Курсовая работа: Анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий

1.2 Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий. Основные направления совершенствования ассортимента

1.3 Требования нормативной документации к качеству и безопасности макаронных изделий

1.4 Упаковка, маркировка и хранение макаронных изделий. Процессы, происходящие при хранении, и влияние их на качество

2 Исследовательская часть

2.1 Схема курсового исследования

2.2 Хозяйственно экономическая характеристика магазина «Игира»

2.3 Поставщики макаронных изделий в магазине «Игира

2.4 Анализ ассортимента макаронных изделий в магазине «Игира

2.5 Экспертиза качества макаронных изделий

2.5.1 Объекты и методы исследования

2.5.2 Результаты экспертизы

2.1 Организация, реализация и хранение макаронных изделий в магазине «Игира»

Заключение

Список использованных источников

Введение

Макаронные изделия – весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

После финансово-экономического кризиса, разразившегося в августе 1998 года, на российском рынке макаронной продукции произошли существенные изменения: увеличилась выработка отечественной продукции и сократился ввоз зарубежной. Производство макаронных изделий в 2001 году возросло по сравнению с 1997 годом в 1,6 раза, а импорт сократился в 9,7 раза.

Объем российского рынка макаронных изделий в 2002, году по данным Госкомстата, составили 831тыс.т. (4)

По потреблению макаронных изделий Россия занимает 14-е место в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом месте находится Италия – около 28 кг.

В Российской Федерации макаронную продукцию вырабатывают более 900 предприятий, суммарные производственные мощности которых составляют около 1,2 млн. т в год. Максимальные производственные мощности сосредоточены в Центральном федеральном округе, доля которого в общероссийском производстве макаронных изделий составляет 40-41%. Второе место Уральский регион (17%), третье – Приволжский (16%). (15)

Лидерами российского рынка макаронных изделий являются Челябинская фабрика «Макфа» и Московская «Экстра М», в совокупности они занимают по разным оценкам от 18 до 25% макаронного рынка. Компания «Экстра М» ежегодно производит около 60 тыс. т макаронных изделий более 30 наименований, на долю продукции «Экстра М» приходится более 30% рынка г. Москвы. Ежегодные объемы производства макаронных изделий Челябинской «Макфы» превысили 70 тыс. т в год. Марка «Макфа» и «Экстра М» конкурируют как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках. (13)

Российские покупатели в основном ориентируются на отечественную макаронную продукцию. Но и на дорогую импортную продукцию существует определенный спрос со стороны более обеспеченной части населения. Если в последние годы по сравнению с возраставшими объемами отечественного производства доля импортной продукции постепенно сокращалась (26,5%-в 1998 году, 5,8%-в 1999 году, 44%-в 2000 году) то в 2001 году спрос на импортную продукцию вырос (ее доля достигла 4,7%). (11)

Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и оценка качества макаронных изделий реализуемых в торговой сети города Белгорода.

Для решения этой цели в курсовой работе сформулированы следующие задачи:

1. Дать краткую хозяйственно экономическую характеристику магазину «Игира».

2. Охарактеризовать основных поставщиков макаронных изделий, реализуемых в магазине «Игира».

3. Провести анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Игира».

4. Исследовать качество макаронных изделий, реализуемых в магазине «Игира».

5. Охарактеризовать организацию реализацию и хранение макаронных изделий в магазине «Игира».

6. Исследовать организацию приемки макаронных изделий в магазине «Игира».

1. Обзор литературы

1.1. Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 – 79), белки (9 – 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 – 0,9), клетчатка (0,1 – 0,6), влага (до 13). (9)

Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5·10³ килокалорий на 100 грамм продукта. (4)

Средний химический состав макаронных изделий приведен в таб.1.

Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г продукта) (5)

Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. (9)

В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 % Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество.

Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно возрастает.

К макаронным изделиям диетического и детского питания относятся: обогащенная крупа мелкие макаронные изделия типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок вводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР. Обогащенная крупа имеет приятные вкусовые свойства, желтовато- кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 15-12 минут). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества. Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формируются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В. и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкотонурией, и взрослых, нуждающихся в гипопроженновой и агелотиновой диете с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость. (7)

Макаронные изделия Артек, Здоровье, Школьные из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования обогатительных добавок яичных и молочных продуктов. Они содержат на 14-20% больше белка и на 30% лизина, чем необогащенные изделия.

Артек содержат яичные продукты, творог полужирный или диетический; Здоровье - казецит или молочный белок, витамины группы В и минеральные вещества; Школьные – яичный порошок или другие яйцепродукты в сочетание сухим цельным или обезжиренном молоком.

Макаронные изделия Школьные, Здоровье и Артек вырабатывают в виде штампованных фигурок (сюрприз, бантик) или прессованных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка и др.), а также в виде коротко резаной вермишели и узкой лапши. (9)

Макаронные изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный состав.

В настоящее время большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой. (4)

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирования;

быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);

относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий-белков углеводов. (3)

Макаронные изделия играют не маловажную роль в питании человека. Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий. Основные направления совершенствования ассортимента

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы:

А – макаронные изделия, изготавливаемые из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

Б – макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной муки высшего и первого сортов.

Макаронные изделия подразделяются на сорта в зависимости от сорта муки.

В – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Высшего сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта.

Первого сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта.

Второго сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта, только для группы А.

Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названиям.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:

резанные – макаронные изделия, формируемые разрезаемые на части тестовой ленты;

прессовые – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;

штампованные – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные.

Фигурные – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы:

макароны – трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при разрезе высушенных изделий) срезом;

рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом;

перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом;

Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более). Толщина стенки трубчатых макаронных изделий – до 2,0 мм включительно.

Нитевидные макаронные изделия подразделяются на подтипы:

Вермишель – нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной формой сечения.

По размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

Ленточные макаронные изделия подразделяются на подтипы:

Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения. Толщина лапши до 2,0 мм включительно.

По ширине подразделяют на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

Фигурные макаронные изделия подразделяются на:

прессовые (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;

штампованные (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

Макаронные изделия всех типов подразделяются на:

длинные – макаронные изделия длинной не менее 200мм.

короткие – макаронные изделия длинной не более 150мм.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в матки, бантики и гнезда не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рефренной поверхностью.

Совершенствование структуры ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей населения используются витаминные и минеральные добавки.

Например: ЗАО «Вобекс-Интерсоя» является прямым представителям фирмы «Сояпротеин» в России и предлагает соевую муку, которая используется при выработки макаронных изделий.

СОПРО-УТБ – обезжиренная, умеренно термически обработанная соевая мука в виде порошка, со степенью измельчения менее 0,150-0,325мм, содержанием белка 52% при гидратации связывает не менее 3,5 частей воды. Она характеризуется повышенной эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и антиокислительным действиям. Продукт содержит липоксигеназу, что позволяет получать макаронные изделия быстрого приготовления. Щадящая обработка с помощью флешь-отгонки позволяет сохранить 70% растворимого протеина, что обуславливает высоко функциональные свойства нативного соевого белка.

Использование соевой муки имеет важное практическое значение благодаря эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и позволяет: обогатить продукт белком, регулировать содержание белка до заданного уровня, снижать расход яиц и жира, улучшать дисперсию жира и сахара, пролонгировать свежеть и сроки годности продукта, увеличить выход готовой продукции, улучшать снабжение населения диетическими продуктами, обладающими повышенной пищевой ценностью, благодаря сохранению в муке нативной формы белка (натуральное соотношение аминокислот белка без химических воздействий). (17)

ЗАО «Евро ресурс» предлагает использовать вместо биохимических красителей, которые приводят к нарушениям иммунной системы, нормального функционирования печени и угнетению репродуктивной функции у мужчин, каротины, полученные из растительного сырья. (14)

Для обогащения и частичной витаминизации макаронных изделий используют экологически чистую пищевую добавку натурального происхождения – бета-каротин, обладающею радиопротекторными и антиоксидантными свойствами. В качестве источника бета-каротина применяют 0,2% раствор «Бета-каротин микробиологический (провитамин А) в масле» ТУ У18.298-95, вырабатываемый ООО «НПП «Витан». Бета-каротин используют в составе макаронных изделий согласно РЦУ 18.5811-97 от 12.08.97г. «Изделия макаронные, высший сорт, витаминизированные бета-каротином». (12)

ООО «Информкондитер» разработал рецептуру макаронных изделий с натуральными пищевыми добавками, обладающими лечебными свойствами. Например, макароны с цикорием или земляной грушей улучшают обмен веществ. А иммунитет повысят изделия с добавлениями проращенных зерен пшеницы, гороха и фасоли. (12)

Компания «СоюзОптТорг» предлагает антиоксидант ЭДТА – этилендиаминтетраацетат калция-натрия гигиенический номер Е385 согласно системе цифровой кодификации пищевых добавок.

Он представляет собой белый порошок или мелкокристаллический порошок без вкуса и запаха.

Применяется в пищевой промышленности (масложировая и макаронная промышленность) и проявляет свойства синергиста актиоксидантов и консервантов. Также является диспергирующим веществом, комплексообразователем, стабилизатором цвета и аромата. (14)

Преимущество использования ЭНТД: стимулирует сохранение цвета, сохранения структуры, выступает как антиоксидант, контролирует каталитические окислительные эффекты ионов металлов, работает как консервант, стимулирует сохранение аромата.

ООО «Сосновоборская» макаронная фабрика (Санкт-Петербург) приступила к производству продукции «здорового» направления. Как сообщил АБН генеральный директор предприятия Георгий Галустов, данное направление включает в себя макароны с различными полезными добавками. В настоящее время основное производство макаронных изделий с добавлением свеклы, укропа, йода. В ближайших планах – запуск изделий с добавлением кожуры кедровых орешков, лимоном и чесноком. (12)

Таким образом, в настоящее время ассортимент макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью.

1.3 Требования нормативной документации к качеству и безопасности макаронных изделий

Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Органолептические показатели макаронных изделий

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам указанным в таблице 4.

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.

Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0-для изделий группы А и Б; 3,0-для изделий группы В.

Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

Таблица 4

Физико-химические показатели макаронных изделий

Допускается следующее отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15-для длинных изделий; 25-для коротких изделий. (20)

Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН. (таб.5). (21)

Таблица 5

Показатели безопасности макаронных изделий

Таким образом, качество макаронных изделий проверяют органолептическими и физико-химическими показателями согласно требованиям стандарта.

1.4 Упаковка, маркировка и хранение макаронных изделий. Процессы, происходящие при хранении и влияние их на качество

Макаронные изделия фасуют в оптовую и потребительскую тару. При упаковке в оптовую тару используют в основном крафт-мешки и картонные коробки. Упаковка в потребительскую, или в розничную тару изготовлена из таких материалов, как полиэтилен, полипропилен, картон, двухслойные пленки, сочетающие в различных комбинациях слои полиэтилена, полипропилена, целлофана и бумаги. Каждые из материалов характеризуются определенными барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами. Поэтому при выборе материала для упаковки макаронной продукции производитель должен руководствоваться наиболее значительными для него критериями.

В настоящее время большинство крупных производителей макаронных изделий упаковывают свою продукцию в двухслойный пропилен с многоцветной глубокой печатью между слоями. Такая упаковка прозрачна, препятствует проникновению влаги и газов, устойчива к снятию, хорошо предохраняет продукт от механических повреждений. На эту пленку легко наносят рисунок, она идеальна для использования на всех типах упаковочных машин, а для автоматических линий это единственно возможный материал с точки зрения надежности, технологичности и отсутствия брака.

Несмотря на то, что в последнее время полимерные материалы вытесняют упаковочные картоны, в определенных случаях последние по-прежнему остаются не заменимыми. Достоинства картона низкая светопроницаемость, физиологическая безвредность, жесткость, хорошо предохраняющая изделия от механических повреждений, широкие возможности внешнего оформления упаковки. Для увеличения жесткости, прочности и влагостойкости картона используется целлюлоза повышенной прочности. (8)

Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы макарон длиной до 300мм прокладывают вертикальными прослойками бумаги.

Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке.

Макаронные изделия, предназначенные для перевозки водным или железнодорожным транспортом, а также отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы должны упаковываться только в дощатые или фанерные ящики.

Допускается условия упаковки макаронной продукции оговаривать с потребителем в договоре на поставку.

На каждую единицу транспортной тары наносят:

- массу транспортной тары;

- отклонения потребительской тары;

- наименование продукта (на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала наименования продукта допускается ограничивать словами: «Макаронные изделия»);

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- группа продукта, класс (сорт);

- пищевая ценность;

- дата изготовления;

- срок хранения и дату упаковывания;

- способ приготовления;

- обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с котором изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информацию о сертификации.

Для макаронных изделий, упакованных в транспортную тару и развешиваемых в розничной торговле, указанная выше информация должна быть нанесена на транспортную тару и представлена в торговом зале в непосредственной близости от продукта.

В наименование продукта не указывают следующие характеристики макаронных изделий: трубчатые, нитевидные, ленточные, узкие, короткие, резанные, прессовые, штампованные, плоские, объемные, обыкновенные. (12)

Ящики короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше 30 ⁰ С. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах.

Макаронные изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в сухих, не отапливаемых помещениях.

Макаронные изделия - продукт длительного хранения. Они характеризуются низкой влажностью (не более 13%), меньшей гигроскопичностью по сравнению с галетами, сухарями, бисквитами, а также способностью к сорбции паров и газов. При соблюдении условий транспортирования и хранения макаронные изделия сохраняют свой вкусовые и питательные свойства длительное время.

ГОСТ Р 51865-2002 устанавливает сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес: с пшеничным зародышам-3; молочных и соевых-5; яичных и томатных-12; глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья-24.

Наиболее частая причина порчи изделий – плесневение в результате повышения влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий до 16%. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом. (10)

Также при хранении макаронных изделий происходят такие процессы как: изменение цвета, прогоркание и изменение прочности.

Изменение цвета макаронных изделий происходит в основном в результате окисления каротиноидов. Особенно нежелателен этот процесс в изделиях из мягкой пшеницы, где содержание пигментов невелико. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки. (7)

Прогоркание макаронных изделий прежде всего становится заметным в изделиях с добавками молочных продуктов, медленнее оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей. (3)

Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуются много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд. (14)

Таким образом, упаковка макаронных изделий является не только эстетическим фактором, но и сохраняющим качество продукции. Поскольку товар, хранящийся во всех пунктах розничной цепи, недолговечен - производятся всё новые и новые виды упаковки, способствующей продлению сроков хранения товаров. Отсюда следует, что упаковка является одним из важнейших факторов, влияющих на сохранность макаронных изделий.

2. Исследовательская часть

2.1 Схема курсового исследования

Схема курсового исследования включает в себе 6 этапов

2

3

4

Анализ ассортимента реализуемого на предприятии		Экспертиза качества макаронных изделий предприятии
			Характеристика предприятия

5

Формулировка основных выводов по курсовой работе

6

Рис. 2 Схема курсового исследования

На первом этапе осуществлялся выбор темы курсовой работы, руководствуясь актуальностью поставленной проблемы.

На втором и третьем этапах определялась цель работы и вытекающие из нее задачи.

На четвертом этапе производился сбор литературных данных и их обработка. Были изучены и проанализированы учебные пособия, учебники, а также периодические издания, касающиеся данной темы, произведен сбор данных о нормативной документации, регламентирующей правила приемки, методу отбора проб, показатели качества, а также методы проведения экспертизы.

На этом же этапе осуществлялся сбор данных о предприятии (история развития предприятия, организационная структура, объем производства и эффективность деятельности), об ассортименте выпускаемых видов изделий, о поставщиках основного и дополнительного сырья и порядке взаимодействия с ними.

Также осуществляется выбор объектов для проведения экспертизы качества, изучение методов определения показателей качества и проведение самой экспертизы.

На следующем этапе все собранные и обработанные данные оформляются и делаются заключения по каждому разделу.

На последнем этапе курсового исследования дается общее заключение по всей курсовой работе и предложения на все недостатки.

2.2 Хозяйственно экономическая характеристика магазина «Игира»

Курсовая работа выполнена на материалах деятельности ООО «Атава», именуемое в дальнейшем «общество», приводит учредительные документы Товарищества с ограниченной ответственностью магазина «Игира», зарегистрированного Постановлением Главы администрации г. Белгорода № 1250 от 13 августа 1992 года, в соответствии с Федеральным законом Российской Федерации «Об Обществах с ограниченной ответственностью» от 08.02.98г. ООО фирма «Атава» является правопреемникам магазина «Игира» по всем долгам и обязательствам. Учредителем Общества является гражданин Шогин Виктор Дмитриевич.

Общество приобретает статус юридического лица и руководствуется в своей деятельности законодательством Российской Федерации и утвержденным Уставом. Общество имеет самостоятельный баланс, счета в банках любых видов, в том числе в иностранной волюте и действует на основе полного хозяйственного расчета и самофинансирования. Общество имеет печать, штамп, бланки и другие реквизиты. Место нахождения Общества и почтовый адрес: г. Шебекино, ул. Ленина, д. 12.

Целью деятельности Общества является удовлетворение общественных потребностей, получение прибыли путем производственной, коммерческо-посреднической.

Основными видами деятельности общества являются:

- оптовая, мелкооптовая, розничная, в т. ч. комиссионная торговля;

- организация и эксплуатация магазинов, точек общественного питания;

- снабженческо-сбытовая деятельность;

- производство, закупка и продажа товаров народного потребления, и промышленного назначения, а также продовольственных товаров, заготовка, переработка, хранение сельскохозяйственной продукции, сырья и ее реализация;

- предоставление в аренду движимого и недвижимого имущества в соответствии с действующим законодательством.

Общая площадь магазина «Игира» составляет 736 кв. м.; в том числе: торговые помещение – 496 кв. м.; помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже – 78 кв. м.; подсобное помещение – 109,5 кв. м.; административно-бытовое помещение – 52,2 кв. м.

Режим работы магазина «Игира» с 8 утра до 8 вечера, без перерыва и выходных. Ассортиментный перечень продовольственной группы товаров включает примерно 340 наименований продовольственных товаров, реализуемых в магазине.

Магазин «Игира» оснащен современным торговым и холодильным оборудованием. В магазине ежедневно обслуживают до 1000 покупателей. Дневной товарооборот магазина составляет примерно 25000 руб., а в праздничные дни товарооборот увеличивается до 50 000 руб. Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Игира» приведены в таблице 6.

Таблица 6

Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Игира»

Проанализировав деятельность магазина за прошедшие три года можно сделать вывод, что товарооборот увеличился в 2003 году по сравнению с 2001 годом на 7002 тысяч рублей. Издержки обращения возросли на 1918,7 тысяч рублей. Несмотря на это прибыль возросла на 225 тысяч рублей. Рентабельность возросла на 0,71%. Исходя, из выше изложенного можно сделать вывод, что магазин «Игира» работает успешно.

2.3 Поставщики макаронных изделий в магазине «Игира»

В магазине «Игира» существует договорная система поставки продовольственных товаров. Основным регламентирующем документом при этом выступает договор поставки. Основные поставщики макаронных изделий в магазин «Восход» за 2001-2003 год отражены в таблице 7.

Таблица 7

Поставщики макаронных изделий в магазине «Игира» за 2001-2003год

Как видно из данных таблицы 7 с 2001-2003 год в магазин макаронные изделия поступали от 6 основных поставщиков, в число которых входили не только предприятия – изготовители, но и оптово закупочные фирмы таких городов, как Москва, Курск, Белгород, Шебекино и Курчатов. Данные поставщики поставляют различные виды макаронных изделий, как собственного производства, так и импортного, ассортимент поставляемых макаронных изделий будет рассмотрен в следующей главе.

Наибольшей удельный вес в общей структуре поставок макаронных изделий в магазине занимает такой поставщик как ООО «Элитмак» г Москва, им поставлено за прошедшие три года 7003 кг макаронных изделий или 37,8%. Данный поставщик в основном поставляет продукцию импортного производства (Италия и Латвия). Второе место в общей структуре поставок макаронных изделий занимают «Курскмакаронпром» (3625 кг или 19,%) и «Курчатовский хлебокомбинат» (3940 кг или 21,2%). Данные поставщики поставляют широкую группу макаронных изделий собственного производства. Наименьший удельный вес приходится на ЧП Камзура Ю.К. г Шебекино, им поставлено 2003 кг или 10,8% макаронных изделий шебекинских производителей. Такой низкий уровень поставок макаронных изделий местных производителей связан с тем, что они значительно завышают цену на выпускаемую продукцию. Приобретать макаронные изделия по завышенной цене магазину не выгодно, так как магазин осуществляет реализацию продовольственных товаров по сниженным ценам.

Таким образом, можно сказать, что с 2001-2003 год в магазин «Игира» поставки макаронных изделий осуществляют шесть поставщиков, причем первостепенными являются поставщики г. Курска и Москвы, а не местные производители, что говорит о более выгодных взаимоотношениях с иногородними поставщиками.

2.4 Анализ ассортимента макаронных изделий реализуемых в магазине «Игира»

В магазине «Игира» реализуется достаточно широкий ассортимент макаронных изделий, различающихся по составу применяемого сырья, по форме, массе, способу приготовления.

Развернутый ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Игира», представлен в таблице 8.

Ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Игира»

Таблица 8

Из данных, приведенных в таб.5 видно, что в магазине «Игира» реализуется широкий ассортимент макаронных изделий, который представлен 21 наименованием.

На основании данных таб.5 рассчитаем показатели широты, полноты и устойчивости ассортимента.

Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также относительным показателем – коэффициентом широты.

Действительная широта (Ш_д ) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Ш_б ) – широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент широты (К_ш ) выражается как отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Рассчитаем коэффициенты широты за 2002 и 2003 года (за базовую широту берем показатели 2001 года).

Коэффициент широты за 2002 год

Коэффициент широты за 2003 год

Таким образом, коэффициент широты в 2002 году составил 144 %. Это означает, что ассортимент продаваемых предприятием макаронных изделий увеличился на 44 % по сравнению с 2001 годом. Коэффициент широты в 2003 году составил 189 %, что на 45 % больше, чем в 2002 году.

Широта ассортимента не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Повышение полноты ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами. Однако следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителей, поэтому полнота должна быть рациональной.

Коэффициент полноты (К_п ) – отношение действительного показателя полноты к базовому. Он рассчитывается по формуле:

где П_д – количества видов и наименований макаронных изделий за соответствующий год,

П_б – общее количество видов и наименований макаронных изделий, продаваемых на предприятии.

Коэффициент полноты за 2001 год

Коэффициент полноты за 2002 год

Коэффициент полноты за 2003 год

Таким образом, в 2001 году количество продаваемых предприятием видов и наименований макаронных изделий составило 42,9 % от общего количества видов и наименований макаронных изделий. В 2002 году этот показатель был равен 61,9 %, а в 2003 году – 81 %, что на 19,1 % больше, чем в 2002 году.

Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Устойчивость ассортимента рассчитывается по формуле:

где Ш _д – широта ассортимента в анализируемом году,

Ш _пред. – широта ассортимента в предыдущем году.

Устойчивость ассортимента в 2002 году

Устойчивость ассортимента в 2003 году

Таким образом, можно сделать вывод, что изготовители чаще стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной. Из приведенных выше показателей видим, что устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия устойчивого спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках.

2.5 Экспертиза качества макаронных изделий

2.5.1 Объекты и методы исследования

В качестве объектов исследования использованы три вида макаронных изделий, характеристика которых приведена в таблице 9.

Таблица 9

Характеристика образцов макаронных изделий как объектов для исследований

Экспертизу качества макаронных изделий проводили в лаборатории БУПК по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей определяли (по ГОСТу): цвет, поверхность, излом, форму, запах.

Из физико-химических показателей определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями, состояние изделий после варки.

Влажность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем высушивания.

Влажность (W) макаронных изделий вычисляют по формуле:

где m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m- масса навески изделия, г.

За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.

Кислотность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.

Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле:

где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³ ;

10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия;

20 - коэффициент пересчета на 100г изделия;

К - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия.

За окончательный результат определения кислотности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.

Содержание деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02.

Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь.

Содержание деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:

где m5 – масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;

m6 – масса анализируемой пробы, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знак с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Определение состояния изделий после варки определяли по ГОСТу Р 51865-02.

Из средней пробы отбирают 50-100г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количества кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям нормативно технической документации.

Таким образом, для экспертизы качества макаронных изделий были выбраны три образца макарон, реализуемых в магазине «Игира».

2.5.2 Результаты экспертизы

Качество отобранных образцов оцениваем по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – фигурных, Шебекинские группы Б, высший сорт приведена в таблица 10.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий

Таблица 10

Как видно из табл.10 макаронные изделия Шебекинские группы Б высший сорт соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-02.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – фигурные, Макфа группы А, высшего сорта (табл.11).

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий

Таблица11

Как видно из таблицы 11 макаронные изделия - фигурные Макфа группы А высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТа Р 51865-2002.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А, высшего сорта (табл.12).

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий

Таблица12

Как видно из таблицы 12 макаронные изделия – нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А, высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТа Р 51865-2002.

После проведения экспертизы трех образцов макаронных изделий было установлено, что макаронные изделия, реализуемые в магазине «Игира» соответствуют требованиям ГОСТ Р. 51865-2002, по органолептическим и физико-химическим показателям.

2.6 Организация реализации и хранения макаронных изделий в магазине «Игира»

Хранение и реализация продуктов в розничной торговле имеет важное значение, ведь именно от этого зависит сохранность качества готовых изделий.

Хранение – этап технологического цикла товароведения от выпуска готовой продукции до потребления, цель которого – обеспечения стабильности исходных свойств или их применение с минимальными потерями.

При хранение любых пищевых продуктов, в т.ч. макаронных изделий необходимо соблюдать условия и режимы хранения.

Условия хранения – совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения – совокупность климатических и санитарно гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

В магазине «Игира» хранение макаронных изделий осуществляется с требованиями изложенными в ГОСТ Р 51865 – 2002. Для хранения макаронных изделий в магазине имеются специальные склады с относительной влажностью воздуха 60 – 70%, эту влажность определяют с помощью психрометра. Для непосредственной реализации и для удобства выбора покупателям макаронных изделий их выставляют в специальных витринах для сыпучих и бакалейных изделий. Небольшие партии макаронных изделий, обеспечивающие бесперебойное снабжение. Макаронные изделия в ящиках хранят на поддонах в течение 10 – 45 дней при температуре 12 – 18^о С. В магазине реализуют как фасованные, так и нефасованные макаронные изделия, поэтому необходимо строго следить за соблюдением товарного соседства, исключая совместное хранение с любыми пахучими товарами (пряностями, рыбой и т. п.).

В магазине «Игира» осуществляется постоянно санитарно-гигиеническая обработка, предназначенная для создания и поддержания установленного санитарного режима. Регулярно проводится дезинфекция складских, подсобных помещений и торгового зала для обеззараживания от микроорганизмов. При необходимости проводится дератизация – деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс), наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров и являющихся переносчиками инфекционных заболеваний.

При поступлении макаронных изделий в магазин «Игира» они немедленно разгружаются и доставляются в складские помещения и торговый зал.

Покупатели имеют свободный доступ к витрине, в которой выставлены макаронные изделия. Весь ассортимент макаронных изделий снабжен ценниками с указанием вида и стоимости. Выбрав необходимый вид макаронных изделий, покупатель оплачивает его в кассе, находящейся в этом же отделе и получает товар одновременно с чеком.

Реализация товаров – деятельность по отпуску товаров потребителям. Назначением реализации является создание потребительских предпочтений, обеспечивающих сбыт товаров. Реализация макаронных изделий, как и других продовольственных товаров в магазине «Игира» осуществляется традиционным способом через прилавок.

Итак, мы видим, что макаронные изделия в магазине «Игира» хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения.

Реализация макаронных изделий осуществляется традиционным способом через прилавок. Расчеты с покупателями производятся посредством использования контрольно-кассового оборудования.

Заключение

В курсовой работе проводилось исследование анализа ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Игира».

На основании этого исследования было выявлено, что предприятие экономически стабильно, так как за период 2001 –2003 год наблюдался рост дохода 106,8% и рост прибыли 104%. Рентабельность предприятия за исследуемый период возросла на 0,25. Магазин является перспективным, так как рост фонда заработной платы составляет 104% и не превышает уровень рентабельности.

В магазине «Игира» поставки макаронных изделий осуществляют шесть поставщиков, причем первостепенными являются поставщики г. Курска и Москвы, а не местные производители, что говорит о более выгодных взаимоотношениях с иногородними поставщиками.

Анализируя торговый ассортимент реализованной продукции можно сделать вывод, что за исследованный период (2001- 2003 годы) наблюдается увеличение продаж макаронных изделий. Это выражено тем, что за последние годы резко возросло качество макаронных изделий, повышения пищевой ценности. Устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия устойчивого спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках.

Для экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых магазином «Игира», были выбраны три образца: макароны фигурные Шебекинские группы Б в/с, макароны фигурные Макфа группы А в/с, макаронные изделия – нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А в/с. В результате проведенной экспертизы качества, можно сделать вывод, что все три образца макаронных изделий соответствуют требованиям стандарта.

Макаронные изделия в магазине «Игира» хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения.

Реализация макаронных изделий осуществляется традиционным способом через прилавок. Расчеты с покупателями производятся посредством использования контрольно-кассового оборудования.

Для совершенствования ассортимента и повышения качества макаронных изделий реализуемых магазинам «Игира», предлагаем:

- совершенствовать ассортимент макаронных изделий за счет внедрения новых наименований и видов, что будет способствовать привлечению новых потребителей;

- заключать договора на поставку макаронных изделий с местными производителями, что приведет к снижению затрат на их доставку и уменьшению стоимости макаронных изделий;

- усилить контроль качества при приемке макаронных изделий;

- улучшить условия хранения макаронных изделий.

Список используемых источников

1. Бакалейные, хлебные и кондитерские товары. – М: Экономика, 1975-214с.

2. Журавлева М.Н. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1975 – 448с.

3. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. – М. : Экономика, 1984 – 247с.

4. Круглякова Г.Н., Кругляков Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов п/д Март, 2000 – 448с.

5. Мясникова А.В., Раиль Ю.С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. – М.: Колос, 1981 – 320с.

6. Прохорова Н.Г. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары. – М.: Экономика, 1989 – 205с.

7. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Экономика, 1987 – 399с

8. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Т.-1. – М.: Экономика, 1987 – 493с.

9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2002 –448с.

10. Товароведение зерна и продуктов его переработки. – М: Колос, 1978 – 446с.

11. Смирнова Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 1989 – 350с.

12. Горошенко Л.Е. «Перья» да «Ракушки» // Провиант. – 1999. - №6-7. – 44с.

13. Гусева Л.Р. Рынок макаронных изделий // Хлебопеченья России. – 2000. - №2.-с 13.-14.

14. Конъюнктура товарных рынков. – 2000.-№1.-с.1823.

15. Обухова Н, Козлов И. Рожки да ножки //Новости торговли. – 2002.-№9- с 46-49.

16. Поландова Р.Д. Приоритеты развития хлебобулочных и макаронных изделий //хлебопеченье России. – 2000.-№4.- с 3-4.

17. Шнейдер Т.И. Использование апарпта при изготовлении макаронных изделий // Хлебопеченье России. –2001 - №6 – с 20

18. Егорова Г.А. Технология переработки зерна. – М.: Колос, 1977.

19. Чернов М.Е. Упаковка сыпучих продуктов. – М.: ДеЛи, 2000.

20. ГОСТ Р. «Изделия макаронные. Общие технические условия».

21. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемилогические правила и нормативы

СанПиН 2.3.2. 178-01 - Москва: ФРУП "Интер СЭН", 2002-168с.

22. Обогащение витаминами продуктов питания - путь сохранения

здоровья населения // Хлебопечение России - 2003 - №6 - c.15