

Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою біологічною цінністю. В їх складі мало білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, в багатьох мало полі ненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин.

Враховуючи значну енергетичну цінність кондитерських виробів, споживання їх дорослою людиною не повинно перевищувати 15-17 кг на рік.

Асортимент кондитерських виробів досить різноманітний. Залежить він від основної сировини, упакування обробки поверхні та технології вирощування. Розглянемо класифікацію кондитерських виробів за схемою 1.

До фруктово-ягідних виробів відносять вироби, які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастила) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, галярет, желе, цукати).

Карамель - цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї, Карамельна маса аморфної структури, остигла - тверда, хрустка.

Шоколад - кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батончиків або фігур різних розмірів.

Цукерки - дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з додаванням різних наповнювачів. Більшість цукерок мають м’яку та ніжну консистенцію, приємний аромат, легко засвоюються організмом людини. Вони високо калорійні, особливо ті, що включають жир - 380-550 ккал/100г.

Ірис одержують уварюванням згущеного молока з цукром, патокою і жиром з додаванням смакових і ароматичних речовин. Молоко і жир надають ірису відповідного смаку, підвищують харчову та енергетичну цінність.

Драже - це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, покриті глянцевою захисною оболонкою.

Халва - це кондитерський виріб шарово-волокнистої структури, складається з тонких волокон збитої з піноутворювачами карамельної маси і розтертих смажених олійних ядер.

Борошнисті кондитерські вироби - це печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти і т.д.

Виробництво карамелі

Виробництво карамелі льдяникової проводять за схемою.

Карамельний сироп готують із цукру і патоки у співвідношенні 1: 0,5 з додаванням кислоти, барвників, есенцій. Для одержання карамельної маси сироп уварюють у вакуум-апаратах, вакуум дає змогу швидко і при більш низьких температурах виділити вологу. Це запобігає розкладанню цукрів, а карамельна маса виходить світлою, стійкою при зберіганні. Вміст сухих речовин у готовій карамелі становить 96-995.

Рідку карамельну масу охолоджують до температури 85-90ºС, і вона переходить у в’язко-пластичний стан.

При виготовлені прозорих видів карамелі масу після охолодження проминають для рівномірного розповсюдження в ній смакових, ароматичних речовин та барвників, видалення з маси великих пухирців повітря, вирівнення температури по всій масі.

Формування карамельних виробів розпочинається з утворення карамельного батону у вигляді конусу. Карамельний батон витягують в джгут з якого за допомогою штампувальних машин формують карамель. З митою отримання карамельних виробів однакової форми карамельний джгут калібрують (вирівнюють).

Формування забезпечує одержання карамельних виробів відповідної форми і розмір, а для деяких сорт і малюнок.

Карамель загортають у підгортку та етикетку. Загортання здійснюють кількома способами: „у перекрутку” - кінці етикетки закручують на 1-2 обороти; „в односторонню закрутку” (в „саше”); „у носок" - кінці етикетки загинаються у трикутники.

Карамель загорнуту і відкриту фасують у картонні коробки, металеві і комбіновані банки, пакети з целофану тощо.

Зберігають карамель в вентильованих приміщеннях, без стороннього запаху, при температурі 18 ± 3ºС.

Виробництво халви

Виробництво халви проводять за схемою.

Насіння соняшнику очищують від сторонніх домішок та квіткових оболонок. Отримане насіння пропускають через протирочні машини, які перетворюють його на маску, тістоподібну масу. Паралельно варять карамельний сироп та готують екстракт мильного або солодкового кореня. Карамельний сироп варять з цукрового сиропу та патоки у вакуум-апаратах, після чого його збивають з екстрактом мильного або солодкового кореня. Отримана карамельна маса набуває білого забарвлення та шаруватої структури її змішують з білковою масою в мішалках та отримують халву, яку фасують та пакують.

Халву випускають вагову та фасовану. Вагову пакують у ящики дощані і фанерні, застелені пергаментом, підпергаментом масою нето до 15 кг і з гофрованого картону масою до 12 кг. Фасована халва може бути у вигляді брикетів, жерстяних банках і в художньо оформлених коробках вагою від 300 до 1500г.

Зберігають халву при температур не вище як 18ºС і відносній вологості повітря до 70%.

Схема 2

Технологічна схема виробництва карамелі льодяникової

Схема 1

Технологічна схема виробництва халви з насіння соняшнику